CN109329459A - 一种炒黄茶的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于茶叶制作技术领域，具体涉及一种炒黄茶的制作工艺。炒黄茶的制作工艺，包括以下的步骤：鲜叶采摘及萎凋、杀青、揉捻、初炒、初闷、复炒、复闷、三炒、三闷、初炒干、摊放、炒干。本发明通过“五炒三闷”的炒黄茶加工工艺，加工出的炒黄茶产品具有浓郁的炒米香，香气浓郁持久，滋味浓鲜，有回甘，具有干茶黄、茶汤黄、叶底黄的“三黄”品质特征。另外，本发明加工出的黄茶产品品质稳定，丰富了黄茶产品品类，顺应消费者多元化需求。

Description

一种炒黄茶的制作工艺

技术领域

本发明属于茶叶制作技术领域，具体涉及一种炒黄茶的制作工艺。

背景技术

黄茶属于轻发酵茶，主要的品质特点是黄叶黄汤。黄茶成茶外形条索紧结肥厚，色泽金黄油润，白毫显盛，香气清雅。冲泡之后，汤色橙黄明亮，滋味醇和鲜爽、回甘。黄茶的加工工艺相似于绿茶，但在干燥过程的前或后，增加了一道闷黄的重要工序，这是形成黄茶特点的关键。主要做法为：把杀青和揉捻后的茶叶用纸包装好，或堆积后用湿布盖好，历经大约几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色，促进了黄叶黄汤的进一步形成。黄茶的制作过程为：鲜叶杀青、揉捻、闷黄和干燥，其最重要的工序在于闷黄。

目前市场上的黄茶存在以下问题：

1.黄茶的滋味总体偏绿茶的风格，以清香或淡玉米香为主，香气不够浓郁，难以达到消费者对茶叶高香、持久的需求；

2.传统工艺加工出的黄茶呈现出“只绿不黄”的特点，不能充分体现出黄茶特征性的“三黄”品质；

3.目前，少许黄茶加工企业没有标准的黄茶加工工艺，生产出的黄茶品质不稳定；

4.目前市场上的黄茶一律采用“烘-闷”结合的加工工艺，不能满足广大消费者的多元化需求。

关于黄茶的制作工艺，有以下的专利申请文献披露过：

CN107950691A公开了一种桂热2号茶树黄茶的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)选材：选取一芽一叶的桂热2号茶树鲜叶为原料，要求无病虫害；

(2)萎凋：将桂热2号茶树鲜叶摊放在萎凋设备中，摊放厚度为0.5～1cm，萎凋温度为20～25℃，萎凋时间5～10h，将失水率控制在35％～45％；

(3)杀青：将萎调后的茶叶进行杀青，杀青温度为180～220℃；

(4)一次闷黄：将杀青后的茶叶放入塑包布中进行一次闷黄1h；

(5)揉捻：采用茶叶揉捻机对一次闷黄后的茶叶进行轻微揉捻，揉捻30min后，得揉捻叶；

(6)整形整条：将理条机预热到40～60℃时，均匀的放入揉捻叶，控制理条槽温度为70～90℃，理条时间为12～15min，当茶叶形成直条时结束，得直条叶；

(7)初烘；将直条叶放入烘干机中，在70℃的温度下烘干处理1.5h，得初烘叶；

(8)二次闷黄：将初烘叶摊凉后放入塑包布中进行二次闷黄1h；

(9)复烘：将二次闷黄后的茶叶放入烘干机中进行复烘，在70℃的温度下烘干处理1.5h，得烘干叶；

(10)提香：将烘干叶冷却后放入提香机，以90～100℃的温度提香30～50min，控制含水量在6％以下，即得桂热2号茶树黄茶。

以上方法制作的茶叶其特点是：采用轻微揉捻的方式，有利于让茶叶之间相互摩擦，擦破叶缘细胞，加速酶促氧化，促进茶叶的走水，使水与叶子里面的有效物质结合，转化成更高更浓的香味物质，同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的转换，从而加工出更高品质的茶叶；加工出的茶叶产品外观条形紧直、长度整齐划一，香气浓厚纯正，滋味鲜醇爽滑。

但是该专利中的工艺为闷烘结合，“两闷两烘”的工艺，该工艺制作的黄茶为清香型，香气不够持久，滋味鲜爽但不够浓郁。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种具有香气浓郁持久，滋味浓鲜，有回甘，具有干茶黄、茶汤黄、叶底黄的“三黄”品质特征的炒黄茶。

本发明专利在传统黄茶加工工艺的基础上，结合人们的饮茶习惯，对传统黄茶加工工艺进行改进，创新的将“炒茶-闷黄”工序相结合，五炒三闷，发明出炒黄茶的加工工艺，目前，未见公开炒黄茶产品及相关加工工艺。

本发明的炒黄茶的制作工艺是通过下述的技术方案来解决以上的技术问题的：

一种炒黄茶的制作工艺，包括以下的步骤：

鲜叶采摘及萎凋、杀青、揉捻、初炒、初闷、复炒、复闷、三炒、三闷、初炒干、摊放、炒干。

本发明的创新之一是，杀青步骤中，采用低温～高温～低温的杀青方式，将杀青机的温度升至150～180℃，杀青；

然后升高杀青机的温度至180～200℃但不包括180℃，杀青；

最后再降低杀青机温度至175～180℃，继续杀青。

本发明在茶叶杀青时采用低温～高温～低温的杀青方式，破坏茶叶中的多数酶的活性，消除青草气，产生较好的茶香，同时，又能够保留少部分酶的活性，以利于后续闷黄过程中茶叶中物质的酶促转化作用；

一种炒黄茶的制作工艺，包括以下的步骤：

S1：鲜叶采摘及萎凋：采摘新舒展的一芽二叶茶树鲜叶，并将采摘的新鲜茶青薄摊萎凋槽内萎凋；

S2：杀青：采用低温～高温～低温的杀青方式，将杀青机的温度升至150～180℃，杀青；

然后升高杀青机的温度至180～200℃但不包括180℃，杀青；

最后再降低杀青机温度至175～180℃，继续杀青；

S3：揉捻：将S2中杀青后的茶青投入揉捻机中趁热揉捻，揉捻采用轻～中～轻的方式进行，整个过程在无重压的条件下进行，揉捻，然后解块；

S4：初炒：将揉捻后的茶叶置于炒茶机中初炒；

S5：初闷：将初炒后的茶叶闷黄；

S6：复炒：将初闷的茶叶复炒；

S7：复闷：将复炒后的茶叶闷黄；

S8：三炒：将复闷的茶叶三炒；

S9：三闷：将三炒后的茶叶再闷黄；

S10：初炒干：将三闷后的茶叶初炒干；

S11：摊放：将初炒干后的茶叶摊放回潮；

S12：炒干：将S11摊放回潮后的茶叶炒干，获得成品炒黄茶。

优选的，S2中，采用低温～高温～低温的杀青方式，将杀青机的温度升至150～180℃，然后将S1中的茶青投入杀青机中，杀青3～5min，后升高杀青机的温度至180-200℃不包括180℃，杀青3～5min，后再降低杀青机温度至175～180℃，继续杀青3-5min。

上述的炒黄茶的制作工艺，包括以下的步骤：

S4初炒时：温度为60-80℃，初炒10-15min；

S6复炒参数：温度60-80℃，复炒15-20min；

S6三炒参数：温度60-80℃，三炒20-30min；

初闷、复闷、三闷时：堆放厚度均为40-50cm，闷黄时间均为3-9h。

更具体的，上述炒黄茶的制作工艺，包括以下的步骤：

S1：鲜叶采摘及萎凋：采摘新舒展的一芽二叶茶树鲜叶，并将采摘的新鲜茶青薄摊萎凋槽内，萎凋时间为4～10h，期间不翻叶，萎凋至茶青含水量为60～70％；

S2：杀青：采用低温～高温～低温的杀青方式，将杀青机的温度升至150～180℃，然后将S1中的茶青投入杀青机中，杀青3～5min；

然后升高杀青机的温度至180～200℃但不包括180℃，杀青3～5min；

最后再降低杀青机温度至175～180℃，继续杀青3～5min；

S3：揉捻：将S2中杀青后的茶青投入揉捻机中趁热揉捻，揉捻采用轻～中～轻的方式进行，整个过程在无重压的条件下进行，揉捻30～45min，揉捻后采用解块机解块；揉捻采用轻～中～轻的方式进行，是指揉捻的压力或力度，本领域技术人员均熟知上述的轻～中～轻的一般揉捻加压力度；

S4：初炒：将揉捻后的茶叶置于炒茶机中，于60～80℃初炒10～15min；

S5：初闷：将初炒后的茶叶盛于竹筐或发酵筐中闷黄，堆放厚度为40～50cm，闷黄时间3～9h；

S6：复炒：将初闷的茶叶置于炒茶机中，在60～80℃复炒15～20min，使复炒后的茶叶失水20～30％；

S7：复闷：将复炒后的茶叶盛于竹筐或发酵筐中进行闷黄，堆放厚度为40～50cm，闷黄时间3～9h；

S8：三炒：将复闷的茶叶置于炒茶机中，在60～80℃下三炒20～30min，使复炒后的茶叶失水30～40％；

S9：三闷：将三炒后的茶叶盛于竹筐或发酵筐中进行闷黄，堆放厚度为40～50cm，闷黄时间3～9h；

S10：初炒干：将三闷后的茶叶置于炒茶机中初炒干，于180～200℃炒10～15min，然后降温至120～150℃炒至茶叶含水量为20～30％时取出；

S11：摊放：将初炒干后的茶叶摊放回潮，摊放厚度2～4cm，摊放时间20～40min；

S12：炒干：将S11摊放回潮后的茶叶置于炒茶机中，加热至180～200℃炒至茶叶含水量在5～6％，获得成品炒黄茶。

S4、S6、S8中，在初炒、复炒、三炒期间保持炒茶机排湿扇处于关闭状态，以便于保持茶叶湿度维持在一定的范围之内，避免茶叶在炒制过程中在排温扇的作用下被风干。

优选的，S4、S6、S8、S10、S12步骤中所采用的炒茶机均为滚筒炒茶机。

本发明采用炒-闷结合，五炒三闷的加工工艺，短时间低温炒茶能够产生浓郁的茶香，同时能够提高茶叶温度，保证了闷黄过程中茶叶的温度和湿度，有利于物质的转化和黄茶特征的三黄品质的形成；

本发明中茶叶干燥的过程采用先短时间高温炒，再低温炒后进行摊晾回潮，最后进行高温炒干，相当于复火提香过程，形成了炒黄茶香气持久浓郁，滋味浓醇，回甘的良好品质特征。

本发明与背景技术中的方法相比，最大的特点在于，采用了“五炒三闷”的炒黄茶加工工艺，采用该工艺制作的炒黄茶具有浓郁的炒米香，香气浓郁持久，滋味浓鲜，有回甘，具有干茶黄、茶汤黄、叶底黄的“三黄”品质特征。

茶叶烘干，是用相对低的温度对茶叶进行烘制，在制作过程中是将茶叶的各种滋味和香气成分都保留了下来；炒茶的价值在于，高温急炒，不停翻动，一则将那些低沸点的芳香物，比如青草气挥发掉；同时，炒的过程本身，又重新进行了物质转化与聚集，香气更浓郁持久，滋味更浓厚醇香。黄茶闷黄的过程是轻发酵的过程，在闷黄的过程中促进茶叶滋味及香气物质的转化与积累。炒-闷结合使得制作出的黄茶香气滋味更浓郁持久。

附图说明

图1为实施例1中的干茶外观图片；

图2为实施例1中干茶泡出来的茶汤的外观图片；

图3为实施例1中的叶底外观图片。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式来对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明，但并不以此限制本发明。

原料：本发明所选择的原料来自于“产地、品种”，品种：连南大叶群体种，产地：广东省清远市连南瑶族自治县

滚筒炒茶机：厂家，型号；浙江春江茶叶机械有限公司，型号：6CSM-60型

杀青机：厂家，型号；南宁市创宇茶叶机械有限公司，型号：6CJ-50型

解块机：厂家，型号；浙江春江茶叶机械有限公司，型号：6CSM-60型

揉捻机：浙江春江茶叶机械有限公司，型号：6CR-Z45型

实施例1

一种炒黄茶的制作工艺，包括以下的步骤：

S1：鲜叶采摘及萎凋：采摘新舒展的一芽二叶茶树鲜叶，并将采摘的新鲜茶青薄摊萎凋槽内，萎凋时间为10h，期间不翻叶，萎凋至茶青含水量为60％；

S2：杀青：采用低温～高温～低温的杀青方式，将杀青机的温度升至180℃左右，然后将S1中的茶青投入杀青机中，杀青3min；

然后升高杀青机的温度至200℃左右，杀青5min；

最后再降低杀青机温度至180℃左右，继续杀青5min；

本发明中，杀青采用了三步杀青方法，其原因是：鲜叶的前处理是决定茶叶质量的关键加工步骤之一，鲜叶的失水程度和内含物质转化决定了茶叶香气和滋味的优劣；雨水叶或者是杀青不足的青叶，青气和青味儿均会成为茶叶气味的一个败笔，本发明通过三步杀青的方式对萎凋的茶叶进行处理，使其中的低沸点化合物(主要是青草气味化合物)部分挥发或氧化或转化为芳樟醇、香味醇，促进了香气物质的转化和积累。简而言之，本发明的杀青步骤，其实是减少鲜叶中的青草味物质，促进茶叶内含成分和芳香物质的转化，使黄茶的香气更浓郁。

S3：揉捻：将S2中杀青后的茶青投入揉捻机中趁热揉捻，揉捻采用轻～中～轻的方式进行，整个过程在无重压的条件下进行，揉捻45min，揉捻后采用解块机解块；

S4：初炒：将揉捻后的茶叶置于滚筒炒茶机中，于80℃初炒10min，期间不开炒茶机排湿扇，以保持茶叶湿度；

S5：初闷：将初炒后的茶叶盛于竹筐或发酵筐中闷黄，堆放厚度为50cm，闷黄时间3h；

S6：复炒：将初闷的茶叶置于滚筒炒茶机中，在80℃复炒15min，期间不开炒茶机排湿扇，使茶叶失水20％左右；

S7：复闷：将复炒后的茶叶盛于竹筐或发酵筐中进行闷黄，堆放厚度为50cm，闷黄时间3h；

S8：三炒：将复闷的茶叶置于滚筒炒茶机中，在80℃下三炒30min，期间不开炒茶机排湿扇，使茶叶失水30％左右；

S9：三闷：将三炒后的茶叶盛于竹筐或发酵筐中进行闷黄，堆放厚度为50cm，闷黄时间3h；

S10：初炒干：将三闷后的茶叶置于滚筒炒茶机中初炒干，于200℃炒10min，然后降温至120℃炒至茶叶含水量为20％时取出；

S11：摊放：将初炒干后的茶叶摊放回潮，摊放厚度2～4cm，摊放时间40min；

S12：炒干：将S11摊放回潮后的茶叶置于滚筒炒茶机中，加热至200℃炒至茶叶含水量在6.0％左右时，获得成品炒黄茶。

实施例2

一种炒黄茶的制作工艺，包括以下的步骤：

S1：鲜叶采摘及萎凋：采摘新舒展的一芽二叶茶树鲜叶，并将采摘的新鲜茶青薄摊萎凋槽内，萎凋时间为8h，期间不要翻叶，萎凋至茶青含水量为60％；

S2：杀青：采用低温—高温—低温的杀青方式，将杀青机的温度升至150℃，然后将S1中的茶青投入杀青机中，杀青5min，后升高杀青机的温度至180℃，杀青5min，后再降低杀青机温度至175℃左右，继续杀青5min；

S3：揉捻：将揉捻后的茶青投入揉捻机中趁热揉捻，揉捻采用轻-中-轻的方式进行，整个过程无重压，揉捻35min，揉捻后解块机解块。

S4：初炒：先将揉捻后茶叶放置于滚筒炒茶机中，温度60℃，短时间初炒15min，期间不开炒茶机排湿扇，保持茶叶湿度；

S5：初闷：将初炒后的茶叶盛于竹筐或发酵筐中进行闷黄，堆放厚度为40cm，闷黄时间6h；

S6：复炒：将初闷的茶叶放置于滚筒炒茶机中，温度60℃，短时间复炒20min，期间不开炒茶机排湿扇，使茶叶失水20％；

S7：复闷：将复炒后的茶叶盛于竹筐或发酵筐中进行闷黄，堆放厚度为40cm，闷黄时间6h；

S8：三炒：将复闷的茶叶放置于滚筒炒茶机中，温度60℃，短时间三炒30min，期间不开炒茶机排湿扇，使茶叶失水30％；

S9：三闷：将三炒后的茶叶盛于竹筐或发酵筐中进行闷黄，堆放厚度为40cm，闷黄时间6h；

S10：初炒干：将三闷后的茶叶放于滚筒炒茶机中进行初炒干，180℃炒15min,后降低温度至150℃炒至茶叶含水量为30％时取出；

S11：摊放：将初炒干后的茶叶进行摊放回潮，摊放厚度3cm左右，摊放时间30min；

S12：炒干：将S11摊放回潮后的茶叶放于滚筒炒茶机中，加热至180℃炒至茶叶含水量为5.8％左右时即得成品。

实施例3

一种炒黄茶的制作工艺，包括以下的步骤：

S1：鲜叶采摘及萎凋：采摘新舒展的一芽二叶茶树鲜叶，并将采摘的新鲜茶青薄摊萎凋槽内，萎凋时间为4h，期间不要翻叶，萎凋至茶青含水量为70％；

S2：杀青：采用低温—高温—低温的杀青方式，将杀青机的温度升至160℃，然后将S1中的茶青投入杀青机中，杀青4min，后升高杀青机的温度至190℃，杀青4min，后再降低杀青机温度至180℃左右，继续杀青4min；

S3：揉捻：将揉捻后的茶青投入揉捻机中趁热揉捻，揉捻采用轻-中-轻的方式进行，整个过程无重压，揉捻30min，揉捻后解块机解块。

S4：初炒：先将揉捻后茶叶放置于滚筒炒茶机中，温度70℃，短时间初炒10min，期间不开炒茶机排湿扇，保持茶叶湿度；

S5：初闷：将初炒后的茶叶盛于竹筐或发酵筐中进行闷黄，堆放厚度为45cm，闷黄时间9h；

S6：复炒：将初闷的茶叶放置于滚筒炒茶机中，温度70℃，短时间复炒20min，期间不开炒茶机排湿扇，使茶叶失水25％；

S7：复闷：将复炒后的茶叶盛于竹筐或发酵筐中进行闷黄，堆放厚度为45cm，闷黄时间9h；

S8：三炒：将复闷的茶叶放置于滚筒炒茶机中，温度70℃，短时间三炒30min，期间不开炒茶机排湿扇，使茶叶失水35％；

S9：三闷：将三炒后的茶叶盛于竹筐或发酵筐中进行闷黄，堆放厚度为45cm，闷黄时间9h；

S10：初炒干：将三闷后的茶叶放于滚筒炒茶机中进行初炒干，190℃炒15min,后降低温度至130℃炒至茶叶含水量为20％时取出；

S11：摊放：将初炒干后的茶叶进行摊放回潮，摊放厚度2-4cm，摊放时间30min；

S12：炒干：将S11摊放回潮后的茶叶放于滚筒炒茶机中，加热至190℃炒至茶叶含水量为6.1％左右时，即得成品。

实施例4

将实施例1-3与各对比例的茶叶进行感官评定，其具体的方法是：参照GB/T23776-2009茶叶感官审评方法，感官审评的具体程序是：取样，干看外形，称样，开汤，闻香气，尝滋味，看叶底。由10位评审专家对各样品进行感官品质审评，

其评语描述结果如表1所示，并对制得的炒黄茶的茶样进行拍照如附图1-3所示，附图1-3为实施例1中的炒黄茶的外观图片。

表1实施例1-3中炒黄茶加工工艺实施例所得炒黄茶感官审评结果

通过表1和附图1-3，可以看出，对本发明实施例所制得的炒黄茶进行审评结果显示，所得的炒黄茶滋味浓厚，有回甘，香气浓郁持久，并具有黄茶特有的干茶黄，茶汤黄，叶底黄的“三黄”的品质特征，堪称上等黄茶佳品。

关于本发明的产品，本发明人在摸索最佳的条件时，曾做过如下的实验：

对比例1

与实施例1的不同在于，S2：杀青步骤具体为：

S2：杀青：将杀青机的温度升至180℃左右，然后将S1中的茶青投入杀青机中，杀青13min；

对比例2

与实施例1的不同在于，S2：杀青步骤具体为：

S2：杀青：将杀青机的温度升至200℃左右，然后将S1中的茶青投入杀青机中，杀青13min；

对比例3

与实施例1的不同在于，经过S5初闷之后，直接进入S10初炒干，；其余步骤与实施例1完全相同；

对比例4

与实施例1的不同在于，经过了S9三闷之后，直接进入S12步骤，具体如下：将三闷后的茶叶置于滚筒炒茶机中，加热至200℃炒至茶叶含水量在6.0％左右时，获得成品炒黄茶。

其作步骤与实施例1相同；

对比例5

与实施例1的不同在于，S5：初闷之后，进入以下的步骤：

将初闷的茶叶置于滚筒炒茶机中，在80℃下炒制30min，期间不开炒茶机排湿扇，使茶叶失水30％左右；

复闷：将炒制后的茶叶盛于竹筐或发酵筐中进行闷黄，堆放厚度为50cm，闷黄时间3h；

复闷后直接进入S10步骤初炒干，其余步骤与实施例1完全相同。即未经过“五炒和三闷”的工序，仅仅是复炒和复闷后进入初炒干步骤。

实施例5

关于实施例1-3与各对比例中茶叶的评分，依旧参照GB/T23776-2009茶叶感官审评方法，其得分结果如表2所示，

单项评分采用百分制，得分采用加权评分法计算：各审评因子的权重分别为：外形25％，汤色10％，香气25％，滋味30％，叶底10％；

表2实施例1-3与各对比例的茶叶感官评定表

	外形25％	香气25％	汤色10％	滋味30％	叶底10％	总分
							实施例1	92	94	95	94	90	93.2
实施例2	91	94	94	95	89	93.05
							实施例3	92	94	95	94	88	93
对比例1	90	86	84	86	88	87
							对比例2	89	85	85	87	87	86.8
对比例3	87	88	86	84	86	86.15
							对比例4	90	90	88	86	85	88.1
对比例5	90	87	89	88	85	88.05

表3实施例1-3与各对比例的茶叶感官评语表

从上表的感官评审结果可以看出，实施例1-3中的茶叶，外形得分几乎相等，外形上一致，说明本发明的方法其重现性好；

实施例1-3中的黄茶的香气优于对比例1、2，这是因为实施例1-3中采用了特定的杀青工艺，叶子在本发明特定的三段温度法杀青工艺条件下，叶缘细胞组织受到轻微损伤，加速了萜烯糖类衍生物、芳香族衍生物的水解，嫩茎中的内含物通过“走水”方式输送至叶细胞以增进香味物质的形成，杀青过程中鲜叶青气消散，香味物质产生并散发，产生了让人愉悦的香气。实施例1-3中的茶叶香味儿醇厚显花香气味儿，而对比例1-2中的茶汤表现出嫩香略带非常淡的青草味儿；

而且，相较于对比例1、2，实施例1-3中的茶叶汤色较对比例1、2中的要显黄，原因可能也是在杀青的过程中，茶多酚等物质稍有氧化，茶黄素和茶红素增加，所以实施例1-3中的茶叶汤色要比对比例1-2中的黄；主要表现为：实施例1-3中的茶汤杏黄明亮，而对比例1-2中的茶汤浅黄明亮；

所以，相对于对比例1-2，实施例1-3中的茶味其香气大大增加，青涩味儿减少，滋味鲜醇，茶汤颜色更明黄。

对比例3中，仅经过初炒和初闷工序；

对比例4中，三闷之后，未经过初炒干和堆放工序，直接进入炒干工序；

对比例5中，仅经过复炒和复闷，即两炒两闷工序，未经过五炒三闷工序；

闷黄的工序主要是将杀青后茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热或干热条件下发生一系列的非酶促热化学反应，是黄茶所独有的工序，也是形成黄茶独特品质的关键工序。该工序影响着黄茶的品质。闷黄过程中，茶鲜叶中的多酚类化合物因发生非酶促氧化和异构化等反应而减少，致使黄素等物质增加，同时蛋白质、淀粉、结合态咖啡碱等大分子物质发生水解或降解，氨基酸、可溶性糖和咖啡碱等含量增加，但是随着闷黄工艺的调整，比如本发明的五炒三闷工艺，上述的积累的小分子物质也会因消耗而导致含量减少，可见，闷黄的工艺影响着叶内生化成分的转化，进而影响了黄茶的感官品质。

通过以上的比较，例如对比例3-5中的复炒复闷(四炒二闷)、三炒一闷以及复闷后直接炒干未经过初炒干步骤处理，导致的结果是，感官评审时其外形、茶香、汤色以及滋味和茶底均会受到一定的影响。

具体表现如下：

对比例3中，制作出的黄茶干茶深绿，叶底嫩绿，缺少黄茶特征的“三黄”特征，茶香气清香，滋味鲜爽，欠浓郁，偏绿茶风格。

对比例4中，三闷后的茶叶仅仅经过一次炒干，未进行初炒干而是直接炒干这两步炒制工艺，该方法获得的黄茶审评结果显示，茶叶香气有炒豆香，但是具有明显的焦味，汤色浅黄，滋味醇和，欠浓郁，有焦味。

对比例5中，经过初闷之后的茶叶仅经过实施例1中“三闷”条件下的复炒和复闷，所获得的黄茶干茶绿色，汤色黄绿，叶底绿色，没有达到黄茶的三黄品质特征，香气具有明显的闷味。

由此可见，实施例1-3中采用了五炒三闷的加工工艺，获得的炒黄茶具有干茶黄、茶汤黄、叶底黄的“三黄”特征，并具有滋味浓醇，香气浓郁持久的品质特点；

可见，对比例1-3中的方法获得的黄茶，无论是外形还是香气、汤色、滋味、叶底这些指标均远远不如本发明的实施例1-4，本发明由于采用了特定的工艺，“五炒三闷”使加工的黄茶具有“滋味浓厚，有回甘，香气浓郁持久”、并且茶汤黄，叶底黄，外观色泽均达到了上乘黄茶的品质。

Claims (8)

1.一种炒黄茶的制作工艺，包括以下的步骤：

鲜叶采摘及萎凋、杀青、揉捻、初炒、初闷、复炒、复闷、三炒、三闷、初炒干、摊放、炒干。

2.如权利要求1所述的一种炒黄茶的制作工艺，其特征在于，杀青步骤中，采用低温～高温～低温的杀青方式，将杀青机的温度升至150～180℃，杀青；

然后升高杀青机的温度至180～200℃但不包括180℃，杀青；

最后再降低杀青机温度至175～180℃，继续杀青。

3.如权利要求1所述的一种炒黄茶的制作工艺，包括以下的步骤：

S1：鲜叶采摘及萎凋：采摘新舒展的一芽二叶茶树鲜叶，并将采摘的新鲜茶青薄摊萎凋槽内萎凋；

S2：杀青：采用低温～高温～低温的杀青方式，将杀青机的温度升至150～180℃，杀青；

然后升高杀青机的温度至180～200℃但不包括180℃，杀青；

最后再降低杀青机温度至175～180℃，继续杀青；

S3：揉捻：将S2中杀青后的茶青投入揉捻机中趁热揉捻，揉捻采用轻～中～轻的方式进行，整个过程在无重压的条件下进行，揉捻，然后解块；

S4：初炒：将揉捻后的茶叶置于炒茶机中初炒；

S5：初闷：将初炒后的茶叶闷黄；

S6：复炒：将初闷的茶叶复炒；

S7：复闷：将复炒后的茶叶闷黄；

S8：三炒：将复闷的茶叶三炒；

S9：三闷：将三炒后的茶叶再闷黄；

S10：初炒干：将三闷后的茶叶初炒干；

S11：摊放：将初炒干后的茶叶摊放回潮；

S12：炒干：将S11摊放回潮后的茶叶炒干，获得成品炒黄茶。

4.如权利要求1所述的一种炒黄茶的制作工艺，其特征在于：

S2中，采用低温～高温～低温的杀青方式，将杀青机的温度升至150～180℃，然后将S1中的茶青投入杀青机中，杀青3～5min，后升高杀青机的温度至180-200℃但不包括180℃，杀青3～5min，后再降低杀青机温度至175～180℃，继续杀青3-5min。

5.如权利要求1所述的一种炒黄茶的制作工艺，其特征在于：

S4初炒时：温度为60-80℃，初炒10-15min；

S6复炒参数：温度60-80℃，复炒15-20min；

S6三炒参数：温度60-80℃，三炒20-30min；

初闷、复闷、三闷时：堆放厚度均为40-50cm，闷黄时间均为3-9h。

6.如权利要求1所述的一种炒黄茶的制作工艺，包括以下的步骤：

S1：鲜叶采摘及萎凋：采摘新舒展的一芽二叶茶树鲜叶，并将采摘的新鲜茶青薄摊萎凋槽内，萎凋时间为4～10h，期间不翻叶，萎凋至茶青含水量为60～70％；

S2：杀青：采用低温～高温～低温的杀青方式，将杀青机的温度升至150～180℃，然后将S1中的茶青投入杀青机中，杀青3～5min；

然后升高杀青机的温度至180～200℃但不包括180℃，杀青3～5min；

最后再降低杀青机温度至175～180℃，继续杀青3～5min；

S3：揉捻：将S2中杀青后的茶青投入揉捻机中趁热揉捻，揉捻采用轻～中～轻的方式进行，整个过程在无重压的条件下进行，揉捻30～45min，揉捻后采用解块机解块；

S4：初炒：将揉捻后的茶叶置于炒茶机中，于60～80℃初炒10～15min；

S5：初闷：将初炒后的茶叶盛于竹筐或发酵筐中闷黄，堆放厚度为40～50cm，闷黄时间3～9h；

S6：复炒：将初闷的茶叶置于炒茶机中，在60～80℃复炒15～20min，使复炒后的茶叶失水20～30％；

S7：复闷：将复炒后的茶叶盛于竹筐或发酵筐中进行闷黄，堆放厚度为40～50cm，闷黄时间3～9h；

S8：三炒：将复闷的茶叶置于炒茶机中，在60～80℃下三炒20～30min，使复炒后的茶叶失水30～40％；

S9：三闷：将三炒后的茶叶盛于竹筐或发酵筐中进行闷黄，堆放厚度为40～50cm，闷黄时间3～9h；

S10：初炒干：将三闷后的茶叶置于炒茶机中初炒干，于180～200℃炒10～15min，然后降温至120～150℃炒至茶叶含水量为20～30％时取出；

S11：摊放：将初炒干后的茶叶摊放回潮，摊放厚度2～4cm，摊放时间20～40min；

S12：炒干：将S11摊放回潮后的茶叶置于炒茶机中，加热至180～200℃炒至茶叶含水量在5～6％，获得成品炒黄茶。

7.如权利要求1所述的一种炒黄茶的制作工艺，其特征在于：S4、S6、S8中，在初炒、复炒、三炒期间保持炒茶机排湿扇处于关闭状态。

8.如权利要求1所述的一种炒黄茶的制作工艺，其特征在于：S4、S6、S8、S10、S12中所采用的炒茶机均为滚筒炒茶机。