CN103271146A - 一种无硫果蔬加工的护色液及配制 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无硫果蔬加工的护色液及配制。采用护色液中各成分浓度计算各组分质量,用分析天平准确称取各组分,L-半胱氨酸盐酸盐0.02~0.1%,植酸钠0.02~0.1%,D-异抗坏血酸钠0.1~0.3%,葡甘露聚糖0.5~3%。依据果蔬褐变的机理,同时从不同的角度对褐变的发生进行抑制。在保证食品安全营养的前提下,使用本护色剂在一定时间范围内可以有效的抑制果蔬酶促褐变。可应用于冷冻干燥制备香蕉片,鲜榨莲藕汁、鲜切复合果蔬片、混合果蔬汁/浆的加工。本发明对解决果蔬加工过程中酶促褐变,改善产品感官品质,延长产品保质期,有很好的应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种无硫果蔬加工的护色液及配制,属果蔬保鲜加工技术领域。
背景技术
果蔬由于含有大量多酚类底物,采摘加工后,表皮细胞破损,容易在氧气存在的情况下,被多酚氧化酶氧化成醌类物质,醌类物质进一步形成羟醌,羟醌聚合,形成褐黑色的黑色素物质,果蔬颜色变褐色即为褐变,果蔬褐变三者条件:酚类物质、多酚氧化酶、氧气缺一不可,食品工业上多从控制这三个条件入手,对果蔬进行护色处理。采用的工艺多为高温灭酶、真空包装、护色处理等方式,往往三种方式是结合使用的,目前使用的护色液配方多以亚硫酸盐类为主,在有效漂白、脱色、防腐、抑制酶活的同时,也带来了产品亚硫酸盐含量超标等问题,亚硫酸盐超标摄入,对人体的肠胃、肝脏有毒害作用,引起红血球、血红蛋白的减少,破坏维生素B1,影响生长发育。因此,世界各国对食品中亚硫酸盐的残留都严格限制,如日本对腌渍蔬菜、淀粉等食品亚硫酸盐(以SO2计)限量为30mg/kg,美国FDA规定食品中含有亚硫酸盐超过10mg/kg,必须在食品标签上注明本食品含亚硫酸盐,我国则依据不同产品制定了30-400mg/kg的残留量。基于此,开发无硫型的果蔬加工护色液,对于保障我国食品质量安全,确保人民身体健康以及适应出口要求均有重要的意义。
L-半胱氨酸是构成蛋白质20多种氨基酸中唯一具有还原性巯基(-SH)的氨基酸,具有独特活性的生理功能,容易被O2氧化,并且可直接与果蔬中多酚氧化酶(PPO)催化多酚类产生的醌类物质结合成无色硫氢化合物,从而抑制酶促反应的进行。L-半胱氨酸盐性能稳定,可在酸性条件下长期储存,在水溶液状态下具有L-半胱氨酸的生理活性,能抑制酶促褐变。
植酸,又名肌醇六磷酸酯,植酸以植酸钙镁钾盐的形式广泛存在于植物种子内,也存在于动物有核红细胞内,可促进氧合血红蛋白中氧的释放,改善血红细胞功能,延长血红细胞的生存期。植酸本身就是对人体有益的营养品,其在人体内水解产物为肌醇和磷脂,前者具有抗衰老作用,后者是人体细胞重要组成部分。植酸对绝大多数金属离子有极强络合能力,络合力与EDTA相似,但比EDTA的值应有和范围更广。植酸二价以上金属盐均可定性沉淀。
每个植酸分子可提供六对氢原子使自由基的电子形成稳定结构,从而代替被保鲜物分子作为供氧分子,避免被保鲜物氧化变质。植酸的毒性小鼠口服LD50为4192mg/kg体重,毒性比食盐更低(食盐LD50为4000mg/kg)。三致试验表明植酸对小鼠骨髓嗜多染细胞微核实验无致突变作用。在抗氧化方面,一方面充分利用其磷酸基团螯合催化酶促褐变的金属离子,另一方面产生氢,抑制过氧化物的产生,从而抑制醛、酮类物质的生产,植酸钠是其中性盐形式,水溶性状态易水解,具有植酸的生理活性,且具有比植酸稳定的特点。D-异抗坏血酸钠是一种新型生物型食品抗氧化,防腐保鲜护色剂。能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成,根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐头食品的防腐保鲜助色。主要以大米为主要原料,采用微生物发酵生产获得产品。异抗坏血酸钠的抗氧化能力远远超过抗坏血酸钠,无强化维生素的作用,不会阻碍人体对抗坏血酸钠的吸收和利用,人体摄取异抗坏血酸钠后在体内可转变成维生素C。目前异VC钠已被世界卫生组织和世界粮农组织认定为绿色抗氧化保鲜剂,美国FDA及加拿大、欧盟先后确认其为安全、有效的食品添加剂,可用于各种糕点、面包之类粮食制品以及香肠、火腿肠之类肉制品中作抗氧保鲜剂。美国食品化学药典(FCC)和我国国家标准中均已收载了食品抗氧化剂异VC钠,并对其质量标准作了详细规定。葡甘露聚糖是一种魔芋提取的生物低聚糖,是由葡萄糖和甘露糖以β-1,4糖苷键聚合而成的一种天然植物中性多糖,具有良好的可塑性、吸水性、成膜性、增稠性及抑菌性的特点,对增强护色液抑菌、保护D-异抗坏血酸,延缓D-异抗坏血酸失效、在果蔬细胞表面形成薄膜,阻止氧气与多酚底物接触等方面有很好的协同作用。
本发明对果蔬加工中的护色过程进行研究,针对造成果蔬氧化褐变的几个关键因子,使用不同的策略同时进行狙击。其护色原理为:葡甘露聚糖在果蔬制品表面形成可食性的薄膜,有效的阻止了微生物和大部分氧气的渗入,少量渗透的氧气由D-异抗坏血酸结合消耗,形成一个不利于多酚氧化酶反应的低氧环境。利用植酸钠对金属离子的螯合特性,使多酚氧化酶及其他相关酶类失活,尚未失活的酶类将多酚类物质氧化成醌类后,由L-半胱氨酸盐酸盐与其结合成无色硫氢化合物,一方面抑制酶促反应的进行,同时也极大减轻了褐变反应引起的果蔬制品色泽变化。
四种护色成分协同增效,护色效果明显,可应用于鲜切香蕉、莲藕、苹果、土豆等果蔬过程中,均取得非常好的护色效果。
发明内容
本发明的目的是提供一种无硫果蔬加工的护色液及配制,该发明可适用于果蔬鲜切加工及打浆粉碎工艺。
护色液配方如下:各成分以相对于护色液质量浓度进行配制。
L-半胱氨酸盐酸盐0.02~0.1%;
植酸钠0.02~0.1%;
D-异抗坏血酸钠0.1~0.3%;
葡甘露聚糖0.5~3%。
为了解决上述发明的目的,技术方案如下:
护色液中各成分浓度计算各组分质量,用分析天平准确称取各组分,先将葡甘露聚糖溶于50℃的热水中,然后将L-半胱氨酸盐、植酸钠,D-异抗坏血酸钠,葡甘露聚糖于常温下混合溶解后,与葡甘露聚糖溶液混合后定容,搅拌,均质即可得到无硫护色液,并将护色液至于4℃环境中预冷。
将果蔬鲜切片及时浸泡于已预冷的护色液中,浸泡5min后,捞出沥去水分并用保鲜膜包装即得护色好的果蔬鲜切片,该产品可鲜食,或干制加工。
将果蔬鲜切片及时浸泡于已预冷的护色液中,护色液与果蔬鲜切片比例为1∶0.5~1,浸泡5min后,混合打浆,均质即可得混合果蔬汁或果蔬浆,该产品可做其他产品的辅助原料或直接饮用。
经过该无硫护色液护色处理过的果蔬鲜切片、果蔬汁或果蔬浆,在室温环境,温度约25℃下,简易包装后可保持6h左右不变色,冷藏环境,温度约10℃下,可保持8小时左右不变色。
具体实施方式1:
一种香蕉鲜切片护色方法,其特征包括以下步骤:
将容器和刀片进行消毒后,选择果皮金黄的香蕉剥皮,用刀片切成5mm左右厚果肉片,转入事先预冷至4℃的护色液中护色处理,护色液以各成分质量配比如下:L-半胱氨酸盐酸盐为0.05%,D-异抗坏血酸为0.1%,葡甘露聚糖为1%,植酸钠0.1%。护色5min后捞出,稍沥干,装入食品包装盒膜中,保鲜膜覆盖,10℃时可保持10小时左右不变色,25℃时可保持6小时左右不变色,产品颜色自然色,香蕉味浓郁。
具体实施方式2:
一种苹果鲜切片护色方法,其特征包括以下步骤:
将容器和刀片进行消毒后,选择饱满无病虫的苹果削皮洗净,用刀片切成5mm左右厚果肉片,转入事先预冷至4℃的护色液中护色处理,护色液以各成分质量配比如下:L-半胱氨酸盐酸盐为0.06%,D-异抗坏血酸为0.3%,葡甘露聚糖为0.5%,植酸钠0.1%。护色5min后捞出,稍沥干,装入食品包装盒膜中,保鲜膜覆盖,10℃时可保持12h左右不变色,常温25℃时可保持8h左右不变色,产品颜色保持自然色,口感脆甜。
具体实施方式3:
一种鲜莲藕汁的护色方法,特征包括以下步骤:
选择表皮光滑无损伤的莲藕,去皮,称重,切段1~2cm厚度,迅速置于4℃护色液中护色处理5min,料液比为1∶1,护色液以各成分质量配比如下:L-半胱氨酸盐酸盐为0.01%,植酸钠为0.02%,D-异抗坏血酸为0.2%,葡甘露聚糖为0.5%。莲藕与护色液(料液比为1∶0.5)一起倒入打浆机中,打浆均匀并加热熟化,即得鲜莲藕汁,装入瓶中密封后,室温下,可保持5h左右不变色,冷藏环境下(10℃左右)可保持8h左右不变色。产品色泽自然,口感爽滑,清香。
具体实施方式4:
一种复合果蔬浆的护色方法,特征包括以下步骤:
选择新鲜的苹果、梨、番石榴、黄瓜,对苹果、梨、番石榴进行去皮去籽切片处理,切片厚度为4~6mm,对黄瓜进行切段处理,规格为1cm**0.5cm*4cm。将果蔬片段迅速置于4℃护色液中护色处理6~8min,料液比为1∶1,护色液以各成分质量配比如下:L-半胱氨酸盐酸盐为0.02%,植酸钠为0.05%,D-异抗坏血酸为0.3%,葡甘露聚糖为0.2%,混合打浆均质,即得复合果蔬汁,装入瓶中密封后,25℃时,可保持5h左右不变色,10℃时可保持8h左右不变色。该过程中,护色液使果蔬在打浆过程中的避免氧化褐变,赋予产品较好的外观品质和自然口感。
Claims (6)
1.一种无硫果蔬加工的护色液及配制,护色液配方:L-半胱氨酸盐酸盐,植酸钠,D-异抗坏血酸钠,葡甘露聚糖。
2.根据权利要求1所述,各成分以相对于护色液质量浓度进行配制,L-半胱氨酸盐酸盐0.02~0.1%,植酸钠0.02~0.1%,D-异抗坏血酸钠0.1~0.3%,葡甘露聚糖0.5~3%。
3.根据权利要求1与根据权利要求2所述,将葡甘露聚糖溶于50℃的热水中,其他成分常温下水中溶解后,和葡甘露聚糖溶液混合后定容,搅拌,均质均质即可得到无硫护色液。
4.根据权利要求3所述,对果蔬鲜切片的护色方法:将果蔬切片及时浸泡于4℃预冷的护色液中5min左右,捞出沥去水分并用保鲜膜包装。
5.根据权利要求3所述,混合果蔬汁或果蔬浆的护色方法,将果蔬切块后浸泡于4℃预冷的护色液中5min左右,并按1∶0.5~1的料液比混合打浆,均质。
6.根据权利要求4与根据权利要求5所述,经护色处理的果蔬切片可做鲜食或干制加工,果蔬浆可做其他产品的辅助原料或直接饮用。
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