KR100821873B1 - 감잼의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 감 특유의 관능특성을 나타낼 수 있으면서도 제조시간을 단축시킬 수 있는, 연화된 감, 건포도 및 건복분자를 포함하는 감잼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 감잼에 관한 것이다. 본 발명의 감잼의 제조방법은 (ⅰ) 연화된 감, 건포도 및 건복분자를 18:1:1 내지 3:1:1(w/w/w)의 비율로 혼합하는 공정; 및, (ⅱ) 상기 혼합물에 당류, 펙틴 및 유기산을 가하고, 500 내지 600mmHg의 감압조건하에 교반하면서 60 내지 80℃의 조건으로 가열농축하는 공정을 포함한다. 본 발명의 감잼의 제조방법을 이용하면, 감 특유의 식감을 나타낼 수 있는 감잼을 제조할 수 있으므로, 감을 재배하는 농가의 소득향상에 크게 이바지할 수 있을 것이다.
감잼, 연화된 감, 건포도, 건복분자
Description
본 발명은 감잼의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 감 특유의 관능특성을 나타낼 수 있으면서도 제조시간을 단축시킬 수 있는, 연화된 감, 건포도 및 건복분자를 포함하는 감잼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 감잼에 관한 것이다.
우리나라 전역에서 오래 재배되어 온 과일 중의 하나인 감은 수확된 것을 그대로 판매하거나 또는 곶감, 연시 등으로 가공하여 판매되고 있으나, 일시에 다량으로 출하되어 수확시에 인건비의 지출이 높고, 저장 또는 유통시에 쉽게 변질되어 이를 방지하기 위하여 소요되는 비용이 막대하며, 맛 또는 향이 강렬하지 못하여 일반 소비자들의 기호도가 크지 않기 때문에 점차로 감의 재배가 감소하고 있으며, 이에 따라 감을 재배하는 농가의 소득히 급격히 감소하고 있는 실정이다.
이러한 감의 수요을 증대시키기 위하여, 감을 이용한 다양한 가공식품을 개발하고 있는 실정이다. 예를 들어, 대한민국특허 제 531687호에는 순무와 감을 이 용한 순무 감식초의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국특허 제 302309호에는 감의 파쇄과육을 포함하는 단감 과육음료 및 그의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국특허 제 466922호에는 내냉동성을 가지는 재성형 연시(軟枾) 및 그의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국특허 제 349037호에는 살균된 감을 발효시키는 단계를 포함하는 감술의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국특허 제 621943호에는 저장성이 향상된 곶감 및 그의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국특허 제 64511호에는 파쇄된 감을 주재로 포함하는 감케찹 및 그의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국특허 제 621160호에는 세절된 단감을 당침하고 이를 가공하는 단계를 포함하는 단감 건조식품의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국특허 제 468094호에는 세절된 단감을 에탄올 수용액에 침지하고 이를 동결건조시키는 단계를 포함하는 감스낵의 제조방법이 개시되어 있다.
그러나, 이처럼 개발된 가공식품은 소비자들의 기호성을 일시적으로 충족시킬 수 있을 뿐, 장기간 동안 소비자들에게 선택되지는 못하고 있어, 한순간의 유행상품으로 전락하고 있으므로, 장기간 동안 소비자들에서 선택될 수 있는 가공식품의 개발이 요구되었다. 이러한 요구를 충족시킬 수 있는 가공식품 중의 하나로서 감잼이 주목받게 되었다. 감잼은 그의 가공시에 다양한 당류 및 향신료가 부가되므로, 천연상태의 감에 부족한 감미와 향미가 보충될 수 있고, 다량의 당류가 첨가되어 보존기간을 증대시킬 수 있으며, 잼 종류의 특성상 점차적으로 증가하는 빵의 수요에 비례하여 소비가 증가되고 있다.
이에 부응하여, 소비자의 기호성을 충족시킬 수 있는 보다 높은 품질의 감잼 을 개발하려는 연구가 진행되고 있으며, 이러한 연구에 의하여 개발된 제품 중의 일부는 이미 상용화되고 있다. 예를 들어, 대한민국 특허공개 제 1987-2771호에는 떫은 감을 가열하여 탄닌성분을 제거하고, 온수에 침지한 다음, 이를 마쇄하고, 설탕을 가하여 가열농축하는 공정을 포함하는 감잼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 감잼이 개시되어 있고, 대한민국 특허공개 제 1998-86330호에는 단감 과육을 파쇄하고, 당류를 첨가하여 농축한 다음, 펙틴과 구연산을 첨가하고 가열하는 공정을 포함하는 단감잼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 단감잼이 개시되어 있으며, 대한민국 특허공개 제 1999-65576호에는 단감 과육을 파쇄하여 단감퓨레를 수득하고, 이에 단감 과육절편을 첨가한 다음, 당류, 펙틴, 구연산 등의 부재료를 첨가하면서 가열하는 공정을 포함하는 단감잼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 단감잼이 개시되어 있고, 대한민국 특허공개 제 2001-106309호에는 균질화시킨 동결홍시에 당류, 펙틴, 구연산 등의 부재료를 첨가하면서 가열하는 공정을 포함하는 저당 홍시잼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 저당 홍시잼이 개시되어 있으며, 대한민국 특허공개 제 2003-84028호에는 단감에 매실 엑기스를 첨가하고, 이를 이용하여 제조된 매실-단감잼이 개시되어 있다.
이들 감잼 제품을 제조하기 위하여는 감의 과육을 파쇄하는 공정을 공통적으로 포함하는데, 이로 인하여 감잼의 기호성이 저하된다. 즉, 홍시를 제조하기 위하여, 감을 연화시키면 모든 부분이 동시에 연화되는 것이 아니라, 일부는 연화되어 액체와 같이 변화되지만, 일부는 연화되지 않아 홍시 특유의 쫄깃한 식감을 나타내는데, 상기 감잼제품을 제조하기 위하여 감의 과육을 파쇄하면 이러한 감 특유 의 식감을 나타내지 못하게 되어, 결과적으로 소비자들의 기호성을 저하시키게 되나, 이러한 문제점은 해결되지 못하고 있는 실정이다.
따라서, 감 과육의 파쇄로 인한 기호성의 저하를 극복할 수 있는 감잼의 제조방법을 개발하여야 할 필요성이 끊임없이 대두되었다.
이에, 본 발명자들은 감 과육의 파쇄로 인한 기호성의 저하를 극복할 수 있는 감잼의 제조방법을 개발하고자 예의 연구 노력한 결과, 연화된 감, 건포도 및 건복분자의 혼합물에 당류, 펙틴 및 유기산을 첨가한 다음, 이를 가열하는 방법을 사용할 경우, 감 특유의 쫄깃한 식감을 나타내는 감잼을 제조할 수 있어, 감 과육의 파쇄로 인한 기호성의 저하를 극복할 수 있을 뿐만 아니라, 첨가된 건조된 복분자 및 건조된 포도에 포함된 유기산 및 펙틴으로 인하여 감잼의 제조에 소요되는 시간을 단축시킬 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
결국, 본 발명의 주된 목적은 감 특유의 식감을 나타내는 감잼의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의하여 제조된 감잼을 제공하는 것이다.
본 발명자들은 감 특유의 식감을 나타내는 감잼을 제조하기 위하여, 과피를 제거하지 않은 감을 연화시킨 다음, 씨가 있을 경우만 씨를 제거하고, 당류, 구연산 및 펙틴을 첨가하여 가열함으로써, 감잼을 제조하였다. 그 결과, 제조된 감잼은 감 특유의 식감을 나타내고, 과육을 파쇄하여 제조하는 감잼의 제조 공정보다 훨씬 시간이 줄어들었고 감의 과피는 특유의 색택, 맛 등의 관능적 특성을 형성하였다.
그러나, 감에는 향기가 없고, 유기산이 부족하여, 기호성이 우수하지 못하였으므로, 관능적 특성을 향상시키기 위하여, 여러 생과일의 과육 중 포도 과육 및 복분자 생과육을 추가하여 감잼을 제조하는 것이 바람직함을 알 수 있었는데, 이는 포도 및 복분자에 포함된 향기성분, 적정량의 펙틴과 유기산에 의한 것으로 분석되었다. 그러나, 이처럼 제조된 포도와 복분자 과육을 포함하는 감잼은 포도와 복분자의 향과 맛에 묻혀서 감의 맛과 향이 전혀 나타나지 않고, 포도와 복분자의 맛과 향만이 강렬하게 나타난다는 단점이 있었다.
이에, 본 발명자들은 생포도 및 생복분자 대신에 건조된 포도 및 복분자를 감잼의 제조시 첨가하여, 상기 문제점을 해결할 수 있었다. 즉, 건조된 포도 또는 복분자는 반건조된 상태라 감의 과육과 쉽게 혼합되지 않아서, 감잼의 제조시 첨가하더라도 감잼 특유의 관능적 특성을 손상시키지 않으면서도 전체적인 관능적 특성을 향상시킬 수 있었고, 적절한 수준으로 유기산 및 펙틴을 포함하기 때문에, 감잼의 제조에 소요되는 시간을 단축시킬 수 있었는 바, 감잼의 제조시 건포도 및 건복 분자를 추가하면, 감잼의 제조에 소요되는 시간을 단축시킬 수 있으면서도, 관능적 특성이 향상된 감잼을 제조할 수 있었다.
따라서, 본 발명의 감잼의 제조방법은 (ⅰ) 연화된 감, 건포도 및 건복분자를 18:1:1 내지 3:1:1(w/w/w)의 비율로 혼합하는 공정; 및, (ⅱ) 상기 혼합물에 당류, 펙틴 및 유기산을 가하고, 500 내지 600mmHg의 감압조건하에 교반하면서 60 내지 80℃의 조건으로 가열농축하는 공정을 포함한다. 이때, 연화된 감은 특별히 이에 제한되지 않으나, 과피를 남긴채 꼭지만을 제거한 감을 0.1 내지 1.0%(v/v) 에탄올 용액에 침지하고, 70 내지 90℃에서 20 내지 30시간 동안 숙성시킨 다음, 이로부터 씨를 제거하여 수득함이 바람직하고, 건포도는 특별히 이에 제한되지 않으나, 씨가 제거된 포도 또는 씨없는 포도를 70 내지 80℃의 열풍으로 5 내지 10시간동안 건조시켜서 수득함이 바람직하며, 건복분자는 특별히 이에 제한되지 않으나, 복분자로부터 꼭지를 제거하고, 이를 70 내지 80℃의 열풍으로 5 내지 10시간동안 건조시켜서 수득함이 바람직하다. 또한, 당류는 특별히 이에 제한되지 않으나, 당류는 설탕, 포도당, 과당, 맥아다, 올리고당 등을 사용함이 바람직하고, 유기산은 특별히 이에 제한되지 않으나, 아스코르브산, 구연산, 숙신산 또는 이들을 혼합하여 사용함이 바람직하다. 아울러, 잼의 제조시 첨가되는 당류, 펙틴 및 유기산의 첨가량은 통상적인 잼의 제조시 사용되는 함량으로서, 특별히 제한되지 않으나, 당류의 첨가량은 감, 건포도 및 건복분자의 혼합물의 함량과 동등함이 바람직하고, 유기산의 첨가량은 감, 건포도 및 건복분자의 혼합물의 함량의 0.1 내지 0.5중량% 임이 바람직하며, 펙틴의 첨가량은 감, 건포도 및 건복분자의 혼합물의 함량의 1 내지 3중량%임이 바람직하다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 연화된 감을 이용한 감잼의 제조
먼저, 과피를 남긴채 꼭지만을 제거한 감을 0.1%(v/v) 에탄올 용액에 침지하고, 80℃에서 24시간 동안 숙성시켜서 연화된 감을 수득한 다음, 이를 파쇄하고 씨를 제거한 연화된 감을 수득하였다.
다음으로, 상기 씨가 제거된 연화된 감 89.7kg에 설탕 89.7kg, 아스코르브산 0.3kg, 펙틴 2kg 및 구연산 0.3kg을 가하고, 75℃ 및 550mmHg의 조건하에 20시간동안 교반하면서 농축하여, 감잼을 제조하였다.
한편, 종래의 방법을 이용하여 대조군의 감잼을 다음과 같이 제조하였다: 꼭지와 과피를 제거한 단감을 파쇄하고 씨를 제거하여 감 파쇄물을 수득하였다. 이어, 상기 감 파쇄물 89.7kg에 설탕 89.7kg, 아스코르브산 0.3kg, 펙틴 2kg 및 구 연산 0.3kg을 가하고, 75℃ 및 550mmHg의 조건하에 12시간동안 교반하면서 농축하여, 감잼을 제조하였다.
상기 연화된 감을 이용하여 제조한 감잼과 파쇄한 단감을 이용하여 제조한 대조군의 감잼의 관능특성을, 훈련된 관능검사요원 20명을 대상으로 하여 5점 측정법(1점: 아주 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 아주 좋다)으로 측정하고, 그 결과를 비교하였다(참조: 표 1).
| 감잼 | 맛 | 색택 | 식감 |
| 단감을 이용하여 제조한 감잼(대조군) | 3.7 | 3.5 | 3.5 |
| 연화된 감을 이용한 감잼 | 3.8 | 3.8 | 4.1 |
상기 표 1에서 보듯이, 연화된 감을 이용하여 제조된 감잼은 파쇄한 단감을 이용하여 제조된 종래의 감잼(대조군)에 비하여, 맛, 색택 및 식감면에서 동등하거나 우수함을 알 수 있었다.
그러나, 연화된 감을 이용하여 제조한 감잼이 대조군에 비하여 상대적으로 우수한 관능특성을 갖는다고는 하나, 향기가 없고, 유기산의 함량이 부족하다는 감 자체의 문제로 인하여, 포도, 딸기 등의 다른 과실로 제조된 잼에 비하여는 관능적 특성에 근거한 기호성이 낮고, 잼의 제조시 소요되는 시간이 길다는 문제점이 있었다.
실시예 2: 다양한 과육을 포함하는 감잼의 제조
상기 실시예 1에서 보듯이, 연화시키지 않은 감만으로 잼을 제조할 경우 색과 향이 부족하고 시간이 많이 걸리므로, 이를 극복하고자 통상적으로 잼의 제조에 사용되는 다양한 과육을 감잼의 제조시 첨가하여 상기 단점을 극복하고자 하였다. 잼의 제조에 사용되는 과일은 대부분 소비자에서 선호되는 관능적 특성을 나타내고, 그 자체에 펙틴과 유기산을 다량으로 포함하므로, 감잼의 제조시 이들을 첨가하면, 감잼 자체의 관능적 특성이 향상될 뿐만 아니라, 이들에 포함된 과량의 펙틴과 유기산으로 인하여 감잼의 제조시간이 단축될 것으로 기대하였다.
실시예 2-1: 다양한 과육을 포함하는 감잼의 제조
상기 실시예 1의 방법으로 씨가 제거된 연화된 감 89.7kg에 포도, 사과, 오렌지, 딸기, 복분자 및 매실의 파쇄된 과육 20kg을 각각 혼합하고, 설탕 89.7kg, 아스코르브산 0.3kg, 펙틴 2kg 및 구연산 0.3kg을 가한 다음, 75℃ 및 550mmHg의 감압조건하에 교반하면서 잼으로서 가장 적합한 65Brix의 농도가 될 때까지 농축하여, 각각의 과육을 포함하는 감잼을 제조하였다.
그런 다음, 각각의 과육을 포함하는 감잼의 관능특성을 실시예 1에서의 대조군의 관능특성과 실시예 1에 기술된 방법으로 비교하고, 각각의 과육을 포함하는 감잼의 농축시간도 비교하였다(참조: 표 2).
| 감잼 | 맛 | 색택 | 식감 | 농축시간 |
| 단감을 이용하여 제조한 감잼(대조군) | 3.7 | 3.5 | 3.5 | 12시간 |
| 포도를 포함하는 감잼 | 4.2 | 3.8 | 4.1 | 6시간 |
| 사과를 포함하는 감잼 | 4.0 | 3.5 | 3.5 | 10시간 |
| 오렌지를 포함하는 감잼 | 4.1 | 3.4 | 3.3 | 8시간 |
| 딸기를 포함하는 감잼 | 3.9 | 3.8 | 4.2 | 12시간 |
| 복분자를 포함하는 감잼 | 4.1 | 3.7 | 4.2 | 6시간 |
| 매실을 포함하는 감잼 | 4.2 | 3.3 | 3.5 | 12시간 |
상기 표 2에서 보듯이, 맛의 측면에서 볼 때는 대조군에 비하여 포도, 사과, 복분자 및 매실 과육을 포함하는 감잼이 우수하였고, 색택의 측면에서 볼 때는 전체적으로 대조군에 비하여 향상된 감잼이 없었으며, 식감의 측면에서 볼 때는 포도, 딸기 및 복분자 과육을 포함하는 감잼이 우수함을 알 수 있었고, 이러한 관능특성의 결과는 각 과육에 포함된 유기산의 함량에 의존하는 것으로 추정되었다. 구체적으로, 사과, 오렌지 및 매실의 경우는 유기산이 풍부하여 맛이 우수하였으나, 과다한 유기산이 감잼에 포함된 감의 과피를 변색시키고, 쫄깃한 식감에 영향을 미쳐 식감을 악화시켰다. 또한, 포도, 딸기 및 복분자의 경우는 적절한 수준의 유기산을 포함하여, 맛의 측면에서는 대조군 보다 우수하였고, 감의 과피를 변색시킬 정도로 유기산을 포함하지는 않아, 색택의 측면에서는 대조군과 동등한 수준을 나타내었으며, 감잼에 포함된 쫄깃한 식감에 영향을 미칠 정도로 유기산을 포함하지는 않아, 식감의 측면에서는 대조군 보다 현저히 우수하였다.
한편, 농축시간의 측면에서 볼 때, 대부분의 과일이 농축시간을 단축시켰는데 이것은 첨가 과일에 유기산과 펙틴이 함유되어 있기 때문이다. 그중에서도 포도 및 복분자 과육을 포함하는 감잼은 가장 짧은 시간 동안 65Brix로 농축된 것을 확인할 수 있었다. 구체적으로, 사과, 오렌지 및 매실의 과육은 과량의 유기산을 포함하는 반면, 상대적으로 소량의 펙틴을 포함하여, 유기산과 펙틴의 반응에 의한 농축이 용이하게 수행되지 못하고, 딸기 과육은 펙틴과 유기산을 모두 상대적으로 소량으로 포함하여, 유기산과 펙틴의 반응에 의한 농축이 용이하게 수행되지 못하나, 포도와 복분자 과육은 적절한 수준으로 펙틴과 유기산을 포함하여, 유기산과 펙틴의 반응에 의한 농축이 용이하게 수행된 것으로 추정되었다.
이상의 결과에 따라, 감잼의 제조시 포도 또는 복분자의 과육을 추가함이 바람직함을 알 수 있었다.
실시예 2-2: 포도와 복분자 과육을 포함하는 감잼의 제조
상기 실시예 2-1의 결과로부터, 감잼의 제조시 포도 또는 복분자의 과육을 추가함이 바람직함을 알 수 있었는 바, 감잼의 제조시 포도와 복분자의 과육을 동시에 추가하여 감잼을 제조할 경우, 제조된 감잼의 관능특성 및 제조시간에 어떠한 영향을 미치는지 확인하였다.
상기 실시예 1의 방법으로 씨가 제거된 연화된 감 89.7kg을 수득하고, 파쇄된 포도 과육 20kg 및 파쇄된 복분자 과육 20kg을 준비하였다. 상기 수득한 연화된 감 89.7kg, 파쇄된 포도 20kg 및 파쇄된 복분자 20kg을 혼합하고, 이에 설탕 89.7kg, 아스코르브산 0.3kg, 펙틴 2kg 및 구연산 0.3kg을 가한 다음, 75℃ 및 550mmHg의 조건하에 교반하면서 65Brix의 농도가 될 때까지 농축하여, 포도와 복분자를 포함하는 감잼을 제조하였다. 이때, 농축시간은 4시간이 됨을 확인할 수 있었다.
그런 다음, 포도와 복분자를 포함하는 감잼의 관능특성을 실시예 1에 기술된 방법으로, 실시예 1의 대조군의 관능특성과 비교하였다(참조: 표 3).
| 감잼 | 맛 | 색택 | 식감 |
| 단감을 이용하여 제조한 감잼(대조군) | 3.7 | 3.5 | 3.5 |
| 포도와 복분자를 포함하는 감잼 | 4.5 | 4.5 | 4.2 |
상기 표 3에서 보듯이, 포도와 복분자를 포함하는 감잼은 맛, 색태 및 식감이 대조군의 감잼보다 향상되었는데, 상기 표 2에 개시된 포도 과육과 복분자 과육을 각각 포함하는 감잼 보다도 맛과 색택의 관능특성이 증가되었음을 알 수 있었다. 그러나, 식감은 포도와 복분자가 포함되더라도 특별히 변하지 않았는데, 이는 포도 및 복분자가 액상화되어서 감과 섞였기 때문인 것으로 추정되었다.
또한, 상기 실시예 2-1 및 2-2와 비교하면, 포도와 복분자의 함량이 증가할 수록 농축공정에 소요되는 시간이 단축되었는데, 이는 포도와 복분자에 포함된 펙틴과 유기산에 의하여, 잼의 농축이 원활하게 수행되었기 때문인 것으로 추정되었다.
그러나, 상기 제조된 감잼은 감의 맛과 향이 전혀 나타나지 않고, 포도와 복분자의 맛과 향만이 강렬하게 나타난다는 단점이 있었다.
실시예 2-3: 건포도와 건복분자를 포함하는 감잼의 제조
상기 실시예 2-1 내지 2-3에서 보듯이, 감잼의 제조에 포함되는 포도와 복분자의 함량이 증가할 수록 관능특성이 향상되고, 농축공정에 소요되는 시간이 감소되었으나, 감잼특유의 관능특성은 전혀 나타내지 못한다는 단점이 있었으므로, 이를 극복하고자, 포도와 복분자 특유의 관능특성이 감소된 건포도 및 건복분자를 포함하는 감잼을 제조하고, 이의 관능특성을 평가하였다.
상기 실시예 1의 방법으로 씨가 제거된 연화된 감 89.7kg을 수득하고, 이에 파쇄된 건포도 20kg 및 파쇄된 건복분자 20kg을 혼합한 다음, 이에 설탕 89.7kg, 아스코르브산 0.3kg, 펙틴 2kg 및 구연산 0.3kg을 가하고, 75℃ 및 550mmHg의 조건하에 7시간동안 교반하면서 농축하여, 건포도와 건복분자를 포함하는 감잼을 제조하였다. 이때, 건포도는 씨없는 포도를 사용하여 75℃의 열풍으로 6시간동안 건조시켜 건포도를 수득한 다음, 이를 파쇄하여 수득하고, 건복분자는 복분자로부터 꼭지를 제거하고, 이를 75℃의 열풍으로 6시간동안 건조시켜 수득하였다.
또한, 펙틴과 구연산의 함량을 증대시킬 경우, 감잼을 효율적으로 제조할 수 있는지의 여부를 확인하기 위하여, 상기 연화된 감 89.7kg에 설탕 89.7kg, 아스코르브산 0.3kg, 펙틴 5kg 및 구연산 1kg을 가하고, 75℃ 및 550mmHg의 조건하에 5시간동안 교반하면서 농축하여, 과량의 펙틴과 구연산을 포함하는 감잼을 제조하였다.
그런 다음, 건포도와 건복분자를 포함하는 감잼 및 과량의 펙틴과 구연산을 포함하는 감잼의 관능특성을 실시예 1의 방법을 사용하여, 실시예 1의 대조군의 관능특성과 비교하였다(참조: 표 4).
| 감잼 | 맛 | 색택 | 식감 |
| 단감을 이용하여 제조한 감잼(대조군) | 3.8 | 3.9 | 3.5 |
| 건포도와 건복분자를 포함하는 감잼 | 3.6 | 3.8 | 4.2 |
| 과량의 펙틴과 구연산을 포함하는 감잼 | 2.8 | 2.9 | 3.1 |
상기 표 4에서 보듯이, 건포도와 건복분자를 포함하는 감잼은 대조군의 감잼에 비하여 식감이 월등하게 향상되었다. 건포도와 건복분자는 반건조된 상태라 성분이 감성분에 녹아나오지 않아서 감과육에 건포도와 건복분자의 맛이 나지 않았고, 색소도 녹아나오지 않아서 건포도와 건복분자의 색도 나타나지 않아서 상기 표 1의 연화된 감을 이용하여 제조한 감잼보다는 색택이 크게 향상되었음을 알 수 있었다.
또한, 농축공정에 소요되는 시간은, 포도와 복분자를 포함하는 감잼을 제조할 때보다, 건포도와 건복분자를 포함하는 감잼을 제조할 때, 다소 증가하였으며, 이는 포도와 복분자의 건조시에 유기산이 손실되어 나타난 결과하고 분석되었다. 그러나, 실시예 1의 연화된 감만을 이용하여 감잼을 제조할 경우보다는 현저하게 농축시간이 단축됨을 알 수 있었다.
한편, 과량의 펙틴과 구연산을 포함하는 감잼은 구연산의 과도한 신맛으로 인하여 맛이 저하되고, 구연산에 의한 감 과피의 산화로 인하여 색택이 저하되며, 과량의 펙틴과 구연산의 반응에 의하여 잼이라기 보다는 젤리라고 하는 것이 적합할 정도로 물성이 변화되어, 감잼으로서의 가치가 매우 낮은 제품을 제조할 수 있었는 바, 과량의 펙틴과 구연산을 이용하는 것은 바람직하지 않음을 알 수 있었다.
실시예 2-4: 감잼에 포함된 건포도와 건복분자의 함량 결정
상기 실시예 2-3에서 보듯이, 건포도와 건복분자를 이용하면, 감잼의 제조시간이 다소 증가하였으나, 감잼 특유의 관능특성을 나타낼 수 있었으므로, 포도와 복분자를 사용하는 것보다 바람직함을 알 수 있었다. 이에, 감잼의 제조시간을 가장 단축시킬 수 있는 건포도 및 건복분자의 함량을 결정하였다.
연화된 감, 건포도 및 건복분자를 다양한 비율로 혼합하여 총 89.7kg의 혼합물을 수득하고, 이에 설탕 89.7kg, 아스코르브산 0.3kg, 펙틴 2kg 및 구연산 0.3kg을 가하고, 75℃ 및 550mmHg의 조건하에 교반하면서, 감잼으로서 가장 적합한 65Brix의 농도로 농축되는 농축시간을 측정하고, 실시예 1의 방법으로 감잼의 맛을 측정함으로써, 감잼 특유의 관능특성을 나타낼 수 있는 감잼의 제조시간을 단축시킬 수 있는 연화된 감, 건포도 및 건복분자의 함량을 결정하였다(참조: 표 5).
| 혼합비(w/w/w) | 농축시간(시간) | 맛의 관능평가 | ||
| 연화된 감 | 건포도 | 건복분자 | ||
| 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 | 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 | 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 | 20 9 8 7 7 6 5 4 4 4 | 3.2 3.6 3.8 3.9 3.4 3.1 2.5 2.1 2.1 2.1 |
상기 표 5에서 보듯이, 건포도 및 건복분자의 혼합비가 증가할 수록 농축시간이 단축되었으나, 농축시간의 단축과 맛의 관능평가가 비례하지 않음을 알 수 있었다. 연화된 감만을 이용하여 제조된 감잼에 비하여 맛이 향상된 것은 건포도 및 건복분자의 혼합비가 9.0:0.5:0.5 내지 6.0:2.0:2.0(18:1:1 내지 3:1:1, w/w/w)인 감잼이었으며, 상기 범위의 혼합비보다 연화된 감의 함량이 낮은 경우에는 감 특유의 맛이 사라져 감잼으로서의 가치가 상실됨을 알 수 있었다.
따라서, 감잼 특유의 관능특성을 나타낼 수 있는 감잼의 제조시간을 단축시킬 수 있는 연화된 감, 건포도 및 건복분자의 혼합비는 18:1:1 내지 3:1:1(w/w/w)임을 알 수 있었다.
실시예 3: 연화된 감, 건포도 및 건복분자를 포함하는 감잼의 제조
상기 실시예 2의 결과에 따라, 18:1:1 내지 3:1:1(w/w/w)로 혼합된 연화된 감, 건포도 및 건복분자의 혼합물를 이용하여 감잼을 제조하면, 감잼 특유의 관능특성을 나타내는 감잼을 제조할 수 있으면서도, 제조시간을 단축할 수 있음을 알 수 있었는 바, 상기 방법을 이용하여 감잼을 제조하였다.
먼저, 연화되지 않은 감의 꼭지를 제거하고 0.1%(v/v) 에탄올 용액에 침지하고, 80℃에서 24시간 동안 숙성시켜서 연화된 감을 수득하고, 상기 수득한 연화된 감으로부터 씨를 제거하여, 씨가 제거된 연화된 감을 수득하였다.
다음으로, 씨없는 포도를 75℃의 열풍으로 6시간동안 건조시켜 건포도를 수득한 다음, 이를 파쇄하여 파쇄한 건포도를 수득하였다.
또한, 복분자로부터 꼭지를 제거하고, 이를 75℃의 열풍으로 6시간동안 건조시켜 건복분자를 수득한 다음, 이를 파쇄하여 파쇄한 건복분자를 수득하였다.
상기에서 수득한 연화된 감 62.9kg, 건포도 13.4kg 및 건복분자 13.4kg을 혼합하고, 이에 설탕 89.7kg, 아스코르브산 0.3kg, 펙틴 2kg 및 구연산 0.3kg을 가한 다음, 75℃ 및 550mmHg의 조건하에 7시간동안 교반하면서 농축하여, 감잼을 제조하였다.
상기 제조된 감잼은 감 특유의 맛과 색택을 나타내고, 연화된 감 특유의 식감을 나타냄을 알 수 있었다.
이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 감 특유의 관능특성을 나타낼 수 있으면서도 제조시간을 단축시킬 수 있는, 연화된 감, 건포도 및 건복분자를 포함하는 감잼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 감잼을 제공한다. 본 발명의 감잼의 제조방법을 이용하면, 감 특유의 식감을 나타낼 수 있는 감잼을 제조할 수 있으므로, 감을 재배하는 농가의 소득향상에 크게 이바지할 수 있을 것이다.
Claims (7)
- (ⅰ) 연화된 감, 건포도 및 건복분자를 18:1:1 내지 3:1:1(w/w/w)의 비율로 혼합하는 공정; 및,(ⅱ) 상기 혼합물에 당류, 펙틴 및 유기산을 가하고, 500 내지 600mmHg의 감압조건하에 교반하면서 60 내지 80℃의 조건으로 가열농축하는 공정을 포함하는, 감잼의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,연화된 감은, 감의 과피를 남긴채 꼭지만을 제거하고, 0.1 내지 1.0%(v/v) 에탄올 용액에 침지하고, 70 내지 90℃에서 20 내지 30시간 동안 숙성시킨 다음, 이로부터 씨를 제거하여 수득하는 것을 특징으로 하는감잼의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,건포도는 포도로부터 씨를 제거하고, 이를 70 내지 80℃의 열풍으로 5 내지 10시간동안 건조시켜서 수득하는 것을 특징으로 하는감잼의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,건복분자는 복분자로부터 꼭지를 제거하고, 이를 70 내지 80℃의 열풍으로 5 내지 10시간동안 건조시켜서 수득하는 것을 특징으로 하는감잼의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,당류는 설탕, 포도당, 과당, 맥아당 또는 올리고당인 것을 특징으로 하는감잼의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,유기산은 아스코르브산, 구연산, 숙신산 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는감잼의 제조방법.
- 제 1항의 방법으로 제조되어, 연화된 감, 건포도 및 건복분자를 18:1:1 내지 3:1:1(w/w/w)의 비율로 포함하는 감잼.
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