MXPA02002729A - Proceso para la preparacion de un a confitura congelada. - Google Patents

Abstract

La presente invencion trata un proceso para la preparacion de una confitura congelada, espumada, que contiene grasa, en donde la preparacion se lleva a cabo de acuerdo a los siguientes pasos: los ingredientes de la confitura que contiene grasa se mezclan juntos, la mezcla es pasteurizada u homogeneizada o pasteurizada, la mezcla homogeneizada se somete al menos a un enfriamiento de dos pasos, en donde el primer paso corresponde a una disminucion de temperatura desde la temperatura de homogenizacion o de pasteurizacion hasta cerca de 10-35°C y el segundo paso desde 10 a 35°C hasta cerca de 1 a 10°C y se aplica a un tiempo de sostenimiento entre ambos pasos de enfriamiento, la mezcla enfriada es congelada con una incorporacion de aire o de otro gas antes o despues de congelada.

Description

UN PROCESO PARA LA PREPARACIÓN DE UNA CONFITURA CONGELADA DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a un proceso para la preparación de una confitura congelada, en forma de espuma, que contiene grasa. Es conocido en la técnica que para la preparación de una confitura congelada, en forma de espuma, que contiene grasa, tal como un helado, es necesario proceder antes con el congelamiento y con el endurecimiento de dicho helado para llevar a cabo una maduración. Esta maduración, o también llamada envejecimiento, es un periodo en donde la mezcla de ingredientes después del mezclado, la homogenización y la pasteurización (no necesariamente en ese orden) es mantenida por varias horas a una temperatura alrededor de algunos grados C por arriba del punto de congelamiento de la mezcla. Los ingredientes preferidos de la confitura congelada, en forma de espuma, que contiene grasa son agua y/o jugos de fruta y/o leche, grasa de leche y/o vegetal, derivados de leche y/o proteína vegetal, carbohidratos incluyendo azúcares, estabilizadores y emulsificantes. La confitura puede contener ingredientes saborizantes y/o colorantes. Las fuentes de grasa son grasa de leche o grasa vegetal, preferentemente se utilizan grasas hidrogenadas de palma, de semilla de palma, de coco y otras grasas. El estabilizador es tomado del grupo que consiste de gelatina o polisacáridos tales como almidón, carragenano, alginato de sodio, carboximetilcelulosa de sodio, goma guar, goma de algarroba, pectina y proteínas y polisacáridos similares. Los emulsificantes son tomados del grupo que consiste de mono- y diacil-glicéridos de ácidos grasos, éster de polioxietilensorbitán de ácidos grasos, lecitina, éster de poliglicerol, éster de mono- y di-sacáridos de ácido graso, éster ácido de fruta de ácidos grasos, éster de propilenglicol y yema de huevo. Una manera típica de producir la mezcla de confitura es incorporar los ingredientes sólidos en los ingredientes líquidos calientes a una temperatura alrededor de 50 a 70 °C. La preparación es luego pasteurizada apropiadamente para reducir los microorganismos patógenos, y homogeneizada para reducir el tamaño de partícula de las grasas y para producir una mezcla homogénea. Después de estos pasos del proceso, la mezcla es enfriada a algunos grados C por arriba del punto de congelamiento y almacenada a esa temperatura por varias horas (tiempo de maduración) . Luego la mezcla está lista para ser convertida en espuma y congelada. El producto final es llenado dentro de su envase y enfriado o endurecido [Arbuckle, .S., en: "Ice Cream" ; AVI-Van Nostrand Company Inc., New York, 1986, p. 201-214]. Uno de los papeles principales del emulsificante tipicamente utilizado en la confitería que contiene grasa, congelada, es desplazar algo de la proteína de la interfaz entre la grasa y la fase acuosa de la mezcla procesada. Esto tiene lugar durante el tiempo de maduración [Keeney, P.G. en: The ice cream review, 42, 1958, p. 26-45] . Las partículas de grasa sin su recubrimiento protector de proteína son más sensibles a aglomerarse y formarán los cúmulos de partículas de grasa durante el procesamiento posterior, por ejemplo, el batido y/o el congelamiento. Estos cúmulos de partículas de grasa formarán una red de grasa alrededor de las burbujas de gas y a todo lo largo de la fase continua, y con esto estabilizarán la estructura y la estabilidad del producto final en forma de espuma. Además, se mostró que los emulsificantes solubles en grasa pueden ayudar a acelerar la cristalización de la grasa durante el tiempo de maduración [Barfod, N.M.; Krog, N. And Buchheim, . en: Fat Science and Technology, Nr.: 1, 1991, p. 24-29]. Las moléculas emulsificantes son utilizadas por su actividad en la interfaz entre la grasa emulsificada y la fase acuosa. Se sabe que mucho emulsificante incrementa su funcionalidad -lo cual es para disminuir la tensión interfacial entre la grasa y la fase acuosa- a temperaturas más bajas. Varios emulsificantes muestran adicionalmente a la funcionalidad de temperatura inversa, un incremento drástico y repentino en su funcionalidad, que es una caída repentina en la tensión interfacial a valores de alrededor 1/10 de sus valores de tensión interfacial previos, a una temperatura especifica, que depende del tipo y concentración del emulsificante. La temperatura a ese cambio drástico en la tensión interfacial interfacial es denominada como la "temperatura de ruptura" en la literatura. Como un ejemplo, los mono-y diacilpropilen-glicol y gliceroles muestran a temperaturas por debajo de su "temperatura de rompimiento" específica, una tensión interfacial drásticamente menor (Lutton, E.S. and Stauffer, C.E. and Martion, J.B. and Fehl, A.J. en: Journal of Colloid and Interfacial Science, Vol. 30, No. 3, Julio 1969).

Ya que la maduración de la mezcla usualmente toma varias horas, este es uno de los pasos del proceso más largos en la producción del helado o productos relacionados. El problema en la base de la invención es encontrar una manera para permitir una mayor flexibilidad de la maduración de la mezcla de helado, incluyendo un tiempo de maduración reducido, al tiempo que se conserve o se mejore la estabilidad y la textura del producto acabado, en forma de espuma. La presente invención se refiere a un proceso para la preparación de una confitura congelada, en forma de espuma, que contiene grasa, en donde dicha preparación es llevada a cabo de acuerdo a los siguientes pasos: - los ingredientes da la confitura de hielo son mezclados entre sí, la mezcla es pasteurizada y homogeneizada u homogeneizada y pasteurizada, la mezcla homogeneizada es sometida al menos a un enfriamiento de dos pasos, en donde el primer paso corresponde a una disminución de la temperatura desde la temperatura de pasteurización u homogenización a alrededor de 10-35°C y el segundo paso de 10-35°C hasta alrededor de 1 a 10°C y un tiempo de retención es aplicado entre ambos pasos de enfriamiento, en donde la temperatura de la mezcla es mantenida entre 10 y 35°C durante este tiempo de retención, la mezcla enfriada es mantenida a la temperatura de alrededor de 1 a 10 °C durante al menos 0.1 hora y la mezcla enfriada es congelada con una incorporación de aire u otro gas antes o durante el congelamiento . El elemento importante en el proceso de acuerdo a la invención es un tiempo de retención de la mezcla de helado a una temperatura intermedia antes de la maduración de la mezcla. Un tiempo de retención es requerido entre el primero y el segundo pasos de enfriamiento. Este tiempo de retención a una temperatura intermedia aumenta la funcionalidad de los emulsificantes y con esto permite un tiempo más corto de maduración (o envejecimiento). El procedimiento normal del proceso es tener un tratamiento de enfriamiento en dos pasos. Pero es también posible tener un enfriamiento en tres pasos u otro perfil de enfriamiento . Para la producción de una confitura de hielo, los ingredientes utilizados son derivados de leche, azúcares, otros endulzantes, grasas vegetales, agua, saborizantes, estabilizadores y emulsificantes. Los derivados de leche son la fuente principal de proteína y pueden ser leche entera, crema, leche en polvo descremada o polvo de proteína de suero de leche. Para la producción de helado, la leche en polvo descremada y algunas veces el polvo de proteína de suero de leche son fuentes estándares de proteína. En la presente invención respecto a la confitura congelada, en forma de espuma, que contiene grasa, hacemos referencia a una confitura congelada, tal como, pero no limitada a helado, postres de hielo como leche en forma de hielo o yogur congelado o productos, en forma de espuma similares, que contienen agua, aire u otro gas, grasa, carbohidrato (s) y proteína (s) y pueden contener otros ingredientes. Únicamente se mencionan las grasas vegetales, debido a que las grasas de leche son ya mencionadas en los derivados de leche. Como fuente de grasa vegetal, se utilizan las grasas de palma, de semilla de palma, de coco y otras grasas. Losa saborizantes son cualquier tipo de saborizantes dependiendo del producto deseado final. Por ejemplo, es posible utilizar vainilla, chocolate y cualquier tipo de saborizante de frutas. El estabilizador es tomado del grupo que consiste de gelatina o polisacáridos como carragenano, alginato de sodio, carboximetilcelulosa de sodio, goma guar, goma de algarroba y pectina. La receta del producto de confitería en forma de espuma, que contiene grasa de esta invención contiene grasa de una cantidad de aproximadamente 1% a aproximadamente 20%, preferentemente entre 3% a 18%. Esta grasa tiene que tener un contenido de grasa sólida de entre aproximadamente 60% y 85%, preferentemente entre 65% y 80%, a 5°C. Además, la receta contiene sólidos de leche no grasosos u otras fuentes de proteína en una cantidad de entre aproximadamente 1% a aproximadamente 15%, preferentemente entre 8% a 15% (referida a los sólidos de leche con aproximadamente 35% de proteínas) , el azúcar en una cantidad de entre aproximadamente 0% a 18%, preferentemente entre 8% a 15%, otros oligo- o polisacáridos en una cantidad de entre 0% y 12%, preferentemente entre 5% a 10%, el emulsificante en una cantidad de 0.01 a aproximadamente 3%, preferentemente entre 0.05 a 0.5% y estabilizador en una cantidad de aproximadamente 0.05 a 1%, preferentemente entre 0.1 a 0.5%. Los sólidos totales de la mezcla de ingredientes están entre aproximadamente 10 a 60%, preferentemente entre 20 y 40%. Todos los porcentajes están en peso y con relación al peso total de la mezcla.

El azúcar incluye normalmente la lactosa naturalmente presente en los productos lácteos, pero también sucrosa, maltosa, dextrosa, fructosa, glucosa.

Es también posible utilizar en la confitura de hielo otros endulzantes, como endulzantes artificiales. El elemento importante en el proceso de acuerdo a la invención es tener este enfriamiento en dos pasos y más particularmente aplicar entre el primero y el segundo pasos de enfriamiento un tiempo de retención. El tiempo de retención aumenta la funcionalidad de los emulsificantes y con esto permite un tiempo de maduración más corto (o de envejecimiento) y una calidad final más alta. Para el proceso de la invención, no cualquier tipo de emulsificante puede ser utilizado. Únicamente se utilizan surfactantes de molécula pequeña: estos compuestos son distintos de otras moléculas emulsificantes, tales como las proteínas. Los emulsificantes utilizados en el proceso de la invención son tomados del grupo que consiste de mono- y diacil -glicéridos de ácidos grasos, éster de propilenglicol y otro emulsificante que muestra un rompimiento en la correlación de la tensión interfacial entre el aceite y el agua a concentraciones entre 0.01 y 5%, y sobre temperaturas entre aproximadamente 20 y 40°C. Éstos están presentes en la mezcla de confitura de hielo en la cantidad de 0.01 a 5% con base en la composición final. La concentración del emulsificante está preferentemente entre 0.01 y 0.5%. Otros emulsificantes de molécula pequeña, los cuales no cumplen las características anteriormente mencionadas de la temperatura de rompimiento pueden ser utilizados adicionalmente con el emulsificante básico. En la presente especificación, todos los porcentajes se dan en peso. El contenido de agua de la confitura de hielo está normalmente comprendido entre 45 y 65%. Los diferentes ingredientes de la confitura de hielo son mezclados entre sí : primeramente todo el fluido, luego los ingredientes sólidos son mezclados entre sí a temperaturas elevadas para hacer posible la disolución y la emulsificación gruesa de los ingredientes . La mezcla de confitura de hielo es tratada por razones microbiológicas. Esto es realizado ya sea antes o después del paso de homogenización. La pasteurización de la mezcla es usualmente llevada a cabo en un intercambiador de calor de placa a temperaturas de aproximadamente 80 °C por 20 a 30 segundos, o a 105 a 130°C por 1 a 2 segundos. Una homogenización eficiente debe ser llevada a cabo a una temperatura donde la fase grasosa sea completamente líquida, preferentemente cercana a la temperatura de pasteurización. Durante la homogenización, la mezcla de confitura de hielo es convertida en una emulsión verdadera. Inmediatamente después del tratamiento de homogenización y pasteurización, la mezcla de confitura es sometida al tratamiento de enfriamiento en dos pasos. El primer paso corresponde a una disminución de la temperatura desde la temperatura de pasteurización o de homogenización hasta alrededor de 10-35°C. El tiempo necesario para enfriar hasta esta temperatura intermedia no es crítico para esta invención, sin embargo es preferido un enfriamiento rápido por razones microbiológicas y de proceso. La disminución de la temperatura es llevada a cabo en menos de 10 minutos, preferentemente en menos de 5 minutos . La temperatura después del primer paso de enfriamiento tiene que ser de alrededor de 5 a 10 °C por debajo de la "temperatura de rompimiento" característica del emulsificante seleccionado. La "temperatura de rompimiento" depende del tipo y de la concentración del emulsificante seleccionado. Como un ejemplo, para el monoestearato de glicerol a una concentración de 0.1%, la temperatura de rompimiento es de 30°C (Lutton, E.S. et al. 1969; y Groh, B.F. Fortschritts-Berichte VDI , Reihe 3, Nr. 553, pagina 112, 1998). Las "temperaturas de rompimiento" características, de varios emulsificantes a diversas concentraciones, pueden ser encontradas en Lutton et al. 1969. La característica importante para el proceso de la invención es el tiempo de retención entre el primero y el segundo pasos de enfriamiento. Un tiempo de retención de alrededor de 5 a 30 minutos, preferentemente de 10 a 20 minutos es aplicado, debido a que esto mejora la funcionalidad de los emulsificantes, lo cual acelera los procesos necesarios durante el tiempo de maduración y con esto permite un tiempo de maduración más corto. Durante el segundo paso de enfriamiento, la temperatura de la mezcla de confitura de hielo es adicionalmente disminuida desde 10-35°C hasta la temperatura de maduración de alrededor de 1 a 10°C. Como para el primer paso de enfriamiento, este tiempo de enfriamiento no es crítico para la invención. Sin embargo, es preferido un enfriamiento rápido por razones microbiológicas y de proceso. El enfriamiento es llevado a cabo en menos de 10 minutos, preferentemente, en menos de 5 minutos. La mezcla de confitura procesada es luego mantenida a la temperatura de maduración durante un periodo comprendido entre 0 y 24 horas, preferentemente 0.5 y 4 horas. Después del tiempo de maduración, la mezcla de confitura procesada es batida, el gas es incorporado en la mezcla mientras que ésta puede ser adicionalmente enfriada a una temperatura de alrededor de -3.5 a -7°C, lo cual da como resultado una consistencia en forma de pasta, suave (para altas temperaturas) o una consistencia rígida, que retiene la forma (para bajas temperaturas) . Durante un proceso de congelamiento continuo, si se aplica, las cuchillas giratorias continuamente raspan el hielo formando a partir de la mezcla enfriada la pared interna de un tubo y ayudan a incorporar el aire u otro gas. La incorporación de aire u otro gas puede también ocurrir antes del congelamiento. El batido y el congelamiento permiten preparar una confitura congelada, en donde el volumen del aire está comprendido entre 10 y 200%, preferentemente entre 20% y 120%. En este caso, el porcentaje es dado en volumen de la composición completa . Después del batido y el congelamiento, la confitura recién producida tiene una consistencia rígida en forma de pasta y puede ser llenada en diferentes formas tales como copas, conos o moldes para paletas, o en recipientes a granel. La confitura es luego congelada: ésta es endurecida tan rápidamente como sea posible para alcanzar una temperatura final de alrededor de -20°C. La confitura de hielo puede ser luego almacenada a -20 hasta -35°C para la vida normal en anaquel de los productos de confitura de hielo. De acuerdo al análisis realizado sobre el producto de la invención, el tamaño de burbuja de aire medio en las muestras es ligeramente más pequeño que las muestras de referencia, lo que significa que las muestras son producidas a través de un procedimiento normal con un tiempo de maduración de 4 horas. Las muestras presentan además una estabilidad microestructural relativamente alta cuando son producidas con un tiempo de maduración de una hora y un tiempo de retención de 15 minutos. El proceso de acuerdo a esta invención ofrece varios beneficios en comparación al proceso tradicional con el tiempo de maduración prolongado: • Éste requiere menos capacidad de los tanques de maduración. Éste ahorra inversión de capital para los tanques y requiere menos espacio en el área de producción.

• Ofrece un proceso más rápido y por lo tanto más barato . • Ofrece una flexibilidad operacional más alta y permite una respuesta más rápida a la producción de la mezcla, no prevista o cambiada (importante para productos de estación como helados) . • Los productos de confitería referidos en esta invención, frecuentemente contienen ingredientes frescos, tales como leche, crema y/o ingredientes saborizantes frescos, pueden ser procesados de manera más rápida y darán como resultado por lo tanto productos finales más frescos. Con un tiempo de maduración significativamente reducido, esta invención ofrece la misma o características de manejo muy similares (el comportamiento de batido y/o de congelamiento de la mezcla procesada y enfriada) en comparación al proceso tradicional con varias horas de maduración. Además, éste ofrece las mismas o muy similares características de llenado/envasado y la misma o una muy similar calidad final (textura y estabilidad) en comparación a los productos tradicionalmente producidos . La invención es además explicada por referencia al siguiente ejemplo que describe con detalle el método de la presente invención. Este ejemplo es representativo y no debe ser considerado como limitante del alcance de la invención de ningún modo .

Ejemplo 1 Se utilizó la siguiente receta para preparar una mezcla de helados: Leche en polvo descremada (con 33% de proteína) 10% Sucrosa 15% Glucosa 5% Grasa hidrogenada (60% de coco/40% de semilla de 10% palma) Alginato de sodio (como estabilizador) 0.3% Monodiglicérido (como emulsificante con un 0.2% contenido de monoesterato de glicerol > 90%) Agua (65°C) 59.5% En la preparación de la mezcla, el estabilizador fue mezclado con el azúcar y el emulsificante disuelto en la grasa líquida (60°C).

Todos los polvos y luego la fase grasosa fueron agregados, mientras que se agitaban, al agua caliente.

La mezcla fue luego pasteurizada a una temperatura de 87°C por 30 segundos. Después de eso la mezcla fue homogeneizada a una temperatura de 77°C en un homogeneizador de dos etapas. La mezcla fue enfriada en un intercambiador por placa hasta 25°C, y esta temperatura fue mantenida por 15 minutos. Finalmente, la mezcla fue enfriada con un intercambiador de calor de placa a una temperatura de 4°C y mantenida a esta temperatura para una maduración de una hora. Después del tiempo de maduración, el helado fue congelado en un congelador para helado, continuo a una temperatura de extracción de -5°C con una incorporación de aire para alcanzar una corrida del 80%. El helado fue llenado en copas y endurecido a -30°C por 6 horas. El producto obtenido fue comparado a un producto producido a partir de los mismos ingredientes con el mismo proceso, excepto por el paso de enfriamiento en un solo paso antes de un tiempo de maduración de 24 horas. No se encontraron diferencias significativas en comparación a estos dos productos, frescos y después de un tratamiento por choque térmico para su comportamiento de fusión, su perfil de partícula de grasa y su impresión sensorial.

Claims (9)

REIVINDICACIONES

1. Un proceso para la preparación de una confitura congelada, en forma de espuma, que contiene grasa, en donde la preparación es llevada a cabo de acuerdo a los siguientes pasos: los ingredientes de la confitura que contiene grasa son mezclados entre sí; la mezcla es pasteurizada y homogeneizada u homogeneizada y pasteurizada; la mezcla homogeneizada es sometida al menos a un enfriamiento de dos pasos, en donde el primer paso corresponde a una disminución de temperatura desde la temperatura de pasteurización u homogeneización a alrededor de 10-35°C y el segundo paso de 10-35°C hasta alrededor de 1 a 10°C, y se aplica un tiempo de retención entre ambos pasos de enfriamiento, en donde la temperatura de la mezcla es mantenida entre 10 y 35°C durante este tiempo de retención; la mezcla enfriada es mantenida a la temperatura de alrededor de 1 a 10°C durante al menos 0.1 hora; y la mezcla enfriada es congelada con una incorporación de aire u otro gas antes o durante el congelamiento.

2. Un proceso de conformidad con la reivindicación 1, en donde los ingredientes de la confitura de hielo son derivados de leche, azúcares, otros endulzantes, grasas vegetales, agua, saborizantes, estabilizadores y emulsificantes.

3. Un proceso de conformidad con la reivindicación 2, en donde los emulsificantes son tomados del grupo que consiste de mono- y diacil -glicéridos de ácidos grasos, éster de propilenglicol y otro emulsificante que muestre un rompimiento en la correlación de la tensión interfacial entre el aceite y el agua a concentraciones entre 0.01 y 5%, y sobre temperaturas entre aproximadamente 20 y 40 °C.

4. Un proceso de conformidad con la reivindicación 3, en donde la cantidad de emulsificantes está comprendida entre 0.01 y 0.5%.

5. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde el primer paso del enfriamiento es llevado a cabo en menos de 10 minutos .

6. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde el segundo paso del enfriamiento es llevado a cabo en menos de 10 minutos .

7. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde la confitura de hielo contiene de 20 a 200% en volumen de aire.

8. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en donde el tiempo de retención de alrededor de 5 a 30 minutos es aplicado entre los dos pasos de enfriamiento.

9. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en donde la mezcla enfriada es mantenida a una temperatura de alrededor de 1 a 10 °C durante 0.1 a 4 horas.