CN102246865A - 一种花香型绿茶的加工工艺 - Google Patents

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张德敏
赵普成
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Abstract

本发明公开了一种花香型绿茶的加工工艺，以中低档的鲜叶为原料，突破传统绿茶的加工工艺，在杀青之前采用晒青加轻做青的复合萎凋方式，促使鲜叶内含物质发生轻微的酶促反应，在不添加外源物质的情况下，使茶叶产生天然花香；并通过汽热与微波结合杀青方式，高温毛火、低温提香至足干的干燥方式，使花香物质得以保留。最终产品花香馥郁，滋味醇厚，解决了中低档绿茶香低味涩的难题，大幅提高了其感官品质和经济效益。

Description

一种花香型绿茶的加工工艺
技术领域
本发明涉及一种茶叶的加工工艺，具体涉及一种花香型绿茶的加工工艺。
背景技术
茶叶因其绿色、天然、保健的特点成为人们喜欢的健康饮料，尤其是名优绿，更因其兼具饮用价值与观赏价值而备受青睐。但是名优茶因对鲜叶要求高，采制时间短，产量有限，价格不菲。而每年春茶后期的中低档绿茶产量虽高，但是采用传统工艺，经：摊晾-杀青-揉捻-干燥等工序制作出的成茶，香气低薄，滋味苦涩，价格低廉，茶农和企业因无利可图而放弃加工，从而造成大量中、低档鲜叶原料的浪费。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于针对现有中低档绿茶加工技术的不足，提供一种以中低档鲜叶为原料加工具有花香香气绿茶的工艺。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种花香型绿茶的加工工艺，包括如下步骤：
(1)采摘鲜叶：4月下旬至5月份，采摘茶鲜叶；
(2)摊晾贮青：将步骤(1)得到的鲜叶置于室内，在15-22℃温度条件下摊晾散热，摊叶厚度为5～10cm，摊晾程度为叶温降至室内温度；
(3)晒青：将步骤(2)处理后的鲜叶薄摊晒青，摊叶厚度小于等于1cm，晒青温度为22～28℃，晒青时间20～60min；
(4)轻做青：将步骤(3)得到的晒青叶摊晾降至15～22℃后，利用摇青机摇青，摇青分两次进行，第一次，摇笼转10转，至茶叶青臭气显露，然后茶叶摊晾静置90～120min至叶质微软、青臭气消褪；第二次，摇笼转20转，至茶叶青臭气再次显露，然后茶叶摊晾静置90～120min至青气消褪、花香微露，减重率40～45％；
(5)杀青：将步骤(4)处理后的茶叶利用杀青机杀青，杀青温度为120～150℃，脱水温度为170～220℃，杀青时间20～30s，然后再经微波缓苏机二次补杀，大火补杀1.5～2.5min，以保证既杀匀杀透，又避免成茶带有焦糊味或青味；
(6)揉捻：将步骤(5)处理后的茶叶摊晾降至15～22℃后，利用揉捻机揉捻，每次投叶量12～15kg，轻揉15～30min；
(7)干燥：将步骤(6)处理后的茶叶采用烘干机毛火初干，以尽快去除大量水分，温度110～120℃，毛火时间5～15min，下机摊晾30min后，利用提香机控制温度80～90℃，烘至足干。
本专利工艺不局限于茶叶的品种，任何绿茶都可以采用本发明工艺得到相应的花香型绿茶，本发明的绿茶优选叶质较硬脆的品种，例如龙井43、金观音、浙农117等。
步骤(1)中，采摘的茶鲜叶为具有1芽和2或3片叶的茶叶，采摘时间以9:00-16:00为宜，不采病虫叶、露水叶及雨水叶。
步骤(3)中，一般在下午16:00以后，将鲜叶薄摊于夕阳下晒青；阳光强烈时，也可在遮阳网或树荫下晒青；晒青程度以青气消褪，叶质萎软，顶芽和第1叶微垂，鲜叶减重率8～15％。
步骤(4)中，所述的摇青机为双笼摇青机。
步骤(5)中，所述的杀青机为汽热杀青机。
有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下优势：
本发明的工艺流程为：鲜叶采摘-摊晾贮青-晒青-摊晾-1次摇青-静置-2次摇青-静置-汽热杀青-摊晾-揉捻-毛火初干-摊晾-足火干燥。与传统绿茶加工方式相比，本发明突破传统绿茶加工，杀青之前只进行短时摊晾的工艺。晒青过程，鲜叶在光热作用下散失部分水分，叶质变柔软，适于后续摇青；同时细胞膜透性增强，细胞液浓度增大，各种酶的活性开始增强，开始一系列的酶促反应；摇青和静置过程，茶叶经过“还阳”和“走水”，其内含成分进一步变化，香气物质增加，而苦涩味较重的酯型儿茶素含量降低，为成茶香高味醇的品质形成奠定基础。
杀青采用汽热杀青与微波补杀相结合，保证杀匀杀透，既可避免因杀青不足而出现青味，又可避免滚筒杀青容易过度而造成的焦糊味，更容易发挥茶叶本身形成的花香味。
干燥过程高温短时毛火，然后低温长时烘干，使分子量相对较小的花香物质得以保留。最终产品花香馥郁、持久，汤色杏绿明亮，滋味醇厚甘爽，解决了中低档绿茶香低味涩的难题，大幅提高了其感官品质，经济效益显著提高。
具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
实施例1：
采摘鲜叶：茶鲜叶原料选择龙井43品种，于4月下旬至5月份的9:00～16:00采摘，采摘标准为1芽2、3叶，以叶质硬脆者佳，不采病虫叶、露水叶及雨水叶。
摊晾贮青：鲜叶验收后，置于阴凉通风的晾青间摊晾降温，摊晾室内温度保持15～22℃，摊晾摊叶厚度为5～10cm，摊晾过程中可翻拌1～2次，直至鲜叶温度统一降至室内温度。
晒青：下午16:00以后，将鲜叶薄摊于夕阳下晒青，摊叶厚度小于1cm，晒青温度22-28℃，晒青时间30min左右。晒青程度以青气消褪，叶面光泽消失，叶质萎软，顶芽和第1叶微垂，鲜叶减重率10％左右；
轻做青：将晒青过后的茶叶，再次转移到晾青间摊晾至15～22℃后，进行轻做青处理。摇青机选用JY-6CWY-85型双笼摇青机，摇青力度由轻到重，分2次进行，第1次，摇笼转10转，时间1分钟左右，至茶叶青臭气显露，然后摊晾静置90min，至叶质微软，青臭气消褪。第2次，摇笼转20转，时间2分钟左右，至茶叶青臭气再次显露，然后摊晾静置90～120min，至青气消褪，花香微露，鲜叶减重率达40％。
杀青：利用6CZS150型汽热杀青机杀青，杀青温度控制120～150℃，脱水温度170～220℃，杀青时间20～30s；然后再经6CW60型微波缓苏机二次补杀，补杀功率调至大火，补杀时间控制在1.5～2.5min，以保证杀匀杀透，避免出现成茶带有青味。
揉捻：晒青叶吹冷风摊晾30min，至叶温降至15～22℃后，用6CR-35型揉捻机轻揉20min，至茶叶卷曲成形，茶汁外溢，每次投叶量12～15kg。
干燥：采用180TA4型烘干机高温短时毛火初干，毛火温度110～120℃，毛火时间10min左右，下机吹冷风摊晾30min后，利用6CHX-70提香机控制温度85℃左右，烘至茶叶含水率5％以下，下机摊晾至室温后即可。

Claims (5)

1.一种花香型绿茶的加工工艺，其特征在于该方法包括如下步骤：
(1)采摘鲜叶：4月下旬至5月份，采摘茶鲜叶；
(2)摊晾贮青：将步骤(1)得到的鲜叶置于室内，在15-22℃温度条件下摊晾散热，摊叶厚度为5～10cm，摊晾程度为叶温降至室内温度；
(3)晒青：将步骤(2)处理后的鲜叶薄摊晒青，摊叶厚度小于等于1cm，晒青温度为22～28℃，晒青时间20～60min；
(4)轻做青：将步骤(3)得到的晒青叶摊晾降至15～22℃后，利用摇青机摇青，摇青分两次进行，第一次，摇笼转10转，茶叶摊晾静置90～120min；第二次，摇笼转20转，茶叶摊晾静置90-120min；
(5)杀青：将步骤(4)处理后的茶叶利用杀青机杀青，杀青温度为120～150℃，脱水温度为170～220℃，杀青时间20～30s，然后再经微波缓苏机二次补杀，大火补杀1.5～2.5min；
(6)揉捻：将步骤(5)处理后的茶叶摊晾降至15～22℃后，利用揉捻机揉捻，每次投叶量12～15kg，轻揉15～30min；
(7)干燥：将步骤(6)处理后的茶叶采用烘干机毛火初干，温度110～120℃，毛火时间5～15min，下机摊晾30min后，利用提香机控制温度80～90℃，烘至足干。
2.根据权利要求1所述的花香型绿茶的加工工艺，其特征在于步骤(1)中，采摘的茶鲜叶为具有1芽和2或3片叶的茶叶，不采病虫叶、露水叶及雨水叶。
3.根据权利要求1所述的花香型绿茶的加工工艺，其特征在于步骤(3)中，下午16:00以后，将鲜叶薄摊晒青。
4.根据权利要求1所述的花香型绿茶的加工工艺，其特征在于步骤(4)中，所述的摇青机为双笼摇青机。
5.根据权利要求1所述的花香型绿茶的加工工艺，其特征在于步骤(5)中，所述的杀青机为汽热杀青机。
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WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20111123