CN109588487A - 一种蛋白质含量2.3%的红枣酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蛋白质含量2.3%的红枣酸奶及其制备方法，属于酸奶制备技术领域。按重量份数计，每100份所述蛋白质含量2.3%的红枣酸奶，原料包括：70‑80份牛奶、5‑7份白砂糖、0.1‑0.3份果胶、0.05‑0.15份琼脂、0.15‑0.45份羟丙基二淀粉磷酸酯、0.0003‑0.0008份鼠李糖乳杆菌、0.005‑0.007份保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌、0.7‑0.9份浓缩枣汁、0.2‑0.4份复配红枣提取物、余量为水。本发明公开的蛋白质含量2.3%的红枣酸奶及其制备方法，可实现在低成本低蛋白的情况下，酸奶粘度高，稳定性好，水析现象少，口感与高蛋白酸奶接近，且通过浓缩枣汁、复配红枣提取物与酸奶的有机结合，酸奶口感好且更加营养，可满足消费者对红枣风味酸奶的需求。
Description
技术领域
本发明涉及酸奶制备技术领域，尤其涉及一种蛋白质含量2.3％的红枣酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，加入一定比例的蔗糖，经过高温杀菌冷却后，再加入纯乳酸菌种培养而成的一种奶制品，口味酸甜细滑，营养丰富，其营养价值要优于鲜牛奶和各种奶粉。酸奶为纯绿色食品，除具有鲜牛奶的营养价值外，因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维生素(B2.B6.B12)等，可促进人体消化呼吸，提高人的免疫力，长期饮用即可保证钙质的需求，又可健肠胃，调节人体代谢，提高人的抗病能力，对儿童、老年人尤佳。
为适应人们对酸奶不同风味的需求，乳品企业常在酸奶中加入各种谷物、果蔬及其提取物，以制备不同风味的酸奶。红枣含有丰富的维生素A、B、C等人体必须的种维生素和18种氨基酸、矿物质，其中维生素C(抗坏血酸)的含量为葡萄、苹果的70-80倍，路于(维生素P)的含量也很高，这两种维生素对防癌和预防高血压、高血脂都有一定作用。通过将红枣与发酵酸奶的结合，可以通过食物的互补作用，使食物蛋白质氨基酸的种类和数量更接近人体的生理需要。
GB 19302-2010中规定的理化指标，要求风味发酵乳的蛋白质(g/100g)大于或等于2.3，现有的许多乳品企业，为降低生产成本，开始推行低蛋白酸奶产品，但是当蛋白含量降低时，酪蛋白与乳清蛋白形成的网状结构就会不紧密，导致酸奶较稀，口感差。同时，在货架期内容易出现水析现象，货架期稳定性差，严重影响产品销售。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题在于提出一种蛋白质含量2.3％的红枣酸奶及其制备方法，通过制定特定工艺流程及参数，优化各原料配比、发酵菌种配比及稳定剂配比，实现在低成本低蛋白的情况下，酸奶粘度高，稳定性好，水析现象少，口感与高蛋白酸奶接近，且通过浓缩枣汁、复配红枣提取物与酸奶的有机结合，酸奶口感好且更加营养，可满足消费者对红枣风味酸奶的需求。
本发明所采用的技术方案是：
本发明提供的一种蛋白质含量2.3％的红枣酸奶，按重量份数计，每100份所述蛋白质含量2.3％的红枣酸奶，原料包括：
70-80份牛奶、5-7份白砂糖、0.1-0.3份果胶、0.05-0.15份琼脂、0.15-0.45份羟丙基二淀粉磷酸酯、0.0003-0.0008份鼠李糖乳杆菌、0.005-0.007份保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌、0.7-0.9份浓缩枣汁、0.2-0.4份复配红枣提取物、余量为水。
浓缩枣汁，是挑选无虫害、无变质的优质红枣，经清洗与浸泡、微波处理、浸提、枣汁分离、浓缩等工艺而制得，其生产工艺成熟，可直接在市面购得现成产品。中国专利文献公告号CN102511867B公开了一种用于制备浓缩枣汁的制备方法，即可用于制备浓缩枣汁。
复配红枣提取物，是将红枣分别在提取、萃取、蒸馏浓缩等不同生产工艺阶段所得的红枣提取物再混合复配而制得，其生产工艺成熟，可直接在市面购得现成产品。中国专利文献公告号CN106376912A公开了一种用于制备复配红枣提取物的制备方法，即可用于制备复配红枣提取物。
红枣含有丰富的营养成份，具有补中益气，坚志强力的功效，具有很高的营养保健价值。《神农本草经》记载，枣味甘、性平、无毒，缓和药性，久服轻身延年益寿。《名医别录》记载：“红枣具有补中益气、养胃健脾等作用”。现代研究表明，枣含有丰富的蛋白质、糖类、有机酸、脂肪、多种氨基酸、维生素、微量元素(如铁、锰、锌、钼、铬)、环腺苷酸及生物碱、皂甙、黄酮等有效成份。此外，红枣作为含铁丰富的食物，其补血补气的功效已为世人所熟知。
现有的红枣风味酸奶，以红枣果肉直接添加进酸奶中或仅以红枣汁添加进酸奶中，直接添加红枣果肉的酸奶对红枣营养不易吸收，而仅添加红枣汁的酸奶则因红枣汁的生产工艺造成的损耗而对红枣原始风味及香气的保留不足，需添加较大剂量的红枣汁才有明显的红枣风味。
本发明中，发明人以浓缩枣汁和复配红枣提取物作为酸奶的原料，有效结合红枣与酸奶的营养，营养价值更高，且浓缩枣汁和复配红枣提取物的结合，浓缩枣汁生产过程中造成的损耗可通过复配红枣提取物的结合互补，可最大程度的保留红枣原料的营养、香气及风味，仅需添加少剂量即具有浓郁的红枣风味，且便于人体对红枣营养成分的吸收。此外，发明人经过大量实验得到浓缩枣汁和复配红枣提取物的最优添加配比，使蛋白质含量2.3％的红枣酸奶具有极佳的红枣风味口感及营养，且与其他原料混合后稳定性高。
酸奶的制备过程中，稳定剂以琼脂、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯三种结合，可使酸奶具有较高的稳定性。发明人经过大量实验得到的果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯之间的添加配比，在低蛋白低成本的情况下，有效提高蛋白质含量2.3％的红枣酸奶在货架期内的稳定性，酸奶粘度高，水析现象少，口感与高蛋白酸奶接近。
优选地，琼脂的重量份：果胶的重量份＝1：1.5-2.5，果胶的重量份：羟丙基二淀粉磷酸酯的重量份＝1：1-2，发明人经过大量实验发现，琼脂、果胶及羟丙基二淀粉磷酸酯以该比例添加，酸奶稳定性更好，在货架期的保持期更长。
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合添加，在酸奶发酵过程中可产生较高含量的乙醛和双乙酰(丁二酮)风味物质，使酸奶风味独特、口感细腻。鼠李糖乳杆菌，从属于乳杆菌属，肠道黏着率高，定植能力强，并具有高效降胆固醇，促进细胞***，可起到调节肠道菌群、预防和治疗腹泻、排除毒素、预防龋齿、提高机体免疫力及抗癌等重要的生理保健功能，且鼠李糖乳杆菌可抑制发酵食品中致病菌及腐败菌生长，抑制酸奶中霉菌的生长速度。
本发明中，发明人以鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的结合作为发酵剂添加，不仅能抑制酸奶发酵过程中霉菌的生长，且可使酸奶具有更加独特风味，更加细腻的口感。且发明人经过大量实验得到的鼠李糖乳杆菌与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的添加配比，可有效提高发酵速度，缩短酸奶发酵时间，且可使制得的蛋白质含量2.3％的红枣酸奶粘度更高，口感更加细腻，保证酸奶的组织状态和质构，有效提高酸奶的稳定性，并保证浓缩枣汁和复配红枣提取物的红枣风味。
优选地，鼠李糖乳杆菌的重量份：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的重量份＝1:10-15，发明人经过大量实验发现，鼠李糖乳杆菌与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以该比例添加，发酵速度更快，发酵效果更佳，检测到的风味物质含量更高，口感更加细腻。
本发明还提供了一种制备蛋白质含量2.3％的红枣酸奶的方法，包括以下步骤：
S1、原料乳过滤：牛奶收购后经A目过滤网过滤，滤除杂质，再进行离心净乳处理；
S2、配料：将白砂糖、果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯干混后，用50-55℃的牛奶溶解，再投入浓缩枣汁和复配红枣提取物，经13-15min剪切乳化，再经B目过滤网过滤，通过板式换热器冷却降温至10-15℃后得混合料；
S3、定容过滤：将所述混合料打入定容缸，定容后搅拌10-15min，再经C目过滤网过滤，得定容混合料；
S4、均质杀菌：对所述定容混合料依次进行均质处理、杀菌处理，得灭菌混合料；
S5、冷却、接种发酵：将所述灭菌混合料冷却至40-43℃后，打入发酵缸，对周围环境及操作员进行酒精喷洒消毒，快速加入混合后的鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，搅拌15-20min后进行发酵，得发酵混合料；可使发酵稳定进行，不受到污染，保证发酵过程中稳定产生风味物质；
S6、破乳：对所述发酵混合料以50-70％的频率搅拌破乳，得发酵乳；
S7、翻缸过滤、打冷：将所述发酵乳进行翻缸处理，并经D目过滤网过滤，再打冷降温至18-22℃，得所述蛋白质含量2.3％的红枣酸奶；A＞B＞C＞D。
在经过配料并剪切后，因各原料的添加，易使混合料中混入杂质，在打入定容缸等其他缸体中时，也易混入杂质，在发酵过程中，易产生部分团状物，在搅拌后易存在混合不均的团状、块状物等，本发明中，分别通过步骤S1中、S2中、S3中、S7中的四级过滤，可有效将各工序中各混合料中的杂质及大径粒颗粒物滤除，使制得的酸奶的口感更加细腻，无颗粒感，有效保证产品质量。
优选地，步骤S1中，经离心净乳处理后的牛奶，走冷板(板式换热器)降温至2-6℃后，入仓冷藏待用，可对大批量的牛奶进行冷藏，在需制备时直接调用，便于大批量的连续生产。
优选地，步骤S2中，先将白砂糖与果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯按重量份数2：1干混，然后用50-55℃的牛奶溶解，再投入剩余白砂糖、浓缩枣汁和复配红枣提取物，经剪切乳化得所述混合料，要求乳化完全无颗粒。
通过先将白砂糖与果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯按重量份数2：1干混，使白砂糖与果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯充分混合粘附，之后再用50-55℃的牛奶溶解，最后将剩余的白糖投入，可使白糖、果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯充分溶解，并有效提高酸奶的粘度和稳定性。
优选地，步骤S4中，所述均质处理温度为60-65℃、压力为18-20Mpa，在该均质温度及压力条件下，牛奶混合料的细化效果好，所制备的酸奶口感更加细腻，步骤S4中，所述杀菌处理温度为95±2℃、时间为300s，在该灭菌温度及时间条件下，对杂菌的杀除更加彻底，可防止所制酸奶的营养成分流失。
优选地，步骤S5中，当所述灭菌混合料发酵至PH为4.45-4.55时，终止发酵，此时酸奶的粘度较高，稳定性较好，保证酸奶的风味。
优选地，还包括步骤：
S8、灌装：在翻缸打冷后，立即对所述蛋白质含量2.3％的红枣酸奶进行灌装，吨料灌装时间不要超过2小时，灌装前灌装间、灌装包材及操作工需做好清洗消毒工作，确保灌装安全，灌装后，室外暂存时间不要超过20min，产品码垛不超过10框，摞与摞之间的间隙大于或等于5cm，不仅可防止酸奶灌装后受损，影响其稳定性，保证酸奶的品质，且码垛与摞与摞之间的摆放要求便于快速搬运转移，提高生产效率；
S9、入库后熟：灌装后及时入冷库，冷藏温度4-6℃，后熟时间大于或等于8h，进一步提高酸奶的风味与口感，保证酸奶的高稳定性。入库产品摆放要求：产品离地大于或等于10cm，离墙大于或等于15cm，垛间隙大于或等于10cm，使酸奶四周温度均匀，空气流动顺畅，快速降温冷却，且可有效防止酸奶灌装后的产品受损，保证产品的稳定安全，且便于快速转移出库。
通过采用上述工艺流程制备蛋白质含量2.3％的红枣酸奶，可使鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌快速发酵，稳定生产风味物质，使果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯充分作用，提高所制备的酸奶的粘度及稳定性，使浓缩枣汁、复配红枣提取物与其他原料之间均匀稳定结合，保证所制酸奶的独特红枣风味，防止营养流失，从而保证所制得的酸奶的高稳定性、高粘度及高营养价值。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明提供的一种蛋白质含量2.3％的红枣酸奶及其制备方法，通过制定特定工艺流程及参数，以70-80份牛奶、5-7份白砂糖、0.1-0.3份果胶、0.05-0.15份琼脂、0.15-0.45份羟丙基二淀粉磷酸酯、0.0003-0.0008份鼠李糖乳杆菌、0.005-0.007份保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌、0.7-0.9份浓缩枣汁、0.2-0.4份复配红枣提取物、余量为水作为配方，通过各原料之间的结合，以及优化各原料配比、发酵菌种配比及稳定剂配比，实现在低成本低蛋白的情况下，酸奶粘度高，稳定性好，水析现象少，口感与高蛋白酸奶接近，且通过浓缩枣汁、复配红枣提取物与酸奶的有机结合，酸奶口感好且营养价值高，可满足消费者对红枣风味酸奶的需求。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的技术方案作简单地介绍，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
1、产品配方(以1吨产品计)
720kg牛奶，50kg白砂糖，1.2kg果胶，0.8kg琼脂，4.4kg羟丙基二淀粉磷酸酯，0.004kg鼠李糖乳杆菌，0.053kg保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，7.1kg浓缩枣汁，2.1kg复配红枣提取物，余量为水。
在实施例1中，琼脂的重量份：果胶的重量份＝1：1.5，果胶的重量份：羟丙基二淀粉磷酸酯的重量份＝1：3.7，鼠李糖乳杆菌的重量份：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的重量份＝1：13.3。
2、制备方法。
S1、原料乳过滤：牛奶收购后经150目过滤网过滤，滤除杂质，再进行离心净乳处理；经离心净乳处理后的牛奶，走冷板(板式换热器)降温至4℃后，入仓冷藏待用，可对大批量的牛奶进行冷藏，在需制备时直接调用即可；
S2、配料：先将白砂糖与果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯按重量份数比2：1干混，用经过板式换热器加热至50-55℃后的牛奶进行溶解(稳定剂料液温度需控制在50℃)，搅拌溶解均匀后，投入剩余白砂糖，最后投入浓缩枣汁和复配红枣提取物，经13-15min剪切乳化，用勺子舀出，检查乳化效果，要求乳化完全无颗粒，乳化充分后再经120目过滤网过滤，通过板式换热器冷却降温至10-15℃后得混合料；
S3、定容过滤：将混合料打入定容缸，定容后搅拌10-15min，再经80目过滤网过滤，得定容混合料；
S4、均质杀菌：对定容混合料在温度为60-65℃、压力为18-20Mpa的条件下进行均质处理，之后在温度为95±2℃、时间为300s的条件下进行杀菌处理，得灭菌混合料；
S5、冷却、接种发酵：将灭菌混合料冷却至42±1℃后，打入发酵缸，对发酵罐口、周围环境及操作员进行酒精喷洒消毒，然后快速加入混合后的鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，搅拌15-20min(搅拌电机输入70％)后关闭搅拌，进行发酵，发酵过程中不得开搅拌，发酵至PH为4.45-4.55时，终止发酵，得发酵混合料；
S6、破乳：开搅拌，对发酵混合料以50-70％的频率搅拌破乳，得发酵乳；
S7、翻缸过滤、打冷：翻缸打冷前，检查翻入缸体温度，温度需低于30℃，再对发酵乳进行翻缸处理，并经40目过滤网过滤，再通过板式换热器降温至18-22℃，得蛋白质含量2.3％的红枣酸奶，要求翻缸后的蛋白质含量2.3％的红枣酸奶的粘度为750-850mpa.s。
S8、灌装：在翻缸打冷后，立即对蛋白质含量2.3％的红枣酸奶进行灌装，即得蛋白质含量2.3％的红枣酸奶产品，吨料灌装时间不要超过2小时，灌装前灌装间、灌装包材及操作工需做好清洗消毒工作，确保灌装安全，灌装后，室外暂存时间不要超过20min，产品码垛不超过10框，摞与摞之间的间隙大于或等于5cm；
S9、入库后熟：灌装后及时入冷库，冷藏温度4-6℃，后熟时间大于或等于8h，入库产品摆放要求：产品离地大于或等于10cm，离墙大于或等于15cm，垛间隙大于或等于10cm，产品出库温度≤10℃，出厂时品控部负责对产品进行温度检测，检查合格后才能出库。
实施例2
本实施例与实施例1的区别在于：
产品配方(以1吨产品计)：750kg牛奶，55kg白砂糖，1.5kg果胶，1.4kg琼脂，3.5kg羟丙基二淀粉磷酸酯，0.0045kg鼠李糖乳杆菌，0.065kg保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，7.8kg浓缩枣汁，3.5kg复配红枣提取物，余量为水。其他与实施例1相同。
在实施例2中，琼脂的重量份：果胶的重量份＝1：1.1，果胶的重量份：羟丙基二淀粉磷酸酯的重量份＝1：2.3，鼠李糖乳杆菌的重量份：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的重量份＝1：14.4。
实施例3
本实施例与实施例1的区别在于：
产品配方(以1吨产品计)：800kg牛奶，60kg白砂糖，2.8kg果胶，1.4kg琼脂，4.4kg羟丙基二淀粉磷酸酯，0.0055kg鼠李糖乳杆菌，0.068kg保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，8.5kg浓缩枣汁，3.8kg复配红枣提取物，余量为水。其他与实施例1相同。
在实施例3中，琼脂的重量份：果胶的重量份＝1：2，果胶的重量份：羟丙基二淀粉磷酸酯的重量份＝1：1.6，鼠李糖乳杆菌的重量份：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的重量份＝1：12.4。
实施例4
本实施例与实施例1的区别在于：
产品配方(以1吨产品计)：750kg牛奶，55kg白砂糖，2kg果胶，1kg琼脂，3kg羟丙基二淀粉磷酸酯，0.005kg鼠李糖乳杆菌，0.06kg保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，8kg浓缩枣汁，3.2kg复配红枣提取物，余量为水。其他与实施例1相同。
在实施例4中，琼脂的重量份：果胶的重量份＝1：2，果胶的重量份：羟丙基二淀粉磷酸酯的重量份＝1：1.5，鼠李糖乳杆菌的重量份：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的重量份＝1：12。
实施例5
本实施例与实施例1的区别在于：
产品配方(以1吨产品计)：750kg牛奶，55kg白砂糖，2kg果胶，1kg琼脂，3kg羟丙基二淀粉磷酸酯，0.0037kg鼠李糖乳杆菌，0.068kg保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，8kg浓缩枣汁，3.2kg复配红枣提取物，余量为水。其他与实施例1相同。
在实施例5中，琼脂的重量份：果胶的重量份＝1：2，果胶的重量份：羟丙基二淀粉磷酸酯的重量份＝1：1.5，鼠李糖乳杆菌的重量份：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的重量份＝1：18.4。
效果实施例1
根据GB19302-2010所规定的检验方法对本发明中实施例1-5制得的蛋白质含量2.3％的红枣酸奶进行理化指标检测，检测结果如下：
由上表可知，实施例1-5所制得的蛋白质含量2.3％的红枣酸奶，各指标均达到GB19302-2010所规定的理化指标要求，且蛋白质含量均在2.3％-2.4％之间，满足本发明对低蛋白质含量低成本的要求。
效果实施例2
根据GB19302-2010所规定的检验方法对本发明中实施例1-5中制得的蛋白质含量2.3％的红枣酸奶进行感官要求检测，检测方法为：取适量试样于50ml烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态，闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。由测试者在不知情的情况下品尝实施例1-5所制得的蛋白质含量2.3％的红枣酸奶和市购的一种高蛋白红枣酸奶，并根据下表评价标准进行打分(总分100分)，评价标准如下：
评价结果如下：
由上表可知，实施例1-5所制得的蛋白质含量2.3％的红枣酸奶得分均在90分以上，说明本发明配方制得的蛋白质含量2.3％的红枣酸奶，口感滋味均较好，且实施例3和实施例4的总得分与市购的高蛋白红枣酸奶得分相差极小，口感滋味均与高蛋白酸奶接近，由此可知，本发明在低成本低蛋白的情况下，酸奶色泽、组织状态好，稳定性高，口感与高蛋白酸奶接近，且浓缩枣汁、复配红枣提取物与酸奶的有机结合，保证了酸奶的口感好和营养价值高，可满足消费者对红枣风味酸奶的需求。其中，实施例3和实施例4的总得分和单项得分均相对较高，说明在琼脂的重量份：果胶的重量份＝1：1.5-2.5，果胶的重量份：羟丙基二淀粉磷酸酯的重量份＝1：1-2，鼠李糖乳杆菌的重量份：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的重量份＝1：10-15的条件下，口感更佳，组织状态及色泽好，酸奶更加细腻均匀，稳定更高。
效果实施例3
对本发明中实施例1-5制得的蛋白质含量2.3％的红枣酸奶进行粘度检测，检测时，采用粘度测试仪对每个样品进行多次检测，取平均值，检测结果如下：
| 粘度(mpa.s) | |
| 实施例1 | 813 |
| 实施例2 | 821 |
| 实施例3 | 843 |
| 实施例4 | 837 |
| 实施例5 | 815 |
由上表可知，实施例1-5制得的蛋白质含量2.3％的红枣酸奶的粘度均满足本发明制备工艺酸奶粘度要求(750-850mpa.s)，说明通过本发明各原料之间的结合，以及各原料配比、发酵菌种配比及稳定剂配比的优化，实现在低成本低蛋白的情况下，酸奶粘度高，稳定性好。实施例3和实施例4的粘度相对较高，说明在琼脂的重量份：果胶的重量份＝1：1.5-2.5，果胶的重量份：羟丙基二淀粉磷酸酯的重量份＝1：1-2，鼠李糖乳杆菌的重量份：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的重量份＝1：10-15的条件下，所制得的的酸奶粘度更高，稳定性更好。
效果实施例4
对实施例1-5制得的蛋白质含量2.3％的红枣酸奶进行稳定性检测，分别对实施例1-5制得的蛋白质含量2.3％的红枣酸奶取同等量的样品，分别放置在4-6℃及常温条件下，放置时间为3个月，记录各实施例所制酸奶样品的水析现象及分层现象，检测结果如下：
由上表可知，仅实施例1酸奶样品在常温下第三个月才出现轻微水析及分层现象，其他实施例酸奶样品在4-6℃和常温条件下放置3个月均未出现水析及分层现象，由此可知，通过本发明各原料之间的结合，以及各原料配比、发酵菌种配比及稳定剂配比的优化，实现在低成本低蛋白的情况下，酸奶稳定性高，水析现象少。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何不经过创造性劳动想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种蛋白质含量2.3％的红枣酸奶，其特征在于：按重量份数计，每100份所述蛋白质含量2.3％的红枣酸奶，原料包括：
70-80份牛奶、5-7份白砂糖、0.1-0.3份果胶、0.05-0.15份琼脂、0.15-0.45份羟丙基二淀粉磷酸酯、0.0003-0.0008份鼠李糖乳杆菌、0.005-0.007份保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌、0.7-0.9份浓缩枣汁、0.2-0.4份复配红枣提取物、余量为水。
2.根据权利要求1所述的一种蛋白质含量2.3％的红枣酸奶，其特征在于：
琼脂的重量份：果胶的重量份＝1：1.5-2.5；
果胶的重量份：羟丙基二淀粉磷酸酯的重量份＝1：1-2。
3.根据权利要求1所述的一种蛋白质含量2.3％的红枣酸奶，其特征在于：
鼠李糖乳杆菌的重量份：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的重量份＝1：10-15。
4.一种制备权利要求1-3任一项所述的蛋白质含量2.3％的红枣酸奶的方法，其特征在于：
包括以下步骤：
S1、原料乳过滤：牛奶收购后经A目过滤网过滤，再进行离心净乳处理；
S2、配料：将白砂糖、果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯干混后，用50-55℃的牛奶溶解，再投入浓缩枣汁和复配红枣提取物，经13-15min剪切乳化，再经B目过滤网过滤，冷却后得混合料；
S3、定容过滤：将所述混合料定容后搅拌10-15min，再经C目过滤网过滤，得定容混合料；
S4、均质杀菌：对所述定容混合料依次进行均质处理、杀菌处理，得灭菌混合料；
S5、冷却、接种发酵：将所述灭菌混合料冷却至40-43℃，并加入混合后的鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，搅拌15-20min后进行发酵，得发酵混合料；
S6、破乳：对所述发酵混合料以50-70％的频率搅拌破乳，得发酵乳；
S7、翻缸过滤、打冷：将所述发酵乳进行翻缸处理，并经D目过滤网过滤，再打冷降温至18-22℃，得所述蛋白质含量2.3％的红枣酸奶；A＞B＞C＞D。
5.根据权利要求4所述的制备蛋白质含量2.3％的红枣酸奶的方法，其特征在于：
步骤S1中，经离心净乳处理后的牛奶，走冷板降温至2-6℃后，入仓冷藏待用。
6.根据权利要求4所述的制备蛋白质含量2.3％的红枣酸奶的方法，其特征在于：
步骤S2中，先将白砂糖与果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯按重量份数2：1干混，然后用50-55℃的牛奶溶解，再投入剩余白砂糖、浓缩枣汁和复配红枣提取物，经剪切乳化得所述混合料。
7.根据权利要求4所述的制备蛋白质含量2.3％的红枣酸奶的方法，其特征在于：
步骤S4中，所述均质处理温度为60-65℃、压力为18-20Mpa；
步骤S4中，所述杀菌处理温度为95±2℃、时间为300s。
8.根据权利要求4所述的制备蛋白质含量2.3％的红枣酸奶的方法，其特征在于：
步骤S5中，当所述灭菌混合料发酵至PH为4.45-4.55时，终止发酵。
9.根据权利要求4所述的制备蛋白质含量2.3％的红枣酸奶的方法，其特征在于：
还包括步骤：
S8、灌装：在翻缸打冷后，立即对所述蛋白质含量2.3％的红枣酸奶进行灌装，灌装后，产品码垛不超过10框，摞与摞之间的间隙大于或等于5cm。
10.根据权利要求9所述的制备蛋白质含量2.3％的红枣酸奶的方法，其特征在于：
还包括步骤：
S9、入库后熟：灌装后及时入冷库，冷藏温度4-6℃，后熟时间大于或等于8h。
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