CN111011785A - 一种米酒胶原蛋白果冻及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种米酒胶原蛋白果冻及其制备方法，原料包括水、胶原蛋白、质地改良剂、调味剂、米酒汁、酒糟、MTGase。本发明产品中添加新鲜胶原蛋白液，改变果冻产品的营养结构，产品中胶原蛋白分子量分布广泛，可保证肌体的充分吸收，同时促进果冻凝胶的进一步形成，保证产品的稳定性。在产品制备过程中本发明将传统的米酒汁进行蒸馏脱醇，降低产品的酒精含量，使得产品的口感更好，更富有层次。创新性的添加MTGase酶，充分凝结产品中的蛋白体系形成凝胶结构，产品改变传统果冻产品中的多糖体系，以蛋白‑酶体系为基础形成更加稳定，营养更加丰富的凝胶，确保产品品质。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种米酒胶原蛋白果冻的制备方法。
背景技术
果冻作为一种休闲食品，因其外观晶莹通透，色泽鲜艳绚丽，口感软滑爽脆，风味清甜滋润赢得了广大消费者，尤其是儿童和青少年的喜爱。但目前市售的果冻绝大多数以增稠剂、着色剂、香精、甜味剂等为主要原料加工而成，不易消化，食用过多则会影响人体对蛋白质、脂肪、微量元素等营养成分的吸收。随着消费者健康意识的增强，对休闲食品的要求也越来越高，果冻品质也越来越受到重视。传统果冻为高糖、高酸产品，热量高，营养价值低。因此，开发一种集休闲、营养、健康的果冻产品符合现代消费理念和食品发展的潮流，市场前景广阔。
米酒又称江米酒、酒酿、醪糟，经糯米发酵制备而成，是中国的传统含酒精食品。传统的米酒经发酵后可直接食用或加热熬煮后再食用，米酒口味香甜醇美，乙醇含量少，因此深受人们喜爱。但传统的米酒即食性较差，不方便随时随地食用。
胶原蛋白是生物高分子，动物***中的主要成分，也是哺乳动物体内含量最多、分布最广的功能性蛋白，占蛋白质总量的25％～30％，某些生物体甚至高达80％以上。胶原蛋白种类较多，常见类型为Ⅰ型、Ⅱ型、Ⅲ型、Ⅴ型和Ⅺ型。胶原蛋白因具有良好的生物相容性、可生物降解性以及生物活性，因此在食品、医药、组织工程、化妆品等领域获得广泛的应用。胶原蛋白在一定程度上可以抑制食品中脂质氧化及微生物代谢等活动。组成蛋白质的氨基酸具有较强的吸收能力和持水能力，进而可以抑制食品中水分的流失。目前市面上的胶原蛋白产品价格较高，很难满足普通消费者对胶原蛋白产品的需求。因此开发一款普适性高，胶原蛋白含量高，易吸收的胶原蛋白休闲食品具有重要意义。
发明内容
本发明目的是提供一款富含胶原的果冻制食品，满足人们对健康营养食品的追求。为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：
一种米酒胶原蛋白果冻，其特征在于，包括以下重量份的物料：
水100份，胶原蛋白10-20份、质地改良剂0.2-0.8份，调味剂10-15份，米酒汁2-8份，酒糟3-6份，MTGase 0.05-0.15份。
其中，所述胶原蛋白为天然胶原蛋白液、市售明胶粉中的一种或两种混合物。所述质地改良剂为卡拉胶、氯化钾的混合物。所述调味剂包括白砂糖、甜味剂、食用色素、食用香精中的一种或多种混合物。所述胶原蛋白为天然鱼鳞胶原蛋白、鱼皮胶原蛋白、牛皮胶原蛋白、猪皮胶原蛋白中的一种或几种混合物。所述米酒汁为低醇米酒汁。
一种米酒胶原蛋白果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)配料：将配方质量的质地改良剂与调味剂混合均匀，得复配料备用，将配方质量的胶原蛋白、MTGase单独备用；
(2)制备米酒汁：采用糯米为原料，蒸煮发酵后制得米酒汁，用新鲜发酵的米酒汁过滤后取米酒汁与酒糟备用；将米酒汁采用两段式加热蒸馏，分别是第一段：75-85℃，蒸馏10min；第二段：90-95℃，蒸馏10min，之后过滤取蒸馏后的产物，即得低醇米酒汁；
(3)胶原蛋白液制备：称取制备胶原蛋白所需的干原料200g，用0.1M-0.15M氢氧化钠25-30℃，加水600g，震荡水浴处理4h，洗涤3-5次，之后再用0.5M-0.15M盐酸25-30℃震荡水浴处理2h，洗涤3-5次；之后采用两段式温度梯度提取制得胶原蛋白液，备用；所述干原料包括用来制备胶原蛋白的鱼鳞、鱼皮、牛皮、猪皮等；
(4)溶胶：将配方质量的明胶或步骤(3)制备的胶原蛋白液或二者的混合物于65-75℃的温水中，搅拌均匀，之后维持15min，逐渐冷却至50℃，得胶液1备用；将步骤(1)的复配料于90℃条件下搅拌5-10min，逐渐冷却至70-80℃得胶液2备用；
(5)配胶：步骤(4)中的胶液2加入胶液1中混合搅拌均匀制得混合胶液3备用，将配方质量的MTGase溶解于50-60℃的温水中，搅拌溶解后，加入混合胶液3中，保持45-55℃，维持20min，制得稳定底液备用；
(6)调味：向步骤(5)中的混合稳定底液中加入配方质量的低醇米酒汁搅拌均匀，得米酒果冻液备用，维持温度50-55℃，补足配方质量的水；
(7)灌装、灭菌：果冻杯底按比例添加配方质量的酒糟，之后灌装入步骤(4)中的米酒果冻液，灌装完成后封盖，巴氏灭菌，之后冷却至25-35℃，并保持10-25min；
(8)稳定：将步骤(5)灌装、灭菌后的果冻放入0-4℃温度条件下静置12h以上，制得所需米酒果冻。
作为优选技术方案，所述步骤(6)中添加的低醇米酒酒精度控制在0.1-0.5°，所述步骤(7)中添加酒糟的含水量为45-60％；配方中的低醇米酒汁、酒糟需要维持90℃，10min处理。
作为具体技术方案，所述步骤(3)中胶原蛋白液的两段式梯度提取方法为：第一段：将震荡水浴处理后的湿物料：水质量体积比1kg：3L混合，60-65℃，震荡水浴4h，过滤；第二段：取第一段过滤后的滤渣：水质量体积比＝1kg：3L混合，70-75℃，4h，过滤得到的胶原蛋白液混合备用。
作为具体技术方案，所述胶原蛋白液为鱼鳞胶原蛋白液，第二段梯度提取过程中先将滤渣烘干至含水量小于10％，粉碎过10-20目筛，粉碎后的滤渣按质量体积比1kg：3L加入纯净水，将第一段提取后的滤渣中的鱼鳞片烘干至含水量小于10％，将烘干后的鱼鳞平铺至第二段提取液上端，静置至鱼鳞片沉入水底，无菌棒搅拌，再次加入烘干鱼鳞片，静置至鱼鳞片沉入水底，水浴锅70-75℃，震荡水浴4h，离心后上清液过滤后制得鱼鳞胶原蛋白液。该提取过程可保证较高的提取效率，提取的鱼鳞胶原蛋白蛋白质含量高，产品分子量分布均匀。
本发明改变传统果冻食品及米酒产品的形式，克服果冻液与酒精混合后凝胶强度变低的缺陷，将米酒、果冻、胶原蛋白完美融合到一起，提供了一款新型的休闲食品。
本发明加工过程中采用分步溶胶，保证胶液的稳定，避免果冻局部质构发生改变，使得产品更加均一稳定。所添加的米酒汁采用脱醇处理，降低产品最终的酒精含量，同时保持米酒发酵过程中的有益物质及米酒的香气，提高消费者的可接受性和产品稳定性。
产品中添加鱼鳞胶原蛋白液，改变果冻产品的营养结构，产品中胶原蛋白分子量分布广泛，可保证肌体的充分吸收，同时促进果冻凝胶的进一步形成，保证产品的稳定性。创新性的添加MTGase酶，充分凝结产品中的蛋白体系形成凝胶结构，产品改变传统果冻产品中的多糖体系，以蛋白-酶体系为基础形成更加稳定，营养更加丰富的凝胶，确保产品品质。
具体实施方法
下面结合具体实施方式对本发明做进一步说明，需要指出的是，以下实施方式仅是以例举的形式对本发明所做的解释性说明，但本发明的保护范围并不仅限于此，所有本领域技术人员以本发明的精神对本发明做的等效的替换均落入本发明的保护范围。
实施例1
一种米酒胶原蛋白果冻，包括以下重量份的物料：
水100份，胶原蛋白10-20份、质地改良剂0.2-0.8份，调味剂10-15份，米酒汁2-8份，酒糟3-6份，MTGase 0.05-0.15份。
胶原蛋白为提取的天然胶原蛋白液或市售明胶粉或天然胶原蛋白液与市售明胶的混合物。天然胶原蛋白液的提取原料包括鱼鳞、鱼皮、牛皮、猪皮中的一种或多种混合。
质地改良剂为卡拉胶和氯化钾的混合物，其中混合物中卡拉胶含量为1-5份，氯化钾含量为0.5-1.2份。
调味剂包括白砂糖、甜味剂、食用色素、食用香精中的一种或多种混合物。各物料按重量份计配方如下：白砂糖10-15份，甜味剂0.05-0.15份，食用色素0-0.005份，食用香精0-0.005份。
实施例2
一种米酒胶原蛋白果冻，包括以下重量份的物质组成：
水100g，鱼鳞胶原蛋白液20g，低醇米酒汁8g，酒糟3g，质地改良剂0.2g(卡拉胶0.15g、氯化钾0.05g)，调味剂15g(白砂糖14.95g、甜味剂0.05g)，MTGase 0.15g。
制备上述米酒胶原蛋白果冻的方法如下：
(1)配料：将配方质量的质地改良剂与调味剂混合均匀，得复配料备用，将配方MTGase单独备用；
(2)制备米酒汁：采用糯米为原料，蒸煮发酵后制得新鲜米酒汁，新鲜发酵的米酒汁过滤后取米酒汁与酒糟备用；将米酒汁采用两段式加热蒸馏，第一段：75-85℃，蒸馏10min；第二段：90-95℃，蒸馏10min，之后过滤取蒸馏之后的馏下物，即得低醇米酒汁；
(3)胶原蛋白制备：称取干鱼鳞200g，用0.1M-0.15M氢氧化钠25-30℃，加水600g，震荡水浴处理4h，洗涤3-5次，之后再用0.5M-0.15M盐酸25-30℃震荡水浴处理2h，洗涤3-5次；之后采用两段式温度梯度提取制得鱼鳞胶原蛋白液，干燥鱼鳞胶原蛋白液中的水分含量小于40％，备用；
(4)溶胶：将配方质量的鱼鳞胶原蛋白液在65-75℃的温水中，搅拌均匀，之后维持15min，逐渐冷却至50℃，得胶液1备用；将步骤(1)的复配料于90℃条件下搅拌5-10min，逐渐冷却至70-80℃得胶液2备用；
(5)配胶：步骤(4)中的胶液2加入胶液1中得混合胶液3备用，将配方质量的MTGase溶解于50-60℃的温水中，搅拌溶解后，将MTGase水溶液加入混合胶液3中，保持45-55℃，维持20min，制得稳定底液备用；
(6)调味：向步骤(5)中的稳定底液中加入配方质量的低醇米酒汁搅拌均匀，得米酒果冻液备用，维持温度50-55℃，补足配方质量的水；
(7)灌装、灭菌：果冻杯底按比例添加配方质量的酒糟，之后灌装入步骤(4)中的米酒果冻液，灌装完成后封盖，巴氏灭菌，之后冷却至25-35℃，并保持10-25min；
(8)稳定：将步骤(5)灌装、灭菌后的果冻放入0-4℃温度条件下静置12h以上，制得所需米酒果冻。
(1)关键指标测定：
按照GB/T 9696.23-2008的方法检测胶原蛋白含量，酒精度测试仪测定产品酒精度，糖度仪测定产品糖度，检测结果如下：
胶原蛋白的含量13.21％，酒精度0.3°，糖度15°。
(2)感官测试
感官评价小组由4名女性和3名男性组成，口感总体得分满分10分，1分表示最差，10分表示最好，感官实验重复三次，具体得分如下：
(3)果冻的质构特性
注：所述对比例为普通市售盒装果冻。
实施例3
一种米酒胶原蛋白果冻，配方包括：
水100g，胶原蛋白15g(鱼鳞胶原蛋白液10g、市售明胶粉5g)、质地改良剂0.55g(卡拉胶0.5g、氯化钾0.05g)，调味剂15g(白砂糖14.84g、甜味剂0.15g、食用色素0.005g、食用香精0.005g)，米酒汁8g，酒糟6g，MTGase 0.15g。
上述米酒胶原蛋白果冻的制备方法如下：
(1)配料：将配方质量的质地改良剂与调味剂混合均匀，得复配料备用，将配方中的市售明胶粉、鱼鳞胶原蛋白液、MTGase分别单独备用；
(2)制备米酒汁：以糯米为原料，蒸煮发酵后制得米酒汁，新鲜发酵的米酒汁过滤，取米酒汁与酒糟备用；将米酒汁采用两段式加热蒸馏，分别是第一段：75-85℃，蒸馏10min；第二段：90-95℃，蒸馏10min，之后过滤取蒸馏后的产物，检测其酒精度在0.1-0.5°之间，制得低醇米酒汁；过滤后的酒糟压滤控制含水量为45-60％；低醇米酒汁、酒糟维持90℃条件处理10min，制得低醇米酒汁和所需酒糟备用；
(3)鱼鳞胶原蛋白液制备：称取干鱼鳞200g，用0.1M-0.15M氢氧化钠25-30℃，加水600g，震荡水浴处理4h，洗涤3-5次，之后再用0.5M-0.15M盐酸25-30℃震荡水浴处理2h，洗涤3-5次；之后采用两段式温度梯度提取制得胶原蛋白液，备用；具体两段式梯度提取方法为：第一段：将震荡水浴处理后的湿物料：水质量体积比1g：3ml混合，60-65℃，震荡水浴4h，过滤；第二段：取第一段过滤后的滤渣：水质量体积比＝1g：3ml混合，70-75℃，4h，过滤得到的鱼鳞胶原蛋白液备用；
(4)溶胶：将配方质量的市售明胶粉、鱼鳞胶原蛋白液于65-75℃的温水中，搅拌均匀，之后维持15min，逐渐冷却至50℃，得胶液1备用；将步骤(1)的复配料于90℃条件下搅拌5-10min，逐渐冷却至70-80℃得胶液2备用；
(5)配胶：步骤(4)中的胶液2加入胶液1中得混合胶液3备用，将配方质量的MTGase溶解于50-60℃的温水中，搅拌溶解后，将MTGase水溶液加入混合胶液3中，保持45-55℃，维持20min，制得稳定底液备用；
(6)调味：向步骤(5)中的混合稳定底液中加入配方质量的低醇米酒汁搅拌均匀，得米酒果冻液备用，维持温度50-55℃，补足配方质量的水；
(7)灌装、灭菌：果冻杯底按比例添加配方质量的酒糟，之后灌装入步骤(4)中的米酒果冻液，灌装完成后封盖，巴氏灭菌，之后冷却至25-35℃，并保持10-25min；
(8)稳定：将步骤(5)灌装、灭菌后的果冻放入0-4℃温度条件下静置12h以上，制得所需米酒果冻。
(1)关键指标测定：
按照GB/T 9696.23-2008的方法检测胶原蛋白含量，酒精度测试仪测定产品酒精度，糖度仪测定产品糖度，检测结果如下：
胶原蛋白的含量12.78％，酒精度0.3°，糖度18°。
(2)感官测试
感官评价小组由4名女性和3名男性组成，口感总体得分满分10分，1分表示最差，10分表示最好，感官实验重复三次，具体得分如下：
(3)果冻的质构特性
注：对比例采用果冻为普通市售盒装果冻。
实施例4
一种米酒胶原蛋白果冻，配方包括：
水100g，胶原蛋白15g(鱼鳞胶原蛋白10g、市售明胶粉5g)、质地改良剂0.55g(卡拉胶0.5g、氯化钾0.05g)，调味剂15g(白砂糖14.84g、甜味剂0.15g、食用色素0.005g、食用香精0.005g)，米酒汁8g，酒糟6g，MTGase 0.15g。
上述米酒胶原蛋白果冻的制备方法如下：
(1)配料：将配方质量的质地改良剂与调味剂混合均匀，得复配料备用，将配方中的市售明胶粉、鱼鳞胶原蛋白液、MTGase分别单独备用；
(2)制备米酒汁：以糯米为原料，蒸煮发酵后制得米酒汁，新鲜发酵的米酒汁过滤，取米酒汁与酒糟备用；将米酒汁采用两段式加热蒸馏，分别是第一段：75-85℃，蒸馏10min；第二段：90-95℃，蒸馏10min，之后过滤取蒸馏后的产物，检测其酒精度在0.1-0.5°之间，即得低醇米酒汁；过滤后的酒糟压滤控制含水量为45-60％；低醇米酒汁、酒糟维持90℃条件处理10min，制得低醇米酒汁和所需酒糟备用；
(3)鱼鳞胶原蛋白液制备：称取干鱼鳞200g，用0.1M-0.15M氢氧化钠25-30℃，加水600g，震荡水浴处理4h，洗涤3-5次，之后再用0.5M-0.15M盐酸25-30℃震荡水浴处理2h，洗涤3-5次；之后采用两段式温度梯度提取制得胶原蛋白液，备用；具体两段式梯度提取方法为：第一段：将震荡水浴处理后的湿物料：水质量体积比1g：3ml混合，60-65℃，震荡水浴4h，过滤；第二段：先将滤渣烘干至含水量小于10％，粉碎过10-20目筛，粉碎后的滤渣按质量体积比1g：3ml加入纯净水，将第一段提取后的滤渣中的鱼鳞片烘干至含水量小于10％，将烘干后的鱼鳞平铺至第二段提取液上端，静置至鱼鳞片沉入水底，无菌棒搅拌，再次加入烘干鱼鳞片，静置至鱼鳞片沉入水底，水浴锅70-75℃，震荡水浴4h，离心后上清液过滤后浓缩干燥至含水量小于40％，制得鱼鳞胶原蛋白液；
(4)溶胶：将配方质量的市售明胶粉、自制鱼鳞胶原蛋白液于65-75℃的温水中，搅拌均匀，之后维持15min，逐渐冷却至50℃，得胶液1备用；将步骤(1)的复配料于90℃条件下搅拌5-10min，逐渐冷却至70-80℃得胶液2备用；
(5)配胶：步骤(4)中的胶液2加入胶液1中得混合胶液3备用，将配方质量的MTGase溶解于50-60℃的温水中，搅拌溶解后，将MTGase水溶液加入混合胶液3中，保持45-55℃，维持20min，制得稳定底液备用；
(6)调味：向步骤(5)中的混合稳定底液中加入配方质量的低醇米酒汁搅拌均匀，得米酒果冻液备用，维持温度50-55℃，补足配方质量的水；
(7)灌装、灭菌：果冻杯底按比例添加配方质量的酒糟，之后灌装入步骤(4)中的米酒果冻液，灌装完成后封盖，巴氏灭菌，之后冷却至25-35℃，并保持10-25min；
(8)稳定：将步骤(5)灌装、灭菌后的果冻放入0-4℃温度条件下静置12h以上，制得所需米酒果冻。
(1)关键指标测定：
按照GB/T 9696.23-2008的方法检测胶原蛋白含量，酒精度测试仪测定产品酒精度，糖度仪测定产品糖度，检测结果如下：
胶原蛋白的含量12.78％，酒精度0.3°，糖度18°。
(2)感官测试
感官评价小组由4名女性和3名男性组成，口感总体得分满分10分，1分表示最差，10分表示最好，感官实验重复三次，具体得分如下：
(3)果冻的质构特性
注：本例中的对比例采用的是市售普通盒装果冻。
实施例5
一种米酒胶原蛋白果冻，配方包括：
水100g，市售明胶粉12g、质地改良剂0.55g(卡拉胶0.5g、氯化钾0.05g)，调味剂15g(白砂糖14.84g、甜味剂0.15g、食用色素0.005g、食用香精0.005g)，米酒汁10g，酒糟8g，MTGase 0.15g。
上述米酒胶原蛋白果冻的制备方法如下：
(1)配料：将配方质量的质地改良剂与调味剂混合均匀，得复配料备用，将配方中的市售明胶粉、MTGase分别单独备用；
(2)制备米酒汁：以糯米为原料，蒸煮发酵后制得米酒汁，新鲜发酵的米酒汁过滤，取米酒汁与酒糟备用；将米酒汁采用两段式加热蒸馏，分别是第一段：75-85℃，蒸馏10min；第二段：90-95℃，蒸馏10min，之后过滤取蒸馏后的产物，检测其酒精度在0.1-0.5°之间，即得低醇米酒汁；过滤后的酒糟压滤控制含水量为45-60％；低醇米酒汁、酒糟维持90℃条件处理10min，制得低醇米酒汁和所需酒糟备用；
(3)溶胶：将配方质量的市售明胶粉于65-75℃的温水中，搅拌均匀，之后维持15min，逐渐冷却至50℃，得胶液1备用；将步骤(1)的复配料于90℃条件下搅拌5-10min，逐渐冷却至70-80℃得胶液2备用；
(4)配胶：步骤(4)中的胶液2加入胶液1中得混合胶液3备用，将配方质量的MTGase溶解于50-60℃的温水中，搅拌溶解后，将MTGase水溶液加入混合胶液3中，保持45-55℃，维持20min，制得稳定底液备用；
(5)调味：向步骤(5)中的混合稳定底液中加入配方质量的低醇米酒汁搅拌均匀，得米酒果冻液备用，维持温度50-55℃，补足配方质量的水；
(6)灌装、灭菌：果冻杯底按比例添加配方质量的酒糟，之后灌装入步骤(4)中的米酒果冻液，灌装完成后封盖，巴氏灭菌，之后冷却至25-35℃，并保持10-25min；
(7)稳定：将步骤(5)灌装、灭菌后的果冻放入0-4℃温度条件下静置12h以上，制得所需米酒果冻。
(1)关键指标测定：
按照GB/T 9696.23-2008的方法检测胶原蛋白含量，酒精度测试仪测定产品酒精度，糖度仪测定产品糖度，检测结果如下：
胶原蛋白的含量10.13％，酒精度0.4°，糖度18°。
(2)感官测试
感官评价小组由4名女性和3名男性组成，口感总体得分满分10分，1分表示最差，10分表示最好，感官实验重复三次，具体得分如下：
(3)果冻的质构特性
注：本实施例中的对比例为普通市售盒装果冻。
实施例6
一种米酒胶原蛋白果冻的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：将配方质量的质地改良剂与调味剂混合均匀，得复配料备用，将配方质量的胶原蛋白、MTGase单独备用；
(2)制备米酒汁：采用糯米为原料，蒸煮发酵后制得米酒汁，用新鲜发酵的米酒汁过滤后取米酒汁与酒糟备用；将米酒汁采用两段式加热蒸馏，分别是第一段：75-85℃，蒸馏10min；第二段：90-95℃，蒸馏10min，之后过滤取蒸馏后的产物，即得低醇米酒汁；
(3)胶原蛋白液制备：称取干鱼皮、干牛皮、干猪皮三种原料的等质量混合物200g，用0.1M-0.15M氢氧化钠25-30℃，加水600g，震荡水浴处理4h，洗涤3-5次，之后再用0.5M-0.15M盐酸25-30℃震荡水浴处理2h，清水洗涤3-5次；之后采用两段式温度梯度提取制得胶原蛋白液，备用；
(4)溶胶：将步骤(3)制备的胶原蛋白液于65-75℃的温水中，搅拌均匀，之后维持15min，逐渐冷却至50℃，得胶液1备用；将步骤(1)的复配料于90℃条件下搅拌5-10min，逐渐冷却至70-80℃得胶液2备用；
(5)配胶：步骤(4)中的胶液2加入胶液1中得混合胶液3备用，将配方质量的MTGase溶解于50-60℃的温水中，搅拌溶解后，加入混合胶液3中，保持45-55℃，维持20min，制得稳定底液备用；
(6)调味：向步骤(5)中的混合稳定底液中加入配方质量的低醇米酒汁搅拌均匀，得米酒果冻液备用，维持温度50-55℃，补足配方质量的水；
(7)灌装、灭菌：果冻杯底按比例添加配方质量的酒糟，之后灌装入步骤(4)中的米酒果冻液，灌装完成后封盖，巴氏灭菌，之后冷却至25-35℃，并保持10-25min；
(8)稳定：将步骤(5)灌装、灭菌后的果冻放入0-4℃温度条件下静置12h以上，制得所需米酒果冻。
Claims (10)
1.一种米酒胶原蛋白果冻，其特征在于，包括以下重量份的物料：
水100份，胶原蛋白10-20份，质地改良剂0.2-0.8份，调味剂10-15份，米酒汁2-8份，酒糟3-6份，MTGase0.05-0.15份。
2.如权利要求1所述的一种米酒胶原蛋白果冻，其特征在于，所述胶原蛋白为天然胶原蛋白液、市售明胶粉中的一种或两种的混合物。
3.如权利要求1所述的一种米酒胶原蛋白果冻，其特征在于，所述质地改良剂为卡拉胶、氯化钾的混合物。
4.如权利要求1所述的一种米酒胶原蛋白果冻，其特征在于，所述调味剂包括白砂糖、甜味剂、食用色素、食用香精中的一种或多种混合物。
5.如权利要求2所述的一种米酒胶原蛋白果冻，其特征在于，所述胶原蛋白液为天然鱼鳞胶原蛋白液、鱼皮胶原蛋白液、牛皮胶原蛋白液、猪皮胶原蛋白液中的一种或几种混合物。
6.如权利要求1所述的米酒胶原蛋白果冻，其特征在于，所述米酒汁为低醇米酒汁。
7.如权利要求1-6任一所述的一种米酒胶原蛋白果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)配料：将配方质量的质地改良剂与调味剂混合均匀，得复配料备用，将配方质量的胶原蛋白、MTGase单独备用；
(2)制备米酒汁：采用糯米为原料，蒸煮发酵后制得米酒汁，用新鲜发酵的米酒汁过滤后取米酒汁与酒糟备用；将米酒汁采用两段式加热蒸馏，分别是第一段：75-85℃，蒸馏10min；第二段：90-95℃，蒸馏10min，之后过滤取蒸馏后的产物，即得低醇米酒汁；
(3)胶原蛋白液制备：称取胶原蛋白液制备所需的干原料200g，用0.1M-0.15M氢氧化钠25-30℃，加水600g，震荡水浴处理4h，洗涤3-5次，之后再用0.5M-0.15M盐酸25-30℃震荡水浴处理2h，清水洗涤3-5次；之后采用两段式温度梯度提取制得胶原蛋白液，备用；
(4)溶胶：将配方质量的明胶或步骤(3)制备的胶原蛋白液或二者的混合物于65-75℃的温水中，搅拌均匀，之后维持15min，逐渐冷却至50℃，得胶液1备用；将步骤(1)的复配料于90℃条件下搅拌5-10min，逐渐冷却至70-80℃得胶液2备用；
(5)配胶：步骤(4)中的胶液2加入胶液1中得混合胶液3备用，将配方质量的MTGase溶解于50-60℃的温水中，搅拌溶解后，加入混合胶液3中，保持45-55℃，维持20min，制得稳定底液备用；
(6)调味：向步骤(5)中的混合稳定底液中加入配方质量的低醇米酒汁搅拌均匀，得米酒果冻液备用，维持温度50-55℃，补足配方质量的水；
(7)灌装、灭菌：果冻杯底按比例添加配方质量的酒糟，之后灌装入步骤(4)中的米酒果冻液，灌装完成后封盖，巴氏灭菌，之后冷却至25-35℃，并保持10-25min；
(8)稳定：将步骤(7)灌装、灭菌后的果冻放入0-4℃温度条件下静置12h以上，制得所需米酒果冻。
8.如权利要求7所示的一种米酒胶原蛋白果冻的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中添加的低醇米酒酒精度控制在0.1-0.5°，所述步骤(7)中添加酒糟的含水量为45-60％；配方中的低醇米酒汁、酒糟需要维持90℃，10min处理。
9.如权利要求7所述的一种米酒胶原蛋白果冻的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中胶原蛋白液的两段式梯度提取方法为：第一段：将震荡水浴处理后的湿物料:水按质量体积比为1g:3ml混合，60-65℃，震荡水浴4h，过滤；第二段：取第一段过滤后的滤渣:水质量体积比为1g:3ml混合，70-75℃，4h，过滤得到的胶原蛋白液备用。
10.如权利要求8所述的一种米酒胶原蛋白果冻的制备方法，其特征在于，所述胶原蛋白液为鱼鳞胶原蛋白液，第二段梯度提取过程中先将滤渣烘干至含水量小于10％，粉碎过10-20目筛，粉碎后的滤渣按质量体积比1kg:3L加入纯净水，将第一段提取后的滤渣中的鱼鳞片烘干至含水量小于10％，将烘干后的鱼鳞平铺至第二段提取液上端，静置至鱼鳞片沉入水底，无菌棒搅拌，再次加入烘干鱼鳞片，静置至鱼鳞片沉入水底，水浴锅70-75℃，震荡水浴4h，离心后上清液过滤后制得鱼鳞胶原蛋白液。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200417 |
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