CN106359685A - 一种绿茶提香加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于茶叶的加工工艺，尤其涉及一种绿茶提香加工工艺，将新鲜的茶叶置于臭氧中浸泡，对新鲜的茶叶进行初步除菌；再将杀菌后的茶叶置于真空微波杀青机中进行杀青，最后将揉捻干燥后的茶叶置于微波提香机中进行二次烘干，本方法制得的茶叶成品茶不变色，香味不异变，可以长期保存，可使成品茶叶清脆、余香缭绕，提高了茶叶香气和品质，增加了经济效益。

Description

一种绿茶提香加工工艺

技术领域

本发明属于茶叶的加工工艺，尤其涉及一种绿茶提香加工工艺。

背景技术

绿茶作为中国的主要茶类之一，全国年产10万吨茶叶，产量位居六大初制茶之首。绿茶，又称不发酵茶。绿茶是未经发酵制成的茶，因此较多的保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚，儿茶素，叶绿素，咖啡碱，氨基酸，维生素等营养成分也较多。绿茶是以茶树叶为原料，采用传统的加工工艺，经高温杀青、揉捏、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。绿茶具有多种保健功能，是最受消费者欢迎的保健饮料之一。同时，绿茶又是一种嗜好性饮料，其品质和价格不但与绿茶的滋味好坏有关，还与香气的高低密切相连；提高绿茶中茶叶香气成分或挥发性成分的含量，是提高茶叶感官品质的重要手段。此外，提高茶叶香气的方法有多种，如通过品种改良、在高海拔地区种植茶树以及加工过程进行烘烤或酶处理等方法，都具有提高茶叶香气的作用。

授权公告号CN 101006809 B的发明专利公开了一种提高成品茶叶香气的方法，该方法选用一芽一叶～一芽五叶的茶树鲜叶中的任意一种作为茶叶原料，在普通的加工工艺前，对茶叶原料依次进行以下前序工序：1)将茶叶原料摊放在平面上，使茶叶原料的叠放厚度为1～10cm；2)在茶叶原料的正上方放置发射波长为280nm～320nm的紫外线发射光源，所述紫外线发射光源与茶叶原料间的最小距离为1～120cm；照射强度为5～500μW/cm2，照射次数为1～10次，每次照射时间10s～6h，每两次相邻照射之间的间隔时间为5min～4h。本发明的方法中，通过在茶叶处理的前期增加紫外线发射光源，能够促进茶叶中有关茶叶香气成分水解酶的表达，进而加快茶叶香气的释放，提高成品茶叶香气和品质；但是通过该方法制备的茶叶在后续高温杀青等工艺中会将有关茶叶香气表达的水解酶杀死，使得茶叶的香气仅在茶叶加工工序的前期释放，导致成品阶段的茶叶香气不足。

发明内容

本发明为了解决茶叶高温杀青工艺会将茶叶中关于茶叶香气表达水解酶杀死的问题，提供一种绿茶提香加工工艺。

为了达到上述目的，本发明的基础方案提供一种绿茶提香加工工艺，包括以下步骤：

第一步：鲜叶采摘采取茶园中细嫩、均匀、新鲜的绿茶茶叶，一芽三叶和一芽一叶占50-60％，同等嫩度的一芽两叶和一芽四叶占40-50％，将鲜叶摊放4至6小时，鲜叶在保持鲜活度的前提下，使其内的物质得到充分的转化，以此增加茶叶的鲜爽度；

第二步：杀菌将采摘的鲜叶放入臭氧水中浸泡30-40min，再将鲜叶从臭氧水中取出，进行低温真空干燥，温度控制在25-30℃，茶叶含水率控制在35-40％；

第三步：杀青将杀菌后的鲜叶置于真空微波茶叶杀青机中杀青，温度控制在80-90℃，转速为8-12r/min，经8-15min，叶质柔软，略带黏性，手握成团，松手不易弹散，粗梗折而不脆断，细梗折而不断，叶色由鲜绿变为暗绿色，表面光泽消失，嗅无青草气，略有清香即可；

第四步：揉捻利用揉捻机对杀青后的茶叶进行揉捻，每隔1min进行重压，揉捻8-10min，使得85％以上茶叶卷曲成条；

第五步：干燥将卷曲成条的茶叶置于滚筒炒干机中进行烘干，温度为80-90℃，转速为30-40r/min，茶叶含水在15％以下时取出茶叶，将取出后的茶叶摊晾20-30min，摊晒过程中，摊叶厚度在1-2cm，每隔2-3分钟轻翻1次，直到茶叶含水量为5-6％；

第六步：提香将干燥后的茶叶置于微波提香机中进行二次烘干，将茶叶中控制茶叶香气释放的β-樱草糖苷酶和β-葡萄糖苷酶激活，加速茶叶香气的释放，加工温度控制在90-125℃；

第七步：包装将提香后的茶叶装袋，置于冷库熟化10-15天，冷却温度控制在2-5℃。

本基础方案的原理在于：新鲜绿茶采摘时，选取一芽三叶和一芽一叶居多，是由于一芽三叶和一芽一叶中关于香气成分释放的水解酶(β-葡萄糖苷酶)较多；将采摘的鲜叶置于臭氧水中浸泡，是由于臭氧水具有杀菌的作用，对新鲜的茶叶起到杀菌的作用；将杀菌后的茶叶置于真空微波杀青机中杀青，由于采用了真空微波杀青机，杀青机中的压强小，使得新鲜茶叶中的青叶醇沸点降低，能够在低温环境下将青叶醇蒸发，减少茶叶的青草味，由于茶叶中与茶叶香气释放有关的水解酶主要为β-樱草糖苷酶与β-葡萄糖苷酶，这两种酶的最适温度为90-120℃，真空微波杀青机的杀青温度控制在80-90℃，不会对β-樱草糖苷酶和β-葡萄糖苷酶造成伤害；在揉捻机中的揉捻过程有助于茶叶的成型；干燥过程能够使得揉捻后的茶叶进一步脱水，利于储存；提香过程中的二次烘干，烘干温度控制在90-125℃，能够激发β-樱草糖苷酶与β-葡萄糖苷酶基因的表达，使得烘干后的茶叶释放香味，这样茶叶的香味在包装过程前进行充分释放，使得高浓度的茶叶香味都收集在包装袋中；包装后的茶叶进行冷却，使得茶叶香味存留在包装袋中，冲泡茶叶的时候一次释放。

本基础方案的有益效果在于：1、通过将新鲜的茶叶置于臭氧中浸泡，能够对新鲜的茶叶进行初步除菌；2、将杀菌后的茶叶置于真空微波杀青机中进行杀青，在对茶叶杀青的过程中，由于杀青机处于真空状态，能够降低茶叶中青叶醇的沸点，使得茶叶的杀青过程既能将带青草味的青叶醇蒸发掉，也能保护与茶叶香气释放有关的水解酶，使得该水解酶能够在提香阶段持续释放；3、通过将揉捻干燥后的茶叶置于微波提香机中进行二次烘干，在微波和温度的激发下，能够将茶叶中与香味相关的水解酶激活，将茶叶的香味激发出来；该加工工艺与传统方法中将茶叶置于滚筒式杀青机中进行杀青的方法相比，由于杀青温度不需要200℃以上，不会对水解酶造成破坏，能够将水解酶一直保存，在包装前通过短波和温度激发水解酶的活性而将茶香一起释放。

方案二：此为基础方案的优选，第二步中臭氧水的浓度为15-35mg/L。有益效果：臭氧水的浓度为15-35mg/L时，对新鲜茶叶的杀菌效果最佳，能够减少细菌等微生物的滋生。

方案三：此为方案二的优选，第三步中茶叶杀青后的含水量控制在20％以内。有益效果：杀青后的含水量控制在20％以内时茶叶失水叶子***，茶叶的韧性增加，有助于揉捻。

方案四：此为方案三的优选，第四步中对杀青后的茶叶揉捻时，当茶叶为带叶的绿茶时，根据茶叶的老嫩程度，老叶长揉、重揉，嫩叶短揉、轻揉。有益效果：这样可以将不同老嫩程度不同的茶叶分别揉捻到相同规格。

方案五：此为方案四的优选，第五步摊晒过程中是在带筛网的摊凉机上摊凉，筛网的目数为8-10。有益效果：带筛网的摊凉机中空气能够循环起来，有助于茶叶的摊晒。

方案六：此为方案五的优选，第六步中的微波提香机的微波采用波长为280nm～320nm的紫外线。有益效果：微波波长为280nm～320nm的紫外线对干燥后的茶叶进行提香，促使了与茶叶结合态香气成分释放有关的水解酶基因的表达，提高这些酶的合成和活力；加速结合态香气成分的释放，进而提高茶叶挥发性化合物的含量或香气浓度，提高了成品茶叶的品质。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

实施例1：

第一步：鲜叶采摘采取茶园中细嫩、均匀、新鲜的绿茶茶叶20kg，将鲜叶摊放在竹帘表面6小时，茶叶的叠放厚度为3cm；

第二步：杀菌将采摘的鲜叶放入35mg/L臭氧水中浸泡40min，将浸泡好的鲜叶从臭氧水中取出，进行低温真空干燥，温度控制在30℃，茶叶含水率控制在40％以下；

第三步：杀青将杀菌后的鲜叶置于真空微波茶叶杀青机中杀青，温度控制在90℃，转速为12r/min，时间控制在15min，茶叶杀青程度为叶质柔软，略带黏性，手握成团，松手不易弹散，粗梗折而不脆断，细梗折而不断，叶色由鲜绿变为暗绿色，表面光泽消失，嗅无青草气，略有清香即可；

第四步：揉捻利用揉捻机对杀青后的茶叶进行揉捻，每隔1min进行重压，揉捻10min，使得85％以上茶叶卷曲成条；

第五步：干燥将卷曲成条的茶叶置于滚筒炒干机中进行烘干，温度为90℃，转速为40r/min，茶叶含水在15％以下时取出茶叶，将取出后的茶叶摊晾30min，摊晒过程中，摊叶厚度在2cm，每隔3分钟轻翻1次，直到茶叶含水量为6％以下；

第六步：提香将干燥后的茶叶置于微波提香机中进行二次烘干，将茶叶中控制茶叶香气释放的β-樱草糖苷酶和β-葡萄糖苷酶激活，加速茶叶香气的释放，加工温度控制在125℃；

第七步：包装将提香后的茶叶装袋，置于冷库熟化15天，冷却温度控制在5℃。

实施例2：

第一步：鲜叶采摘采取茶园中细嫩、均匀、新鲜的绿茶茶叶25kg，将鲜叶摊放在竹帘表面5小时，茶叶的叠放厚度为2cm；

第二步：杀菌将采摘的鲜叶放入30mg/L臭氧水中浸泡40min，将浸泡好的鲜叶从臭氧水中取出，进行低温真空干燥，温度控制在30℃，茶叶含水率控制在40％以下；

第三步：杀青将杀菌后的鲜叶置于真空微波茶叶杀青机中杀青，温度控制在85℃，转速为10r/min，时间控制在12min，茶叶杀青程度为叶质柔软，略带黏性，手握成团，松手不易弹散，粗梗折而不脆断，细梗折而不断，叶色由鲜绿变为暗绿色，表面光泽消失，嗅无青草气，略有清香即可；

第四步：揉捻利用揉捻机对杀青后的茶叶进行揉捻，每隔1min进行重压，揉捻9min，使得85％以上茶叶卷曲成条；

第五步：干燥将卷曲成条的茶叶置于滚筒炒干机中进行烘干，温度为90℃，转速为35r/min，茶叶含水在15％以下时取出茶叶，将取出后的茶叶摊晾25min，摊晒过程中，摊叶厚度在1.5cm，每隔2分钟轻翻1次，直到茶叶含水量为6％以下；

第六步：提香将干燥后的茶叶置于微波提香机中进行二次烘干，将茶叶中控制茶叶香气释放的β-樱草糖苷酶和β-葡萄糖苷酶激活，加速茶叶香气的释放，加工温度控制在115℃；

第七步：包装将提香后的茶叶装袋，置于冷库熟化15天，冷却温度控制在4℃。

实施例3：

第一步：鲜叶采摘采取茶园中细嫩、均匀、新鲜的绿茶茶叶30kg，将鲜叶摊放在竹帘表面4小时，茶叶的叠放厚度为1cm；

第二步：杀菌将采摘的鲜叶放入25mg/L臭氧水中浸泡30min，将浸泡好的鲜叶从臭氧水中取出，进行低温真空干燥，温度控制在30℃，茶叶含水率控制在35％以下；

第三步：杀青将杀菌后的鲜叶置于真空微波茶叶杀青机中杀青，温度控制在90℃，转速为10r/min，时间控制在10min，茶叶杀青程度为叶质柔软，略带黏性，手握成团，松手不易弹散，粗梗折而不脆断，细梗折而不断，叶色由鲜绿变为暗绿色，表面光泽消失，嗅无青草气，略有清香即可；

第四步：揉捻利用揉捻机对杀青后的茶叶进行揉捻，每隔1min进行重压，揉捻10min，使得85％以上茶叶卷曲成条；

第五步：干燥将卷曲成条的茶叶置于滚筒炒干机中进行烘干，温度为90℃，转速为35r/min，茶叶含水在15％以下时取出茶叶，将取出后的茶叶摊晾20min，摊晒过程中，摊叶厚度在1cm，每隔1分钟轻翻1次，直到茶叶含水量为5％以下；

第六步：提香将干燥后的茶叶置于微波提香机中进行二次烘干，将茶叶中控制茶叶香气释放的β-樱草糖苷酶和β-葡萄糖苷酶激活，加速茶叶香气的释放，加工温度控制在105℃；

第七步：包装将提香后的茶叶装袋，置于冷库熟化15天，冷却温度控制在3℃。

对比例：

加工工艺为：鲜叶—凉青—杀青—摊凉—揉捻—干燥—包装。

实施例1、实施例2、实施例3与对比例关于香气感官评分的对比如表1所示：

	香气感官评分	香气浓度比
			对比例	100	100
实施例1	126	131.7
			实施例2	132	135.8
实施例3	137	140.5

由以上实施例1至实施例3与对比例的对比可以看到，通过本发明加工工艺加工后的绿茶相对于传统方法加工的茶叶，其茶叶香味浓度高，香气清嫩，是一种适于实用的绿茶加工的新方法。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (6)

1.一种绿茶提香加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

第一步：鲜叶采摘 采取茶园中细嫩、均匀、新鲜的绿茶茶叶，一芽三叶和一芽一叶占50-60%，同等嫩度的一芽两叶和一芽四叶占40-50%，将鲜叶摊放4至6小时，鲜叶在保持鲜活度的前提下，使其内的物质得到充分的转化，以此增加茶叶的鲜爽度；

第二步：杀菌 将采摘的鲜叶放入臭氧水中浸泡30-40 min，再将鲜叶从臭氧水中取出，进行低温真空干燥，温度控制在25-30℃，茶叶含水率控制在35-40%；

第三步：杀青 将杀菌后的鲜叶置于真空微波茶叶杀青机中杀青，温度控制在80-90℃，转速为8-12r/min，经8-15 min，叶质柔软，略带黏性，手握成团，松手不易弹散，粗梗折而不脆断，细梗折而不断，叶色由鲜绿变为暗绿色，表面光泽消失，嗅无青草气，略有清香即可；

第四步：揉捻 利用揉捻机对杀青后的茶叶进行揉捻，每隔1min进行重压，揉捻8-10min，使得85%以上茶叶卷曲成条；

第五步：干燥 将卷曲成条的茶叶置于滚筒炒干机中进行烘干，温度为80-90℃，转速为30-40r/min，茶叶含水在15%以下时取出茶叶，将取出后的茶叶摊晾20-30 min，摊晒过程中，摊叶厚度在1-2cm，每隔2-3分钟轻翻1次，直到茶叶含水量为5-6%；

第六步：提香 将干燥后的茶叶置于微波提香机中进行二次烘干，将茶叶中控制茶叶香气释放的β-樱草糖苷酶和β-葡萄糖苷酶激活，加速茶叶香气的释放，加工温度控制在90-125℃；

第七步：包装 将提香后的茶叶装袋，置于冷库熟化10-15天，冷却温度控制在2-5℃。

2.如权利要求1所述的一种绿茶提香加工工艺，其特征在于，第二步中臭氧水的浓度为15-35 mg/L。

3.如权利要求2所述的一种绿茶提香加工工艺，其特征在于，第三步中茶叶杀青后的含水量控制在20%以内。

4.如权利要求3所述的一种绿茶提香加工工艺，其特征在于，第四步中对杀青后的茶叶揉捻时，当茶叶为带叶的绿茶时，根据茶叶的老嫩程度，老叶长揉、重揉，嫩叶短揉、轻揉。

5.如权利要求4所述的一种绿茶提香加工工艺，其特征在于，第五步摊晒过程中是在带筛网的摊凉机上摊凉，筛网的目数为8-10。

6.如权利要求5所述的一种绿茶提香加工工艺，其特征在于，第六步中的微波提香机的微波采用波长为280nm～320nm 的紫外线。