CN103829320B - 一种梨、豆芽复合饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种梨、豆芽复合饮料及其制备方法。本发明将豆芽粉碎后浸入混合液中浸提，之后再与梨汁调配，不仅可以充分提取出豆芽内的营养成分，促进人体吸收，而且避免了豆芽本身的豆腥味，口感良好、风味独特。本发明的复合酶剂中普鲁兰酶、单宁酶和β-葡萄糖苷酶同时使用，在提高了豆芽中营养物质利用率的同时，大大延长了饮料的保存期，取得了意想不到的积极效果。本发明通过在榨汁前作杀青处理以钝化酶的活性，阻止其发生反应，不仅可以消除青味，还可以脱腥，由此可以达到提高饮料感官品质的目的。同时杀青还可以使组织软化，提高出汁率。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种梨、豆芽复合饮料及其制备方法。
背景技术
自古以来，豆芽是我国人民的一种传统佳蔬，物美价廉，鲜美可口。豆芽是由豆浸水发芽而成，在豆发芽过程中，其部分营养物质如淀粉、蛋白质等被降解为糖、氨基酸并产生其它一些原豆中不含有的成分如维生素C等，维生素C是人体需要量较多但又易缺乏的，却不能积累，需要经常补充；而豆芽中就含有大量的维生素C，是梨、苹果等水果含量的4～5倍。另外，豆芽是高蛋白食品，但由于受一种胰蛋白酶抑制素的作用，人体不能充分消化豆类蛋白；同时由于酶的作用，使豆粒中磷、锌等无机盐不易释放。而通过培育豆芽，这些营养成分都能被人体充分吸收。因此豆芽中的营养成分既丰富且又利于人体消化吸收，并且还有一定的药用价值。早在李时珍的《本草纲目》就曾记载其有：“健脾开胃，下气和中，消食化积”的功效。据美国防癌专家研究表明：豆芽有抗癌作用，特别是其含有的维生素C和胡萝卜素(维生素A)能抑制癌物质的形成，可以降低胃癌、食道癌、肺癌、皮肤癌的发生。
梨是我国继苹果、柑橘之后的第三大水果，品种资源丰富，其性味甘酸而平、无毒，具有生津止渴、润燥化痰、和胃降逆的功效。它富含各种有机酸、维生素、膳食纤维等营养成分，酸甜可口，营养丰富，可帮助人们降低胆固醇含量，有助减肥。许多梨的耐贮性能较差，及时对鲜果进行加工制汁，既能提高梨果的商品价值，又能避免鲜贮烂果的损失。
豆芽作为蔬菜其含水量高，生产不受季节和地区的限制，生产周期短，成本低，非常适合用于饮料的加工。梨汁的加入能调和豆芽提取液的风味，将豆芽与梨制成复合饮料，将使其营养更加丰富，不仅强化了保健功能，而且风味独特，是一种理想的保健饮料，具有广阔的市场发展前景。目前，尚没有以水果梨和蔬菜豆芽为原料的复合饮料。
发明内容
本发明的目的是解决现有技术中的空白，提供一种梨、豆芽复合饮料及其制备方法，不仅能够将梨、豆芽制成复合饮料，而且制得的复合饮料营养丰富，口感良好，风味独特。
本发明为解决上述问题所提供的技术方案是，一种梨、豆芽复合饮料，所述复合饮料由蔗糖、柠檬酸、豆芽提取液、梨汁、黄原胶和羧甲基纤维素钠制成，且制备复合饮料所需各组分的质量百分比分别为：蔗糖2-4%，柠檬酸0.14-0.16%，豆芽提取液9-11%，梨汁19-21%，黄原胶0.10%，羧甲基纤维素钠0.05%，余量为水。
一种梨、豆芽复合饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、豆芽提取液的提取
（1）选取萌发4-5天的豆芽，去除杂质和豆皮后用清水清洗，备用；
（2）将清洗后的豆芽置于温度为95℃的条件下静置2-4min，之后转入温度为10-20℃的水中冷却；
（3）将冷却后的豆芽切碎后放入研钵中研磨，过滤后制得研磨液，之后将研磨液浸入温度为50℃的混合液中浸提2.5-3.5h，收集提取液后过滤制得豆芽提取液，所述混合液由复合酶剂和纯净水按照1:120的质量比混合后搅拌均匀制成，每克豆芽对应的混合液体积为20ml；
步骤二、梨汁的提取
将待处理的梨用清水清洗后削皮、去核、切成块状，然后放入热水中漂烫8-15分钟；之后将漂烫过的梨放入榨汁机中处理，收集榨汁，即得到梨汁；
步骤三、调配
将蔗糖、柠檬酸、豆芽提取液、梨汁、黄原胶、羧甲基纤维素钠和水混合后搅拌均匀，制得复合饮料原汁，且各组分占饮料总重量的质量百分比分别为：蔗糖2-4%，柠檬酸0.14-0.16%，豆芽提取液9-11%，梨汁19-21%，黄原胶0.10%，羧甲基纤维素钠0.05%，余量为水；
步骤四、加工
将步骤三制得的复合饮料原汁放入均质压力为14-18Mpa的高压均质机中进行均质，之后放入真空度为90-93KPa，温度为25℃的真空脱气机中脱气，最后转入温度为115℃的高压灭菌锅中灭菌6-8min，取出后放入瓶中即可。
所述复合酶剂由胰蛋白酶、普鲁兰酶、单宁酶、纤维素酶、风味蛋白酶和β-葡萄糖苷酶组成，且各组分的质量比为1:1:1:1:1:1。
本发明的有益效果是：
一、本发明将豆芽粉碎后浸入混合液中浸提，之后再与梨汁调配，不仅可以充分提取出豆芽内的营养成分，促进人体吸收，而且避免了豆芽本身的豆腥味，口感良好、风味独特。
二、本发明的复合酶剂中普鲁兰酶、单宁酶和β-葡萄糖苷酶同时使用，在提高了豆芽中营养物质利用率的同时，大大延长了饮料的保存期，取得了意想不到的积极效果。
三、本发明通过在榨汁前作杀青处理以钝化酶的活性，阻止其发生反应，不仅可以消除青味，还可以脱腥，由此可以达到提高饮料感官品质的目的。同时杀青还可以使组织软化，提高出汁率。
四、本发明的稳定剂不仅成分简单，而且能够有效的避免饮料中出现沉淀，防止饮料中成分不均造成的口感问题。
五、本发明通过选取合适的灭菌条件，不仅使饮料的保存期长、而且饮料的稳定性好。
具体实施方式
下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
一种梨、豆芽复合饮料，所述复合饮料由蔗糖、柠檬酸、豆芽提取液、梨汁、黄原胶和羧甲基纤维素钠制成，且制备复合饮料所需各组分的质量百分比分别为：蔗糖2-4%，柠檬酸0.14-0.16%，豆芽提取液9-11%，梨汁19-21%，黄原胶0.10%，羧甲基纤维素钠0.05%，余量为水。
一种梨、豆芽复合饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、豆芽提取液的提取
（1）选取萌发4-5天的豆芽，去除杂质和豆皮后用清水清洗，备用；
（2）将清洗后的豆芽置于温度为95℃的条件下静置2-4min，之后转入温度为10-20℃的水中冷却；
（3）将冷却后的豆芽切碎后放入研钵中研磨，过滤后制得研磨液，之后将研磨液浸入温度为50℃的混合液中浸提2.5-3.5h，收集提取液后过滤制得豆芽提取液，所述混合液由复合酶剂和纯净水按照1:120的质量比混合后搅拌均匀制成，每克豆芽对应的混合液体积为20ml；
步骤二、梨汁的提取
将待处理的梨用清水清洗后削皮、去核、切成块状，然后放入热水中漂烫8-15分钟；之后将漂烫过的梨放入榨汁机中处理，收集榨汁，即得到梨汁；
步骤三、调配
将蔗糖、柠檬酸、豆芽提取液、梨汁、黄原胶、羧甲基纤维素钠和水混合后搅拌均匀，制得复合饮料原汁，且各组分占饮料总重量的质量百分比分别为：蔗糖2-4%，柠檬酸0.14-0.16%，豆芽提取液9-11%，梨汁19-21%，黄原胶0.10%，羧甲基纤维素钠0.05%，余量为水；
步骤四、加工
将步骤三制得的复合饮料原汁放入均质压力为14-18Mpa的高压均质机中进行均质，之后放入真空度为90-93KPa，温度为25℃的真空脱气机中脱气，最后转入温度为115℃的高压灭菌锅中灭菌6-8min，取出后放入瓶中即可。
所述复合酶剂由胰蛋白酶、普鲁兰酶、单宁酶、纤维素酶、风味蛋白酶和β-葡萄糖苷酶组成，且各组分的质量比为1:1:1:1:1:1。
实施例1
一种梨、豆芽复合饮料，所述复合饮料由蔗糖、柠檬酸、豆芽提取液、梨汁、黄原胶和羧甲基纤维素钠制成，且制备复合饮料所需各组分的质量百分比分别为：蔗糖2%，柠檬酸0.14%，豆芽提取液9%，梨汁19%，黄原胶0.10%，羧甲基纤维素钠0.05%，余量为水。
一种梨、豆芽复合饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、豆芽提取液的提取
（1）选取萌发4天的豆芽，去除杂质和豆皮后用清水清洗，备用；
（2）将清洗后的豆芽置于温度为95℃的条件下静置2min，之后转入温度为10℃的水中冷却；
（3）将冷却后的豆芽切碎后放入研钵中研磨，过滤后制得研磨液，之后将研磨液浸入温度为50℃的混合液中浸提2.5h，收集提取液后过滤制得豆芽提取液，所述混合液由复合酶剂和纯净水按照1:120的质量比混合后搅拌均匀制成，每克豆芽对应的混合液体积为20ml；
步骤二、梨汁的提取
将待处理的梨用清水清洗后削皮、去核、切成块状，然后放入热水中漂烫8-15分钟；之后将漂烫过的梨放入榨汁机中处理，收集榨汁，即得到梨汁；
步骤三、调配
将蔗糖、柠檬酸、豆芽提取液、梨汁、黄原胶、羧甲基纤维素钠和水混合后搅拌均匀，制得复合饮料原汁，且各组分占饮料总重量的质量百分比分别为：蔗糖2%，柠檬酸0.14%，豆芽提取液9%，梨汁19%，黄原胶0.10%，羧甲基纤维素钠0.05%，余量为水；
步骤四、加工
将步骤三制得的复合饮料原汁放入均质压力为14Mpa的高压均质机中进行均质，之后放入真空度为90KPa，温度为25℃的真空脱气机中脱气，最后转入温度为115℃的高压灭菌锅中灭菌6min，取出后放入瓶中即可。
所述复合酶剂由胰蛋白酶、普鲁兰酶、单宁酶、纤维素酶、风味蛋白酶和β-葡萄糖苷酶组成，且各组分的质量比为1:1:1:1:1:1。
实施例2
一种梨、豆芽复合饮料，所述复合饮料由蔗糖、柠檬酸、豆芽提取液、梨汁、黄原胶和羧甲基纤维素钠制成，且制备复合饮料所需各组分的质量百分比分别为：蔗糖4%，柠檬酸0.16%，豆芽提取液11%，梨汁21%，黄原胶0.10%，羧甲基纤维素钠0.05%，余量为水。
一种梨、豆芽复合饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、豆芽提取液的提取
（1）选取萌发5天的豆芽，去除杂质和豆皮后用清水清洗，备用；
（2）将清洗后的豆芽置于温度为95℃的条件下静置4min，之后转入温度为20℃的水中冷却；
（3）将冷却后的豆芽切碎后放入研钵中研磨，过滤后制得研磨液，之后将研磨液浸入温度为50℃的混合液中浸提3.5h，收集提取液后过滤制得豆芽提取液，所述混合液由复合酶剂和纯净水按照1:120的质量比混合后搅拌均匀制成，每克豆芽对应的混合液体积为20ml；
步骤二、梨汁的提取
将待处理的梨用清水清洗后削皮、去核、切成块状，然后放入热水中漂烫15分钟；之后将漂烫过的梨放入榨汁机中处理，收集榨汁，即得到梨汁；
步骤三、调配
将蔗糖、柠檬酸、豆芽提取液、梨汁、黄原胶、羧甲基纤维素钠和水混合后搅拌均匀，制得复合饮料原汁，且各组分占饮料总重量的质量百分比分别为：蔗糖4%，柠檬酸0.16%，豆芽提取液11%，梨汁21%，黄原胶0.10%，羧甲基纤维素钠0.05%，余量为水；
步骤四、加工
将步骤三制得的复合饮料原汁放入均质压力为18Mpa的高压均质机中进行均质，之后放入真空度为93KPa，温度为25℃的真空脱气机中脱气，最后转入温度为115℃的高压灭菌锅中灭菌8min，取出后放入瓶中即可。
所述复合酶剂由胰蛋白酶、普鲁兰酶、单宁酶、纤维素酶、风味蛋白酶和β-葡萄糖苷酶组成，且各组分的质量比为1:1:1:1:1:1。
试验一
1试验材料与方法
1.1材料和试剂
豆芽：选择生长期为4-5天的优质豆芽
梨：白酥梨，市售
稳定剂：琼脂，黄原胶，羧甲基纤维素钠均符合GB2760-86标准
柠檬酸、蔗糖：分析纯
1.2主要仪器设备
蒸煮锅（北京兰德梅克科技开发有限公司：TS-25C），榨汁机（广东美的生活电器制造有限公司：MJ-350PP01A），高压灭菌锅（苏州宏拓电子有限公司：YXQ-SG46-280S），电子天平（杭州科晓化工仪器设备有限公司产品：CP34-001S）
1.3工艺流程
①豆芽→清洗→杀青→冷却→粉碎、打浆→过滤→豆芽提取液
②白酥梨→清洗→削皮、去核、切片→软化→打浆→过滤→梨汁
①+②→调配→高压均质→脱气→杀菌→装瓶→冷却→产品
1.4试验方法
1.4.1豆芽提取液的提取
1.4.1.1原料的选择与清洗
选择萌发4-5天的豆芽，去杂质和豆皮后用清水洗去表面的污物。
1.4.1.2杀青
豆芽中含有脂肪氧化酶，在加工过程中，该酶与脂肪接触可以将脂肪氧化成酮、醛等物质产生不良气味，使豆芽提取液具有强烈的豆腥味，会造成豆芽提取液口感变劣及营养物质损失，故榨汁前作杀青处理以钝化酶的活性，阻止其发生反应，不仅可以消除青味，还可以脱腥，由此可以达到提高饮料感官品质的目的。同时杀青还可以使组织软化，提高出汁率。我们通过采用不同的温度和时间对原料进行杀青处理，从中探索出豆芽的最佳杀青温度和时间的组合。杀青试验因素及水平如表1，
表1杀青试验因素及水平
1.4.1.3冷却
杀青后的豆芽立即置入冷水中冷却，以减少因长时间受热而导致的营养物质的破坏和损失。
1.4.1.4豆芽提取液制备
将冷却后的豆芽粉碎并过12目筛，之后浸入温度为50℃的混合液中浸提3h，收集提取液后过滤制得豆芽提取液，所述混合液由复合酶剂和纯净水按照1:120的质量比混合后搅拌均匀制成，每克豆芽对应的混合液体积为20ml；
1.4.2梨汁的提取
1.4.2.1原料的选择，清洗与切块
原料选择优质白酥梨，新鲜饱满，充分成熟，酸甜可口。将梨用清水洗去表面污物，削皮，去核，切成均一小块。
1.4.2.2软化
将梨肉放入热水中漂烫8-15分钟，对梨肉进行软化，防止产生褐变现象。
1.4.2.3打浆
将梨肉放入打浆机中，迅速打成颗粒匀浆。
1.4.3调配
1.4.3.1风味调配
为了获得饮料的最佳风味配方，我们选择豆芽原汁、梨汁、蔗糖、柠檬酸四个因素采用4因素3水平正交试验方法来研究其最佳配方，试验因素水平表如表2，
表2正交试验因素水平表
1.4.3.2稳定剂的选择
由于豆芽提取液和梨汁的生产过程中的浆液虽然经过滤处理，在储存过程中，成品中的细小纤维碎片会因凝聚和重力作用而产生沉淀，从而降低产品的稳定性。试验可以通过添加稳定剂来解决这一问题，选用稳定剂的种类及用量如表3，
表3稳定剂种类及浓度表
1.4.4均质
均质压力对产品稳定性的影响较大，所以经调配后的汁液进入高压均质机中进行均质，均质压力为14Mpa，最高不高于18Mpa。
1.4.5脱气
采用真空脱气，真空度为90~93KPa，温度为室温。
1.4.6灭菌
采用高压蒸汽灭菌法，即在115℃下高压蒸汽杀菌2、4、7、10、15、20、25、30min。趁热封盖，然后再冷水中冷却至常温，放置15天，观察灭菌效果。
1.4.7装瓶
将灭菌后的饮料装入瓶中或罐中，即为成品。
1.5感官鉴定评价标准
由10名鉴评人员对试验样品依次从色泽、味道、滋味、组织状态4个方面采用感官评分检验法进行评分，以平均分数作为最终评分（见表4）。
表4感官评分参考标准
2结果与分析
2.1生长期的确定
豆芽在生长初期淀粉含量比较高，加工时易形成大量沉淀，而且豆腥味较重。生长后期则纤维素含量过高，不利于出汁。生长4~5天的豆芽的氨基酸，含糖总量最高，因此选择生长4~5天的豆芽为最佳。
2.2杀青温度与时间的确定
杀青试验结果见表5。
表5杀青试验设计及结果
根据实验结果看出，90℃时随着杀青温度的升高，杀青效果渐好。95℃时杀青3min效果最好，95℃时杀青4min和100℃时杀青3min及4min时效果也较好，但由于随着时间延长和温度升高会使其它营养物质发生破坏和损失，综合考虑，选择95℃下杀青3min为宜。
2.3最佳配方确定
风味调配试验设计及结果如表6。
表6正交试验表
根据正交试验因素水平表6选择正交图L9(34)表6进行正交试验，并对正交试验结果进行分析(表6)，实验结果表明：由于梨汁含糖量较高，口感风味较好，其添加量为影响产品质量的主要因素，其次是豆芽原汁汁液量的选择，它决定了产品具有独特的豆芽清香，并且增大了饮料中维生素C的含量。蔗糖和柠檬酸的适当加入保证产品酸甜可口；通过试验结果看出，选择组合为A1B3C3D3，即蔗糖用量为2%，柠檬酸用量0.15%，豆芽提取液用量10%，梨汁用量20%，豆芽提取液和梨汁比为1:2，此配方产品的风味和口感相对最好。
2.4稳定剂的选择
通过在产品中添加不同的稳定剂及用量的对比试验，得出最佳稳定剂配比，即黄原胶和CMC-Na为2﹕1复合一起，成为复合稳定剂，试验结果见表7。
表7不同稳定剂对产品的稳定效果
试验结果显示，无论从口感或者沉淀效果上看，稳定剂选择由黄原胶和CMC-Na为2﹕1复合一起的复合稳定剂，浓度为0.15%时效果相对较好，再与均质结合则能使产品的稳定性得到进一步的保障。
2.5灭菌结果
灭菌采用115℃高压蒸汽灭菌，试验结果见表8。
表8灭菌试验结果
注：“+”表示有腐败现象，或有沉淀
“-”表示无腐败现象，或无沉淀
由表8可知，115℃下灭菌时间小于4min，饮料稳定性、风味不发生变化，但容易染菌腐败，只能低温短时储藏，不利于饮料大规模生产和长距离运输；10min以上灭菌效果较好，但饮料会随灭菌时间增加产生大量沉淀，饮料颜色也会加深，饮料风味口感已经变质；115℃下灭菌时间保持7min时则既能使保存期长又能使稳定性较好；综合分析确定其灭菌条件是115℃灭菌7min为宜。另外设备允许可采用瞬时高温灭菌法，即在135-145℃高温下停留15s。
3产品质量标准
3.1感官指标
色泽：呈淡淡的乳白色。
气味：具有独特的梨汁味与豆芽清香。
滋味：酸甜可口，口感细腻。
组织状态：均匀的液体，无杂物及悬浮物，允许有少量果肉碎屑。
3.2理化指标
可溶性固形物>10%
总糖>8%
酸度（以柠檬酸计）：0.15%左右
3.3卫生测定
细菌总数<100个/ml
大肠杆菌<30个/L
致病菌：不得检出
4结论
通过实验可以得出，原料选用生长4-5天的豆芽最为合适，豆芽的杀青条件为95℃3min。最佳的工艺配方为蔗糖用量为4%，柠檬酸用量0.15%，豆芽原汁用量10%，梨原汁用量20%，复合稳定剂浓度为0.15%（黄原胶和CMC-Na为2﹕1），经过调配、均质、杀菌等工序，加工成梨与豆芽复合饮料，它是一种酸甜可口、营养丰富、无豆腥味儿、具有独特清香豆芽味与梨汁味的天然饮料。该产品生产工艺简便，无需复杂的设备及过高的技术要求，不受季节影响，市场前景较好。
试验二
准备好试验材料，均分为A、B两组，A组完全采用本发明的试验方法，B组采用本发明的试验方法，但是复合酶剂中不添加普鲁兰酶、单宁酶和β-葡萄糖苷酶。
试验结果：A组在12个月后颜色开始加深，并有微量沉淀生成；B组在9个月20天后颜色开始加深，由微量沉淀生成。
结果表明：本发明通过在复合酶剂中添加普鲁兰酶、单宁酶和β-葡萄糖苷酶大大提高了饮料的保存期限，不仅避免了产品的浪费，同时也大大保障了生产厂家的利益。
Claims (1)
1.一种梨、豆芽复合饮料，其特征在于：所述复合饮料由蔗糖、柠檬酸、豆芽提取液、梨汁、黄原胶和羧甲基纤维素钠制成，且制备复合饮料所需各组分的质量百分比分别为：蔗糖2-4%，柠檬酸0.14-0.16%，豆芽提取液9-11%，梨汁19-21%，黄原胶0.10%，羧甲基纤维素钠0.05%，余量为水；
所述梨、豆芽复合饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、豆芽提取液的提取
（1）选取萌发4-5天的豆芽，去除杂质和豆皮后用清水清洗，备用；
（2）将清洗后的豆芽置于温度为95℃的条件下静置2-4min，之后转入温度为10-20℃的水中冷却；
（3）将冷却后的豆芽切碎后放入研钵中研磨，过滤后制得研磨液，之后将研磨液浸入温度为50℃的混合液中浸提2.5-3.5h，收集提取液后过滤制得豆芽提取液，所述混合液由复合酶剂和纯净水按照1:120的质量比混合后搅拌均匀制成，每克豆芽对应的混合液体积为20ml；
步骤二、梨汁的提取
将待处理的梨用清水清洗后削皮、去核、切成块状，然后放入热水中漂烫8-15分钟；之后将漂烫过的梨放入榨汁机中处理，收集榨汁，即得到梨汁；
步骤三、调配
将蔗糖、柠檬酸、豆芽提取液、梨汁、黄原胶、羧甲基纤维素钠和水混合后搅拌均匀，制得复合饮料原汁，且各组分占饮料总重量的质量百分比分别为：蔗糖2-4%，柠檬酸0.14-0.16%，豆芽提取液9-11%，梨汁19-21%，黄原胶0.10%，羧甲基纤维素钠0.05%，余量为水；
步骤四、加工
将步骤三制得的复合饮料原汁放入均质压力为14-18Mpa的高压均质机中进行均质，之后放入真空度为90-93KPa，温度为25℃的真空脱气机中脱气，最后转入温度为115℃的高压灭菌锅中灭菌6-8min，取出后放入瓶中即可；
所述复合酶剂由胰蛋白酶、普鲁兰酶、单宁酶、纤维素酶、风味蛋白酶和β-葡萄糖苷酶组成，且各组分的质量比为1：1：1：1：1：1。
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| CN103829320A (zh) | 2014-06-04 |
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