CN108967576A - 一种高香型惠明白叶茶加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种高香型惠明白叶茶加工方法，所述加工方法包括凉青萎凋与杀青，所述加工方法还依次包括回潮、初揉、初烘、冷风降温、第一次回潮走水、复揉、复烘、第二次回潮走水、炒干、堆放熟化、高温提香以及摊凉存放。本发明的加工方法能使景宁白化茶品种加工的茶叶干茶色泽呈金黄色，并充分发挥其独特的蛋黄香，香气高香显露、滋味醇厚鲜爽，氨基酸含量高。保持了景宁白化茶新品种的产品外形和独特优异的内在品质，使茶叶中的大部分营养物质得以保存，保证了珍稀特种茶的的独特品质。

Description

一种高香型惠明白叶茶加工方法

技术领域

本发明属于制茶技术领域，尤其涉及一种高香型惠明白叶茶加工方法。

背景技术

茶在中国有着悠久的历史，大部分的家庭都有喝茶的习惯，而茶中含有许多有益人体健康的成分；明代顾元庆所著的《茶谱》一书，就茶叶对人体的作用叙述的更为全面，书中说“人饮真茶、能止渴、消食除痰、少睡利尿、明目益思、除烦去腻、人因不可一日无茶”；由于茶叶有较高的营养价值，而惠明白茶为茶中珍品，因此受到越来越多的喜爱。

惠明白叶茶产于浙江省丽水市景宁畲族自治县，因唐朝惠明和尚在景宁惠明寺建寺植茶而得名。景宁惠明茶是历史名茶，自唐代开始种植，已有1200余年历史，南宋时期，惠明茶已成为朝廷贡品，以其优良品质，悠久的历史和深厚的文化底蕴，成为我国众多名茶中的一朵奇葩。1915年选送参加巴拿马万国博览会，荣获一等证书和金质奖章，从此惠明茶成为我国赞誉最高的饮品之一，称为“金奖惠明茶”。

惠明白叶茶是利用惠明茶群体品种选育的景白1号、景白2号新白化品种加工的惠明茶精品。景白1号、景白2号于2015年2月6日通过浙江省非主要农作物品种审定委员会审定，成为浙江省茶树良种，该系品种每年3-5月新萌发的芽叶成乳白色，且芽、叶、脉全白，是珍稀的白化茶新品种，同时，还具有芽头肥壮，发芽早，产量高，适制性广，品质优，耐旱性、抗寒性强等特点。惠明白叶茶氨基酸含量高达8.0％左右，且氨基酸含量相对稳定，甜鲜味游离氨基酸占总量75-90％，酸苦味占总量10-25％，具有很高的利用价值；惠明白叶茶外形色泽金黄色显珍贵，滋味鲜爽且浓醇，具有特殊的蛋黄香，实为茶中之珍品。2000年以来，景宁畲族自治县县委、县政府及农业部门把选育繁殖惠明白茶新品种作为茶产业发展的突破口，大力扶持推广景白1号、景白2号新品种。经过十余年的努力，到2017年，在县内外建成惠明白茶新基地16000多亩。因此，研究高香型惠明白叶茶加工工艺技术，对充分发挥该系列品种香高持久的特性，全面提升惠明白叶茶产品质量，具有十分重要的现实意义。

授权公告号CN 101006809 B的发明专利公开了一种提高成品茶叶香气的方法，该方法选用一芽一叶～一芽三叶的茶树鲜叶中的任意一种作为茶叶原料，在普通的加工工艺前，对茶叶原料依次进行以下前序工序：1)将茶叶原料摊放在平面上，使茶叶原料的叠放厚度为2～3cm；2)在茶叶原料的正上方放置发射波长为280nm～320nm的紫外线发射光源，所述紫外线发射光源与茶叶原料间的最小距离为1～120cm；照射强度为5～500μW/cm2，照射次数为1～10次，每次照射时间10s～6h，每两次相邻照射之间的间隔时间为5min～4h。该发明的方法中，通过在茶叶处理的前期增加紫外线发射光源，能够促进茶叶中有关茶叶香气成分水解酶的表达，进而加快茶叶香气的释放，提高成品茶叶香气和品质；但是通过该方法制备的茶叶在后续高温杀青等工艺中会将有关茶叶香气表达的水解酶杀死，使得茶叶的香气仅在茶叶加工工序的前期释放，导致成品阶段的茶叶香气不足。

发明内容

本发明的目的在于为了解决茶叶高温杀青工艺会将茶叶中关于茶叶香气表达水解酶杀死的问题，提供一种高香型惠明白叶茶加工方法。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种高香型惠明白叶茶加工方法，所述加工方法包括凉青萎凋与杀青，鲜叶摊放在萎凋槽上凉青萎凋，时间120-200min，温度20-25℃，失水率在10-20％；采用6CST-80型杀青机进行杀青，温度230-250℃，时间3-4min；所述加工方法还依次包括回潮、初揉、初烘、冷风降温、第一次回潮走水、复揉、复烘、第二次回潮走水、炒干、堆放熟化、高温提香以及摊凉存放。在本技术方案中，鲜叶摊放在摊青槽上并加适当的温度，吹热风降低鲜叶含水量，促进内含物质的转化，降低苦涩味，提高鲜爽度及汤色明亮度；用煤气为热源的滚简式6CST-80型杀青机进行杀青；本发明的杀青使得新鲜茶叶中的青叶醇沸点降低，能够在低温环境下将青叶醇蒸发，减少茶叶的青草味，由于茶叶中与茶叶香气释放有关的水解酶主要为β-樱草糖苷酶与β-葡萄糖苷酶，这两种酶的最适温度为90-120℃，不会对β-樱草糖苷酶和β-葡萄糖苷酶造成伤害；而本发明的初揉-初烘-复揉-复烘工艺，既有助于茶叶的成型；又能够使得茶叶进一步脱水，利于储存，为后续两段提香提供更好的基础；提香过程中的两段提香，第一段是在65-80℃下干燥提香，第二段是在110-120℃，提香时间10-12min，能够激发β-樱草糖苷酶与β-葡萄糖苷酶基因的表达，使得烘干后的茶叶释放香味，使香气更高、滋味更醇，较好地保持茶叶外形和光亮度，使茶叶中的大部分营养物质得以保存，保证了茶叶的品质。

作为优选，鲜叶摊放在摊青槽上并加适当的温度，吹热风进行凉青萎凋，降低鲜叶含水量，促进内含物质的转化，降低苦涩味，提高鲜爽度及汤色明亮度。凉青萎凋时间控制在120-200min，温度20-25℃，失水率在10-20％。

作为优选，回潮叶放在自动揉捻机组中进行初揉，每隔每隔4-7min进行自动加压，全部时间为30-40min；初烘叶回潮后放在自动揉捻机组中进行复揉，每隔5-8min进行增压，全部时间为35-45min。作为优选，初烘的温度是100-115℃，堆放厚度是2cm；复烘的温度为90-105℃，烘至叶水分含量在15％以下。初烘完成后吹冷风快速降温，防止变黄。

作为优选，第一次回潮走水是将初烘后的叶置于密闭容器中；第二次回潮走水是将复烘后的叶置于竹扁上，堆放厚度为4.5cm。初烘叶放在封闭的容器中回潮，使水份重新分布均匀；复烘叶放在竹扁上摊凉回潮，使水分重新分布均匀。

作为优选，使用高温热风6CSTF80型电热多孔直条导叶板式滚简机进行炒干，前期加热风，炒至叶含水量10％时吹冷风快速降温。在炒干的同时使茶条紧细。

作为优选，堆放熟化的时间为15天。将炒干叶摊凉后堆放15天，促进内含物质的进一步转化，降低苦涩味。

作为优选，高温提香使用茶叶炒干机，采用两段提香法进行高温提香，第一段是在65-80℃下进行干燥，时间15-10min；第二段是在110-120℃进行提香，提香时间12-9min。

本发明的有益效果是：

1、经过摊放、初揉-初烘-复揉-复烘和两段提香，使茶叶内外干燥均匀，易于香气逸出，香高持久，提香效果好，生产效率高；提香温度适中，加热时间短，茶叶不易断碎、发黄；

2、有利于提升香气物质，使香气高香明显、持久；

3、能使香气更高、滋味更醇，条索更细，较好地保持茶叶外形色泽，使茶叶中的大部分营养物质得以保存，保证了茶叶的品质。

4、能使香气蛋黄香明显，干茶色泽呈金黄色，形成白化茶品种独特的内在品质。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明作进一步的解释：

实施例1

一种高香型惠明白叶茶加工方法，所述加工方法包括：

凉青萎凋：鲜叶摊放在摊青槽上并加适当的温度，吹热风降低鲜叶含水量，促进内含物质的转化，降低苦涩味，提高鲜爽度及汤色明亮度；凉青萎凋时间120min，温度20℃，失水率在10％。

杀青：用煤气为热源的滚简式6CST-80型杀青机进行杀青，温度230℃，时间3min；n；回潮：放在封闭的容器中回潮；

初揉：回潮叶放在自动揉捻机组中进行初揉，每隔4min进行自动加压，全部时间为30min；初烘：用五斗烘干机薄摊快烘，初烘的温度是100℃，堆放厚度是2cm；

冷风降温：

第一次回潮走水：将初烘后的叶置于密闭容器中；

复揉：初烘叶回潮后放在自动揉捻机组中进行复揉，每隔5min进行增压，全部时间为35min，进一步卷紧茶条；

复烘：复烘的温度为90℃，烘至叶水分含量在15％以下；

第二次回潮走水：将复烘后的叶置于竹扁上，堆放厚度为4.5cm，使水分重新分布均匀；

炒干：使用高温热风6CSTF80型电热多孔直条导叶板式滚简机进行炒干，前期加热风，炒至叶含水量10％时吹冷风快速降温；

堆放熟化：将炒干叶摊凉后堆放15天，促进内含物质的进一步转化，降低苦涩味；

高温提香：在名茶瓶炒机中进行，用两段提香，第一段是在65℃下干燥，时间15min；第二段是在110℃，提香时间12min，促进高香型惠明白叶茶品质的形成；

摊凉存放。

实施例2

一种高香型惠明白叶茶加工方法，所述加工方法包括：

凉青萎凋：鲜叶摊放在摊青槽上并加适当的温度，吹热风降低鲜叶含水量，促进内含物质的转化，降低苦涩味，提高鲜爽度及汤色明亮度；凉青萎凋时间150min，温度23℃，失水率在15％。

杀青：用煤气为热源的滚简式6CST-80型杀青机进行杀青，温度240℃，时间4min；回潮：放在封闭的容器中回潮；

初揉：回潮叶放在自动揉捻机组中进行初揉，每隔6秒进行自动加压，全部时间为35min；初烘：用五斗烘干机薄摊快烘，初烘的温度是105℃，堆放厚度是2cm；

冷风降温：

第一次回潮走水：将初烘后的叶置于密闭容器中；

复揉：初烘叶回潮后放在自动揉捻机组中进行复揉，每隔6.5min进行增压，全部时间为40min；进一步卷紧茶条；

复烘：复烘的温度为95℃，烘至叶水分含量在15％以下；

第二次回潮走水：将复烘后的叶置于竹扁上，堆放厚度为4.5cm，使水分重新分布均匀；

炒干：使用高温热风6CSTF80型电热多孔直条导叶板式滚简机进行炒干，前期加热风，炒至叶含水量10％时吹冷风快速降温；

堆放熟化：将炒干叶摊凉后堆放15天，促进内含物质的进一步转化，降低苦涩味；

高温提香：在名茶瓶炒机中进行，用两段提香，第一段是在75℃下干燥提香，时时13min；第二段是在115℃，提香时间11min，促进高香型惠明白叶茶品质的形成；

摊凉存放。

实施例3

一种高香型惠明白叶茶加工方法，所述加工方法包括：

凉青萎凋：鲜叶摊放在摊青槽上并加适当的温度，吹热风降低鲜叶含水量，促进内含物质的转化，降低苦涩味，提高鲜爽度及汤色明亮度；凉青萎凋时间200min，温度25℃，失水率在20％。

杀青：用煤气为热源的滚简式6CST-80型杀青机进行杀青，温度250℃，时间4min；回潮：放在封闭的容器中回潮

初揉：回潮叶放在自动揉捻机组中进行初揉，每隔7min进行自动加压，全部时间为40min；n；初烘：用五斗烘干机薄摊快烘，初烘的温度是115℃，堆放厚度是2cm；

冷风降温：

第一次回潮走水：将初烘后的叶置于密闭容器中；

复揉：初烘叶回潮后放在自动揉捻机组中进行复揉，每隔8min进行增压，全部时间为45min。进一步卷紧茶条；

复烘：复烘的温度为105℃，烘至叶水分含量在15％以下；

第二次回潮走水：将复烘后的叶置于竹扁上，堆放厚度为4.5cm，使水分重新分布均匀；

炒干：使用高温热风6CSTF80型电热多孔直条导叶板式滚简机进行炒干，前期加热风，炒至叶含水量10％时吹冷风快速降温；

堆放熟化：将炒干叶摊凉后堆放15天，促进内含物质的进一步转化，降低苦涩味；

高温提香：在名茶瓶炒机中进行，用两段提香，第一段是在80℃下干燥，时间10min；n；第二段是在120℃进行提香，提香时间9min。促进高香型惠明白叶茶品质的形成；

摊凉存放。

对比例1：与实施例1相同，不同的是提香为高温提香；

对比例2：与实施例2相同，不同的是揉捻只有一次。

实施例1、实施例2、实施例3与对比例1、2关于香气感官评分的对比如表1所示：

	香气感官评分	香气浓度比
			实施例1	140	145.5
实施例2	138	142.7
			实施例3	142	144.2
对比例1	96	99.4
			对比例2	87	92.1

Claims (7)

1.一种高香型惠明白叶茶加工方法，所述加工方法包括凉青萎凋与杀青，其特征在于，鲜叶摊放在萎凋槽上凉青萎凋，时间120-200min，温度20-25℃，失水率在10-20％；采用6CST-80型杀青机进行杀青，温度230-250℃，时间3-4min；所述加工方法还依次包括回潮、初揉、初烘、冷风降温、第一次回潮走水、复揉、复烘、第二次回潮走水、炒干、堆放熟化、高温提香以及摊凉存放。

2.根据权利要求1所述的一种高香型惠明白叶茶加工方法，其特征在于，鲜叶摊放在摊青槽上并加温，吹热风进行凉青萎凋，凉青萎凋时间控制在120-200min，温度20-25℃，失水率在10-20％；杀青后的回潮叶放在自动揉捻机组中进行初揉，每隔4-7min进行自动加压，采用智能自动加压，逐渐增加加压重力；初烘叶回潮后放在自动揉捻机组中进行复揉，每隔5-8min进行增压。

3.根据权利要求1所述的一种高香型惠明白叶茶加工方法，其特征在于，初烘的温度是100-115℃，堆放厚度是2cm；复烘的温度为90-105℃，烘至叶水分含量在15％以下。

4.根据权利要求1所述的一种高香型惠明白叶茶的加工方法，其特征在于，第一次回潮走水是将初烘后的叶置于密闭容器中；第二次回潮走水是将复烘后的叶置于竹扁上，堆放厚度为4.5cm。

5.根据权利要求1所述的一种高香型惠明白叶茶加工方法，其特征在于，使用高温热风6CSTF80型电热多孔直条导叶板式滚简机进行炒干，前期加热风，炒至叶含水量10％时吹冷风快速降温。

6.根据权利要求1所述的一种高香型惠明白叶茶加工方法，其特征在于，堆放熟化的时间为15天。

7.根据权利要求1所述的一种高香型惠明白叶茶加工方法，其特征在于，使用茶叶炒干机，采用两段提香法进行高温提香，第一段是用在65-80℃行干燥，时间10-15min；第二段是在110-120℃，提香时间9-12min。