CN103844223B

CN103844223B - 蜂蜜水果纸及其制备方法

Info

Publication number: CN103844223B
Application number: CN201410088662.9A
Authority: CN
Inventors: 倪震丹; 徐仕翔; 应铁进
Original assignee: Zhejiang University ZJU
Current assignee: Zhejiang University ZJU
Priority date: 2014-03-12
Filing date: 2014-03-12
Publication date: 2016-01-20
Anticipated expiration: 2034-03-12
Also published as: CN103844223A

Abstract

本发明公开了一种蜂蜜水果纸的制备方法，依次包括以下步骤：1）、配制主原料：主原料由以下成分组成：水果果肉、配料以及占水果果肉重量10%-15%的蜂蜜；所述配料由羧甲基纤维素钠、小麦淀粉、海藻酸钠、琼脂以及甘油组成；2）、将水果果肉切割成水果块后，加入蜂蜜进行打浆；得水果浆；3）、在配料中加入水，均匀搅拌后，得配料浆液；将配料浆液加入至水果浆中搅拌均匀，然后过100目筛，得混合浆液；4）、将步骤3）所得的混合浆液均匀涂在烤盘上，厚度为0.3-0.5cm；然后采用热风干燥的方法烘干，得蜂蜜水果纸。本发明的蜂蜜水果纸能最大程度的保留水果风味和营养。

Description

蜂蜜水果纸及其制备方法

技术领域

本发明属于水果食品加工技术领域，具体涉及蜂蜜水果纸及其生产工艺。

背景技术

休闲食品是人们日常生活中必不可少的一类食物。休闲食品不仅能为人们提供正餐以外的能量和营养，更能带来特别的乐趣。然而，目前市面上虽然有络绎缤纷的休闲食品，但以健康为理念的零食并不多见，以水果为原材料的休闲食品种类更是单一。

水果是人们日常生活中必不可少的一种食物。水果因其气味芳香，口感酸甜，营养丰富深受人们喜爱。传统上，人们食用水果通常是直接食用，随着食品工业的发展，各类水果制品如果汁、水果脆片、水果干等休闲食品纷纷登上货架。然而，相对于新鲜水果，水果制品不仅损失了水果特有的风味，更流失了大量的营养。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种蜂蜜水果纸及其制备方法；本发明的蜂蜜水果纸能最大程度的保留水果风味和营养。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种蜂蜜水果纸的制备方法，依次包括以下步骤：

1）、配制主原料：

主原料由以下成分组成：水果果肉、配料以及占水果果肉重量10%-15%的蜂蜜；

所述配料由占水果果肉重量0.5%-1%的羧甲基纤维素钠、占水果果肉重量2%-4%的小麦淀粉、占水果果肉重量0.5%-1%的海藻酸钠、占水果果肉重量0.3%-0.5%的琼脂以及占水果果肉重量2%-3%的甘油组成；

2）、将水果果肉切割成水果块（1cm³左右）后，加入蜂蜜进行打浆；得水果浆；

3）、在配料中加入水，均匀搅拌后，得配料浆液；所述水的重量为配料重量的4～5倍；

将配料浆液加入至步骤2）所得的水果浆中搅拌均匀，然后过100目筛，得混合浆液；

4）、将步骤3）所得的混合浆液均匀涂在烤盘上，厚度为0.3-0.5cm（较佳为0.4cm）；然后采用热风干燥的方法烘干，得蜂蜜水果纸。

作为本发明的蜂蜜水果纸的制备方法的改进：水果为柚子、番茄或菠萝。

作为本发明的蜂蜜水果纸的制备方法的进一步改进：热风温度为50～60℃，风速3.5～4.5m/s（较佳为4.0m/s），干燥时间为2～3小时。

本发明还同时提供了利用上述方法制备而得的蜂蜜水果纸。

本发明所得的蜂蜜水果纸剪成6×8的长方片，包装于PE包装袋内，PE包装袋附有防潮剂。

在本发明中，作为原料的水果要求新鲜，成熟，不变质，组织紧密，无腐烂，无农药残留。不要选择成熟度过低的水果，成熟度过低的水果含酸量比较高，产品口感容易偏酸，同时纤维素的含量较低，不易成型。水果经常规清洗，即用流水彻底清洗水果表面，去除水果表面的泥沙、微生物和残留农药，然后除去水果不可食用部分（即作去皮处理），得水果果肉。

在本发明中：

步骤2）打浆后，不进行过滤等操作，因此在保证膳食纤维、矿物质等营养元素不损失的前提下，尽可能通过充分打浆从而提升产品的细腻口感。一般为在转速为800～900r/min（例如为860r/min）的果蔬打浆机中打浆18～22分钟（例如为20分钟）。

在步骤3）中，过100目筛的目的是除去结块，从而使产品口感更细腻。

在步骤4）中，厚度保持在0.3-0.5cm是非常重要的；太薄容易粘连，不易揭膜；太厚影响口感。

本发明以水果为主要原料，以羧甲基纤维素钠、小麦淀粉、海藻酸钠、琼脂和甘油作为辅料及黏合剂（协助成型）；添加蜂蜜进行调味；从而得到的一种纸状休闲食品---各类蜂蜜水果纸。本发明能最大程度的保留水果风味和营养。本发明的蜂蜜水果纸外形像纸，轻薄柔软；口感松脆，入口即化；气味清新，香甜诱人；营养丰富，携带方便，是一种老少皆宜的休闲食品，具有很好的市场开发前景。

本发明将新鲜水果通过本发明的工艺制成水果薄片--蜂蜜水果纸，不但很好的保留了水果的风味和营养，同时提升了水果的附加值，减少由于储存、运输导致的水果腐烂、变质，更能方便于水果产地就地加工，减少运输成本。对带动区域经济发展，促进水果和休闲食品行业可持续发展具有非常重要的意义和广阔的应用前景。

具体实施方式

实施例1：蜂蜜柚子纸

选择新鲜，成熟度适中，不变质，无腐烂的柚子；先用清水清洗后，再将柚子剥皮后取果肉，得柚子果肉。

依次进行以下步骤：

1）、配制主原料：

主原料由以下成分组成：100kg柚子果肉、10kg蜂蜜和配料。

配料由0.5kg羧甲基纤维素钠，2kg小麦淀粉，0.5kg海藻酸钠，0.3kg琼脂和2kg甘油组成。

2）、将柚子果肉切割成水果块（1cm³左右）后，加入蜂蜜进行打浆；得水果浆；

3）、在配料中加入为配料重量4倍的水，均匀搅拌后，得配料浆液；

4）、将步骤3）所得的混合浆液均匀涂在烤盘上，厚度为0.4cm；然后采用热风干燥的方法烘干（热风温度为60℃，风速4.0m/s，干燥时间为2小时）。

揭膜，裁剪，包装，得蜂蜜柚子纸。

此蜂蜜柚子纸的含水率≤12.3%。

实施例2：蜂蜜番茄纸

选择新鲜，软硬适中，无腐烂的番茄，先用清水清洗后，再将番茄作剥皮处理，得番茄果肉。

依次包括以下步骤：

1）、配制主原料：

主原料由以下成分组成：200kg番茄果肉、30kg蜂蜜和配料。

配料由2kg羧甲基纤维素钠，8kg小麦淀粉，2kg海藻酸钠，1kg琼脂和6kg甘油组成。

2）、将番茄果肉切割成水果块（1cm³左右）后，加入蜂蜜进行打浆；得水果浆；

3）、在配料中加入为配料重量5倍的水，均匀搅拌后，得配料浆液；

4）、将步骤3）所得的混合浆液均匀涂在烤盘上，厚度为0.4cm；然后采用热风干燥的方法烘干（热风温度为55℃，风速4.0m/s，干燥时间为2.5小时）。

揭膜，裁剪，包装，得蜂蜜番茄纸。

此蜂蜜番茄纸的含水率≤13.1%。

实施例3：蜂蜜菠萝纸

选择新鲜成熟度适中，不变质，无腐烂的菠萝，先用清水清洗后，再将菠萝作去皮处理，得菠萝果肉。

依次包括以下步骤：

1）、配制主原料：

主原料由以下成分组成：100kg菠萝果肉、12kg蜂蜜和配料。

所述配料由0.8kg纤维素钠，3kg小麦淀粉，0.8kg海藻酸钠，0.4kg琼脂和2.5kg甘油组成。

2）、将菠萝果肉切割成水果块（1cm³左右）后，加入蜂蜜进行打浆；得水果浆；

4）、将步骤3）所得的混合浆液均匀涂在烤盘上，厚度为0.4cm；然后采用热风干燥的方法烘干（热风温度为60℃，风速4.0m/s，干燥时间为2.5小时）。

揭膜，裁剪，包装，得蜂蜜菠萝纸。

此蜂蜜菠萝纸的含水率≤11.8%。

实验1、将上述实施例1～实施例3所得的蜂蜜水果纸（即，蜂蜜柚子纸、蜂蜜番茄纸、蜂蜜菠萝纸）参照GB/T6195-1986《水果、蔬菜维生素C含量测定法(2,6-二氯靛酚滴定法)》进行维生素C含量测定，参照GB/T5009.10-2003《植物类食品中粗纤维的测定》进行纤维素含量的测定，参照GB/T15402-1994《水果、蔬菜及其制品钠、钾含量的测定》进行钾含量测定，参照GB/T5009.90-2003《食品中铁、镁、锰的测定》进行镁含量测定。结果如下表1所示。

表1

备注说明：各营养物质含量为每100g物质干重中的含量。

在本发明的蜂蜜水果纸中，水果的含量约为80%-85%，由上表1可知，在蜂蜜水果纸中，几种主要营养元素的含量均接近于新鲜水果中的含量，并无较大损失。

实验2、邀请13位专家将本发明的蜂蜜水果纸与相应的鲜果进行比较，鲜果为5分，本发明产品根据气味和口感与鲜果的接近程度进行感官评分（取平均分）。评分标准如表2所述。所得结果如表3所述。

表2.感官鉴定评分标准

表3.感官得分表

	得分
		蜂蜜柚子纸	4.38
蜂蜜番茄纸	4.53
		蜂蜜菠萝纸	4.46

对比例1、取消实施例1配料中的甘油的使用，其余同实施例1。

对比例2-1、将实施例1配料中的0.5kg羧甲基纤维素钠改为0.3kg，其余同实施例1。

对比例2-2、将实施例1配料中的0.5kg羧甲基纤维素钠改为1.5kg，其余同实施例1。

对比例3-1、将实施例1配料中的2kg小麦淀粉改为1kg，其余同实施例1。

对比例3-2、将实施例1配料中的2kg小麦淀粉改为5kg，其余同实施例1。

对比例4-1、将实施例1配料中的0.5kg海藻酸钠改为0.3kg，其余同实施例1。

对比例4-2、将实施例配料1中的0.5kg海藻酸钠改为1.5kg，其余同实施例1。

对比例5-1、将实施例配料1中的0.3kg琼脂改为0.1kg，其余同实施例1。

对比例5-2、将实施例配料1中的0.3kg琼脂改为0.8kg，其余同实施例1。

将上述所有对比例所得的蜂蜜柚子纸与实施例1所得的蜂蜜柚子纸的成膜性和易揭膜程度进行比较，所得结果如下：

表4

	成膜性	易揭膜程度
			实施例1	++	++
对比例1	++	--
			对比例2-1	+	+
对比例2-2	+	+
			对比例3-1	-	-
对比例3-2	--	-

对比例4-1	-	-
			对比例4-2	--	+
对比例5-1	--	-
			对比例5-2	+	--

注：符号“+”表明成膜性好、易揭膜，符号“++”表明成膜性极好、极易揭膜，符号“-”表明成膜性差、不易揭膜，符号“--”表明成膜性极差、极不易揭膜。

对比例6-1、将实施例1中的热风温度由60℃改成40℃，干燥时间相应延长（约为7小时左右），直至最终所得产品中的含水率同实施例1。

对比例6-2、将实施例1中的热风温度由60℃改成80℃，干燥时间相应缩短（约为1小时左右），直至最终所得产品中的含水率同实施例1。

对比例6-3、将实施例1中热风干燥改成相同温度（60℃）下的烘箱干燥，干燥时间约为4小时左右，直至最终所得产品中的含水率同实施例1。

将上述3个对比例所得的蜂蜜柚子纸按照实验1的方法进行检测，所得结果如下表5：

表5

	维生素C（mg）	纤维素（g）	钾（g）	镁（mg）
					对比例6-1	87.1±3.8	2.0±0.18	0.63±0.07	20.5±1.3
对比例6-2	73.0±2.6	2.1±0.21	0.61±0.09	20.3±1.1
					对比例6-3	66.4±2.1	2.0±0.13	0.64±0.11	21.1±0.9

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims

1.能最大程度的保留水果风味和营养、成膜性佳、易揭膜的蜂蜜水果纸的制备方法，其特征是依次包括以下步骤：

1)、配制主原料：

主原料由以下成分组成：水果果肉、配料以及占水果果肉重量10％-15％的蜂蜜；

所述配料由占水果果肉重量0.5％-1％的羧甲基纤维素钠、占水果果肉重量2％-4％的小麦淀粉、占水果果肉重量0.5％-1％的海藻酸钠、占水果果肉重量0.3％-0.5％的琼脂以及占水果果肉重量2％-3％的甘油组成；

2)、将水果果肉切割成水果块后，加入蜂蜜进行打浆；得水果浆；

3)、在配料中加入水，均匀搅拌后，得配料浆液；所述水的重量为配料重量的4～5倍；

将配料浆液加入至步骤2)所得的水果浆中搅拌均匀，然后过100目筛，得混合浆液；

4)、将步骤3)所得的混合浆液均匀涂在烤盘上，厚度为0.3-0.5cm；然后采用热风干燥的方法烘干，得蜂蜜水果纸；

热风温度为50～60℃，风速3.5～4.5m/s，干燥时间为2～3小时。

2.根据权利要求1所述的能最大程度的保留水果风味和营养、成膜性佳、易揭膜的蜂蜜水果纸的制备方法，其特征是：水果为柚子、番茄或菠萝。

3.如权利要求1或2方法制备而得的蜂蜜水果纸。