CN111000149A - 一种冷冻小酥肉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷冻小酥肉及其制备方法，所述冷冻小酥肉包括以下重量份数的组分：15～25重量份的淀粉、5～10重量份的鸡蛋、3～10重量份的植物油、1～5重量份的辛香料、0.5～2重量份的白砂糖、0.5～2重量份的食用盐、0.5～2重量份的复合磷酸盐、0.1～1重量份的鸡精、0.1～1重量份的泡打粉、0.1～1重量份的花椒粉、40～70重量份的肉和5～20重量份的水。本发明提供了一种冷冻小酥肉及其制作方法，制得的小酥肉外皮金黄酥脆，肉质饱满弹润而不发柴，肉香回味好，便于外卖渠道销售。加工时，其可炸也可可下火锅，炸制后外皮保脆可达半小时，下火锅其外皮不易吸水融化脱落。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域。更具体地说，本发明涉及一种冷冻小酥肉及其制作方法。
背景技术
在成都、重庆吃火锅，虽然动物内脏是川渝火锅的标配，但是还有一种美食，是吃火锅必点的配菜—小酥肉，随着成都、重庆火锅在全国的流行，市场对小酥肉的需求也逐渐增加，尤其是外卖行业对预加工的冷冻小酥肉的需求随之增加。但是目前市面上销售的小酥肉多外皮酥脆度不够，不方便外卖渠道，且下火锅后外皮易吸水融化脱落，且多用瘦肉原料，炸后失水易发柴。
发明内容
本发明的目的是提供一种冷冻小酥肉及其制备方法。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种冷冻小酥肉，包括以下重量份数的组分：
15～25重量份的淀粉、5～10重量份的鸡蛋、3～10重量份的植物油、1～5重量份的辛香料、0.5～2重量份的白砂糖、0.5～2重量份的食用盐、0.5～2重量份的复合磷酸盐、0.1～1重量份的鸡精、0.1～1重量份的泡打粉、0.1～1重量份的花椒粉、40～70重量份的肉和5～20重量份的水。
优选的是，所述的一种冷冻小酥肉中，包括以下重量份数的组分：
19.7重量份的淀粉、6.3重量份的鸡蛋、4.5重量份的植物油、1.8重量份的辛香料、0.7重量份的白砂糖、0.7重量份的食用盐、0.68重量份的复合磷酸盐、0.22重量份的鸡精、0.2重量份的泡打粉、0.2重量份的花椒粉、55重量份的肉和10重量份的水。
优选的是，所述的一种冷冻小酥肉中，所述肉为猪肉。
优选的是，所述的一种冷冻小酥肉中，所述淀粉由木薯淀粉、玉米淀粉和木薯变性淀粉按照质量比3～5:1～3:1混合而成。
优选的是，所述的一种冷冻小酥肉中，所述淀粉由木薯淀粉、玉米淀粉和木薯变性淀粉按照质量比3.9:1.9～3:1混合而成。
本发明还提供一种上述冷冻小酥肉的制作方法，包括以下步骤：
S1、将配方量的肉冻至其内部中心温度为-4～-6℃后切条，得到肉条，备用；
S2、将配方量的淀粉、鸡蛋、植物油、辛香料、白砂糖、食用盐、复合磷酸盐、鸡精、泡打粉、花椒粉和水混合均匀，得到腌料，备用；
S4、在0～4℃条件下将所述S1中肉条置于所述S2中得到的腌料中腌制6～8h；
S5、将所述S4中腌制后的肉条裹浆粉后，预炸定型；
S6、将所述S5中得到预炸定型的肉条速冻至其中心温度达为-18℃后，即制得所述冷冻小酥肉。
优选的是，所述的一种冷冻小酥肉的制作方法中，所述S1中得到的肉条的长、宽和高分别为6～9cm、0.8～1cm和0.8～1cm。
优选的是，所述的一种冷冻小酥肉的制作方法中，所述S5中预炸定型时油温为160～170℃，炸制时间为45～50秒。
本发明得到的冷冻小酥肉，其外皮金黄酥脆，肉质饱满弹润而不发柴，肉香回味好，便于外卖渠道销售。加工时，其可炸也可可下火锅，炸制后外皮保脆可达半小时，下火锅其外皮不易吸水融化脱落。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
<实施例1>
一种冷冻小酥肉，包括以下重量份数的组分：
15重量份的淀粉、5重量份的鸡蛋、3重量份的植物油、1重量份的辛香料、0.5重量份的白砂糖、0.5重量份的食用盐、0.5重量份的复合磷酸盐、0.1重量份的鸡精、0.1重量份的泡打粉、0.1重量份的花椒粉、40重量份的肉和5重量份的水。
上述冷冻小酥肉中，所述肉为猪肉。
上述冷冻小酥肉中，所述淀粉由木薯淀粉、玉米淀粉和木薯变性淀粉按照质量比3:1:1混合而成。
上述冷冻小酥肉的制作方法，包括以下步骤：
S1、将配方量的肉冻至其内部中心温度为-4℃后切条，得到肉条，备用；
S2、将配方量的淀粉、鸡蛋、植物油、辛香料、白砂糖、食用盐、复合磷酸盐、鸡精、泡打粉、花椒粉和水混合均匀，得到腌料，备用；
S4、在0℃条件下将所述S1中肉条置于所述S2中得到的腌料中腌制6h；
S5、将所述S4中腌制后的肉条裹浆粉后，预炸定型；
S6、将所述S5中得到预炸定型的肉条速冻至其中心温度达为-18℃后，即制得所述冷冻小酥肉。
上述冷冻小酥肉的制作方法中，所述S1中得到的肉条的长、宽和高分别为6cm、0.8cm和0.8cm。
上述冷冻小酥肉的制作方法中，所述S5中预炸定型时油温为160℃，炸制时间为45秒。
<实施例2>
一种冷冻小酥肉，包括以下重量份数的组分：
19.7重量份的淀粉、6.3重量份的鸡蛋、4.5重量份的植物油、1.8重量份的辛香料、0.7重量份的白砂糖、0.7重量份的食用盐、0.68重量份的复合磷酸盐、0.22重量份的鸡精、0.2重量份的泡打粉、0.2重量份的花椒粉、55重量份的肉和10重量份的水。上述冷冻小酥肉中，所述肉为猪肉。
上述冷冻小酥肉中，所述淀粉由木薯淀粉、玉米淀粉和木薯变性淀粉按照质量比3.9:1.9～3:1混合而成。
上述冷冻小酥肉的制作方法，包括以下步骤：
S1、将配方量的肉冻至其内部中心温度为-5℃后切条，得到肉条，备用；
S2、将配方量的淀粉、鸡蛋、植物油、辛香料、白砂糖、食用盐、复合磷酸盐、鸡精、泡打粉、花椒粉和水混合均匀，得到腌料，备用；
S4、在2℃条件下将所述S1中肉条置于所述S2中得到的腌料中腌制7h；
S5、将所述S4中腌制后的肉条裹浆粉后，预炸定型；
S6、将所述S5中得到预炸定型的肉条速冻至其中心温度达为-18℃后，即制得所述冷冻小酥肉。
上述冷冻小酥肉的制作方法中，所述S1中得到的肉条的长、宽和高分别为8cm、0.9cm和0.9cm。
上述冷冻小酥肉的制作方法中，所述S5中预炸定型时油温为165℃，炸制时间为48秒。
<实施例3>
一种冷冻小酥肉，包括以下重量份数的组分：
25重量份的淀粉、10重量份的鸡蛋、10重量份的植物油、5重量份的辛香料、2重量份的白砂糖、2重量份的食用盐、2重量份的复合磷酸盐、1重量份的鸡精、1重量份的泡打粉、1重量份的花椒粉、70重量份的肉和20重量份的水。
上述冷冻小酥肉中，所述肉为猪肉。
上述冷冻小酥肉中，所述淀粉由木薯淀粉、玉米淀粉和木薯变性淀粉按照质量比5:3:1混合而成。
上述冷冻小酥肉的制作方法，包括以下步骤：
S1、将配方量的肉冻至其内部中心温度为-6℃后切条，得到肉条，备用；
S2、将配方量的淀粉、鸡蛋、植物油、辛香料、白砂糖、食用盐、复合磷酸盐、鸡精、泡打粉、花椒粉和水混合均匀，得到腌料，备用；
S4、在4℃条件下将所述S1中肉条置于所述S2中得到的腌料中腌制8h；
S5、将所述S4中腌制后的肉条裹浆粉后，预炸定型；
S6、将所述S5中得到预炸定型的肉条速冻至其中心温度达为-18℃后，即制得所述冷冻小酥肉。
上述冷冻小酥肉的制作方法中，所述S1中得到的肉条的长、宽和高分别为9cm、1cm和1cm。
上述冷冻小酥肉的制作方法中，所述S5中预炸定型时油温为170℃，炸制时间为50秒。
<试验例>
以本申请的实施例1-3，和外购的三种冷冻小酥肉作为对比例1-3，在相同的操作条件下，对上述六种冷冻小酥肉分别对其进行炸制和火锅煮制，再随机选择240位年龄在15～45岁之间的志愿者，分为12个小组，每组20人，且性别、年龄分布大致相等，每个志愿者品尝后，将对应的小酥进行评判，分为肉分为优良中差四个级别，对各个评价的人数进行统计，统计结构如下表所示：
由上述统计结果所示，本申请的实施例1-3的优良率显著高于对比例1-3，而且本申请的实施例1-3均无差评。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (8)
1.一种冷冻小酥肉，其特征在于，包括以下重量份数的组分：
15～25重量份的淀粉、5～10重量份的鸡蛋、3～10重量份的植物油、1～5重量份的辛香料、0.5～2重量份的白砂糖、0.5～2重量份的食用盐、0.5～2重量份的复合磷酸盐、0.1～1重量份的鸡精、0.1～1重量份的泡打粉、0.1～1重量份的花椒粉、40～70重量份的肉和5～20重量份的水。
2.如权利要求1所述的一种冷冻小酥肉，其特征在于，包括以下重量份数的组分：
19.7重量份的淀粉、6.3重量份的鸡蛋、4.5重量份的植物油、1.8重量份的辛香料、0.7重量份的白砂糖、0.7重量份的食用盐、0.68重量份的复合磷酸盐、0.22重量份的鸡精、0.2重量份的泡打粉、0.2重量份的花椒粉、55重量份的肉和10重量份的水。
3.如权利要求1所述的一种冷冻小酥肉，其特征在于，所述肉为猪肉。
4.如权利要求1所述的一种冷冻小酥肉，其特征在于，所述淀粉由木薯淀粉、玉米淀粉和木薯变性淀粉按照质量比3～5:1～3:1混合而成。
5.如权利要求4所述的一种冷冻小酥肉，其特征在于，所述淀粉由木薯淀粉、玉米淀粉和木薯变性淀粉按照质量比3.9:1.9～3:1混合而成。
6.一种如权利要求1～5任一项所述的冷冻小酥肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将配方量的肉冻至其内部中心温度为-4～-6℃后切条，得到肉条，备用；
S2、将配方量的淀粉、鸡蛋、植物油、辛香料、白砂糖、食用盐、复合磷酸盐、鸡精、泡打粉、花椒粉和水混合均匀，得到腌料，备用；
S4、在0～4℃条件下将所述S1中肉条置于所述S2中得到的腌料中腌制6～8h；
S5、将所述S4中腌制后的肉条裹浆粉后，预炸定型；
S6、将所述S5中得到预炸定型的肉条速冻至其中心温度达为-18℃后，即制得所述冷冻小酥肉。
7.如权利要求6所述的一种冷冻小酥肉的制作方法，其特征在于，所述S1中得到的肉条的长、宽和高分别为6～9cm、0.8～1cm和0.8～1cm。
8.如权利要求6所述的一种冷冻小酥肉的制作方法，其特征在于，所述S5中预炸定型时油温为160～170℃，炸制时间为45～50秒。
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2019
- 2019-12-19 CN CN201911316816.4A patent/CN111000149A/zh not_active Withdrawn
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