CN105491892A - 冷冻糖食产品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及具有20％至140％体积的膨胀度的充气的冷冻糖食产品，其包含4至23wt％脂肪；2至0.1wt％蛋白质；4至50wt％甜味剂；和0至3wt％、优选0.1至3wt％天然稳定剂；其特征在于该产品基本上不含乳化剂、非天然稳定剂、蛋、乳清和非奶油(其为产品的主要乳品成分)的乳来源。本发明还涉及用于制备这类冷冻糖食产品的方法和制备这类稳定的清洁标签产品的方法。
Description
发明领域
本发明涉及基本上不含乳化剂和非天然稳定剂的冷冻糖食产品，其中乳品蛋白质的主要来源为奶油。本发明还涉及用于制备这种冷冻糖食产品和递送稳定的清洁标签冷冻糖食的方法。
发明背景
清洁产品或清洁标签产品在冰淇淋消费者中变得越来越普遍。这种需求具体地涉及不含定义为“添加剂”或具有所谓的“E-值”的成分的人工成分例如矫味剂、着色剂和乳化剂的产品。
尽管用天然成分替代人工矫味剂和着色剂对产品的关键属性可能没有主要影响，但是稳定剂和乳化剂的功能性使得用天然成分替代它们极具挑战性。事实上，那些成分在冷冻糖食产品的质构、勺取性(scoopability)、融化行为、热震荡(heatshock)抗性和贮存期限方面起重要作用。
除非另有指示，否则本文所用的术语“热震荡”是指与冷冻糖食的贮存和运输相关的温度波动。可以通过将冷冻冰淇淋产品每12小时处理至约-8℃至约-20℃的温度循环模拟热震荡，其中30分钟是约2周期限温度变速(ramp)时间；或通过常用于工业上的任意其它方法。
任意范围的冷冻糖食产品中众所周知并且广泛应用的有效稳定剂组合物包括定义为“添加剂”或具有所谓的“E-值”的成分，特别是乳化剂。通常在冷冻糖食配制物中发现的这类添加剂的实例包括脂肪酸的单-和二甘油酯、脂肪酸的单-和二甘油酯的酯、脂肪酸的聚甘油酯、聚山梨酯等。它们存在一些缺陷。这些乳化剂事实上被理解为“非天然”成分，在消费者眼中被认为是不健康的。冷冻糖食配方中存在这些成分导致冷冻糖食产品的可靠性下降。
天然乳化剂是已知的，但它们在稳定冷冻糖食方面不像任何已知的添加剂那样有效，因此，其应用迄今为止受限至易于稳定的产品，例如“优质(premium)”或“超级优质”产品。对于天然的产品的需求正在逐步增加。用于超级优质的冰淇淋的最常用的天然乳化剂是蛋黄。蛋是主要的过敏原。因此，蛋黄的应用阻止了对蛋黄过敏的人食用这类超级优质冰淇淋。其它常用的天然乳化剂是***胶。令人遗憾的是，***胶被分类为添加剂。
例如，EP2025240公开了可以用于制备天然冷冻糖食产品的天然稳定剂***。EP2025240的稳定剂***包含天然稻淀粉和来自植物、水果或其混合物的纤维。淀粉是碳水化合物并且淀粉的应用是冷冻糖食产品的非传统组分。
对于递送对蛋黄过敏的人可以消费的用天然成分制备的冷冻糖食产品的组合物存在需求。
对于递送用非添加剂的天然成分制备的冷冻糖食产品也存在需求。
对于递送用少量递送属于天然关键标准的品质和便利性的成分制备的冷冻糖食产品以也存在需求。
本发明提供了上述问题的解决方案。
市场上目前可得到的冰淇淋包含乳清和乳来源，例如脱脂乳粉末和/或甜乳清粉末。用于冷冻糖食产品的传统成分还可以包含人工乳化剂和/或天然成分，例如天然乳化剂，例如蛋黄(其为主要的过敏原)和/或天然稳定剂。本发明的产品不含这些成分并且仍然具有包含上述列出的成分的冷冻糖食产品的质构、勺取性、融化行为、热震荡抗性和贮存期限。该产品基本上不含乳化剂、非天然稳定剂、蛋、乳清和非奶油(其为产品的主要乳品成分)的乳来源。这种稳定的冰淇淋产品甚至通过不使用配方中4种常用成分(脱脂乳粉末、甜乳清粉末、乳化剂和角叉菜胶)来制备。
消费者正在寻找天然性和便利性。配方中较少的成分意味着食品包装上较短的成分清单。尝试避免一些食品、成分或生产方法的人与那些较少受这些因素影响的人比较，更能够阅读食品标签。使用奶油作为唯一乳品成分产生较短和简单的成分清单。
发明概述
在第一个方面，本发明涉及具有20％至140％体积的膨胀度的充气的冷冻糖食产品，其包含4至23wt％脂肪；2至0.1wt％蛋白质；4至50％甜味剂；和0至3wt％、优选0.1至3wt％天然稳定剂。
根据第二个方面，本发明涉及用于制备这类产品的方法，包括下列步骤：
a)提供包含4至23wt％脂肪、2至0.1wt％蛋白质、4至50wt％甜味剂和0至3wt％、优选0.1至3wt％天然稳定剂的成分混合物；
b)将该混合物进行巴氏灭菌并且匀化；
c)冷冻，同时给该混合物充气；
d)任选地使该糖食产品硬化。
本发明还涉及包含4至23wt％脂肪、2至0.1wt％蛋白质、4至50wt％甜味剂和0至3wt％、优选0.1至3wt％天然稳定剂的成分混合物的用途，如上述所定义的，其基本上不含乳化剂、非天然稳定剂、蛋、乳清和非奶油(其为产品的主要乳品成分)的乳来源。
为了完整地理解本发明及其优点，参照如下发明详述。应当理解，本发明的多个方面仅用于说明制备和使用本发明的具体方式，但不限定本发明的范围。
附图简述
图1显示对实施例1的2种产品进行的融化试验结果，一方面对生产后(T0)的新鲜样品进行，而另一方面对在热震荡循环(HS)后的样品进行，均与参比产品比较。
图2显示在热震荡循环后对实施例1的2种产品和参比产品进行的品尝结果。
发明详述
在本发明的上下文中，“天然成分”的含义是指天然来源的成分。它们包括直接来源于田地、动物等的成分。它们还可以包括物理或微生物/酶方法(例如过滤、干燥、离心、发酵等)产生的成分。但是，它们不包括化学修饰方法产生的成分。
除非另有指定，否则百分比的含义是指按重量计的干物质百分比。
冷冻糖食产品包括冰淇淋、植物油脂做的冰淇淋(mellorine)、冷冻酸乳、冷冻饮料、圣代(milkshake)、冷冻奶油冻(frozenmousse)、冷冻牛奶巧克力软糖(frozenfudge)、冷冻牛奶蛋糊(frozencustard)和其它速冻甜食。
本发明上下文中的充气或膨胀度通过将气体掺入糖食产品产生。气体可以是任意食品级气体，例如空气、氮气或二氧化碳。将膨胀度定义如下：(参考文献：RobertT.Marshall,DouglasGoff和RichardW.Hartel,2003,IceCream-第6版,编辑KluwerAcademic/PlenumPublishers(NewYork),ISBN0-306-47700-9,第144页)
在第一个方面，本发明涉及具有20％至140％体积的膨胀度的充气的冷冻糖食产品，其包含4至23wt％脂肪；2至0.1wt％蛋白质；4至50wt％甜味剂；和0至3wt％、优选0.1至3wt％天然稳定剂；并且该产品基本上不含乳化剂、非天然稳定剂、蛋、乳清和非奶油(其为产品的主要乳品成分)的乳来源。
在该实施方案中，产品的主要乳品成分是奶油，其递送配方中的至少4wt％脂肪。这种稳定的冰淇淋产品甚至通过不使用配方中4种常用成分(脱脂乳粉末、甜乳清粉末、乳化剂和角叉菜胶)来制备。质构平滑并且产品在口中似奶油和乳状。认为用来源于奶油的强脂肪网状结构稳定气泡。存在于奶油中的磷脂在界面上能够起重要作用。
申请人令人惊奇地发现，可以得到稳定的冷冻糖食产品，其中该产品包含天然稳定剂并且基本上不含乳化剂、非天然稳定剂、蛋、乳清和非奶油(其为产品的主要乳品成分)的乳来源。冷冻糖食产品在本发明上下文中是指具有20％最小膨胀度和低于2％的蛋白质含量的产品。这种发现鉴于蛋白质已知并且因其乳化特性而广泛使用的事实甚至更令人惊奇，可以认为增加蛋白质的量可以改善产品的稳定性。预料不到的是，观察到甚至使用更低量的蛋白质也可以保持产品的稳定性。
因此，本发明呈现提供保持冷冻糖食产品稳定性的可能性、同时通过减少其中的蛋白质的量降低成本的优点。
本发明的产品的特征首先在于膨胀度为20％至140％体积。根据特别的实施方案，膨胀度为30％至140％体积，优选50％至140％体积，更优选80％至140％体积，并且最优选包含100至140％。
本发明的产品具有2至0.1wt％、优选1.5至0.1wt％并且更优选1至0.1wt％的蛋白质含量。
在本发明的第一个实施方案中，所述产品基本上不含蛋、乳清或乳来源例如脱脂乳粉末和/或甜乳清粉末、乳化剂和角叉菜胶。
脂肪存在于本发明的产品中，其量包含4wt％至23wt％，优选7wt％至20wt％，更优选9至14wt％。脂肪可以来自乳品源或植物来源和乳品来源的混合物。脂肪的实例包括鲜奶油、酸奶油、发酵奶油、黄油、浓缩黄油、可可脂、椰子油、榛子油、棕榈油、棕榈仁油、菜籽油、大豆油和向日葵油。已知所用奶油的脂肪含量可以在30至40％之间变化，本发明的产品的奶油含量优选为10至77％，-如果使用具有更低脂肪含量的奶油，则可以用更高奶油含量或通过添加植物脂肪补偿-然而，主要的脂肪来源通常是奶油。
本发明的冷冻产品还包括糖作为甜味剂的部分。所谓“甜味剂”是指将甜味传递给终产品的成分混合物。适合的甜味剂包括糖、葡萄糖浆和天然糖例如蔗糖、甜菜糖、糖蜜、其它植物衍生的营养性甜味剂和天然无营养性高强度甜味剂。
特别的是，本发明中使用的糖包括单糖和二糖。
该产品还包含0至3wt％天然稳定剂。
“乳化剂”和“稳定剂”的描述由RobertT.Marshall,DouglasGoff和RichardW.Hartel,2003,IceCream-第6版,编辑KluwerAcademic/PlenumPublishers(NewYork),ISBN0-306-47700-9(第3章，第80-86页)中给出。
根据一个实施方案，本发明的产品基本上不含任何稳定剂。
根据另一个实施方案，本发明的产品包含0.1至3wt％天然稳定剂。
本发明的产品基本上不含乳化剂或非天然稳定剂或蛋。
根据特别的实施方案，本发明的产品基本上不含添加剂，所述的添加剂选自脂肪酸的单-和二甘油酯、脂肪酸的蔗糖酯、脂肪酸的聚甘油酯、聚蓖麻油酸的聚甘油酯、聚乙烯脱水山梨醇单油酸酯、聚山梨酯80、单硬脂酸丙二醇酯、化学提取的卵磷脂、改性淀粉和***胶。根据另一个实施方案，该产品还基本上不含角叉菜胶和/或明胶。
本文所用的“基本上不含”是指这些材料并非因其常规的性质赋予能力而有意识地添加，例如稳定作用，尽管它们可能是并非有意识地以少量存在，而不会损害产品的性能。通常和优选地，本发明的产品不含任何非天然材料。
本发明上下文中可以使用的天然稳定剂的实例包括天然胶，例如果胶、瓜尔胶、豆角胶、他拉胶、黄原胶、***胶、皂树胶和琼脂或其任何混合物。
本发明呈现独立于天然稳定剂性质行为优点，即甚至在产品不含任何天然稳定剂时也是如此。
根据另一个实施方案，本发明的产品不含淀粉。
根据另一个实施方案，本发明的产品不含任何稳定剂。
申请人令人惊奇地发现，使用奶油作为主要乳品蛋白质来源，本发明的产品具有良好的稳定性。稳定性特别地在观察到热震荡处理后产品的融化行为时被揭示出来。进行热震荡的本发明的产品的融化行为良好。
申请人还令人惊奇地发现，甚至使用奶油作为唯一的乳品蛋白质来源并且不使用乳清、乳或其它非奶油的乳品蛋白质来源，本发明的产品具有良好的稳定性。配方的蛋白质来源主要是无额外乳品蛋白质来源的奶油。产品的质构平滑并且产品在口中似奶油样和乳状。不希望受到理论约束，认为用来源于奶油的强脂肪网状结构稳定气泡。存在于奶油中的磷脂可以在界面上起重要作用。产品的形状保留至始至终极为良好。
在第二个方面，本发明涉及用于制备如上述所定义的冷冻糖食产品的方法。
在该方法的第一步中，冷冻糖食成分混合物包含4至23wt％脂肪、2至0.1wt％蛋白质、4至50wt％甜味剂和0至3wt％、优选0.1至3wt％天然稳定剂，并且该产品基本上不含乳化剂、非天然稳定剂、蛋、乳清和非奶油(其为产品的主要乳品成分)的乳来源；将其混合以形成混合物。
在混合物形成后，对该混合物进行巴氏灭菌步骤和匀化步骤。其中进行巴氏灭菌步骤和匀化步骤的次序并不重要。
在本领域公知的标准巴氏灭菌条件下进行巴氏灭菌步骤。
匀化优选在标准条件下进行，所述标准条件是本领域已知的，适合于配制物中的脂肪，即在40至250巴、优选80至245巴、更优选100至240巴的压力下。
然后可以通过已知方式将匀化的混合物冷却至约2至8℃。可以将该混合物在搅拌或不搅拌下在约2至6℃进一步老化4至72小时。任选地，可以在老化步骤前或冷冻步骤过程中进行矫味剂、着色剂、沙司(sauces)、内含物(inclusions)等的添加。如果加入矫味剂、着色剂、沙司、内含物等，则它们仅优选选自天然成分。
在下一步中，给该混合物充气。在优选的实施方案中，可以将该混合物冷却至低于-3℃的温度，优选-3至-10℃，优选约-4.5至-8℃，同时搅拌并且注入气体以产生期望的膨胀度。
优选将冷冻糖食充气至20％至140％体积、优选30％至140％体积、更优选50％至140％体积、甚至更优选80％至140％体积并且最优选100％和140％的膨胀度。
可以使用常规的冷冻设备或用低温挤出***对充气的混合物进行冷冻。在这种设备中，通过在低于-11℃、优选-12℃至-18℃的温度在螺旋挤出机中通过挤出冷却充气的混合物。螺旋挤出机可以是例如描述在WO2005/070225中的螺旋挤出机。挤出可以在单螺杆挤出机或双螺杆挤出机中进行。
然后包装冷冻产品并且储存在低于-20℃的温度，其中在储存过程中其任选进行硬化步骤。或者，可以通过加速硬化步骤，例如通过硬化通道进行硬化，在-20℃至-40℃的温度进行足以使产品硬化的时间。
根据第三个方面，本发明涉及包含4至23wt％脂肪、2至0.1wt％蛋白质、4至50wt％甜味剂和0至3wt％、优选0.1至3wt％天然稳定剂的成分混合物的用途，并且该产品基本上不含乳化剂、非天然稳定剂、蛋、乳清和非奶油(其为产品的主要乳品成分)的乳来源。
本文参照下列实施例说明本发明，这些实施例不应当被视为限制本发明。
实施例
试验：
对冷冻糖食产品进行融化试验。
实施例中报道的结果显示在22℃在180mn试验过程中取得的融化的冰淇淋图片。
热震荡试验：
历经7天，将热震荡压力应用于样品上，并且每个热震荡循环持续24小时，温度变化为-20℃至-8℃。
热震荡：进行热震荡压力。
新鲜：保持冷冻，在制备后无T°压力。
实施例1
具有天然稳定剂、不含乳化剂、不含脱脂乳并且不含甜乳清粉末的充气的冷冻糖食产品。
基于如下配方制备三种充气的冷冻糖食：
表1a)
方法：
使用常规的混合程序、匀化并且进行巴氏灭菌，并且在连续冷冻机中冷冻。
特别地，在混合后，在根据DaniscoTechnicalMemorandumTM2001-1e的压力下匀化2种混合物，然后使用连续板式热交换器进行巴氏灭菌(在81至87℃，30至36秒)。在冷冻条件下将混合物老化18至32小时。用HoyerKF80连续冷冻机冷冻每种混合物。提供105％的膨胀度。然后在-30℃至-40℃在通风的硬化池中使每种冰淇淋硬化。
一方面，在制备后对新鲜的样品进行如上所述的融化试验，另一方面，在热震荡处理后对样品进行融化试验。结果如图1中所示。在左侧，显示了有关新鲜产品的结果-从左到右-参比产品、配方1和配方2。在右侧，显示了热震荡产品的结果。
可以观察到，甚至在不使用脱脂乳、甜乳清和乳化剂的情况下，甚至在热震荡后，冰淇淋仍然具有良好的融化抗性。
图2显示对上述实施例中所述的3种产品，即参比产品、配方1和配方2进行的品尝试验的结果。其显示了品尝者评分的平均值。
在如上所述的热震荡试验后进行品尝。
品尝小组由受过冰淇淋品尝训练的5个人组成。对于每种感官属性(硬度、冷冻性、融化速率、平滑感、咀嚼性、口腔涂展性(mouthcoating))，将参比产品的数值设定为0，对于试验产品与参比产品之间可能的差异将数值设定为-3至+3。当对于试验样品感觉属性更强烈时，给出正值评分，并且如果对于试验样品感觉到强度比参比低，则给出负值评分。差的绝对值由此可以为0(与参比相比感觉无差别)、1(稍有差别)、2(明显差别)、3(极大的差别)。在本试验中显而易见的是，配方1和配方2具有与参比产品极为接近的属性。
这意味着本发明的产品具有良好的质构和勺取性。贮存期限也与参比产品相当。
Claims (14)
1.具有20％至140％体积的膨胀度的充气的冷冻糖食产品，其包含4至23wt％脂肪；2至0.1wt％蛋白质；4至50wt％甜味剂；和0至3wt％、优选0.1至3wt％天然稳定剂；其特征在于该产品基本上不含乳化剂、非天然稳定剂、蛋、乳清和非奶油的乳来源，所述的奶油为产品的主要乳品成分。
2.权利要求1的产品，条件是蛋白质的量优选为1.5至0.1wt％，并且更优选1至0.1wt％。
3.权利要求1或2的产品，条件是奶油的量为9.5至80％，优选10至77％。
4.上述权利要求任一项的产品，条件是其不含任何稳定剂。
5.上述权利要求任一项的产品，条件是其不含淀粉。
6.上述权利要求任一项的产品，条件是其基本上不含选自脂肪酸的单-和二甘油酯、脂肪酸的蔗糖酯、脂肪酸的聚甘油酯、聚蓖麻油酸聚甘油酯、聚乙烯脱水山梨醇单油酸酯、聚山梨酯80、单硬脂酸丙二醇酯、化学提取的卵磷脂、改性淀粉和***胶的添加剂。
7.上述权利要求任一项的产品，条件是其基本上不含角叉菜胶和/或明胶。
8.上述权利要求任一项的产品，其中膨胀度为30％至140％体积，优选50％至140％体积，更优选80％至140％体积并且最优选包含100至140％。
9.上述权利要求任一项的产品，其中脂肪的量范围为7至20wt％，更优选9至14wt％。
10.上述权利要求任一项的产品，其中脂肪选自乳品脂肪或植物脂肪和乳品脂肪的混合物。
11.用于制备如上述权利要求任一项中所定义的产品的方法，该方法包括下列步骤：
a.提供包含4至23wt％脂肪、2至0.1wt％蛋白质、4至50wt％甜味剂和0至3wt％、优选0.1至3wt％天然稳定剂的成分混合物；
b.对该混合物进行巴氏灭菌和匀化；
c.冷冻，同时给该混合物充气；
d.任选使产品硬化。
12.权利要求11的方法，其中在冷冻步骤后将该混合物在挤出机中动态冷却至低于-11℃的温度。
13.通过权利要求11或12任一项的方法可获得的产品。
14.包含4至23wt％脂肪、2至0.1wt％蛋白质、4至50wt％甜味剂和0至3wt％、优选0.1至3wt％天然稳定剂的成分混合物在制备如权利要求1至10任一项中所定义的冷冻糖食中的用途，其用于制备稳定的冷冻糖食。
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| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20160413 |
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| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |