CN108220076A

CN108220076A - 一种富硒发芽糙糯米杨梅酒及其制备方法

Info

Publication number: CN108220076A
Application number: CN201810348404.8A
Authority: CN
Inventors: 洪瑞茜
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2018-04-18
Filing date: 2018-04-18
Publication date: 2018-06-29

Abstract

本发明公开了一种富硒发芽糙糯米杨梅酒，由以下原料按如下重量份制备而成：富硒糙糯米80‑100份、杨梅250‑280份、蔗糖10‑20份。所述的富硒杨梅酒中硒含量为0.15‑0.55mg/kg，酒精度为14%vol。本发明采用液体发酵方式，将杨梅汁与富硒发芽糙糯米浆进行充分混合，利用富硒发芽糙糯米浆产生的丰富酶系及外加的糖化酶和淀粉酶，使得原料糖酵解更加充分、制得的杨梅酒营养成分含量增多，口感柔和甘爽，风味醇香，品质显著提高。利用富硒发芽糙糯米与杨梅汁混合制备杨梅酒，将杨梅汁糖酵解产生的丰富营养素，矿物质及富硒发芽糙糯米的营养保健成分融入到果酒中，从而使制得的杨梅酒即营养健康又具有较好的保健功效。

Description

一种富硒发芽糙糯米杨梅酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及保健果酒加工领域，具体是一种富硒发芽糙糯米杨梅酒及其制备方法。

背景技术

杨梅外观色泽诱人，口感酸甜适中，营养价值丰富。据有关资料显示，每公斤杨梅中的蛋白质和维生素E的含量分别为9.4克和75.7克。此外，它还含有丰富的矿物质，如钙750毫克/公斤，铁570毫克/公斤，锌13克/公斤，磷73克/公斤。杨梅不仅具有丰富的营养价值还含有重要的植物化学物质，如酚酸，花青素和黄酮醇苷。因此，杨梅不仅具有抗动脉粥样硬化和抗癌的功效还具有抗炎止泻的作用。经常食用杨梅有益脾胃，对人体许多疾病具有很好的预防和治疗效果，因而杨梅是极好的食疗保健食品。

糯米又叫江米，是人们经常食用的粮食之一。糯米中含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，是一种温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米不仅是制造粘性小吃的主要原料而且也是酿造醪糟的主要原料。糯米制成的酒，可用于滋补健身和治病。其中大家最为熟知的“杜仲糯米酒”和“天麻糯米酒”都是由糯米制备而成。

果酒是一种以新鲜水果为原料利用酵母菌发酵而制成的一种含酒精的饮品。果酒以其独特的风味和色泽，已成为新的消费时尚。与传统类型的白酒、啤酒等其他酒类相比，果酒的营养价值更高，果酒里含有大量的植物多酚并且还含有人体所需的多种氨基酸、维生素和矿物元素。果酒虽然含有一定量的酒精，但是与传统的白酒、啤酒等其他酒类相比其酒精含量低，因此，非常符合当下人们的饮酒需求，适当饮用果酒对人体健康非常有益。

发芽糙糯米中不仅含有谷胱甘肽（GSH）而且还含有γ-氨基丁酸（GABA）。GSH是一种重要的体内抗氧化物质，它不仅能够清除人体内的自由基而且还作为体内的重要抗氧化剂对许多蛋白质和酶等分子起保护作用。GABA是一种天然的非蛋白质氨基酸。它能对人体体内的多种功能具有调节作用，尤其是对人体内神经***的调节作用。当人体内缺乏GABA时，会产生烦躁、不安、焦虑、疲惫等情绪，需要及时补充以稳定情绪。它已经被国家***批准为新资源食品，具有防止皮肤氧化损伤，抗血管硬化、对抑制癌细胞增殖、抗焦虑，降低血压等众多功效。

硒作为人体必需的微量元素与人体健康紧密相关。缺硒是发生克山病的重要原因，也是发生大骨节病的重要原因。不仅如此，人体内的四十多种疾病都与人体缺硒有关。如癌症、肝病、心血管病、白内障、糖尿病和生殖***疾病等。鉴于硒在人体内无法自身合成，所以要满足人体对硒的需求，就需要每天从饮食中补充硒。按世界卫生组织的要求：人体膳食中每日最低的硒摄入量为40微克，而以营养形式补充在50-250微克为宜。这与中国营养学会推荐的成人硒摄入量相一致。但是在中国2/3地区的人们的硒摄入量低于最低推荐值。鉴于此，在日常食用的果酒饮料中富硒，将会有效提高硒的摄入量。

现今，为了增加杨梅酒的保健功效，已有相关研究者开发了保健杨梅酒，例如：中国专利申请号CN201611161956.5“一种芥末杨梅酒”，该研究采用传统浸泡的方式制备杨梅酒，不仅成分较为单一而且营养价值较低，同时芥末本身所具有的辛辣刺激感在一定程度上限制了其应用。中国专利申请号CN201710054717.8“一种富硒杨梅保健酒及其制备方法”。该研究采用单一杨梅制备杨梅保健酒，并且在发酵前并未进行糖化。因此，所得杨梅保健酒不仅口感一般而且营养成分单一。然而，本研究所制备的一种富硒发芽糙糯米杨梅酒，采用富硒发芽糙糯米与杨梅汁进行混合发酵，所得杨梅酒不仅营养价值丰富同时具有良好的口感。

通过检索国内外现有技术发现，目前还没有以富硒发芽糙糯米和杨梅为主料制备富硒发芽糙糯米杨梅酒的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感好、营养保健的富硒发芽糙糯米杨梅酒及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种富硒发芽糙糯米杨梅酒，由以下原料按如下重量份制备而成：富硒糙糯米80-100份、杨梅250-280份、蔗糖10-20份。

所述富硒发芽糙糯米杨梅酒，由以下原料按如下重量份制备而成：富硒糙糯米90份、杨梅265份、蔗糖15份。

所述的富硒杨梅酒中硒含量为0.15-0.55mg/kg，酒精度为14%vol。

所述富硒发芽糙糯米杨梅酒的制备方法，包括以下步骤：

（1）取富硒糙糯米，在温度25-35℃条件下浸泡24-36h，将浸泡后的糙糯米置于22-28℃培养箱中发芽26-48h，得到富硒发芽糙糯米，加入发芽糙糯米重量1.5-2倍的去离子水，采用胶体磨磨浆，得到富硒发芽糙糯米浆，备用；

（2）取新鲜杨梅洗净，去籽后，加入杨梅重量1.5-3.5倍的去离子水，采用胶体磨磨浆处理，过滤去除粗纤维，得到杨梅汁，备用；

（3）将杨梅汁与富硒发芽糙糯米浆按重量比1:1均匀混合，按与原料的重量比加入酶活9000IU/g的淀粉酶0.5-0.8g/kg，酶活10000IU/g的糖化酶0.3-0.5g/kg，32-37℃条件下糖化6-12h；

（4）在步骤（3）得到的糖化液中，按照与糖化液的体积比拌入2%的酿酒酵母置于28-32℃发酵，发酵时间60-72h，得发酵液；

（5）将发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到富硒发芽糙糯米杨梅酒；

所述富硒发芽糙糯米的制备方法为将糙糯米置于富硒蒸馏水溶液中浸泡10-12h，然后放在28-36℃恒温培养箱中进行培养发芽，在此期间每隔3h喷淋一次富硒喷洒液，待芽长到1-2.5cm长时，取出，洗净沥干，即得富硒发芽糙糯米。

所述富硒蒸馏水溶液的制备方法为将蒸馏水与***溶液按1:0.4的体积比进行混合即制得喷洒液。

所述步骤（4）所述的酿酒酵母为酿酒酵母CICC1050。

所述步骤（5）所述的灭菌条件为85℃、15-20min。

作为本发明进一步的方案：

作为本发明再进一步的方案：

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1.采用液体发酵方式，将杨梅汁与富硒发芽糙糯米浆进行充分混合，利用富硒发芽糙糯米浆产生的丰富酶系及外加的糖化酶和淀粉酶，使得原料糖酵解更加充分、制得的杨梅酒营养成分含量增多，口感柔和甘爽，风味醇香，品质显著提高。

2.利用富硒发芽糙糯米与杨梅汁混合制备杨梅酒，将杨梅汁糖酵解产生的丰富营养素，矿物质及富硒发芽糙糯米的营养保健成分融入到果酒中，最终能使制得的杨梅酒中硒含量达到了0.15-0.55mg/kg，γ-氨基丁酸含量为10-13mg/100g，维生素含量达到0.6%，从而使制得的杨梅酒即营养健康又具有较好的保健功效。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。

实施例1

一种富硒发芽糙糯米杨梅酒，由以下原料按如下重量份制备而成：富硒糙糯米80份、杨梅250份、蔗糖10份。

富硒发芽糙糯米杨梅酒的制备方法，包括以下步骤：

（1）富硒喷晒液的制备：将蒸馏水与***溶液按1:0.4（V/V）的比例进行混合即制得喷洒液。

（2）取糙糯米，在温度25℃条件下浸泡24h，将浸泡后的糙糯米置于22℃培养箱中发芽26h，在此期间每隔3h喷淋一次富硒喷洒液，待芽长到1-2.5cm长时，取出，洗净沥干，加入发芽糙糯米重量1.5倍的去离子水，采用胶体磨磨浆，得到富硒发芽糙糯米浆，备用；

（3）取新鲜杨梅洗净，去籽后，加入杨梅重量1.5倍的去离子水，采用胶体磨磨浆处理，过滤去除粗纤维，得到杨梅汁，备用；

（4）将杨梅汁与富硒发芽糙糯米浆按重量比1:1均匀混合，按与原料的重量比（g/kg）加入酶活9000IU/g的淀粉酶0.5g/kg，酶活10000IU/g的糖化酶0.3g/kg，32℃条件下糖化6h；

（5）在步骤（4）得到的糖化液中，拌入酿酒酵母2%（w/w）置于28℃发酵，发酵时间60h，得发酵液；

（6）将发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到富硒发芽糙糯米杨梅酒；

实施例2

富硒发芽糙糯米杨梅酒的制备方法，包括以下步骤：

（2）取糙糯米，在温度35℃条件下浸泡36h，将浸泡后的糙糯米置于28℃培养箱中发芽48h，在此期间每隔3h喷淋一次富硒喷洒液，待芽长到1-2.5cm长时，取出，洗净沥干，加入发芽糙糯米重量2倍的去离子水，采用胶体磨磨浆，得到富硒发芽糙糯米浆，备用；

（3）取新鲜杨梅洗净，去籽后，加入杨梅重量3.5倍的去离子水，采用胶体磨磨浆处理，过滤去除粗纤维，得到杨梅汁，备用；

（4）将杨梅汁与富硒发芽糙糯米浆按重量比1:1均匀混合，按与原料的重量比（g/kg）加入酶活9000IU/g的淀粉酶0.8g/kg，酶活10000IU/g的糖化酶0.5g/kg，37℃条件下糖化12h；

（5）在步骤（4）得到的糖化液中，拌入酿酒酵母2%（w/w）置于32℃发酵，发酵时间72h，得发酵液；

实施例3

一种富硒发芽糙糯米杨梅酒，由以下原料按如下重量份制备而成：富硒糙糯米90份、杨梅265份、蔗糖15份。

富硒发芽糙糯米杨梅酒的制备方法，包括以下步骤：

（2）取糙糯米，在温度30℃条件下浸泡30h，将浸泡后的糙糯米置于25℃培养箱中发芽36h，在此期间每隔3h喷淋一次富硒喷洒液，待芽长到1-2.5cm长时，取出，洗净沥干，加入发芽糙糯米重量1.8倍的去离子水，采用胶体磨磨浆，得到富硒发芽糙糯米浆，备用；

（3）取新鲜杨梅洗净，去籽后，加入杨梅重量2.5倍的去离子水，采用胶体磨磨浆处理，过滤去除粗纤维，得到杨梅汁，备用；

（4）将杨梅汁与富硒发芽糙糯米浆按重量比1:1均匀混合，按与原料的重量比（g/kg）加入酶活9000IU/g的淀粉酶0.7g/kg，酶活10000IU/g的糖化酶0.4g/kg，35℃条件下糖化9h；

（5）在步骤（4）得到的糖化液中，拌入酿酒酵母2%（w/w）置于30℃发酵，发酵时间68h，得发酵液；

对比例1：

该实施例与实施例1使用的原辅料种类、添加数量、添加顺序及各阶段的发酵条件均相同，仅在对比例中不对糙糯米进行富硒发芽处理。

对比例2：

该实施例与实施例2的区别是在对比例2中的步骤（3）中不对杨梅进行磨浆取汁处理，而是直接使用杨梅果进行发酵，其他均与实施例3相同。

对比例3：

该实施例与实施例3的区别是在对比例3中的步骤（4）中不添加酶制剂，其他均与实施例3相同。

实施例1-3与对比例1-3制备的富硒发芽糙糯米杨梅酒，其品质分析如下表：

表1：各实施例品质分析表

表2：各实施例所制备样品的感官指标比较

从以上数据可知，本发明实施例的产品品质明显优于对比例，糙糯米在发芽过程中部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类。因此，可溶性糖含量大大增加，与杨梅汁进行糖化和发酵会大大提高其风味。

糙糯米的发芽过程本身就是一个酶解过程，在此期间会有大量的酶被激活和释放，并从结合态转化为游离态。其中，在谷氨酸脱羧酶的作用下由谷氨酸转化而成的γ－氨基丁酸，对比例1中未对糙糯米进行富硒发芽处理，硒含量为0mg/Kg，r-氨基丁酸含量为0.002g/100mL。并且在发芽后，糙糯米中果胶质和纤维素被水解，能明显提高糙糯米的色泽、形态等品质。因此，使用本发明制备的富硒发芽糙糯米杨梅酒充分利用富硒发芽糙糯米和杨梅等酵解产生的丰富酶系、可溶性糖及微量元素使制得的杨梅酒营养成丰富，口感甘爽，风味醇香，是一种同时具备极佳的营养保健功效的果酒类制品。

上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下作出各种变化。

Claims

1.一种富硒发芽糙糯米杨梅酒，其特征在于，由以下原料按如下重量份制备而成：富硒糙糯米80-100份、杨梅250-280份、蔗糖10-20份。

2.根据权利要求1所述的富硒发芽糙糯米杨梅酒，其特征在于，由以下原料按如下重量份制备而成：富硒糙糯米90份、杨梅265份、蔗糖15份。

3.根据权利要求1所述的富硒发芽糙糯米杨梅酒，其特征在于，所述的富硒杨梅酒中硒含量为0.15-0.55mg/kg，酒精度为14%vol。

4.根据权利要求1-2任一所述的富硒发芽糙糯米杨梅酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（5）将发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到富硒发芽糙糯米杨梅酒。

5.根据权利要求4所述的富硒发芽糙糯米杨梅酒的制备方法，其特征在于，所述富硒发芽糙糯米的制备方法为将糙糯米置于富硒蒸馏水溶液中浸泡10-12h，然后放在28-36℃恒温培养箱中进行培养发芽，在此期间每隔3h喷淋一次富硒喷洒液，待芽长到1-2.5cm长时，取出，洗净沥干，即得富硒发芽糙糯米。

6.根据权利要求5所述的富硒发芽糙糯米杨梅酒的制备方法，其特征在于，所述富硒蒸馏水溶液的制备方法为将蒸馏水与***溶液按1:0.4的体积比进行混合即制得喷洒液。

7.根据权利要求4所述的富硒发芽糙糯米杨梅酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）所述的酿酒酵母为酿酒酵母CICC1050。

8.根据权利要求4所述的富硒发芽糙糯米杨梅酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）所述的灭菌条件为85℃、15-20min。