CN104621668A - 一种蟠桃汁饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蟠桃汁饮料及其制备方法，涉及食品加工领域，通过乳酸菌发酵改善了现有蟠桃加工技术工艺，提高了蟠桃果汁的风味及营养价值。本发明的主要技术方案为：将选取的蟠桃制成蟠桃汁；采用蔗糖对所述蟠桃汁进行调配，得到糖度为10-15％的发酵原液；无菌条件下，向所述发酵原液中接入发酵乳酸菌，进行发酵处理，得到初级发酵液；采用柠檬酸、蔗糖、稳定剂对所述初级发酵液进行调配，得到糖度为10-15％、可滴定酸大于0.3％的次级发酵液；所述次级发酵液经过滤、灭菌、冷却处理后，得到蟠桃汁饮料。本发明主要采用乳酸菌发酵蟠桃汁制备出一种色泽均一、风味独特，营养价值较高的蟠桃果汁饮料。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种轻度发酵蟠桃汁饮料及其制备方法。
背景技术
蟠桃形美、色艳味佳、汁多甘厚、味浓香溢，其不仅味道鲜美，营养丰富，是人们最为喜欢的鲜果之一，还具有补中益气、养阴生津、润肠通便的功效。新疆是我国蟠桃的主要产区，随着蟠桃产量日益加大，造成成熟时大量涌入市场，形成市场短期积压，加上糖度较高，水分含量大，易受病菌浸染而腐烂变质，给蟠桃的贮藏运输、拓宽市场、延长营销时间等带来巨大困难，造成大量的经济损失。目前蟠桃除了鲜食和部分做蟠桃汁外，其深加工的方式很少，一是使得蟠桃不能及时食用而造成浪费，二是蟠桃这样营养价值丰富的水果没有很好地利用。
另外，随着我国国民生活水平的普遍提高，消费需求讲究安全营养保健，乳酸菌带来的健康营养价值逐渐被人们认知，市场消费量也在大幅度增长。
乳酸菌及其发酵制品对人体健康有良好作用，具有帮助消化，抑制腐败菌生长，改善肠道微生态环境，降低胆固醇和提高免疫力等生理功效。乳酸菌发酵的酸牛奶、酸豆奶、酸白菜产品很多，而纯乳酸菌发酵水果饮料的研制较少，目前还未有乳酸菌发酵蟠桃饮料。
发明内容
有鉴于此，本发明实施例提供一种蟠桃汁饮料及其制备方法，主要目的是制备一种色泽均一、营养价值高的轻度乳酸菌发酵蟠桃汁饮料。
为达到上述目的，本发明主要提供如下技术方案：
一方面，本发明实施例提供了一种蟠桃汁饮料的制备方法，如下步骤：
将选取的蟠桃制成蟠桃汁并进行调配，得到糖度为10-15％的发酵原液；
无菌条件下，向所述发酵原液中接入乳酸菌，进行发酵处理，得到初级发酵液；
采用柠檬酸、蔗糖、稳定剂对所述初级发酵液进行调配，得到糖度为10-15％、可滴定酸大于0.3％的次级发酵液；
所述次级发酵液经均质、灭菌、冷却处理后，得到蟠桃汁饮料。
前述的蟠桃汁饮料的制备方法，将选取的蟠桃制成蟠桃汁并进行调配的步骤，具体为：
采用质量分数为3％的氢氧化钠溶液对选取的蟠桃进行去皮处理；
将去皮后的蟠桃切块浸入质量分数为0.1％的异抗坏血酸钠溶液中护色2-6min，再浸入沸水中热烫1-3min；
将热烫后的桃块进行酶解处理后，进行打浆破碎，得到蟠桃汁；
用水和蔗糖将所得的蟠桃汁进行稀释调配，得到糖度为10-15％发酵原液。
前述的蟠桃汁饮料的制备方法，用水和蔗糖将所得的蟠桃汁进行稀释调配的步骤中，所述蟠桃汁与水的质量比为0.5-1：0.5-1，蔗糖添加量为蟠桃汁质量的7-14％。
前述的蟠桃汁饮料的制备方法，还包括乳酸菌的制备步骤；其中，所述乳酸菌的制备步骤具体为：
采用蟠桃汁和脱脂乳对嗜热链球菌和干酪乳杆菌进行驯化处理，其中，所述蟠桃汁和所述脱脂乳的体积比为6:4-1:9；
将驯化后的嗜热链球菌和干酪乳杆菌接种于桃汁中，在38-45℃下，发酵36-54h，得到乳酸菌；
其中，每毫升的桃汁中分别接种0.01-0.03毫升的嗜热链球菌和干酪乳杆菌。
前述的蟠桃汁饮料的制备方法，无菌条件下，无菌条件下，向所述发酵原液中接入乳酸菌，发酵后得到初级发酵液的步骤，具体为：
向所述发酵原液中接入乳酸菌，得到待发酵液；其中，待发酵液中发酵乳酸菌的体积分数为1-3％；所述待发酵液的糖度为8-12％；
所述待发酵液在40-45℃下，发酵70-80h后，得到初级发酵液。
前述的蟠桃汁饮料的制备方法，所述发酵原液中所述蟠桃汁的质量分数为20-50％。
另一方面，本发明的实施例提供一种蟠桃汁饮料，所述蟠桃汁饮料由上述任一项所述的方法制备而成。
本发明实施例提出的一种蟠桃汁饮料及其制备方法至少具有如下优点：
本发明实施例提供的蟠桃汁饮料的制备方法，通过采用蔗糖将蟠桃汁的糖度调节至最优值，使其适用于乳酸菌的生长，再接种乳酸菌，进行乳酸菌发酵，得到一种轻度发酵的蟠桃汁饮料。该轻度发酵的蟠桃汁不仅具有蟠桃果实的营养价值，还具有乳酸菌的营养价值，并具有两者协同的功效，使果汁饮料酸甜适中，清凉细腻；色泽均匀，果香浓郁、愉悦、无异味。
附图说明
图1为本发明实施例提供的一种蟠桃汁饮料制备方法流程图。
具体实施方式
为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效，以下结合较佳实施例，对依据本发明提出的一种蟠桃汁饮料及其制备方法其具体实施方式、特征及其功效，详细说明如下。
如图1所示，本发明实施例提出的一种蟠桃汁饮料的制备方法包括如下步骤：
1、将选取的蟠桃制成蟠桃汁。该步骤具体包括如下步骤：
(1)选果、清洗步骤：
选取成熟度较高、风味正常的新鲜蟠桃。将选取的蟠桃用清水洗涤干净备用。
(2)去皮、去核步骤：将选取的蟠桃用碱液去皮后，进行去核。其中，去皮时，将蟠桃放置在碱液(优选浓度为3％的氢氧化钠溶液)中，放置10秒后将桃从碱液取出，直接将皮剥去即可。
(3)切块、护色步骤：将去皮、去核后的蟠桃切成桃块，将蟠桃块浸入0.1％异抗坏血酸钠溶液中浸泡2-6min(优选5min)后，放入至沸水中热烫1-3min(优选1min)。该步骤中通过将蟠桃块浸入到0.1％异抗坏血酸钠溶液，可以实现护色的作用，以防止榨汁时，引起褐变。较佳地，蟠桃块与0.1％异抗坏血酸钠溶液的质量比为1:500-1:1500。
(4)榨汁、过滤步骤：采用果胶酶、纤维素酶对蟠桃块进行酶解处理后，进行压榨，得到蟠桃汁初品，将蟠桃汁初品进行过滤后得到蟠桃汁。
该步骤中采用果胶酶、纤维素酶对蟠桃块进行酶解处理，用于分解蟠桃块的细胞壁及细胞层的果胶物质，使植物细胞溶解，其中细胞间层的水解降低了果汁的粘度，使得酶解后的蟠桃块容易榨汁和过滤，以提高出汁率。
较佳地，为了使蟠桃块果肉中的汁液完全分离出来，发明人确定出最佳的酶解工艺，加酶量满足：每克蟠桃块中果胶酶的添加量为2-6微克(优选为4微克)；每克蟠桃块中纤维素酶的添加量为10-16微克(优选为13微克)。酶解温度为20-26℃，最佳的酶解温度为25℃。酶解时间为100-150min，优选为120min。
采用榨汁机将酶解后的蟠桃块压榨出蟠桃汁出品，要求压榨工艺过程要短，以减轻对蟠桃汁色香味的损害，最大限度地防止空气混入。
最后，将蟠桃汁初品通过滤布进行过滤，以将蟠桃汁初品中的果肉浆分离出去(在果肉浆中氧化酶和果胶酶的含量要比果汁中多，若果汁中果肉浆的含量过多，在后续的杀菌操作中，会产生焦糊)，得到蟠桃汁。
2)采用水、蔗糖对蟠桃汁进行稀释调配，得到含糖量为10-15％的发酵原液。该步骤具体包括：
其中蟠桃汁与水的质量比为0.5-1：0.5-1，蔗糖添加量为蟠桃汁质量的7-14％。
较佳地，发酵原液中蟠桃汁的质量分数为20-30％。
对发酵原液进行灭菌处理，将发酵原液在90-100℃下，常压灭菌25-30min后，冷却至35-40℃。
3)无菌条件下，向所述发酵原液中接入发酵乳酸菌，发酵后得到初级发酵液。该步骤具体包括：31)发酵乳酸菌的制备步骤、32)初级发酵液的制备步骤。
31)乳酸菌(即发酵剂)的制备步骤：
(1)乳酸菌菌种分离及培养
在MRS培养基上，用平板划线法对菌体进行筛选与分离。
将酸奶制品用0.9％灭菌生理盐水做10倍递增稀释，取10-2、10-3、10-4三个稀释度，分别吸取200微升于5毫升的MRS培养基和M17液体培养基内，置于培养箱中在37℃下培养14-16小时。用接种环将MRS和M17的液体培养基中的菌落分别划线接种到MRS和M17固体培养基上，在37℃下培养24-36小时。根据菌落的颜色、大小光泽透明程度，挑取单菌落，分别在MRS和M17固体培养基上反复划线分离，直至菌落较纯。进行革兰氏染色，镜检观察菌体大小、形状、排列方式，同时进行氧化氢酶试验，将革兰氏染色阳性、过氧化氢酶阴性的菌株初步认定为乳酸菌。将纯菌进行斜面保藏，用于近期实验。同时用40％甘油进行保藏，置于-20℃冰箱中保存备用。
分别将筛选到的乳酸菌活化液体培养后，按2％的添加量接种到蟠桃汁之中，培养48小时，进行感官评定，选择得分最高的作为果汁发酵菌株。试验结果可知，蟠桃汁接种嗜热链球菌和干酪乳杆菌发酵48小时后，感官评分最高，因此选择嗜热链球菌和干酪乳杆菌作为乳酸菌发酵菌株。
(2)乳酸菌菌种驯化
驯化流程如下：斜面种子→脱脂乳蟠桃汁(脱脂乳：蟠桃汁＝6:4)体积比→培养→脱脂乳蟠桃汁(脱脂乳:蟠桃汁＝4:6)→培养→脱脂乳蟠桃汁(脱脂乳:蟠桃汁＝2:8)→培养→脱脂乳蟠桃汁(脱脂乳:蟠桃汁＝1:9)→培养→纯蟠桃汁→培养42℃，48h。
具体地，将斜面种子放置在脱脂乳与蟠桃汁体积比为6:4的混合培养基上进行培养48小时后，再放置在脱脂乳与蟠桃汁体积比为4:6的混合培养基上进行培养48小时后，再放置在脱脂乳与蟠桃汁体积比为2:8的混合培养基上进行培养48小时后，再放置在脱脂乳与蟠桃汁体积比为1:9的混合培养基上进行培养48小时后，最后放置在纯桃汁培养基上进行培养48小时，即完成菌种的驯化。
(3)乳酸菌的制备
将驯化后的嗜热链球菌和酪乳杆菌接种于蟠桃汁中，在42℃下培养48小时，得到发酵乳酸菌。较佳地，嗜热链球菌和酪乳杆菌的接种量(体积)分别为蟠桃汁体积的2％。
32)初级发酵液的制备步骤
向发酵原液中接入乳酸菌，得到待发酵液；其中，待发酵液中发酵乳酸液的体积分数为1-3％；所述待发酵液的糖度(含糖量)为8-12％；
待发酵液在40-45℃下，发酵70-80h后，得到发酵初级发酵液。
4)采用柠檬酸、蔗糖及稳定剂对所述初级发酵液进行调配，得到含糖量为10-15％、可滴定酸大于0.3％的次级发酵液。
该步骤中的稳定剂选用单甘脂、黄原胶和CMC-Na中的一种或几种，优选为单甘脂、黄原胶和CMC-Na的混合物；其中，单甘脂为初级发酵液总质量的0.05-0.15％、黄原胶为初级发酵液总质量的0.05-0.15％、CMC-Na为初级发酵液的0.03-0.06％。蔗糖的加入量满足使次级发酵液的糖度在10-15％，柠檬酸的加入量满足使次级发酵液的可滴定酸(以苹果酸计)大于0.3％。
5)次级发酵液经均质、灭菌、冷却后，得到蟠桃汁饮料。
较佳地，灭菌条件为95-100℃，灭菌时间为25-30min。
采用上述方法制备出的轻度发酵的蟠桃汁饮料酸甜可口，蟠桃汁中的糖度得到适当的调整，同时在乳酸菌的存在下，适宜长期保存，且在储存期内口味、色泽不会改变。
下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
本实施例选取蟠桃，将蟠桃制成蟠桃汁。具体包括如下步骤：
(1)选取成熟度较高、风味正常的新鲜的蟠桃，用清水将蟠桃洗涤干净；将干净的蟠桃用碱液去皮(碱液采用浓度为3％的氢氧化钠溶液)后，手工去核处理。将去核、去皮的蟠桃切成2cm×2cm×2cm的块，将桃块浸入0.1％异抗坏血酸钠溶液5min后，放入100℃的沸水中热烫1min。采用果胶酶和纤维素酶对热烫后的蟠桃块进行酶解处理(其中，1克桃块中果胶酶的添加量为4微克；1克桃块中纤维素酶的添加量为13微克；酶解温度为25℃，酶解时间为120min)。用榨汁机降酶解后的蟠桃块进行榨汁处理得到蟠桃汁初品，将得到的蟠桃汁出品过滤后得到澄清的蟠桃汁。
(2)采用蔗糖、水调配步骤(1)得到的蟠桃汁，得到发酵原液；其中，蟠桃汁与水的质量比为0.5:1；蔗糖的添加量满足使发酵原液的糖度为12％。
(3)制备乳酸菌(发酵剂)，向蟠桃汁中接种驯化后的2％嗜热链球菌和2％干酪乳杆菌(2％指的是每毫升蟠桃汁接种0.02毫升的干酪乳杆菌和嗜热链球菌)，在42℃下培养48小时后，得到乳酸菌。
(4)向发酵原液中加入2％的乳酸菌(每毫升发酵原液中加入0.02毫升的乳酸菌)，得到待发酵液，将待发酵液的初始糖度调节至12％，在发酵温度为42℃下发酵75小时，得到初级发酵液。
(5)用柠檬酸、蔗糖及稳定剂对初级发酵液进行调配，得到次级发酵液，次级发酵液中的糖度为12％、可滴定酸(以苹果酸计)≥0.8％。其中，稳定剂为单甘脂、黄原胶和CMC-Na；单甘脂为初级发酵液总质量的0.05％、黄原胶为初级发酵液总质量的0.05％、CMC-Na为初级发酵液的0.03％。
(6)将次级发酵液均质后均匀装瓶，经95-100℃灭菌25-30min，得到蟠蟠桃汁饮料。
实施例2
本实例制备一种蟠桃汁饮料，其制备步骤与实施例1的制备方法基本相同。唯一区别在于步骤(5)中所加入的稳定剂为单甘脂、黄原胶和CMC-Na；单甘脂为初级发酵液总质量的0.15％、黄原胶为初级发酵液总质量的0.15％、CMC-Na为初级发酵液的0.06％。
实施例3
本实例制备一种蟠桃汁饮料，其制备步骤与实施例1的制备方法基本相同。唯一区别在于步骤(2)中：蟠桃汁与水的质量比为0.5:0.5；蔗糖的添加量满足使发酵原液的糖度为12％。
实施例4
本实例制备一种蟠桃汁饮料，其制备步骤与实施例1的制备方法基本相同。唯一区别在于步骤(2)中：蟠桃汁与水的质量比为1:0.5；蔗糖的添加量满足使发酵原液的糖度为12％。
实施例5
本实例制备一种蟠桃汁饮料，其制备步骤与实施例1的制备方法基本相同。唯一区别在于步骤(2)中：蔗糖的添加量满足使发酵原液的糖度为15％。
实施例6
本实例制备一种蟠桃汁饮料，其制备步骤与实施例1的制备方法基本相同。唯一区别在于步骤(2)中：蔗糖的添加量满足使发酵原液的糖度为10％。
实施例7
本实施例以蟠桃为原料，制备一种蟠桃汁饮料。其制备方法与实施例1的制备方法基本相同，唯一的区别在于步骤(4)，本实施例中的发酵温度为40℃。
实施例8
本实施例以蟠桃为原料，制备一种蟠桃汁饮料。其制备方法与实施例1的制备方法基本相同，唯一的区别在于步骤(4)，本实施例中的发酵温度为45℃。
实施例9
本实施例以蟠桃为原料，制备一种蟠桃汁饮料。其制备方法与实施例1的制备方法基本相同，唯一的区别在于步骤(4)，本实施例中的发酵时间为70小时。
实施例10
本实施例以蟠桃为原料，制备一种蟠桃汁饮料。其制备方法与实施例1的制备方法基本相同，唯一的区别在于步骤(4)，本实施例中的发酵时间为80小时。
实施例11
本实施例以蟠桃为原料，制备一种蟠桃汁饮料。其制备方法与实施例1的制备方法基本相同，唯一的区别在于步骤(4)，本实施例中的将待发酵液的初始糖度调节至8％。
实施例12
本实施例以蟠桃为原料，制备一种蟠桃汁饮料。其制备方法与实施例1的制备方法基本相同，唯一的区别在于步骤(4)，本实施例中的将待发酵液的初始糖度调节至10％。
实施例13
本实施例以蟠桃为原料，制备一种蟠桃汁饮料。其制备方法与实施例1的制备方法基本相同，唯一的区别在于步骤(5)，本实施例中的将次级发酵液的初始糖度调节至15％。
实施例14
本实施例以蟠桃为原料，制备一种蟠桃汁饮料。其制备方法与实施例1的制备方法基本相同，唯一的区别在于步骤(5)，本实施例中的将次级发酵液的初始糖度调节至10％。
实施例15
本实施例以蟠桃为原料，制备一种蟠桃汁饮料。其制备方法与实施例1的制备方法基本相同，唯一的区别在于步骤(4)，本实施例中向发酵原液中加入1％的发酵乳酸菌。
实施例16
本实施例以蟠桃为原料，制备一种蟠桃汁饮料。其制备方法与实施例1的制备方法基本相同，唯一的区别在于步骤(4)，本实施例中向发酵原液中加入3％的发酵乳酸菌。
实施例17
本实施例以蟠桃为原料，制备一种蟠桃汁饮料。其制备方法与实施例1的制备方法基本相同，唯一的区别在于步骤(1)，本实施例中对桃块的酶解温度为20℃。
实施例18
本实施例以蟠桃为原料，制备一种蟠桃汁饮料。其制备方法与实施例1的制备方法基本相同，唯一的区别在于步骤(1)，本实施例中对桃块的酶解时间为150min。
实施例19
本实施例以蟠桃为原料，制备一种蟠桃汁饮料。其制备方法与实施例1的制备方法基本相同，唯一的区别在于步骤(1)，本实施例中对桃块的酶解时间为100min。
对实施例1-实施例19所制备的蟠桃汁饮料进行成分检测及感官评价，具体检测及评价结果如表1所示。
表1
从表1可以看出，(1)制备蟠桃汁饮料过程中，最佳的发酵条件为：待发酵液的糖度为12％、发酵温度为42℃，发酵时间为75小时。另外，发酵原液最佳的糖度为12％。发酵原液中蟠桃汁与水的质量的最优比例为0.5-1:0.5-1。
(3)还可以看出，通过将蟠桃汁采用乳酸菌发酵制备出轻度发酵的蟠桃汁饮料，不仅有利于人身体健康，且酸甜适中，清凉细腻；色泽均匀(稍带微黄色)、果香浓郁、愉悦、无异味的蟠桃汁。
比较例
按照现有的常规工艺制备出一种蟠桃汁，该蟠桃汁的制备过程未经过乳酸菌发酵。
对实施例1制备的蟠桃汁饮料及比较例中制备的蟠桃汁的可滴定酸含量、乳酸含量等项目进行比较，比较结果如表2所示。
表2
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (7)
1.一种蟠桃汁饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
将选取的蟠桃制成蟠桃汁并进行调配，得到糖度为10-15％的发酵原液；
无菌条件下，向所述发酵原液中接入乳酸菌，进行发酵处理，得到初级发酵液；
采用柠檬酸、蔗糖、稳定剂对所述初级发酵液进行调配，得到糖度为10-15％、可滴定酸大于0.3％的次级发酵液；
所述次级发酵液经均质、灭菌、冷却处理后，得到蟠桃汁饮料。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，将选取的蟠桃制成蟠桃汁并进行调配的步骤，具体为：
采用质量分数为3％的氢氧化钠溶液对选取的蟠桃进行去皮处理；
将去皮后的蟠桃切块浸入质量分数为0.1％的异抗坏血酸钠溶液中护色2-6min，再浸入沸水中热烫1-3min；
将热烫后的桃块进行酶解处理后，进行打浆破碎，得到蟠桃汁
用水和蔗糖将所得的蟠桃汁进行稀释调配，得到糖度为10-15％发酵原液。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，用水和蔗糖将所得的蟠桃汁进行稀释调配的步骤中：所述蟠桃汁与水的质量比为0.5-1：0.5-1；所述蔗糖添加量为蟠桃汁质量的7-14％。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，还包括乳酸菌的制备步骤；其中，所述乳酸菌的制备步骤具体为：
采用蟠桃汁和脱脂乳对嗜热链球菌和干酪乳杆菌进行驯化处理，其中，所述蟠桃汁和所述脱脂乳的体积比为6:4-1:9；
将驯化后的嗜热链球菌和干酪乳杆菌接种于蟠桃汁中，在38-45℃下，发酵36-54h，得到乳酸菌；
其中，每毫升的蟠桃汁中分别接种0.01-0.03毫升的嗜热链球菌和干酪乳杆菌。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，无菌条件下，向所述发酵原液中接入乳酸菌，发酵后得到初级发酵液的步骤，具体为：
向所述发酵原液中接入乳酸菌，得到待发酵液；其中，待发酵液中发酵乳酸菌的体积分数为1-3％；所述待发酵液的糖度为8-12％；
所述待发酵液在40-45℃下，发酵70-80h后，得到初级发酵液。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵原液中所述蟠桃汁的质量分数为20-50％。
7.一种蟠桃汁饮料，其特征在于，所述蟠桃汁饮料由权利要求1-6任一项所述的方法制备而成。
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