CN110810787A - 一种即食美藤果仁 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食美藤果仁，以天然美藤果仁为原料，采用醇溶结合超高压冷处理技术对美藤果仁脱涩处理，得到无涩味的美藤果仁，再辅以白砂糖、食盐、果葡糖浆和食用天然香料等，经调配加工而成。本发明具有工艺简单、便于操作、节能环保等优点；加工所得的即食美藤果仁保留了尽可能多的营养物质，食用价值高，口感层次丰富，风味老少皆宜，为消费者提供了更多更好的选择；本发明不仅解决了美藤果仁低温脱涩技术难题，避免高温脱涩造成美藤果仁营养和经济价值的丧失，同时，为丰富美藤果仁食品的种类，提高美藤果仁生产综合效益，提供了一个全新的思路，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于食品工程领域，涉及一种坚果及其制备方法，尤其涉及一种即食美藤果仁及其制备方法。
背景技术
美藤果（PlukenetiavolubilisLinneo），学名南美油藤，属大戟科美藤果属多年生木质藤本油料植物，生长于海拔200～1000m的南美洲安第斯山脉地区热带雨林，在秘鲁、厄瓜多尔等地区已有被当地土著人食用了上千年的历史，成为了该地区国宝级天然食用植物。2008年普洱联众生物资源开发有限公司引种于云南省普洱、西双版纳及红河等地区。美藤果仁是美藤果脱壳后获得的种仁，美藤果仁的粗脂肪质量分数为45.25 %，粗蛋白质量分数高达30.12%，膳食纤维质量分数为20%，其中油脂中的不饱和脂肪酸含量达93%，美藤果蛋白中含17 种氨基酸和7种必需氨基酸，维生素E的质量分数为190mg/100g，因此，美藤果仁是一种具有高蛋白、高不饱和脂肪酸、营养成分均衡的新型食用果仁。
虽然美藤果仁是一种高植物蛋白和富含优质脂肪酸的食品原料，但其中的多酚、单宁等涩物质严重影响美藤果仁产品的口感和风味，使美藤果仁既不能像一般坚果那样直接食用，也影响了将美藤果仁在食用方面进一步开发利用，美藤果仁的脱涩问题成了制约美藤果仁综合利用的技术难题。查阅国内外相关资料后发现，对美藤果脱涩研究较少。申请人之前申请的一种美藤果能量棒专利（公开号CN105284987B），利用双螺杆挤压膨化辅助生物酶解技术进行脱涩处理；刀玉丹公开了去除南美油藤种子仁和油粕涩味的工艺方法（公开号CN103923739A），是利用烘烤加热方式对美藤果进行脱涩处理。不管是双螺杆挤压膨化技术还是烘烤加热技术，均属于食品高温处理技术，一般的涩味果仁或果实仍然是利用传统的水煮、挤压等高湿处理技术进行脱涩，这些方式用于美藤果仁会使其中的蛋白质、脂肪酸等的营养成分受到很大破坏，蛋白质和脂肪酸的含量大幅降低，影响了美藤果仁的营养和经济价值。
超高压技术是指压强超过100Mpa的非热加工技术。在超高压条件下，生物体高分子立体结构中的氢键结合、疏水结合、离子结合等非共有结合发生变化，使蛋白质变性，多酚类物质结构改变，酶失活等，可使涩味物质含量降低甚至消失。目前，超高压技术已逐步应用到食品加工领域，如杀菌、提取天然植物成分等，超高压技术具有提取时间短、提取得率高、能耗低等优点。美藤果引入中国的种植及开发时间较短，国内外的研究都不多，很多方面还是空白，针对美藤果仁本身具有的涩物质尚缺乏比较理想的脱涩工艺，因此，影响了天然美藤果仁的进一步开发利用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，克服以上所述缺陷，提供一种营养丰富、酥甜松脆的可直接食用的即食美藤果仁。
为了解决以上所述技术问题，本发明所述即食美藤果仁以天然美藤果仁为原料，采用醇溶结合超高压技术进行脱涩处理，再加辅料调配加工而成，所述即食美藤果仁的制作方法包括以下步骤：
（1）原料处理 将美藤果籽脱壳、分选，得到美藤果仁；
（2）醇溶处理
a、乙醇溶液配制：质量浓度为95%的食用级乙醇溶液与纯净水按30～60:1的体积比配制，得乙醇溶液；
b、所述美藤果仁与所述乙醇溶液按1：10～20质量比列混合，浸泡5～20min；
（3）超高压脱色处理 将所述步骤（2）乙醇溶液与美藤果仁的浸泡混合物一起放入超高压机内，调整压力≥600 Mpa、频率为30～50Hz，脱色处理2～10min；
（4）低温干燥 将所述步骤（3）超高压处理后的美藤果仁在温度40～60℃下干燥60～120min；
（5）冷却 低温干燥后的美藤果仁在温度2～10℃下冷却20～60min，得无涩味美藤果仁；
（6）调配
将所述无涩味美藤果仁60～80份与白砂糖2～8份、果葡糖浆5～15份、食盐2～5份、麦芽糖醇2～5份和食用天然香料5～10份混合调配均匀，得半成品美藤果仁；所述成分均为重量份；
（7）挂料、干燥、杀菌、包装
所述半成品美藤果仁按食品加工工艺进行挂料、干燥、杀菌、包装，得成品即食美藤果仁。
进一步，本发明所述超高压脱色处理的压力为600 -750Mpa。
进一步，本发明所述食用天然香料为花椒粉、八角粉、茴香粉、桂皮粉、陈皮粉、孜然粉、辣椒粉或番茄粉中的一种或两种及以上任意组合。
先将美藤果仁在乙醇溶液中浸泡，浸泡一方面可让美藤果仁中的多酚、单宁及生物碱等涩味物质有效溶出，另一方面乙醇溶液作高压能量的传递媒介物质，便于涩味成分质构改变消除和溶出；浸泡一定时间后，将浸泡液（含果仁）放入超高压机组中，利用超高压技术对美藤果仁进行高压脱涩处理，在合适的高压条件下，将涩味脱除。采用超高压技术，能耗大幅降低（与常规高温脱涩技术上比，可降低能耗达80%）。超高压的作用瞬时地、均匀地贯穿食品的所有部分，无需依赖食物的尺寸、形状，也不取决于包装的尺寸、形状和成分，能较好的保持食品原有的色、香、味以及功能与营养成份，对食品的营养价值具有独特的保护效果。超高压处理后的美藤果仁再进行低温干燥，冷却后得到无涩味美藤果仁，此时的美藤果仁已像普通坚果一样可直接食用，再辅助加以白砂糖、食盐、果葡糖浆、食用天然香料等添加物，经调配、挂料、干燥、包装和杀菌，制成营养价值高、口感层次丰富、风味老少皆宜的即食美藤果仁。
本发明具有以下优点：
本发明从低温冷处理的角度出发，对高蛋白和高多不饱和脂肪酸的美藤果仁进行脱涩处理，使作为基础原料的美藤果仁保留尽可能多的营养物质，以保证食品的食用价值，加工所得的即食美藤果仁口感层次丰富，风味老少皆宜；本发明工艺简单，便于操作，节能环保，适于工业化产业生产。本发明不仅解决了美藤果仁低温脱涩技术难题，避免高温脱涩造成美藤果仁营养和经济价值的丧失，同时，为丰富美藤果仁食品的种类，提高美藤果仁生产综合效益，提供了一个全新的思路，具有广阔的市场前景。
附图说明
图1为不同压力下美藤果仁涩味感官评价关系示意图；
图2为超高压脱涩方法和常规高温脱涩方法与未进行脱涩处理的美藤果仁蛋白质含量损失对比示意图；
图3为超高压脱涩方法和常规高温脱涩方法与未进行脱涩处理的美藤果仁脂肪含量损失对比示意图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
本发明所述即食美藤果仁以天然美藤果仁为原料，采用醇溶结合超高压技术进行脱涩处理，再加辅料调配加工而成，所述即食美藤果仁的制作方法包括以下步骤：
（1）原料处理 将美藤果籽脱壳、分选，得到美藤果仁；
（2）醇溶处理
a、乙醇溶液配制：质量浓度为95%的食用级乙醇溶液与纯净水按30～60:1的体积比配制，得乙醇溶液；
b、所述美藤果仁与所述乙醇溶液按1：10～20质量比列混合，浸泡5～20min；
（3）超高压脱色处理 将所述步骤（2）乙醇溶液与美藤果仁的浸泡混合物一起放入超高压机内，调整压力≥600 Mpa、频率为30～50Hz，脱色处理2～10min；
（4）低温干燥 将所述步骤（3）超高压处理后的美藤果仁在温度40～60℃下干燥60～120min；
（5）冷却 低温干燥后的美藤果仁在温度2～10℃下冷却20～60min，得无涩味美藤果仁；
（6）调配
将所述无涩味美藤果仁60～80份与白砂糖2～8份、果葡糖浆5～15份、食盐2～5份、麦芽糖醇2～5份和食用天然香料5～10份混合调配均匀，得半成品美藤果仁；所述成分均为重量份；
（7）挂料、干燥、杀菌、包装
所述半成品美藤果仁按食品加工工艺进行挂料、干燥、杀菌、包装，得成品即食美藤果仁。
进一步，本发明所述超高压脱色处理的压力为600 -750Mpa。
进一步，本发明所述食用天然香料为花椒粉、八角粉、茴香粉、桂皮粉、陈皮粉、孜然粉、辣椒粉或番茄粉中的一种或两种及以上任意组合。
实施例一：
（1）选取干净、无霉变的美藤果籽，进行脱壳、分选处理，得美藤果仁；
（2）醇溶浸泡处理：
a、乙醇溶液配制（v/v）：食用级乙醇溶液（浓度95%）：纯净水=40:1；
b、美藤果仁与乙醇溶液的比列为（m/m）1：15，混合，浸泡20min；
（3）超高压脱色处理：将上述乙醇溶液与美藤果仁的浸泡混合物一起放入超高压机内，设置高压机压力为600 Mpa，高压机频率为50Hz，压机组时间为6min；因超高压设备的压力是均匀作用于物体，乙醇溶液与美藤果仁的浸泡混合物加入量只需根据设备最大限量决定即可；
（4）低温干燥：将超高压处理后的美藤果仁在40℃干燥120min；
（5）冷却：冷却温度8℃，冷却60min，得无涩味美藤果仁。
（6）调配
将以下组分按重量份混合调配：无涩味美藤果仁70份、白砂糖2份、果葡糖浆5份、食盐2份、麦芽糖醇2份、孜然粉5份，充分混合均匀，得半成品美藤果仁；
（7）挂料：挂料机供料频率300kg/h，保温罐温度40℃，保温罐挂料转速30r/min，对半成品美藤果仁进行挂料2min；
（8）低温干燥：干燥温度40℃，对挂料后的美藤果仁干燥60min；
（9）超高压杀菌：超高压力为400Mpa，高压机频率为10Hz，设置高压机组杀菌2min；
（10）无菌包装：车间洁净度10万级，室内温度为20℃，室内湿度为45%，包装速度在120袋（瓶）/min，得成品——即食美藤果仁；该美藤果仁外形饱满，色泽光亮，富有孜然香味，口感层次分明，质地松脆，营养均衡，是老少皆宜的健康坚果。
实施例二：超高压脱色处理的压力为200 Mpa，其余参数及步骤同实施例一。
实施例三：超高压脱色处理的压力为400 Mpa，其余参数及步骤同实施例一。
实施例四：超高压脱色处理的压力为800 Mpa，其余参数及步骤同实施例一。
以上实施例采用不同压力对美藤果仁进行脱色处理，并将处理后美藤果仁涩味感官评价结果进行对比，结果见附图1。从图1中可以看出，随着压力不断升高，美藤果仁中的涩味物质逐渐减少，口感不断改善，当压力升高到600Mpa时，美藤果仁的涩味降到最低，可以接受直接食用；随着压力继续升高，美藤果仁涩味已不再有明显改变。从节约成本等因素综合考虑，选择600-750Mpa的脱涩压力最为合适。
将实施例一所述方法脱涩处理后的美藤果仁和现有技术常用的高温脱涩方法处理后的美藤果仁与未进行脱涩处理的天然美藤果仁的蛋白质含量、脂肪酸含量进行对比，结果见附图2、附图3。利用高温脱涩方法（温度200℃、烘烤时间15min）和超高压脱涩方法（超高压力600 Mpa、频率为50Hz、时间为6min）分别对同一批次美藤果仁进行脱涩处理，试验结果表明（参见附图2-3），与未进行脱涩处理的天然美藤果仁相比，高温脱涩后的美藤果仁蛋白质含量损失为34.6%，实施例一所述超高压脱涩处理后的美藤果仁蛋白含量损失0.3%，几乎没什么损失；高温脱涩后的美藤果仁脂肪酸含量损失为51.1%，实施例一所述超高压脱涩处理后的美藤果仁脂肪酸含量损失0.2%，几乎没什么损失。可见，超高压脱涩处理技术在美藤果营养价值保留方面明显优于高温脱涩技术。
以上实施例仅为本发明的部分实施方式，本领域技术人员通过阅读说明书内容可知，本发明所述技术方案可有多种实施方式，只要使用了以上所述技术方案，均应落入本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种即食美藤果仁，其特征在于，所述即食美藤果仁以天然美藤果仁为原料，采用醇溶结合超高压技术进行脱涩处理，再加辅料调配加工而成，所述即食美藤果仁的制作方法包括以下步骤：
（1）原料处理 将美藤果籽脱壳、分选，得到美藤果仁；
（2）醇溶处理
a、乙醇溶液配制：质量浓度为95%的食用级乙醇溶液与纯净水按30～60:1的体积比配制，得乙醇溶液；
b、所述美藤果仁与所述乙醇溶液按1：10～20质量比列混合，浸泡5～20min；
（3）超高压脱色处理 将所述步骤（2）乙醇溶液与美藤果仁的浸泡混合物一起放入超高压机内，调整压力≥600 Mpa、频率为30～50Hz，脱色处理2～10min；
（4）低温干燥 将所述步骤（3）超高压处理后的美藤果仁在温度40～60℃下干燥60～120min；
（5）冷却 低温干燥后的美藤果仁在温度2～10℃下冷却20～60min，得无涩味美藤果仁；
（6）调配
将所述无涩味美藤果仁60～80份与白砂糖2～8份、果葡糖浆5～15份、食盐2～5份、麦芽糖醇2～5份和食用天然香料5～10份混合调配均匀，得半成品美藤果仁；所述成分均为重量份；
（7）挂料、干燥、杀菌、包装
所述半成品美藤果仁按食品加工工艺进行挂料、干燥、杀菌、包装，得成品即食美藤果仁。
2.根据权利要求1所述即食美藤果仁，其特征在于，所述超高压脱色处理的压力为600-750Mpa。
3.根据权利要求1或2所述即食美藤果仁，其特征在于，所述食用天然香料为花椒粉、八角粉、茴香粉、桂皮粉、陈皮粉、孜然粉、辣椒粉或番茄粉中的一种或两种及以上任意组合。
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Citations (1)
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| CN107853659A (zh) * | 2017-11-02 | 2018-03-30 | 华南农业大学 | 五香营养美藤果仁及其制作方法 |
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