CN105595275A

CN105595275A - 一种蓝莓果酱制备工艺

Info

Publication number: CN105595275A
Application number: CN201610044133.8A
Authority: CN
Inventors: 陈昊哲
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-01-22
Filing date: 2016-01-22
Publication date: 2016-05-25

Abstract

本发明公开了一种蓝莓果酱制备工艺，清洗、破碎、配料、真空浓缩、装罐、密封、杀菌、冷却等步骤，将白砂糖加水煮沸10min，经糖浆过滤器中的滤布过滤，滤布为100目，去掉糖液中的杂质，配成质量浓度为40％～50％糖液备用；将柠檬酸配成质量浓度为40％的溶液备用；选择变性淀粉、黄原胶和羧甲基纤维素钠作为果酱增稠剂，并将所需黄原胶和羧甲基纤维素钠与部分白砂糖充分混合后，缓慢加入不断搅拌的50℃热水中，然后加入络合掩蔽剂，直到充分溶解后加入配料缸中；变性淀粉直接在温水中边搅拌边溶解后，缓慢加入配料缸中；然后通过醋酸调节pH至3，向配料缸中加入凝胶复合剂和褐变抑制剂。本发明具有低糖、营养、安全的优点。

Description

一种蓝莓果酱制备工艺

【技术领域】

本发明涉及果酱制备工艺的技术领域。

【背景技术】

蓝莓属于杜鹃花科越桔属植物，学名越桔。其果实为浆果，呈深蓝色，披白霜，近圆形，皮薄籽小，具有极高的营养价值。蓝莓除含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质外，还含有大量的维生素、超氧化物岐化酶、花色苷、鞣酸、叶酸、黄酮类化合物，使蓝莓具有防止神经衰老、增强心脏功能、明目及抗癌的独特功效[2-5]。因此，***粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。近年来，蓝莓在我国得到迅速发展，随着产业的快速发展，深加工已成为解决因蓝莓收购季节短、易腐烂而导致的农民卖难问题，提高附加值、促进蓝莓产业健康可持续发展的必由之路。蓝莓果肉细腻、果味酸甜、风味独特，非常适合蓝莓果酱的加工，目前我国市场上流通的果酱采用传统的加工方法，即总糖含量高达65％～70％，这种果酱虽然具有较好的保藏性，但是耗糖多，甜度高，热量大，已经不能适应食品工业低热能、低甜度的发展趋势

【发明内容】

本发明的目的就是解决现有技术中的问题，提出一种蓝莓果酱制备工艺，具有低糖、营养、安全，符合现代人们消费诉求的果肉型低糖蓝莓果酱，满足了消费者的健康需求。

为实现上述目的，本发明提出了一种蓝莓果酱制备工艺，依次包括以下步骤：

a)清洗：选择成熟的蓝莓，将蓝莓原料倒入流动水中，洗去表面的泥沙等杂物；

b)破碎、打浆：用破碎机将蓝莓适度破碎后，经打浆机打浆，打浆机内筛孔孔径为0.8～1.0mm，打浆时间为15min，去掉籽、果梗等，得到可食部分保留较全的原果浆，

c)配料：将白砂糖加水煮沸10min，经糖浆过滤器中的滤布过滤，滤布为100目，去掉糖液中的杂质，配成质量浓度为40％～50％糖液备用；将柠檬酸配成质量浓度为40％的溶液备用；选择变性淀粉、黄原胶和羧甲基纤维素钠作为果酱增稠剂，并将所需黄原胶和羧甲基纤维素钠与部分白砂糖充分混合后，缓慢加入不断搅拌的50℃热水中，然后加入络合掩蔽剂，直到充分溶解后加入配料缸中；变性淀粉直接在温水中边搅拌边溶解后，缓慢加入配料缸中；然后通过醋酸调节pH至3，向配料缸中加入凝胶复合剂和褐变抑制剂；

d)真空浓缩：将e)步骤调配好的物料装入真空浓缩机内，在真空度-0.008MPa，温度35～44℃循环50～60min，关闭真空泵，破除真空，继续循环，迅速将果酱加热到100～120℃，立即出锅装罐；

e)装罐、密封：将浓缩好的果酱迅速灌入瓶中，并及时封口，使装罐后酱体中心温度保持在60～70℃；

f)杀菌、冷却：果酱为酸性食品，采用常压杀菌，杀菌条件为95℃，杀菌时间为10min；杀菌后应迅速进行分段冷却，冷却到25～30℃，,杀菌后的产品，经成品检验合格后，贴标、装箱入库。

在上述的蓝莓果酱制备工艺中，所述c)步骤中的凝胶复合剂为低甲氧基果胶和氯化钙，所述低甲氧基果胶的质量百分比为0.5％，氯化钙的质量百分比为0.1％。

在上述的蓝莓果酱制备工艺中，所述步骤c)中搅拌过程中所使用的器具均采用铝合金材料或者聚四氟材料，步骤c)中络合掩蔽剂为六偏磷酸钠和植酸。

在上述的蓝莓果酱制备工艺中，所述步骤c)中褐变抑制剂采用由维生素c和的焦亚硫酸钠混合制得的复合褐变抑制剂，其中维生素c占配料缸中混合液总质量的0.006％，焦亚硫酸钠占配料缸中混合液总质量的0.004％。

本发明的有益效果：本发明具有低糖、营养、安全，符合现代人们消费诉求的果肉型低糖蓝莓果酱，满足了消费者的健康需求，营养成分在制作过程中损失少，果酱不易变褐色，制备工艺能够有效防止由美拉德反应引起的非酶褐变，还有效地防止低糖果酱脱水现象。

【具体实施方式】

实施例一：

一种蓝莓果酱制备工艺，依次包括以下步骤：

b)破碎、打浆：用破碎机将蓝莓适度破碎后，经打浆机打浆，打浆机内筛孔孔径为1.0mm，打浆时间为15min，去掉籽、果梗等，得到可食部分保留较全的原果浆，

c)配料：将白砂糖加水煮沸10min，经糖浆过滤器中的滤布过滤，滤布为100目，去掉糖液中的杂质，配成质量浓度为50％糖液备用；将柠檬酸配成质量浓度为40％的溶液备用；选择变性淀粉、黄原胶和羧甲基纤维素钠作为果酱增稠剂，并将所需黄原胶和羧甲基纤维素钠与部分白砂糖充分混合后，缓慢加入不断搅拌的50℃热水中，然后加入络合掩蔽剂，直到充分溶解后加入配料缸中；变性淀粉直接在温水中边搅拌边溶解后，缓慢加入配料缸中；然后通过醋酸调节pH至3，向配料缸中加入凝胶复合剂和褐变抑制剂；

d)真空浓缩：将e)步骤调配好的物料装入真空浓缩机内，在真空度-0.008MPa，温度44℃循环60min，关闭真空泵，破除真空，继续循环，迅速将果酱加热到120℃，立即出锅装罐；

e)装罐、密封：将浓缩好的果酱迅速灌入瓶中，并及时封口，使装罐后酱体中心温度保持在70℃；

f)杀菌、冷却：果酱为酸性食品，采用常压杀菌，杀菌条件为95℃，杀菌时间为10min；杀菌后应迅速进行分段冷却，冷却到30℃，,杀菌后的产品，经成品检验合格后，贴标、装箱入库。

c)步骤中的凝胶复合剂为低甲氧基果胶和氯化钙，所述低甲氧基果胶的质量百分比为0.5％，氯化钙的质量百分比为0.1％，步骤c)中搅拌过程中所使用的器具均采用铝合金材料，步骤c)中络合掩蔽剂为六偏磷酸钠和植酸，步骤c)中褐变抑制剂采用由维生素c和的焦亚硫酸钠混合制得的复合褐变抑制剂，其中维生素c占配料缸中混合液总质量的0.006％，焦亚硫酸钠占配料缸中混合液总质量的0.004％。

实施例二：

一种蓝莓果酱制备工艺，依次包括以下步骤：

b)破碎、打浆：用破碎机将蓝莓适度破碎后，经打浆机打浆，打浆机内筛孔孔径为0.8mm，打浆时间为15min，去掉籽、果梗等，得到可食部分保留较全的原果浆，

c)配料：将白砂糖加水煮沸10min，经糖浆过滤器中的滤布过滤，滤布为100目，去掉糖液中的杂质，配成质量浓度为40％糖液备用；将柠檬酸配成质量浓度为40％的溶液备用；选择变性淀粉、黄原胶和羧甲基纤维素钠作为果酱增稠剂，并将所需黄原胶和羧甲基纤维素钠与部分白砂糖充分混合后，缓慢加入不断搅拌的50℃热水中，然后加入络合掩蔽剂，直到充分溶解后加入配料缸中；变性淀粉直接在温水中边搅拌边溶解后，缓慢加入配料缸中；然后通过醋酸调节pH至3，向配料缸中加入凝胶复合剂和褐变抑制剂；

d)真空浓缩：将e)步骤调配好的物料装入真空浓缩机内，在真空度-0.008MPa，温度35℃循环50～60min，关闭真空泵，破除真空，继续循环，迅速将果酱加热到100℃，立即出锅装罐；

e)装罐、密封：将浓缩好的果酱迅速灌入瓶中，并及时封口，使装罐后酱体中心温度保持在60℃；

f)杀菌、冷却：果酱为酸性食品，采用常压杀菌，杀菌条件为95℃，杀菌时间为10min；杀菌后应迅速进行分段冷却，冷却到25℃，,杀菌后的产品，经成品检验合格后，贴标、装箱入库。

c)步骤中的凝胶复合剂为低甲氧基果胶和氯化钙，所述低甲氧基果胶的质量百分比为0.5％，氯化钙的质量百分比为0.1％，述步骤c)中搅拌过程中所使用的器具均采用铝合金材料，步骤c)中络合掩蔽剂为六偏磷酸钠和植酸，步骤c)中褐变抑制剂采用由维生素c和的焦亚硫酸钠混合制得的复合褐变抑制剂，其中维生素c占配料缸中混合液总质量的0.006％，焦亚硫酸钠占配料缸中混合液总质量的0.004％。

实施例三：

一种蓝莓果酱制备工艺，依次包括以下步骤：

b)破碎、打浆：用破碎机将蓝莓适度破碎后，经打浆机打浆，打浆机内筛孔孔径为0.9mm，打浆时间为15min，去掉籽、果梗等，得到可食部分保留较全的原果浆，

c)配料：将白砂糖加水煮沸10min，经糖浆过滤器中的滤布过滤，滤布为100目，去掉糖液中的杂质，配成质量浓度为48％糖液备用；将柠檬酸配成质量浓度为40％的溶液备用；选择变性淀粉、黄原胶和羧甲基纤维素钠作为果酱增稠剂，并将所需黄原胶和羧甲基纤维素钠与部分白砂糖充分混合后，缓慢加入不断搅拌的50℃热水中，然后加入络合掩蔽剂，直到充分溶解后加入配料缸中；变性淀粉直接在温水中边搅拌边溶解后，缓慢加入配料缸中；然后通过醋酸调节pH至3，向配料缸中加入凝胶复合剂和褐变抑制剂；

d)真空浓缩：将e)步骤调配好的物料装入真空浓缩机内，在真空度-0.008MPa，温度38℃循环55min，关闭真空泵，破除真空，继续循环，迅速将果酱加热到110℃，立即出锅装罐；

e)装罐、密封：将浓缩好的果酱迅速灌入瓶中，并及时封口，使装罐后酱体中心温度保持在65℃；

f)杀菌、冷却：果酱为酸性食品，采用常压杀菌，杀菌条件为95℃，杀菌时间为10min；杀菌后应迅速进行分段冷却，冷却到27℃，,杀菌后的产品，经成品检验合格后，贴标、装箱入库。

c)步骤中的凝胶复合剂为低甲氧基果胶和氯化钙，所述低甲氧基果胶的质量百分比为0.5％，氯化钙的质量百分比为0.1％，步骤c)中搅拌过程中所使用的器具均采用聚四氟材料，步骤c)中络合掩蔽剂为六偏磷酸钠和植酸，步骤c)中褐变抑制剂采用由维生素c和的焦亚硫酸钠混合制得的复合褐变抑制剂，其中维生素c占配料缸中混合液总质量的0.006％，焦亚硫酸钠占配料缸中混合液总质量的0.004％。

VC作为果品最重要的营养成分之一，其含量的多少是衡量加工工艺是否恰当的一项重要指标。草莓为浆果类果实，是集营养和色香味于一身的高档水果。但草莓果肉柔软，缺乏保护外皮，鲜果难以保存，加工成草莓果酱是一种非常好的加工手段。在草莓制作低糖果酱过程中加入天然抗氧化剂茶多酚(TP)、植酸(PA)、银杏叶提取物(GBE)等可有效控制草莓制酱过程中VC的损失。添加量为植酸:银杏叶提取物:茶多酚＝6:1:1，其作用机理是茶多酚和银杏叶提取物其分子结构中均含有多个酚羟基，具有供氢活性，可直接供给VC，使之保持还原态，从而减少其氧化损失。而植酸不仅具有强酸性，还有很强的络合力，可将能促进氧化作用的金属离子螯合，从而使其失去活性，同时植酸可释放出氢，破坏自动氧化过程中产生的过氧化物。另外加入EDTA，利用其在水溶液中能离解成H2Y2-的能力，可在不同酸度下与二价、三价金属离子形成稳定的络合物，从而除去介质中的金属离子，也可有效减少果酱中VC的氧化。

多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)存在于大多数果蔬植物中，酶促褐变是指多酚氧化酶、过氧化物酶同氧气和酚类物质(酶促底物)共同作用的结果。在果酱加工中，PPO、POD酶活性被部分钝化或抑制，成品刚开始色泽正常，但放置一段时间后，酶活性得到一定恢复，由于酚类物质在果酱中依然存在，果酱瓶顶隙残余的O2会逐渐向酱体渗入，构成了酶促褐变的条件，变色随之发生，且随放置时间的延续愈加严重。而对高糖果酱，由于含糖量高，在相同的杀菌条件下，PPO、POD酶活性更易钝化，所以对于高糖果酱不易发生褐变。要防止低糖果酱的褐变又不能通过提高杀菌温度和延长杀菌时间来达到目的，那样会影响果酱的口感、风味和营养价值。只有加入适宜的褐变抑制剂来有效防止酶促褐变，保持酱体色泽自然。如在低糖苹果酱、梨酱生产过程中加入Vc和焦亚硫酸钠复合褐变抑制剂，其产品常温下放置1个月，色泽依然如故。

果酱制品中富含氨基化合物如胺、氨基酸、肽、蛋白质和羰基化合物糖类，加工过程中易发生美拉德反应，产生引起果酱制品褐变的主要物质类黑精(malanodin)，美拉德反应程度受氨基酸及糖的种类、性质以及反应时间、温度、PH值、水分等影响。传统果酱制品加工采用常压、长时间、高温(100℃-105℃)处理，果酱制品美拉德反应严重，果酱极易发生褐变，采用低温真空浓缩可有效防止由美拉德反应引起的非酶褐变，同时有利于产品的营养成分及风味的保持。

大多数果蔬中均含有单宁类物质，单宁易与金属离子如Fe3+生成黑色物质，这种黑色物质在果胶的吸附、悬浮分散下，严重影响了成品的色泽。果酱在制作过程中，打浆机、胶体磨、均质机等操作工序是Fe3+的主要来源，因为这些机械多为不锈钢材质，磨损引起铁污染，同时操作过程中会导入大量的空气，加速Fe3+引起的变色反应，氧化破坏色素和其它营养物质。方法是尽可能选择非铁质加工(器具)机械设备如高强度、高硬度、耐腐蚀的聚四氟材料，硬质铝合金材料，另外就是加入EDTA、六偏磷酸钠、植酸等作为络合掩蔽剂，但加入量应尽可能少，因为络合剂可广泛络合多种金属离子，会影响食品的矿质营养。如在草莓制酱加工中加入100mg/lEDTA可及时络合Fe3+，避免Fe3+与单宁结合产生黑色沉淀物，果酱色泽鲜艳、稳定。

传统高糖果酱，含有高糖(60-65％)，高酸(PH2-3)，在高甲氧基果胶存在时即可形成稳定的凝胶。而低糖果酱由于形成凝胶的机制不同于高糖果酱，难以形成象高糖果酱那样稳定的凝胶状态。酱体易析出水分，严重影响了酱体的商品价值。低糖果酱需借助多价金属离子与果胶分子链中的羧基形成桥联才可成为凝胶，除了添加卡拉胶、琼脂、黄原胶等作为增稠剂外，还必须添加低甲氧基果胶(LMP)，利用LMP上的羧基与多价金属离子Ca2+、Mg2+、的桥联作用，使低糖果酱不需要高糖、高酸条件就可形成凝胶，真正实现了果酱的低糖化。在低糖果酱加工过程中，要注意防止凝胶速度过快和凝胶不均，否则也易造成果酱脱水，因为局部凝胶形成速度过快，易造成酱体持水力下降。具体操作方法是先在酱体中加入二价金属离子Ca2+、Mg2+、Zn2+等，然后调PH至3.5左右，最后加入复合增稠剂。在加入二价金属离子时应选择难溶性的钙盐，利用其在酸性环境下缓慢释放Ca2+的特性，可使形成的凝胶均匀。

上述实施例是对本发明的说明，不是对本发明的限定，任何对本发明简单变换后的方案均属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种蓝莓果酱制备工艺，依次包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的一种蓝莓果酱制备工艺，其特征在于：所述c)步骤中的凝胶复合剂为低甲氧基果胶和氯化钙，所述低甲氧基果胶的质量百分比为0.5％，氯化钙的质量百分比为0.1％。

3.如权利要求1所述的一种蓝莓果酱制备工艺，其特征在于：所述步骤c)中搅拌过程中所使用的器具均采用铝合金材料或者聚四氟材料，步骤c)中络合掩蔽剂为六偏磷酸钠和植酸。

4.如权利要求1所述的一种蓝莓果酱制备工艺，其特征在于：所述步骤c)中褐变抑制剂采用由维生素c和的焦亚硫酸钠混合制得的复合褐变抑制剂，其中维生素c占配料缸中混合液总质量的0.006％，焦亚硫酸钠占配料缸中混合液总质量的0.004％。