CN103114013A - 一种芒果酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种芒果酒的制备方法，包括以下操作：挑选原料、处理原料、打浆、酶解、浆渣分离、前发酵、后发酵、陈酿、过滤灭菌以及罐装包装。本发明制备方法解决了芒果深加工问题，还增加了其附加值。本发明还提供了一种根据该制备方法得到的芒果酒。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种芒果酒及其制备方法。
背景技术
芒果为著名热带水果之一，因其果肉细腻，风味独特，深受人们喜爱，所以素有“热带果王”之誉称。芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维，芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。其次维生素C含量也不低。矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等，也是其主要营养成分。每百克果肉含维生素C56.4-137.5毫克，有的可高达189毫克；含糖量14-16％；种子中含蛋白质5.6％；脂肪16.1％；碳水化合物69.3％。
但是由于芒果贮存的时间较短，鲜果极易腐烂变质，因此对芒果进行深加工极为重要。
发明内容
为此，本发明提出了一种芒果酒及其制备方法，利用芒果为原料酿制芒果酒，解决了芒果深加工问题，还增加了其附加值。
根据本发明的一个方面，提供了一种芒果酒的制备方法，包括以下操作：
(1)挑选原料：选择合适的芒果品种，挑选出新鲜、无病虫害的成熟芒果；
(2)原料处理：将挑选出的芒果清洗干净后去皮去核；
(3)打浆：将清洗干净并去皮去核的芒果进行打浆，得到芒果原浆；
(4)酶解：将芒果原浆置于酶解罐中，加入果胶酶或蛋白酶，在40-60℃下酶解1-4小时；
(5)浆渣分离：将完成酶解过程的芒果原浆进行离心分离，得到芒果原汁，并对芒果原汁进行灭菌；
(6)前发酵：向灭菌后的芒果原汁中加入芒果原汁重量0.2-0.4％的活化酵母在发酵罐进行发酵，发酵温度控制在20-30℃，发酵时间为10-25天；
(7)后发酵：前发酵完毕后，倒罐，得到上清液，向上清液中加入SO2后在20-25℃下继续发酵15-30天；
(8)陈酿：将完成后发酵的上清液进行离心分离后得到的初始芒果酒在22℃以下陈酿1-2年；
(9)过滤、灭菌：将陈酿好的初始芒果酒进行过滤；然后在100-135℃下进行高温灭菌；
(10)罐装、包装：将灭菌后的初始果酒进行罐装，经检验合格后包装得成品芒果酒。
本发明所述芒果酒的制备方法简单，充分实现了芒果的营养价值，为芒果的深加工开辟了一条新途径。
根据本发明的另一个方面，本发明还提供了一种根据上述芒果酒制备方法制得的芒果酒。所制得的芒果酒营养全面，所含微量元素丰富，可作为饮料引用，具有保健作用。
附图说明
通过阅读下文优选实施方式的详细描述，各种其他的优点和益处对于本领域普通技术人员将变得清楚明了。附图仅用于示出优选实施方式的目的，而并不认为是对本发明的限制。在附图中：
图1为本发明芒果酒的制备流程图。
具体实施方式
下面结合附图和具体的实施方式对本发明作进一步的描述。
本发明提供了一种芒果酒的制备方法，包括以下操作：
(1)挑选原料：选择合适的芒果品种，挑选出新鲜、无病虫害的成熟芒果；
(2)原料处理：将挑选出的芒果清洗干净后去皮去核；
(3)打浆：将清洗干净并去皮去核的芒果进行打浆，得到芒果原浆；
(4)酶解：将芒果原浆置于酶解罐中，加入果胶酶或蛋白酶，在40-60℃下酶解1-4小时；
(5)浆渣分离：将完成酶解过程的芒果原浆进行离心分离，得到芒果原汁，并对芒果原汁进行灭菌；
(6)前发酵：向灭菌后的芒果原汁中加入芒果原汁重量0.2-0.4％的活化酵母在发酵罐进行发酵，发酵温度控制在20-30℃，发酵时间为10-25天；
(7)后发酵：前发酵完毕后，倒罐，得到上清液，向上清液中加入SO2后在20-25℃下继续发酵15-30天；
(8)陈酿：将完成后发酵的上清液进行离心分离后得到的初始芒果酒在22℃以下陈酿1-2年；
(9)过滤、灭菌：将陈酿好的初始芒果酒进行过滤；然后在100-135℃下进行高温灭菌；
(10)罐装、包装：将灭菌后的初始果酒进行罐装，经检验合格后包装得成品芒果酒。
图1示出了本发明芒果酒的制备流程图。如图1所示，为了制备芒果酒，首先要挑选原料，即选择合适的芒果品种，然后挑选出新鲜、无病虫害的成熟芒果。本发明中，所用的芒果品种优选为凯特芒、圣心芒、象牙芒和鹰嘴芒。所选用的四种芒果品种均为晚熟品种，芒果经自然成熟后，其果肉所含糖分高达17-18％，较适宜用来酿造果酒。而且单个果实重量可达5-6斤，可用果肉多，加工方便。可以理解的是，其他种类的芒果也同样适用于本发明所述制备方法。
挑选出原料后，需对原料进行处理。首先将芒果中残留的腐烂、变质及杂物挑出，然后将芒果上残留的污垢清洗干净，最后将清洗干净的芒果去皮、去核。成熟的芒果较软，果皮和果肉容易分离，可用人工去皮。还可以将芒果置于沸水中然后去皮。芒果的果核坚硬，不宜用机械去核，一般用手工去核。
芒果去皮去核后，被提升至打浆机中进行打浆，得到芒果原浆。芒果原浆中由于富含果胶，粘度较大，还需加入酶对果胶进行分解，以降低粘度，提高果汁的出汁率。本发明中，用浓浆泵将芒果原浆打入酶解罐后，加入果胶酶或蛋白酶进行酶解反应。为了提高酶解反应速度，降低酶解反应所需时间，可对酶解罐进行加温，促进酶解反应。本发明中，酶解的温度为40-60℃，酶解时间为1-4小时。果胶酶或蛋白酶的加入量为根据所选芒果品种和芒果原浆重量而变化，一般为芒果原浆重量的0.01-0.05％。优选地，所述芒果原浆的酶解温度为50℃，酶解时间为2小时。
因为果胶酶或蛋白酶的作用，果浆的细胞壁物质和果胶被酶解，果汁的粘度降低，使得果汁更容易流出。同时，部分纤维素和半纤维素物质在酶的作用下被分解成可溶性的小分子，增加了果汁中可溶性固形物的量，使得出汁率得以提高。完成酶解过程后，对芒果原浆进行离心分离，得到可用来发酵制备芒果酒的芒果原汁，对芒果原汁进行灭菌。
将灭菌后的芒果原汁打入发酵罐中，然后加入活化好的酵母进行前发酵。酵母的加入量是芒果原汁重量的0.2-0.4％。发酵过程中，发酵罐的温度保持在20-30℃，发酵时间为10-25天。优选地，发酵温度为22-25℃，发酵时间为15-20天。在前发酵过程中，酵母完成了增殖、厌氧发酵，快速消耗了大部分可发酵性糖等营养物质，产生热量较多，品温迅速上升，因此应严格控制好温度，以防止品温过高而影响发酵正常进行。
前发酵结束后，倒罐，得到上清液，由于上清液中还含有少量的可发酵性糖类，加上酵母的再次悬浮，在发酵罐中会再次出现一个较为旺盛的发酵过程，即后发酵过程。依靠后发酵过程，可以完成驱除生酒味的作用，同时可以形成适量的酯，并有益于酵母、蛋白质的沉降。本发明中，向上清液中加入SO2后继续发酵15-30天个月，优选为20天，完成后发酵过程。后发酵的温度较前发酵的温度低，本发明中，后发酵的温度为20-25℃。加入SO2是为了保护发酵液不被氧化，并有效抑制杂菌生长而影响发酵，其加入量只要满足果酒相关国家标准的要求即可。其中，所述倒罐是指用虹吸法将发酵罐中的上清液抽到另一个发酵罐中的操作过程。
完成后发酵的发酵液会自然沉淀分层，对该发酵液进行离心分离，得到初始芒果酒。为了改善果酒的风味和口感，还需要对初始芒果酒进行陈酿。本发明中，将初始芒果酒在22℃以下的环境中陈酿1-2年。
接下来，将陈酿好的初始芒果酒进行过滤，然后在100-135℃下进行高温灭菌。过滤过程中，先用硅藻土过滤机进行初滤，然后再用精密微孔过滤器进行精密除菌过滤。优选地，高温灭菌的温度为110-115℃，灭菌时间为3-5秒。
最后，用卫生泵将灭菌后的初始果酒打入多头灌装机进行罐装，将罐装好的果酒自动输送到灯检前进行人工灯检，检查瓶子中是否有杂物。如果经检验合格，则进行打包装箱、入库，得到芒果酒成品。所得芒果酒成品可在常温下保存1-2年。
本发明所述芒果酒的制备方法以芒果作为原料酿造果酒，工艺简单，为芒果深加工开拓了新思路，并增加了芒果的附加产值。在酿造过程中过滤掉的各种芒果渣滓可以用来制备动物饲料及其他附加产品，实现了芒果的全面利用，使其营养价值实现了最大化利用。
本发明还提供了一种根据上述芒果酒的制备方法制得的芒果酒。该芒果酒色泽淡黄、澄清透明，有光泽，无明显悬浮物，无沉淀；具有纯正，优雅和谐的芒果果香和酒香；具有纯正的口感和陈酿酒香味，酸甜协调，酒体丰满。经测试，酒精度、挥发酸、干物质浸出物等理化指标以及细菌总数等卫生指标均符合国家标准。该芒果酒风味独特，营养丰富，富含蛋白质、各种氨基酸以及矿物质，可作为饮料引用，具有保健作用。
应该注意的是，上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制，并且本领域技术人员在不脱离所附权利要求的范围的情况下可设计出替换实施例。在权利要求中，不应将位于括号之间的任何参考符号构造成对权利要求的限制。单词“包含”不排除存在未列在权利要求中的元件或操作。
Claims (10)
1.一种芒果酒的制备方法，包括以下操作：
(1)挑选原料：选择合适的芒果品种，挑选出新鲜、无病虫害的成熟芒果；
(2)原料处理：将挑选出的芒果清洗干净后去皮去核；
(3)打浆：将清洗干净并去皮去核的芒果进行打浆，得到芒果原浆；
(4)酶解：将芒果原浆置于酶解罐中，加入果胶酶或蛋白酶，在40-60℃下酶解1-4小时；
(5)浆渣分离：将完成酶解过程的芒果原浆进行离心分离，得到芒果原汁，并对芒果原汁进行灭菌；
(6)前发酵：向灭菌后的芒果原汁中加入芒果原汁重量0.2-0.4％的活化酵母在发酵罐进行发酵，发酵温度控制在20-30℃，发酵时间为10-25天；
(7)后发酵：前发酵完毕后，倒罐，得到上清液，向上清液中加入SO2后在20-25℃下继续发酵15-30天；
(8)陈酿：将完成后发酵的上清液进行离心分离后得到的初始芒果酒在22℃以下陈酿1-2年；
(9)过滤、灭菌：将陈酿好的初始芒果酒进行过滤；然后在100-135℃下进行高温灭菌；
(10)罐装、包装：将灭菌后的初始果酒进行罐装，经检验合格后包装得成品芒果酒。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述操作(1)中，选用的芒果品种为凯特芒、圣心芒、象牙芒和鹰嘴芒。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述操作(4)中，芒果原浆的酶解温度为50℃。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述操作(4)中，芒果原浆的酶解时间为2小时。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述操作(6)中，发酵温度为22-25℃，发酵时间为15-20天。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述操作(7)中， 澄清的发酵液加入SO2后继续发酵20天。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述操作(9)中，陈酿好的初始果酒先用硅藻土过滤机进行初滤，然后再用精密微孔过滤器进行精密除菌过滤。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述操作(9)中，高温灭菌的温度为110-115℃。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述操作(9)中，灭菌时间为3-5秒。
10.一种根据权利要求1-9中任一项所述方法制备的芒果酒。
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