CN106387126A - 一种低成本保绿高香绿茶的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种低成本保绿高香绿茶的生产方法，包括如下步骤：(1)摊晾：取新鲜茶叶，摊晾7‑9小时，使其含水量降至65‑70％；(2)微波杀青：将上述步骤(1)摊晾后的鲜叶进行微波杀青，得到含水量为50‑55％的杀青叶；(3)初揉：对杀青叶进行初步揉捻；(4)二次微波杀青：对上述初揉杀青叶再次进行微波补杀，得到含水量为40‑45％的二次杀青叶；(5)二次复揉：对二次杀青叶进行二次揉捻，得到成型叶；(6)真空烘干：将二次复揉后的成型叶，在真空下烘干，最终得到含水率为5‑7％的绿茶。该绿茶外形翠绿紧实，汤色嫩绿明亮，滋味鲜爽醇和，叶底嫩绿明亮，且香气高香鲜嫩。

Description

一种低成本保绿高香绿茶的生产方法

技术领域

本发明涉及茶叶生产方法技术领域，特别公开一种低成本保绿高香绿茶的生产方法。

背景技术

绿茶是中国主要的生产茶类，产量和消费量均较大。绿茶中含有多种人体必需的营养成分，例如茶多酚、氨基酸、可溶性糖等。这些成分具有较高的营养价值、药效作用和保健功能，饮茶有益于人体健康和长寿。

在绿茶加工过程中，杀青是初制的第一道工序，杀青工序对绿茶外形和品质起到关键性作用，鲜叶通过高温杀青，破坏茶鲜叶中酶的活性，制止茶叶中多酚类物质氧化，以防止叶子变红，同时蒸发叶内的部分水分，使叶子***，为茶叶成型创造条件。目前有各种杀青方式，例如锅炒杀青，滚筒杀青，蒸汽杀青和微波杀青等，各种杀青方式在生产成本、绿茶感官和生化成分等品质上都有所优缺点。

干燥是绿茶初加工的最后一道工序，目的在于进一步形成绿茶的色泽、香气、滋味，并将其固定，该工艺对绿茶的品质有着至关重要的影响。目前有各种干燥方式例如炒干、烘干、真空干燥、冷冻干燥等。

目前有许多关于绿茶杀青、干燥等工艺研究的文献，例如专利CN1593172A公开了一种高清洁扁型绿茶的加工方法，包括鲜叶分等采集、阴凉摊放、杀青、摊凉、筛选、理条、摊凉、整形、烘干、包装，杀青为微波杀青，杀青后茶叶中含水量为20％～30％之间，烘干也为微波灭菌烘干，烘干后茶中的含水量为5％～8％。但是该专利并没有公开绿茶的品质和感官效果。

专利CN103222513A也公开了一种高香型绿茶的制备方法：包括摊青、筒式杀青机杀青、微波二次杀青、揉捻成型、摊晾、炒制提香、远红外增香步骤，微波二次杀青后增加的摊晾工艺可以有效增加茶汤滋味的鲜爽度和浓醇度，提高了茶叶的香气，但是该制备方法较为繁琐，二次杀青后增加了再次摊晾步骤，后期提香、增香工艺也较多，生产成本高，并且绿茶的生化成分品质也未知。

专利CN102488034A公开了一种绿茶的生产工艺：包括摊晾、杀青、揉捻和干燥四道工序，其中杀青为微波杀青，干燥为烘干机干燥，虽然该专利声称茶叶营养品质、色泽和香气均达到优质水准，但是茶叶的各种品质还不够。

也有多篇期刊文献对绿茶的杀青工艺、干燥工艺等进行了研究，研究各种工艺及其具体的工艺参数对绿茶感官、营养成分等品质的影响，但是许多研究结果之间却相互矛盾。如何在低成本下采取尽量简单的生产工艺来制备感官、品质优异的绿茶仍未解决。

因此需求一种低成本、绿茶感官、品质均优异的绿茶生产工艺，该工艺生产的绿茶外形、汤色、香气、滋味和叶底均处于较高水平。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种低成本保绿高香绿茶的生产方法。该生产方法采用微波杀青、初揉、二次微波杀青、复揉和真空干燥烘干技术，生产成本较为低廉，生产的绿茶外形紧实翠绿，汤色嫩绿明亮，滋味鲜爽醇和，叶底嫩绿明亮，且香气高香鲜嫩，感官评审水平高。

本发明提供一种低成本保绿高香绿茶的生产方法，包括如下步骤：

(1)摊晾：取新鲜茶叶，摊晾7-9小时，使其含水量降至65-70％；

(2)微波杀青：将上述步骤(1)摊晾后的鲜叶进行微波杀青，得到含水量为50-55％的杀青叶；

(3)初揉：对杀青叶进行初步揉捻；

(4)二次微波杀青：对上述初揉叶再次进行微波补杀，得到含水量为40-45％的二次杀青叶；

(5)二次复揉：对二次杀青叶进行二次复揉，得到成型叶；

(6)真空烘干：将二次复揉后的成型叶，在真空下烘干，最终得到含水率为5-7％的绿茶。

优选的，所述微波杀青步骤中投叶量为35-55g，微波功率为600-750W，微波杀青时间为120-180s，杀青温度为145-155℃。

优选的，所述初揉步骤中投叶量为55-65g，时间为10-20min。

优选的，所述二次微波杀青步骤中投叶量60-80g，微波功率为400-550W，微波杀青时间为60-120s，杀青温度为135-145℃。

优选的，所述二次复揉步骤中投叶量为70-80g，时间为20-40min。

鲜叶品质的优劣，也会关系到绿茶成品的品质，为了确保制备出品质优异的绿茶，最好确保鲜叶的嫩度、净度和鲜度。首先，新鲜茶叶可以为1芽1叶开展，1芽2叶开展，或者单芽，一芽三叶和嫩对夹叶可以有非常少量比例，但不能多。要求是无虫伤，无雨水附着，无机械损伤，此外不能为单叶、紫芽、霜冻芽、鱼叶、鳞片等不合格鲜叶及杂物。一般采摘时间为3月中旬至6月下旬。其次，鲜叶要进行分级，做到先后老嫩堆放。

新鲜茶叶摊晾时含水量降低，通常摊晾时间越长，鲜叶含水量越低。摊晾时鲜叶茶多酚含量有所减少，氨基酸会随着摊晾时间的延长而呈增长趋势，导致酚/氨比会降低。摊晾也会增加绿茶茶汤的鲜醇度、浓度，并减轻苦涩味。鲜叶应按不同的品种、嫩度、不同采摘时间分别摊放在竹垫上，摊叶厚度2-3cm，摊放时应操作轻巧，以防叶片损伤造成红梗红叶而影响绿茶品质。

杀青是绿茶初加工的第一道工序，也是最关键的工序，关乎成茶色泽、滋味。杀青的目的是利用高温钝化多酚氧化酶类的活性，防止叶子变红同时蒸发叶内的部分水分使叶子***，保留绿茶滋味物质和应有色泽，同时散发部分青草气，显露茶香，并适度失水使叶子柔软以利揉捻。其中，多酚氧化酶热失活的临界温度为60℃～65.5℃，要阻止鲜叶因酶促氧化而红变，必须迅速地最长在2min以内使杀青叶温上升到80℃度左右，并持续1min左右，因此，杀青过程必须使鲜叶迅速升温。

对鲜叶进行微波杀青时，鲜叶中含有较高的水分，而水对微波的吸收能力较强，能在微波电场中被极化，并随着电磁场的频率不断改变极性取向并作高速振动，产生摩擦热，从而使茶叶在微波中整体加热，最终使大量的水分子从鲜叶中逸出而被蒸发带走。

微波加热迅速、均匀一致，利用这一特性，能使茶叶快速升温，达到钝化多酚氧化酶PPO的临界点温度，加速茶叶结构水的迁移，非常适合于绿茶杀青工艺。采用微波杀青具有以下几点优势：首先，微波加热速度是常规加热速度的几倍到几十倍，因此升温迅速，杀青时间短，可以大大提高杀青效率；其次，微波杀青可以实现加热均匀，杀匀杀透，微波没有高温热源，且热传递方向与湿传递的方向一致，能够杀匀杀透，避免闷黄、焦叶、外干內湿等现象；再次，采用微波杀青可以节约能源，热效率高，微波加热是电磁波直接将能量传递给茶叶，不经过锅底、滚筒、空气等介质的传导，能量损失较传统杀青、干燥方式都少，热效率高，节约能源；最后，微波杀青还可以实现杀菌环保、清洁卫生，因为微波本身具有杀菌作用，因此能够实现清洁卫生生产，确保绿茶成品的卫生。

杀青叶经适当摊凉，使其散发水分水汽，温度降到适当程度后即可以进行揉捻。揉捻的方法按揉捻前的叶温来定，可以分为热揉、温揉和冷揉三种，三种方法各有利弊，都有用处。一般说来，嫩叶要温揉(叶温为40℃左右)较好，因为嫩叶经杀青后，酶的活性已被破坏，采用温揉不仅不会因氧化而改变品质和色泽，而且有利于揉紧成条，兼顾内质和外形。老叶要热揉为好，杀青叶出锅后随即投揉，借助热力使叶子柔软，便于卷成条形。至于冷揉(叶温接近室温)，平常很少采用，因为条索难以揉紧，易出现红梗红叶。此外，揉捻工艺时加压要适宜，揉捻中加压的原则是轻-重-轻，即轻压、中压——空压——重压——松压——揉捻，切忌突然重压，一压到底，否则叶子会卷不起条来，影响外形美观，揉出的茶汁不能很好地吸收到茶条中去，造成流失，影响成茶滋味淡薄。

我们在两次杀青工艺后分别进行初揉和复揉，有利于提高茶叶品质。通常通过感官评审测定来判断绿茶的品质好坏。绿茶的感官评审通常包括五因子，即外形、汤色、香气、滋味和叶底，一般通过加权法进行综合评定，每个因子的加权数分别为0.3、0.1、0.25、0.25、0.1。

绿茶中含有茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、水浸出物等营养物。绿茶滋味构成成分主要包括有苦涩味兼收敛性的茶多酚(主要是儿茶素类、黄酮类，约为绿茶干重的15％-25％)、有鲜味的氨基酸(主要是茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等，约占绿茶干重的1％-4％)、有苦味的咖啡碱和有甜味的可溶性糖等。其中，茶多酚是绿茶茶汤浓度的主要物质，氨基酸是绿茶茶汤鲜度的主要物质，而茶多酚含量与氨基酸含量的比值(即酚/氨比)可以反映绿茶滋味的醇度。一般来说，品质好的绿茶滋味表现为醇、鲜、浓。

杀青工艺中投叶量、杀青时间、杀青温度、微波功率是影响杀青效果的主要因素。采用不同的上述几个杀青参数，得到的成品绿茶的各种感官会有所区别。我们研究发现，仅进行一次微波杀青时，成品绿茶的外形、汤色、滋味和叶底均会受影响，感官综合评审水平会降低。而采用微波进行二次补杀青后，绿茶的上述各种感官水平提升，例如外形由尚紧绿润水平提升到紧实翠绿水平，汤色由清澈提升到嫩绿明亮，滋味变得更加醇和，叶底也更加明亮嫩绿。

此外，我们还对两次微波杀青工艺参数进行了优化，发现采用本发明特定的工艺参数可以制备更好品质的绿茶。

干燥是绿茶初加工中的最后一道工序，关乎成茶的香气与贮藏时间。目前常用的烘干手段为传统烘干和微波干燥等。本发明的研究发现，虽然微波杀青可以带来绿茶品质的众多提高，但是微波杀青后再进行微波干燥，不利于绿茶香气的提升。而纯粹采用传统的烘干手段，烘干时间又比较长，能量消耗较多，效率比较低下，且香气不足，而采用本发明的真空烘干手段，可以高效低能地提升和保留绿茶的香气。

所述真空干燥可以直接在适合的温度下烘干一定时间，例如在55-80℃下烘干8-10小时，以实现茶叶的特定含水量。更优选的，采用分段升温手段进行真空干燥，例如先在55-65℃下烘干6-8小时，再在70-80℃下烘干1-2小时。

采用上述两阶段的真空干燥，可以使得揉捻后的成型叶先较慢地继续挥发水分，而在后期继续升高温度，烘干较短时间，进一步降低水分的同时有利于茶叶香气的保留，使得绿茶香气浓厚，滋味醇厚，同时低水分利于长期保存。

本发明的有益效果有：

1、采用微波杀青和二次微波补杀的杀青方式，并通过控制杀青过程的工艺参数，能够明显提高成品绿茶的感官评分，使得绿茶外形更紧实翠绿，汤色更加嫩绿明亮，滋味更加醇和，叶底更加嫩绿明亮。

2、采用真空烘干的干燥方式，较之传统的直接烘干和近期出现的微波干燥方式，更能保留和提升绿茶的香气，且能高效低能地降低含水量，进而可以延长绿茶的保存时间。

3、在杀青和二次杀青后分别进行初揉和二次复揉的工艺，可以进一步提高成品绿茶的感官品质和香气。

4、由于采用了本发明的生产工艺，制备的绿茶感官五因子均处于高水平。能够以较低成本制备保绿高香的绿茶。

具体实施方式

通过下面给出的本发明的具体实施例和比较实施例可以进一步清楚地了解本发明，但它们不是对本发明的限定。具体实施例和比较实施例中没有详细叙述的部分是采用现有技术、公知技术手段和行业标准获得的。

以下各实施例和对比例实验中，各工艺阶段的温度、水分测定、感官评审都重复三次，取其平均值。

水分测定采用GB/T 8304-2002(103℃±2℃恒重法)常规烘箱测定法测定成品茶含水量和SC-10水分测定仪测定在制品的含水量。

所有成品绿茶的感官品质审评在标准审评实验室进行，采用GB/T 14487-2002(茶叶感官审评术语)对茶样的外形、汤色、香气、滋味、叶底五个因子进行审评，五个因子的权重分别占30％、10％、25％、25％、10％，加权后计算品质总分。

实施例1

采用如下生产工艺制备绿茶：

(1)原料为单芽，鲜叶采摘后分次收集摊晾在阴凉通风处清洁的竹匾内，摊晾7小时，其含水量降至70％。

(2)微波杀青：将摊晾好的鲜叶放入微波杀青机进行微波杀青，采用广东美的微波炉制造有限公司的M700微波炉，投叶量为35g，微波功率为600W，杀青时间为120s，控制杀青温度为145℃。此时杀青叶的含水量为52％。

(3)初揉：对杀青叶进行初步揉捻，采用255型揉捻机，进行温揉，投叶量为60g，时间15min。

(4)二次微波杀青：对上述杀青叶再次进行微波补杀，同样采用M700微波炉，投叶量为60g，微波功率为400W，杀青时间为60s，控制杀青温度为135℃。二次杀青叶的含水量为45％。

(5)二次复揉：对二次杀青叶进行二次揉捻，得到成型单芽。同样采用255型揉捻机，投叶量为75g，时间为30min。

(6)烘干：采用上海精宏试验设备有限公司生产的DZF-6501型真空干燥箱，将揉捻后的成型单芽，在55℃下真空干燥8小时，最终得到含水率为7％的绿茶。

对产品进行五因子感官评审，即外形、汤色、香气、滋味和叶底，成品绿茶的评审结果如表3所示。

实施例2-8

绿茶制备工艺基本同实施例1，鲜叶种类、具体工艺参数的不同参见表1中工艺条件。

成品绿茶的评审结果也见表3。

比较例1-8

绿茶制备工艺基本同实施例1，区别仅在于部分具体工艺步骤及参数，参见表2中工艺条件。其中比较例7中烘干步骤为非真空条件下的普通烘干，采用上海精宏试验设备有限公司生产的DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱。比较例8中采用微波干燥方式，仍采用广东美的微波炉制造有限公司的M700微波炉，微波功率为750W，干燥时间为10分钟(min)。成品绿茶的评审结果也见表3。

表1绿茶制备工艺

表2绿茶制备工艺

表3绿茶感官品质

由实施例1和比较例1的对比可以看出，当缺少二次微波杀青步骤时，成品绿茶的外形、汤色、滋味和叶底均受影响，品质降低。由实施例2-5和比较例2-5的对比可以看出，当微波杀青工艺参数不采取本申请的数值范围时，成品绿茶的外形、汤色、滋味和叶底均受影响，品质降低。由实施例6和比较例6的对比可以看出，当二次微波杀青工艺参数不采取本申请的数值范围时，成品绿茶的外形、汤色、滋味和叶底均受影响，品质降低。由实施例7-8和比较例7-8的对比可以看出，本申请采用真空烘干工艺，相比于传统的普通烘干、较新的微波干燥工艺，可以提高成品绿茶的香气品质。因此，采用本发明的制备工艺可以制备外形、汤色、香气、滋味和叶底均处于高水平的高品质的绿茶。

以上所揭露的仅为本发明的优选实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明申请专利范围所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。

Claims (9)

1.一种低成本保绿高香绿茶的生产方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)摊晾：取新鲜茶叶，摊晾7-9小时，使其含水量降至65-70％；(2)微波杀青：将上述步骤(1)摊晾后的鲜叶进行微波杀青，得到含水量为50-55％的杀青叶；(3)初揉：对杀青叶进行初步揉捻；(4)二次微波杀青：对上述初揉杀青叶再次进行微波补杀，得到含水量为40-45％的二次杀青叶；(5)二次复揉：对二次杀青叶进行二次复揉，得到成型叶；(6)真空烘干：将二次复揉后的成型叶，在真空下烘干，最终得到含水率为5-7％的绿茶。

2.根据权利要求1所述的绿茶生产方法，其特征在于：所述微波杀青步骤中投叶量为35-55g，微波功率为600-750W，微波杀青时间为120-180s，杀青温度为145-155℃。

3.根据权利要求1所述的绿茶生产方法，其特征在于：所述初揉步骤中投叶量为55-65g，时间为10-20min。

4.根据权利要求1所述的绿茶生产方法，其特征在于：所述二次微波杀青步骤中投叶量60-80g，微波功率为400-550W，微波杀青时间为60-120s，杀青温度为135-145℃。

5.根据权利要求1所述的绿茶生产方法，其特征在于：所述二次复揉步骤中投叶量为70-80g，时间为20-40min。

6.根据权利要求1所述的绿茶生产方法，其特征在于：所述真空烘干步骤为在55-80℃下烘干8-10小时。

7.根据权利要求1所述的绿茶生产方法，其特征在于：所述真空烘干步骤中先在55-65℃下烘干6-8小时，再在70-80℃下烘干1-2小时。

8.根据权利要求1所述的绿茶生产方法，其特征在于：所述新鲜茶叶为3月中旬到6月下旬采摘的1芽1叶开展，1芽2叶开展，或者单芽。

9.根据权利要求1所述的绿茶生产方法，其特征在于：所述摊晾步骤中，新鲜茶叶应按不同的品种、嫩度、不同采摘时间分别摊放在竹垫上，摊叶厚度2-3cm。