CN101366472A - 米果冻及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品工艺，提供了一种米果冻及其制作方法。所述米果冻的制作方法包括以下步骤：A.利用水、米、酒曲，通过发酵制作甜米酒；B.制作果冻料液；C.将甜米酒与果冻料液充填入容器中，经融合处理后制成米果冻。本发明通过将甜米酒加入到传统的果冻布丁中，制成了清新爽口的米果冻，增强了口感，且提高了营养价值。

Description

米果冻及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品工艺，更具体地说，涉及一种米果冻及其制作方法。

背景技术

果冻布丁是一种人们熟知的食品，包含凝胶(卡拉胶)、糖、甜味剂、食用色素、食用香精等成分，口感滑腻。但是传统的果冻布丁口感比较单一，且成分单一营养价值较低，无法满足消费者更高的需求。

而甜米酒则是另一种常见的食品，原料采用糯米和酒曲，并经发酵制成，清香爽口。因此，考虑到将甜米酒与果冻融合成一种新型、天然的健康食品，从而丰富果冻的口感，且提高其营养价值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种米果冻，旨在解决现有的果冻布丁口感单一、营养价值低的问题。

本发明的目的还在于提供一种米果冻的制作方法，以更好地解决现有技术中存在的上述问题。

为了实现发明目的，所述米果冻，包含果冻料液，所述米果冻还包含甜米酒，其与所述果冻料液混合均匀。

优选地，所述果冻料液包含水、白砂糖、复合胶、奶粉、淀粉、白色素、柠檬酸、防腐剂、香精。

优选地，所述甜米酒包含水、米、酒精、乳酸。

优选地，所述甜米酒中的米是指糯米、玉米、土豆、大米、小米、粳米及含淀粉的薯类。

优选地，所述米果冻中各成分的质量百分比浓度为：

水：78％；

白砂糖：15.5％；

复合胶：0.65％；

奶粉：0.8％；

淀粉：0.65％；

白色素：0.07％；

柠檬酸：0.22％；

防腐剂(山梨酸)：0.04％；

香精：0.1％；

米：3％；

酒精：≤0.5％；

乳酸：0.1％。

为了更好地实现发明目的，所述米果冻的制作方法包括以下步骤：

A.利用水、米、酒曲，通过发酵制作甜米酒；

B.制作果冻料液；

C.将甜米酒与果冻料液充填入容器中，经融合处理后制成米果冻。

优选地，所述步骤A与步骤B的先后顺序可调换，或者两者同步进行。

优选地，所述步骤A包括：

A1.浸泡糯米，使淀粉颗粒展开；

A2.将糯米蒸熟，再冷却；

A3.将酒曲撒在糯米上拌匀，并落缸搭窝；

A4.置于恒温箱中培养24-48小时，使其发酵成熟，得到甜米酒。

优选地，所述步骤B包括：

B1.在配料缸中加入开水，再加入定量的葡萄糖浆，加热搅拌；

B2.将复合胶与白砂糖混合，并加入配料缸；

B3.顺序加入开水融解的奶粉、白色素、植脂末、柠檬酸；

B4.顺序加入甜味剂、色素、护色剂、香精、防腐剂，并过滤。

优选地，所述步骤C包括：

C1.在果冻杯中加入甜米酒，再充入果冻料液，混合均匀；

C2.采用75℃-100℃的温度杀菌，或者采用72℃-85℃的温度进行巴氏杀菌。

本发明通过将甜米酒加入到传统的果冻布丁中，制成了清新爽口的米果冻，增强了口感，且提高了营养价值。

附图说明

图1是本发明中米果冻的制作方法流程图；

图2是本发明中米果冻的制作方法流程图；

图3是本发明中米果冻的制作方法流程图；

图4是本发明的一个实施例中米果冻的制作方法流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明通过将甜米酒加入到果冻布丁中，制成了清新爽口的米果冻，且由于甜米酒是发酵成熟所得，因此果冻更易吸收，营养价值更高。其主要成分包括水、葡萄糖浆、白砂糖、复合胶、奶粉、淀粉、白色素、植脂末、柠檬酸、防腐剂(主要成份为山梨酸钾或山梨酸)、甜味剂(甜蜜素)、色素(柠檬黄)、护色剂、香精、米、酒精、乳酸等，各成分在米果冻中可有多种配比方案。其中，葡萄糖浆可以用白砂糖代替，植脂末、甜味剂、色素、护色剂并非必要成分。

在一个最简的实施例中，米果冻中的成分包括水、白砂糖、复合胶、奶粉、淀粉、白色素、柠檬酸、防腐剂、香精、米、酒精、乳酸，各成分的质量百分比浓度为：

水：78％；

白砂糖：15.5％；

复合胶：0.65％；

奶粉：0.8％；

淀粉：0.65％；

白色素：0.07％；

柠檬酸：0.22％；

防腐剂(山梨酸)：0.04％；

香精：0.1％；

米：3％；

酒精：≤0.5％；

乳酸：0.1％。

在另一实施例中，米果冻中各成分的质量百分比浓度为：

水：79％；

白砂糖：15％；

复合胶：0.6％；

奶粉：0.7％；

淀粉：0.6％；

白色素：0.08％；

植脂末：0.3％；

柠檬酸：0.2％；

防腐剂(山梨酸)：0.05％；

甜味剂(甜蜜素)：0.06％；

色素(柠檬黄)：0.0021％；

护色剂：0.1％；

香精：0.1％；

米：3％；

酒精：≤0.5％；

乳酸：0.1％。

当然，上述仅为本发明的典型示例方案，在实际制备过程中米果冻的组分和比例还可在一定范围内进行调整。

图1示出了本发明中米果冻的制作方法流程，包括：

在步骤S101中，利用水、米、酒曲，通过发酵制作甜米酒。其具体过程包括：(1)浸泡糯米，使淀粉颗粒的巨大分子链由于水化作用而展开；(2)将沥干的糯米放在布上蒸熟；(3)将蒸好的糯米冷却至室温，凉透；(4)将酒曲与糯米拌匀，转移到发酵的容器中，并搭窝；(5)置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时，直至发酵成熟。

在步骤S102中，制作果冻料液。其具体过程包括：(1)将一定量开水和葡萄糖浆加入配料锅，开汽加热搅拌；(2)将复合胶与白砂糖混合，并加入配料缸；(3)顺序加入开水融解的奶粉、白色素、植脂末、柠檬酸；(4)顺序加入甜味剂、色素、护色剂、香精、防腐剂，并过滤。应当说明的是，本发明的果冻料液中可添加果肉(粒)、干果、鲜花和干花等。

在步骤S103中，将甜米酒与果冻料液充填入容器中，经融合处理后制成米果冻。其具体过程包括：(1)在果冻杯中加入甜米酒，再充入果冻料液，混合均匀；(2)进行杀菌，至此则得到米果冻。本发明的杀菌方式可有多种，在一个实施例中，采用72℃以上温度进行巴氏杀菌，时间为10-30分钟；在另一实施例中，则采用75℃-100℃的温度杀菌。

应当说明的是，图1所示的米果冻的制作方法流程中，步骤S101与步骤S102的顺序可调换，如图2所示：在步骤S201中，制作果冻料液；在步骤S202中，利用水、米、酒曲，通过发酵制作甜米酒；在步骤S203中，将甜米酒与果冻料液充填入容器中，经融合处理后制成米果冻。此外，步骤S101与步骤S102之间也可不具有严格先后顺序，在实际的制作工艺中两者可同步进行，如图3所示：步骤S301中制作甜米酒的过程和S302中制作果冻料液的过程同步进行，然后在S303进行充填处理。

图4示出了本发明的一个实施例中米果冻的制作方法流程，该方法流程基于图3所示的流程。在该实施例中，制作甜米酒时选用的米是糯米。具体制作过程如下：

在步骤S401中，浸泡糯米：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可，作用是使淀粉颗粒的巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象。

在步骤S402中，蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽，将沥干的糯米放在布上蒸熟，约一小时；淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透，在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少

在步骤S403中，落缸搭窝：将酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用，然后将糯米上下层拌在一起，拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中，并轻轻压实，放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再将糯米压实，以使表面光滑，最后，在中间搭窝，以增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖，然后盖上纱布。

在步骤S404中，发酵成熟：将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭***，表示已糖化好，有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温，最后再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。

在步骤S405中，在配料缸中放入一定量开水，并称取一定量的葡萄糖浆，加入配料锅，开汽加热搅拌。

在步骤S406中，溶胶：将复合胶(卡拉胶、魔芋胶等)与称量好的一定量的白砂糖混合均匀，边搅拌边均匀而缓慢加入配料缸，配料充分溶解后，加热升温搅拌，加热至85℃，恒温数分钟(如5分钟)。

在步骤S407中，调配：奶粉用热开水溶解，过滤后缓慢加入配料锅内，对蛋白粉、白色素(即二氧化钛，分子式TiO₂)、植脂末、柠檬酸也进行同样的处理，并于85℃恒温数分钟。

在步骤S408中，调色、香：甜味剂(例如，阿斯巴糖代糖)用开水进行溶解，加入配料锅，对色素、护色剂、香精、防腐剂等也进行同样的处理，然后搅拌让料液充分混合均匀，停止搅拌，定容，并按果冻国家标准(GB19883相应国家标准)进行PH、可溶性固形物进行检测，再经过滤后将果冻料液抽至储料锅中。此外应当说明的是，本发明的果冻料液中还可添加果肉(粒)、干果、鲜花和干花等。

在步骤S409中，在果冻杯中先加入1％-15％经发酵好的甜米酒，再充入上述配好的果冻料液，然后果冻膜进行封口。

在步骤S410中，采用75℃-100℃的温度杀菌，时间为10-30分钟。至此则得到米果冻，最后将制成的米果冻包装成成品即可。该米果冻是由果冻和米酒融合而成，相比于传统的果冻布丁具有特殊口感和风味。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.米果冻，包含果冻料液，其特征在于，所述米果冻还包含甜米酒，其与所述果冻料液混合均匀。

2.根据权利要求1所述的米果冻，其特征在于，所述果冻料液包含水、白砂糖、复合胶、奶粉、淀粉、白色素、柠檬酸、防腐剂、香精。

3.根据权利要求2所述的米果冻，其特征在于，所述甜米酒包含水、米、酒精、乳酸。

4.根据权利要求3所述的米果冻，其特征在于，所述甜米酒中的米是指糯米、玉米、土豆、大米、小米、粳米及含淀粉的薯类。

5.根据权利要求3或4所述的米果冻，其特征在于，所述米果冻中各成分的质量百分比浓度为：

水：78％；

白砂糖：15.5％；

复合胶：0.65％；

奶粉：0.8％；

淀粉：0.65％；

白色素：0.07％；

柠檬酸：0.22％；

防腐剂(山梨酸)：0.04％；

香精：0.1％；

米：3％；

酒精：≤0.5％；

乳酸：0.1％。

6.权利要求1所述的米果冻的制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

A.利用水、米、酒曲，通过发酵制作甜米酒；

B.制作果冻料液；

C.将甜米酒与果冻料液充填入容器中，经融合处理后制成米果冻。

7.根据权利要求6所述的米果冻的制作方法，其特征在于，所述步骤A与步骤B的先后顺序可调换，或者两者同步进行。

8.根据权利要求6所述的米果冻的制作方法，其特征在于，所述步骤A包括：

A1.浸泡糯米，使淀粉颗粒展开；

A2.将糯米蒸熟，再冷却；

A3.将酒曲撒在糯米上拌匀，并落缸搭窝；

A4.置于恒温箱中培养24-48小时，使其发酵成熟，得到甜米酒。

9.根据权利要求6所述的米果冻的制作方法，其特征在于，所述步骤B包括：

B1.在配料缸中加入开水，再加入定量的葡萄糖浆，加热搅拌；

B2.将复合胶与白砂糖混合，并加入配料缸；

B3.顺序加入开水融解的奶粉、白色素、植脂末、柠檬酸；

B4.顺序加入甜味剂、色素、护色剂、香精、防腐剂，并过滤。

10.根据权利要求6所述的米果冻的制作方法，其特征在于，所述步骤C包括：

C1.在果冻杯中加入甜米酒，再充入果冻料液，混合均匀；

C2.采用75℃-100℃的温度杀菌，或者采用72℃-85℃的温度进行巴氏杀菌。

Images