CN103232927B

CN103232927B - 甜型黄酒及其酿制工艺

Info

Publication number: CN103232927B
Application number: CN201310205864.2A
Authority: CN
Inventors: 刘谋彩
Original assignee: Individual
Current assignee: Hengyang Yihe Industrial Development Co Ltd
Priority date: 2013-05-29
Filing date: 2013-05-29
Publication date: 2014-02-26
Anticipated expiration: 2033-05-29
Also published as: CN103232927A

Abstract

本发明公开了一种黄酒及其酿制工艺，特别是涉及一种甜型黄酒及其酿制工艺。－种甜型黄酒，它是由下述原料制备而成：糙糯米5000份、中药酒曲20-25份、传统酒曲20份、黄酒活性干酵母9份、冬虫夏草1份、沙参2份、党参1份；所述的中药酒曲是由下述原料制备而成：槐花5份、枸杞3份、檀香4份、沉香4份、菊花3份、甘草2份、香茹3份、香叶3份、升麻4份、木爪5份、茉莉花3份、何首乌4份、金银花3份、藏青果4份、天门冬2份、罗汉果5份、大米10000份、传统酒曲130份。本发明制得的黄酒具有色泽竹雅淡黄，澄清度高，气息醇香，香甜可口，绵柔润和，无中药苦味，回味无穷的特点，含有多种氨基酸和多种微量元素，保质期长。

Description

甜型黄酒及其酿制工艺

技术领域

本发明涉及一种黄酒及其酿制工艺，特别是涉及一种甜型黄酒及其酿制工艺。

背景技术

以糙糯米为主要原料酿造的传统甜型黄酒历史悠久，味道鲜美，酒度低营养丰富，酸甜可口，男女老少四季皆宜，深受广大消费者喜爱。所以在我国流传万余年之久。但是也存在着致命缺陷，气温高久贮容易酸败，颜色变深。目前传统甜型黄酒酿造工艺存在一些不足之处：酒曲为单曲，酒化和糖化发酵不彻底，所以釆取传统工艺和酒曲酿造的甜型黄酒，酒度低、口感单一、容易变酸、出酒率、酿造难以掌控；在糖化和酒化阶段联贯性较强，影响出酒率和酒的质量。为了解决上述技术问题，本申请人申请了中国专利，专利号为201110206671.x，其中公开了一种甜型黄酒酿制工艺，其出酒率相对较高，工艺方法简单，但是在实际生产后发现，按照此专利方法制得的黄酒有中药的苦涩味道，如果不添加其它添加剂的话，保质期限达不到6个月，其中药配伍及澄清度都有待进一步提高。

发明内容

本发明就是为了解决上述技术问题，而提供一种甜型黄酒及其酿制工艺，采用本发明方法及原料酿制的黄酒出酒率更高、保质期限长、口感香甜，无中药苦味，陈酿2年以后酒体清澈透明，澄清度高。

为了解决上述技术问题，本发明是通过下述技术方案实现的：

－种甜型黄酒，它是由下述原料按所述重量份数制备而成：糙糯米5000份、中药酒曲20-25份、传统酒曲20份、黄酒活性干酵母9份、冬虫夏草1份、沙参2份、党参1份；所述的中药酒曲是由下述原料按所述重量份数制备而成：槐花5份、枸杞3份、檀香4份、沉香4份、菊花3份、甘草2份、香茹3份、香叶3份、升麻4份、木爪5份、茉莉花3份、何首乌4份、金银花3份、藏青果4份、天门冬2份、罗汉果5份、大米9000-11000份、传统酒曲120-140份。

上述甜型黄酒，它是由下述原料按所述最佳重量份数制备而成：糙糯米5000份、中药酒曲22份、传统酒曲20份、黄酒活性干酵母9份、冬虫夏草1份、沙参2份、党参1份；所述的中药酒曲是由下述原料按所述重量份数制备而成：槐花5份、枸杞3份、檀香4份、沉香4份、菊花3份、甘草2份、香茹3份、香叶3份、升麻4份、木爪5份、茉莉花3份、何首乌4份、金银花3份、藏青果4份、天门冬2份、罗汉果5份、大米10000份、传统酒曲130份。

所述甜型黄酒的酿制工艺，中药酒曲的制备：取符合所述重量份数的槐花、枸杞、檀香、沉香、菊花、甘草、香茹、香叶、升麻、木爪、茉莉花、何首乌、金银花、藏青果、天门冬和罗汉果混合后进行粉碎得中药粉，中药粉和符合所述重量份数的大米用水做成小颗粒药饼，将所述重量份数的传统酒曲粉碎成粉包裹在小颗粒药饼外面进行自然发酵，制成中药酒曲备用；中药提取液制备：取符合所述重量份数的冬虫夏草、沙参和党参，分别加入冬虫夏草、沙参和党参总重量三倍重量水在80-90℃条件煎煮三次，每次1-1.5小时，分别过滤后，合并三次煎煮液，冷却至25-30℃得中药提取液备用；淘米蒸煮：取符合所述重量份数的糙糯米用水淘洗干净后自然滤净明水后加水蒸熟，蒸熟后的糙糯米饭冷却至25-30℃备用；糖化发酵：将符合所述重量份数的中药酒曲和传统酒曲混合后加入中药提取液搅拌均匀得混合酒曲，将混合酒曲加入到冷却后的糙糯米饭中施曲，糖化阶段在小陶缸内发酵，室内温度在22-28度，糖化时间为45-55小时；酒化发酵：糖化出缸后进行倒缸前将符合所述重量份数的黄酒活性干酵母放进发酵缸井眼酒中糊化5分钟，然后泼在酒糟上拌匀密封酒化25-30天；压榨陈酿和灭菌：酒化发酵后采用压榨机压榨，将原酒贮存，勾兑后进行过滤灭菌得甜型黄酒。

上述的施曲最佳是采用底中上三段施曲方法，具体是将混合酒曲在米饭发酵小陶缸内分三层施放，将混合酒曲平均分成三份，其中先施－份均匀放在空小陶缸内壁上，然后将米饭放到缸内把另一份混合酒曲放进去进行搅拌，然后作好酒窝后，在酒窝上面再施放最后一份混合酒曲。

本发明的优点和效果如下：

本发明黄酒的出酒率高，由原来的1：1增加到1：16以上。酒度由原来的8度增加到14度以上。酒体纯厚、色泽竹雅淡黄、澄清度高、口感香甜、绵柔润和、口感香甜、无中草药的苦味、回味无穷。本发明酿造的酒杂菌少，矿物沉淀少，通过贮存陈酿不容易酸败，陈酿2年以后酒体清澈透明，澄清度高，口感醇正纯净，而且营养丰富，稳定性好，保质期长达11个月以上。

具体实施例

下面结合实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明的保护范围不受实施例所限。

下述实施例中的方法，如无特别说明，均为常规方法。

实施例1

甜型黄酒的酿制工艺如下：

中药酒曲的制备：取槐花5g、枸杞3g、檀香4g、沉香4g、菊花3g、甘草2g、香茹3g、香叶3g、升麻4g、木爪5g、茉莉花3g、何首乌4g、金银花3g、藏青果4g、天门冬2g、罗汉果5g混合后进行粉碎得中药粉，将中药粉和10000g大米用水做成小颗粒药饼，将130g传统酒曲粉碎成粉包裹在小颗粒药饼外面进行自然发酵，制成中药酒曲备用；中药提取液制备：取冬虫夏草1g、沙参2g和党参1g，分别用12g的水在80-90℃条件下煎煮三次，每次1小时，分别过滤后，合并三次煎煮液，冷却至28℃得中药提取液备用；淘米蒸煮：取糙糯米5000g用水淘洗干净后自然滤净明水后加水蒸熟，蒸熟后的糙糯米饭冷却至28℃备用；糖化发酵：取中药酒曲22g和传统酒曲20g混合后加入上述制备好的中药提取液搅拌均匀得混合酒曲，将混合酒曲加入到冷却后的糙糯米饭中施曲，糖化阶段在小陶缸内发酵，室内温度在22-28度，糖化时间为50小时；酒化发酵：糖化出缸后进行倒缸前将9g黄酒活性干酵母放进发酵缸井眼酒中糊化5分钟，然后泼在酒糟上拌匀密封酒化28天；压榨陈酿和灭菌：酒化发酵后采用压榨机压榨，将原酒贮存，勾兑后进行过滤灭菌得甜型黄酒。

上述的施曲可以采用常规施曲方法，也可以采用最佳底中上三段施曲方法，具体是将混合酒曲在米饭发酵小陶缸内分三层施放，将混合酒曲平均分成三份，其中先施－份均匀放在空小陶缸内壁上，然后将米饭放到缸内把另一份混合酒曲放进去进行搅拌，然后作好酒窝后，在酒窝上面再施放最后一份混合酒曲。

本实施例酿制的甜型黄酒，含有大量的蛋白质、氨基酸、碳水化合物及维生素，还含有多种有机酸、酯类物质及矿质元素；无中药苦味，酒精度在15度；新鲜保质期12个月。陈酿2年以后酒体清澈透明，澄清度高，出酒率为1：18。

实施例2

甜型黄酒的酿制工艺如下：

中药酒曲的制备：取槐花5g、枸杞3g、檀香4g、沉香4g、菊花3g、甘草2g、香茹3g、香叶3g、升麻4g、木爪5g、茉莉花3g、何首乌4g、金银花3g、藏青果4g、天门冬2g、罗汉果5g混合后进行粉碎得中药粉，中药粉和9000g大米用水做成小颗粒药饼，将140g传统酒曲粉碎成粉包裹在小颗粒药饼外面进行自然发酵，制成中药酒曲备用；中药提取液制备：取冬虫夏草1g、沙参2g和党参1g，分别用12g的水在80-90℃条件下煎煮三次，每次1小时，分别过滤后，合并三次煎煮液，冷却至25℃得中药提取液备用；淘米蒸煮：取糙糯米5000g用水淘洗干净后自然滤净明水后加水蒸熟，蒸熟后的糙糯米饭冷却至30℃备用；糖化发酵：取中药酒曲25g和传统酒曲20g混合后加入上述制备好的中药提取液搅拌均匀得混合酒曲，将混合酒曲加入到冷却后的糙糯米饭中采用本领域常规方法进行施曲，糖化阶段在小陶缸内发酵，室内温度在22-28度，糖化时间为45小时；酒化发酵：糖化出缸后进行倒缸前将9g黄酒活性干酵母放进发酵缸井眼酒中糊化5分钟，然后泼在酒糟上拌匀密封酒化30天；压榨陈酿和灭菌：酒化发酵后采用压榨机压榨，将原酒贮存，勾兑后进行过滤灭菌得甜型黄酒。

本实施例酿制的甜型黄酒，含有大量的蛋白质、氨基酸、碳水化合物及维生素，还含有多种有机酸、酯类物质及矿质元素；无中药苦味，酒精度在14.5度；新鲜保质期11个月。陈酿2年以后酒体清澈透明，澄清度高，出酒率为1：17。

实施例3

甜型黄酒的酿制工艺如下：

中药酒曲的制备：取槐花5g、枸杞3g、檀香4g、沉香4g、菊花3g、甘草2g、香茹3g、香叶3g、升麻4g、木爪5g、茉莉花3g、何首乌4g、金银花3g、藏青果4g、天门冬2g、罗汉果5g混合后进行粉碎得中药粉，中药粉和11000g大米用水做成小颗粒药饼，将120g传统酒曲粉碎成粉包裹在小颗粒药饼外面进行自然发酵，制成中药酒曲备用；中药提取液制备：取冬虫夏草1g、沙参2g和党参1g，分别用12g的水在80-90℃条件下煎煮三次，每次1小时，分别过滤后，合并三次煎煮液，冷却至30℃得中药提取液备用；淘米蒸煮：取糙糯米5000g用水淘洗干净后自然滤净明水后加水蒸熟，蒸熟后的糙糯米饭冷却至25℃备用；糖化发酵：取中药酒曲20g和传统酒曲20g混合后加入上述制备好的中药提取液搅拌均匀得混合酒曲，将混合酒曲加入到冷却后的糙糯米饭中采用本领域常规方法进行施曲，糖化阶段在小陶缸内发酵，室内温度在22-28度，糖化时间为45小时；酒化发酵：糖化出缸后进行倒缸前将9g黄酒活性干酵母放进发酵缸井眼酒中糊化5分钟，然后泼在酒糟上拌匀密封酒化25天；压榨陈酿和灭菌：酒化发酵后采用压榨机压榨，将原酒贮存，勾兑后进行过滤灭菌得甜型黄酒。

实施例4

甜型黄酒的酿制工艺如下：

中药酒曲的制备：取槐花5g、枸杞3g、檀香4g、沉香4g、菊花3g、甘草2g、香茹3g、香叶3g、升麻4g、木爪5g、茉莉花3g、何首乌4g、金银花3g、藏青果4g、天门冬2g、罗汉果5g混合后进行粉碎得中药粉，中药粉和10500g大米用水做成小颗粒药饼，将128g传统酒曲粉碎成粉包裹在小颗粒药饼外面进行自然发酵，制成中药酒曲备用；中药提取液制备：取冬虫夏草1g、沙参2g和党参1g，分别用12g的水在80-90℃条件下煎煮三次，每次1小时，分别过滤后，合并三次煎煮液，冷却至30℃得中药提取液备用；淘米蒸煮：取糙糯米5000g用水淘洗干净后自然滤净明水后加水蒸熟，蒸熟后的糙糯米饭冷却至25℃备用；糖化发酵：取中药酒曲21g和传统酒曲20g混合后加入上述制备好的中药提取液搅拌均匀得混合酒曲，将混合酒曲加入到冷却后的糙糯米饭中进行施曲，施曲采用底中上三段施曲方法，具体是将混合酒曲在米饭发酵小陶缸内分三层施放，将混合酒曲平均分成三份，其中先施－份均匀放在空小陶缸内壁上，然后将米饭放到缸内把另一份混合酒曲放进去进行搅拌，然后作好酒窝后，在酒窝上面再施放最后一份混合酒曲，糖化阶段在小陶缸内发酵，室内温度在22-28度，糖化时间为55小时；酒化发酵：糖化出缸后进行倒缸前将9g黄酒活性干酵母放进发酵缸井眼酒中糊化5分钟，然后泼在酒糟上拌匀密封酒化27天；压榨陈酿和灭菌：酒化发酵后采用压榨机压榨，将原酒贮存，勾兑后进行过滤灭菌得甜型黄酒。

本实施例酿制的甜型黄酒，含有大量的蛋白质、氨基酸、碳水化合物及维生素，还含有多种有机酸、酯类物质及矿质元素；无中药苦味，酒精度在15度；新鲜保质期11个半月。陈酿2年以后酒体清澈透明，澄清度高，出酒率为1：17.5。

实施例5

甜型黄酒的酿制工艺如下：

中药酒曲的制备：取槐花5g、枸杞3g、檀香4g、沉香4g、菊花3g、甘草2g、香茹3g、香叶3g、升麻4g、木爪5g、茉莉花3g、何首乌4g、金银花3g、藏青果4g、天门冬2g、罗汉果5g混合后进行粉碎得中药粉，中药粉和9500g大米用水做成小颗粒药饼，将136g传统酒曲粉碎成粉包裹在小颗粒药饼外面进行自然发酵，制成中药酒曲备用；中药提取液制备：取冬虫夏草1g、沙参2g和党参1g，分别用12g的水在80-90℃条件下煎煮三次，每次1小时，分别过滤后，合并三次煎煮液，冷却至26℃得中药提取液备用；淘米蒸煮：取糙糯米5000g用水淘洗干净后自然滤净明水后加水蒸熟，蒸熟后的糙糯米饭冷却至27℃备用；糖化发酵：取中药酒曲24g和传统酒曲20g混合后加入上述制备好的中药提取液搅拌均匀得混合酒曲，将混合酒曲加入到冷却后的糙糯米饭中进行施曲，施曲采用底中上三段施曲方法，具体是将混合酒曲在米饭发酵小陶缸内分三层施放，将混合酒曲平均分成三份，其中先施－份均匀放在空小陶缸内壁上，然后将米饭放到缸内把另一份混合酒曲放进去进行搅拌，然后作好酒窝后，在酒窝上面再施放最后一份混合酒曲，糖化阶段在小陶缸内发酵，室内温度在22-28度，糖化时间为48小时；酒化发酵：糖化出缸后进行倒缸前将9g黄酒活性干酵母放进发酵缸井眼酒中糊化5分钟，然后泼在酒糟上拌匀密封酒化28天；压榨陈酿和灭菌：酒化发酵后采用压榨机压榨，将原酒贮存，勾兑后进行过滤灭菌得甜型黄酒。

上述实施例1-5中所用黄酒活性干酵母为安琪牌甜型黄酒活性干酵母或其它市销的黄酒活性干酵母均可。淘米、浸泡、蒸煮过程中所用的水为纯净水。传统酒曲粉为酿造黄酒用的酒曲，为现有市销产品，为本领域常规技术。

对本发明实施例1-5方法制得的甜型黄酒进行检验，检验依据为Q/HSYH 0001S-2012、CCGF 103.3-2010，黄酒检验数据结果见下表。

Claims

1.甜型黄酒，其特征在于它是由下述原料按所述重量份数制备而成：糙糯米5000份、中药酒曲20-25份、传统酒曲20份、黄酒活性干酵母9份、冬虫夏草1份、沙参2份、党参1份；所述的中药酒曲是由下述原料按所述重量份数制备而成：槐花5份、枸杞3份、檀香4份、沉香4份、菊花3份、甘草2份、香茹3份、香叶3份、升麻4份、木瓜5份、茉莉花3份、何首乌4份、金银花3份、藏青果4份、天门冬2份、罗汉果5份、大米9000-11000份、传统酒曲120-140份。

2. 根据权利要求1所述的甜型黄酒，其特征在于它是由下述原料按所述重量份数制备而成：糙糯米5000份、中药酒曲22份、传统酒曲20份、黄酒活性干酵母9份、冬虫夏草1份、沙参2份、党参1份；所述的中药酒曲是由下述原料按所述重量份数制备而成：槐花5份、枸杞3份、檀香4份、沉香4份、菊花3份、甘草2份、香茹3份、香叶3份、升麻4份、木瓜5份、茉莉花3份、何首乌4份、金银花3份、藏青果4份、天门冬2份、罗汉果5份、大米10000份、传统酒曲130份。

3.一种权利要求1所述甜型黄酒的酿制工艺，其特征在它包括下述步骤：中药酒曲的制备：取符合所述重量份数的槐花、枸杞、檀香、沉香、菊花、甘草、香茹、香叶、升麻、木瓜、茉莉花、何首乌、金银花、藏青果、天门冬和罗汉果混合后进行粉碎得中药粉，中药粉和符合所述重量份数的大米用水做成小颗粒药饼，将所述重量份数的传统酒曲粉碎成粉包裹在小颗粒药饼外面进行自然发酵，制成中药酒曲备用；中药提取液制备：取符合所述重量份数的冬虫夏草、沙参和党参，分别加入冬虫夏草、沙参和党参总重量三倍重量水在80-90℃条件煎煮三次，每次1-1.5小时，分别过滤后，合并三次煎煮液，冷却至25-30℃得中药提取液备用；淘米蒸煮：取符合所述重量份数的糙糯米用水淘洗干净后自然滤净明水后加水蒸熟，蒸熟后的糙糯米饭冷却至25-30℃备用；糖化发酵：将符合所述重量份数的中药酒曲和传统酒曲混合后加入中药提取液搅拌均匀得混合酒曲，将混合酒曲加入到冷却后的糙糯米饭中施曲，糖化阶段在小陶缸内发酵，室内温度在22-28度，糖化时间为45-55小时；酒化发酵：糖化出缸后进行倒缸前将符合所述重量份数的黄酒活性干酵母放进发酵缸井眼酒中糊化5分钟，然后泼在酒糟上拌匀密封酒化25-30天；压榨陈酿和灭菌：酒化发酵后采用压榨机压榨，将原酒贮存，勾兑后进行过滤灭菌得甜型黄酒。

4.根据权利要求3所述的甜型黄酒的酿制工艺，其特征在所述的施曲是采用底中上三段施曲方法，具体是将混合酒曲在米饭发酵小陶缸内分三层施放，将混合酒曲平均分成三份，其中先施－份均匀放在空小陶缸内壁上，然后将米饭放到缸内把另一份混合酒曲放进去进行搅拌，然后作好酒窝后，在酒窝上面再施放最后一份混合酒曲。