CN104837356A - 赋予冷冻糖食产品实体和甜味的天然质地调节剂 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及包含天然甜味剂燕麦糖浆的冷冻糖食产品。优选地，通过下列步骤制备所述冷冻糖食产品：使用标准冷冻步骤，然后进行低温挤出，并且酸化所述成分混合物以便制备冷冻糖食产品。此外，本发明涉及制备所述冷冻糖食产品的方法。
Description
技术领域
本发明涉及冷冻糖食产品。更具体地，本发明涉及包含天然甜味剂的冷冻糖食产品。更具体地，本发明涉及包含燕麦糖浆的冷冻糖食产品。
本发明还涉及制备冷冻糖食产品的方法。
发明背景
许多不同种类的甜味剂用于冷冻糖食工业，例如蔗糖、转化糖、糖蜜、红糖、精制糖浆和玉米糖浆。多年以来玉米糖浆固体已经用于取代冷冻糖食配方中的蔗糖固体。蔗糖：玉米糖浆的典型比例为70:30或60:40，以达到终产品中15-25％的期望的甜味剂固体浓度。
除甜味外，用于冷冻糖食的甜味剂类型也影响冷冻糖食的冰点、粘度、平滑性、实体感(body)和融化性质。为了生成天然和消费者喜好的产品，冷冻糖食需要具有硬的实体感和具有期望融化特性的质地。这已经通过在低脂肪冰淇淋配方中使用60:40的蔗糖:玉米糖浆比例得以实现。相反，在不使用水胶体作为稳定剂时，使用单独的蔗糖的配方无法赋予终产品足够的实体感和质地。
消费者越来越关注购买和消费消费者视为更健康且仅包含天然成分的产品。目前使用的玉米糖浆的类型不认为是天然的，因为商购的玉米糖浆是通过酸处理被化学水解的。
此外，消费者需要真实的“全天然”产品，而传统上用于冰淇淋工业的玉米糖浆被视为是非天然的。
此外，冷冻糖食的消费者存在购买由全脂肪、低脂肪或无脂肪配方制备的冷冻糖食的持续需求，同时维持其良好的感觉特性乃至改善感觉属性。
因此，对于包含天然地被天然酶水解的天然甜味剂的冷冻糖食产品的需求未得到满足。此外，对于冷冻糖食产品的需求未得到满足，其优选不含稳定剂、人造和非-天然乳化剂和其它成分如蛋类和***胶且它们具有改善的感觉特性。
发明概述
本发明的目的涉及提供包含燕麦糖浆作为天然甜味剂的冷冻糖食产品。
本发明的第一个方面涉及包含燕麦糖浆的冷冻糖食产品。
在本发明的一个优选的实施方案中，所述冷冻糖食产品优选不含稳定剂、人造(非-天然)乳化剂和过敏原。
具体地，本发明的一个目的在于提供包含燕麦糖浆作为天然甜味剂的冷冻糖食产品。本发明的另一个目的在于提供冷冻糖食产品，其优选不含人造(非-天然)乳化剂、稳定剂和过敏原，使用最少数量的基体(base)成分且同时具有极轻的、奶油样和平滑质地。本发明的另一个目的在于提供冷冻糖食产品，其包含燕麦糖浆，优选具有的膨胀度为20-150％。此外，本发明的一个目的在于得到冷冻甜食，其具有良好的实体感和质地并且具有稳定的泡沫结构，不损害冷冻糖食的稳定性。
此外，本发明的一个目的在于得到冷冻糖食产品，在与包含玉米糖浆的产品相比时，其具有改善的热激抗性。
本发明的发明人已经令人惊奇地发现：通过使用来源于燕麦天然酶水解的糖浆类型，其可以用作天然玉米糖浆替代物，且不仅可以在冷冻糖食产品中赋予甜味，而且可以赋予期望的实体感和质地特性。
近年来，冷冻糖食的消费者正在变得要求越来越多，并且意识到他们吃的是什么且倾向于偏好具有较少添加剂或完全避免使用添加剂的产品。因此，消费者越来越寻求在其标签上包含最少量成分即具有清洁标签(clean label)的产品。
因此，消费者对具有清洁标签产品的需求得到满足，所述产品包含天然甜味剂，且优选不含添加剂如人造乳化剂、稳定剂和过敏原。
本发明的另一个方面在于pH调节剂如有机酸、优选葡糖酸-δ-内酯在制备冷冻糖食产品中的用途。
本发明的另一个方面涉及生产包含燕麦糖浆的冷冻糖食产品的方法，包含下列步骤：
a)提供至少包含乳制品成分、乳化剂和甜味剂且如果需要包含稳定剂的成分混合物；
b)匀化该混合物；
c)对该混合物进行巴氏灭菌；
d)冷冻该巴氏灭菌的混合物，以形成冷冻糖食产品；
e)任选地使所述混合物硬化。
一般而言，本发明的不同方面可以以本发明范围内的任意可能方式组合和结合。本发明的这些和其它方面、特征和/或优点从下文所述的实施方案中显而易见且参照下文所述实施方案阐述。
现在在下文中更具体地描述本发明。
附图简述
图1a-d.显示4种不同冰淇淋样品的显微照片。
图2显示4种不同冰淇淋样品的粒度曲线。
图3显示4种不同冰淇淋样品的融化试验结果。
详细描述
定义
在进一步详细地讨论本发明之前，首先定义如下术语和规定：
在本发明的上下文中，除非另有描述，否则提及的百分比是重量/重量百分比。
上下文中“X和/或Y”所用的术语“和/或”应解释为“X”或“Y”或“X和Y”。
本文所用的数值范围预以包括该范围内包含的每一个数值和数值子集，无论是否具体地公开。此外，应将这些数值范围解释为提供对涉及该范围内的任意数值或子集的权利要求的支持。例如，公开1-10应解释为支持1-8、3-7、4-9、3.6-4.6、3.5-9.9等的范围。除非所引述的上下文中另有指定或明确地相反隐含，否则对本发明所有单数特征或限制的引述应包括相应的复数特征或限制，且反之亦然。
除非另有定义，否则本文所用的所有技术和科学术语具有与本领域技术人员通常所理解的相同的含义(例如在冷冻糖食制造过程中)。用于冷冻糖食制造的各种术语和技术的定义和描述可以在ice Cream,第6版,Robert T Marshall,H.Douglas Goff和Richard W Hartel(2003),KluwerAcademic/Plenum Publishers中找到。
如在本说明书中使用的措词“包含”、“含有”和类似措词不应被解释为排他的或穷尽的含义。换句话说，它们预以指“包括、但不限于”。
术语“基本上组成”是指至少95％的成分必需是天然的，例如至少97％，优选至少98％，甚至更优选至少99％。
术语“天然成分”在本发明的上下文中是指天然来源的成分。它们包括直接来源于田地、动物等或为物理或微生物/酶转化过程的结果的成分。因此，它们不包括作为化学修饰过程的结果的成分。
“基本上不含”在本申请上下文中是指这些材料并非因其常规的性质赋予能力而有意识地添加，例如稳定作用，不过，它们可能是并非有意识地以少量存在，而不会损害产品的性能。一般和优选地，本发明的产品不含任何非-天然材料。
所谓术语“基本上或完全不含”由此是指产品包含2％重量或更少的指定化合物，例如1％重量或更少的指定化合物。
下述本发明的实施方案不预以穷尽的或将本发明限于如下详细描述中公开的精确形式。而是选择和描述所述实施方案是为了本领域其他技术人员可以理解和了解本发明的原理和实施。
本发明的第一个方面涉及包含燕麦糖浆的冷冻糖食产品。
冷冻糖食产品：
在本发明的上下文中，术语“冷冻糖食产品”是指糖食产品，其包含在甜味和/或调味的含水产品中遍在分布的冰晶且典型地具有保鲜和清凉效果与美好的外观。
冷冻糖食包括冰晶形式的水且用于以冷冻和半冷冻状态消费，即在其中产品温度低于0℃的条件下，且优选在其中产品包含大量冰晶的条件下。
冷冻糖食也可以称作“冷冻糖食”、“冷冻糖食产品”、“冰冻甜食”或“冷冻甜食”且这些术语可以互换使用。
在本发明的一个实施方案中，所述冷冻糖食产品是充气冷冻糖食产品，特别是冷冻乳制品甜食。
所谓术语“冷冻充气糖食产品”是指任意的充气冷冻甜食。
在本发明的上下文中，术语“充气”是指在产品中均匀地遍在分布的气室(air cell)的产品，气室或气泡可以遍在地分布于产品中，例如通过挤出或搅泡入产品，例如将空气搅打入冰淇淋配料。例如，将1体积份的空气搅打入1体积份的冰淇淋配料等于100％的膨胀度(overrun)，正如Marshall,Goff和Hartel所述。
在本发明的一个实施方案中，所述产品具有至少20％、例如20-150％、优选80-130％、甚至更优选100-130％的膨胀度。
膨胀度是指搅打入用于制备充气产品的成分混合物的空气量。膨胀度是冰淇淋生产领域中普通技术人员一般公认的术语。在本发明中，将膨胀度定义为因掺入空气而导致冰淇淋体积大于用于生产该冰淇淋的配料体积的增加的百分比。换句话说，如果你以1升配料开始且你以该配料制备2.0升冰淇淋，则你已经将体积增加了100％(即膨胀度为100％)。
在本发明的一个实施方案中，所述冷冻糖食选自冷冻乳制品甜食、发酵的(cultured)冷冻乳制品甜食、冰淇淋、无-脂肪冰淇淋、低-脂冰淇淋、冷冻酸乳、奶昔、冰乳(milk ice)和加糖清凉果汁饮料(sherbet)。
在一个优选的实施方案中，所述冷冻糖食产品是冰淇淋，其可以为全脂冰淇淋、低脂冰淇淋和无-脂冰淇淋。
在本发明的一个实施方案中，所述冷冻糖食产品包含0.5％-16％重量的脂肪。
在本发明的另一个实施方案中，所述糖食产品是低脂产品且包含至多6％的脂肪。
在本发明的上下文中，术语“脂肪”应以广泛和一般地方式解释，且是指与其融化温度无关的一种或多种甘油三酯。术语“脂肪”既包含在25℃为液体形式的甘油三酯也包含在25℃为固体或半固体形式的甘油三酯。存在于植物和动物组织中的三羟基醇甘油的脂肪酸三酯可以作为液体或半液体或固体脂肪形式出现。脂肪和油的物理和化学特性取决于存在的脂肪酸的性质。饱和脂肪酸赋予较高熔点脂肪且代表固体脂肪，例如猪油和黄油。不饱和度降低了脂肪酸的熔点，且脂肪例如植物油包含大量不饱和脂肪酸。
根据本发明的一个优选的实施方案，所述产品基本上由天然成分组成。
甜味剂
本发明的产品可以包含一种或多种甜味剂。甜味剂是指给终产品赋予甜味的成分或成分混合物。它们优选包括天然糖，如蔗糖、甜菜糖、糖蜜、其它植物来源的营养甜味剂和无营养高强度天然甜味剂。
除甜味外，用于冰淇淋的甜味剂的类型也影响冰点、粘度、平滑性、实体感和融化性质。
本发明的发明人已经令人惊奇地发现了来源于燕麦的天然酶水解的糖浆类型。这种燕麦糖浆可以替代目前使用的因酸水解而不被视为天然的玉米糖浆。这种燕麦糖浆是消费者友好的且是天然的。燕麦糖浆的使用水平的优化产生具有高度期望质地和较为缓慢的融化速率的全实体感冷冻糖食产品。这种天然和清洁标签的燕麦糖浆不仅在产品中赋予甜味，而且在其中赋予期望的实体感和质地特性。
本发明的第一个方面涉及包含燕麦糖浆作为甜味剂的冷冻糖食产品。
在本发明的另一个实施方案中，所述冷冻糖食产品包含15-25％重量的用量的甜味剂，其中燕麦糖浆的量为3-6％重量。
在本发明的另一个实施方案中，所述产品优选不含多糖。多糖主要是水胶体，且它们并不受到许多消费者喜爱。在冰淇淋中，多糖、主要是水胶体用于调节质地。消费者偏好冰淇淋的质地属性，例如具有平滑感、奶油样质地的冰淇淋被感觉为正确的口感。当多糖在冰淇淋生产过程中超量使用时，它们可以促成为消费者不喜爱的树胶样、粘性或难以咀嚼的质地。
蛋白质：
本发明的糖食产品包含一种或多种蛋白质。所述蛋白质可以选自任意乳蛋白和植物蛋白。
在本发明的一个优选的实施方案中，所述蛋白质是乳蛋白。该蛋白质还可以是植物蛋白，例如大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白和稻米蛋白，来自豆类(legume)、谷物(cereal)和谷粒(grain)的蛋白质是常用的。所述蛋白质还可以是来自坚果或种子的分离蛋白。
在本发明的另一个实施方案中，所述蛋白质包括部分凝固蛋白***，包括κ-酪蛋白和β-乳球蛋白。
术语“部分凝固的蛋白***”应理解为是指由至少部分凝固的蛋白质存在于成分混合物中得到的复合物或聚集物，例如因存在合并有热处理的酸化剂而诱导的部分凝固的蛋白质。
大部分为其天然状态的乳蛋白(主要是酪蛋白)保留在胶体混悬液形式中，导致混合物粘度改变最小(～200-400cp)。然而，当蛋白质经历受控暴露于已知用量的热和酸时(例如pH为6.1或以下和巴氏灭菌)，它们经历凝固以形成蛋白质聚集物。在这种受控凝固过程中，蛋白质被水化，产生三维网状结构(软凝胶)，导致混合物粘度增加(～199-2400cp)。如果蛋白质暴露于热和酸不受控制，则这种现象可能导致沉淀(例如酸奶中的脱水收缩)。
本发明的发明人已经令人惊奇地发现：当将乳化剂、优选天然乳化剂添加到包括部分凝固的蛋白***的冰淇淋配料中时，例如将酸化剂添加到包含乳蛋白的冰淇淋配料中时，与仅包含酸化剂且不含乳化剂的产品相比并且与具有乳化剂、优选天然乳化剂但不添加酸化剂的产品相比，得到具有改善的感觉特性的产品。不希望受到任何理论约束，认为这归因于如下事实：与仅包含乳化剂、优选天然乳化剂或酸化剂的产品相比，蛋白质聚集在包含乳化剂、优选天然乳化剂和酸化剂的产品中协同地增加。
不希望受到任何理论约束，认为冰淇淋配料内部分蛋白质凝固提供了新鲜凝固的蛋白质，其作为气室的天然稳定剂起作用，并且能够生成极为精细的和稳定的微结构，从而产生具有平滑感、丰满感和奶油样的产品，其中不使用人造或非天然乳化剂或稳定剂或类似添加剂。这使得所述产品更具有天然性并且对于消费者而言是期望的，这些消费者希望他们摄取最小化的这样的人造或非天然添加剂。
特别地，通过添加乳化剂、优选天然乳化剂且优选与pH调节剂(酸化剂)组合、与低温冷冻技术的组合得到的新鲜凝固蛋白质的协同作用，由此产生在质地和稳定性方面均优良的产品。
优选地，所述蛋白质是乳蛋白，其通常存在于冰淇淋配料中且包含酪蛋白和乳清蛋白。这样的蛋白质可以经历部分凝固。
pH调节剂：
根据本发明的一个具体的实施方案，pH由存在的pH调节剂控制。pH调节剂可以是例如糖蜜；可食用有机酸如柠檬酸、乙酸、乳酸、苹果酸、抗坏血酸、苯甲酸、富马酸；内酯类例如葡糖酸-δ-内酯；水果来源的酸和发酵衍生的酸。
在本发明的一个优选的实施方案中，所述产品包含pH调节剂。pH调节剂在本发明的上下文中是酸化剂。
pH调节剂如上所述导致存在于用于制备冷冻糖食产品的成分配料中的蛋白质凝固或聚集。
以一定用量加入pH调节剂，例如得到产品pH范围为5.0-6.5，优选5.1-6.3，例如5.3-6.0，甚至更优选5.4-5.9，例如5.5-5.8。
当蛋白质***在添加其它成分之前是部分凝固时，pH可以高至6.4，而不会干扰产品的感官特征。
当使用乳化剂、优选天然乳化剂与pH调节剂如有机酸、优选葡糖酸-δ-内酯的组合时，与仅包含乳化剂、优选天然乳化剂或pH调节剂的产品相比，得到蛋白质的聚集增加。通过蛋白质聚集，冰淇淋配料中的较大乳蛋白结构被打断成较小的蛋白质，即蛋白质被展开。这些展开的蛋白质具有增加保水性和形成独特3-D网状结构的能力，即在其中俘获水和小脂肪颗粒。这导致配料粘度增加，并且使得当挤压通过低温冷冻机(LTF)时冰淇淋配料醇厚且粘稠，其有助于冰淇淋产品获得独特的模拟存在较高脂肪水平的平滑感和奶油样质地。
此外，人造乳化剂、稳定剂和其它成分如***胶和蛋黄的应用可以被完全避免，同时维持稳定的奶油样起泡的产品。
因此，在本发明的一个优选的实施方案中，所述产品优选基本上或完全不含任何人造或非-天然乳化剂、稳定剂和其它成分如***胶和蛋类例如蛋黄或蛋白。
在本发明的另一个实施方案中，所述冷冻糖食产品包含pH调节剂，其用量为0.05-2.0％重量，优选用量为0.06-1.0％，例如0.07-0.8％，甚至更优选用量为0.1-0.3％重量。
在本发明的一个优选的实施方案中，pH调节剂是弱有机酸以得到期望的蛋白质聚集。
在本发明的上下文中，术语“弱酸”是指具有缓慢和弱酸化能力的酸。“弱酸”是弱的酸且由此应理解为与具有离子完全离解的强酸如盐酸相比部分离解离子的酸。例如，乙酸具有4.74的pKa且葡糖酸具有3.70的pKa。
当使用乳化剂、优选天然乳化剂作为冷冻糖食产品中的乳化剂与pH调节剂组合时，可以制备优选基本上或完全不含人造乳化剂、稳定剂和其它成分如***胶和蛋的产品，其同时具有改善的质地和口感。此外，所述产品具有改善的香味释放，因为其不含抑制香味释放的其它乳化剂、树胶、稳定剂。甚至在以膨胀度高于100％进行制备时，这种用于制备冷冻甜食的新的组合物可以使用常规的初级冷冻机制造且仍然得到平滑和奶油样质地。然而，当使用低温挤出和/或低温冷冻时，可以制备具有甚至更好质地的具有丰满感和奶油样质地的产品。
此外，在不损害产品享受(indulgent)性质的情况下减少冷冻糖食中的脂肪是冰淇淋工业面对的主要挑战之一。本发明通过提供低脂乃至无脂的、与具有较高脂肪含量的产品在奶油样和香味传递方面具有类似质地和感觉属性的产品，克服了这一问题。
乳化剂/稳定剂：
在本发明的一个实施方案中，所述产品包含至少一种乳化剂。在本发明的一个优选的实施方案中，所述产品包含至少一种天然乳化剂。
根据本发明的一个优选的实施方案中，所述产品基本上由天然成分组成。
优选在本发明具体实施方案中避免使用的人造和非-天然成分的实例包括例如如下乳化剂：脂肪酸的单和二甘油酯；脂肪酸的单和二甘油酯的酸酯类，如脂肪酸的单和二甘油酯的乙酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、单-和二乙酰基酒石酸酯；脂肪酸的单和二甘油酯的混合乙酸和酒石酸酯类；脂肪酸的蔗糖酯类、脂肪酸的聚甘油酯类、聚甘油聚蓖麻醇酸酯、聚乙烯脱水山梨糖醇单油酸酯、聚山梨醇酯80和化学提取的卵磷脂。
术语“人造乳化剂”也可以称作合成乳化剂或非-天然乳化剂且这些术语可以互换使用。
优选还避免使用本领域用作稳定剂的化学改性的淀粉。它们包括例如改性淀粉、单淀粉磷酸酯、双淀粉磷酸酯、磷酸酯或乙酰化双淀粉磷酸酯、乙酰化淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯、羟丙基淀粉、羟丙基双淀粉磷酸酯、乙酰化改性淀粉。
本发明的产品优选基本上不含上述合成酯类和改性淀粉。
在本发明的另一个优选的实施方案中，所述产品优选基本上或完全不含蛋，例如不含蛋黄。蛋黄、酪乳和粗***胶是本领域已知用于乳化冷冻甜食的天然乳化剂。这些天然乳化剂具有赋予成品更平滑的质地和改善搅打效率的更硬实体感的优点。天然乳化剂的存在导致气室更小且更均匀地遍在分布于冰淇淋内部结构中。然而，一些天然乳化剂对于消费者具有负面感觉，例如***胶。蛋黄作为天然乳化剂存在包含遍在分布于产品中的过敏原的问题。因此，这些种类的天然乳化剂对于消费者而言是不期望的。在本发明中，乳化剂、优选天然乳化剂用于乳化产品，已经显示它们可提供平滑的奶油样质地且可能通过常规初级冷冻机、用于具有高膨胀度例如80-150％的产品。
另外的成分：
根据本发明的一个具体的实施方案，所述产品由用量为0-20％重量、优选0-13％的脂肪、用量为5-15％重量、优选10-13％的无脂乳固体、用量为5-30％的甜味剂组成。优选地，所述产品包含0.5-5.5％的脂肪，其为低脂或无脂产品的代表。
非脂乳固体(MSNF)包括在乳制品中的蛋白质、碳水化合物和灰分(矿物)。MSNF中的蛋白质含量通常为约45％。
所述产品还可以包含调味剂、着色剂、包含体(inclusions)、调味汁(sauces)、水或其任意的混合物。这样的调味剂或着色剂在使用时优选选自天然成分。它们以常用量使用，可以通过用于任意特定产品配方的常规测试优化。
方法：
本发明的一个方面涉及生产包含燕麦糖浆的冷冻糖食产品的方法，包含下列步骤：
a)提供至少包含乳制品成分、乳化剂和甜味剂且如果需要包含稳定剂的成分混合物；
b)匀化该混合物；
c)对该混合物进行巴氏灭菌；
d)冷冻该巴氏灭菌的混合物，和；
e)任选地使所述混合物硬化。
本发明的发明人已经令人意外地发现：该方法给予消费者期望的冰淇淋实体感和冷冻乳品***的质地感受，甚至在全脂、低脂或无脂含量下。
申请人已经发现：制备冷冻糖食产品中优化作为甜味剂的燕麦糖浆的使用水平，将产生更为丰满实体的冷冻糖食产品，其具有期望的口感和较为缓慢的融化速率，这是消费者所偏好的。所述冷冻糖食产品是犹太教规清洁食物(kosher)且满足食品安全标准的所有要求。
在本发明的一个优选的实施方案中，所述方法涉及生产冷冻充气糖食产品。
连续巴氏灭菌在标准条件下进行且可以在匀化之前或之后进行。优选的巴氏灭菌条件包括加热至75℃-90℃的温度，例如80℃-90℃，甚至更优选83℃-87℃，时间期限为30-120秒，优选30-90秒。
间歇式巴氏灭菌(batch pasteurization)优选通过加热至69℃-85℃、例如70℃-80℃温度达30-120分钟的时间来进行。
匀化可以在巴氏灭菌之前或之后进行。优选在标准条件下进行，即压力为40-200巴，优选100-150巴，更优选120-140巴。
然后可以通过已知的方式将匀化的混合物冷却至约2-8℃。可以将该混合物进一步在约2-6℃在搅拌或不搅拌的情况下陈化4-72小时。任选地，可以在放置步骤前添加调味剂、着色剂、调味汁、包含体等。
在下一步中，冷冻所述混合物。在本发明的一个实施方案中，在进行冷冻的同时给巴氏灭菌的混合物充气。在一个优选的实施方案中，可以将所述混合物冷却至低于-3℃的温度，优选-3至-10℃，甚至更优选在约-4.5至-8℃，同时搅拌且注射气体以生成期望的膨胀度。
充气可以进行至膨胀度为20-150％，优选50-140％，例如80-130％，且甚至更优选100-130％。
在本发明的一个优选的实施方案中，所述方法包含下列步骤：在巴氏灭菌前调整混合物的pH，特别是用酸化剂将混合物的pH调整至pH为5.0-6.5。
在本发明的另一个优选的实施方案中，所述方法包含下列步骤：在巴氏灭菌后调整混合物的pH，特别是用酸化剂将混合物的pH调整至pH为5.0-6.5，优选5.0-5.6。
然后通过使用标准连续冷冻设备或通过使用低温挤出***使充气混合物冷冻。在该设备中，通过在低于-11℃的温度、优选-12℃至-18℃在蜗杆挤压机中挤出来冷却充气混合物。蜗杆挤压机可以如WO 2005/070225中所述。挤出可以在单或多蜗杆挤压机中进行。
步骤d)中的冷冻通过使用标准连续工业冷冻机如Taylor冷冻机或WCB(Waukesha Cherry Burrell Ice Cream Freezer)进行。
在本发明的一个优选的实施方案中，步骤d)中的初步冷冻步骤后是低温冷冻步骤。低温冷冻也可以称作低温挤出，其将产品温度从-10℃降至-18℃。
本发明的另一个目的在于提供低温挤出的冷冻糖食产品，其包含作为甜味剂的燕麦糖浆、乳化剂、优选天然乳化剂和pH调节剂。
低温挤出是赋予终产品特定和有利微结构的已知方法。例如，冰晶的大小和气泡的大小倾向于小于传统制造工艺中的冰晶大小和气泡大小。另一方面，脂肪小球的大小在使用LTE方法时无显著改变。
使用乳化剂、优选天然乳化剂作为唯一的乳化剂，可能生产稳定和具有高膨胀度的冷冻糖食，甚至当通过低温冷冻机或常规冷冻机挤出时。
在本发明的一个优选的实施方案中，冷冻首先通过初级常规冷冻机进行，然后通过二次低温冷冻机进行，以得到奶油样冷冻甜食。
如US 2007/0196553中所述、通过低温冷冻制造的产品是已知的，将该文献包括在本文中参考。例如，冰晶的大小和气泡的大小倾向于小于传统制造工艺中的冰晶大小和气泡大小。冰晶、气室、脂肪小球及其聚集物应在特定的直径范围，以便增强正面的感觉和稳定性特征。
本发明的低温挤出的冷冻糖食产品比迄今为止已知的低温挤出的产品，具有更为平滑的口感并且具有特别富有吸引力的质地和感官特征。除此之外，本发明的冷冻糖食产品优选不含稳定剂、非-天然乳化剂和其它成分例如蛋黄、***胶和非-天然甜味剂。
然后包装冷冻的混合物并且储存在低于-20℃的温度，其中它在储存过程中经历硬化步骤。或者，可以通过加速硬化步骤、例如通过硬化通道使其硬化，所述硬化步骤在-20℃至-40℃温度进行足够时间使所述产品硬化。
本发明的方法自身可以制造冷冻糖食，其在必要的储存温度在贮存期内是稳定的并且具有优良的感官和质地特征。
本发明的发明人已经令人惊奇地发现：包含乳化剂、优选天然乳化剂、pH调节剂和作为甜味剂的燕麦糖浆的低温挤出的产品，具有显著改善的感觉特性。具体地，所述产品具有改善的平滑和奶油样质地。
应注意，本发明所述方面之一的上下文中所述的实施方案和特征也适用于本发明的其它方面。
将本申请中引述的所有专利和非专利参考文献完整地引入本文参考。
在如下非限制性实施例中进一步详细描述本发明。
实施例
实施例1：清洁标签(NSW)的全天然冰淇淋
通过仅使用WCB(Waukesha Cherry Burrell Ice Cream Freezer)(非-LTF)以及WCB和LTF冷冻机制备全天然冷冻糖食。该全天然冷冻糖食仅具有6种成分，包括燕麦糖浆和乳清蛋白磷脂浓缩物(清洁标签)和100–130％的膨胀度。
表1–所用配方
| 成分 | 在终产品中的Wt％ |
| 脂肪 | 5-6％ |
| 糖 | 11-15％ |
| 燕麦糖浆 | 3-6％ |
| MSNF | 10-13％ |
| 天然乳化剂 | <3％ |
| 总固体 | 36-41％ |
所用的6种全天然成分是：乳、奶油、甜味剂如糖和燕麦糖浆、香草(vanilla)和乳清蛋白磷脂浓缩物。
葡糖酸-δ-内酯(GDL)用于在巴氏灭菌前降低基体混合物的pH。这种较低pH合并热处理导致混合物中受控凝固，从而赋予终产品优异的质地属性。
燕麦糖浆(Natu-Oat 62,供应商：Meurens Natural S.A.)赋予成品极佳的实体感和质地并且显著地改善了产品的总体口感和感觉。
在巴氏灭菌前通过添加GDL将混合物的pH降至5.8-6.0。标准化至5-6％脂肪和10-12％MSNF，且然后在以下指定参数下加工。
·全天然5成分***
·在180F巴氏灭菌90秒
·以1500psi(阶段I)、500psi(阶段II)匀化
·LTF入口和出口压力极为稳定
·采集LTF和非-LTF样品
·LTF样品的膨胀度为125％且非-LTF(初级冷冻机)的膨胀度为100％
来自LTF的终产品具有极为平滑和奶油样的质地，且膨胀度为125％。
实施例2：含有和不含燕麦糖浆的产品和两种不含燕麦糖浆的市售样品的对比
表2–不含燕麦糖浆的清洁标签冰淇淋的配方(样品编号2587)
| 成分 | 在终产品中的％ |
| 乳脂 | 5.5 |
| MSNF | 11-13 |
| 甜味剂 | 18-22 |
| 天然乳化剂 | 1-3 |
表3–含有燕麦糖浆的清洁标签冰淇淋配方(样品编号2614)
| 成分 | 在终产品中的％ |
| 乳脂 | 5.5 |
| MSNF | 11-13 |
| 甜味剂 | 15-18 |
| 天然乳化剂 | 1-3 |
| 燕麦糖浆 | 3-6 |
表4–市售样品1的配方–缓慢搅打(churned)的香草
| 成分 | 在终产品中的％ |
| 乳脂 | 5.5 |
| MSNF | 11-13 |
| 甜味剂 | 18-22 |
| 稳定剂&乳化剂 | 0.5-2 |
表5–市售样品2的配方–大香草(Grand Vanilla)
| 成分 | 在终产品中的％ |
| 乳脂 | 10.5 |
| MSNF | 11-13 |
| 甜味剂 | 18-22 |
| 稳定剂&乳化剂 | 0.5-2.0 |
滴液试验(融化试验)方法：
将约180mL体积的均匀圆柱形冰淇淋样品置于22℃温控室中的金属丝网托盘上。将每个金属丝网托盘从称重天平上悬挂，记录3小时期限内10秒间隔时的剩余重量。以10分钟间隔取每个样品的照片(图1)以追踪形态改变。
显微镜检查法：
将0.2克冷冻乳品甜食样品加入到1.8克由0.04％甲苯胺蓝O水溶液组成的染色液中。将样品搅拌至融化并且分散。平衡60秒后，将1滴混合物置于玻璃显微镜载玻片上并且在约100x有效放大倍数下观测。
在本研究中，比较表2-5配方的具有和不具有燕麦糖浆的产品和两种不具有燕麦糖浆市售样品。取产品的显微照片，如图1中所示。图1a.显示通过标准连续冷冻即非低温冷冻制备的不含燕麦糖浆的清洁标签冰淇淋的显微照片。图1b.显示通过与图1a相同方法制备的具有燕麦糖浆的清洁标签冰淇淋的显微照片。图1c.显示市售样品2大香草的显微照片。图1d.显示市售样品1缓慢搅打的香草的显微照片。这些照片显示产品的粒度。这些颗粒的大小范围在0.5-20μm范围，这表明不同产品的粒度分布相差无几。
图2显示4种不同冰淇淋样品的粒度曲线。该图清楚地显示不同产品的粒度分布相差无几。
实施例3：具有和不具有燕麦糖浆的产品与两种不具有燕麦糖浆的市售样品的对比研究
图3显示实施例3的4种不同冰淇淋样品的融化测试结果。X–轴显示时间(以小时和分钟计)期限，同时使样品在22摄氏度进行融化试验。Y-轴显示实施例3的所有4种样品的冰淇淋样品重量(以克计)。
市售样品1和具有燕麦糖浆的清洁标签冰淇淋样品在融化特性和特征方面几乎相差无几，其显示在燕麦糖浆的存在下终产品的更好稳定性。数据清楚地显示：添加燕麦糖浆明确地有助于维持融化特性与包含人造玉米糖浆产品的融化特性相同。因此，燕麦糖浆是良好的“天然”替代物。此外，不添加玉米糖浆，终产品倾向于融化得更快，这意味着该冰淇淋不具有实体感。
Claims (17)
1.冷冻糖食产品，包含燕麦糖浆。
2.权利要求1的产品，其中燕麦糖浆的量为3-6％重量。
3.权利要求1或2的产品，其中该产品基本上或完全不含玉米糖浆。
4.权利要求1-3任一项的产品，其中该产品还包含用量为0.05-2.0％重量的pH调节剂。
5.权利要求4的产品，其中所述pH调节剂为有机酸，优选葡糖酸-δ-内酯。
6.上述权利要求任一项的产品，其中该产品包含至少一种乳化剂，优选天然乳化剂，其用量为0.1-10.0％重量，优选小于3％重量。
7.上述权利要求任一项的产品，其中该产品至少包含乳制品成分、甜味剂、乳化剂和调味剂。
8.权利要求7的产品，其中所述乳制品成分选自乳或奶油或其混合物。
9.上述权利要求任一项的产品，其中该产品是全天然的。
10.上述权利要求任一项的产品，其中该产品基本上或完全不含多糖。
11.上述权利要求任一项的产品，其中该产品可通过常规冷冻、低温挤出和/或低温冷冻得到。
12.上述权利要求任一项的产品，其中该产品具有20-150％体积、优选80-130％、更优选100-130％的膨胀度。
13.上述权利要求任一项的产品，其中该产品基本上或完全不含任意人造或非-天然乳化剂或稳定剂。
14.生产包含燕麦糖浆的冷冻充气糖食产品的方法，包含下列步骤：
a)提供至少包含乳制品成分、乳化剂和甜味剂且如果需要包含稳定剂的成分混合物；
b)匀化该混合物；
c)对该混合物进行巴氏灭菌；
d)冷冻该巴氏灭菌混合物以形成充气冷冻糖食产品；
e)任选地使所述混合物硬化。
15.权利要求14的方法，其中通过使用标准连续冷冻机、然后进行低温冷冻步骤来进行冷冻。
16.权利要求14或15的方法，其中该方法还包含如下步骤：在进行巴氏灭菌前，用pH调节剂将所述混合物的pH调整至5.0-6.5的范围。
17.权利要求14-16任一项的方法，其中该方法还包含如下步骤：在巴氏灭菌后调整所述混合物的pH，特别是将pH调整至5.0-6.5的范围。
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