CN108208611A - 一种裹粉软骨鸡柳及其加工工艺 - Google Patents

一种裹粉软骨鸡柳及其加工工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种裹粉软骨鸡柳及其加工工艺，裹粉软骨鸡柳的原料：鸡胸肉、鸡胸软骨、卡拉胶、鸡胸肉腌料、浆料及裹粉料。本发明的有益效果是：本发明经过科学配比的腌料和制作工艺，得到裹粉软骨鸡柳，产品口味更佳，色泽金黄、新鲜多汁、外酥里嫩、脆感十足、吃起来Q弹爽***齿留香。

Description

一种裹粉软骨鸡柳及其加工工艺
技术领域
本发明涉及一种鸡柳加工工艺，特别涉及一种裹粉软骨鸡柳及其加工工艺。
背景技术
随着社会的发展，人民对物质文化生活的追求越来越高，“食”作为我们日常生活中重要的组成部分，在消费水平提高之后，对于“食”的要求不仅使以前的温饱和果腹，而是越来越追求高品质的饮食和色香味俱全的食物。
目前市场上卖的鸡柳，口味单调，且品质参差不齐，大多数鸡肉含量很低而且都是以淀粉充当，造成的产品口感很差，偏向于原味，同一家店售卖的不同批次的鸡柳口味都不相同。
发明内容
本发明的目的在于提供一种色泽金黄、新鲜多汁、外酥里嫩、脆感十足、吃起来Q弹爽***齿留香的裹粉软骨鸡柳及其加工工艺。
本发明是通过如下措施实现的：
一种裹粉软骨鸡柳，所述裹粉软骨鸡柳由以下原料制成：鸡胸肉80-100份、鸡胸软骨40-50份、卡拉胶0.1-0.3份、鸡胸肉腌料、浆料及裹粉料；
所述鸡胸肉腌料由以下重量份数的原料制成：冰水10-45份、食盐0.5-1.8份、白砂糖2-5份、复合磷酸盐0.1-1份、鸡精0.2-2份、乙基麦芽酚0.01-0.04份、色拉油1-5份、味精0.2-0.8份、酱油1-3份、百草粉0.1-1份、生姜粉0.1-1份、黑胡椒粉0.1-1份、土豆淀粉1-3份、玉米淀粉1-6份、植物油1-5份、辣椒粉0.1-1份、大蒜粉0.5-4份及白胡椒粉0.2-1份；
所述浆料由以下重量份数的原料制成：食盐0.2-1份、冰水40-50份、白砂糖0.5-1.8份、鸡精0.2-0.5份、辣椒粉0.2-1份、大蒜粉0.1-0.3份、泡打粉0.1-0.3份、土豆淀粉5-10份、小麦粉35-45份；
所述裹粉料由以下重量份数的原料制成：食盐0.2-1份、白砂糖0.5-1.8份、泡打粉0.1-0.3份、辣椒粉0.1-0.5份、木薯淀粉5-10份、小麦粉35-45份。
所述裹粉软骨鸡柳由以下原料制成：鸡胸肉80份、鸡胸软骨40份、卡拉胶0.1份、鸡胸肉腌料、浆料及裹粉料；
所述鸡胸肉腌料由以下重量份数的原料制成：冰水10份、食盐0.5份、白砂糖2份、复合磷酸盐0.1份、鸡精0.2份、乙基麦芽酚0.01份、色拉油1份、味精0.2份、酱油1份、百草粉0.1份、生姜粉0.1份、黑胡椒粉0.1份、土豆淀粉1份、玉米淀粉1份、植物油1份、辣椒粉0.1份、大蒜粉0.5份及白胡椒粉0.2份；
所述浆料由以下重量份数的原料制成：食盐0.2份、冰水40份、白砂糖0.5份、鸡精0.2份、辣椒粉0.2份、大蒜粉0.1份、泡打粉0.1份、土豆淀粉5份、小麦粉35份；
所述裹粉料由以下重量份数的原料制成：食盐0.2份、白砂糖0.5份、泡打粉0.1份、辣椒粉0.1份、木薯淀粉5份、小麦粉35份。
所述裹粉软骨鸡柳由以下原料制成：鸡胸肉91份、鸡胸软骨45份、卡拉胶0.2份、鸡胸肉腌料、浆料及裹粉料；
所述鸡胸肉腌料由以下重量份数的原料制成：冰水30份、食盐1.1份、白砂糖3.5份、复合磷酸盐0.6份、鸡精1.4份、乙基麦芽酚0.025份、色拉油3份、味精0.5份、酱油2份、百草粉0.6份、生姜粉0.6份、黑胡椒粉0.6份、土豆淀粉2份、玉米淀粉4份、植物油3份、辣椒粉0.5份、大蒜粉3.5份及白胡椒粉0.6份；
所述浆料由以下重量份数的原料制成：食盐0.6份、冰水45份、白砂糖0.2份、鸡精0.35份、辣椒粉0.6份、大蒜粉0.2份、泡打粉0.2份、土豆淀粉7份、小麦粉40份；
所述裹粉料由以下重量份数的原料制成：食盐0.6份、白砂糖1.2份、泡打粉0.2份、辣椒粉0.3份、木薯淀粉7份、小麦粉40份。
所述裹粉软骨鸡柳由以下原料制成：鸡胸肉100份、鸡胸软骨50份、卡拉胶0.3份、鸡胸肉腌料、浆料及裹粉料；
所述鸡胸肉腌料由以下重量份数的原料制成：冰水45份、食盐1.8份、白砂糖5份、复合磷酸盐1份、鸡精2份、乙基麦芽酚0.04份、色拉油5份、味精0.8份、酱油3份、百草粉1份、生姜粉1份、黑胡椒粉1份、土豆淀粉3份、玉米淀粉6份、植物油5份、辣椒粉1份、大蒜粉4份及白胡椒粉1份；
所述浆料由以下重量份数的原料制成：食盐1份、冰水50份、白砂糖1.8份、鸡精0.5份、辣椒粉1份、大蒜粉0.3份、泡打粉0.3份、土豆淀粉10份、小麦粉45份；
所述裹粉料由以下重量份数的原料制成：食盐1份、白砂糖1.8份、泡打粉0.3份、辣椒粉0.5份、木薯淀粉10份、小麦粉45份；
所述加工工艺包括以下步骤：
①鸡胸肉加工：
按照所述重量份数称取鸡胸肉，并将鸡胸肉保存于0-4℃环境下预冷10-20小时，然后将冻品流水解冻，将解冻后的鸡胸肉切成120-140mm长、35-40mm宽的鸡胸肉片；
②搅拌腌制：
a、配制腌料按重量份数称取冰水、食盐、白砂糖、复合磷酸盐、鸡精、乙基麦芽酚、色拉油、味精、酱油、百草粉、生姜粉、黑胡椒粉、土豆淀粉、玉米淀粉、植物油、辣椒粉、大蒜粉及白胡椒粉充分掺和得到鸡胸肉腌料；
b、滚揉腌制
将步骤①得到的鸡胸肉片放入真空滚揉罐中，抽真空至0.83-1个大气压，滚揉时间5-10min，腌制时间18-24h，至鸡胸肉完全入味，取出腌制好的鸡胸肉片备用；
③配制浆料、裹粉：
a、按重量份数称取食盐、冰水、白砂糖、鸡精、辣椒粉、大蒜粉、泡打粉、土豆淀粉、小麦粉充分搅拌得到浆料。
b、按重量份数称取食盐、白砂糖、泡打粉、辣椒粉、木薯淀粉、小麦粉充分搅拌得到裹粉。
④高汤加工：
a、按照重量份数称取鸡胸软骨，去除鸡胸软骨中的硬骨部分和杂质得到纯鸡胸软骨，放入蒸煮锅中，并加入水，水的高度高于纯鸡胸软骨3-5cm，加热并煮沸5分钟，得到软骨汤；捞出纯鸡胸软骨并放入凉水中充分冷却，再用 5mm 孔板的绞肉机绞制一遍得到绞制鸡胸软骨；
b、对软骨汤继续大火加热至77-82℃转小火得到高汤，在高汤中加入步骤a得到的绞制鸡胸软骨和所述重量份的卡拉胶，继续小火熬制15分钟，熬制期间每隔2分钟进行均匀搅拌，得到熬制好的软骨高汤；
c、将所述软骨高汤倒入方形模具中，将方形模具放于0-4℃的条件下保存4-6小时；
d、取出成型的软骨高汤，将成型的软骨高汤切割成长90-100mm、宽12-18mm、厚2-3mm的片状固体，备用；
⑤鸡柳加工：
取腌制好的鸡胸肉片，在鸡胸肉片在1/2厚度处切开，保持切开后的两侧鸡排连接，将所述片状固定夹在切开的鸡胸肉片之间；
⑥裹粉油炸：将夹有片状固体的鸡胸肉片放入浆料裹上一层浆，再放入裹粉中使表面沾上一层裹粉，压实，将过浆、裹粉后的鸡胸肉片放入炸栏中，将炸栏放入油温180℃的油锅中，炸制2min，定型。
⑦速冻：
将定型的裹粉软骨鸡柳静置至室温后，立即用平板速冻机速冻，使产品温度低于-18℃；
⑧包装：
将速冻好的裹粉软骨鸡柳放入包装袋进行封口包装。
所述步骤②中，滚揉时间为5-10min，转速为5-10r/min。
所述步骤⑧的裹粉软骨鸡柳包装后经过金属探测仪检测。
本发明的有益效果是：本发明经过科学配比的腌料和制作工艺，得到裹粉软骨鸡柳，产品口味更佳，色泽金黄、新鲜多汁、外酥里嫩、脆感十足、吃起来Q弹爽***齿留香。
附图说明
图1 为本发明实施例中裹粉软骨鸡柳加工工艺的流程图。
具体实施方式
为能清楚说明本方案的技术特点，下面通过具体实施方式，对本方案进行阐述。
实施例1
裹粉软骨鸡柳由以下原料制成：鸡胸肉80份、鸡胸软骨40份、卡拉胶0.1份、鸡胸肉腌料、浆料及裹粉料；
鸡胸肉腌料由以下重量份数的原料制成：冰水10份、食盐0.5份、白砂糖2份、复合磷酸盐0.1份、鸡精0.2份、乙基麦芽酚0.01份、色拉油1份、味精0.2份、酱油1份、百草粉0.1份、生姜粉0.1份、黑胡椒粉0.1份、土豆淀粉1份、玉米淀粉1份、植物油1份、辣椒粉0.1份、大蒜粉0.5份及白胡椒粉0.2份。
浆料由以下重量份数的原料制成：食盐0.2份、冰水40份、白砂糖0.5份、鸡精0.2份、辣椒粉0.2份、大蒜粉0.1份、泡打粉0.1份、土豆淀粉5份、小麦粉35份。
裹粉料由以下重量份数的原料制成：食盐0.2份、白砂糖0.5份、泡打粉0.1份、辣椒粉0.1份、木薯淀粉5份、小麦粉35份。
加工工艺包括以下步骤：
①鸡胸肉加工：
称取鸡胸肉80份，并将鸡胸肉保存于0-4℃环境下预冷10-20小时，然后将冻品流水解冻，将解冻后的鸡胸肉切成120-140mm长、35-40mm宽的鸡胸肉片；
②搅拌腌制：
a、配制腌料按重量份数称取冰水10份、食盐0.5份、白砂糖2份、复合磷酸盐0.1份、鸡精0.2份、乙基麦芽酚0.01份、色拉油1份、味精0.2份、酱油1份、百草粉0.1份、生姜粉0.1份、黑胡椒粉0.1份、土豆淀粉1份、玉米淀粉1份、植物油1份、辣椒粉0.1份、大蒜粉0.5份及白胡椒粉0.2份充分掺和得到鸡胸肉腌料；
b、滚揉腌制
将步骤①得到的鸡胸肉片放入真空滚揉罐中，抽真空至0.83-1个大气压，滚揉时间5-10min，腌制时间18-24h，至鸡胸肉完全入味，取出腌制好的鸡胸肉片备用；
③配制浆料、裹粉：
a、按重量份数称取食盐0.2份、冰水40份、白砂糖0.5份、鸡精0.2份、辣椒粉0.2份、大蒜粉0.1份、泡打粉0.1份、土豆淀粉5份、小麦粉35份充分搅拌得到浆料。
b、按重量份数称取食盐0.2份、白砂糖0.5份、泡打粉0.1份、辣椒粉0.1份、木薯淀粉5份、小麦粉35份充分搅拌得到裹粉。
④高汤加工：
a、按照重量份数称取鸡胸软骨40份，去除鸡胸软骨中的硬骨部分和杂质得到纯鸡胸软骨，放入蒸煮锅中，并加入水，水的高度高于纯鸡胸软骨3-5cm，加热并煮沸5分钟，得到软骨汤；捞出纯鸡胸软骨并放入凉水中充分冷却，再用 5mm 孔板的绞肉机绞制一遍得到绞制鸡胸软骨；
b、对软骨汤继续大火加热至77-82℃转小火得到高汤，在高汤中加入步骤a得到的绞制鸡胸软骨和卡拉胶0.1份，继续小火熬制15分钟，熬制期间每隔2分钟进行均匀搅拌，得到熬制好的软骨高汤；
c、将软骨高汤倒入方形模具中，将方形模具放于0-4℃的条件下保存4-6小时；
d、取出成型的软骨高汤，将成型的软骨高汤切割成长90-100mm、宽12-18mm、厚2-3mm的片状固体，备用；
⑤鸡柳加工：
取腌制好的鸡胸肉片，在鸡胸肉片在1/2厚度处切开，保持切开后的两侧鸡排连接，将片状固定夹在切开的鸡胸肉片之间；
⑥裹粉油炸：将夹有片状固体的鸡胸肉片放入浆料裹上一层浆，再放入裹粉中使表面沾上一层裹粉，压实，将过浆、裹粉后的鸡胸肉片放入炸栏中，将炸栏放入油温180℃的油锅中，炸制2min，定型。
⑦速冻：
将定型的裹粉软骨鸡柳静置至室温后，立即用平板速冻机速冻，使产品温度低于-18℃；
⑧包装：
将速冻好的裹粉软骨鸡柳放入包装袋进行封口包装。
实施例2
裹粉软骨鸡柳由以下原料制成：鸡胸肉91份、鸡胸软骨45份、卡拉胶0.2份、鸡胸肉腌料、浆料及裹粉料；
鸡胸肉腌料由以下重量份数的原料制成：冰水30份、食盐1.1份、白砂糖3.5份、复合磷酸盐0.6份、鸡精1.4份、乙基麦芽酚0.025份、色拉油3份、味精0.5份、酱油2份、百草粉0.6份、生姜粉0.6份、黑胡椒粉0.6份、土豆淀粉2份、玉米淀粉4份、植物油3份、辣椒粉0.5份、大蒜粉3.5份及白胡椒粉0.6份。
浆料由以下重量份数的原料制成：食盐0.6份、冰水45份、白砂糖0.2份、鸡精0.35份、辣椒粉0.6份、大蒜粉0.2份、泡打粉0.2份、土豆淀粉7份、小麦粉40份。
裹粉料由以下重量份数的原料制成：食盐0.6份、白砂糖1.2份、泡打粉0.2份、辣椒粉0.3份、木薯淀粉7份、小麦粉40份。
加工工艺包括以下步骤：
①鸡胸肉加工：
按照重量份数称取鸡胸肉91份，并将鸡胸肉保存于0-4℃环境下预冷10-20小时，然后将冻品流水解冻，将解冻后的鸡胸肉切成120-140mm长、35-40mm宽的鸡胸肉片；
②搅拌腌制：
a、配制腌料按重量份数称取冰水30份、食盐1.1份、白砂糖3.5份、复合磷酸盐0.6份、鸡精1.4份、乙基麦芽酚0.025份、色拉油3份、味精0.5份、酱油2份、百草粉0.6份、生姜粉0.6份、黑胡椒粉0.6份、土豆淀粉2份、玉米淀粉4份、植物油3份、辣椒粉0.5份、大蒜粉3.5份及白胡椒粉0.6份充分掺和得到鸡胸肉腌料；
b、滚揉腌制
将步骤①得到的鸡胸肉片放入真空滚揉罐中，抽真空至0.83-1个大气压，滚揉时间5-10min，腌制时间18-24h，至鸡胸肉完全入味，取出腌制好的鸡胸肉片备用；
③配制浆料、裹粉：
a、按重量份数称取食盐0.6份、冰水45份、白砂糖0.2份、鸡精0.35份、辣椒粉0.6份、大蒜粉0.2份、泡打粉0.2份、土豆淀粉7份、小麦粉40份充分搅拌得到浆料。
b、按重量份数称取食盐0.6份、白砂糖1.2份、泡打粉0.2份、辣椒粉0.3份、木薯淀粉7份、小麦粉40份充分搅拌得到裹粉。
④高汤加工：
a、按照重量份数称取鸡胸软骨45份，去除鸡胸软骨中的硬骨部分和杂质得到纯鸡胸软骨，放入蒸煮锅中，并加入水，水的高度高于纯鸡胸软骨3-5cm，加热并煮沸5分钟，得到软骨汤；捞出纯鸡胸软骨并放入凉水中充分冷却，再用 5mm 孔板的绞肉机绞制一遍得到绞制鸡胸软骨；
b、对软骨汤继续大火加热至77-82℃转小火得到高汤，在高汤中加入步骤a得到的绞制鸡胸软骨和卡拉胶0.2份，继续小火熬制15分钟，熬制期间每隔2分钟进行均匀搅拌，得到熬制好的软骨高汤；
c、将软骨高汤倒入方形模具中，将方形模具放于0-4℃的条件下保存4-6小时；
d、取出成型的软骨高汤，将成型的软骨高汤切割成长90-100mm、宽12-18mm、厚2-3mm的片状固体，备用；
⑤鸡柳加工：
取腌制好的鸡胸肉片，在鸡胸肉片在1/2厚度处切开，保持切开后的两侧鸡排连接，将片状固定夹在切开的鸡胸肉片之间；
⑥裹粉油炸：将夹有片状固体的鸡胸肉片放入浆料裹上一层浆，再放入裹粉中使表面沾上一层裹粉，压实，将过浆、裹粉后的鸡胸肉片放入炸栏中，将炸栏放入油温180℃的油锅中，炸制2min，定型。
⑦速冻：
将定型的裹粉软骨鸡柳静置至室温后，立即用平板速冻机速冻，使产品温度低于-18℃；
⑧包装：
将速冻好的裹粉软骨鸡柳放入包装袋进行封口包装。
实施例3
裹粉软骨鸡柳由以下原料制成：鸡胸肉100份、鸡胸软骨50份、卡拉胶0.3份、鸡胸肉腌料、浆料及裹粉料；
鸡胸肉腌料由以下重量份数的原料制成：冰水45份、食盐1.8份、白砂糖5份、复合磷酸盐1份、鸡精2份、乙基麦芽酚0.04份、色拉油5份、味精0.8份、酱油3份、百草粉1份、生姜粉1份、黑胡椒粉1份、土豆淀粉3份、玉米淀粉6份、植物油5份、辣椒粉1份、大蒜粉4份及白胡椒粉1份。
浆料由以下重量份数的原料制成：食盐1份、冰水50份、白砂糖1.8份、鸡精0.5份、辣椒粉1份、大蒜粉0.3份、泡打粉0.3份、土豆淀粉10份、小麦粉45份。
裹粉料由以下重量份数的原料制成：食盐1份、白砂糖1.8份、泡打粉0.3份、辣椒粉0.5份、木薯淀粉10份、小麦粉45份。
加工工艺包括以下步骤：
①鸡胸肉加工：
按照重量份数称取鸡胸肉100份，并将鸡胸肉保存于0-4℃环境下预冷10-20小时，然后将冻品流水解冻，将解冻后的鸡胸肉切成120-140mm长、35-40mm宽的鸡胸肉片；
②搅拌腌制：
a、配制腌料按重量份数称取冰水45份、食盐1.8份、白砂糖5份、复合磷酸盐1份、鸡精2份、乙基麦芽酚0.04份、色拉油5份、味精0.8份、酱油3份、百草粉1份、生姜粉1份、黑胡椒粉1份、土豆淀粉3份、玉米淀粉6份、植物油5份、辣椒粉1份、大蒜粉4份及白胡椒粉1份充分掺和得到鸡胸肉腌料；
b、滚揉腌制
将步骤①得到的鸡胸肉片放入真空滚揉罐中，抽真空至0.83-1个大气压，滚揉时间5-10min，腌制时间18-24h，至鸡胸肉完全入味，取出腌制好的鸡胸肉片备用；
③配制浆料、裹粉：
a、按重量份数称取食盐1份、冰水50份、白砂糖1.8份、鸡精0.5份、辣椒粉1份、大蒜粉0.3份、泡打粉0.3份、土豆淀粉10份、小麦粉45份充分搅拌得到浆料。
b、按重量份数称取食盐1份、白砂糖1.8份、泡打粉0.3份、辣椒粉0.5份、木薯淀粉10份、小麦粉45份充分搅拌得到裹粉。
④高汤加工：
a、按照重量份数称取鸡胸软骨50份，去除鸡胸软骨中的硬骨部分和杂质得到纯鸡胸软骨，放入蒸煮锅中，并加入水，水的高度高于纯鸡胸软骨3-5cm，加热并煮沸5分钟，得到软骨汤；捞出纯鸡胸软骨并放入凉水中充分冷却，再用 5mm 孔板的绞肉机绞制一遍得到绞制鸡胸软骨；
b、对软骨汤继续大火加热至77-82℃转小火得到高汤，在高汤中加入步骤a得到的绞制鸡胸软骨和卡拉胶0.3份，继续小火熬制15分钟，熬制期间每隔2分钟进行均匀搅拌，得到熬制好的软骨高汤；
c、将软骨高汤倒入方形模具中，将方形模具放于0-4℃的条件下保存4-6小时；
d、取出成型的软骨高汤，将成型的软骨高汤切割成长90-100mm、宽12-18mm、厚2-3mm的片状固体，备用；
⑤鸡柳加工：
取腌制好的鸡胸肉片，在鸡胸肉片在1/2厚度处切开，保持切开后的两侧鸡排连接，将片状固定夹在切开的鸡胸肉片之间；
⑥裹粉油炸：将夹有片状固体的鸡胸肉片放入浆料裹上一层浆，再放入裹粉中使表面沾上一层裹粉，压实，将过浆、裹粉后的鸡胸肉片放入炸栏中，将炸栏放入油温180℃的油锅中，炸制2min，定型。
⑦速冻：
将定型的裹粉软骨鸡柳静置至室温后，立即用平板速冻机速冻，使产品温度低于-18℃；
⑧包装：
将速冻好的裹粉软骨鸡柳放入包装袋进行封口包装。
步骤②中，滚揉时间为5-10min，转速为5-10r/min，转速不宜过块，不能将鸡柳的滚烂。
步骤⑧的裹粉软骨鸡柳包装后经过金属探测仪检测，防止进入金属等异物。
冰水10-45份、食盐0.5-1.8份、白砂糖2-5份、复合磷酸盐0.1-1份、鸡精0.2-2份、乙基麦芽酚0.01-0.04份、色拉油1-5份、味精0.2-0.8份、酱油1-3份、百草粉0.1-1份、生姜粉0.1-1份、黑胡椒粉0.1-1份、土豆淀粉1-3份、玉米淀粉1-6份、植物油1-5份、辣椒粉0.1-1份、大蒜粉0.5-4份及白胡椒粉0.2-1份
对比试验1表1 不同原料制成的鸡胸肉腌料对鸡胸肉鲜度、味道的影响（单位:重量份）
从表1中可以看出，实验组1整体味道不够浓郁，鲜气不足，实验组2整体味道柔和，鲜气适中，实验组3酱油味太浓，有涩感，色泽暗淡，因此最佳重量份数为：冰水10-45份、食盐0.5-1.8份、白砂糖2-5份、复合磷酸盐0.1-1份、鸡精0.2-2份、乙基麦芽酚0.01-0.04份、色拉油1-5份、味精0.2-0.8份、酱油1-3份、百草粉0.1-1份、生姜粉0.1-1份、黑胡椒粉0.1-1份、土豆淀粉1-3份、玉米淀粉1-6份、植物油1-5份、辣椒粉0.1-1份、大蒜粉0.5-4份及白胡椒粉0.2-1份。
本发明未经描述的技术特征可以通过或采用现有技术实现，在此不再赘述，当然，上述说明并非是对本发明的限制，本发明也并不仅限于上述举例，本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内所做出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种裹粉软骨鸡柳，其特征在于，所述裹粉软骨鸡柳由以下原料制成：鸡胸肉80-100份、鸡胸软骨40-50份、卡拉胶0.1-0.3份、鸡胸肉腌料、浆料及裹粉料；
所述鸡胸肉腌料由以下重量份数的原料制成：冰水10-45份、食盐0.5-1.8份、白砂糖2-5份、复合磷酸盐0.1-1份、鸡精0.2-2份、乙基麦芽酚0.01-0.04份、色拉油1-5份、味精0.2-0.8份、酱油1-3份、百草粉0.1-1份、生姜粉0.1-1份、黑胡椒粉0.1-1份、土豆淀粉1-3份、玉米淀粉1-6份、植物油1-5份、辣椒粉0.1-1份、大蒜粉0.5-4份及白胡椒粉0.2-1份；
所述浆料由以下重量份数的原料制成：食盐0.2-1份、冰水40-50份、白砂糖0.5-1.8份、鸡精0.2-0.5份、辣椒粉0.2-1份、大蒜粉0.1-0.3份、泡打粉0.1-0.3份、土豆淀粉5-10份、小麦粉35-45份；
所述裹粉料由以下重量份数的原料制成：食盐0.2-1份、白砂糖0.5-1.8份、泡打粉0.1-0.3份、辣椒粉0.1-0.5份、木薯淀粉5-10份、小麦粉35-45份。
2.根据权利要求1所述的裹粉软骨鸡柳，其特征在于，所述裹粉软骨鸡柳由以下原料制成：鸡胸肉80份、鸡胸软骨40份、卡拉胶0.1份、鸡胸肉腌料、浆料及裹粉料；
所述鸡胸肉腌料由以下重量份数的原料制成：冰水10份、食盐0.5份、白砂糖2份、复合磷酸盐0.1份、鸡精0.2份、乙基麦芽酚0.01份、色拉油1份、味精0.2份、酱油1份、百草粉0.1份、生姜粉0.1份、黑胡椒粉0.1份、土豆淀粉1份、玉米淀粉1份、植物油1份、辣椒粉0.1份、大蒜粉0.5份及白胡椒粉0.2份；
所述浆料由以下重量份数的原料制成：食盐0.2份、冰水40份、白砂糖0.5份、鸡精0.2份、辣椒粉0.2份、大蒜粉0.1份、泡打粉0.1份、土豆淀粉5份、小麦粉35份；
所述裹粉料由以下重量份数的原料制成：食盐0.2份、白砂糖0.5份、泡打粉0.1份、辣椒粉0.1份、木薯淀粉5份、小麦粉35份。
3.根据权利要求1所述的裹粉软骨鸡柳，其特征在于，所述裹粉软骨鸡柳由以下原料制成：鸡胸肉91份、鸡胸软骨45份、卡拉胶0.2份、鸡胸肉腌料、浆料及裹粉料；
所述鸡胸肉腌料由以下重量份数的原料制成：冰水30份、食盐1.1份、白砂糖3.5份、复合磷酸盐0.6份、鸡精1.4份、乙基麦芽酚0.025份、色拉油3份、味精0.5份、酱油2份、百草粉0.6份、生姜粉0.6份、黑胡椒粉0.6份、土豆淀粉2份、玉米淀粉4份、植物油3份、辣椒粉0.5份、大蒜粉3.5份及白胡椒粉0.6份；
所述浆料由以下重量份数的原料制成：食盐0.6份、冰水45份、白砂糖0.2份、鸡精0.35份、辣椒粉0.6份、大蒜粉0.2份、泡打粉0.2份、土豆淀粉7份、小麦粉40份；
所述裹粉料由以下重量份数的原料制成：食盐0.6份、白砂糖1.2份、泡打粉0.2份、辣椒粉0.3份、木薯淀粉7份、小麦粉40份。
4.根据权利要求1所述的裹粉软骨鸡柳，其特征在于，所述裹粉软骨鸡柳由以下原料制成：鸡胸肉100份、鸡胸软骨50份、卡拉胶0.3份、鸡胸肉腌料、浆料及裹粉料；
所述鸡胸肉腌料由以下重量份数的原料制成：冰水45份、食盐1.8份、白砂糖5份、复合磷酸盐1份、鸡精2份、乙基麦芽酚0.04份、色拉油5份、味精0.8份、酱油3份、百草粉1份、生姜粉1份、黑胡椒粉1份、土豆淀粉3份、玉米淀粉6份、植物油5份、辣椒粉1份、大蒜粉4份及白胡椒粉1份；
所述浆料由以下重量份数的原料制成：食盐1份、冰水50份、白砂糖1.8份、鸡精0.5份、辣椒粉1份、大蒜粉0.3份、泡打粉0.3份、土豆淀粉10份、小麦粉45份；
所述裹粉料由以下重量份数的原料制成：食盐1份、白砂糖1.8份、泡打粉0.3份、辣椒粉0.5份、木薯淀粉10份、小麦粉45份。
5.一种如权利要求1-4中任意一项所述的裹粉软骨鸡柳的加工工艺，其特征在于，所述加工工艺包括以下步骤：
①鸡胸肉加工：
按照所述重量份数称取鸡胸肉，并将鸡胸肉保存于0-4℃环境下预冷10-20小时，然后将冻品流水解冻，将解冻后的鸡胸肉切成120-140mm长、35-40mm宽的鸡胸肉片；
②搅拌腌制：
配制腌料
按重量份数称取冰水、食盐、白砂糖、复合磷酸盐、鸡精、乙基麦芽酚、色拉油、味精、酱油、百草粉、生姜粉、黑胡椒粉、土豆淀粉、玉米淀粉、植物油、辣椒粉、大蒜粉及白胡椒粉充分掺和得到鸡胸肉腌料；
滚揉腌制
将步骤①得到的鸡胸肉片放入真空滚揉罐中，抽真空至0.83-1个大气压，滚揉时间5-10min，腌制时间18-24h，至鸡胸肉完全入味，取出腌制好的鸡胸肉片备用；
③配制浆料、裹粉：
a、按重量份数称取食盐、冰水、白砂糖、鸡精、辣椒粉、大蒜粉、泡打粉、土豆淀粉、小麦粉充分搅拌得到浆料；
b、按重量份数称取食盐、白砂糖、泡打粉、辣椒粉、木薯淀粉、小麦粉充分搅拌得到裹粉；
④高汤加工：
按照重量份数称取鸡胸软骨，去除鸡胸软骨中的硬骨部分和杂质得到纯鸡胸软骨，放入蒸煮锅中，并加入水，水的高度高于纯鸡胸软骨3-5cm，加热并煮沸5分钟，得到软骨汤；捞出纯鸡胸软骨并放入凉水中充分冷却，再用 5mm 孔板的绞肉机绞制一遍得到绞制鸡胸软骨；
对软骨汤继续大火加热至77-82℃转小火得到高汤，在高汤中加入步骤a得到的绞制鸡胸软骨和所述重量份的卡拉胶，继续小火熬制15分钟，熬制期间每隔2分钟进行均匀搅拌，得到熬制好的软骨高汤；
将所述软骨高汤倒入方形模具中，将方形模具放于0-4℃的条件下保存4-6小时；
取出成型的软骨高汤，将成型的软骨高汤切割成长90-100mm、宽12-18mm、厚2-3mm的片状固体，备用；
⑤鸡柳加工：
取腌制好的鸡胸肉片，在鸡胸肉片在1/2厚度处切开，保持切开后的两侧鸡排连接，将所述片状固定夹在切开的鸡胸肉片之间；
⑥裹粉油炸：将夹有片状固体的鸡胸肉片放入浆料裹上一层浆，再放入裹粉中使表面沾上一层裹粉，压实，将过浆、裹粉后的鸡胸肉片放入炸栏中，将炸栏放入油温180℃的油锅中，炸制2min，定型；
⑦速冻：
将定型的裹粉软骨鸡柳静置至室温后，立即用平板速冻机速冻，使产品温度低于-18℃；
⑧包装：
将速冻好的裹粉软骨鸡柳放入包装袋进行封口包装；
根据权利要求5所述的裹粉软骨鸡柳的制备方法，其特征在于，所述步骤②中，滚揉时间为5-10min，转速为5-10r/min。
6.根据权利要求5所述的裹粉软骨鸡柳的制备方法，其特征在于，所述步骤⑧的裹粉软骨鸡柳包装后经过金属探测仪检测。
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