CN108208623A - 卤牛肉注射腌制装置 - Google Patents

Abstract

本发明公开了卤牛肉注射腌制装置，包括机架和传送带，机架位于传送带正上方，传送带上设置有腌制箱，在机架上沿传送带前进方向依次设置有色彩传感器和腌料注射矩阵，腌料注射矩阵包括数根排列的腌料注射针，腌料注射针前端设有透射腌料的通孔，机架上还设置有腌料罐，腌料注射矩阵通过进料管与腌料罐连接，机架上还设有控制器，控制器根据色彩传感器的输出结果控制腌料注射矩阵内的每根腌料注射针进行单独注射。本发明通过色彩传感器对牛肉进行色彩检测，区分牛肉的肌肉(红色)和脂肪(白色)，对脂肪进行注射，通过毛细血管的引流作用，将腌料引流至牛肉内部各处，以达到腌制均匀、风味一致的效果。

Description

卤牛肉注射腌制装置

技术领域

本发明属于肉食品加工技术领域，具体涉及一种卤牛肉注射腌制装置。

背景技术

牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比牛肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

目前，中国卤肉制品的腌制方法主要有两种：①干腌法，即将盐、香料发色剂等调味品，涂到牛肉表面进行腌制，腌制时间15天～20天。②湿腌法，即将调味品兑水后，将牛肉放入其中进行腌制。腌制时间15天左右。在熟制过程中，操作人员根据自己的经验，在锅内老汤中添加调味料煮沸后，加入腌制过的牛肉进行熟制。其缺陷主要表现在：1、让调味料从肉部外表渗透腌制，肉块表面与内部风味不均匀，质量不稳定、发色不均匀、腌制时间较长。2、操作人员经验不一致，口味不同，造成熟制后牛肉咸味、风味不同。

针对上述问题，专利文件CN107410929A公开了一种注射腌制装置，包括注射腌制池、腌料罐，注射腌制池的侧壁设置有加热层，注射腌制池底部设置有刺针，刺针通过进入管连通至腌料罐的中下方，刺针上分布有透射腌料的通孔，进入管上还设置有供料泵；注射腌制池的底部还通过流出管连通至腌料罐的中上方，流出管上设置有过滤器和静止罐。所述的腌料罐与静止罐均设置有透视窗。所述的注射腌制池设置有相配合大小的弧形盖体。

上述现有技术公开的注射腌制装置，在注射腌制池底部设置有刺针，刺针上分布有透射腌料的通孔，当牛肉放入注射腌制装置，底部的刺针从下往上***牛肉后，分布在刺针上的通孔会被牛肉堵塞，在释放腌料时，腌料需要顶开堵塞通孔的牛肉才能注射进去，疏通的顺序是根据压力的大小从下方的通孔依次往上疏通，因此会导致当下方的通孔被疏通后，腌料直接通过下方的通孔流入牛肉内，而没有足够的压力到达刺针的上端，疏通中部和上部的通孔，因此牛肉的上部不能被腌制完全，从而无法达到腌制均匀的效果，导致牛肉发色不均匀，每层风味不一致的问题。

发明内容

本发明的解决的技术问题在于提供一种……。

本发明意在提供一种卤牛肉注射腌制装置，以解决现有技术存在腌制不均匀，导致牛肉发色不均匀，每层风味不一致的问题。

本方案中的卤牛肉注射腌制装置，包括机架和传送带，机架位于传送带正上方，传送带上设置有腌制箱，在机架上沿传送带前进方向依次设置有区分肌肉与脂肪颜色的色彩传感器和腌料注射矩阵，腌料注射矩阵包括空心的针盘，针盘上设有多根排列的空心的伸缩轴，每根伸缩轴前端设有腌料注射针，腌料注射针前端设有透射腌料的通孔，机架上还设置有腌料罐，腌料注射矩阵通过进料管与腌料罐连接，机架上还设有控制器，控制器根据色彩传感器检测到的脂肪的位置坐标结果分别控制腌料注射矩阵上的对应位置坐标的伸缩轴伸长，以使腌料注射针对脂肪部位进行单独注射。

本发明的技术原理在于：将牛肉和腌肉汤料放置在腌制箱中腌制，腌肉箱跟随传送带依次经过色彩传感器和腌料注射矩阵，当腌肉箱通过色彩传感器时，色彩传感器对牛肉进行色彩检测，区分牛肉的肌肉(红色)和脂肪(白色)，色彩传感器对控制器输出脂肪所在的坐标位置结果，进而当腌肉箱传送到腌料注射矩阵下方时，控制器根据色彩传感器输出的脂肪部位坐标，控制相应坐标位置的伸缩轴伸长，带动腌料注射针刺入脂肪部位进行注射，腌料通过进料管从腌料罐进入针盘和伸缩轴内腔再通过腌料注射针前端的通孔进入牛肉脂肪对牛肉内部进行腌制。

本发明的有益效果在于：牛肉的肌肉里面的肌纤维束跟肌纤维束之间有很多毛细血管，而一块牛肉的脂肪往往是沉积在贯穿于一对肌纤维束之间的血管壁的***，即毛细血管上[董丹萍,马俪珍.W/O型牛肉肌内脂肪的注射点对人造肥牛感官品质的影响[J].畜牧兽医科技信息,2005,(第11期)]，一块牛肉内的毛细血管众多且相互连通具有引流作用，因此，在对牛肉进行注射腌制的时候找准脂肪的位置，将腌料注射针刺入脂肪内部的毛细血管中，从而将腌料注射进毛细血管中，通过毛细血管的引流作用，能够使腌料到达牛肉内部的各个位置，达到腌制均匀，内外各处风味一致的效果。

进一步，所述腌料注射针的针筒上连接有用于根据压力信号控制伸缩轴停止伸长的压力传感器，所述压力传感器的压感探头朝下且与所述腌料注射针的针尖在同一水平面。

在控制器控制伸缩轴伸长，带动腌料注射针***到牛肉脂肪时，压力传感器的压感探头随针尖同时触碰到牛肉，压力传感器将该压力信号转换为控制伸缩轴停止伸长的电信号，使腌料注射针保证刺入脂肪内的毛细血管内，而又不会因为刺入过深导致无法将腌料注射进毛细血管中。

进一步，在所述的每根伸缩轴上均设有阀门，控制器控制阀门开启和关闭。

在每根伸缩轴上设有阀门，从而在指定部分腌料注射针进行注射时，另一部分不进行注射的腌料注射针中的腌料不会流出，避免了浪费的问题。

进一步，在所述的每根伸缩轴上均设有进料泵，控制器控制所述进料泵启动以抽取所述腌料罐中的腌料。

在伸缩轴上设置进料泵，当腌料注射针进行注射时，能够避免腌料量不够，或压力不足导致腌料无法流到腌料注射针中的问题。

进一步，所述通孔设置在腌料注射针的前端侧壁上。

将通孔开设在腌料注射针的侧壁上，能够防止通孔破坏针尖，使腌料注射针更容易刺入牛肉。

进一步，在腌料注射针上前端侧壁上有两个相对的通孔，所述控制器还能控制伸缩轴相对针盘进行周向旋转。

在腌料注射针前端的两侧均开设通孔，能增大注射的效率，并且通过旋转伸缩轴，带动腌料注射针旋转，能够使腌料从刺入部分的四周扩散，腌料能进入更多的毛细血管，从而到达内部各处。

附图说明

图1为本发明实施例所述的卤牛肉注射腌制装置的结构示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

说明书附图中的附图标记包括：机架1、传送带2、腌制箱3、腌料罐4、TCS3200色彩传感器5、腌料注射矩阵6、针盘61、腌料注射针62、旋转伸缩轴63、进料泵64、阀门65。

实施例一：

一种卤牛肉注射腌制装置，包括机架1、传送带2、腌制箱3、腌料罐4、TCS3200色彩传感器5、腌料注射矩阵6和控制器，机架1固定在传送带2正上方，腌制箱3放置在传送带2上，TCS3200色彩传感器5和腌料注射矩阵6沿传送带2前进方向依次安装在机架1上，腌料注射矩阵6包括针盘61和排成5排6列的30根腌料注射针62，针盘61上有与腌料注射针62位置一一对应的旋转伸缩轴63，每根旋转伸缩轴63上均安装有进料泵64和阀门65，腌料注射针62固定在旋转伸缩轴63上，腌料注射针62的针头两侧设有透射腌料的通孔，腌料注射针62的针筒上还焊接有2SMPP-02压力传感器，2SMPP-02压力传感器的压感探头朝下且与针尖在同一水平面，还包括进料管，进料管的一端与安装在机架1上的腌料罐4连接，另一端连接在腌料注射矩阵6的针盘61上，针盘61和旋转伸缩轴63都是空心的，腌料可通过进料管从腌料罐4流入到每根腌料注射针62中，TCS3200色彩传感器5对牛肉的局部颜色进行检测，并对控制器输出结果，控制器会根据接收到的信息在一定时间后控制对应位置的旋转伸缩轴63伸长，并开启该旋转伸缩轴63上的进料泵64，对牛肉注射腌料，当旋转伸缩轴63带动腌料注射针62刺入牛肉后，旋转伸缩轴63还会带动腌料注射针62进行旋转。

在具体工作时，将牛肉和腌肉汤料放置在腌制箱3中进行牛肉外表面的腌制，启动传送带2，腌肉箱跟随传送带2依次停留在TCS3200色彩传感器5和腌料注射矩阵6正下方，当腌肉箱停留在TCS3200色彩传感器5下方时，TCS3200色彩传感器5对腌肉箱内的牛肉进行色彩检测，区分牛肉的肌肉(红色)和脂肪(白色)，TCS3200色彩传感器5对控制器输出检测到的脂肪所在的坐标位置，随即传送带2带动腌肉箱停留在腌料注射矩阵6下方，控制器通过接收到的脂肪坐标结果，控制在脂肪位置正上方的旋转伸缩轴63伸长并开启该旋转伸缩轴63的阀门65和进料泵64，旋转伸缩轴63带动腌料注射针62向下刺入脂肪，当针尖刺入脂肪时，在针尖旁的2SMPP-02压力传感器也接触到牛肉，2SMPP-02压力传感器将压力信号转化为电信号传给控制器，停止对旋转伸缩轴63进行伸长，此时再控制旋转伸缩轴63带动腌料注射针62旋转，腌料通过进料泵64的作用从腌料罐4经由进料管进入该腌料注射针62内，再通过腌料注射针62前端的通孔进入牛肉脂肪，对牛肉内部进行腌制。

对比例一：

采用湿腌法对牛肉进行腌制后进行卤制。

对比例二：

采用现有的注射腌制装置对牛肉内部进行注射腌制后进行卤制。

实施例和对比例一、对比例二均采用同一头牛的牛腿部位，切割成片状(10cm*10cm*3cm)后进行卤制，除腌制方式处理不相同外，其他所有步骤均相同。

卤制后制成成品，分别对每块牛肉的外层、中上层、中层和中下层取样，分别将实施例一、对比例一和对比例二单独作为一组，对每组的样品区分成外层、中上层、中层和中下层四份，测试每份样品的含盐量并取平均值，以每组的外层含盐量作为标准，计算中上层、中层和中下层的含盐量与外层含盐量的比例。

计算结果如表1所示：

表1

通过实施例与对比例一、二分别进行对比，经过对比例1腌制后的牛肉再进行卤制，将每层含盐量与外层含盐量相比，中上层含盐量是外层含盐量的91％，中下层含盐量是外层含盐量的92％，而中层的含盐量只有外层含盐量的78％；

经过对比例2腌制后的牛肉再进行卤制，中上层的含盐量是外层含盐量的90％，中层含盐量是外层含盐量的91％，中下层含盐量是外层含盐量的98％；

而经过本发明实施例腌制后的牛肉再进行卤制，中上层含盐量是外层含盐量的98％，中层含盐量是外层含盐量的95％，中下层含盐量是外层含盐量的98％。

综上可得出结论，经本发明腌制后的牛肉，在进行相同的卤制过程之后，中上层、中层和中下层各处的牛肉含盐量与外层含盐量相比区分不大，牛肉的内层各处的腌制效果得到明显的提升，腌制更加均匀，风味更加一致。以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述，所属领域普通技术人员知晓申请日或者优先权日之前发明所属技术领域所有的普通技术知识，能够获知该领域中所有的现有技术，并且具有应用该日期之前常规实验手段的能力，所属领域普通技术人员可以在本申请给出的启示下，结合自身能力完善并实施本方案，一些典型的公知结构或者公知方法不应当成为所属领域普通技术人员实施本申请的障碍。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (6)

1.卤牛肉注射腌制装置，包括机架和传送带，机架位于传送带正上方，传送带上设置有腌制箱，其特征在于：在机架上沿传送带前进方向依次设置有区分肌肉与脂肪颜色的色彩传感器和腌料注射矩阵，腌料注射矩阵包括空心的针盘，针盘上设有多根排列的空心的伸缩轴，每根伸缩轴前端设有腌料注射针，腌料注射针前端设有透射腌料的通孔，机架上还设置有腌料罐，腌料注射矩阵通过进料管与腌料罐连接，机架上还设有控制器，控制器根据色彩传感器检测到的脂肪的位置坐标结果分别控制腌料注射矩阵上的对应位置坐标的伸缩轴伸长，以使腌料注射针对脂肪部位进行单独注射。

2.根据权利要求1所述的卤牛肉注射腌制装置，其特征在于：所述腌料注射针的针筒上连接有用于根据压力信号控制伸缩轴停止伸长的压力传感器，所述压力传感器的压感探头朝下且与所述腌料注射针的针尖在同一水平面。

3.根据权利要求2所述的卤牛肉注射腌制装置，其特征在于：在所述的每根伸缩轴上均设有阀门，所述控制器控制所述阀门开启和关闭。

4.根据权利要求2所述的卤牛肉注射腌制装置，其特征在于：在所述的每根伸缩轴上均设有进料泵，所述控制器控制所述进料泵启动以抽取所述腌料罐中的腌料。

5.根据权利要求1所述的卤牛肉注射腌制装置，其特征在于：所述通孔设置在所述腌料注射针的前端侧壁上。

6.根据权利要求2所述的卤牛肉注射腌制装置，其特征在于：在所述腌料注射针上前端侧壁上有两个相对的通孔，所述控制器还能控制所述伸缩轴相对所述针盘进行周向旋转。