CN103131587B - 一种无苦味柑肉果酒的无渣排放生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于果酒酿造领域，公开了一种无苦味柑肉果酒的无渣排放生产方法。该方法通过选择柑果、去皮、洗涤、破碎、液化、去籽、脱苦获得柑肉果汁，经发酵、倒酒、陈酿、调配、澄清、装瓶、杀菌等工序制成无苦味柑肉果酒；果皮用于制作陈皮、青红丝；种子晒干用作榨油；酒脚制作粗酵母，实现无渣排放生产。本发明所产柑肉果酒无苦味、澄清透明，具有特有的、清雅和谐的果香和酒香，柑肉出酒率90~95%。
Description
技术领域
本发明属于果酒酿造领域，特别涉及一种利用分子印迹聚合物吸附除去柠檬苦素，生产无苦味的、特有的、清雅醇和的、果香和酒香突出明显的柑肉果酒的无渣排放生产方法。
背景技术
柑肉果汁含量高、营养丰富，富含黄酮类、柠檬苦素类、糖苷类等生物活性物质，是生产柑桔汁饮料、桔汁饮料的主要原料。虽然柑肉果汁含量高，但用于生产果酒时常常由于产生苦味而难以饮用，因此，目前市场上还没有柑肉果酒销售。
柑桔水果加工品在存放过程中，会在酸性条件下产生令人难以接受的柠檬苦素内酯，导致苦涩的口感。目前生产上常常采用树脂吸附、环糊精包埋或离子交换等方法去除其中的柠檬苦素内酯，但在操作的同时也除去大量的风味物质而导致柑桔产品失去了应有的商品价值。因此，生产上还不能使用这些方法保证柑桔水果产品既保留风味又没有苦味。酶法脱苦由于能在不影响柑桔果汁品质的情况下较好地去除苦味而受到关注，但其专一性强，对不同种类柑桔果汁不同苦味物质的脱苦效果差异大；至今还没有多种酶协同脱苦的产品。因此，国内目前还没有可以商业化应用的脱苦酶。
一些陈皮（桔皮）特产产区（如广东省江门市、东莞市等），因为陈皮的价值高于果肉，这些地区的柑桔果主要以生产陈皮为主，而占整个柑桔果80%的柑肉并未被利用，这主要是因为柑肉的生产周期长、原料不集中且质量良莠不齐、容易污染等原因而难以利用。虽然这些柑肉可用于生产白兰地，但在蒸馏后，产生大量废水，使柑肉中所含有的大量黄酮类、柠檬苦素类、糖苷类生物活性物质被废弃。
另外，酿造柑肉果酒的生产过程中，由于柑肉打浆后粘稠，常常采用果胶酶进行酶解以提高出汁率，但总有15~25%的柑肉渣难以利用，这既造成原料浪费，又造成环境污染。
综上所述，目前生产急需无苦味柑肉果酒的无渣排放生产技术。
发明内容
为了解决上述现有技术存在的不足和缺点，本发明的目的在于提供一种无苦味柑肉果酒的无渣排放生产方法。
本发明的另一目的在于提供上述生产方法生产得到的一种无苦味柑肉果酒。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种无苦味柑肉果酒的无渣排放生产方法，包含以下操作步骤：
（1）将柑果去皮、洗涤后，经破碎得到柑肉果浆；
（2）液化：通过两次酶解使所得柑肉果浆完全液化后，去籽，得到柑肉果汁；
（3）脱苦：按照0.8~1.2g/kg的比例把分子印迹聚合物吸附剂加入到柑肉果汁中，搅拌0.5~1h后；滤出分子印迹聚合物吸附剂，得到脱苦柑肉果汁；
（4）酒精发酵：按照60~200mg/L的比例加入SO2后搅匀，添加碳源调节果汁可溶性固形物浓度至190~250g/kg；添加有机酸调节果汁pH值至3.0~4.0；按照30~50ml/L的比例加入发酵旺盛的酒母后，于室温下进行酒精发酵，发酵至酒精浓度为11.5ml/100ml后酒精发酵自然停止；
（5）倒酒：将发酵完成的发酵液于室温下放置2~3周后，虹吸出上清酒液于另一容器，并收集酒脚待再加工利用；
（6）陈酿：将倒酒后所得上清酒液室温下密封静置，陈酿0.1~2年，得到柑肉果酒原酒；
（7）调配、澄清、装瓶、杀菌：将陈酿后的柑肉果酒原酒，加入适当的糖或不加糖，调配成甜酸适宜、果香和酒香浓郁、具有柑肉果酒特有风味的产品；然后进行澄清或过滤后，装瓶、杀菌即得到无苦味柑肉果酒成品。
步骤（1）所述的柑果包括茶枝柑、皇帝柑、红桔、脐橙、橙子或柚子等；
所述的去皮，所得果皮晒干后用于制作陈皮或青红丝；
所述的洗涤指将去皮后的柑肉用清水洗净；
所述的破碎是指采用机械、螺旋压榨机或手工进行充分破碎，既要尽量提高出汁率，又不使种子破碎释放出柠檬苦素类物质，得到柑肉果浆。
步骤（2）所述的液化按照以下步骤操作：
（1）一次酶解：按照0.1~3g/kg的比例，把果胶酶加入到上述破碎所得柑肉果浆中，搅匀后室温放置1.5~2h，收集上层清液，下层果浆备用；
（2）二次酶解：向上述一次酶解后的下层果浆中按照0.1~3g/kg的比例加入果胶酶，经搅拌后于室温静置酶解至无果浆状物为止，合并两次酶解液。
所述的去籽是指去除沉降于果汁底部的种子，留待进行再加工利用；所述再加工利用指把种子晒干后用于榨油。
步骤（3）所述的分子印迹聚合物吸附剂以甜叶菊苷元为模拟模板，参照CN200810027310.7制备得到。所用的分子印迹聚合物吸附剂可重复使用3~20次。所述的重复使用指通过用体积分数为20~100%的乙醇、丙酮或乙酸乙酯等有机溶剂浸泡20min以上，再用去离子水洗涤干净有机溶剂后即可重新使用。
步骤（4）所用的碳源为蔗糖、葡萄糖浆和淀粉糖浆的至少一种；所用的有机酸为柠檬酸或苹果酸。
步骤（5）所述的酒脚再加工利用指对酒脚进行螺旋式压榨脱水后，在55~65℃干燥8~12h，或晒干，得到粗酵母，用作生产酵母提取物和饲料。
一种根据上述无渣排放生产方法生产的无苦味柑肉果酒，该柑肉果酒无苦味，具有独特的、清雅醇和的柑桔果香和发酵果酒香味，呈桔黄色或金黄色。
本发明相对现有技术，具有如下的优点及有益效果：
（1）使用不同的原料可以生产出不同类型的柑肉类果酒；
（2）采用分子印迹聚合物吸附剂除去柠檬苦素，所得果酒无苦味；
（3）将果皮制成陈皮、青红丝等，种子用于榨油等，酒脚做成粗酵母等产品，实现无渣排放生产；
（4）本发明技术尤其适于在陈皮产区，利用生产周期长、原料不集中且质量良莠不齐、容易污染的柑肉作为原料生产果酒。
附图说明
图1是本生产方法工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例和附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1（生产工艺流程如图1所示）：
将100Kg去皮柑肉（产地为新会市）洗涤后，经破碎机破碎，得到柑肉果浆；加入10g诺维信果胶酶（酶活力10000 UPTE/ml），搅拌均匀后在室温放置1.5h；收集上层果汁后，再向剩余果浆中加入10g诺维信果胶酶（酶活力10000UPTE/ml），经搅拌后于室温酶解至无果浆状物为止（约为2h），合并两次酶解液，取出沉淀底部的种子约5Kg，得到柑肉果汁。把80g分子印迹聚合物吸附剂加入到上述柑肉果汁中，搅拌1h，滤出分子印迹聚合物吸附剂，得到脱苦柑肉果汁。
按照60mg/L的比例把SO2加入到脱苦柑肉果汁中搅匀，添加蔗糖调节至果汁可溶性固形物浓度l90g/Kg（手持测糖仪测定），加入柠檬酸调节pH为3.0，按照30ml/L的比例加入生长良好的葡萄酒酒母（由安琪葡萄酒高活性干酵母配制），于室温下酒精发酵，发酵至酒度为11.5ml/100ml时停止发酵。将发酵完毕的发酵液室温放置2周，把上清发酵汁虹吸到另一容器，并于室温下密封陈酿2年，即可获得柑肉果酒原酒。
将陈酿好的柑肉果酒原酒，加入适当的糖或不加糖，调配成甜酸适宜、果香和酒香浓郁、具有柑肉果酒特有风味的产品，然后进行适宜的澄清或过滤后，装瓶、杀菌即为柑肉果酒成品，相关指标见表1。
另外，去皮所得果皮脱水后制成陈皮；取出的种子晒干后即用作制取果油或生产柠檬苦素；收集的酒脚经螺旋式压榨机缓慢加压脱水至含水量低于50g/100g后，于60℃干燥至含水量低于10g/100g以下，收集包装后即为粗酵母，可用作生产鲜味香精或增鲜剂的原料。
实施例2（生产工艺流程如图1所示）：
将100Kg茶枝柑去皮、洗涤后，手工破碎得到柑肉果浆；加入200g诺维信果胶酶（酶活力10000UPTE/ml），搅拌均匀后在室温放置2h；收集上层果汁后，再向剩余果浆中加入200g诺维信果胶酶（酶活力10000UPTE/ml），经搅拌后于室温酶解至无果浆状物为止（约为2h），合并两次酶解液，取出沉淀底部的种子约5Kg，得到柑肉果汁。把120g分子印迹聚合物吸附剂加入到上述柑肉果汁中，搅拌0.5h，滤出分子印迹聚合物吸附剂，得到脱苦柑肉果汁。
按照60mg/L的比例把SO2加入到脱苦柑肉果汁中搅匀，添加蔗糖调节至果汁可溶性固形物浓度250g/Kg（手持测糖仪测定），加入苹果酸调节pH为4.0，按照40ml/L的比例加入生长良好的葡萄酒酒母（由安琪葡萄酒高活性干酵母配制），于室温下酒精发酵，发酵至酒度为11.5ml/100ml时停止发酵。将发酵完毕的发酵液室温放置3周，把上清发酵汁虹吸到另一容器，并于室温下密封陈酿2年，即可获得柑肉果酒原酒，相关指标见表1。
将陈酿好的柑肉果酒原酒，加入适当的糖或不加糖，调配成甜酸适宜、果香和酒香浓郁、具有柑肉果酒特有风味的产品，然后进行适宜的澄清或过滤后，装瓶、杀菌即为柑肉果酒成品。
果皮、种子和酒脚按照实施例1处理。
实施例3（生产工艺流程如图1所示）：
取100Kg皇帝柑去皮、洗涤后，将果肉放入螺旋压榨机中破碎，得到柑肉果浆；加入100g诺维信果胶酶（酶活力10000UPTE/ml），搅拌均匀后在室温放置1.5h；收集上层果汁后，再向剩余果浆中加入100g诺维信果胶酶（酶活力10000UPTE/ml），经搅拌后于室温酶解至无果浆状物为止（约为2h），合并两次酶解液，取出沉淀底部的种子约5Kg，得到柑肉果汁。把100g分子印迹聚合物吸附剂加入到上述柑肉果汁中，搅拌0.5h，滤出分子印迹聚合物吸附剂，得到脱苦柑肉果汁。
按照200mg/L的比例把SO2加入到脱苦柑肉果汁中搅匀，添加蔗糖调节至果汁可溶性固形物浓度220g/Kg（手持测糖仪测定），加入柠檬酸调节pH为3.5，按照50ml/L的比例加入生长良好的葡萄酒酒母（由安琪葡萄酒高活性干酵母配制），于室温下酒精发酵，发酵至酒度为11.5ml/100ml时停止发酵。将发酵完毕的发酵液室温放置3周，把上清发酵汁虹吸到另一容器，并于室温下密封陈酿6个月，即可获得柑肉果酒原酒。
将陈酿好的柑肉果酒原酒，加入适当的糖或不加糖，调配成甜酸适宜、果香和酒香浓郁、具有柑肉果酒特有风味的产品，然后进行适宜的澄清或过滤后，装瓶、杀菌即为柑肉果酒成品，相关指标见表1。
果皮、种子和酒脚按照实施例1处理。
实施例4（生产工艺流程如图1所示）：
取100Kg去皮红桔，洗涤后利用破碎机进行破碎，得到柑肉果浆；加入250g诺维信果胶酶（酶活力10000 UPTE/ml），搅拌均匀后在室温放置2h；收集上层果汁后，再向剩余果浆中加入250g诺维信果胶酶（酶活力10000 UPTE/ml），经搅拌后于室温酶解至无果浆状物为止，合并两次酶解液，取出沉淀底部的种子约5Kg，得到柑肉果汁。把100g分子印迹聚合物吸附剂加入到上述柑肉果汁中，搅拌1h，滤出分子印迹聚合物吸附剂，得到脱苦柑肉果汁。
按照150mg/L的比例把SO2加入到脱苦柑肉果汁中搅匀，添加蔗糖调节至果汁可溶性固形物浓度200g/Kg（手持测糖仪测定），加入柠檬酸调节pH为4.0，按照40ml/L的比例加入生长良好的葡萄酒酒母（由安琪葡萄酒高活性干酵母配制），于室温下酒精发酵，发酵至酒度为11.5ml/100ml时停止发酵。将发酵完毕的发酵液室温放置3周，把上清发酵汁虹吸到另一容器，并于室温下密封陈酿3个月，即可获得柑肉果酒原酒，相关指标见表1。
将陈酿好的柑肉果酒原酒，加入适当的糖或不加糖，调配成甜酸适宜、果香和酒香浓郁、具有柑肉果酒特有风味的产品，然后进行适宜的澄清或过滤后，装瓶、杀菌即为柑肉果酒成品。
果皮、种子和酒脚按照实施例1处理。
实施例5（生产工艺流程如图1所示）：
取100Kg去皮脐橙，洗涤后利用破碎机进行破碎，得到柑肉果浆；加入300g诺维信果胶酶（酶活力10000UPTE/ml），搅拌均匀后在室温放置2h；收集上层果汁后，再向剩余果浆中加入300g诺维信果胶酶（酶活力10000UPTE/ml），经搅拌后于室温酶解至无果浆状物为止，合并两次酶解液，取出沉淀底部的种子约5Kg，得到柑肉果汁。把80g分子印迹聚合物吸附剂加入到上述柑肉果汁中，搅拌1h，滤出分子印迹聚合物吸附剂，得到脱苦柑肉果汁。
按照100mg/L的比例把SO2加入到脱苦柑肉果汁中搅匀，添加蔗糖调节至果汁可溶性固形物浓度190g/Kg（手持测糖仪测定），加入柠檬酸调节pH为4.0，按照40ml/L的比例加入生长良好的葡萄酒酒母（由安琪葡萄酒高活性干酵母配制），于室温下酒精发酵，发酵至酒度为11.5ml/100ml时停止发酵。将发酵完毕的发酵液室温放置3周，把上清发酵汁虹吸到另一容器，并于室温下密封陈酿1个月，即可获得柑肉果酒原酒，相关指标见表1。
将陈酿好的柑肉果酒原酒，加入适当的糖或不加糖，调配成甜酸适宜、果香和酒香浓郁、具有柑肉果酒特有风味的产品，然后进行适宜的澄清或过滤后，装瓶、杀菌即为柑肉果酒成品。
果皮、种子和酒脚按照实施例1处理。
实施例6（生产工艺流程如图1所示）：
取100Kg去皮柚子，洗涤后利用破碎机进行破碎，得到柑肉果浆；加入150g诺维信果胶酶（酶活力10000UPTE/ml），搅拌均匀后在室温放置1.5h；收集上层果汁后，再向剩余果浆中加入150g诺维信果胶酶（酶活力10000UPTE/ml），经搅拌后于室温酶解至无果浆状物为止，合并两次酶解液，取出沉淀底部的种子约5Kg，得到柑肉果汁。把80g分子印迹聚合物吸附剂加入到上述柑肉果汁中，搅拌1h，滤出分子印迹聚合物吸附剂，得到脱苦柑肉果汁。
按照130mg/L的比例把SO2加入到脱苦柑肉果汁中搅匀，添加蔗糖调节至果汁可溶性固形物浓度250g/Kg（手持测糖仪测定），加入柠檬酸调节pH为4.0，按照35ml/L的比例加入生长良好的葡萄酒酒母（由安琪葡萄酒高活性干酵母配制），于室温下酒精发酵，发酵至酒度为11.5ml/100ml时停止发酵。将发酵完毕的发酵液室温放置3周，把上清发酵汁虹吸到另一容器，并于室温下密封陈酿9个月，即可获得柑肉果酒原酒。
将陈酿好的柑肉果酒原酒，加入适当的糖或不加糖，调配成甜酸适宜、果香和酒香浓郁、具有柑肉果酒特有风味的产品，然后进行适宜的澄清或过滤后，装瓶、杀菌即为柑肉果酒成品，相关指标见表1。
果皮、种子和酒脚按照实施例1处理。
实施例7（生产工艺流程如图1所示）：
取100Kg去皮橙子，洗涤后利用破碎机进行破碎，得到柑肉果浆；加入180g诺维信果胶酶（酶活力10000 UPTE/ml），搅拌均匀后在室温放置2h；收集上层果汁后，再向剩余果浆中加入180g诺维信果胶酶（酶活力10000 UPTE/ml），经搅拌后于室温酶解至无果浆状物为止，合并两次酶解液，取出沉淀底部的种子约5Kg，得到柑肉果汁。把110g分子印迹聚合物吸附剂加入到上述柑肉果汁中，搅拌1h，滤出分子印迹聚合物吸附剂，得到脱苦柑肉果汁。
按照150mg/L的比例把SO2加入到脱苦柑肉果汁中搅匀，添加蔗糖调节至果汁可溶性固形物浓度220g/Kg（手持测糖仪测定），加入柠檬酸调节pH为4.0，按照40ml/L的比例加入生长良好的葡萄酒酒母（由安琪葡萄酒高活性干酵母配制），于室温下酒精发酵，发酵至酒度为11.5ml/100ml时停止发酵。将发酵完毕的发酵液室温放置3周，把上清发酵汁虹吸到另一容器，并于室温下密封陈酿1年，即可获得柑肉果酒原酒，相关指标见表1。
将陈酿好的柑肉果酒原酒，加入适当的糖或不加糖，调配成甜酸适宜、果香和酒香浓郁、具有柑肉果酒特有风味的产品，然后进行适宜的澄清或过滤后，装瓶、杀菌即为柑肉果酒成品。
果皮、种子和酒脚按照实施例1处理。
表1 无苦味柑肉果酒指标
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种无苦味柑肉果酒的无渣排放生产方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将柑果去皮、洗涤后，经破碎得到柑肉果浆；
（2）液化：通过两次酶解使柑肉果浆完全液化后，去籽，得到柑肉果汁；
（3）脱苦：按照0.8～1.2 g/kg的比例把分子印迹聚合物吸附剂加入到柑肉果汁中，搅拌，滤出分子印迹聚合物吸附剂，得到脱苦柑肉果汁；
（4）酒精发酵：按照60～200 mg/L的比例加入SO2后搅匀，添加碳源调节果汁可溶性固形物浓度至190～250 g/kg；添加有机酸调节果汁pH值至3.0～4.0；按照30～50 ml/L的比例加入发酵旺盛的酒母后，于室温下进行酒精发酵，发酵至酒精浓度为11.5 ml/100ml后酒精发酵自然停止；
（5）倒酒：将发酵完成的发酵液于室温下放置2～3周后，虹吸出上清酒液于另一容器，并收集酒脚待再加工利用；
（6）陈酿：将倒酒后所得上清酒液室温下密封静置，陈酿0.1～2年，得到柑肉果酒原酒；
（7）调配、澄清、装瓶、杀菌：将陈酿后的柑肉果酒原酒，进行调配，澄清或过滤后，装瓶、杀菌即得到无苦味柑肉果酒；
步骤（2）所述的液化按照以下步骤操作：
（1）一次酶解：按照0.1～3 g/kg的比例把果胶酶加入到上述破碎所得柑肉果浆中，搅匀后室温放置1.5～2 h，收集上层清液，下层果浆备用；
（2）二次酶解：向上述一次酶解后的下层果浆中按照0.1～3 g/kg的比例加入果胶酶，经搅拌后于室温静置酶解至无果浆状物为止，合并两次酶解液；
采用分子印迹聚合物吸附剂除去柠檬苦素，所得果酒无苦味。
2.根据权利要求1所述的一种无苦味柑肉果酒的无渣排放生产方法，其特征在于：步骤（1）所述的柑果指茶枝柑、皇帝柑、红桔、橙子或柚子；所述的去皮，所得果皮晒干后用于制作陈皮或青红丝；所述的破碎是指采用机械或手工进行破碎，得到柑肉果浆。
3.根据权利要求1所述的一种无苦味柑肉果酒的无渣排放生产方法，其特征在于：步骤（2）所述的去籽是指去除沉降于果汁底部的种子，留待进行再加工利用；所述再加工利用指把种子晒干后用于榨油。
4.根据权利要求1所述的一种无苦味柑肉果酒的无渣排放生产方法，其特征在于：步骤（4）所用的碳源为蔗糖、葡萄糖浆和淀粉糖浆的至少一种；所用的有机酸为柠檬酸或苹果酸。
5.根据权利要求1所述的一种无苦味柑肉果酒的无渣排放生产方法，其特征在于：步骤（5）所述的酒脚再加工利用指对酒脚进行螺旋式压榨脱水和干燥，得到粗酵母，用作生产酵母提取物和饲料。
6.一种根据权利要求1～5任一项所述的无渣排放生产方法生产得到的无苦味柑肉果酒。
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