CN101765374A - 冷冻甜点的天然稳定剂*** - Google Patents
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Abstract
本发明涉及可用于冷冻甜点制备的稳定剂***，此***包含天然稻淀粉、作为天然乳化剂的卵黄，以及来自蔬菜，水果或其混合物的纤维。本发明还涉及使用仅包含天然成分的稳定剂***制备冷冻甜食(confectionery)的方法。在另一个方面，本发明也涉及以此生产的冷冻甜食产品。
Description
发明领域
本发明涉及可用于冷冻甜点(dessert)制备的稳定剂***，此***包含天然稻淀粉以及蔬菜，水果或其混合物的纤维。还涉及使用仅包含天然成分的稳定剂***制备冷冻甜食(confectionery)的方法。在另一个方面，本发明也涉及以此生产的冷冻甜食产品。
发明背景
在冷冻甜食的制备中，稳定剂通常用于功能性的目的，例如提高平滑，预防储存中冰晶的形成，提高操作特性。而使用乳化剂导致均匀分布于产品中的较小气室。
这些成分对于制备商业上可被接受的产品而言不可或缺。有效的稳定剂/乳化剂***已经存在，但是这些通常是化学修饰过的产品。因此，存在对于提供更加天然、有效的***的需要。在此领域已经有一些努力。
例如，WO 2005/115163描述了蔬菜纤维的使用，它对于保持使用稳定剂(如瓜尔豆(guar)，角豆(carob)，藻酸盐，角叉菜聚糖和其他)的类似产品的紧密性和结构抗性更有效。
EP 1180330 A1提议取代昂贵稳定剂的传统使用而不损害冷冻甜食的影响感官的性质。为此，其提出了包含脂肪、甜味剂、非脂乳固体、水、淀粉的冷冻甜食，其中淀粉和非脂乳固体的总量在2.5％和18％之间，淀粉和非脂乳固体的重量比在0.03和1.5之间。
淀粉，特别是稻淀粉和/或燕麦淀粉也以冷冻甜点中作为脂肪替代物存在于WO 92/13456的组合物中。此甜点据说有出色的质地，平滑性和口感。类似地，CN 1403008也公开了使用稻淀粉作为脂肪替代物，JP3209714公开了同样包含稻淀粉的冰激凌液体基底(liquid base)的制备。
EP 1400176A1也描述了冷冻充气产品，其没有额外的稳定剂或乳化剂，膨胀率(overrun)为10-250％，溶化时的pH为3.5至5.2，其包含0-20％脂肪、0.25至20％非脂乳固体、0.05至1.5％可溶性膳食纤维和0.1至5％不可溶膳食纤维。
WO 9115517涉及从农业废物产品中制备的低成本粗制含果胶蔬菜产品，其可用来作为冷冻甜点的稳定剂。原材料可以直接使用，因为其取自水果或蔬菜加工的植物。对此产品而言尤其优选的原料来源为柑橘类果皮，苹果果渣和甜菜浆。
稳定剂***在市场上广泛可得。这些一般包括树胶、甘油一酸酯、甘油二酯的酯类等，并因此大多不被认为是全天然产品。
GB 2359727也描述了可用于冰激凌中的乳化剂组合物，其包含包裹分解改进剂的乳化剂，例如纤维或水胶体(hydrocolloid)。
发明目的
因此，依然存在提供可用于制备全天然(all natural)冷冻甜食产品的稳定剂***的需求。还存在对于有效稳定剂***的需求。
发明概述
因此，当前目标通过独立权利要求的特征实现。从属权利要求进一步发展了本发明的中心思想。
因此，在第一个方面，本发明提供了用于冷冻甜食的稳定剂***，特征在于其包含天然稻淀粉，作为天然乳化剂的卵黄，以及来自蔬菜、水果或其混合物的纤维。
根据权利要求1至2中任一项的稳定剂***在冷冻甜食的制备中的用途也构成本发明的一部分。
在另一个方面，本发明提供了用于冷冻甜食制备的方法及由此方法可获得的产品，所述方法包含以下步骤：
a.将冷冻甜食成分与包含天然稻淀粉，作为天然乳化剂的卵黄，以及来自蔬菜、水果或其混合物的纤维的稳定剂***混合。
b.将混合物巴氏灭菌并均化。
c.冷冻混合物。
若纤维在更早的阶段未被膨胀(expand)，均化阶段在至少一个阶段在压力为150-250巴(bars)时进行，优选地为180-250巴，更优选地为200-230巴。
最后，本发明还包括冷冻甜食产品，其特征在于它包含稻淀粉、作为天然乳化剂的卵黄、以及来自蔬菜、水果或其混合物的膨胀纤维。
发明详述
本发明涉及用于冷冻甜食中的稳定剂***。“稳定剂***”被理解为对冷冻产品的冰晶形成、热激抗性、整体质地性质等的稳定性起作用的成分的混合物。因此，此稳定剂***可包含对冷冻甜食有结构重要性的任意成分。此稳定剂***可因此包含使得质地更加光滑细腻的成分，或者整体上对产品的优越质地、结构、影响感官的性质起作用的乳化成分。
在本描述中，“天然成分”意指天然来源的成分。这包括直接来自田地、动物等的成分。它们还可包括为物理或微生物/酶促过程(例如提取，发酵等)结果的成分。然而，它们不包括为化学修饰过程结果的成分。
在本发明中，稳定剂***的特征在于它包含天然稻淀粉，作为天然乳化剂的卵黄，以及来自蔬菜、水果或其混合物的纤维。
水果纤维被理解为可由任意水果或水果混合物得到的纤维。它们可以水果本身的切片、水果提取物、果汁、果泥、水果浓缩物等形式被提供。适合的水果包括苹果、柠檬、香蕉、黑莓、黑醋栗、蓝莓、樱桃、石榴、西葫芦、越橘、茶藨子、葡萄、番石榴、猕猴桃(kiwi)、芒果、桔、番木瓜、西番莲(passion fruit)、桃、梨、凤梨、李、悬钩子、红醋栗、草莓、番茄等。
蔬菜纤维被理解为可由除水果以外的任意植物来源得到的纤维。它们可包括豆类、抱子甘蓝(Brussels sprout)、胡萝卜、花椰菜、芹菜、葱、糖萝卜、马铃薯、甘蓝、竹等。
优选地，本发明中使用的纤维为柑橘纤维。
天然稻淀粉是指没有经过任何化学或者物理修饰的稻淀粉。
无意被理论束缚，怀疑来自蔬菜、水果或其混合物的纤维与天然稻淀粉的组合作为稳定剂特别有效。
此外，天然稻淀粉被表明比其他淀粉(例如木薯淀粉或玉米淀粉)在整体质地和光滑细腻性方面给出更好的结果。
另外，此稳定剂***表现出不含任何人造或非天然组分的优点。
此稳定剂***进一步包含卵黄作为天然乳化剂。
乳化剂意指赋予成品更平滑的质地和更稠的物体的化合物，从而减少搅拌(whipping)时间。乳化剂的存在导致更小的和在冰激凌内部结构中更均匀分布的气室。
在优选的实施方案中，稳定剂***只包含天然稻淀粉，柑橘纤维和卵黄。
本发明的稳定剂***可用于冷冻甜食的制备。例如，在冰激凌、脱脂冰激凌(mellorine)等的制备中，它可以与传统稳定剂/乳化剂***相同的方式被使用。它不仅具有特别有效的优点，还具有只包含天然成分并可被用于绿色标签、全天然冷冻甜食的优点。
本发明进一步关于制备冷冻甜食的方法，其包括在第一阶段，将冷冻甜食成分与包含天然稻淀粉，作为天然乳化剂的卵黄，以及来自蔬菜、水果或其混合物的纤维的稳定剂***混合的步骤。在优选的实施方案中，稳定剂***中的纤维是柑橘纤维。
冷冻甜食成分的典型成分为例如任何脂肪、糖、非脂乳固体及其组合。在一个实施方案中，脂肪以5-20％的量存在，优选地为8-15％，更优选地为10-13％。
一旦上述成分被混合，混合物在标准条件下被巴氏灭菌。巴氏灭菌在均化之后或者之前。
根据一个实施方案，均化在至少一个阶段在压力为150-250巴时进行，优选地为180-250巴，更优选地为200-230巴。优选地，均化在两个阶段进行，第一阶段在上述压力下。第二阶段然后在压力为10-80巴之间进行。高压均化允许活化纤维使它们成为膨胀的形式。
膨胀的纤维是经过“活化”步骤的纤维，例如通过在溶剂中高能量处理纤维。这种高能量处理可为高压均化和/或高剪切混合。因此，纤维的三维结构被修饰而使纤维的表面积增加。
在另一个实施方案中，纤维在较早阶段，例如在水中，被活化，并且均化可在标准条件下进行，即在压力为40和200巴之间，优选地为100和150巴之间，更优选地为120和140巴之间。
在最后一步中，将混合物冷冻。冷冻步骤优选地分两步进行：首先，在-35℃下，在气流冷冻机(blast freezer)中冷冻10-60分钟，然后在-16℃下冷冻至少2至3小时。
优选地，在冷冻之前，可在标准条件下使混合物成熟化(ageing)，将其包装到所需尺寸的容器中并使其硬化。
任选地，调味料(flavouring)、着色料(colouring)、加味料(sauce)、内含物(inclusion)等添加可在成熟化步骤之前进行。如果添加调味料、着色料、加味料、内含物等，它们只选自天然成分。
在优选的实施方案中，冷冻甜食被充气至膨胀率为20-140％，优选地为20-80％，最优选地为30-60％。
本发明的方法因此适宜于制备全天然而不含任何人造成分，“E-编码(E-number)”等的冷冻甜食。此外，用于本方法一个实施方案中以活化纤维的高压均化令人惊讶地与天然稻淀粉的存在及(任选地)高量脂肪(高至15％)的存在相协调。在标准制备条件下，组合高量脂肪和高均化压力是不予考虑的。此外，淀粉通常对高压敏感。然而，本发明发现当前的制备条件令人惊讶地生产出稳定的产品和具有良好光滑细腻(creaminess)特性的产品。
由当前方法可得到的产品也构成了本发明的一部分。
本发明的另一个方面涉及包含稻淀粉、作为天然乳化剂的卵黄和来自蔬菜、水果或其混合物的膨胀纤维的冷冻甜食。
膨胀纤维即具有更高表面积的纤维，提供了改善的功能并赋予它们所存在的组合物更好的增稠性，冻-融，热和/或泡沫稳定性等。
优选地，存在于冷冻甜食中的膨胀纤维为膨胀柑橘纤维。
冷冻甜食可为冰激凌或冷冻甜点并具有20-140％的膨胀率。优选地为20-80％，更优选地为30-60％。
在一个实施方案中，当前冷冻甜食的脂肪含量为5-20％，优选地为8-15％，更优选地为10-13％，而在另一个实施方案中，脂肪含量可低于5％。
稻淀粉优选地以冷冻甜食的0.1-3％的量存在，优选地为0.2-2％。
冷冻甜食中的纤维可以冷冻甜食的0.05-2％的量存在，优选地为0.1-0.8％。
本发明的冷冻甜食还包含天然乳化剂，特别是卵黄。卵黄优选地以所包含的量在冷冻甜食的1.5％与6％之间而存在。
本甜食的特征在于它们仅包含天然成分。
本发明提出了一种新途径，其中稳定且消费者感官上可接受的“全天然”冷冻甜食可不借助人造成份制备。包含“E-编码”或化学合成化合物的标准稳定剂/乳化剂***被省掉，这提供了消费者更称心的产品。此外，尽管有不通常使用于冷冻甜食制备的高能量处理条件，例如影响感官的方面例如光滑细腻性并未损害。
本发明由以下非限制性实施例进一步阐示。
实施例
实施例1
本发明的冰激凌在以下条件下制备：
用高速搅拌器将糖、乳脂、非脂乳固体(MSNF)，天然稻淀粉、卵黄及柑橘纤维与水混合。混合物然后经预热到30-40℃，在大的隔热加料槽(feed tank)中，用高温短时(HTST)热交换器在连续巴氏灭菌下被巴氏灭菌。在巴氏灭菌进行之后，在两个阶段中进行均化，首先在180巴以上进行，在第二个阶段在50巴进行。调味料、着色料、内含物、加味料可被添加到混合物中。在装入盒中之前，使混合物在3℃成熟6小时。冰激凌然后在-35℃，继而在-16℃硬化，然后储存在-18℃。
实施例2
根据本发明的膨胀率为20-80％的冰激凌配方如下给出：
| 成分 | 终产品的Wt％ |
| 脂肪 | 8-15 |
| 糖 | 17-24 |
| MSNF | 8-12 |
| 卵黄 | 1.5-6 |
| 成分 | 终产品的Wt％ |
| 稻淀粉 | 0.2-1 |
| 柑橘纤维 | 0.1-0.6 |
| 总固体 | 38-48 |
Claims (19)
1.在冷冻甜食中使用的稳定剂***，其特征在于其包含天然稻淀粉、作为天然乳化剂的卵黄和来自蔬菜、水果或其混合物的纤维。
2.根据权利要求1的稳定剂***，其中纤维是柑橘纤维.
3.根据权利要求1至2中任一项的稳定剂***在冷冻甜食的制备中的用途。
4.制备冷冻甜食的方法，其包含以下步骤：
a.将冷冻甜食成分与包含天然稻淀粉，作为天然乳化剂的卵黄，以及来自蔬菜、水果或其混合物的膨胀的纤维的稳定剂***混合，
b.将混合物巴氏灭菌并使其均化，
c.冷冻混合物。
5.制备冷冻甜食的方法，其包含以下步骤：
a.将冷冻甜食成分与包含天然稻淀粉，作为天然乳化剂的卵黄，以及来自蔬菜、水果或其混合物的纤维的稳定剂***混合，
b.将混合物巴氏灭菌并使其均化，其中均化在至少一个阶段在压力为150-250巴，优选地为180-250巴，更优选地为200-230巴时进行以膨胀纤维，
c.冷冻混合物
6.制备根据权利要求5的冷冻甜食的方法，其中均化在第一个阶段在压力为150-250巴时，更优选地在200-230巴时进行，并且在第二阶段在压力为10和80巴之间进行。
7.根据权利要求4或6的任一项的方法，其中纤维为柑橘纤维。
8.根据权利要求4或7的任一项的方法，其中冷冻甜食成分包括脂肪、糖、非脂乳固体和其组合中的任何。
9.根据权利要求8的方法，其中脂肪以5-20％的量存在，优选为8-15％，更优选为10-13％。
10.根据权利要求4至9中任意一项的方法，其包括在冷冻混合物之前的额外的成熟化步骤及包装步骤。
11.由权利要求4至10的方法可得到的冷冻甜食。
12.冷冻甜食产品，其特征在于其包含稻淀粉、作为天然乳化剂的卵黄及来自于蔬菜、水果或其混合物的膨胀纤维.
13.根据权利要求12的冷冻甜食产品，其中纤维为柑橘纤维。
14.根据权利要求12至13中任意一项的冷冻甜食产品，其为冰激凌。
15.根据权利要求12至14中任意一项的冷冻甜食产品，其具有的膨胀率为20-140％，优选地为20-80％，更优选地为30-60％。
16.根据权利要求12至15中任意一项的冷冻甜食产品，其具有的脂肪含量为5-20％，优选地为8-15％，更优选地为10-13％。
17.根据权利要求12至15中任意一项的冷冻甜食产品，其具有的脂肪含量低于5％。
18.根据权利要求12至17中任意一项的冷冻甜食产品，其包含冷冻产品的0.2-2％的量的稻淀粉、1.5-6％的量的卵黄及0.1-0.8％的量的蔬菜膨胀纤维。
19.根据权利要求12至18中任意一项的冷冻甜食产品，其仅包含天然成分。
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