CN109679803A

CN109679803A - 一种小曲清香型白酒的制备方法

Info

Publication number: CN109679803A
Application number: CN201910100563.0A
Authority: CN
Inventors: 陈克川
Original assignee: Sichuan Chunyuan Tasting Wine Co Ltd
Current assignee: Sichuan Chunyuan Tasting Wine Co Ltd
Priority date: 2019-01-31
Filing date: 2019-01-31
Publication date: 2019-04-26

Abstract

本发明涉及酒类加工技术领域，具体涉及一种小曲清香型白酒的制备方法。本发明通过选粮、泡粮、蒸粮、下曲、糖化、发酵和蒸馏，各个步骤有序结合，酿制的小曲清香型白酒无色透明，无悬浮物，无沉淀，香气醇香清雅、纯正、自然醇和甘润，酒体醇和协调、爽净、回味绵长，细腻，空杯留香。完全解决了小曲清香型白酒刺激感官和糙辣味大的问题。

Description

一种小曲清香型白酒的制备方法

技术领域

本发明涉及酒类加工技术领域，具体涉及一种小曲清香型白酒的制备方法。

背景技术

白酒是我国特有的传统酒，是中华民族的无价宝藏，在世界六大蒸馏酒中，白酒具有其独特的风味、香型、操作工艺等四。白酒属于一种嗜好性食品，伴随社会物质生活的丰富、科学技术的发展与提高演变发展到目前多酒种、多香型共存的状况，目前我国白酒共十二大类香型:浓香型、酱香型、清香型、兼香型、米香型、凤香型、芝麻香型、鼓香型、特香型、药香型、老白干香型和馥郁香型。其中，小曲清香白酒是我国白酒中历史最古老的酒种之一。小曲清香型白酒是指用大米、玉米、小麦、高梁、橘米等为原料，用小曲作糖化发酵剂，经固态或半固态糖化、发酵，再经固态或液态蒸馏而得的小曲白酒，具有清香纯正、醉甜柔和、自然协调、余味爽净的特点园。清香型小曲酒的香味组分以酯类和醇类为主,其次是有机酸和羰基化合物，其中乙酸乙酯含量占总体酯类物质的50％以上，是构成清香型小曲酒清香纯正、香气协调特点的主要成分口。

小曲清香型白酒适宜在亚热带气候条件下生产，在我国四川、贵州、湖南、湖北、福建等地尤为普遍。小曲清香白酒具有以下优势：(1)古有唐代诗人杜牧的“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂，借问酒家何处有，牧童遥指否花村”,让读者领略到汾酒的历史文化，也体现了小曲清香白酒的悠久历史；(2)小曲清香型白酒发酵周期短贮存时间短、***快、出酒率和正品率高、节约粮食，体现其有较高的经济优势；(3)采用地缸低温发酵生产环境卫生酒体组分简单，口味清香绵甜适宜现代生活节泰对口感和保健功能的要求；(4)小曲清香型白酒是保健类露酒的优质酒基，在新型功能性白酒开发方面有很大的潜力。

国内大多数酒厂都有生产小曲清香型白酒，但是口味却千差万别，大多数小曲清香型白酒酒体的刺激感强，糙辣味大，口感不佳。

发明内容

本发明目提供了一种小曲清香型白酒的制备方法，解决了现有技术中小曲清香型白酒刺激感官和糙辣味大的问题。

本发明所采用的技术方案为：

一种小曲清香型白酒的制备方法，包括以下步骤：

S1.选粮：选用糯高粱为原材料,高粱要求颗粒饱满整齐，辅料稻壳要求清蒸后色泽金黄，无邪味；

S2.泡粮：将步骤S1中选取的粮食用50℃～60℃的热水浸泡13～14h；

S3.蒸粮：包括初蒸、焖粮和复蒸；

S301.初蒸：粮食泡好后，放掉泡粮水，重新加入底锅水，开汽加热，圆汽后加盖蒸煮30min；

S302.初蒸结束后由底锅渗入温度为40～45℃的焖粮水，进行焖粮，至粮粒不顶手、硬适度在80％～90％时，放掉焖粮水；

S303.放焖粮水后甑内圆汽，压盘，大火复蒸，复蒸时间≥50min；

S4.下曲、糖化：将经蒸粮的熟粮摊凉，进行下曲，下曲完成后将熟粮撒上0.1％酒曲，进行糖化，糖化时间为24～48h，糖化结束后摊开降温；

S5.入缸发酵：将糖化后的熟粮置于容器中，常规发酵14天，得到小曲清香固体酒醅；

S6.蒸馏：当完成后，对酒醅进行蒸馏；上甑前把尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅要撒均匀；流酒时控制流酒速度在1㎏/min～1.5㎏/min，当酒精度在60％vol～70％vol时截尾。

作为上述技术方案的优选，所述步骤S1中，选取的高粱水分在14％以下，淀粉含量61％以上。

作为上述技术方案的优选，所述步骤S2中，浸泡时每100公斤粮食需用165公斤水进行浸泡。

作为上述技术方案的优选，所述步骤S302中，焖粮水淹过粮面11～12cm，将分甑蓖处的水温保持在60～65℃，粮面温度保持在94～95℃。

作为上述技术方案的优选，所述步骤S303中，出甑前敞蒸10min以进一步挥发阳水。

作为上述技术方案的优选，所述步骤S4中，下曲温度为27～35℃，投曲量：0.3～0.7％。

作为上述技术方案的优选，所述步骤S5中，发酵完成后，测量淀粉转化率，当残余淀粉量在15～20％时，达到要求。

作为上述技术方案的优选，所述步骤S6中，接酒时每甑按投料量的0.1％～0.2％接取酒头。

本发明的有益效果为：

本发明通过选粮、泡粮、蒸粮、下曲、糖化、发酵和蒸馏，各个步骤有序结合，酿制的小曲清香型白酒无色透明，无悬浮物，无沉淀，香气醇香清雅、纯正、自然醇和甘润，酒体醇和协调、爽净、回味绵长，细腻，空杯留香。完全解决了小曲清香型白酒刺激感官和糙辣味大的问题。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述。在此需要说明的是，对于这些实施例方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。本文公开的特定结构和功能细节仅用于描述本发明的示例实施例。然而，可用很多备选的形式来体现本发明，并且不应当理解为本发明限制在本文阐述的实施例中。

应当理解，术语第一、第二等仅用于区分描述，而不能理解为指示或暗示相对重要性。尽管本文可以使用术语第一、第二等等来描述各种单元，这些单元不应当受到这些术语的限制。这些术语仅用于区分一个单元和另一个单元。例如可以将第一单元称作第二单元,并且类似地可以将第二单元称作第一单元，同时不脱离本发明的示例实施例的范围。

应当理解，本文中术语“和/或”，仅仅是一种描述关联对象的关联关系，表示可以存在三种关系，例如，A和/或B，可以表示：单独存在A，单独存在B，同时存在A和B三种情况，本文中术语“/和”是描述另一种关联对象关系，表示可以存在两种关系，例如，A/和B，可以表示：单独存在A，单独存在A和B两种情况，另外，本文中字符“/”，一般表示前后关联对象是一种“或”关系。

应当理解，在本发明的描述中，术语“上”、“竖直”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系，是该发明产品使用时惯常摆放的方位或位置关系，或者是本领域技术人员惯常理解的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。

应当理解，当将单元称作与另一个单元“连接”、“相连”或“耦合”时，它可以与另一个单元直相连接或耦合，或中间单元可以存在。相対地，当将单元称作与另一个单元“直接相连”或“直接耦合”时，不存在中间单元。应当以类似方式来解释用于描述单元之间的关系的其他单词(例如，“在……之间”对“直接在……之间”,“相邻”对“直接相邻”等等)。

在本发明的描述中，还需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“设置”、“安装”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。

本文使用的术语仅用于描述特定实施例，并且不意在限制本发明的示例实施例。如本文所使用的，单数形式“一”、“一个”以及“该”意在包括复数形式，除非上下文明确指示相反意思。还应当理解术语“包括”、“包括了”、“包含”、和/或“包含了”当在本文中使用时,指定所声明的特征、整数、步骤、操作、单元和/或组件的存在性,并且不排除一个或多个其他特征、数量、步骤、操作、单元、组件和/或他们的组合存在性或增加。

还应当注意到在一些备选实施例中，所出现的功能/动作可能出现的顺序不同。例如,取决于于所涉及的功能/动作,实际上可以实质上并发地执行,或者有时可以以相反的顺序来执行。

在下面的描述中提供了特定的细节,以便于对示例实施例的完全理解。然而,本领域普通技术人员应当理解可以在没有这些特定细节的情况下实现示例实施例。在其他实施例中，可以不以非必要的细节来示出众所周知的过程、结构和技术，以避免使得示例实施例不清楚。

实施例1：

本实施例提供了一种小曲清香型白酒的制备方法。

一种小曲清香型白酒的制备方法，包括以下步骤：

S1.选粮：选用糯高粱为原材料,高粱要求颗粒饱满整齐，辅料稻壳要求清蒸后色泽金黄，无邪味；选取的高粱水分在14％，淀粉含量61％；

S2.泡粮：将步骤S1中选取的粮食用50℃的热水浸泡13h；浸泡时每100公斤粮食需用165公斤水进行浸泡；

S3.蒸粮：包括初蒸、焖粮和复蒸；

S302.初蒸结束后由底锅渗入温度为40℃的焖粮水，进行焖粮，至粮粒不顶手、硬适度在80％时，放掉焖粮水；焖粮水淹过粮面11cm，将分甑蓖处的水温保持在60℃，粮面温度保持在94℃；

S303.放焖粮水后甑内圆汽，压盘，大火复蒸，复蒸时间50min；出甑前敞蒸10min以进一步挥发阳水；

S4.下曲、糖化：将经蒸粮的熟粮摊凉，进行下曲，下曲完成后将熟粮撒上0.1％酒曲，即酒曲的质量为熟粮的0.1％，进行糖化，糖化时间为24h，糖化结束后摊开降温；下曲温度为27℃，投曲量：0.3％，即下曲质量为熟粮质量的0.3％；

S5.入缸发酵：将糖化后的熟粮置于容器中，常规发酵14天，得到小曲清香固体酒醅；发酵完成后，测量淀粉转化率，当残余淀粉量在15％时，达到要求；

S6.蒸馏：当完成后，对酒醅进行蒸馏；上甑前把尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅要撒均匀；流酒时控制流酒速度在1㎏/min，当酒精度在60％vol时截尾；接酒时每甑按投料量的0.1％接取酒头。

实施例2：

本实施例提供了一种小曲清香型白酒的制备方法。

一种小曲清香型白酒的制备方法，包括以下步骤：

S1.选粮：选用糯高粱为原材料,高粱要求颗粒饱满整齐，辅料稻壳要求清蒸后色泽金黄，无邪味；选取的高粱水分在10％，淀粉含量67％；

S2.泡粮：将步骤S1中选取的粮食用55℃的热水浸泡13.5h；浸泡时每100公斤粮食需用165公斤水进行浸泡；

S3.蒸粮：包括初蒸、焖粮和复蒸；

S302.初蒸结束后由底锅渗入温度为43℃的焖粮水，进行焖粮，至粮粒不顶手、硬适度在85％时，放掉焖粮水；焖粮水淹过粮面11.5cm，将分甑蓖处的水温保持在62℃，粮面温度保持在94.5℃；

S303.放焖粮水后甑内圆汽，压盘，大火复蒸，复蒸时间60min；出甑前敞蒸10min以进一步挥发阳水；

S4.下曲、糖化：将经蒸粮的熟粮摊凉，进行下曲，下曲完成后将熟粮撒上0.1％酒曲，即酒曲的质量为熟粮的0.1％，进行糖化，糖化时间为36h，糖化结束后摊开降温；下曲温度为31℃，投曲量：0.5％，即下曲质量为熟粮质量的0.5％；

S5.入缸发酵：将糖化后的熟粮置于容器中，常规发酵14天，得到小曲清香固体酒醅；发酵完成后，测量淀粉转化率，当残余淀粉量在18％时，达到要求；

S6.蒸馏：当完成后，对酒醅进行蒸馏；上甑前把尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅要撒均匀；流酒时控制流酒速度在1.3㎏/min，当酒精度在65％vol时截尾；接酒时每甑按投料量的0.15％接取酒头。

实施例3：

本实施例提供了一种小曲清香型白酒的制备方法。

一种小曲清香型白酒的制备方法，包括以下步骤：

S1.选粮：选用糯高粱为原材料,高粱要求颗粒饱满整齐，辅料稻壳要求清蒸后色泽金黄，无邪味；选取的高粱水分在6％，淀粉含量75％；

S2.泡粮：将步骤S1中选取的粮食用60℃的热水浸泡14h；浸泡时每100公斤粮食需用165公斤水进行浸泡；

S3.蒸粮：包括初蒸、焖粮和复蒸；

S302.初蒸结束后由底锅渗入温度为45℃的焖粮水，进行焖粮，至粮粒不顶手、硬适度在90％时，放掉焖粮水；焖粮水淹过粮面12cm，将分甑蓖处的水温保持在65℃，粮面温度保持在95℃；

S303.放焖粮水后甑内圆汽，压盘，大火复蒸，复蒸时间70min；出甑前敞蒸10min以进一步挥发阳水；

S4.下曲、糖化：将经蒸粮的熟粮摊凉，进行下曲，下曲完成后将熟粮撒上0.1％酒曲，即酒曲的质量为熟粮的0.1％，进行糖化，糖化时间为48h，糖化结束后摊开降温；下曲温度为35℃，投曲量：0.7％，即下曲质量为熟粮质量的0.7％；

S5.入缸发酵：将糖化后的熟粮置于容器中，常规发酵14天，得到小曲清香固体酒醅；发酵完成后，测量淀粉转化率，当残余淀粉量在20％时，达到要求；

S6.蒸馏：当完成后，对酒醅进行蒸馏；上甑前把尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅要撒均匀；流酒时控制流酒速度在1.5㎏/min，当酒精度在70％vol时截尾；接酒时每甑按投料量的0.2％接取酒头。

实施例4：

本实施例提供了一种小曲清香型白酒的制备方法。

一种小曲清香型白酒的制备方法，包括以下步骤：

S2.泡粮：将步骤S1中选取的粮食用50℃的热水浸泡13h；

S3.蒸粮：包括初蒸、焖粮和复蒸；

S302.初蒸结束后由底锅渗入温度为40℃的焖粮水，进行焖粮，至粮粒不顶手、硬适度在80％时，放掉焖粮水；

S303.放焖粮水后甑内圆汽，压盘，大火复蒸，复蒸时间50min；

S4.下曲、糖化：将经蒸粮的熟粮摊凉，进行下曲，下曲完成后将熟粮撒上0.1％酒曲，即酒曲的质量为熟粮的0.1％，进行糖化，糖化时间为24h，糖化结束后摊开降温；

S6.蒸馏：当完成后，对酒醅进行蒸馏；上甑前把尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅要撒均匀；流酒时控制流酒速度在1㎏/min，当酒精度在60％vol时截尾。

实施例5：

本实施例提供了一种小曲清香型白酒的制备方法。

一种小曲清香型白酒的制备方法，包括以下步骤：

S2.泡粮：将步骤S1中选取的粮食用55℃的热水浸泡13.5h；

S3.蒸粮：包括初蒸、焖粮和复蒸；

S302.初蒸结束后由底锅渗入温度为42℃的焖粮水，进行焖粮，至粮粒不顶手、硬适度在85％时，放掉焖粮水；

S303.放焖粮水后甑内圆汽，压盘，大火复蒸，复蒸时间60min；

S4.下曲、糖化：将经蒸粮的熟粮摊凉，进行下曲，下曲完成后将熟粮撒上0.1％酒曲，即酒曲的质量为熟粮的0.1％，进行糖化，糖化时间为36h，糖化结束后摊开降温；

S6.蒸馏：当完成后，对酒醅进行蒸馏；上甑前把尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅要撒均匀；流酒时控制流酒速度在1.3㎏/min，当酒精度在65％vol时截尾。

实施例6：

本实施例提供了一种小曲清香型白酒的制备方法。

一种小曲清香型白酒的制备方法，包括以下步骤：

S2.泡粮：将步骤S1中选取的粮食用60℃的热水浸泡14h；

S3.蒸粮：包括初蒸、焖粮和复蒸；

S302.初蒸结束后由底锅渗入温度为45℃的焖粮水，进行焖粮，至粮粒不顶手、硬适度在90％时，放掉焖粮水；

S303.放焖粮水后甑内圆汽，压盘，大火复蒸，复蒸时间70min；

S4.下曲、糖化：将经蒸粮的熟粮摊凉，进行下曲，下曲完成后将熟粮撒上0.1％酒曲，即酒曲的质量为熟粮的0.1％，进行糖化，糖化时间为48h，糖化结束后摊开降温；

S6.蒸馏：当完成后，对酒醅进行蒸馏；上甑前把尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅要撒均匀；流酒时控制流酒速度在1.5㎏/min，当酒精度在70％vol时截尾。

本发明不局限于上述可选的实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品。上述具体实施方式不应理解成对本发明的保护范围的限制，本发明的保护范围应当以权利要求书中界定的为准，并且说明书可以用于解释权利要求书。

Claims

1.一种小曲清香型白酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S3.蒸粮：包括初蒸、焖粮和复蒸；

S6.蒸酒：当完成后，对酒醅进行蒸馏；上甑前把尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅要撒均匀；流酒时控制流酒速度在1㎏/min～1.5㎏/min，当酒精度在60％vol～70％vol时截尾。

2.根据权利要求1所述的小曲清香型白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中，选取的高粱水分在14％以下，淀粉含量61％以上。

3.根据权利要求1所述的小曲清香型白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，浸泡时每100公斤粮食需用165公斤水进行浸泡。

4.根据权利要求1所述的小曲清香型白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S302中，焖粮水淹过粮面11～12cm，将分甑蓖处的水温保持在60～65℃，粮面温度保持在94～95℃。

5.根据权利要求1所述的小曲清香型白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S303中，出甑前敞蒸10min以进一步挥发阳水。

6.根据权利要求1所述的小曲清香型白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S4中，下曲温度为27～35℃，投曲量：0.3～0.7％。

7.根据权利要求1所述的小曲清香型白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S5中，发酵完成后，测量淀粉转化率，当残余淀粉量在15～20％时，达到要求。

8.根据权利要求1所述的小曲清香型白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S6中，接酒时每甑按投料量的0.1％～0.2％接取酒头。