CN109181927A - 一种无需二氧化硫的葡萄酒酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种无需二氧化硫的葡萄酒酿造工艺，属于葡萄酒酿造技术领域。首先将葡萄冷冻浓缩保鲜出库，进行自然解冻；接着对解冻后的葡萄进行除梗破碎，其过程温度为5~7℃，得到浓缩葡萄果浆；然后对葡萄果浆用蒸汽加热至60~65℃杀菌处理，使果浆中的杂菌及氧化酶丧失活性；再对葡萄果浆进行降温预处理，降温至27℃至30℃度时，向其加入活性干酵母进行恒温发酵。无需加入二氧化硫实现抗氧化性，避免了当前极大部份国人饮用葡萄酒不懂醒酒、无内心等待醒酒时间的不良习惯从而对人体造成慢性伤害。
Description
技术领域
本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，特别涉及一种无需二氧化硫的葡萄酒酿造工艺。
背景技术
随着人们生活水平的提高，越来越多的人开始享受生活。而葡萄酒作为一种酒精度低、适量饮对人体健康有益、酒香浓厚纯正的饮品，正在逐步受广大消费者的青睐。
葡萄酒是破碎或未破碎的葡萄果实或葡萄汁经完全或者部分酒精发酵后获得酒精度数不低于8.5％vol的饮品。葡萄酒含多种维生素、多种矿物质、各种氨基酸、酚类物质等，营养价值很高，具有降低血管壁的透性防止动脉硬化、抑制血小板凝集作用防治血栓、抗癌、美容抗衰老、助消化和减肥的功效。
二氧化硫是葡萄酒生产过程中很重要的一种抗氧化剂，在目前酿酒过程中普遍被使用。但是二氧化硫是一种化学制剂，对人体健康有一定的伤害，目前世界上的葡萄酒大都使用二氧化硫。因此现需要一种新的酿酒方法，无需添加二氧化硫，避免对人体造成伤害。
发明内容
本发明的目的在于提供一种无需二氧化硫的葡萄酒酿造工艺，以解决现有的酿造葡萄酒过程中添加的二氧化硫容易对人体造成伤害的问题。
为解决上述技术问题，本发明提供一种无需二氧化硫的葡萄酒酿造工艺，包括如下步骤：
将葡萄冷冻浓缩保鲜出库，进行自然解冻；
对解冻后的葡萄进行除梗破碎，其过程温度为5~7℃，得到葡萄果浆；
对葡萄果浆加热至60~65℃，使果浆中的杂菌及氧化酶丧失活性；
对葡萄果浆进行降温预处理，向其加入活性干酵母恒温发酵。
可选的，加入活性干酵母后，所述无需二氧化硫的葡萄酒酿造工艺还包括：
使葡萄果浆保持恒温进行发酵，发酵结束后渗漏法皮渣分离出酒液；
按照25克/吨的比例将果胶酶或酶制剂加进酒液进行二次发酵及澄清，结束后进行二次熟成区。
可选的，在二次成熟后，对酒液进行冷却处理和冷藏除酸；
接着通过过滤机进行除菌过滤；
对除菌过滤后的酒液进行加热处理，最后无菌灌装。
可选的，所述对葡萄果浆进行降温预处理的温度为27~30℃。
可选的，对所述恒温发酵过程中产生的二氧化碳进行气体收集，并通过互通食品级不锈钢管网，用于二次熟成区储存罐中保护葡萄酒氧化。
可选的，所述预冷却处理的温度为-5℃。
可选的，所述冷冻除酸的温度为-6℃。
可选的，所述过滤机中过滤芯的精度为0.1~0.45μm。
在本发明中提供了一种无需二氧化硫的葡萄酒酿造工艺，将葡萄冷冻浓缩保鲜出库，进行自然解冻；接着对解冻后的葡萄进行除梗破碎，其过程温度为5~7℃，得到葡萄果浆；然后用蒸汽对葡萄果浆加热至60~65℃，使果浆中的杂菌及氧化酶丧失活性；再对葡萄果浆进行降温预处理，向其加入活性干酵母。无需加入二氧化硫实现抗氧化性，避免了对人体造成伤害。
附图说明
图1是本发明提供的无需二氧化硫的葡萄酒酿造工艺的流程示意图。
具体实施方式
以下结合附图和具体实施例对本发明提出的一种无需二氧化硫的葡萄酒酿造工艺作进一步详细说明。根据下面说明和权利要求书，本发明的优点和特征将更清楚。需说明的是，附图均采用非常简化的形式且均使用非精准的比例，仅用以方便、明晰地辅助说明本发明实施例的目的。
实施例一
本发明提供了一种无需二氧化硫的葡萄酒酿造工艺，其流程如图1所示。所述无需二氧化硫的葡萄酒酿造工艺包括如下步骤：
步骤S11：将冷冻浓缩葡萄保鲜出库，进行自然解冻；
步骤S12：对解冻后的葡萄进行除梗破碎，其过程温度为5~7℃，得到葡萄果浆；
步骤S13：对葡萄果浆加热至60~65℃，使果浆中的杂菌及氧化酶丧失活性；
步骤S14：对葡萄果浆进行降温预处理，向其加入活性干酵母恒温发酵。
具体的，首先将采摘的普通保鲜出库，进行自然解冻；解冻后的葡萄送入破碎除梗机进行除梗破碎，去除葡萄根，其过程为5~7℃，得到葡萄果浆；对葡萄果浆加热至60~65℃，使果浆中的氧化酶丧失活性，避免氧化，接着将葡萄果浆降温至27~30℃，向其加入活性干酵母，使葡萄果浆保持恒温进行发酵，发酵过程中产生二氧化碳，发酵结束后渗漏法分离出酒液；按照25克/吨的比例将将果胶酶或酶制剂加进酒液进行二次发酵及澄清；二次成熟过程中所需要保护的是二氧化碳来自恒温发酵过程中产生的二氧化碳；二次成熟工艺结束后，对酒液预冷冻到-5℃温度下进行恒温冷却处理，然后在恒温-6℃温度下进行冷藏除酸；接着通过滤芯精度为0.1~0.45μm的过滤机进行除菌过滤，去除酒液中残留的微生物，再进行加热处理，最后无菌灌装。再进行最终的检验、贴标、包装等后续工序。
本实施例一提供的无需二氧化硫的葡萄酒酿造工艺，通过对果浆升温至60~65℃，使果浆中的氧化酶丧失活性，无需加入二氧化硫实现抗氧化性，避免了对人体造成伤害。
上述描述仅是对本发明较佳实施例的描述，并非对本发明范围的任何限定，本发明领域的普通技术人员根据上述揭示内容做的任何变更、修饰，均属于权利要求书的保护范围。
Claims (8)
1.一种无需二氧化硫的葡萄酒酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：
将葡萄冷冻浓缩保鲜出库，进行自然解冻；
对解冻后的葡萄进行除梗破碎，其过程温度为5~7℃，得到葡萄果浆；
对葡萄果浆加热至60~65℃，使果浆中的杂菌及氧化酶丧失活性；
对葡萄果浆进行降温预处理，向其加入活性干酵母恒温发酵。
2.如权利要求1所述的无需二氧化硫的葡萄酒酿造工艺，其特征在于，加入活性干酵母后，所述无需二氧化硫的葡萄酒酿造工艺还包括：
使葡萄果浆保持恒温进行发酵，发酵结束后渗漏法皮渣分离出酒液；
按照25克/吨的比例将果胶酶或酶制剂加进酒液进行二次发酵及澄清，结束后进行二次熟成区。
3.如权利要求2所述的无需二氧化硫的葡萄酒酿造工艺，其特征在于，在二次成熟后，对酒液进行预冷却处理和冷冻除酸；
接着通过过滤机进行除菌过滤；
对除菌过滤后的酒液进行加热处理，最后无菌灌装。
4.如权利要求1所述的无需二氧化硫的葡萄酒酿造工艺，其特征在于，所述对葡萄果浆进行降温预处理的温度为27~30℃。
5.如权利要求2所述的无需二氧化硫的葡萄酒酿造工艺，其特征在于，对所述恒温发酵过程中产生的二氧化碳进行气体收集，并通过互通食品级不锈钢管网，用于二次熟成区储存罐中保护葡萄酒氧化。
6.如权利要求3所述的无需二氧化硫的葡萄酒酿造工艺，其特征在于，所述预冷却处理的温度为-5℃。
7.如权利要求3所述的无需二氧化硫的葡萄酒酿造工艺，其特征在于，所述冷冻除酸的温度为-6℃。
8.如权利要求3所述的无需二氧化硫的葡萄酒酿造工艺，其特征在于，所述过滤机中过滤芯的精度为0.1~0.45μm。
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