CN101791022A - 茶叶树老叶的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种茶叶树老叶的加工工艺，其步骤为：采集-脱叶-晾晒-晾干-摇青-闷红-揉捻-干燥-提香-去氟-烘焙。由于本发明对荣树老叶进行采到精细加工利用控温发酵等工艺，使茶树老叶上的酶茶多酚，儿茶素等物质发生系列变化，促进茶香物质的形成，形成特有的色香味，产品外观美丽，品质和品位高，更为人们所欢迎。

Description

茶叶树老叶的加工工艺

技术领域

本发明涉及一种茶叶加工方法，特别是涉及一种茶叶树老叶的加工工艺。

背景技术

茶叶的开发利用在我国历史枚久，深受人们的喜爱。饮茶已成为一种体现民族情操，健体养性，丰富日常生活的有益活动。我国是世界产茶大国。不但产量高，而且品种多，如绿茶、红茶、乌龙茶、毛峰茶、珠茶、花茶等。特别是近年来开发的名茶更多，质量更上层，如绿剑茶、龙井茶、龙须茶、红香螺茶、碧螺春茶、白云茶、状元笔茶、大毫茶、玉露茶等。所有这些茶叶都有各自的优点，但也存在一些不足，如红茶色差，档底，乌龙茶苦味重，碧螺春带有青草味。已有的茶叶加工工艺包括以下步骤：鲜叶、推放、蒸青、揭干水汽、铲头毛火、揉捻、铲二毛火(人工回转揉和对揉)、整形上光、拣选、成品。其传统加工工艺十分精湛，但操作复杂，劳动强度大，生产效率低，产品上规模生产困难，年产虽较低，难以适应市场需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种可生产出具有特有的色香味茶叶的茶叶树老叶的加工工艺。

为实现上述目的，本发明的技术解决方案是：

一种茶叶树老叶的加工工艺，其包括以下步骤：

(1)采集；

(2)脱叶；

(3)晾晒；

(4)高温杀青3-5次，其过程为：将新鲜茶叶放入锅中，蒸煮120分钟，保持温度200℃-250℃温度，以破坏酶的活性，在蒸煮过程中，每小时翻动3-6次，每次杀青后静置1-2小时，最后一次杀青后要静置1-3小时减重率17-23％，然后将杀青叶投入180-270℃锅中炒5-7分钟，减重率35-45％，保持温度21-27℃，相对湿度70-85％；

(5)闷红，发酵室闷红或发酵车闷红，发酵间闷红，每平方米摊叶15千克，工艺条件为温度20-24℃，相对湿度90％以上，闷红时间60-80分钟，厚度8-10厘米；发酵车闷红，摊叶60-70千克，工艺条件为风温22-25℃，叶温26-28℃，相对湿度85-90％，闷红时间20-60分钟，摊叶厚度8-10厘米；

(6)揉捻2-5次；

(7)干燥：温度控制在80℃-120℃，分两次进行，使之含水量达5％左右；

(8)提香，用含有特殊芳香物质的天然植物在干燥后的产品上方，用不透气的包装物密封24小时；

(9)去氟，采用反应去掉老叶中过高的氟元素含量；

(10)烘焙。

所述步骤(1)采集步骤是采取成熟的茶树叶子(第4-7叶)符合无公害要求，然后用人工去梗，保留第4至第7片叶子。

所述步骤(2)晾晒步骤把采集的原料置于自然太阳光下晾晒10-20小时至自然萎调，到叶质发软，发出叶红，叶含水量在68-70％。

所述步骤(7)干燥为烘干机干燥，毛火温度为120℃左右，含水量15-25％时下机，摊凉到室温后再进行足火干燥，温度85-90℃，毛茶含水4-5％。

所述步骤(7)干燥为输送带加热的干燥机干燥；输送带加热的干燥机干燥，进风温度为120℃，烘15-25分钟，含水量降到5％时下烘摊凉。

采用上述方案后，本发明采用了采集-脱叶-晾晒-晾干-摇青-闷红-揉捻-干燥-提香-去氟-烘焙等工艺步骤。由于本发明对荣树老叶进行采到精细加工利用控温发酵等工艺，使茶树老叶上的酶茶多酚、儿茶素等物质发生系列变化，促进茶香物质的形成，形成特有的色香味，产品外观美丽、品质和品位高，更为人们所欢迎。

具体实施方式

本发明是一种茶叶树老叶的加工工艺，它包括以下步骤：

(1)采集，采取成熟的茶树叶子(第4-7叶)符合无公害要求，然后用人工去梗，保留第4至第7片叶子。

(2)脱叶。

(3)晾晒，把采集的原料置于自然太阳光下晾晒至自然萎调一般在10-20小时到叶质发软，发出叶红，叶含水量在68-70％为适度。

(4)高温杀青3-5次，先高后低，其过程为：将新鲜茶叶放入锅中，蒸煮120分钟，保持温度200℃-250℃温度，以破坏酶的活性，在蒸煮过程中，每小时翻动3-6次，每次杀青后静置1-2小时，最后一次杀青后要静置1-3小时减重率17-23％，然后将杀青叶投入180-270℃锅中炒5-7分钟，减重率35-45％，保持温度21-27℃，相对温度70-85％。

杀青是红茶加工的第一道工序。利用高温迅速破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持品质特征，同时具有散发水分、挥发青草气、发展香气、叶质柔软的目的。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青时间、杀青方法等，这些因素之间相互制约、相互影响，要配合适当才能达到杀青充足和均匀的目的。杀青是红茶加工的关键工序，杀青工艺操作过程中，必须遵循下面3条原则：

母叶红茶的鲜叶度好、水分含量多、酶活性强，因此，要用200℃-250℃来破坏酶的活性。在杀青前期(鲜叶下锅1～2分钟内)，茶叶大量吸收锅的热量，鲜叶水分汽化速度快，耗费的热量大，而且杀青时间短，所以，要求高温杀青才能满足其热量要求。杀青后期随着水分的蒸发，叶片水分减少，应相应降低锅温，使叶子均匀失水，钝化酶的活性，防止茶叶焦变。

抖闷结合，多抖少闷

这是提高母叶红茶杀青质量的有效措施。杀青过程中的抖闷结合，要充分利用茶片水分汽化后的水蒸气，提高叶温，有利于杀透杀匀，不出红梗红叶。闷时过长叶片受蒸，会出现黄熟现象，香味低淡，影响茶叶质量。全程抖炒，水分和青草气挥发快，叶绿素破坏少，对茶叶品质有利，但是，长易形成杀青程度不匀。叶温不高，易产生红梗红叶和失水不匀。从大多数的母叶红茶来看，以“多抖少闷”的杀青方法为好，也有少数的名优茶要求“多抖少闷(每小时翻动6次)”或“抖闷结合(每小时翻动3次)”。在杀青过程中充分利用抖与闷的作用，合理地调节控制叶片的变化(是否为人为控制)，才能达到杀青的最佳效果。

嫩叶老杀，老叶嫩杀

一般名优茶的鲜叶除少数茶类外，都属于较嫩的鲜叶.这里讲的老叶和嫩叶是相对而言的。嫩叶含水分高，酶活性强，纤维素少，杀青程度宜适当偏重；老叶的嫩度相对较差，含水分低，应适当嫩杀，保持叶面湿润，有利于造型。因为母叶红茶杀青阶段与造型、干燥阶段有密切的关系，所以杀青的老嫩程度，因根据鲜叶的质量、失水程度和叶质、叶象的变化掌握杀青3-5次。

(5)闷红，闷红时间在20小时，发酵室闷红或发酵车闷红，发酵间闷红，摊叶每平方米15千克，工艺条件为温度20-24℃，相对湿度90％以上，闷红时间60-80分钟，厚度8-10厘米；发酵车闷红，摊叶60-70千克，工艺条件为风温22-25℃，叶温26-28℃，相对湿度85-95％，闷红时间20-60分钟，摊叶厚度8-10厘米。

闷红是形成黄茶品质的重要工序。在杀青之后进行，由于各种红茶的品质风格不同，进行闷红的先后也有不同。可分为在湿坯闷红和干坯闷红两种。湿坯闷红在杀青后或揉捻后进行，干坯闷红在初烘后进行。尽管各种红茶堆积闷红阶段有先有后，方式方法各不相同，时间长短不一，但都要达到成茶红汤红叶、香气清悦、滋味醇后的目的。

闷红过程起主导作用的是在湿热作用下，促进闷堆叶内的化学变化，形成红茶的品质特征。主要的化学变化有：茶多酚的非酶性氧化，保存较多的可溶性多酚类化合物含量，提高茶叶的香气跟滋味；叶绿素在湿热作用下分解和转化成脱镁叶绿素，使绿色物质减少，红色物质显露；糖和氨基酸的转化和挥发性醛类的增加，促进红茶芳香物质的形成。在堆积闷红的过程中，这些变化综合的形成红茶特有的色香味。

(6)揉捻2-5次。揉捻是萎凋叶或杀青叶通过不同的方法，在力的作用下塑造成各种特定的形状和内质的过程，对提高成品茶的品质具有重要的作用。母叶红茶的揉捻大多是采用小型揉捻机揉捻。母叶红茶的揉捻与炒制同步进行，共3次。

(7)干燥：温度控制在80℃-120℃，分两次进行，使之含水量达5％左右；干燥是决定茶叶制品质量的重要因素之一，是茶叶加工中不可忽视的过程，也是各类茶叶加工的最后一道工序。干燥的基本原理是应用传热介质，将热量以对流和传到导的方式传递给茶叶湿坯，使湿坯很快增加热量，水分汽化，逐步蒸发水分，达到干燥的目的。

茶叶加工过程中干燥作业的主要作用是除去茶叶中的水分，使之达到含水量5％左右的标准；破坏酶的活性，制止酶性氧化的进行；随着水分的逐步蒸发，使茶叶湿坯的可塑性增加，有利于塑造各类茶特定的外形；利用干燥的不同加热方法，促进叶内的热化学变化，发展茶叶的香气，从而形成各茶类不同风格的香味。

茶叶干燥的方法很多，目前主要有烘干和烘笼烘干，炒干可分为锅炒炒干和滚筒炒干。由于名优茶的种类不同，采用的干燥方法也不同，如红茶和烘青型的名优茶都是用烘干法，一般采用两次干燥，中间摊凉；炒青型的名优茶均在锅中边造型边干燥，造型完成，干燥结束；半烘炒的名优茶是用烘炒结合，一般是先炒后烘，大都采用一次干燥。

干燥是快速停止发酵，蒸发水分的过程。烘干机干燥，毛火温度为120℃左右，含水量15-25％时下机，摊凉到室温后再进行足火干燥，温度85-90℃，毛茶含水4-5％，如果用输送带加热的干燥机送风温度为120℃，烘15-25分钟，含水量降到5％时下烘摊凉。

(8)提香，用含有特殊芳香物质的天然植物在干燥后的产品上方，用不透气的包装物密封24小时。

(9)去氟，采用反应去掉老叶中过高的氟元素含量。

(10)烘焙。

上述各个工序，经过合理的组合，就形成了长泰母叶红茶的加工工艺，控制加工工艺中各工艺因素的指标，就形成母叶红茶的品质特征。其主要工艺组合如下：

茶类	加工工艺组合	品质特征
			红茶	萎凋、揉捻(揉切)、发酵、干燥	红汤、红叶

以上所述，仅为本发明较佳实施例而已，故不能以此限定本发明实施的范围，即依本发明申请专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明专利涵盖的范围内。

Claims (5)

1.一种茶叶树老叶的加工工艺，其包括以下步骤：

(1)采集；

(2)脱叶；

(3)晾晒；

(4)高温杀青3-5次，其过程为：将新鲜茶叶放入锅中，蒸煮120分钟，保持温度200℃-250℃温度，以破坏酶的活性，在蒸煮过程中，每小时翻动3-6次，每次杀青后静置1-2小时，最后一次杀青后要静置1-3小时减重率17-23％，然后将杀青叶投入180-270℃锅中炒5-7分钟，减重率35-45％，保持温度21-27℃，相对温度70-85％；

(5)闷红，发酵室闷红或发酵车闷红，发酵间闷红，摊叶每平方米15千克，工艺条件为温度20-24℃，相对湿度95％以上，闷红时间60-80分钟，摊叶厚度8-10厘米；发酵车闷红，摊叶60-70千克，工艺条件为风温22-25℃，叶温26-28℃，相对湿度85-95％，闷红时间20-60分钟，摊叶厚度8-10厘米；

(6)揉捻2-5次；

(7)干燥：温度控制在80℃-120℃，分两次进行，使之含水量达5％左右；

(8)提香，用含有特殊芳香物质的天然植物在干燥后的产品上方，用不透气的包装物密封24小时；

(9)去氟，采用反应去掉老叶中过高的氟元素含量；

(10)烘焙。

2.如权利要求1所述的茶叶树老叶的加工工艺，其特征在于：步骤(1)采集步骤是采取成熟的茶树叶子符合无公害要求，然后用人工去梗，保留第4至第7片叶子。

3.如权利要求1所述的茶叶树老叶的加工工艺，其特征在于：步骤(2)晾晒步骤把采集的原料置于自然太阳光下晾晒10-20小时至自然萎调，到叶质发软，发出叶红，叶含水量在68-70％。

4.如权利要求1所述的茶叶树老叶的加工工艺，其特征在于：步骤(7)干燥为烘干机干燥，毛火温度为120℃左右，含水量15-25％时下机，摊凉到室温后再进行足火干燥，温度85-90℃，毛茶含水4-5％。

5.如权利要求1所述的茶叶树老叶的加工工艺，其特征在于：步骤(7)干燥为输送带加热的干燥机干燥；输送带加热的干燥机干燥，进风温度为120℃，烘15-25分钟，含水量降到5％时下烘摊凉。