CN112753998B - 利用鱿鱼下脚料制作海鲜酱汁的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种利用鱿鱼下脚料制作海鲜酱汁的方法，包括：S1：将鱿鱼内脏和鱿鱼皮捣碎匀浆；S2：向含鱿鱼内脏和鱿鱼皮的浆液中加酶进行酶解，灭酶，固液分离，收集上清液；酶解条件为：酶为碱性蛋白酶和风味蛋白酶的混合酶，添加量为0.6％‑1.6％，酶解时间为4.5‑6h，酶解温度为50‑58℃；S3：美拉德生香反应：将上清液经活性炭振荡吸附处理后，离心，得到清液，调节pH，添加一定量的D‑木糖或/和D‑葡萄糖和L‑谷氨酸，搅拌后，在油浴下进行美拉德生香反应；S4:去除重金属；S5：加辅料调配风味，搅拌蒸煮浓缩；S6：分装灭菌。本发明以鱿鱼内脏和鱿鱼皮为原料，通过生物酶解法和美拉德增香反应，除重金属，再配以辅料蒸煮，制得风味独特、营养丰富、重金属符合国家标准的海鲜酱汁等调味品。

Description

利用鱿鱼下脚料制作海鲜酱汁的方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种利用鱿鱼下脚料制作海鲜酱汁的方法。
背景技术
鱿鱼是软体动物头足纲的海洋经济动物，也被称为柔鱼，具有生命周期短，繁殖力强，资源恢复迅速等特性。鱿鱼个体大、胴体长、肉质颜色风味与鲍鱼相似。鱿鱼富含高蛋白和多种必需氨基酸，是一种低脂肪的水产品。统计数据显示，我国鱿鱼捕获量为29.2万吨。在鱿鱼加工过程中产生大量下脚料，如鱿鱼内脏，占其鲜重约15％，直接丢弃不仅浪费资源，而且还会造成环境污染。鱿鱼内脏营养丰富，每100g鱿鱼内脏中含脂肪21.15g，蛋白质21.24g，钙51.46mg，铁609.07μg和磷95.88μg；鱿鱼内脏油脂脂肪酸中含有10.58％的EPA和15.23％的DHA。此外，鱿鱼皮蛋白含量丰富,有多种维生素、矿物元素和氨基酸。
从鱿鱼的身体比重看，鱿鱼肉约占其体重的50％，头和足约占25％，鱿鱼皮和内脏约占25％。尽管鱿鱼内脏具有丰富的营养成分，但其存在腥味重易腐臭的问题，此外单一使用鱿鱼内脏发酵制成食品或辅佐料，会导致内脏中的重金属和生物胺浓度变高。这些原因等使得鱿鱼内脏的加工应用的难度较大，多作为无用的废弃物进行就地掩埋处理。而鱿鱼皮则被干燥后粉碎制成鱼粉，作为猫食等。两种方式加工利用率极低，不能给相关企业带来更高的价值。
因此，本专利将通过新工艺开发，研制滋味鲜美、腥味降低、营养丰富、无重金属超标的一种新型鱿鱼滋味酱汁产品。
发明内容
(一)要解决的技术问题
鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种利用鱿鱼下脚料制作海鲜酱汁的方法，其解决了鱿鱼下脚料浪费、利用效率和经济价值不高等问题。
(二)技术方案
为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：
一种利用鱿鱼下脚料制作海鲜酱汁的方法，其以鱿鱼内脏和鱿鱼皮为原料进行海鲜酱汁的制作，该制作过程包括：
S1：制浆：
将鱿鱼内脏和鱿鱼皮捣碎匀浆；
S2：酶解：
向含鱿鱼内脏和鱿鱼皮的浆液中加酶进行酶解，灭酶，固液分离，收集上清液；所述酶解条件为：酶为碱性蛋白酶和风味蛋白酶的混合酶，添加量为0.6％-1.6％(质量分数)，酶解时间为4.5-6h，酶解温度为50-58℃；
S3：美拉德生香反应：
将步骤S2获得的上清液经过活性炭振荡吸附处理后，再次离心，得到清液，调节pH，添加一定量的D-木糖或/和D-葡萄糖和L-谷氨酸，搅拌后，在油浴下进行美拉德生香反应；
S4:对美拉德生香反应液使用有机酸-硅藻土联合法去除重金属；
S5：加辅料调配风味，搅拌、蒸煮浓缩；
S6：分装灭菌，得到海鲜酱汁产品。
根据本发明较佳实施例，步骤S1中，鱿鱼内脏和鱿鱼皮的质量比为3～1:1，鱿鱼内脏和鱿鱼皮混合后捣碎，按照1:0.8-1.2的体积比(更优选为1:1)加水，得到用于步骤S2的浆液。其中，优选地，鱿鱼内脏和鱿鱼皮的质量比为1：1。
根据本发明较佳实施例，步骤S2中，碱性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比1～2:1，更优选为2:1。
根据本发明较佳实施例，步骤S2中，酶添加量为0.8-1.0％；更优选为0.8％。
根据本发明较佳实施例，步骤S2中，酶解时间为4.5-5h，酶解温度为50-55℃；更优选地，酶解温度为55℃，酶解时间为5h；酶解pH＝7～8.5,优选为7。
根据本发明较佳实施例，步骤S3中，D-木糖和D-葡萄糖添加量为1-3％，反应pH为7.0-9.0，反应时间为15-20min，反应温度为100-120℃，L-谷氨酸添加量为1-3％。
根据本发明较佳实施例，步骤S3中，D-木糖和D-葡萄糖添加量为3％，反应pH为7.0，反应时间为100min，反应温度为120℃，L-谷氨酸添加量为2％。
根据本发明较佳实施例，步骤S4中，具体方法为：将柠檬酸固体粉末与硅藻土按照质量比10-70:100混匀加水调浆，烘干制成吸附剂饼，将美拉德反应液按照液固质量比20-200:1进行混合，在30-60℃、pH＝7-10条件下，振荡吸附0.5-6h，离心。
优选地，柠檬酸固体粉末与硅藻土混合质量为10-30:100且更优为10:100时，再与美拉德反应液的液固质量比为200:1，吸附温度为40℃、pH＝9(使用食品级氢氧化钙调pH)时，吸附处理4h，美拉德反应液中Cd去除率达到99.71％，反应液中Cd含量低至71.84ppb，符合GB 2762-2017要求。
根据本发明较佳实施例，步骤S5中，所述灭菌为微滤膜过滤或超高压灭菌；超高压处理(200-300Mpa，15-20min)，即可完成灭菌。
步骤S4中，所述辅料包括为食用盐，白砂糖，谷氨酸钠，乳化剂、香辛料、山梨酸钾等。具体可根据要制作的调味品具体种类添加适当其他辅佐料。
其中，步骤S2中灭酶条件为煮沸，即100℃下煮3-6min，即可完成灭酶。
(三)有益效果
本发明的技术效果在于
(1)本发明以鱿鱼内脏和鱿鱼皮为原料，通过生物酶解法，将原料中富含的蛋白质水解为氨基酸，然后进行美拉德增香反应，再配以辅料蒸煮，研制一种风味独特富含营养的海鲜风味调味品，为减少鱿鱼加工副产物环境污染，促进鱿鱼下脚料的综合利用，提升鱿鱼精深加工技术水平提供新的技术途径。将鱿鱼皮的风味与内脏复配制成海鲜酱汁，可一定程度上减轻内脏的腥味，在风味上进行调和，避免单一使用内脏发酵导致的重金属与生物胺浓度较高等因素，同时利用鱿鱼皮补充了维生素，使产品营养协调，更可大大减少鱿鱼资源的浪费又可提升鱿鱼的利用效率和经济价值。酶解液通过美拉德生香反应，既去除了腥味和酶解后的苦味，又增添了肉香味。
(2)不同水解酶的特性能够影响鱿鱼下脚料酶解产物的品质与风味。碱性蛋白酶具有较强分解蛋白的能力，尤其是分解鱿鱼等水产品具有优越性。在使用碱性蛋白酶的情况下复配使用风味蛋白酶，能够起到掩蔽苦味，降低腥味的作用。除此之外，蛋白酶在高温下进行灭酶能完全失去活性，有利于生产分步进行。经试验比较后确认，碱性蛋白酶与风味蛋白酶复配，有较好的酶解效率。
(3)通过酶解液中游离氨基酸进行分析，酶添加量为浆液总量0.6-1.6％(更优选是0.8-1.0％)时，碱性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比1～2:1，(更优选是2:1)时，酶解时间为4.5-5h(更优是5h)，酶解温度为50-58℃(更优为55℃)时，浆液的底物中蛋白质几乎可完全分解为游离氨基酸，游离氨基态氮含量达到最高值。
(4)在美拉德生香反应中，还原糖的添加量为1-3％(更优选为3％)，反应pH为7.0-9.0(更优选为7.0)，反应时间为15-25min(更优选为20min)，反应温度为100-120℃(更优选为120℃)，L-谷氨酸添加量为1-3％(更优选2％)时，得到风味成分较丰富，感官评定评价得分较高，相比于前一步得到的酶解液，经前述条件的美拉德生香反应后，胺类含量显著下降，产生鱼腥味的TMA与DMA变为痕量，对风味有正面影响的醛类、酮类，呋喃类、吡嗪类以及一些含硫化合物含量在美拉德反应后都有一定增长，其中产生烘烤香味的“烷基吡嗪”增加幅度最高，总体风味中蟹香提升非常显著。
(5)对于美拉德生香反应液，采用有机酸-硅藻土联合法去除重金属，将柠檬酸粉末和硅藻土按照质量比10-70:100复配加水匀浆、烘干制成吸附剂饼，与美拉德生香反应液按照一定比例添加(液固质量比20-200：1)、在一定温度(30-60℃)、时间(0.5h-6h)、pH振荡吸附后，可对Cd去除率达到77％以上；进一步优化柠檬酸粉末与硅藻土的质量比、pH、温度等条件，Cd去除率可达到99.7％以上，使美拉德反应液中Cd含量低于100ppb，再经过离心处理、加调料调味后，制得符合国家标准GB2762-2017的水产调味品。
经过上述步骤处理的美拉德反应液，颜色黑亮澄清，焦香浓郁，口味鲜香，经辅料调制后得到一种高品质的海鲜酱汁产品。
附图说明
图1为实施例1和对比例1-7的酶解液(上清液)中氨基态氮的含量变化曲线。
图2为实施例2和对比例8-11的酶解液(上清液)中氨基态氮的含量变化曲线。
图3为实施例3和对比例14-17的酶解液(上清液)中氨基态氮的含量变化曲线。
图4为实施例4和对比例18-21的酶解液(上清液)中氨基态氮的含量统计柱状图。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以便于理解，下面结合通过具体实施方式，对本发明作详细描述。
本发明的技术思路是：第一，为了充分利用鱿鱼内脏所含的丰富营养物质，并避免单独使用鱿鱼内脏的不足，本申请采用将鱿鱼内脏和鱿鱼皮按照质量比3-1:1作为制备海鲜酱汁的原料。第二，使用优化的酶种类、酶添加量、配比，酶解温度、酶解时长、以达到使鱿鱼内脏和鱿鱼皮中的蛋白质完全水解为游离氨基酸的目的(测游离氨基态氮含量)，并提高酶解液中游离氨基酸的含量。第三、对酶解液采用优化的美拉德生香反应，达到大幅减少酶解液中对风味减分的胺类物质、使产生腥味TMA及DMA变为痕量，而对风味加分的醛类、酮类，呋喃类、吡嗪类以及一些含硫化合物含量在美拉德反应后都有一定增长，其中产生烘烤香味的“烷基吡嗪”增加幅度最高，总体风味中蟹香提升非常显著，风味成分丰富，感官评定评价得分高。第四、对美拉德生香反应液采用柠檬酸粉末和硅藻土按照一定质量比复配，与美拉德生香反应液按照一定比例添加、在一定温度、pH及时间振荡作用下，可高效去除反应液中的重金属含量。柠檬酸有很好的螯合作用可去除重金属，具有防腐性能，即使残留在离心后的反应液中也能起到防腐作用，无毒无害。
此工艺下得到的美拉德反应液颜色黑亮澄清，焦香浓郁，口味鲜香，符合国家标准鱼类食品调味剂重金属含量要求，具有开发成为海鲜酱汁的市场前景。
实施例1
本实施例提供一种利用鱿鱼下脚料制作海鲜酱汁的方法，包括如下步骤：
(1)将鱿鱼内脏和鱿鱼皮按质量比1:1捣碎，再按照体积比1:1加水得到浆液。
(2)向上述浆液中加酶进行酶解，灭酶，固液分离，收集上清液。酶解条件为：酶为碱性蛋白酶和风味蛋白酶的混合酶，添加量为0.8％(质量分数)，碱性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为2:1，酶解时间为5h，酶解温度为50℃，pH＝7.0。酶解5.5h后，加热100℃煮沸6min灭酶，然后过滤酶解液，收集上清液。
(3)调节pH至7.0，添加D-木糖3％、L-谷氨酸2％，搅拌后，在油浴下进行美拉德生香反应；反应时间为15min，反应温度为120℃，得美拉德生香反应液。
(4)将柠檬酸粉末按50：100的质量比与硅藻土均浆、烘干制得吸附剂饼，将吸附剂饼与美拉德反应液按1:200的质量比进行混合，在40℃，用食品级氢氧化钙调pH至8，振荡吸附4h，离心，保留上清液。
(5)得到褐色，澄清透明、浓郁鱼香，鲜美无腥味、浓郁焦香且无糊味的反应液，加辅料调配风味，搅拌、蒸煮浓缩，分装，高压杀菌釜灭菌，得到海鲜酱汁产品。
对比例1-7
对比例1-7是在实施例1的基础上，将酶添加量0.8％分别改为0.1％、0.2％、0.4％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％。
以氨基态氮为评价指标，比较酶添加量对酶解效率的影响。氨基态氮含量测定按标准GB/T 5009.39-2003，采用游离氨基酸分析仪进行。
对实施例1和对比例1-7的酶解液(第(2)步的上清液)中氨基态氮含量进行测定，结果如图1所示。
由图1可知，酶解液中游离氨基态氮的含量随酶添加量的增加先呈上升态势，然后趋于平稳。说明酶添加量达0.8％(质量分数)时，下脚料中蛋白质几乎可全部水解为游离氨基酸。
实施例2
本实施例提供一种利用鱿鱼下脚料制作海鲜酱汁的方法，包括如下步骤：
(1)将鱿鱼内脏和鱿鱼皮按质量比1:1捣碎，再按照体积比1:1加水得到浆液。
(2)向上述浆液中加酶进行酶解，灭酶，固液分离，收集上清液。酶解条件为：酶为碱性蛋白酶和风味蛋白酶的混合酶，添加量为0.8％(质量分数)，碱性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为2:1，酶解时间为5h，酶解温度为55℃，pH＝7.0。酶解5h后，加热100℃煮沸6min灭酶，然后过滤酶解液，收集上清液。
(3)将上清液加50％体积的活性炭振荡吸附处理后，再次离心，得到清液，调节pH至7.0，添加D-葡萄糖3％、L-谷氨酸2％，搅拌后，在油浴下进行美拉德生香反应；反应时间为20min，反应温度为120℃，得美拉德生香反应液。
(4)将柠檬酸粉末按70：100的质量比与硅藻土均浆、烘干制得吸附剂饼，将吸附剂饼与美拉德反应液按1:150的质量比进行混合，在40℃，用食品级氢氧化钙调pH至9，振荡吸附6h，离心，保留上清液。
(5)得到褐色，澄清透明、浓郁鱼香，鲜美无腥味、浓郁焦香且无糊味的反应液，加辅料调配风味，搅拌、蒸煮浓缩，分装，高压杀菌釜灭菌，得到海鲜酱汁产品。
按照步骤(2)酶解后，酶解液(上清液)中游离氨基态氮水平与同类鱼酱相比处于较高水平，酶解液中氨基酸含量如下表1所示：
表1：
Figure BDA0002942386940000081
Figure BDA0002942386940000091
对比例8-11
对比例8-11是在实施例2的基础上，将酶解温度55℃分别改为45℃、50℃、60℃、65℃。
以氨基态氮为评价指标，比较酶添加量对酶解效率的影响。氨基态氮含量测定按标准GB/T 5009.39-2003，采用游离氨基酸分析仪进行。
对实施例2和对比例8-11的酶解液(步骤(2)的上清液)中氨基态氮含量进行测定，结果如图2所示。
由图2可知，鱼下脚料酶解液中游离氨基态氮的含量随温度升高，先上升，到达55℃时达到最高，随后随温度升高，游离氨基态氮含量降低。说明酶活性对温度敏感，在逐渐升温到适宜温度时，活性逐渐升高；之后会随着温度升高活性降低直至不可逆的失活。
对比例12
对比例12在实施例2基础上，将步骤(2)改为：碱性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1:1，酶解时间为5h，酶解温度为55℃，pH＝7.0。
对比例13
对比例13在实施例2基础上，将步骤(2)改为：碱性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为3:1，酶解时间为5.5h，酶解温度为55℃，pH＝7.0。
实施例2和对比例12-13酶解液(上清液)中游离氨基态氮的浓度下表2所示：
表2：
组别 酶配比 酶解时间 温度 游离氨基态氮浓度μg/ml
实施例2 2:1 4.5h 55℃ 165.05
对比例12 1:1 5.0h 55℃ 132.79
对比例13 3:1 5.5h 55℃ 125.78
由表2可知，酶解时，碱性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为2:1时，酶解效果最优。
实施例3
本实施例提供一种利用鱿鱼下脚料制作海鲜酱汁的方法，包括如下步骤：
(1)将鱿鱼内脏和鱿鱼皮按质量比1:1捣碎，再按照体积比1:1加水得到浆液。
(2)向上述浆液中加酶进行酶解，灭酶，固液分离，收集上清液。酶解条件为：酶为碱性蛋白酶和风味蛋白酶的混合酶，添加量为0.4％(质量分数)，碱性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为2:1，酶解时间为5h，酶解温度为55℃，pH＝7.0。酶解5h后，加热100℃煮沸6min灭酶，然后过滤酶解液，收集上清液。
(3)将上清液加50％体积的活性炭振荡吸附处理后，再次离心，得到清液，调节pH至7.0，添加D-葡萄糖3％、L-谷氨酸2％，搅拌后，在油浴下进行美拉德生香反应；反应时间为25min，反应温度为120℃，得美拉德生香反应液。
(4)将柠檬酸粉末按40：100的质量比与硅藻土均浆、烘干制得吸附剂饼，将吸附剂饼与美拉德反应液按1:150的质量比进行混合，在45℃，用食品级氢氧化钙调pH至9，振荡吸附6h，离心，保留上清液。
(5)得到浅褐色，澄清透明、浓郁鱼香，鲜美无腥味、浓郁焦香且无糊味的反应液，加辅料调配风味，搅拌、蒸煮浓缩，分装，高压杀菌釜灭菌，得到海鲜酱汁产品。
对比例14-17
对比例14-17是在实施例3的基础上，将步骤(2)中酶解时间改为4.0h、4.5h、5.5h、6.0h。
以氨基态氮为评价指标，比较酶添加量对酶解效率的影响。氨基态氮含量测定按标准GB/T 5009.39-2003，采用游离氨基酸分析仪进行。
对实施例3和对比例14-17的酶解液(步骤(2)的上清液)中氨基态氮含量进行测定，结果如图3所示。鱿鱼下脚料酶解液中游离氨基态氮的含量随时间增长先呈上升态势，然后趋于平稳。这是由于反应底物有限，随着时间的延长，酶与底物反应完毕，游离氨基态氮不再额外产生。当酶解时间为5h(实施例3)时，达到游离氨基态氮含量最高值且差异显著。
实施例4
本实施例提供一种利用鱿鱼下脚料制作海鲜酱汁的方法，包括如下步骤：
(1)将鱿鱼内脏和鱿鱼皮按质量比1:1捣碎，再按照体积比1:1加水得到浆液。
(2)向上述浆液中加酶进行酶解，灭酶，固液分离，收集上清液。酶解条件为：酶为碱性蛋白酶和风味蛋白酶的混合酶，添加量为0.4％(质量分数)，碱性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1:1，酶解时间为5h，酶解温度为55℃，pH＝7.0。酶解5h后，加热100℃煮沸6min灭酶，然后过滤酶解液，收集上清液。
(3)将上清液加50％体积的活性炭振荡吸附处理后，再次离心，得到清液，调节pH至8.0，添加D-葡萄糖3％、L-谷氨酸2％，搅拌后，在油浴下进行美拉德生香反应；反应时间为20min，反应温度为120℃，得美拉德生香反应液。
(4)将柠檬酸粉末按40：100的质量比与硅藻土均浆、烘干制得吸附剂饼，将吸附剂饼与美拉德反应液按1:80的质量比进行混合，在35℃，用食品级氢氧化钙调pH至10，振荡吸附4h，离心，保留上清液。
(5)得到浅褐色，澄清透明、浓郁鱼香，鲜美无腥味、浓郁焦香且无糊味的反应液，加辅料调配风味，搅拌、蒸煮浓缩，分装，高压杀菌釜灭菌，得到海鲜酱汁产品。
对比例18-21
对比例18-21是在实施例4的基础上，将0.4％的酶添加量(碱性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1:1)分别改为：0.4％中性蛋白酶、0.4％碱性蛋白酶、0.4％风味蛋白酶、0.2％中性蛋白酶+0.2％风味蛋白酶的复合酶。
对实施例4和对比例18-21的酶解液(步骤(2)的上清液)中氨基态氮含量进行测定，结果如图4所示。
由图4可知，不同水解酶的特性能够影响鱿鱼下脚料酶解产物的品质与风味。碱性蛋白酶具有较强分解蛋白的能力，在鱼类蛋白质水解方面具有一定的优越性。在使用碱性蛋白酶的情况下复配使用风味蛋白酶，能够起到掩蔽苦味，降低腥味的作用。因此，使用碱性蛋白酶与风味蛋白酶复配酶进行酶解，有较好的酶解效率。
实施例5
本实施例提供一种利用鱿鱼下脚料制作海鲜酱汁的方法，包括如下步骤：
(1)将鱿鱼内脏和鱿鱼皮按质量比1:1捣碎，再按照体积比1:1加水得到浆液。
(2)向上述浆液中加酶进行酶解，灭酶，固液分离，收集上清液。酶解条件为：酶为碱性蛋白酶和风味蛋白酶的混合酶，添加量为0.8％(质量分数)，碱性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为2:1，酶解时间为5h，酶解温度为55℃，pH＝8.5，酶解5h后，加热100℃煮沸6min灭酶，然后过滤酶解液，收集上清液。
(3)将上清液加50％体积的活性炭振荡吸附处理后，再次离心，得到清液，调节pH至7.0，添加D-葡萄糖3％、L-谷氨酸2％，搅拌后，在油浴下进行美拉德生香反应；反应时间为20min，反应温度为120℃，得美拉德生香反应液。
(4)将柠檬酸按50：100的质量比与硅藻土均浆复配得到重金属吸附剂；将重金属吸附剂与美拉德反应液按1:100质量比进行混合，在50℃、pH＝9条件下，振荡吸附4h，离心。
(5)得到浅褐色，澄清透明、浓郁鱼香，鲜美无腥味、浓郁焦香且无糊味的反应液，加辅料调配风味，搅拌、蒸煮浓缩，分装，高压杀菌釜灭菌，得到海鲜酱汁产品。
取步骤(2)酶解后的酶解液和步骤(3)美拉德反应后的反应液(加入辅料前)，进行风味物质分析，得到结果如表3与表4所示。
表3鱿鱼酶解液与美拉德液主要挥发性气味成分比较
比较成分 酶解液 美拉德液 变化
胺类 33.41％ 7.27％ -26.14％
醇类 17.17％ 16.64％ -0.53％
醛类 8.73％ 18.36％ +9.63％
酮类 5.78％ 10.21％ +4.43％
呋喃类 0.32％ 2.40％ +2.08％
吡嗪类 1.29％ 9.48％ +8.19％
含硫化合物 1.55％ 4.11％ +2.56％
表4酶解液与美拉德液特征风味成分含量比较
Figure BDA0002942386940000141
从表3中可知，在经过复合酶酶解所得的酶解液进一步在特定条件下进行美拉德反应，能够显著减少胺类物质的含量，而胺类物质是鱼腥味的主要来源，这一点可从表4中DMA与TMA含量的大幅减少得到验证。醇类物质的风味阈值较高，对风味影响较小；而对风味有正面影响的醛类、酮类，呋喃类、吡嗪类以及一些含硫化合物含量在美拉德反应后都有一定增长。其中烷基吡嗪带来的烘烤香增加幅度最高，总体风味中蟹香提升也较为显著。按照此条件得到的美拉德反应液颜色黑亮澄清，焦香浓郁，口味鲜香，具有开发成为海鲜酱汁的市场前景。
对比例22-23
对比例22-23是在实施例5的基础上，将步骤(3)的反应条件中“调节pH至7.0”分别改为“调节pH为8.0”和“调节pH为9.0”。
对比例24-25
对比例24-25是在实施例5的基础上，将步骤(3)的反应条件中“反应温度为120℃”分别改为“反应温度为110℃”和“反应温度为100℃”。
对比例26-27
对比例26-27是在实施例5的基础上，将步骤(3)的反应条件中“L-谷氨酸2％”分别改为“L-谷氨酸1％”和“L-谷氨酸3％”。
以美拉德生香反应液的感官评定得分为评价标准，以420nm紫外分光吸光度为参考，按照感官评定评价表见表5进行感官评价打分，结果如下表6所示。
表5：美拉德反应产物感官评价表
Figure BDA0002942386940000151
表6：不同反应条件的美拉德反应液的感官评价打分
Figure BDA0002942386940000152
实施例6
将实施例5步骤(3)制得的美拉德生香反应液进行Cd含量测定，初始浓度为24503ppb(1ppm＝100ppb)。
将该美拉德生香反应液分成8份，分别按照如下条件进行去除重金属的处理，统计处理后Cd含量(ppb)和去除率，结果如下表7：
表7
酸/土比 液固比 pH 吸附温度℃ 时长h ppb 去除率
A 10:100 20:1 7 30 0.5 1686.9 93.11％
B 10:100 200:1 9 40 4 71.84 99.71％
C 30:100 20:1 8 50 6 2540.9 89.63％
D 30:100 80:1 7 60 4 3485.89 85.77％
E 30:100 200:1 9 40 0.5 206.08 99.16％
F 50:100 20:1 9 60 2 1551.8 93.67％
G 50:100 150:1 7 40 6 4321.9 82.36％
H 70:100 200:1 7 50 2 5409.6 77.92％
根据上述E组实验可知，在柠檬酸与硅藻土质量比30:100、液固比为200:1、pH＝9，吸附温度为40℃时，仅吸附处理0.5h，美拉德反应液中Cd去除率达到99.16％。而在相同条件下，将柠檬酸换成等量的乙酸、植酸，Cd去除率均不到80％和90％。
根据上述B组实验可知，在柠檬酸与硅藻土质量比10:100、液固比为200:1、pH＝9，吸附温度为40℃时，吸附处理4h，美拉德反应液中Cd去除率达到99.71％，反应液中Cd含量为71.84ppb，含量低于GB2762-2017标准所规定的100ppb浓度。根据上述H组实验可知，单纯提高柠檬酸的比例，并不利于Cd的去除。
本发明以鱿鱼内脏和鱿鱼皮为原料，通过生物酶解法，将原料中富含的蛋白质水解为氨基酸，然后进行美拉德增香反应，再配以辅料蒸煮，研制一种风味独特富含营养的海鲜风味调味品，为减少鱿鱼加工副产物环境污染，促进鱿鱼下脚料的综合利用，提升鱿鱼精深加工技术水平提供新的技术途径。将鱿鱼皮的风味与内脏复配制成海鲜酱汁，可一定程度上减轻内脏的腥味，在风味上进行调和，避免单一使用“鱿鱼内脏”发酵导致的重金属与生物胺浓度较高等因素，同时利用鱿鱼皮补充了维生素，使产品营养协调，更可大大减少鱿鱼资源的浪费又可提升鱿鱼的利用效率和经济价值。酶解液通过美拉德生香反应，既去除了腥味和酶解后的苦味，又增添了肉香味。
其中，在对鱿鱼下脚料酶解时，将碱性蛋白酶和风味蛋白酶复配使用，能够起到掩蔽苦味，降低腥味的作用
通过酶解液中游离氨基酸进行分析，酶添加量为浆液总量0.8％时，碱性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比2:1时，酶解时间为5h，酶解温度为55℃时，浆液的底物中蛋白质几乎可完全分解为游离氨基酸，游离氨基态氮含量达到最高值。在此优化条件下，获得游离氨基态氮1.085mg/100ml，氨基酸得量高，且大大提高酶解效率。
在美拉德生香反应中，还原糖的添加量为3％，反应pH为7.0，反应时间为100-120min(更优选为100min)，反应温度为120℃，L-谷氨酸添加量为2％时，相比于前一步得到的酶解液，美拉德生香反应后，胺类含量显著下降(下降26％以上)，产生鱼腥味的TMA(鱼腥综合症三甲胺)与DMA(二甲胺)变为痕量，对风味有正面影响的醛类(增加9.6％以上)、酮类(增加4.4％以上)，呋喃类(增加2.0％以上)、吡嗪类(增加8.1％以上)以及一些含硫化合物含量在美拉德反应后都有一定增长，其中产生烘烤香味的“烷基吡嗪”增加幅度最高，总体风味中蟹香提升非常显著。
进一步步地，将美拉德生香反应液使用柠檬酸-硅藻土吸附联合法去除重金属，具体是将柠檬酸固体粉末按10-70：100的质量比与硅藻土复配、匀浆、烘干制得吸附剂饼，将吸附剂饼与美拉德反应液按1:200质量比进行混合，在40℃、pH＝9条件下，振荡吸附4h，所得反应液中Cd浓度由24503ppb下降到71.84ppb，符合GB 2762-2017标准，再离心处理以进一步去除重金属Cd，从而满足国家标准鱼类食品调味剂重金属含量要求。
经过上述步骤处理的反应液，颜色黑亮澄清，焦香浓郁，口味鲜香，经辅料调制后得到一种高品质的海鲜酱汁产品。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (7)

1.一种利用鱿鱼下脚料制作海鲜酱汁的方法，其特征在于，以鱿鱼内脏和鱿鱼皮为原料进行海鲜酱汁的制作，该制作过程包括：
S1：制浆：
将鱿鱼内脏和鱿鱼皮按照质量比3~1:1捣碎匀浆；
S2：酶解：
向含鱿鱼内脏和鱿鱼皮的浆液中加酶进行酶解，灭酶，固液分离，收集上清液；所述酶解条件为：酶为碱性蛋白酶和风味蛋白酶的按照质量比1~2:1组成的混合酶，添加量按质量百分数为0.8-1.0%，酶解时间为4.5-5h，酶解温度为50-55℃；S3：美拉德生香反应：
将步骤S2获得的上清液经过活性炭振荡吸附处理后，再次离心，得到清液，调节pH，添加D-木糖或/和D-葡萄糖和L-谷氨酸，搅拌后，在油浴下进行美拉德生香反应，得美拉德生香反应液；
其中，D-木糖或D-葡萄糖添加量为1-3%，L-谷氨酸添加量为1-3%，反应pH为7.0-9.0，反应时间为15-25min，反应温度为100-120℃；
S4：对美拉德生香反应液使用有机酸-硅藻土联合法去除重金属；具体方法为：将柠檬酸固体粉末与硅藻土按照质量比10:100混匀加水调浆，烘干制成吸附剂饼，将美拉德反应液按照液固质量比200:1进行混合，在40℃、pH=9条件下，振荡吸附4-6h，离心，收集清液；
S5：加辅料调配风味，搅拌、蒸煮浓缩；
S6：分装灭菌，得到海鲜酱汁产品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S1中，在将鱿鱼内脏和鱿鱼皮混合后捣碎后，按照1:0.8-1.2的体积比加水，得到用于步骤S2的浆液。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S2中，碱性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为2:1。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S2中，酶解温度为55℃，酶解时间为5h；酶解pH=7~8.5。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤S2中，酶解pH=8.5。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S3中，D-木糖和D-葡萄糖添加量为3%，反应pH为7.0，反应时间为15 min，反应温度为120℃，L-谷氨酸添加量为2%。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S5中，所述灭菌为膜过滤或超高压灭菌。
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