CN109938239A - 苹果渣在制备果蔬纸中的应用以及一种果蔬纸的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，公开了苹果渣作为辅料在用于制备果蔬纸中的用途，本发明将苹果渣所富含的原果胶转化为果胶，从而在果蔬纸制备中无需添加其他任何发挥粘结剂作用的食品添加剂即可实现纸张成型。本发明同时公开了一种利用苹果渣制备果蔬纸的方法，包括配制原辅料，苹果渣打浆、均质、熬煮、过筛制备苹果浆，浓缩果汁或蔬菜汁与苹果浆调配，成型等过程，本发明的制备工艺不需要添加任何其他粘结剂或化学添加剂，一方面解决了其他粘结剂因干燥而产生不愉快胶味的问题，另一方面因产品不含额外添加剂而使得所制备的果蔬纸安全可靠，标签清洁，更能被消费者接受。

Description

苹果渣在制备果蔬纸中的应用以及一种果蔬纸的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及苹果渣在制备果蔬纸中的应用，以及一种果蔬纸的制备方法。

背景技术

果蔬纸是一种以水果或蔬菜汁为主原料，加入适当的辅料，经打浆、碾压成型、干燥而制备的一种类似于纸张的食品，其能够保留果蔬原有的风味、色泽，且水分含量低，具有货架期长、贮藏运输方便等优点，作为一种新型的果蔬深加工产品已成为食品行业研究的一大热点。果蔬纸的生产工艺一般包括原料预处理－打浆－调配－成型干燥－成品包装等过程，在这个过程中，添加以粘结剂为主的辅料进行调配是影响果蔬纸成型的关键因素之一。由于果蔬浆料的水分含量一般在90％以上，且胶体物质含量低，不添加粘结剂进行调配的果蔬浆料难以成型。因此，现有的果蔬纸制备工艺中均需要通过添加粘结剂来实现成型，常用的粘结剂主要有羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、明胶、淀粉和果胶等。公开号为CN107080201A的中国专利公开了一种蓝莓水果纸的制备方法，其通过在蓝莓中加入由海藻酸钠、羧甲基纤维素、果胶和甘油组成的粘结剂，然后混合打浆，干燥成型得到蓝莓水果纸。

随着对果蔬纸研究的深入以及人们对食品营养、食品安全、食品感官等各方面要求的提高，果蔬纸产品的营养品质、食用安全品质逐渐成为果蔬纸研究的重点。果蔬纸的营养价值、口感风味和食用安全性直接影响着果蔬纸在市场上的接受度和销售情况。

发明内容

本发明小组惊奇地发现，苹果渣可作为代替粘结剂的辅料用于制备果蔬纸，从而在果蔬纸制备中不需要添加其他任何粘结剂和/或化学添加剂即可实现纸张成型。

作为本发明的第一方面，本发明提供苹果渣在制备果蔬纸中作为辅料的用途。

作为优选，所述苹果渣作为粘结剂用于使果蔬纸成型。

作为优选，所述苹果渣经打浆和熬煮处理后，用于使果蔬纸成型。

苹果渣经过打浆，熬煮处理后，其富含的大量原果胶转化为果胶，从而使其能够代替粘结剂而发挥成膜特性。在这个过程中，苹果渣中富含的纤维素可作为骨架，起支撑作用，由原果胶转化而来的大量果胶可作为粘结剂，起连接作用，从而使得果蔬纸能够成纸型。

作为优选，熬煮时间为20～30min。

作为本发明的第二方面，本发明提供一种应用苹果渣制备果蔬纸的方法，包括以下步骤：

(1)配制原辅料：原料为浓缩果汁或蔬菜汁，辅料为苹果渣；

(2)苹果渣预处理：

打浆：取苹果渣加水打浆，得到苹果浆；

熬煮：将苹果浆在微沸状态下熬煮；

(3)调配：将浓缩果汁或蔬菜汁加入上述熬煮后的苹果浆中，得混合浆液；

(4)成型：将所得的混合浆液涂膜于成膜介质上，干燥，即得果蔬纸。

在一些优选的实施方式中，所述步骤(1)中原料为按重量百分比计30％～60％的浓缩果汁或蔬菜汁、辅料为30％～60％的苹果渣。

在一些优选的实施方式中，所述步骤(2)中苹果渣和打浆用水的质量比为1:(2～4)，打浆时间为5～8min。

在一些优选的实施方式中，所述步骤(2)中微沸熬煮的温度为90～95℃，熬煮时间为20～30min。此过程是决定果蔬纸成型的关键，微沸熬煮的目的是使苹果渣中的大量水不溶性原果胶转化为果胶，从而使得苹果渣浆液能够发挥粘结剂的作用。

在一些优选的实施方式中，所述步骤(2)中微沸熬煮的终点优选可溶性固形物含量达到30％以上。

在一些优选的实施方式中，所述步骤(3)中当浓缩果汁或蔬菜汁加入苹果浆后继续保持微沸熬煮，这里进行微沸熬煮的目的在于杀灭混合浆液中的微生物，同时提高所得到的混合浆液的可溶性固定物含量，便于成型。

作为优选，步骤(3)中微沸熬煮的终点优选可溶性固形物含量达到50％以上。

在一些优选的实施方式中，所述步骤(4)中混合浆液在成膜介质上的涂膜厚度为0.3～0.5cm。

在一些优选的实施方式中，所述成膜介质为玻璃面板、烤盘或其他表面光滑的介质。

在一些优选的实施方式中，所述步骤(4)中采用热风干燥，干燥温度为70～75℃，风速2～3m/s，干燥时间为1.5～2小时。

可以理解的是，干燥也可以采用本领域的其他常用方式，例如微波干燥，远红外干燥、真空冷冻干燥或室温风干等。

在一些优选的实施方式中，所述步骤(4)中采用采用真空冷冻干燥，预冻温度为-40～-45℃，预冻时间为1.0～2.0h，真空度为85～90Pa，冷阱温度为-45～-50℃。

在一些优选的实施方式中，所述步骤(2)中还包括对苹果浆进行均质和/或过筛处理的步骤。

作为优选，对打浆得到的苹果浆先进行均质处理，目的使苹果浆质地均匀。

作为优选，所述均质时间为3～5min。

作为优选，对熬煮后的苹果浆进行过筛处理，过筛的目的是去除苹果浆中的大颗粒，使得所制备的果蔬纸表面光滑，口感细腻，优选过20目筛。

在一些优选的实施方式中，所述果蔬纸制备过程中还包括加入5％～15％的脱酸脱色苹果汁进行调味的步骤，脱酸脱色苹果汁用于进一步调整或改善果蔬纸的口感，该脱酸脱色苹果汁与浓缩果汁同时加入过筛后的苹果浆中。

用于制备果蔬纸的水果为浆果类如草莓、桑葚、蔓越莓、蓝莓、黑莓、树莓、覆盆子、葡萄、猕猴桃、醋栗等中的任意一种，柑橘类如橘子、橙子、柚子、金桔、柠檬、葡萄柚、莱姆等中的任意一种，核果类如桃、李、杏、梅、龙眼、荔枝、樱桃、芒果等中的任意一种，仁果类如苹果、梨、枇杷、山楂等中的任意一种，瓜类如西瓜、甜瓜、哈密瓜等中的任意一种，或上述水果中的任意两种及以上的混合。

用于制备果蔬纸的蔬菜为叶菜类、瓜菜类、块根类或块茎类蔬菜，可以为菠菜、胡萝卜、黄瓜、番茄、西蓝花、山药等中的任意一种，或任意两种及以上的混合。

用于制备果蔬纸的原料也可以为水果和蔬菜的复配。

其中，果汁或蔬菜汁的浓缩方法可以采用旋转蒸发浓缩、真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩、膜浓缩中的任意一种。通过浓缩使得果蔬汁可溶性固形物含量提高，风味浓郁。

在本发明中，作为辅料的苹果渣要求新鲜，成熟，无变质，无腐烂，无农药残留。本发明用于制备果蔬纸的果蔬经常规清洗，即用流水彻底清洗果蔬表面，去除表面的泥沙、微生物和残留农药，然后除去不可食用部分(即作去皮、去核处理)，制成原辅料。

需要理解的是，可以直接采用新鲜苹果打浆得到的苹果浆来制备果蔬纸。发明人采用新鲜苹果打浆，配以浓缩果汁或蔬菜汁同样获得了具有一定抗张强度和断裂伸长率的果蔬纸。

作为本发明的第三方面，本发明提供一种果蔬纸。

作为优选，所述果蔬纸100％由果蔬原料制备而成，而不含有其他任何粘结剂或添加剂。

作为优选，所述果蔬纸由按重量百分比计30～60％的浓缩果汁和/或蔬菜汁，和30～60％的苹果渣制备而成。

作为优选，所述果蔬纸的制备方法，包括以下步骤：

(1)配制原辅料：原料为30～60％浓缩果汁和/或蔬菜汁，辅料为30～60％的苹果渣；

(2)苹果渣预处理：

打浆：取苹果渣加水打浆，得到苹果浆；

均质：将得到的苹果浆进行均质处理；

熬煮：将均质后的苹果浆在微沸状态下熬煮；

过筛：将熬煮后的苹果浆过筛，除去大颗粒待用；

(3)调配：将浓缩果汁或蔬菜汁加入上述苹果浆中，微沸熬煮至可溶性固形物含量在50％以上，得混合浆液；

(4)成型：将所得的混合浆液涂膜于成膜介质上，干燥，即得果蔬纸。

作为优选，所述步骤(2)中苹果渣和打浆用水的质量比为1:(2～4)，打浆时间为5～8min。

作为优选，所述步骤(2)中均质时间为3～5min。

作为优选，所述步骤(2)中微沸熬煮的温度为90～95℃，熬煮时间为20～30min。此过程是决定果蔬纸成型的关键，微沸熬煮的目的是使苹果渣中的大量水不溶性原果胶转化为果胶，从而使得苹果渣浆液能够发挥粘结剂的作用。

作为优选，所述步骤(2)中微沸熬煮的终点优选可溶性固形物含量达到30％以上。

作为优选，所述步骤(2)中过筛的目的是去除苹果渣浆液中的大颗粒，使得所制备的果蔬纸表面光滑，口感细腻，优选过20目筛。

作为优选，所述步骤(4)中混合浆液在成膜介质上的涂膜厚度为0.3～0.5cm。

作为优选，所述成膜介质为玻璃面板、烤盘或其他表面光滑的介质。

有益效果：

1、本发明以苹果渣作为辅料，通过独特工艺使苹果渣作为粘结剂用于制备果蔬纸。本发明的制备工艺不需要添加其他商品粘结剂或其他化学添加剂，以苹果渣为辅料即可以制成果蔬纸，一方面解决了其他粘结剂因干燥而产生不愉快胶味的问题，具有良好的口感；另一方面因产品不含额外添加剂而使得所制备的果蔬纸安全可靠，适宜于老人、儿童等特殊人群食用，并且本发明所制备的果纸标签清洁，更能被消费者接受。

2、本发明将新鲜果蔬制成纸型薄片，不但很好的保留了果蔬的风味和营养，同时提升了果蔬的附加值，减少由于储存、运输导致的果蔬腐烂、变质等问题，也减少了运输成本。此外，由于苹果渣富含大量活性成分，使得本发明所制备的果蔬纸营养更加均衡。

3、本发明通过开发苹果渣的新用途，扩大其应用范围，不仅有利于环境保护，而且还可以提高苹果的附加值，具有重要的经济意义。

具体实施方式

下面结合实施例，更具体地说明本发明的内容。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。

在本发明中，若非特指，所有的百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。若无特别指明，实施例采用的方法为本领域的通用技术。

粘结剂

用于制作果蔬纸的原料可以是单一果蔬，也可以是两种或多种以上果蔬的复配，由于果蔬的水分含量较大，胶体物质含量低，在干燥过程中不易成型，因此通常需要添加粘结剂来使得纸张能够成型。一方面，粘接剂可以增大原料的粘度而便于成型，另一方面，可以改善果蔬复合膜的延展性和柔韧性。在食品加工技术领域常用的粘结剂包括果胶、淀粉、明胶、卡拉胶、黄原胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、琼脂、壳聚糖、大豆蛋白以及其他本领域常用的具有胶粘作用和增稠作用的助剂中的一种或多种复配制剂。

添加剂

在果蔬纸制备中蝉蛹的添加剂主要有以下几类：(1)用于改善产品色泽的色素类，包括胭脂红、诱惑红、苋菜红、日落黄、柠檬黄、亮蓝等；(2)用于防腐延长保质期的防腐剂类，包括二氧化硫、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、丙酸钠、(3)用于改善口感的甜味剂类，包括安赛蜜、阿斯巴甜、糖精钠、三氯蔗糖、甜蜜素等。以及其他本领域常用的用于改善产品品质的食品添加剂。

实施例1不同粘结剂对果蔬纸成型的影响

在果蔬纸制作过程中添加粘结剂的目的在于起粘接支撑的骨架作用，以改良果蔬浆汁的物理性能，使得原本松散的果蔬浆汁便于成型。不同的粘结剂由于化学成分不同，在果蔬纸成型过程中所起的作用与效果不一样。

发明人以制备苹果果纸为例，研究不同的粘结剂在果蔬纸成型中的作用效果。首先，制备含水量相同的浓缩苹果汁，苹果汁的浓缩参照本领域的公知技术进行，例如真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩等，本发明中采用真空浓缩。分别按以下实验组组成将羧甲基纤维素钠、小麦淀粉、果胶以及三者或任意两种的复配加入浓缩苹果汁中得到混合浆液(％表示添加的粘结剂的重量占浓缩苹果汁重量的百分比)，然后将得到的混合浆液分别均匀涂在烤盘上，热风干燥，观察添加不同粘结剂的浓缩苹果汁的成型效果。实验结果如表1所示：

表1不同粘结剂对果蔬纸成型的影响

通过不断减少粘结剂添加种类发现果胶对水果纸成型的影响较大，而羧甲基纤维素钠和小麦淀粉对水果纸成型的影响相对较小；单独添加羧甲基纤维素钠、小麦淀粉和果胶发现，同等添加量的果胶成型较好，也易整张揭膜，因此在果蔬纸生产中添加果胶作为粘结剂较为理想，不仅成膜好，且易揭膜，能够赋予产品较好的表面强度，是生产果蔬纸较好的粘结剂。

同时，发明人发现果胶的添加量能够显著影响果蔬纸的成型和揭膜，果胶添加量过低会使得成型较难，达不到成纸效果。

目前，在食品加工领域用作食品添加剂的果胶主要为商品果胶，国内商业化生产果胶的原料主要是柑橘和苹果皮，但加工利用率较低，80％的商品果胶来自进口。发明人进一步设想利用富含果胶的植物来代替商品果胶用于果蔬纸的生产，以使得所制备的产品更具安全性，更能获得消费者的认可。

实施例2苹果渣中原果胶的转化

据报道，苹果渣含有约15％的果胶，发明人设想利用苹果渣替代商品果胶来制备果蔬纸。以制备苹果果纸为例，实验过程如下：

1、配制原辅料：

原辅料包括以下成分：40kg 3倍浓缩苹果汁和60kg苹果渣。

2、苹果渣预处理：取新鲜苹果渣，加入2倍重量的饮用水，采用打浆机进行打浆，打浆机转速20000rpm，打浆时间5min，得到苹果浆；

3、将浓缩苹果汁加入上述苹果渣，充分混匀得混合浆液，将混合浆液均匀涂在玻璃面板上，厚度为0.5cm，热风干燥。

实验结果显示，该水果纸难以成型，可能是因为苹果渣中果胶含量相对较低，导致无法起到连接作用，从而不能成纸。

因苹果渣中含有大量的水不溶性原果胶，发明人进一步设想将苹果渣中的原果胶转化为可溶性果胶，以期通过提高苹果渣中的可溶性果胶含量来改善成纸效果。实验过程如下所示：

1、配制原辅料：

原辅料包括以下成分：40kg 3倍浓缩苹果汁和60kg苹果渣。

2、原果胶转化(苹果渣预处理)：

(1)打浆：取新鲜苹果渣，加入2倍重量的饮用水，采用打浆机进行打浆，打浆机转速20000rpm，打浆时间5min，得到苹果浆；

(2)熬煮：将苹果浆在微沸状态下熬煮，使苹果渣中的原果胶充分分解，熬煮时间为20min，期间不断搅拌，熬煮后测得可溶性固形物含量为32.5％；

3、将浓缩苹果汁加入上述苹果浆中，充分混匀得混合浆液，将混合浆液均匀涂在玻璃面板上，厚度为0.5cm，热风干燥。

实验结果显示，该水果纸成纸效果较好，所得到的苹果纸纸片完整，易揭纸，说明苹果浆在微沸状态下熬煮使得苹果渣中的原果胶转化为可溶性果胶，苹果渣中果胶含量提高，从而使得成纸性显著改善。

实施例3苹果果纸的制备

为了进一步改善果蔬纸的感官品质，以制备苹果果纸为例，对制备工艺进行进一步优化，主要包括如下步骤：

1、配制原辅料：

原辅料包括以下成分：40kg 3倍浓缩苹果汁和60kg苹果渣。

2、苹果渣预处理：

(1)打浆：苹果渣中加入2倍重量的饮用水，采用打浆机进行打浆，打浆机转速20000rpm，打浆时间5min；

(2)均质：采用高剪切均质机对苹果浆进行均质，高剪切均质机转速15000rpm，均质时间4min；

(3)熬煮：将均质处理后的苹果浆在微沸状态下熬煮，使苹果渣中的原果胶充分分解，熬煮时间为20min，熬煮后测得可溶性固形物含量为32.5％；

(4)过筛：将熬煮后的苹果浆过20目筛，除去大颗粒。

3、将浓缩苹果汁加入上述苹果浆中，继续保持微沸状态，直至可溶性固形物含量大于50％，得混合浆液；

4、将步骤3所得的混合浆液均匀涂在玻璃面板上，厚度为0.5cm，采用热风干燥的方法烘干(70℃，风速2m/s，2h)至水分含量低于8％，揭膜，裁剪，得苹果果纸。

同时设置以下对比例，对所获得的苹果果纸的感官品质例如成纸性、表面状况、口感进行评价，并记录揭膜时的完整率以及测定所制备的果纸的抗张强度和断裂伸长率，结果如表2所示。

对比例1：以3倍浓缩苹果汁作为原料，以羧甲基纤维素钠和小麦淀粉作为辅料(羧甲基纤维素钠和小麦淀粉按质量比1:8混匀成复合粘合剂，复合粘合剂的添加量为浓缩苹果汁的1％)，在辅料中加入水，搅拌均匀制得辅料浆液，水的重量为辅料重量的3倍；将浓缩苹果汁加入辅料浆液中，均质处理4min，过20目筛，并微沸加热至可溶性固形物含量大于50％，得混合浆液，将所得的混合浆液均匀涂在玻璃面板上，厚度为0.5cm，采用热风干燥的方法烘干(70℃，风速2m/s，2h)至水分含量低于8％。揭膜，裁剪，得苹果果纸。

对比例2：以3倍浓缩苹果汁作为原料，以苹果渣作为辅料，在苹果渣处理过程中将熬煮时间改为15min，其余过程同实施例3所述。

对比例3：以3倍浓缩苹果汁作为原料，以苹果渣作为辅料，在苹果渣处理过程中将熬煮时间改为35min，其余过程同实施例3所述。

对比例4：以3倍浓缩苹果汁作为原料，以苹果渣作为辅料，在苹果渣处理过程中不进行均质处理，其余过程同实施例3所述。

对比例5：以3倍浓缩苹果汁作为原料，以苹果渣作为辅料，在苹果渣处理过程中不进行过筛处理，其余过程同实施例3所述。

表2不同处理对果蔬纸感官品质的影响

实验结果表明：

实施例3的苹果果纸的揭膜性能、完整率、抗张强度、断裂伸长率等指标与对比例1和对比例3～5差异不明显，说明经过微沸熬煮20min处理后的苹果渣完全能够代替羧甲基纤维素钠和小麦淀粉使得果汁能够成型得到果蔬纸。应用苹果渣成型的效果与熬煮时间密切相关，可以看出，熬煮时间大于20min以上的苹果渣完全能够代替羧甲基纤维素钠和小麦淀粉，而熬煮时间小于20min的苹果渣则不能使纸张成型，从而导致对比例2无法成型。

实施例3的果蔬纸表明平整，空隙均匀，样品外观明显优于对比例2～5；实施例3的果蔬纸口感细腻，化口性好，无粘牙感和胶感，口感明显优于对比例1。

在步骤2中，打浆后进行均质和过筛处理能够保证果泥细腻，使得果蔬纸口感柔滑，不粗糙，因此，实施例3的果纸的表面状况和口感明显优于对比例4和对比例5。

保持微沸状态能够使苹果渣中的原果胶充分转化为果胶，以使得最终果蔬纸能够成型，从

实施例3、对比例2以及对比例3的实验结果可以看出，熬煮时间优选在20min～30min之间，若熬煮时间小于20min原果胶溶解不完全，导致果蔬纸无法成型，若熬煮时间大于30min容易引起苹果渣产生明显褐变，影响产品色泽及口感。

在步骤4中，玻璃面板是为了使果蔬纸表面光滑，厚度均一，可以理解，其他成膜介质例如烤盘等，只要能够满足表面光滑均可以应用于本发明。

保证水分含量低于8％是为了保证果蔬纸的口感以及抑制微生物的生长，延长货架期。

在一些优选的实施方式中，为了进一步改善果蔬纸的口感，可以在步骤3中加入一定量的脱酸脱色的苹果汁，使得最终产品口感更佳，脱酸脱酸苹果汁的添加量优选5％-15％。

实施例4蓝莓果纸的制备

选择新鲜，成熟度适中，无变质，无腐烂的蓝莓清洗后制成浓缩蓝莓汁待用。

蓝莓果纸的制备包括以下步骤：

1、配制原辅料：

原辅料包括以下成分：45kg 2倍浓缩蓝莓汁、40kg苹果渣和5kg脱酸脱酸苹果汁。

2、苹果渣预处理：

(1)打浆：苹果渣中加入3倍重量的饮用水，采用打浆机进行打浆，打浆机转速20000rpm，打浆时间6min；

(2)均质：采用高剪切均质机对苹果渣匀浆进行均质，高剪切均质机转速15000rpm，均质时间4min；

(3)熬煮：将均质完的苹果浆在微沸状态下熬煮，将苹果渣中的原果胶充分分解，熬煮时间为25min，熬煮后测得可溶性固形物含量为32.0％；

(4)过筛：熬煮后的苹果浆过20目筛，除去大颗粒。

3、将浓缩蓝莓汁和脱酸脱酸苹果汁加入上述苹果浆中，继续保持微沸状态，直至可溶性固形物含量大于50％，得混合浆液；

4、将步骤3所得的浆液均匀涂在玻璃面板上，厚度为0.5cm，采用热风干燥的方法烘干(75℃，风速3m/s，1.5h)，揭膜，裁剪，得蓝莓果纸。此蓝莓果纸水分含量低于8％。

实施例5草莓果纸的制备

选择新鲜，成熟度适中，无变质，无腐烂的草莓清洗后制成浓缩草莓汁待用。

草莓果纸的制备包括以下步骤：

1、配制原辅料：

原辅料包括以下成分：37kg 1.5倍浓缩草莓汁和50kg苹果渣。

2、苹果渣预处理：

(1)打浆：苹果渣中加入4倍重量的饮用水，采用打浆机进行打浆，打浆机转速20000rpm，打浆时间8min；

(2)均质：采用高剪切均质机对苹果渣匀浆进行均质，高剪切均质机转速15000rpm，均质时间5min；

(3)熬煮：将均质完的苹果浆在微沸状态下熬煮，将苹果渣中的原果胶充分分解，熬煮时间为30min，熬煮后测得可溶性固形物含量为32.6％；

(4)过筛：熬煮后的苹果浆过20目筛，除去大颗粒。

3、将浓缩草莓汁加入上述苹果浆中，继续保持微沸状态，直至可溶性固形物含量大于50％，得混合浆液；

4、将步骤3所得的浆液均匀涂在玻璃面板上，厚度为0.5cm，采用热风干燥的方法烘干(73℃，风速2.8m/s，1.7h)，揭膜，裁剪，得草莓果纸。此草莓果纸水分含量低于8％。

实施例6菠菜纸的制备

选择新鲜，无变质，无腐烂的菠菜清洗后制成浓缩菠菜汁待用。

菠菜纸的制备包括以下步骤：

1、配制原辅料：

原辅料包括以下成分：50kg 2倍浓缩菠菜汁和50kg苹果渣。

2、苹果渣预处理：

(1)打浆：苹果渣中加入3倍重量的饮用水，采用打浆机进行打浆，打浆机转速20000rpm，打浆时间7min；

(2)均质：采用高剪切均质机对苹果渣匀浆进行均质，高剪切均质机转速15000rpm，均质时间3min；

(3)熬煮：将均质完的苹果浆在微沸状态下熬煮，将苹果渣中的原果胶充分分解，熬煮时间为25min，熬煮后测得可溶性固形物含量为33.5％；

(4)过筛：熬煮后的苹果浆过20目筛，除去大颗粒。

3、将浓缩菠菜汁加入上述苹果浆中，继续保持微沸状态，直至可溶性固形物含量大于50％，得混合浆液；

4、将步骤3所得的浆液均匀涂在玻璃面板上，厚度为0.5cm，采用热风干燥的方法烘干(70℃，风速3.0m/s，2.0h)，揭膜，裁剪，得菠菜纸。此菠菜纸水分含量低于8％。

将上述实施例3～6所得的果蔬纸参照GB/T6195-1986《水果、蔬菜维生素C含量测定法(2,6-二氯靛酚滴定法)》进行维生素C含量测定，参照GB/T5009.10-2003《植物类食品中粗纤维的测定》进行纤维素含量的测定，参照GB/T15402-1994《水果、蔬菜及其制品钠、钾含量的测定》进行钾含量测定，参照GB/T5009.90-2003《食品中铁、镁、锰的测定》进行镁含量测定，参照GB/T5009.92-2016《食品中钙的测定》进行钙含量测定，结果如下表所示，其中各营养元素的含量为每100g物质干重的含量。

表3几种营养元素含量测定结果

从上述结果可以看出，本发明的制备工艺所制备的果蔬纸的几种主要营养元素的含量接近于新鲜水果，尤其是膳食纤维和矿物质含量保留较好，无较大损失。

按照表4的感官评价标准对实施例3～6的果蔬纸进行感官评价。由20名具有感官评定经验的食品专业研究生组成评定小组，评定结果除去最高分和低最分，取平均值。并且参照《GB14884-2016食品安全国家标准蜜饯》的要求对卫生指标进行检测。

表4感官评定标准表

表5感官评分及卫生指标

组别	实施例3	实施例4	实施例5	实施例6
					感官评分	92	94	94	97
菌落总数，cfu/g	≤100	≤100	≤100	≤100
					大肠菌群，MPN/100g	≤3	≤3	≤3	≤3

可以看出，本发明的制备工艺所制备的果蔬纸成膜性好，完整揭膜容易，表面平整较光滑，色泽均匀，能够保持新鲜果蔬的原色、原味，适于各类人群，能够满足人们对零食的要求。本发明的果蔬纸卫生指标符合国家要求，保质期可达12个月。

可以理解的是，本发明所述的方法所制备的果蔬纸可以通过控制含水量来满足不同的需求，即通过控制干燥程度来获得不同硬度、脆度的产品。一方面，该果蔬纸可以直接食用，通过改变含水量使其口感可以为软糯，亦可以为酥脆；另一方面，该果蔬纸可以包裹在其他食物外表面，例如包裹饼干、能量棒等，从而改善和丰富其他食物的口感，强化营养素的补充。本发明所述的方法所制备的果蔬纸也可以为两种或两种以上的水果汁和/或蔬菜汁的复配。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (13)

1.苹果渣在制备果蔬纸中作为辅料的用途，其特征在于，所述苹果渣作为粘结剂用于使果蔬纸成型。

2.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，所述苹果渣经打浆和熬煮处理后用于使果蔬纸成型。

3.根据权利要求2所述的用途，其特征在于，所述熬煮时间为20～30min。

4.一种利用苹果渣制备果蔬纸的方法，包括以下步骤：

(1)配制原辅料：原料为浓缩果汁或蔬菜汁，辅料为苹果渣；

(2)苹果渣预处理：

打浆：取苹果渣加水打浆，得到苹果浆；

熬煮：将苹果浆在微沸状态下熬煮；

(3)调配：将浓缩果汁或蔬菜汁加入上述熬煮后的苹果浆中，得混合浆液；

(4)成型：将所得的混合浆液涂膜于成膜介质上，干燥，即得果蔬纸。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中的原料为按重量百分比计30～60％的浓缩果汁或蔬菜汁，辅料为30～60％的苹果渣。

6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中苹果渣和打浆用水的质量比为1:(2～4)，打浆时间为5～8min。

7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中熬煮时间为20～30min。

8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤(4)中采用热风干燥，干燥温度为70～75℃，风速为2～3m/s，干燥时间为1.5～2小时。

9.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中还包括对苹果浆进行均质和/或过筛处理的步骤。

10.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中还包括添加脱酸脱色苹果汁进行调味的步骤，其中，所述脱酸脱色苹果汁的添加量为5～15％。

11.根据权利要求4～10任意一项所述的方法所制备的果蔬纸。

12.一种果蔬纸，其特征在于，所述果蔬纸100％由果蔬原料制备而成。

13.根据权利要求12所述的果蔬纸，其特征在于，所述果蔬纸由按重量百分比计30～60％的浓缩果汁和/或蔬菜汁，和30～60％的苹果渣制备而成。