CN101554187A - 一种养胃酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种养胃酸奶及其制备方法，特别是酸奶配方及其制备方法，属于乳品的技术领域。新鲜牛奶配以稳定剂、糖或代糖、乳清蛋白、膳食纤维(菊粉)等化料后均质、杀菌，再加入一种有维持胃部健康功能的嗜酸乳杆菌NCFM与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌发酵，得到一种营养价值和附加值均提高的养胃酸牛奶制品。

Description

一种养胃酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种养胃酸奶及其制备方法，特别是酸奶配方及其制备方法，属于乳品的技术领域。

背景技术

功能性食品的概念早在1984～1986年在日本一项名为“食品功能的***分析和开发”的专门研究项目中首次提出。食品除营养和可口性之外，还可以具备第三项功能--改善人体生理环境。这一概念为日本厚生所接受。1991年，厚生省颁布了“特殊健康用途食品(Foods of Special Health Use，简称FOSHU)的标签法规”，对于已被科学证实具有生理功能的食品，允许其在标签上进行功能宣传。

截止到1998年5月，厚生省批准的FOSHU产品数量是108个。其中大部分是声明使用不可消化的寡糖、膳食纤维和乳酸菌/双歧杆菌促进胃肠道功能的，还有一些产品声明降低血清胆固醇、高血压、血糖及体脂，促进钙吸收，补铁。

增值乳产品的发展：2003年开始新产品和增值产品的上市数量开始增加，由于健康意识和塑身意识的增强，增值产品的重要性越来越明显。

增值产品主要体现在含有：钙和其他矿物质、纤维和谷物类、抗氧化剂和维他命、脂肪酸(omega-3，omega-6)。

酸奶是用鲜牛奶经乳酸菌发酵制成的，其口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱，同时具有养胃护胃的功能。在我国，目前还未见此类型酸奶上市，市场空白，有发展前景。

发明内容

本发明的目的：在牛奶中加入一种有维持胃部健康功能、特殊的嗜酸乳杆菌NCFM与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌发酵，得到一种营养价值和附加值均提高的养胃酸牛奶制品。

本发明是一种以鲜牛奶为主要原料，同时添加乳清蛋白，膳食纤维，经均质、杀菌、接种、发酵、冷却，搅拌、调香、灌装制成的养酸牛奶。还可以添加糖或者甜味剂。

本发明产品中蛋白质含量≥2.3％，脂肪含量≥2.5％。

本发明最终产品内容物特点：

(1)添加有养胃护胃功能的益生菌嗜酸乳杆菌NCFM。其主要成分为：

牛奶：用量为：加入下述其他组分后，用牛奶将发酵原料定量至1000kg；

稳定剂：  1-8kg

菊粉：    2-10kg

菌种：    180-270DCU

乳清蛋白：    2-20kg

香精：        0-1kg

上述的牛奶为无抗全脂鲜牛奶；无抗全脂鲜牛奶，优选：含脂肪大于3.0％，蛋白质大于2.95％。

上述的养胃酸奶，其特征在于：所述的稳定剂可以是琼脂、明胶、微晶纤维素、果胶、变性淀粉中的一种或几种组成，其用量范围重量比例为：琼脂0.1-2kg，明胶0.1-0.5kg，微晶纤维素0.3-0.5kg，果胶0.1-0.6kg，变性淀粉1-4.5kg。

上述养胃酸奶，其特征在于：所述的菊粉为膳食纤维菊粉，从菊科植物中提取纯化制成；所述的乳清蛋白为从牛乳提取的天然乳清蛋白，可由乳清蛋白70(70表示浓缩乳清蛋白中蛋白质的含量为70％)和乳清蛋白34(34表示浓缩乳清蛋白中蛋白质的含量为34％)其中一种或两种的组成，热稳定性好，在低酸度饮料中性能稳定。

上述的养胃酸奶，其特征在于：菌种包含有维持胃健康养胃功能的嗜热杆球菌NCFM、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌，其比例为3∶3∶2∶1或3∶2∶2∶2或3∶3∶1∶2。上述的原料中还可以加入白砂糖，具体的添加量按照本领域常规技术比例添加即可。

上述中任意一项所述的养胃酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

1)原料奶检测；

2)原料奶标准化；

3)按照上述的比例配料；

4)混合后用牛奶定量到1000Kg；

5)均质后杀菌；

6)冷却后接种；

7)发酵；

8)翻缸、冷却；

9)调香后灌装。

上述的养胃酸奶的制备方法，其特征在于：原料奶检测步骤为：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；

所述原料奶标准化步骤为：奶温(40-45℃)和循环时间(10分钟)，标准化后牛奶脂肪和非脂乳固体必须达到要求，即脂肪≥2.7％，非脂乳固体≥8.0％；

所述的配料步骤为：将除牛奶的全部组分混合后分散均匀，再用部分55-65℃奶液溶解，搅拌10min后备用；

所述混合和定量步骤为：加入剩余的牛奶后和变性淀粉，混合，定量到1000Kg；

所述的杀菌前料液冷却到20℃以下，检测合格后方可进入均质、杀菌，具体的条件为：物料在18-20Mpa/65-75℃条件下进行均质，在95-100℃/300S条件下杀菌；

所述的冷却和接种步骤为：物料冷却到43-45℃，撒入所述的直投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器；

所述的发酵步骤为：43±2℃条件下发酵，终点酸度控制在70-75°T；

所述的翻缸和冷却步骤为：酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在20-25℃，注意调节流量；

所述灌装步骤后需要入库冷藏，方法为：1小时之内温度降至10℃，接着在2-6℃下冷藏18小时。

所述的一种能养胃护胃的酸奶产品具有产品正常的色泽、滋味、气味、无焦臭、酸败、及其他异味。

严格无抗全脂鲜牛奶，含脂肪大于3.0％，蛋白质大于2.95％。全脂乳在常温下呈乳白色液体，有独特的乳香味。优质的全脂乳气味新鲜，状态均一稳定，有良好流动性的产品。

膳食纤维菊粉从菊科植物中提取纯化制成，热稳定性好，在低酸度饮料中性能稳定。

菌种是嗜热乳杆菌NCFM、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌冻干混合菌种。

工艺流程：

1、原料奶检测：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；.检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。

2、原料奶标准化：标准化时注意奶温(40-45℃)和循环时间(10分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求：脂肪≥2.7％，非脂乳固体≥8.0％；

3、配料：将按照上述的要求将白砂糖、稳定剂、菊粉、菌种、乳清蛋白，分散均匀，再用部分的60-65℃奶液溶解，并搅拌10min，备用。

4、加入牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到20℃以下。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。本发明是以制备1000Kg最终产品来定义各成份的添加量，经过实际实验，牛奶在定量后的总重量的范围为850-925Kg。

5、均质、杀菌。物料在18-20Mpa/65-70℃条件下进行均质，在95-100℃/300S条件下杀菌。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。

6、冷却、接种。物料冷却到43-45℃，撒入直投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器。

7、发酵。43±2℃条件下发酵，终点酸度控制在70-75°T。

8、翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18-20℃，注意调节流量。

9、调香、混合。

10、灌装。

11、入库冷藏。1小时之内温度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏18小时。

12、检验。

13、合格放行。

具体实施方式

实施例1

(1)将5Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(25Kg)混合，用300Kg，65℃奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余55Kg糖和10KgWPC70(乳清蛋白含量70％的浓缩乳清蛋白)，10Kg WPC34(乳清蛋白含量为34％的浓缩乳清蛋白)、3Kg菊粉，搅拌10min，备用。其中，稳定剂配比为：琼脂2kg；果胶0.5kg。

(2)混合、定量。稳定剂与糖液打入剩余原料奶中，混合，用牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。

(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃、300S条件下杀菌。

(4)物料冷却至40℃，撒入直投式粉末菌种250u。混合30min。

(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T。嗜热杆球菌NCFM、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌，其比例为3∶3∶2∶1。

(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18-20℃。

(7)灌装，贮藏。产品在冷却到18-20℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于2-6℃下冷藏。

实施例2

(1)将1Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(5Kg)混合，用300Kg，60℃奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余75Kg糖和20Kg WPC34(乳清蛋白含量为34％的浓缩乳清蛋白)、10Kg菊粉，搅拌10min，备用。其中，稳定剂配比为：果胶0.6kg；变性淀粉4.5Kg。

(2)混合、定量。稳定剂与糖液打入剩余原料奶中，混合，定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。

(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃、300S条件下杀菌。

(4)物料冷却至42℃，撒入直投式粉末菌种250u。混合30min。

(5)42℃条件下发酵，嗜热杆球菌NCFM、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌的比例为3∶2∶2∶2。发酵终点酸度控制在70°T。

(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在20℃。

(7)灌装，贮藏。产品在冷却到20℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于2℃下冷藏。

实施例3

(1)将1Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(5Kg)混合，用300Kg，65℃奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余75Kg糖和1KgWPC70(乳清蛋白含量70％的浓缩乳清蛋白)，1KgWPC34(乳清蛋白含量为34％的浓缩乳清蛋白)、2Kg菊粉，搅拌10min，备用。其中，稳定剂配比为：琼脂2kg；明胶0.5kg。

(2)混合、定量。稳定剂与糖液打入剩余原料奶中，混合，用剩余的牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。

(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃、300S条件下杀菌。

(4)物料冷却至42℃，撒入直投式粉末菌种180u。混合30min。

(5)43℃条件下发酵，终点酸度控制在72°T。

(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在19℃。

(7)灌装，贮藏。产品在冷却到19℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于4℃下冷藏。

实施例4

(1)将8Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(40Kg)混合，用300Kg，65℃奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余55Kg糖和10KgWPC70(乳清蛋白含量70％的浓缩乳清蛋白)，10Kg WPC34(乳清蛋白含量为34％的浓缩乳清蛋白)、10Kg菊粉，0.1kg香精，搅拌10min，备用；其中，稳定剂配比为：琼脂2kg，明胶0.5kg，微晶纤维素0.5kg，果胶0.6kg，变性淀粉4.5kg。

(2)混合、定量。稳定剂与糖液打入剩余原料奶中，混合，用剩余的牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。

(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃、300S条件下杀菌。

(4)物料冷却至41℃，加入直投式粉末菌种250u。混合30min。

(5)44℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T。

(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃。

(7)灌装，贮藏。产品在冷却到18℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于6℃下冷藏。

实施例5

(1)将4Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(20Kg)混合，用300Kg，63℃奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余75Kg糖和5KgWPC70(乳清蛋白含量70％的浓缩乳清蛋白)，30kg WPC34(乳清蛋白含量为34％的浓缩乳清蛋白)、10Kg菊粉，1kg香精，搅拌10min，备用。其中，稳定剂配比为：琼脂0.1kg，明胶0.1kg，微晶纤维素0.3kg，果胶0.1kg；变性淀粉1kg。

(2)混合、定量。稳定剂与糖液打入剩余原料奶中，混合，用牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。

(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃、300S条件下杀菌。

(4)物料冷却至44℃，撒入直投式粉末菌种250u。混合30min。

(5)44℃条件下发酵，终点酸度控制在74°T。

(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在19℃。

(7)灌装，贮藏。产品在冷却到19℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于2-6℃下冷藏。

发明的结果

品尝方式：采用不记名打分的方式进行。奶香味、稀稠度、甜度、酸度、幼滑度、爽口度、回味、香味、整体感觉9项指标的满分为10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如下：

奶香味	8.2
		稀稠度	8.7

甜度	8.5
		酸度	8.4
幼滑度	8.4
		爽口度	8.3
回味	8.4
		香味	8.4
整体感觉	8.5

Claims (10)

1.一种养胃酸奶，其特征在于：由牛奶配以稳定剂、乳清蛋白经菌种发酵制成，原料的组成成份及配比为：

牛奶：      加入量：加入下述其他组分后，用牛奶将发

酵原料定量至1000kg；

稳定剂：    1-8kg

菊  粉：    2-10kg

菌  种：    180-270DCU

乳清蛋白：  2-20kg

香  精：    0-1kg

其中，发酵条件为：发酵温度为40～44℃，时间为5～7.5h。

2.根据权利要求1所述的养胃酸奶，其特征在于：所述的牛奶为优选无抗全脂鲜奶。

3.根据权利要求2所述的养胃酸奶，其全脂鲜奶特征在于：所述的无抗全脂鲜牛奶，含脂肪大于3.0％，蛋白质大于2.95％。

4.根据权利要求1所述的养胃酸奶，其特征在于：所述的稳定剂可以是琼脂、明胶、微晶纤维素、果胶、变性淀粉中的一种或几种组成，其用量范围重量比例为：琼脂0.1-2kg，明胶0.1-0.5kg，微晶纤维素0.3-0.5kg，果胶0.1-0.6kg，变性淀粉1-4.5kg。

5.根据权利要求1养胃酸奶，其特征在于：所述的菊粉为膳食纤维菊粉，从菊科植物中分离提取制成；所述的乳清蛋白为从牛乳提取的天然乳清蛋白，可由乳清蛋白70(70表示浓缩乳清蛋白中蛋白质的含量为70％)和乳清蛋白34(34表示浓缩乳清蛋白中蛋白质的含量为34％)其中一种或两种组成，热稳定性好，在低酸度饮料中性能稳定。

6.根据权利要求1所述的养胃酸奶，其特征在于：所述的菌种为：嗜热杆球菌NCFM、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌，其比例3∶3∶2∶1或3∶2∶2∶2或3∶3∶1∶2。所述的原料中还可以加入白砂糖。

7.根据权利要求1-6中任意一项所述的养胃酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

1)原料奶检测；

2)原料奶标准化；

3)按照上述的比例配料；

4)混合后用牛奶定量到1000Kg；

5)均质后杀菌；

6)冷却后接种；

7)发酵；

8)翻缸、冷却；

9)调香后灌装。

8.根据权利要求7所述的养胃酸奶的制备方法，其特征在于：所述的发酵步骤7)为：43±2℃条件下发酵，终点酸度控制在70-75°T。

9.根据权利要求7所述的养胃酸奶的制备方法，其特征在于：所述的翻缸和冷却步骤为：酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在20-25℃。

10.根据权利要求7所述的养胃酸奶的制备方法，其特征在于：所述原料奶检测步骤为：

所述原料奶标准化步骤为：奶温(40-45℃)和循环时间(10分钟)，标准化后牛奶脂肪和非脂乳固体必须达到要求，即脂肪≥2.7％，非脂乳固体≥8.0％；

所述配料步骤为：将除牛奶、淀粉外的全部组分混合后分散均匀，再用部分55-60℃奶液溶解，搅拌10min后备用；

所述的混合和定量步骤为：加入剩余的牛奶后和淀粉，混合，定量到1000Kg；

所述的杀菌前料液冷却到20℃以下，检测合格后方可进入均质、杀菌，具体的条件为：物料在18-20Mpa/65-70℃条件下进行均质，在95-100℃/300S条件下杀菌；

所述的冷却和接种步骤为：物料冷却到43-45℃，撒入所述的直投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器；

所述的灌装步骤后需要入库冷藏，方法为：1小时之内温度降至10℃，接着在2-6℃下冷藏18小时。