CN103829320B - 一种梨、豆芽复合饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种梨、豆芽复合饮料及其制备方法。本发明将豆芽粉碎后浸入混合液中浸提,之后再与梨汁调配,不仅可以充分提取出豆芽内的营养成分,促进人体吸收,而且避免了豆芽本身的豆腥味,口感良好、风味独特。本发明的复合酶剂中普鲁兰酶、单宁酶和β-葡萄糖苷酶同时使用,在提高了豆芽中营养物质利用率的同时,大大延长了饮料的保存期,取得了意想不到的积极效果。本发明通过在榨汁前作杀青处理以钝化酶的活性,阻止其发生反应,不仅可以消除青味,还可以脱腥,由此可以达到提高饮料感官品质的目的。同时杀青还可以使组织软化,提高出汁率。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种梨、豆芽复合饮料及其制备方法。
背景技术
自古以来,豆芽是我国人民的一种传统佳蔬,物美价廉,鲜美可口。豆芽是由豆浸水发芽而成,在豆发芽过程中,其部分营养物质如淀粉、蛋白质等被降解为糖、氨基酸并产生其它一些原豆中不含有的成分如维生素C等,维生素C是人体需要量较多但又易缺乏的,却不能积累,需要经常补充;而豆芽中就含有大量的维生素C,是梨、苹果等水果含量的4~5倍。另外,豆芽是高蛋白食品,但由于受一种胰蛋白酶抑制素的作用,人体不能充分消化豆类蛋白;同时由于酶的作用,使豆粒中磷、锌等无机盐不易释放。而通过培育豆芽,这些营养成分都能被人体充分吸收。因此豆芽中的营养成分既丰富且又利于人体消化吸收,并且还有一定的药用价值。早在李时珍的《本草纲目》就曾记载其有:“健脾开胃,下气和中,消食化积”的功效。据美国防癌专家研究表明:豆芽有抗癌作用,特别是其含有的维生素C和胡萝卜素(维生素A)能抑制癌物质的形成,可以降低胃癌、食道癌、肺癌、皮肤癌的发生。
梨是我国继苹果、柑橘之后的第三大水果,品种资源丰富,其性味甘酸而平、无毒,具有生津止渴、润燥化痰、和胃降逆的功效。它富含各种有机酸、维生素、膳食纤维等营养成分,酸甜可口,营养丰富,可帮助人们降低胆固醇含量,有助减肥。许多梨的耐贮性能较差,及时对鲜果进行加工制汁,既能提高梨果的商品价值,又能避免鲜贮烂果的损失。
豆芽作为蔬菜其含水量高,生产不受季节和地区的限制,生产周期短,成本低,非常适合用于饮料的加工。梨汁的加入能调和豆芽提取液的风味,将豆芽与梨制成复合饮料,将使其营养更加丰富,不仅强化了保健功能,而且风味独特,是一种理想的保健饮料,具有广阔的市场发展前景。目前,尚没有以水果梨和蔬菜豆芽为原料的复合饮料。
发明内容
本发明的目的是解决现有技术中的空白,提供一种梨、豆芽复合饮料及其制备方法,不仅能够将梨、豆芽制成复合饮料,而且制得的复合饮料营养丰富,口感良好,风味独特。
本发明为解决上述问题所提供的技术方案是,一种梨、豆芽复合饮料,所述复合饮料由蔗糖、柠檬酸、豆芽提取液、梨汁、黄原胶和羧甲基纤维素钠制成,且制备复合饮料所需各组分的质量百分比分别为:蔗糖2-4%,柠檬酸0.14-0.16%,豆芽提取液9-11%,梨汁19-21%,黄原胶0.10%,羧甲基纤维素钠0.05%,余量为水。
一种梨、豆芽复合饮料的制备方法,包括以下步骤:
步骤一、豆芽提取液的提取
(1)选取萌发4-5天的豆芽,去除杂质和豆皮后用清水清洗,备用;
(2)将清洗后的豆芽置于温度为95℃的条件下静置2-4min,之后转入温度为10-20℃的水中冷却;
(3)将冷却后的豆芽切碎后放入研钵中研磨,过滤后制得研磨液,之后将研磨液浸入温度为50℃的混合液中浸提2.5-3.5h,收集提取液后过滤制得豆芽提取液,所述混合液由复合酶剂和纯净水按照1:120的质量比混合后搅拌均匀制成,每克豆芽对应的混合液体积为20ml;
步骤二、梨汁的提取
将待处理的梨用清水清洗后削皮、去核、切成块状,然后放入热水中漂烫8-15分钟;之后将漂烫过的梨放入榨汁机中处理,收集榨汁,即得到梨汁;
步骤三、调配
将蔗糖、柠檬酸、豆芽提取液、梨汁、黄原胶、羧甲基纤维素钠和水混合后搅拌均匀,制得复合饮料原汁,且各组分占饮料总重量的质量百分比分别为:蔗糖2-4%,柠檬酸0.14-0.16%,豆芽提取液9-11%,梨汁19-21%,黄原胶0.10%,羧甲基纤维素钠0.05%,余量为水;
步骤四、加工
将步骤三制得的复合饮料原汁放入均质压力为14-18Mpa的高压均质机中进行均质,之后放入真空度为90-93KPa,温度为25℃的真空脱气机中脱气,最后转入温度为115℃的高压灭菌锅中灭菌6-8min,取出后放入瓶中即可。
所述复合酶剂由胰蛋白酶、普鲁兰酶、单宁酶、纤维素酶、风味蛋白酶和β-葡萄糖苷酶组成,且各组分的质量比为1:1:1:1:1:1。
本发明的有益效果是:
一、本发明将豆芽粉碎后浸入混合液中浸提,之后再与梨汁调配,不仅可以充分提取出豆芽内的营养成分,促进人体吸收,而且避免了豆芽本身的豆腥味,口感良好、风味独特。
二、本发明的复合酶剂中普鲁兰酶、单宁酶和β-葡萄糖苷酶同时使用,在提高了豆芽中营养物质利用率的同时,大大延长了饮料的保存期,取得了意想不到的积极效果。
三、本发明通过在榨汁前作杀青处理以钝化酶的活性,阻止其发生反应,不仅可以消除青味,还可以脱腥,由此可以达到提高饮料感官品质的目的。同时杀青还可以使组织软化,提高出汁率。
四、本发明的稳定剂不仅成分简单,而且能够有效的避免饮料中出现沉淀,防止饮料中成分不均造成的口感问题。
五、本发明通过选取合适的灭菌条件,不仅使饮料的保存期长、而且饮料的稳定性好。
具体实施方式
下面对本发明的实施例作详细说明,本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施,给出了详细的实施方式和具体的操作过程,但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
一种梨、豆芽复合饮料,所述复合饮料由蔗糖、柠檬酸、豆芽提取液、梨汁、黄原胶和羧甲基纤维素钠制成,且制备复合饮料所需各组分的质量百分比分别为:蔗糖2-4%,柠檬酸0.14-0.16%,豆芽提取液9-11%,梨汁19-21%,黄原胶0.10%,羧甲基纤维素钠0.05%,余量为水。
一种梨、豆芽复合饮料的制备方法,包括以下步骤:
步骤一、豆芽提取液的提取
(1)选取萌发4-5天的豆芽,去除杂质和豆皮后用清水清洗,备用;
(2)将清洗后的豆芽置于温度为95℃的条件下静置2-4min,之后转入温度为10-20℃的水中冷却;
(3)将冷却后的豆芽切碎后放入研钵中研磨,过滤后制得研磨液,之后将研磨液浸入温度为50℃的混合液中浸提2.5-3.5h,收集提取液后过滤制得豆芽提取液,所述混合液由复合酶剂和纯净水按照1:120的质量比混合后搅拌均匀制成,每克豆芽对应的混合液体积为20ml;
步骤二、梨汁的提取
将待处理的梨用清水清洗后削皮、去核、切成块状,然后放入热水中漂烫8-15分钟;之后将漂烫过的梨放入榨汁机中处理,收集榨汁,即得到梨汁;
步骤三、调配
将蔗糖、柠檬酸、豆芽提取液、梨汁、黄原胶、羧甲基纤维素钠和水混合后搅拌均匀,制得复合饮料原汁,且各组分占饮料总重量的质量百分比分别为:蔗糖2-4%,柠檬酸0.14-0.16%,豆芽提取液9-11%,梨汁19-21%,黄原胶0.10%,羧甲基纤维素钠0.05%,余量为水;
步骤四、加工
将步骤三制得的复合饮料原汁放入均质压力为14-18Mpa的高压均质机中进行均质,之后放入真空度为90-93KPa,温度为25℃的真空脱气机中脱气,最后转入温度为115℃的高压灭菌锅中灭菌6-8min,取出后放入瓶中即可。
所述复合酶剂由胰蛋白酶、普鲁兰酶、单宁酶、纤维素酶、风味蛋白酶和β-葡萄糖苷酶组成,且各组分的质量比为1:1:1:1:1:1。
实施例1
一种梨、豆芽复合饮料,所述复合饮料由蔗糖、柠檬酸、豆芽提取液、梨汁、黄原胶和羧甲基纤维素钠制成,且制备复合饮料所需各组分的质量百分比分别为:蔗糖2%,柠檬酸0.14%,豆芽提取液9%,梨汁19%,黄原胶0.10%,羧甲基纤维素钠0.05%,余量为水。
一种梨、豆芽复合饮料的制备方法,包括以下步骤:
步骤一、豆芽提取液的提取
(1)选取萌发4天的豆芽,去除杂质和豆皮后用清水清洗,备用;
(2)将清洗后的豆芽置于温度为95℃的条件下静置2min,之后转入温度为10℃的水中冷却;
(3)将冷却后的豆芽切碎后放入研钵中研磨,过滤后制得研磨液,之后将研磨液浸入温度为50℃的混合液中浸提2.5h,收集提取液后过滤制得豆芽提取液,所述混合液由复合酶剂和纯净水按照1:120的质量比混合后搅拌均匀制成,每克豆芽对应的混合液体积为20ml;
步骤二、梨汁的提取
将待处理的梨用清水清洗后削皮、去核、切成块状,然后放入热水中漂烫8-15分钟;之后将漂烫过的梨放入榨汁机中处理,收集榨汁,即得到梨汁;
步骤三、调配
将蔗糖、柠檬酸、豆芽提取液、梨汁、黄原胶、羧甲基纤维素钠和水混合后搅拌均匀,制得复合饮料原汁,且各组分占饮料总重量的质量百分比分别为:蔗糖2%,柠檬酸0.14%,豆芽提取液9%,梨汁19%,黄原胶0.10%,羧甲基纤维素钠0.05%,余量为水;
步骤四、加工
将步骤三制得的复合饮料原汁放入均质压力为14Mpa的高压均质机中进行均质,之后放入真空度为90KPa,温度为25℃的真空脱气机中脱气,最后转入温度为115℃的高压灭菌锅中灭菌6min,取出后放入瓶中即可。
所述复合酶剂由胰蛋白酶、普鲁兰酶、单宁酶、纤维素酶、风味蛋白酶和β-葡萄糖苷酶组成,且各组分的质量比为1:1:1:1:1:1。
实施例2
一种梨、豆芽复合饮料,所述复合饮料由蔗糖、柠檬酸、豆芽提取液、梨汁、黄原胶和羧甲基纤维素钠制成,且制备复合饮料所需各组分的质量百分比分别为:蔗糖4%,柠檬酸0.16%,豆芽提取液11%,梨汁21%,黄原胶0.10%,羧甲基纤维素钠0.05%,余量为水。
一种梨、豆芽复合饮料的制备方法,包括以下步骤:
步骤一、豆芽提取液的提取
(1)选取萌发5天的豆芽,去除杂质和豆皮后用清水清洗,备用;
(2)将清洗后的豆芽置于温度为95℃的条件下静置4min,之后转入温度为20℃的水中冷却;
(3)将冷却后的豆芽切碎后放入研钵中研磨,过滤后制得研磨液,之后将研磨液浸入温度为50℃的混合液中浸提3.5h,收集提取液后过滤制得豆芽提取液,所述混合液由复合酶剂和纯净水按照1:120的质量比混合后搅拌均匀制成,每克豆芽对应的混合液体积为20ml;
步骤二、梨汁的提取
将待处理的梨用清水清洗后削皮、去核、切成块状,然后放入热水中漂烫15分钟;之后将漂烫过的梨放入榨汁机中处理,收集榨汁,即得到梨汁;
步骤三、调配
将蔗糖、柠檬酸、豆芽提取液、梨汁、黄原胶、羧甲基纤维素钠和水混合后搅拌均匀,制得复合饮料原汁,且各组分占饮料总重量的质量百分比分别为:蔗糖4%,柠檬酸0.16%,豆芽提取液11%,梨汁21%,黄原胶0.10%,羧甲基纤维素钠0.05%,余量为水;
步骤四、加工
将步骤三制得的复合饮料原汁放入均质压力为18Mpa的高压均质机中进行均质,之后放入真空度为93KPa,温度为25℃的真空脱气机中脱气,最后转入温度为115℃的高压灭菌锅中灭菌8min,取出后放入瓶中即可。
所述复合酶剂由胰蛋白酶、普鲁兰酶、单宁酶、纤维素酶、风味蛋白酶和β-葡萄糖苷酶组成,且各组分的质量比为1:1:1:1:1:1。
试验一
1试验材料与方法
1.1材料和试剂
豆芽:选择生长期为4-5天的优质豆芽
梨:白酥梨,市售
稳定剂:琼脂,黄原胶,羧甲基纤维素钠均符合GB2760-86标准
柠檬酸、蔗糖:分析纯
1.2主要仪器设备
蒸煮锅(北京兰德梅克科技开发有限公司:TS-25C),榨汁机(广东美的生活电器制造有限公司:MJ-350PP01A),高压灭菌锅(苏州宏拓电子有限公司:YXQ-SG46-280S),电子天平(杭州科晓化工仪器设备有限公司产品:CP34-001S)
1.3工艺流程
①豆芽→清洗→杀青→冷却→粉碎、打浆→过滤→豆芽提取液
②白酥梨→清洗→削皮、去核、切片→软化→打浆→过滤→梨汁
①+②→调配→高压均质→脱气→杀菌→装瓶→冷却→产品
1.4试验方法
1.4.1豆芽提取液的提取
1.4.1.1原料的选择与清洗
选择萌发4-5天的豆芽,去杂质和豆皮后用清水洗去表面的污物。
1.4.1.2杀青
豆芽中含有脂肪氧化酶,在加工过程中,该酶与脂肪接触可以将脂肪氧化成酮、醛等物质产生不良气味,使豆芽提取液具有强烈的豆腥味,会造成豆芽提取液口感变劣及营养物质损失,故榨汁前作杀青处理以钝化酶的活性,阻止其发生反应,不仅可以消除青味,还可以脱腥,由此可以达到提高饮料感官品质的目的。同时杀青还可以使组织软化,提高出汁率。我们通过采用不同的温度和时间对原料进行杀青处理,从中探索出豆芽的最佳杀青温度和时间的组合。杀青试验因素及水平如表1,
表1杀青试验因素及水平
1.4.1.3冷却
杀青后的豆芽立即置入冷水中冷却,以减少因长时间受热而导致的营养物质的破坏和损失。
1.4.1.4豆芽提取液制备
将冷却后的豆芽粉碎并过12目筛,之后浸入温度为50℃的混合液中浸提3h,收集提取液后过滤制得豆芽提取液,所述混合液由复合酶剂和纯净水按照1:120的质量比混合后搅拌均匀制成,每克豆芽对应的混合液体积为20ml;
1.4.2梨汁的提取
1.4.2.1原料的选择,清洗与切块
原料选择优质白酥梨,新鲜饱满,充分成熟,酸甜可口。将梨用清水洗去表面污物,削皮,去核,切成均一小块。
1.4.2.2软化
将梨肉放入热水中漂烫8-15分钟,对梨肉进行软化,防止产生褐变现象。
1.4.2.3打浆
将梨肉放入打浆机中,迅速打成颗粒匀浆。
1.4.3调配
1.4.3.1风味调配
为了获得饮料的最佳风味配方,我们选择豆芽原汁、梨汁、蔗糖、柠檬酸四个因素采用4因素3水平正交试验方法来研究其最佳配方,试验因素水平表如表2,
表2正交试验因素水平表
1.4.3.2稳定剂的选择
由于豆芽提取液和梨汁的生产过程中的浆液虽然经过滤处理,在储存过程中,成品中的细小纤维碎片会因凝聚和重力作用而产生沉淀,从而降低产品的稳定性。试验可以通过添加稳定剂来解决这一问题,选用稳定剂的种类及用量如表3,
表3稳定剂种类及浓度表
1.4.4均质
均质压力对产品稳定性的影响较大,所以经调配后的汁液进入高压均质机中进行均质,均质压力为14Mpa,最高不高于18Mpa。
1.4.5脱气
采用真空脱气,真空度为90~93KPa,温度为室温。
1.4.6灭菌
采用高压蒸汽灭菌法,即在115℃下高压蒸汽杀菌2、4、7、10、15、20、25、30min。趁热封盖,然后再冷水中冷却至常温,放置15天,观察灭菌效果。
1.4.7装瓶
将灭菌后的饮料装入瓶中或罐中,即为成品。
1.5感官鉴定评价标准
由10名鉴评人员对试验样品依次从色泽、味道、滋味、组织状态4个方面采用感官评分检验法进行评分,以平均分数作为最终评分(见表4)。
表4感官评分参考标准
2结果与分析
2.1生长期的确定
豆芽在生长初期淀粉含量比较高,加工时易形成大量沉淀,而且豆腥味较重。生长后期则纤维素含量过高,不利于出汁。生长4~5天的豆芽的氨基酸,含糖总量最高,因此选择生长4~5天的豆芽为最佳。
2.2杀青温度与时间的确定
杀青试验结果见表5。
表5杀青试验设计及结果
根据实验结果看出,90℃时随着杀青温度的升高,杀青效果渐好。95℃时杀青3min效果最好,95℃时杀青4min和100℃时杀青3min及4min时效果也较好,但由于随着时间延长和温度升高会使其它营养物质发生破坏和损失,综合考虑,选择95℃下杀青3min为宜。
2.3最佳配方确定
风味调配试验设计及结果如表6。
表6正交试验表
根据正交试验因素水平表6选择正交图L9(34)表6进行正交试验,并对正交试验结果进行分析(表6),实验结果表明:由于梨汁含糖量较高,口感风味较好,其添加量为影响产品质量的主要因素,其次是豆芽原汁汁液量的选择,它决定了产品具有独特的豆芽清香,并且增大了饮料中维生素C的含量。蔗糖和柠檬酸的适当加入保证产品酸甜可口;通过试验结果看出,选择组合为A1B3C3D3,即蔗糖用量为2%,柠檬酸用量0.15%,豆芽提取液用量10%,梨汁用量20%,豆芽提取液和梨汁比为1:2,此配方产品的风味和口感相对最好。
2.4稳定剂的选择
通过在产品中添加不同的稳定剂及用量的对比试验,得出最佳稳定剂配比,即黄原胶和CMC-Na为2﹕1复合一起,成为复合稳定剂,试验结果见表7。
表7不同稳定剂对产品的稳定效果
试验结果显示,无论从口感或者沉淀效果上看,稳定剂选择由黄原胶和CMC-Na为2﹕1复合一起的复合稳定剂,浓度为0.15%时效果相对较好,再与均质结合则能使产品的稳定性得到进一步的保障。
2.5灭菌结果
灭菌采用115℃高压蒸汽灭菌,试验结果见表8。
表8灭菌试验结果
注:“+”表示有腐败现象,或有沉淀
“-”表示无腐败现象,或无沉淀
由表8可知,115℃下灭菌时间小于4min,饮料稳定性、风味不发生变化,但容易染菌腐败,只能低温短时储藏,不利于饮料大规模生产和长距离运输;10min以上灭菌效果较好,但饮料会随灭菌时间增加产生大量沉淀,饮料颜色也会加深,饮料风味口感已经变质;115℃下灭菌时间保持7min时则既能使保存期长又能使稳定性较好;综合分析确定其灭菌条件是115℃灭菌7min为宜。另外设备允许可采用瞬时高温灭菌法,即在135-145℃高温下停留15s。
3产品质量标准
3.1感官指标
色泽:呈淡淡的乳白色。
气味:具有独特的梨汁味与豆芽清香。
滋味:酸甜可口,口感细腻。
组织状态:均匀的液体,无杂物及悬浮物,允许有少量果肉碎屑。
3.2理化指标
可溶性固形物>10%
总糖>8%
酸度(以柠檬酸计):0.15%左右
3.3卫生测定
细菌总数<100个/ml
大肠杆菌<30个/L
致病菌:不得检出
4结论
通过实验可以得出,原料选用生长4-5天的豆芽最为合适,豆芽的杀青条件为95℃3min。最佳的工艺配方为蔗糖用量为4%,柠檬酸用量0.15%,豆芽原汁用量10%,梨原汁用量20%,复合稳定剂浓度为0.15%(黄原胶和CMC-Na为2﹕1),经过调配、均质、杀菌等工序,加工成梨与豆芽复合饮料,它是一种酸甜可口、营养丰富、无豆腥味儿、具有独特清香豆芽味与梨汁味的天然饮料。该产品生产工艺简便,无需复杂的设备及过高的技术要求,不受季节影响,市场前景较好。
试验二
准备好试验材料,均分为A、B两组,A组完全采用本发明的试验方法,B组采用本发明的试验方法,但是复合酶剂中不添加普鲁兰酶、单宁酶和β-葡萄糖苷酶。
试验结果:A组在12个月后颜色开始加深,并有微量沉淀生成;B组在9个月20天后颜色开始加深,由微量沉淀生成。
结果表明:本发明通过在复合酶剂中添加普鲁兰酶、单宁酶和β-葡萄糖苷酶大大提高了饮料的保存期限,不仅避免了产品的浪费,同时也大大保障了生产厂家的利益。
Claims (1)
1.一种梨、豆芽复合饮料,其特征在于:所述复合饮料由蔗糖、柠檬酸、豆芽提取液、梨汁、黄原胶和羧甲基纤维素钠制成,且制备复合饮料所需各组分的质量百分比分别为:蔗糖2-4%,柠檬酸0.14-0.16%,豆芽提取液9-11%,梨汁19-21%,黄原胶0.10%,羧甲基纤维素钠0.05%,余量为水;
所述梨、豆芽复合饮料的制备方法,包括以下步骤:
步骤一、豆芽提取液的提取
(1)选取萌发4-5天的豆芽,去除杂质和豆皮后用清水清洗,备用;
(2)将清洗后的豆芽置于温度为95℃的条件下静置2-4min,之后转入温度为10-20℃的水中冷却;
(3)将冷却后的豆芽切碎后放入研钵中研磨,过滤后制得研磨液,之后将研磨液浸入温度为50℃的混合液中浸提2.5-3.5h,收集提取液后过滤制得豆芽提取液,所述混合液由复合酶剂和纯净水按照1:120的质量比混合后搅拌均匀制成,每克豆芽对应的混合液体积为20ml;
步骤二、梨汁的提取
将待处理的梨用清水清洗后削皮、去核、切成块状,然后放入热水中漂烫8-15分钟;之后将漂烫过的梨放入榨汁机中处理,收集榨汁,即得到梨汁;
步骤三、调配
将蔗糖、柠檬酸、豆芽提取液、梨汁、黄原胶、羧甲基纤维素钠和水混合后搅拌均匀,制得复合饮料原汁,且各组分占饮料总重量的质量百分比分别为:蔗糖2-4%,柠檬酸0.14-0.16%,豆芽提取液9-11%,梨汁19-21%,黄原胶0.10%,羧甲基纤维素钠0.05%,余量为水;
步骤四、加工
将步骤三制得的复合饮料原汁放入均质压力为14-18Mpa的高压均质机中进行均质,之后放入真空度为90-93KPa,温度为25℃的真空脱气机中脱气,最后转入温度为115℃的高压灭菌锅中灭菌6-8min,取出后放入瓶中即可;
所述复合酶剂由胰蛋白酶、普鲁兰酶、单宁酶、纤维素酶、风味蛋白酶和β-葡萄糖苷酶组成,且各组分的质量比为1:1:1:1:1:1。
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CN103829320A (zh) | 2014-06-04 |
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