CN110301498A - 一种高香红茶茶膏及其制备方法 - Google Patents

一种高香红茶茶膏及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及茶叶的深加工技术领域，尤其是涉及一种高香红茶茶膏及酶解辅助制备的制作工艺。在茶膏制作过程中需经提取后高温熬制，茶中的香气成分损失严重，本发明在茶膏熬制后、塑型前加入糖苷酶、风味蛋白酶进行酶解，产生风味物质，酶解后常温或低温塑型，使产生的香气成分得到有效的保留。工艺中回收了部分提取过程中的冷凝水，作为酶制剂的溶剂，冷凝水中同时含有大量的红茶香气物质，随酶解过程回添至茶膏中，可进一步增强红茶茶膏香气品质。

Description

一种高香红茶茶膏及其制备方法
技术领域：
本发明涉及茶叶的深加工技术领域，尤其是涉及一种高香红茶茶膏及酶解辅助制备的制作工艺。
背景技术：
人们青睐茶，很大程度上是因为茶的香气。茶叶香气在审评中要占40％以上的分数，是茶叶感官质量的重要指标之一，也是茶叶能否被消费者接受的主要因素之一。茶膏生产过程中由于经历高温有效成分的浸提、浓缩(蒸煮)等工艺，造成茶叶香气的大量损失，导致制备茶膏香气淡薄，影响茶膏的品质和消费者的接受度。
茶叶香气物质来源于茶叶本身各种酶类参与的物质水解，不同的酶，赋予茶叶不同的香气特征。因此，可借助酶技术(外源酶)人为的赋予茶膏产品更多的香型。酶技术作为生物技术的一个重要组成部分，已广泛用于各种食品风味改善、新风味食品开发等各个方面。将生物酶解技术与红茶茶膏风味改善相结合，提高茶膏香气品质。
经文献、专利查所，未见与本发明相同的报道。
发明内容:
本发明目的是提供一种高香红茶茶膏，所述茶膏采用酶解工艺辅助制备，具体制备工艺如下：
(1)取红茶茶叶加入饮用水煮沸0.5h-2h进行提取，煮沸过程中收集蒸发冷凝液，煮沸完成后过滤分别收集提取液和茶渣；
(2)茶渣再加入茶叶2-10倍(L：kg)的水再次煮沸浸提1-5次，收集提取液，并与步骤(1)的提取液合并，过滤或离心后获得红茶提取液；
(3)红茶提取液浓缩后，得到含水量较低的红茶浓缩液，或喷雾干燥得到茶粉；
(4)取酶制剂(食品级)，采用步骤(1)收集的冷凝液进行溶解，溶解后加入到步骤(3)制备得到的红茶浓缩液或茶粉中进行酶解；
(5)酶解完成后，进行塑型，制备得到高香红茶茶膏。
进一步地，步骤(1)中茶叶与饮用水的比例为1:3-7(kg:L)；
进一步地，步骤(1)中采用的提取方法为水蒸气夹套加热；
进一步地，步骤(1)中收集的蒸发冷凝液为每kg茶叶100-400mL；
优选地，每kg茶叶收集150-250mL蒸发冷凝液；
进一步地，步骤(2)中煮沸浸提时间为20min-100min，优选30min-40min；
优选地，步骤(2)中煮沸浸提2-3次；
进一步地，步骤(2)所述的过滤是通过200目-500目筛，优选400目-500目得到提取液；
进一步地，步骤(2)所述的离心是5000rpm-7500rpm离心除去杂质得到提取液，优选6000rpm-7000rpm；
进一步地，步骤(3)中红茶提取液50℃-75℃真空浓缩至含水量为10％-40％得红茶浓缩液，优选30％-40％；
进一步地，步骤(3)中红茶提取液50℃-75℃真空浓缩至含水量为50％-80％进行喷粉干燥，得到红茶茶粉，优选65％-70％；
进一步地，步骤(4)中的酶制剂为β-糖苷酶和风味蛋白酶，β-糖苷酶添加量为浓缩液固形物含量或茶粉重量的4‰-6‰，风味蛋白酶添加量为浓缩液固形物含量或茶粉重量的1.5‰-2.0‰；
进一步地，步骤(4)的酶解条件为50℃-55℃酶解1.5h-2.0h。
有益效果：
1、在茶膏制作过程中需经提取后高温熬制，茶中的香气成分损失严重，本发明在茶膏熬制后、塑型前加入糖苷酶、风味蛋白酶进行酶解，产生风味物质，酶解后常温或低温塑型，使产生的香气成分得到有效的保留。
2、酶(食品级)做为食品常用加工助剂，只在加工过程中起作用，在终产品中消失或失去活力，不会在食品中产生危害残留，天然环保。在本发明中应用的β-糖苷酶可以水解糖苷类前体，产生花香、果香等香气成分，增强、丰富茶膏香气；风味蛋白酶可水解蛋白质产生有助于丰富滋味的物质，使得茶膏具备鲜爽感滋味。
3、工艺中回收了部分提取过程中的冷凝水，作为酶制剂的溶剂，冷凝水中同时含有大量的红茶香气物质，随酶解过程回添至茶膏中，可得到有效的保留，可进一步增强红茶茶膏香气品质。
附图说明：
图1红茶茶膏香气经HS-SPME萃取GC-MS检测(对照：未经酶解红茶茶膏)；
图2红茶茶膏香气经HS-SPME萃取GC-MS检测(样品1：冷凝液溶酶酶解红茶茶膏)；
图3红茶茶膏香气经HS-SPME萃取GC-MS检测(样品2：冷凝液)；
图4红茶茶膏香气经HS-SPME萃取GC-MS检测(样品3：提取前加酶红茶茶膏)；
图5对照及样品1、2、3香气成分差量比对。
具体实施方式：
为了使本专利的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本专利进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利，并不用于限定本发明。
实施例1一种高香红茶茶膏及其制备
取茶叶50kg，加水250L，煮沸提取30min，通过蛇管冷凝器回收提取蒸发冷凝液10L(冷藏储存备用)。提取后通过滤网过滤收集提取液，剩余的茶渣再加入250L水，煮沸提取30min，提取后合并2次茶叶提取液，7000rpm离心除杂获得红茶提取液，将红茶提取液50℃真空浓缩至含水量为30％得红茶浓缩液。在前期回收的10L冷凝液中加入红茶浓缩液固形物含量6‰的β-糖苷酶和2‰的风味蛋白酶，溶解后回添至红茶浓缩液中，55℃酶解2h，酶解后洁净区塑型，即得高香红茶茶膏。
实施例2一种高香红茶茶膏及其制备
取茶叶50kg，加水250L，煮沸提取30min，通过蛇管冷凝器回收提取蒸发冷凝液15L(冷藏储存备用)。提取后通过滤网过滤收集提取液，剩余的茶渣再加入350L水，煮沸提取2次，每次20min，提取后通过滤网过滤收集提取液，并合并2次提取液，7000rpm离心除杂获得红茶提取液，将红茶提取液55℃真空浓缩至含水量为70％，喷粉干燥得茶粉。取前期回收的15L冷凝液加入茶粉质量6‰的β-糖苷酶和2‰的风味蛋白酶，溶解后回添至茶粉中，55℃酶解2h，酶解后洁净区塑型，即得高香红茶茶膏。
实施例3一种高香红茶茶膏及其制备
取茶叶50kg，加水350L，煮沸提取60min，通过蛇管冷凝器回收提取蒸发冷凝液10L(冷藏储存备用)。提取后通过滤网过滤收集提取液，剩余的茶渣再加入250L水，煮沸提取30min，提取后通过滤网过滤收集提取液，并合并2次茶叶提取液，7000rpm离心除杂获得红茶提取液，将红茶提取液60℃真空浓缩至含水量为40％得红茶浓缩液。取前期回收的10L冷凝液加入红茶浓缩液固形物含量5‰的β-糖苷酶和1.5‰的风味蛋白酶进行溶解，溶解后回添至红茶浓缩液中，50℃酶解1.5h，酶解后洁净区塑型，即得高香红茶茶膏。
实施例4一种高香红茶茶膏及其制备
取茶叶50kg，加水150L，煮沸提取90min，通过蛇管冷凝器回收提取蒸发冷凝液20L(冷藏储存备用)。提取后通过滤网过滤收集提取液，剩余的茶渣再加入250L水，煮沸提取80min，提取后通过滤网过滤收集提取液，合并2次茶叶提取液，6000rpm离心除杂获得红茶提取液，将红茶提取液65℃真空浓缩至含水量为20％得红茶浓缩液。取前期回收的20L冷凝液按红茶浓缩液固形物含量加入4‰的β-糖苷酶和1.5‰的风味蛋白酶进行溶解，溶解后回添至红茶浓缩液中，55℃酶解2h，酶解后洁净区塑型，即得高香红茶茶膏。
实施例5一种高香红茶茶膏及其制备
取茶叶50kg，加水250L，煮沸提取40min，通过蛇管冷凝器回收提取蒸发冷凝液20L(冷藏储存备用)。提取后通过滤网过滤收集提取液，剩余的茶渣再加入300L水，煮沸2次，每次40min进行提取，提取后通过滤网过滤收集提取液，合并2次茶叶提取液，500目筛网除杂获得红茶提取液，将红茶提取液65℃真空浓缩至含水量为20％得红茶浓缩液。取前期回收的20L冷凝液加入红茶浓缩液固形物含量4‰的β-糖苷酶和1.5‰的风味蛋白酶，溶解后回添至红茶浓缩液中，55℃酶解1.5h，酶解后洁净区塑型，即得高香红茶茶膏。
实施例6一种高香红茶茶膏及其制备
取茶叶50kg，加水250L，煮沸提取40min，通过蛇管冷凝器回收提取蒸发冷凝液15L(冷藏储存备用)。提取后通过滤网过滤收集提取液，剩余的茶渣再加入250L水，煮沸3次，每次30min进行提取，提取后通过滤网过滤收集提取液，合并2次茶叶提取液，7000rpm离心除杂获得红茶提取液，将红茶提取液65℃真空浓缩至含水量为10％得红茶浓缩液。取前期回收的15L冷凝液加入红茶浓缩液固形物含量6‰的β-糖苷酶和2‰的风味蛋白酶，溶解后回添至红茶浓缩液中，55℃酶解2h，酶解后洁净区塑型，即得高香红茶茶膏。
实施例7一种高香红茶茶膏及其制备
取茶叶50kg，加水250L，煮沸提取40min，通过蛇管冷凝器回收提取蒸发冷凝液20L(冷藏储存备用)。提取后通过滤网过滤收集提取液，剩余的茶渣再加入250L水，煮沸提取30min，提取后通过滤网过滤收集提取液，合并2次茶叶提取液，7000rpm离心除杂获得红茶提取液，将红茶提取液60℃真空浓缩至含水量为75％，喷粉干燥得茶粉。取前期回收的20L冷凝液加入茶粉质量6‰的β-糖苷酶和1.5‰的风味蛋白酶，溶解后回添至茶粉中，55℃酶解2h，酶解后洁净区塑型，即得高香红茶茶膏。
实施例8酶制剂的选择
1、酶种类的筛选过程如下：
取实施例1中制备的红茶浓缩液100mL，根据固形物含量和酶直接推荐用量，分别加入风味蛋白酶(1.5‰)、β-糖苷酶(4‰)、纤维素酶(1.5‰)、果胶酶(1.5‰)，50℃酶解1.5h，酶解后在洁净区塑型，取塑型后的茶膏0.5g-1.0g于300mL直线杯中，加入250mL80℃-85℃的纯净水，搅拌均匀后进行感官审评，感官审评结果如表1。
表1酶制剂考察结果
表1结果显示：采用β-糖苷酶时，花香更加浓郁，同时花香中散发出玫瑰的香气，茶膏整体风味强度较高，协调性较好；加入风味蛋白酶时，茶膏香气变化较小，滋味变化稍大，茶汤略带鲜味；加入纤维素酶时，茶膏风味强度稍高，加入果胶酶茶膏整体风味变化不大。
为了提升茶膏香气的同时进一步提升茶膏滋味的鲜爽感，本发明选择β-糖苷酶和风味蛋白同时添加进行处理。
2、酶用量的筛选过程如下：
茶膏生产合适的酶用量有助于得到风味更优的红茶茶膏，因此，在酶种类确定的基础上，对β-糖苷酶和风味蛋白酶的用量进行考察。取实施例1制备的红茶浓缩液100mL，分别按红茶浓缩液固形物含量加入2‰、4‰、6‰、8‰的β-糖苷酶，以及1‰、1.5‰、2‰、2.5‰的风味蛋白酶，50℃酶解1.5h，酶解后在洁净区塑型，取塑型后的茶膏0.5g-1.0g于300mL直线杯中，加入250mL 80℃-85℃的纯净水，搅拌均匀后进行感官审评，不同用量酶制剂处理所得红茶茶膏感官审评结果如表2和表3所示。
表2.β-糖苷酶用量考察结果
表3.风味蛋白酶用量考察结果
表2结果显示：随着β-糖苷酶用量的加大，茶膏花香、玫瑰香气强度随之增强，添加量为6‰时，香气强度达到最大，随着添加量的再次增加，茶膏香气强度变化不大，但添加量过大时产生了不愉悦的味道，因此筛选β-糖苷酶的添加量为4‰-6‰。
表3结果显示：随着风味蛋白酶用量的加大，茶膏香气变化较小，但是茶汤的鲜爽感明显增强，当添加量达到2.0‰茶汤鲜爽感达到最大，随着风味蛋白酶用量的再次增大，茶膏鲜爽感变化较小，因此筛选风味蛋白酶的添加量为1.5‰-2.0‰。
3、本发明酶解温度的筛选过程如下：
温度影响酶的活性，合适的温度有助于酶活性的提高，进而提高酶解效率，缩短酶解所需时间，因此，采用实施例2-1相同的实验条件，仅酶解温度不同(40、50、55、60℃)，对酶解温度进行考察，酶解得到红茶茶膏感官审评结果如表4所示。
表4.酶解温度考察结果
表4结果显示：随着酶解温度的升高，茶膏香气强度随之增大，当酶解温度为55℃时，香气强度达到最大，随着温度的进一步升高，所得茶膏香气强度随之减弱，因为，温度过高、过低都会影响酶的活性，进而影响酶解效率，因此，本研究筛选酶解温度为50℃-55℃。
4、本发明酶解时间的筛选过程如下：
时间影响酶的效果，合适的酶解时间有助于酶解充分，进而提高酶解效率，因此，采用实施例2-1相同的实验条件，仅酶解时间不同(1、1.5、2.0、2.5h)，对酶解时间进行考察，酶解得到红茶茶膏感官审评结果如表5所示。
表5酶解时间考察结果
表5结果显示：随着酶解时间的延长，茶膏香气强度随之增大，当酶解时间为2h时，香气强度达到最大，随着酶解时间的进一步延长，所得茶膏香气强度变化不大，因此，本研究筛选酶解时间为1.5h-2.0h。
实施例9酶解和未经酶解茶膏香气组成及含量采用GC-MS进行对比分析
将实施例1中去除酶解步骤其余条件不变获得的茶膏作为对照；
将实施例1制备的茶膏作为样品1；
将实施例1中酶解步骤中的酶制剂去除，仅添加等量冷凝水其余步骤不变制备的茶膏作为样品2；
将实施例1中的酶解步骤移至第一次煮沸提取之前，并且采用纯净水溶解酶，其余步骤不变制备的茶膏作为样品3，
分析对照和样品的香气组成及含量，步骤如下：
1、酶解红茶茶膏香气分析
取茶膏2.0g，放到20mL顶空瓶中，加入转子，加入8.0mL超纯水，PTFA膜封口。将顶空瓶放到60℃水浴中，磁力搅拌器转速为400rpm，***固相微萃取萃取头(65μm PDMS-DVB)萃取60min，萃取结束迅速拔出，插到GC进样口，解吸附3.5min，同时启动GC-MS采集***。
2、GC/MS条件
GC条件：色谱柱RTX-5MS石英毛细管柱(30m×0.25mm,0.25μm)；进样口温度250℃，载气(氦气，纯度≥99.999％)流速1.0mL/min，升温程序：初始温度60℃，保持3min，以2℃/min升至150℃，再以10℃/min升至230℃，保持3min，4℃/min到280℃，保持9min，不分流进样。
MS条件：电离子方式EI源；电离能量70eV；离子源温度230℃；四级杆温度150℃，发射电流34.6μA；转接口温度：280℃；质量扫描范围m/z 35～350，溶剂延迟时间为5min。
2、红茶茶膏香气经HS-SPME萃取GC-MS检测，检测色谱图如图1(对照：未经酶解红茶茶膏)、图2(样品1：冷凝液溶酶酶解红茶茶膏)、图3(样品2：冷凝液)、图4(提取前加纯净水溶解酶进行酶解的红茶茶膏)所示。
3、香气鉴定结果，见表6，差量分析见图5。
表6酶解茶膏和空白对照茶膏主要香气比较
分析结果显示，浓缩后加酶、加冷凝水和提取前加酶相比于对照组8种主要香气成分的含量分别增加了100.61％、38.14％和26.78％，浓缩后加酶香气成分总量增加最多，显示出了浓缩后加酶工艺的优势。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利构思的前提下，上述各实施方式还可以做出若干变形、组合和改进，这些都属于本专利的保护范围。因此，本专利的保护范围应以权利要求为准。

Claims (8)

1.一种高香红茶茶膏，其特征在于，所述茶膏的制备方法如下：
(1)取红茶茶叶加入饮用水煮沸0.5h-2h进行提取，煮沸过程中收集蒸发冷凝液，煮沸完成后过滤分别收集提取液和茶渣；
(2)茶渣再加入茶叶2-10倍的水再次煮沸浸提1-5次，收集提取液，并与步骤(1)的提取液合并，过滤或离心后获得红茶提取液；
(3)红茶提取液浓缩后，得到含水量较低的红茶浓缩液，或喷雾干燥得到茶粉；
(4)取酶制剂，采用步骤(1)收集的冷凝液进行溶解，溶解后加入到步骤(3)制备得到的红茶浓缩液或茶粉中进行酶解；
(5)酶解完成后，进行塑型，制备得到高香红茶茶膏。
2.如权利要求1所述的一种高香红茶茶膏，其特征在于，步骤(1)中茶叶与饮用水的质量体积比为1:3-7。
3.如权利要求1所述的一种高香红茶茶膏，其特征在于，步骤(1)中收集的蒸发冷凝液为每kg茶叶100-400mL。
4.如权利要求1所述的一种高香红茶茶膏，其特征在于，步骤(2)中煮沸浸提时间为20min-100min，煮沸浸提2-3次。
5.如权利要求1所述的一种高香红茶茶膏，其特征在于，步骤(3)中红茶提取液50℃-75℃真空浓缩至含水量为10％-40％得红茶浓缩液。
6.如权利要求1所述的一种高香红茶茶膏，其特征在于，步骤(3)中红茶提取液50℃-75℃真空浓缩至含水量为50％-80％进行喷粉干燥，得到红茶茶粉。
7.如权利要求1所述的一种高香红茶茶膏，其特征在于，步骤(4)中的酶制剂为β-糖苷酶和风味蛋白酶，β-糖苷酶添加量为红茶浓缩液固形物含量或茶粉重量的4‰-6‰，风味蛋白酶添加量为红茶浓缩液固形物含量或茶粉重量的1.5‰-2.0‰。
8.如权利要求1所述的一种高香红茶茶膏，其特征在于，步骤(4)的酶解条件为50℃-55℃酶解1.5h-2.0h。
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