KR20080067539A - 배식초의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 배식초의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 배의 상처 부위를 제거하고 세척한 다음 물기를 제거한 후 파쇄·압착하여 착즙하는 착즙 단계와; 착즙된 착즙액에 백설탕을 첨가하면서 20~24°Brix로 보당하는 보당 단계와; 보당된 착즙액에 건조 효모를 0.5~1%(v/v)를 첨가하고, 22~28℃에서 5~7일간 혐기조건에서 발효시키는 알콜 발효 단계와; 발효가 완료된 발효액을 60~80℃에서 30~60분간 중탕 살균하는 살균 단계; 및 알콜 발효액에 종초 10%(v/v)를 접종하여 25~35℃에서 6~8일간 호기조건에서 배양하는 초산발효를 수행하는 초산 발효 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 본 발명에 따르면 배를 이용하여 대량으로 배식초를 제조하여 맛과 영양이 조화를 이루도록 함으로써 식초의 기호도를 증진시키고, 섭취자의 건강상의 이로움을 볼 수 있다.

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Description

배식초의 제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR PEAR VINEGAR}

도 1은 본 발명에 따른 배식초의 제조방법을 설명하기 위한 공정도.

<도면의 주요 부분에 관한 부호의 설명>

S100 : 착즙 단계 S110 : 보당 단계

S120 : 알콜 발효 단계 S130 : 살균 단계

S140 : 초산 발효 단계

본 발명은 배식초의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 대량으로 배식초를 제조할 수 있는 배식초의 제조방법에 관한 것이다.

식초는 동·서양을 막론하고 오랜 옛날부터 제조, 이용되어온 발효식품의 하나이다. 식초는 조미료로 직접 식용되기도 하지만 피클 등 타 식품에 이용되기도 하며, 식초산의 부패균 생육억제 작용을 이용하여 식품의 부패방지를 위한 방부제로 이용되기도 한다.

이러한 식초의 종류에는 곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여 발효시켜 제조한 양조식초와 빙초산 또는 초산을 음용수로 희석하여 만든 합성식초 두가지로 크게 나눌 수 있다.

합성식초는 발효과정을 거치지 않고 빙초산 또는 초산을 희석하여 유기산을 첨가한 것으로 무색투명하다.

양조식초는 초산발효에 의해 만들어지며, 양조식초의 종류로는 과실식초, 곡물식초, 주정식초가 있다. 과실식초는 과실술덧, 과실착즙액, 주정 및 당류 등의 원료를 혼합하여 초산 발효한 액이고, 곡물식초는 곡물술덧, 곡물당화액, 알코올 및 당류 등의 원료를 혼합하여 초산 발효한 액이며, 주정식초는 주정, 당류, 첨가물 등의 원료를 혼합하여 초산 발효한 액이다.

식초는 2단계 공정을 거쳐 알코올로 전환할 수 있는 액체에서 만들어진다. 과일 주스나 설탕이 들어 있는 여러 종류의 액체는 효모의 작용으로 알코올과 이산화탄소를 생성한다. 그뒤 알코올은 아세토박터(Acetobacter)균의 작용으로 공기 중의 산소와 결합하여 초산과 물이 된다. 식초가 만들어질 때 과일이나 다른 원료의 물질에 함유되어 있던 고유의 유기산과 에스테르는 식초의 여러 가지 맛과 향기를 낸다. 식용 식초에는 초산이 약 4％ 정도 들어 있다.

이러한 식초는 인체 대사에 직접적으로 관여하여 피로회복, 동맥경화와 고혈압의 예방, 방사능 오염물질 제거, 소화흡수촉진 등 의약품으로도 중요한 역할을 한다. 또한, 식초는 다이어트나 미용에도 효과가 있다고 알려져 있다.

그러나, 식초는 조미료로 사용할 경우 주로 시큼한 맛만을 내므로, 이러한 맛을 보완하기 위해서, 이에 달콤한 맛의 설탕을 더 추가하여야 한다. 또한, 새콤매콤한 맛을 내는 소스를 원할 경우에는 겨자나 고춧가루를 더 첨가하여야만 한다. 설탕 뿐만 아니라, 현재 우리나라에서 제조되고 있는 겨자의 경우에는 대부분이 식용 색소를 사용하여 제조된 모조품이므로 이들을 더 첨가할 경우 건강에도 좋을 수가 없다. 또한, 고춧가루를 첨가하는 경우, 자칫 음식이 깔끔하지 않게 보일 수 있을 뿐만 아니라, 색상을 붉은 색으로 물들이기 때문에 식품 본래의 색을 살리면서 조리하기가 어려운 단점이 있다.

따라서, 시큼한 맛 이외의 맛을 더 낼 수 있어서 불필요한 설탕이나 겨자 등을 사용할 필요가 없는 식초의 개발이 요구되고 있다.

국내의 식초 시장은 1970년대에 빙초산을 희석, 조미 가공한 합성식초가 주를 이루다가 합성식초의 중금속 잔류독성 문제가 크게 대두되고, 최근에 웰빙산업의 활성화에 기인하여 식초가 건강기능성 음료로 인식되어 양조초인 과실초, 곡물초 등의 이용률이 점차 증가하는 추세에 있으며, 이를 이용한 전통식품으로서 양조초의 생산과 소비가 늘어나고 있다.

또한, 식초의 시대적 변화양상은 최근 웰빙 산업에 대한 관심이 높아지고 있는 가운데 건강과 기능성을 포함하는 고부가치 산업으로 떠오를 전망이다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 부응하여 배를 이용하여 대량으로 배식초를 제조하여 맛과 영양이 조화를 이루도록 함으로써 식초의 기호도를 증진시키고, 섭취자의 건강상의 이로움을 볼 수 있도록 하는 배식초의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은,

배의 상처 부위를 제거하고 세척한 다음 물기를 제거한 후 파쇄·압착하여 착즙하는 착즙 단계와; 착즙된 착즙액에 백설탕을 첨가하면서 20~24°Brix로 보당하는 보당 단계와; 보당된 착즙액에 건조 효모를 0.5~1%(v/v)를 첨가하고, 22~28℃에서 5~7일간 혐기조건에서 발효시키는 알콜 발효 단계와; 발효가 완료된 발효액을 60~80℃에서 30~60분간 중탕 살균하는 살균 단계; 및 알콜 발효액에 종초 10%(v/v)를 접종하여 25~35℃에서 6~8일간 호기조건에서 배양하는 초산발효를 수행하는 초산 발효 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

여기에서, 상기 발효가 완료된 발효액은 알콜 함량이 6~8%이다.

여기에서 또한, 상기 종초는 상기 알콜 발효액의 여액에 배양된 아세토산균인 아세토박터아세티(Acetobacter aceti)를 1%(v/v)를 접종하여 27~33℃에서 2~4일동안 배양하여 제조한다.

이하, 본 발명에 따른 배식초의 제조방법을 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.

하기에서 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략할 것이다. 그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 배식초의 제조방법을 설명하기 위한 공정도이다.

본 발명을 설명하기 앞서 배의 특징은 다음과 같다.

먼저, 배는 전남지역 나주가 대표적인 주산지이고, 칼륨, 칼슘, 나트륨, 마그네슘의 함량이 74%를 차지하고, 인, 유산 등의 함량이 25%정도의 강한 알카리성 식품이며, 사과에 비하여 비타민 B1, B2 함량이 다소 많고 비타민 C의 함량은 적다.

배는 거담, 지사, 해소천식, 해열, 해갈, 주독해소 등의 효능이 있으며, 최근에는 만성적 폐색성 폐질환(COPD)에 대한 효과가 보고되었고, 심장질환과 카테킨에 의한 항암효과가 있는 것으로 알려졌다.

배는 주로 과실로서 소비가 이루어져 왔으나 최근 들어 첨가물 또는 가공물로서의 역할이 증대되고 있으며, 전통식품의 제조와 관련하여 배김치, 배술, 육류소스 등에 향과 청량감을 부여하는 것으로 사용된다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 배식초의 제조방법은, 배의 상처 부위를 제거하고 세척한 다음 물기를 제거한 후 파쇄·압착하여 착즙하는 착즙 단계(S100)와, 착즙된 착즙액에 백설탕을 첨가하면서 20~24°Brix로 보당하는 보당 단계(S110)와, 보당된 착즙액에 건조 효모를 0.5~1%(v/v)를 첨가하고, 22~28℃에서 5~7일간 혐기조건에서 발효시키는 알콜 발효 단계(S120)와, 발효가 완료된 발효액을 60~80℃에서 30~60분간 중탕 살균하는 살균 단계(S130)와, 알콜 발효액에 종초 10%(v/v)를 접종하여 25~35℃에서 6~8일간 호기조건에서 배양하는 초산발효를 수행하는 초산 발효 단계(S140)로 이루어진다. 여기에서, 발효가 완료된 발효액은 알콜 함량이 6~8%이다. 여기에서 또한, 종초는 알콜 발효액의 여액에 배양된 아세토산균인 아세토박터아세티(Acetobacter aceti)를 1%(v/v)를 접종하여 27~33℃에서 2~4일동안 배양하여 제조한다.

이하는 본 발명에 따른 배식초의 제조방법의 구체적인 이해를 돕고자 실시예를 상세하게 설명한다.

《실시예》

먼저, 나주 신고배의 상처 부위를 제거하고 깨끗이 세척한 다음 물기를 제거한 후 파쇄기를 이용하여 파쇄하고, 압착기를 이용하여 압착하여 착즙한다(S100).

그리고, 착즙한 착즙액에 백설탕을 서서히 첨가하면서 당도계를 이용하여 당도를 측정하면서 20~24°Brix로 보당한다(S110). 이때, 당도 측정에 사용된 당도계는 포터블 브릭스 메터(Potable Brix Meter)(모델: RA-250, 0-60%, Kyoto Electronics Manufacturing Co., Ltd., Japan)을 사용하였다.

그런 다음, 보당된 착즙액에 건조 효모(Dry yeast)를 0.5~1%(v/v)를 첨가하고, 25℃에서 6일간 혐기조건에서 발효시킨다(S120). 여기에서, 발효시 알콜 함량이 6~8%일 때 발효를 중단하는 데, 알콜 함량 측정은 발효액의 상등액을 증류한 후 굴절계인 디지털 리프랙토메터(Digital Refractomemte)(모델: PET-109, 0-45w/w%, ATAGO Co., Ltd., Japan)을 사용하였다.

발효가 완료되면 발효가 완료된 발효액을 60~80℃에서 30~60분간 중탕 살균한다(S130).

알콜 발효액의 여액에 배양된 아세토산균인 아세토박터아세티(Acetobacter aceti)를 1%(v/v)를 접종하여 30℃에서 3일동안 배양하여 종초를 제조한 후, 콜 발효액에 종초 10%(v/v)를 접종하여 30℃에서 7일간 호기조건에서 배양하는 초산발효를 수행한다.

이후, 중탕 살균된 발효액을 마이크로필터(Micro-sieve)로 여과한 후 포장한다.

따라서, 전남 나주지역 특산물인 신고배를 이용하여 전통적인 방법을 접목시켜 균일한 품질의 천연발효식초를 대량으로 생산할 수 있다.

상기와 같이 구성되는 본 발명인 배식초의 제조방법에 따르면, 배를 이용하여 대량으로 배식초를 제조하여 맛과 영양이 조화를 이루도록 함으로써 식초의 기호도를 증진시키고, 섭취자의 건강상의 이로움을 볼 수 있는 이점이 있다.

본 발명은 다양하게 변형될 수 있고 여러 가지 형태를 취할 수 있으며 상기 발명의 상세한 설명에서는 그에 따른 특별한 실시 예에 대해서만 기술하였다. 하지만 본 발명은 상세한 설명에서 언급되는 특별한 형태로 한정되는 것이 아닌 것으로 이해되어야 하며, 오히려 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신과 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (3)

1. 배의 상처 부위를 제거하고 세척한 다음 물기를 제거한 후 파쇄·압착하여 착즙하는 착즙 단계와;

   착즙된 착즙액에 백설탕을 첨가하면서 20~24°Brix로 보당하는 보당 단계와;

   보당된 착즙액에 건조 효모를 0.5~1%(v/v)를 첨가하고, 22~28℃에서 5~7일간 혐기조건에서 발효시키는 알콜 발효 단계와;

   발효가 완료된 발효액을 60~80℃에서 30~60분간 중탕 살균하는 살균 단계; 및

   알콜 발효액에 종초 10%(v/v)를 접종하여 25~35℃에서 6~8일간 호기조건에서 배양하는 초산발효를 수행하는 초산 발효 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 배식초의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 발효가 완료된 발효액은,

   알콜 함량이 6~8%인 것을 특징으로 하는 배식초의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 종초는,

   상기 알콜 발효액의 여액에 배양된 아세토산균인 아세토박터아세 티(Acetobacter aceti)를 1%(v/v)를 접종하여 27~33℃에서 2~4일동안 배양하여 제조하는 것을 특징으로 하는 배식초의 제조방법.

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