KR102651227B1 - 발효흑삼 액기스가 내부에 침투된 육류의 제조방법 및 이에 의해 제조된 육류 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 발효흑삼 액기스가 내부에 침투된 육류의 제조방법 및 이에 의해 제조된 육류에 관한 것으로서, 보다 구체적으로 육류의 내부에 발효흑삼 기스를 침투시킴으로써 상기 육류가 면역증강, 염증완화 및 항암 효과를 가지는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 수삼-유래 액기스, 보다 구체적으로는 발효흑삼 액기스가 내부에 침투된 육류의 제조방법 및 이에 의해 제조된 육류에 관한 것으로서, 보다 구체적으로 육류의 내부에 수삼-유래 액기스를 침투시킴으로써 상기 육류가 면역증강, 염증완화 및 항암 효과를 가지는 것을 특징으로 한다.
최근 현대인들은 경제가 발전하여 생활수준이 향상되면서 기본적인 의식주 이외에도 건강기능을 향상시킬 수 있는 다양한 건강기능식품에 대한 욕구가 많아지면서 시중에는 인체에 필요한 영양분, 비타민 등을 공급해줄 수 있는 다양한 건강기능식품이 출시 및 판매되고 있다.
이 중 인삼은 인체에 유용한 사포닌 함량을 다량 보유하고 있어, 많은 현대인들이 인삼 자체나 인삼을 이용한 다양한 건강기능식품을 섭취하고 있는데, 인삼은 특유의 향과 쓴맛에 의해 일반인들이 쉽게 섭취는 쉽지 않은 상황이다. 따라서, 인삼을 가공하여 섭취가 용이하도록 가공하거나 유효성분을 극대화하여 소량의 건강기능식품을 섭취하는 경우에도 그 효과를 극대화하도록 하는 연구가 지속적으로 진행되고 있다. 또한, 인삼의 경우 그 효능에 의해 인삼 자체의 가격이 고가의 상품이기 때문에 인삼의 유효성분을 최대한 추출해내도록 하는 기술이 지속적으로 개발되고 있는 상황이다.
이와 관련하여, 인삼은 가공 방법에 따라 수삼, 백삼, 건삼, 홍삼 등으로 구분된다. 수삼은 밭에서 캐낸 후 가공하지 않은 상태의 인삼을 말하며, 수삼의 껍질을 제거하지 않고 그대로 건조한 것을 건삼이라 하며, 수삼의 껍질을 제거한 후 건조한 삼을 백삼이라 한다.
고려인삼의 주된 약리성분으로 알려진 인삼 사포닌을 진세노사이드(Ginsenoside)라고 부르는데, 이는 다른 식물에서 발견되는 사포닌과는 다른 특이한 화학구조를 가지고 있으며 그 효능 또한 매우 독특한 것으로 알려져 있다. 최근의 분리분석 기술에 의해 지금까지 34종의 인삼사포닌의 화학구조가 밝혀졌다. 고려인삼의 경우는 이 34종의 인삼사포닌을 모두 갖고 있으며, 중국삼(삼칠)은 15종, 미국삼은 14종을 갖고 있는 것으로 알려져 있다. 고려인삼이 다른 나라 인삼에 비해 효능면에서 월등하게 우수한 이유가 과학적으로도 규명된 것이다.
한편, 삼겹살은 돼지고기 부위 중 갈비를 떼어낸 부분에서 복부까지의 넓고 납작한 모양의 부위를 지칭하는 것으로, 붉은 살코기와 지방부분이 삼겹으로 겹쳐져 있다 하여 삼겹살이라 불리우며, 풍부한 영양과 고소한 맛으로 여러 대중들이 즐겨 섭취하고 있다. 삼겹살은 지방성분이 많아 기관지나 폐의 오염을 막아 진폐증을 예방하고, 수 은, 납 등의 유해물질을 체외로 배출시켜 해독작용을 한다. 특히 삼겹살은 다른 육류에 비해 비타민 B군 및 양 질의 단백질, 칼륨, 철분, 인 등의 각종 미네랄이 풍부하며, 철분의 함량이 높아 철 결핍성 빈혈을 예방할 수 있는 것으로 알려져 있다.
그러나, 삼겹살은 기본적으로 지방성분이 많아 다량 섭취시, 특히 혈관계통에 문제가 발생할 위험을 항상 가지고 있으며, 불판에 구워먹는 경우 고기가 타서 발암의 위험에 노출될 염려 또한 존재한다.
이에, 본 발명자들은 상기와 같은 문제를 해결하기 위해 연구하던 중 육류, 특히 삼겹살 또는 삼계육의 내부에 수삼-유래 액기스를 침투시킬 경우, 상기 삼겹살 또는 삼계육이 면역증강, 염증완화 및 항암 효과를 가지는 것을 발견하여 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명은 상기한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로써, 수삼-유래 액기스가 침투된 육류의 제조방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.
또한, 상기 제조방법을 통해 제조된 육류를 제공하는 것에 그 목적이 있다.
본 발명의 과제는 상술한 내용에 한정하지 않는다. 본 발명의 과제는 본 명세서의 내용 전반으로부터 이해될 수 있을 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가지는 자라면, 본 발명의 부가적인 과제를 이해하는데 아무런 어려움이 없을 것이다.
전술한 기술적 과제를 달성하기 위한 기술적 수단으로서, 본 발명의 일 측면은, 수삼-유래 액기스를 육류에 침지시키는 단계 및 상기 육류의 내부에 수삼-유래 액기스를 침투시키는 단계를 포함하는 수삼-유래 액기스가 침투된 육류의 제조방법을 제공한다.
상기 수삼-유래 액기스는 수삼, 홍삼, 흑삼 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 물질을 이용하여 제조된 액기스인 것일 수 있다.
상기 수삼-유래 액기스는 발효흑삼 액기스인 것이고, 상기 발효흑삼은, 매실 발효액을 제조하는 단계, 상기 매실 발효액을 수삼에 가하며, 이의 혼합물을 발효 숙성시키는 단계, 상기 발효 숙성된 혼합물을 열풍 습식 방법으로 증숙 숙성시키는 단계 및 상기 증숙 숙성된 혼합물을 저온 숙성시키는 단계를 통해 제조된 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
상기 발효흑삼 액기스는, 상기 발효흑삼의 제조방법을 통해 제조된 발효흑삼을 혼합기를 이용하여 혼합한 후 찌꺼기를 걸러주는 단계, 상기 찌꺼기가 걸러진 발효흑삼을 중탕기의 내솥 항아리에 넣어 숙성시키는 단계, 및 상기 숙성된 발효흑삼을 압착기를 통해 압착하여 추출시키는 단계를 통해 제조된 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
상기 육류는 돼지고기, 닭고기, 소고기, 오리고기 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 고기를 포함하는 것일 수 있다.
상기 육류는 돼지고기의 삼겹살 또는 닭고기 유래 삼계육인 것일 수 있다.
상기 수삼-유래 액기를 침투시키는 단계는, 상기 육류의 내부에 인젝터 주사기를 이용하여 수삼-유래 액기스를 직접 침투시키거나 또는 상기 육류 및 수삼-유래 액기스를 진공텀블러에 침지시켜 삼투압을 통해 육류의 내부에 수삼-유래 액기스를 침투시키는 방법을 통해 수행되는 것일 수 있다.
상기 삽투압을 통한 수삼-유래 액기스의 침투는, 상기 육류를 메쉬망에 투입시키는 단계, 진공텀블러에 수삼-유래 액기스를 투입시키는 단계, 상기 메쉬망에 투입된 육류를 수삼-유래 액기스에 침지시키는 단계, 상기 진공텀블러의 진공펌프를 작동시키는 단계, 및 상기 진공펌프의 작동을 중단시키고, 수삼-유래 액기스로부터 메쉬망에 투입된 육류를 분리시키는 단계를 통해 수행되는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
상기 삽투압을 통한 수삼-유래 액기스의 침투는, 상기 육류를 메쉬망에 투입시키는 단계, 이전에, 상기 육류에 복수개의 미세 구멍을 형성시키는 단계를 더 포함하여 수행되는 것일 수 있다.
상기 발효흑삼 액기스를 침투시키는 단계는, 본체와 뚜껑을 포함하는 챔버, 상기 챔버에 연결되어 상기 챔버 내부를 진공으로 만드는 진공펌프, 상기 챔버에 연결되어 상기 챔버 내부에 원료를 주입하는 원료주입구, 및 상기 챔버 내부에 배치되 인젝터를 포함하는 진공텀블러에 의해 수행되고, 상기 챔버 내부에서 상기 육류에 상기 인젝터를 침투시키고, 상기 원료주입구에서 상기 인젝터로 발효흑삼 액기스를 투입하여 상기 육류 내부에 침투시키는 것일 수 있다.
상기 인젝터는 일단이 단일 통로에 의해 형성되는 인젝터 유입구, 및 상기 인젝터 유입구와 연결되되 타단이 복수개로 이격된 통로로 형성되고 말단이 개방된 인젝터 주입구를 포함하고, 상기 원료주입구로부터 전달된 발효흑삼 액기스는 상기 인젝터 유입구를 통해 복수개의 인젝터 주입구로 전달되고, 상기 인젝터 주입구는 상기 육류의 내측에 침투하여 상기 발효흑삼 액기스를 상기 육류의 내부에 침투시키는 것일 수 있다.
상기 인젝터는 상기 인젝터 주입구의 측면부에 복수개 이격되어 형성되는 인젝터 브랜치를 더 포함하고, 상기 인젝터 브랜치는 상기 인젝터 주입구가 연장된 방향을 제 1방향이라 할 때, 상기 인젝터 주입구의 측면 표면에서 상기 제 1방향에 수직한 제 2방향을 향하여 이동하여 돌출되는 것을 특징으로 하고, 상기 발효흑삼 액기스를 침투시키는 단계는, 상기 인젝터의 상기 인젝터 주입구를 상기 육류 내측으로 상기 제 1방향을 향하여 침투시킨 이후, 상기 인젝터 브랜치를 상기 제 2방향으로 이동하여 돌출되어 침투하도록 함으로써, 발효흑삼 액기스를 상기 육류의 내측에 침투시키는 것일 수 있다.
상기 육류의 내부에 발효흑삼 액기스를 침투시키는 단계 후에 상기 발효흑삼 액기스를 육류에 침지시키는 단계를 수행하고, 상기 발효흑삼 액기스를 육류에 침지시키는 단계는, 상기 육류의 내부에 침투된 발효흑삼 액기스에 비해 더 낮은 농도를 가지는 발효흑삼 액기스와 수용액의 제 1혼합물을 상기 챔버 내부에 채워 상기 발효흑삼 액기스를 육류에 침지시키는 제 1침지단계, 및 상기 육류의 내부에 침투된 발효흑삼 액기스에 비해 더 높은 농도를 가지는 발효흑삼 액기스와 수용액의 제 2혼합물을 상기 챔버 내부에 채워 상기 발효흑삼 액기스를 육류에 침지시키는 제 2침지단계를 포함하는 것일 수 있다.
이상과 같은 본 발명에 따른 수삼-유래 액기스가 침투된 육류는 수삼-유래 액기스의 성분으로 인해 면역증강, 염증완화 및 항암 효과를 가지는 것일 수 있다.
또한, 상기 수삼-유래 액기스의 침투는 인젝터 주사기를 이용하여 직접 침투시키거나, 진공텀블러를 이용하여 삼투압 방식에 의해 침투시키기 때문에 매우 간편하게 수행 가능한 것일 수 있다.
한편, 본 발명의 일 실시예에 따른 발효흑삼은 매실로부터 유래한 천연효소를 이용하여 수삼을 발효 숙성시키기 때문에 유효성분의 함량이 기존 홍삼, 흑삼, 흑홍삼 등에 비해 우수한 것일 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 구현예에 따른 수삼-유래 액기스가 침투된 육류의 제조방법을 개략적으로 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 구현예에 따른 발효흑삼의 제조방법을 개략적으로 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 일 구현예에 따른 발효흑삼 액기스의 제조방법을 개략적으로 나타낸 순서도이다.
도 4는 본 발명의 일 구현예에 따른 삽투압을 통한 수삼-유래 액기스의 침투방법을 개략적으로 나타낸 순서도이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 진공텀블러를 개략적으로 나타낸 사진이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 진공텀블러의 내부에서 육류 중 하나인 삼겹살이 인젝터에 의해 처리되는 과정을 개략적으로 나타낸 도면이다.
도 7은 도 6의 인젝터에 의해 발효흑삼이 주입되었을 경우의 삼겹살을 나타낸 도면이다.
도 8은 본 발명의 다른 실시예에 따른 인젝터를 개략적으로 나타낸 도면이다.
도 9는 도 8의 인젝터가 작동되는 모습을 개략적으로 나타낸 도면이다.
도 10은 도 8의 인젝터를 사용하여 삼겹살에 발효흑삼을 주입하였을 경우의 모습을 나타낸 도면이다.
도 11 및 12는 본 발명의 다른 실시예에 따른 발효흑삼 액기스의 제조방법 중 발효흑삼을 침투시키는 과정을 순차적으로 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 일 구현예에 따른 발효흑삼의 제조방법을 개략적으로 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 일 구현예에 따른 발효흑삼 액기스의 제조방법을 개략적으로 나타낸 순서도이다.
도 4는 본 발명의 일 구현예에 따른 삽투압을 통한 수삼-유래 액기스의 침투방법을 개략적으로 나타낸 순서도이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 진공텀블러를 개략적으로 나타낸 사진이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 진공텀블러의 내부에서 육류 중 하나인 삼겹살이 인젝터에 의해 처리되는 과정을 개략적으로 나타낸 도면이다.
도 7은 도 6의 인젝터에 의해 발효흑삼이 주입되었을 경우의 삼겹살을 나타낸 도면이다.
도 8은 본 발명의 다른 실시예에 따른 인젝터를 개략적으로 나타낸 도면이다.
도 9는 도 8의 인젝터가 작동되는 모습을 개략적으로 나타낸 도면이다.
도 10은 도 8의 인젝터를 사용하여 삼겹살에 발효흑삼을 주입하였을 경우의 모습을 나타낸 도면이다.
도 11 및 12는 본 발명의 다른 실시예에 따른 발효흑삼 액기스의 제조방법 중 발효흑삼을 침투시키는 과정을 순차적으로 나타낸 도면이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 명세서 전체에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성 요소를 지칭한다. 도면에서 층 및 영역들의 크기 및 상대적인 크기는 설명의 명료성을 위해 과장된 것일 수 있다.
공간적으로 상대적인 용어인 "아래(below)", "아래(beneath)", "하부(lower)", "위(above)", "상부(upper)" 등은 하나의 소자 또는 구성 요소들과 다른 소자 또는 구성 요소들과의 상관관계를 용이하게 기술하기 위해 사용될 수 있다. 또한, 본 명세서에서 "일면"은 공간적으로 일 방향으로의 면을 의미하고, "타면"은 공간적으로 상기 "일면"과는 반대되는 면을 의미할 수 있으나, 이들 또한 하나의 소자 또는 구성 요소들과 다른 소자 또는 구성 요소들과의 상관관계를 용이하게 기술하기 위해 사용될 수 있다.
비록 제 1, 제 2등이 다양한 구성요소들을 서술하기 위해서 사용되나, 이들 구성요소들은 이들 용어에 의해 제한되지 않음은 물론이다. 이들 용어들은 단지 하나의 구성요소를 다른 구성요소와 구별하기 위하여 사용하는 것이다. 따라서, 이하에서 언급되는 제 1구성요소는 본 발명의 기술적 사상 내에서 제 2구성요소일 수도 있음은 물론이다.
이하, 도면을 참조하여 본 발명의 실시예들에 대하여 설명한다. 그러나, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시 형태로 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명의 실시형태는 당해 기술분야에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다.
본원의 제 1 측면은,
수삼-유래 액기스를 육류에 침지시키는 단계, 및 상기 육류의 내부에 수삼-유래 액기스를 침투시키는 단계를 포함하는 수삼-유래 액기스가 침투된 육류의 제조방법을 제공한다.
이하, 본원의 제 1 측면에 따른 수삼-유래 액기스가 침투된 육류의 제조방법을 도 1 내지 5를 참조하여 단계별로 상세히 설명한다.
우선, 본원의 일 구현예에 있어서, 도 1을 참조하면 상기 수삼-유래 액기스가 침투된 육류의 제조방법은 수삼-유래 액기스를 육류에 침지시키는 단계(S10)를 포함하는 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 수삼-유래 액기스는 수삼, 홍삼, 흑삼 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 물질을 이용하여 제조된 액기스인 것일 수 있다. 이때, 상기 수삼은 땅에서 캐내어 말리지 않은 상태의 인삼을 의미하는 것일 수 있으며, 홍삼은 수삼을 증기 또는 그 밖의 방법으로 쪄서 익혀 말린 것을 의미하는 것일 수 있다. 보다 구체적으로, 수삼을 고압에서 약 1회 가량 증숙시켜 붉은 색상을 띄고 있는 것을 홍삼이라 지칭하는 것일 수 있다. 또한, 상기 흑삼은 수삼을 1회 이상 찌고, 그 후에 1회 이상 말리는 방법으로 제조되며, 진한갈색 또는 흑색의 색상을 가지는 것을 의미하는 것일 수 있다. 한편, 상기 흑삼은 백삼(인삼) 또는 홍삼에는 존재하지 않는 다양한 유효성분들(예를 들어 다양한 종류의 사포닌 등)을 다량 함유하고 있는 것일 수 있으며, 흑삼 제조시 발효균을 첨가함으로써 인체에 유익한 다양한 유효 성분들이 극대화되는 것일 수 있다. 따라서, 본 발명에 있어서, 상기 수삼-유래 액기스는 바람직하게 발효흑삼 액기스인 것일 수 있으며, 이에 대하여는 하기에서 더욱 상세히 설명하도록 한다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 수삼-유래 액기스는 발효흑삼 액기스인 것일 수 있다. 이때, 상기 발효흑삼은 도 2를 참조하면, 매실 발효액을 이용하여 발효시킴으로써 제조되는 것일 수 있다.
보다 구체적으로, 본원의 일 구현예에 있어서, 상기 발효흑삼의 제조는 매실 발효액을 제조하는 단계(S101)를 포함하는 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 매실 발효액은 매실 및 설탕을 혼합하여 자연발효시킴으로써 수득된 발효액을 물로 희석시킨 것을 의미하는 것일 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 매실 발효액은 매실 및 설탕을 약 1: 0.5 내지 1의 부피비율로 혼합하여 발효시킨 발효액에 물을 1 배 내지 100 배의 부피비율로 혼합하여 제조되는 것일 수 있다. 한편, 상기 매실의 씨는 설탕과 혼합 전에 제거되는 것일 수 있으며, 또는 설탕과 혼합하여 발효시킨 후 제거되는 것일 수도 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
다음으로, 본원의 일 구현예에 있어서, 상기 발효흑삼의 제조는 상기 매실 발효액을 수삼에 가하며, 이의 혼합물을 발효 숙성시키는 단계(S102)를 포함하는 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 매실 발효액은 수삼 1 kg 당 약 60 mL 내지 100 mL 가량 분사되어 혼합시키는 것일 수 있으며, 분사 횟수는 크게 제한이 없으나, 바람직하게는 한번에 모두 분사시키는 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 발효 숙성은 매실 발효액을 수삼에 가한 후, 약 30℃ 내지 100℃의 온도에서 10 시간 내지 200 시간 동안 수행되는 것일 수 있으며, 바람직하게는 약 40℃ 내지 80℃의 온도에서 50 시간 내지 100 시간 동안 수행되는 것일 수 있다. 이때, 상기 발효 온도가 30℃ 미만일 경우 효소활성이 낮아 발효가 충분히 이루어지지 않을 수 있으며, 80℃ 초과일 경우 효소가 불활성되는 문제가 발생할 수 있다.
한편, 상기 매실 발효액이 가해진 수삼은 용기에 투입 후, 발효실에서 발효가 수행되는 것일 수 있으며, 이때 상기 용기는 바람직하게 가온, 가열이 가능하고 원적외선이 방출될 수 있는 재질의 것을 사용하는 것일 수 있다. 즉, 상기 용기는 예를 들어, 내열유리 그릇, 내열 도자기 등의 세라믹 제품 등이 사용되는 것일 수 있다.
다음으로, 본원의 일 구현예에 있어서, 상기 발효흑삼의 제조는 상기 발효 숙성된 혼합물을 열풍 습식 방법으로 증숙 숙성시키는 단계(S103)를 포함하는 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 증숙 숙성은 약 30℃ 내지 80℃의 온도에서 150 시간 내지 200 시간 동안 열풍 습식 방법을 통해 수행되는 것일 수 있다. 이때, 상기 증숙 숙성은 바람직하게 상기 발효 숙성시킨 발효실 내에서 연속적으로 열 및 가습장치를 이용하여 수행되는 것일 수 있으며, 이때 상기 발효실 내의 습도 범위는 약 40% 내지 60%인 것일 수 있다.
다음으로, 본원의 일 구현예에 있어서, 상기 발효흑삼의 제조는 상기 증숙 숙성된 혼합물을 저온 숙성시키는 단계(S104)를 포함하는 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 저온 숙성은 약 30℃ 내지 40℃의 온도에서 약 100 시간 동안 수행되는 것일 수 있다. 이때, 상기 저온 숙성 또한 상기 발효 숙성 및 증숙 숙성과 마찬가지로 동일한 발효실 내에서 수행되는 것일 수 있다. 따라서, 발효흑삼을 제조하기 위한 공정이 모두 동일한 발효실 내에서 수행될 수 있기 때문에 제조공정이 매우 간편한 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기와 같이 제조된 발효흑삼은 발효 및 숙성 과정을 거치면서 종래 홍삼 또는 흑삼과 비교하여 수삼 고유의 유효성분 함량이 크게 증가되는 것일 수 있으며, 유효성분 중 특히, RG2, RG3가 증가하고 필수아미노산 함량 또한 매우 우수한 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 발효흑삼 액기스는 도 3에 나타낸 공정을 통해 제조되는 것일 수 있다.
보다 구체적으로, 본원의 일 구현예에 있어서, 상기 발효흑삼 액기스의 제조는 상기 발효흑삼의 제조방법을 통해 제조된 발효흑삼을 혼합기를 이용하여 혼합한 후 찌꺼기를 걸러주는 단계(S201)를 포함하는 것일 수 있다. 이때, 상기 찌꺼기는 발효흑삼을 제조하며 발생한 기타 불순물 등을 의미하는 것일 수 있으며, 이를 걸러주는 방법은 크게 제한이 없고, 세척 등을 통해 이를 제거시켜 주는 것일 수 있다.
다음으로, 본원의 일 구현예에 있어서, 상기 발효흑삼 액기스의 제조는 상기 찌꺼기가 걸러진 발효흑삼을 중탕기의 내솥 항아리에 넣어 숙성시키는 단계(S202);를 포함하는 것일 수 있다. 이때, 상기 중탕기 물의 온도는 약 80℃ 내지 95℃인 것일 수 있으며, 내솥 항아리의 온도는 약 80℃ 내지 90℃인 것일 수 있다. 또한, 상기 숙성은 약 이틀 가량 수행되는 것일 수 있다.
다음으로, 본원의 일 구현예에 있어서, 상기 발효흑삼 액기스의 제조는 상기 숙성된 발효흑삼을 압착기를 통해 압착하여 추출시키는 단계(S203)를 포함하는 것일 수 있다. 이때, 상기 압착 및 추출은 액기스를 제조하기 위한 통상적인 방법을 채용하는 것일 수 있으며, 바람직하게 본 발명에 따른 발효흑삼 액기스는 맛과 향의 변질을 방지하기 위해 기타 재료의 첨가없이 물과 발효흑삼만을 이용하여 제조되는 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 육류는 돼지고기, 닭고기, 소고기, 오리고기 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 고기를 포함하는 것일 수 있다. 이때, 상기 육류란 생고기 자체 또는 1차 초벌된 고기를 의미하는 것일 수 있으며, 완전히 구워진 고기는 수삼-유래 액기스의 침투가 용이하지 않기 때문에 본 발명에서 사용되기 힘든 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 육류는 바람직하게 돼지고기의 삼겹살 또는 닭고기 유래 삼계육인 것일 수 있다. 이때, 상기 돼지고기의 삼겹살은 돼지의 갈비를 떼어낸 부분에서부터 시작하여 복부까지의 넓고 납작한 모양의 부위를 의미하는 것일 수 있다. 또한, 상기 삼계육은 일반적으로 섭취 가능한 닭의 모든 부위를 의미하는 것일 수 있으며, 예를 들어 가슴살, 안심살, 넓적다리살, 다리살 및 날개살을 의미하는 것일 수 있다.
다음으로, 본원의 일 구현예에 있어서, 도 1을 참조하면 상기 수삼-유래 액기스가 침투된 육류의 제조방법은 상기 육류의 내부에 수삼-유래 액기스를 침투시키는 단계(S20)를 포함하는 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 수삼-유래 액기스의 침투는, 상기 육류의 내부에 인젝터 주사기를 이용하여 수삼-유래 액기스를 직접 침투시키거나 또는 상기 육류 및 수삼-유래 액기스를 진공텀블러에 침지시켜 삼투압을 통해 육류의 내부에 수삼-유래 액기스를 침투시키는 방법을 통해 수행되는 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 인젝터 주사기를 이용한 침투방법은 일반적인 인젝터 주사기 내에 상기에서 제조한 수삼-유래 액기스를 투입시킨 후, 육류의 내부에 이를 주입시킴으로써 침투시키는 것일 수 있다. 이때, 상기 육류는 이미 수삼-유래 액기스에 침지되어 있기 때문에 외부에는 일정 부분 수삼-유래 액기스가 침투되어 있으나, 내부에는 수삼-유래 액기스가 침투되어 있지 않은 것일 수 있다. 따라서, 상기와 같이 인젝터 주사기를 이용하여 내부에 수삼-유래 액기스를 주입시킴으로써 내부에도 상기 액기스를 투입시켜 주는 것일 수 있다. 아울러, 보다 다양한 위치에 상기 수삼-유래 액기스를 침투시키기 위하여 상기 투입은 다양한 위치에서 수회 반복함으로써 투입시켜 주는 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 삽투압을 통한 수삼-유래 액기스의 침투는 도 4에 나타낸 공정을 통해 제조되는 것일 수 있다.
보다 구체적으로, 본원의 일 구현예에 있어서, 상기 삽투압을 통한 수삼-유래 액기스의 침투는 상기 육류를 메쉬망에 투입시키는 단계(S301)를 포함하는 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 육류는 상기 설명한 바와 같이 바람직하게 돼지고기의 삼겹살 또는 닭고기 유래 삼계육인 것일 수 있으며, 생고기 자체 또는 1차 초벌된 고기를 사용하는 것일 수 있다. 한편, 상기 메쉬망은 육류가 외부로 누출되지 않고, 수삼-유래 액기스의 침투를 용이하게 하기 위해 사용되는 것으로서 메쉬의 크기는 크게 제한이 없으나, 육류가 외부로 누출되지 않을 정도의 크기를 가지는 것이 바람직하며, 너무 촘촘할 경우 수삼-유래 액기스의 침투가 용이하지 않을 수 있기 때문에 적절한 크기를 가지는 것이 바람직하다. 한편, 상기 육류는 상술한 바와 같이, 수삼-유래 액기스에 1차적으로 침지시켜 외부에 상기 액기스가 코팅된 육류를 사용하는 것일 수 있다.
다음으로, 본원의 일 구현예에 있어서, 상기 삽투압을 통한 수삼-유래 액기스의 침투는 진공텀블러에 수삼-유래 액기스를 투입시키는 단계(S302)를 포함하는 것일 수 있다.
본원의 일 실시예에 있어서, 상기 진공텀블러는 도 5에 나타낸 장비를 사용하는 것일 수 있으며, 상기 장비 내에 수삼-유래 액기스를 미리 투입시켜 두는 것일 수 있다. 이때, 상기 육류를 메쉬망에 투입시키는 단계(S301) 및 진공텀블러에 수삼-유래 액기스를 투입시키는 단계(S302)는 순서가 바뀌어도 크게 제한이 없으며, 동시에 수행 가능한 것일 수 있다. 한편, 장비 내에 투입되는 수삼-유래 액기스의 함량은 상기 메쉬망에 투입된 육류가 모두 잠길 정도로 투입되는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 높이 기준 메쉬망에 투입된 육류의 높이 대비 약 1.5 배 내지 3 배의 높이만큼 투입되는 것일 수 있다.
다음으로, 본원의 일 구현예에 있어서, 상기 삽투압을 통한 수삼-유래 액기스의 침투는 상기 메쉬망에 투입된 육류를 수삼-유래 액기스에 침지시키는 단계(S303)를 포함하는 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 메쉬망에 투입된 육류의 침지는 수삼-유래 액기스에 모두 잠기도록 침지시키는 것이 것일 수 있다. 이때, 상기 메쉬망에 투입된 육류가 침지되는 위치는 크게 제한이 없으며, 도 5에 나타낸 장비의 크기 또는 형태를 고려하여 한번에 복수 개의 육류를 침지시킴으로써 제조 효율 또한 향상 가능한 것일 수 있다.
다음으로, 본원의 일 구현예에 있어서, 상기 삽투압을 통한 수삼-유래 액기스의 침투는 상기 진공텀블러의 진공펌프를 작동시키는 단계(S304)를 포함하는 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 도 5를 참조하면 상기 장비의 진공펌프 스위치를 ON 시켜줌으로써 상기 진공펌프를 손쉽게 작동시키는 것일 수 있으며, 진공펌프가 작동됨으로써 진공텀블러 내 공간이 진공상태로 전환되는 것일 수 있다. 따라서, 진공상태로 전환된 상태에서 농도가 높은 수삼-유래 액기스가 농도가 낮은 육류의 내부로 삼투압 방식에 의해 침투되는 것일 수 있다. 이때, 상기 진공펌프의 작동시간은 바람직하게 약 5 분 내지 2 시간인 것일 수 있으며, 본 발명의 일 실시예에 따르면 약 15 분인 것일 수 있다. 상기 진공펌프의 작동시간이 5 분 미만으로 작동시킬 경우 수삼-유래 액기스가 충분히 육류의 내부로 침투되지 않을 문제가 발생할 수 있으며, 2 시간 초과일 경우 수삼-유래 액기스가 육류의 내부로 침투되기 충분한 시간을 초과하기 때문에 비효율적인 것일 수 있다.
다음으로, 본원의 일 구현예에 있어서, 상기 삽투압을 통한 수삼-유래 액기스의 침투는 상기 진공펌프의 작동을 중단시키고, 수삼-유래 액기스로부터 메쉬망에 투입된 육류를 분리시키는 단계(S305)를 포함하는 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 수삼-유래 액기스를 상기 육류의 내부에 충분히 침투시킨 후, 도 5의 제어부(500)에서 진공펌프 스위치를 OFF 시켜줌으로써 진공펌프의 작동을 중단시켜 주는 것일 수 있다. 그 후, 장비 내부에 위치하고 있는 메쉬망에 투입된 육류를 상기 장비로부터 꺼내준 후, 메쉬망을 제거하여 줌으로써 수산-유래 액기스가 내부에 침투된 육류를 수득하는 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 삽투압을 통한 수삼-유래 액기스의 침투는, 상기 육류를 메쉬망에 투입시키는 단계 이전에, 상기 육류에 복수개의 미세 구멍을 형성시키는 단계를 더 포함하여 수행되는 것일 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 복수개의 미세 구멍은 수삼-유래 액기스의 침투를 보다 용이하게 하기 위해 수행되는 전처리 공정으로서 미세 바늘 등을 이용하여 육류의 내부를 관통하도록 형성시켜 주는 것일 수 있다. 이때, 상기 미세 구멍의 크기는 크게 제한이 없으나, 너무 클 경우 육류 본연의 식감이 저해될 문제가 발생할 수 있기 때문에 수삼-유래 액기스가 내부에 충분히 스며들 수 있을 정도의 크기로 형성시켜 주는 것일 수 있다.
이상, 본 발명에 따른 수삼-유래 액기스가 침투된 육류의 제조방법은 수삼-유래 액기스를 인젝터 주사기를 이용하여 육류의 내부에 직접 침투시키거나, 도 5에 나타낸 진공텀블러를 이용하여 삼투압 방식에 의해 침투시키기 때문에 매우 간편하고 효율적으로 육류의 내부에 수삼-유래 액기스를 침투시키는 것일 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 발효흑삼은 매실로부터 유래한 천연효소를 이용하여 수삼을 발효 숙성시키기 때문에 유효성분의 함량이 기존 홍삼, 흑삼, 흑홍삼 등에 비해 우수하여 이를 함유한 육류 또한 인체에 매우 유익한 것일 수 있다.
한편, 본원의 다른 구현예에 의하면, 본 발명에 따른 수삼-유래 액기스가 침투된 육류의 제조방법은 인젝터가 함께 형성된 진공텀블러를 통해 제조될 수 있다.
도 5에는 본 발명의 일 실시예에 따른 진공텀블러를 개략적으로 나타낸 사진이 도시되어 있고, 도 6에는 본 발명의 일 실시예에 따른 진공텀블러의 내부에서 육류 중 하나인 삼겹살이 인젝터에 의해 처리되는 과정을 개략적으로 나타낸 도면이 도시되어 있으며, 도 7에는 도 6의 인젝터에 의해 발효흑삼이 주입되었을 경우의 삼겹살을 나타낸 도면이 도시되어 있다.
이하에서는 도 5 내지 7을 참조하여, 본원의 진공텀블러와 이를 이용하여 제조되는 수삼-유래 액기스가 침투된 육류의 제조방법에 대해 설명하기로 한다.
우선, 도 5를 참조하면, 본 발명의 진공텀블러는 진공텀블러 챔버 본체(100)와 이의 상단에서 덮이는 진공텀블러 챔버 뚜껑(200)을 포함하고, 챔버 본체(100)에는 진공펌프(300)로부터 진공펌프 연결부(350)를 통해 연결되어 내부 공기를 외부로 뽑아내어 챔버 내부가 진공상태로 되도록 할 수 있다. 또한, 원료주입구(400)에는 진공챔버 내부에 혹은 육류 내부에 내부에 존재하는 인젝터(600)를 통해 직접 주입될 수 있도록 수삼-유래 액기스의 원료가 저장되어 원료연결부(450)를 통해 챔버 내부 혹은 챔버 내부에 배치되는 육류의 내측에 주입될 수 있다. 한편, 원료를 주입한 후에는 챔버 내부를 진공상태를 유지할 수 있도록 외부와 차단하는 별도의 구성이 배치될 수 있다. 즉, 도 6 및 7에서 설명할 인젝터(600)에 상기 원료주입구(400)로부터 전달되는 수삼-유래 액기스, 구체적으로 발효흑삼 액기스가 유입될 수 있고, 인젝터(600)를 통해 육류, 구체적으로 삼겹살과 같은 육류의 내부에 액기스를 주입시킬 수 있고, 이에 더하여 인젝터 이외의 부분의 챔버 내부에도 액기스가 주입되도록 할 수 있다.
한편, 진공텀블러는 배출부(700)를 포함하고, 사용된 원료들은 제 1배출부(710)를 통해 챔버 본체에서 외부로 배출되고, 진공텀블러의 하단에 배치된 제 2배출부(720)를 통해 외부로 방출될 수 있다. 상기 제어부(500)는 진공텀블러를 구성하는 진공펌프(300), 챔버 본체의 내부 온도, 작동시간, 내부에 배치된 인젝터(600)의 작동방식, 작동시간 등 진공텀블러 전반에 걸친 작동 사항을 조절할 수 있고, 이를 위해 다른 구성들과 전기적, 물리적으로 연결될 수 있다.
이에 따른 본 발명의 발효흑삼 액기스가 침투된 육류의 제조방법에서 상기 발효흑삼 액기스를 침투시키는 단계는, 본체(100)와 뚜껑(200)을 포함하는 챔버, 상기 챔버에 연결되어 상기 챔버 내부를 진공으로 만드는 진공펌프(300), 상기 챔버에 연결되어 상기 챔버 내부에 원료를 주입하는 원료주입구(400), 및 상기 챔버 내부에 배치되 인젝터(600)를 포함하는 진공텀블러에 의해 수행되고, 상기 챔버 내부에서 상기 육류(50)에 상기 인젝터(600)를 침투시키고, 상기 원료주입구(400)에서 상기 인젝터(600)로 발효흑삼 액기스를 투입하여 상기 육류(50) 내부에 침투시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 인젝터(600)는 일단이 단일 통로에 의해 형성되는 인젝터 유입구(610), 및 상기 인젝터 유입구와 연결되되 타단이 복수개로 이격된 통로로 형성되고 말단이 개방된 인젝터 주입구(620)를 포함하고, 상기 원료주입구(400)로부터 전달된 발효흑삼 액기스는 상기 인젝터 유입구(610)를 통해 복수개의 인젝터 주입구(620)로 전달되고, 상기 인젝터 주입구(620)는 상기 육류(50)의 내측에 침투하여 상기 발효흑삼 액기스(10)를 상기 육류(50)의 내부에 침투시키는 것을 특징으로 할 수 있다. 이에 따라 단일 통로의 인젝터 유입구(610)에는 원료주입구(400)로부터 발효흑삼 액기스를 포함하는 원료가 주입되고, 인젝터 유입구(610)로부터 복수개로 분화되는 인젝터 주입구(620)를 통해 인젝터 주입구(620)가 육류(50)의 내측으로 침투되고 육류(50)의 내측에서 발효흑삼 액기스(10)가 주입되어 고르게 침투되도록 할 수 있다.
도 8에는 본 발명의 다른 실시예에 따른 인젝터를 개략적으로 나타낸 도면이 도시되어 있고, 도 9에는 도 8의 인젝터가 작동되는 모습을 개략적으로 나타낸 도면이 도시되어 있으며, 도 10에는 도 8의 인젝터를 사용하여 삼겹살에 발효흑삼을 주입하였을 경우의 모습을 나타낸 도면이 도시되어 있다.
도 8 내지 10을 참조하면, 상기 인젝터는 상기 인젝터 주입구(621)의 측면부에 복수개 이격되어 형성되는 인젝터 브랜치(631)를 더 포함하고, 상기 인젝터 브랜치(631)는 상기 인젝터 주입구(621)가 연장된 방향을 제 1방향이라 할 때, 상기 인젝터 주입구(621)의 측면 표면에서 상기 제 1방향에 수직한 제 2방향을 향하여 이동하여 돌출되는 것을 특징으로 할 수 있다. 이에 따라, 상기 발효흑삼 액기스를 침투시키는 단계는, 상기 인젝터의 상기 인젝터 주입구(621)를 상기 육류(50) 내측으로 상기 제 1방향을 향하여 침투시킨 이후, 상기 인젝터 브랜치(631)를 상기 제 2방향으로 이동하여 돌출되어 침투하도록 함으로써, 발효흑삼 액기스(11)를 상기 육류(50)의 내측에 침투시킬 수 있다.
상기 인젝터 브렌치(631)는 육류(50)에 인젝터 주입구(621)가 침투(혹은 삽입)할 때에는 인젝터 주입구(621)의 내측에 배치되어 육류에 영향을 미치지 않다가, 인젝터 주입구(621)가 육류(50)의 내측에 제 1방향으로 침투한 직후 제 1방향에 수직한 제 2방향으로 돌출하여 제 2방향을 향하여 인젝터 주입구(621) 주변의 육류 내측으로 2차 침투를 진행할 수 있고, 해당 부분에도 발효흑삼 액기스를 주입하도록 하여 보다 고르게 육류의 내부에 발효흑삼 액기스를 분배 및 침투시키도록 할 수 있다. 즉, 도 7과 달리 인젝터 브렌치(631)가 적용된 도 10과 같은 경우 육류(50)의 내측에서 제 1방향에 더해 제 2방향으로도 발효흑삼 액기스가 침투되어 보다 고르게 발효흑삼 액기스가 분포되도록 할 수 있다.
한편, 도 11 및 12에는 본 발명의 다른 실시예에 따른 발효흑삼 액기스의 제조방법 중 발효흑삼을 침투시키는 과정을 순차적으로 나타낸 도면이 도시되어 있다.
도 11 및 12를 참조하면, 상기 육류의 내부에 발효흑삼 액기스를 침투시키는 단계 후에 상기 발효흑삼 액기스를 육류에 침지시키는 단계를 수행하고, 상기 발효흑삼 액기스를 육류에 침지시키는 단계는, 상기 육류의 내부에 침투된 발효흑삼 액기스의 농도(C1)에 비해 더 낮은 농도(C2)를 가지는 발효흑삼 액기스와 수용액의 제 1혼합물을 상기 챔버 내부에 채워 상기 발효흑삼 액기스를 육류에 침지시키는 제 1침지단계, 및 상기 육류의 내부에 침투된 발효흑삼 액기스의 농도(C1)에 비해 더 높은 농도(C3)를 가지는 발효흑삼 액기스와 수용액의 제 2혼합물을 상기 챔버 내부에 채워 상기 발효흑삼 액기스를 육류에 침지시키는 제 2침지단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
즉, 상기 육류(50)의 내부에 발효흑삼 액기스를 침투시키는 단계 후에 상기 발효흑삼 액기스를 육류(50)에 침지시키는 단계를 수행하면서, 발효흑삼 액기스를 육류에 침지시키는 단계는, 상기 육류(50)의 내부에 침투된 발효흑삼 액기스의 농도(C1)에 비해 더 낮은 농도(C2)를 가지는 발효흑삼 액기스와 수용액의 제 1혼합물을 상기 챔버 내부에 채워 상기 발효흑삼 액기스를 육류에 침지시키는 제 1침지단계에 의해 농도(C1)가 너 높은 내측 부분으로 삼투압에 의해 외부의 제 1혼합물의 수용액이 육류의 내측방향(V1)으로 진행하고 수용액의 진행에 더해 제 1혼합물에 함유된 발효흑삼 액기수도 육류의 표피로 유입하도록 하여 표피 부분의 영역(R1)이 발효흑삼 액기스가 함유되도록 할 수 있다.
다음으로, 상기 육류(50)의 내부에 침투된 발효흑삼 액기스의 농도(C1)에 비해 더 높은 농도(C3)를 가지는 발효흑삼 액기스와 수용액의 제 2혼합물을 상기 챔버 내부에 채워 상기 발효흑삼 액기스를 육류에 침지시키는 제 2침지단계에 의해 육류의 내부에 침투된 발효흑삼 액기스(이에 포함된 수분이 이동하며 액기스가 함께 이동)가 삼투압에 의해 바깥부분 방향(V2)으로 진행하도록 할 수 있고, 이에 따라 최초 침투된 발효흑삼 액기스에서 보다 넓은 영역(R2)으로 발효흑삼 액기스가 퍼져나가도록 할 수 있다. 결국, 육류(50)의 내측 뿐만 아니라, 표면에도 고르게 발효흑삼 액기스가 분포되도록 할 수 있다. 한편, 상기 제 1침지단계 및 제 2침지단계는 필요에 따라 순서를 달리하여 수행될 수 있다.
본원의 제 2 측면은,
상기 본원의 제 1 측면에 따라 제조된 수삼-유래 액기스가 침투된 육류를 제공한다.
본원의 제 1 측면과 중복되는 부분들에 대해서는 상세한 설명을 생략하였으나, 본원의 제 1 측면에 대해 설명한 내용은 제 2 측면에서 그 설명이 생략되었더라도 동일하게 적용될 수 있다.
이하, 본원의 제 2 측면에 따른 상기 수삼-유래 액기스가 침투된 육류를 상세히 설명한다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 수삼-유래 액기스는 본원의 제 1 측면에서 상술한 바와 같이 바람직하게 발효흑삼 액기스를 사용하는 것일 수 있다. 이때, 상기 발효흑삼은 매실로부터 유래한 천연효소를 이용하여 수삼을 발효 숙성시키기 때문에, 수삼 고유의 유효성분 함량이 크게 증가된 것일 수 있으며, 유효성분 중 특히, RG2, RG3와 필수아미노산 함량이 매우 우수한 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 수삼-유래 액기스가 침투된 육류는 내부에 수삼-유래 액기스가 침투되어 있기 때문에 기존 육류에 비해 면역증강 및 염증완화 효과를 가지는 것일 수 있으며, 항코로나 및 항암(특히 폐암) 효과 또한 가지는 것일 수 있다. 또한, 육류 고유의 비린내가 제거되고, 육질의 부드러움과 쫄깃함이 유지되어 최적의 식감을 나타내는 것일 수 있다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
실시예 1. 진공텀블러를 이용한 발효흑삼 액기스가 투입된 삼겹살의 제조
1. 발효흑삼의 제조
우선, 발효흑삼을 제조하기 위해 매실 발효액을 제조하였다. 이때, 상기 매실 발효액은 매실 및 설탕을 1:1의 부피비율로 혼합시킨 후, 이를 발효시킨 발효액에 물을 50 배의 부피비율로 혼합하여 제조하였다.
그 다음, 상기 매실 발효액을 수삼 1 kg 당 80 mL 가량 분사시킨 후, 발효실 내부에 투입시켜 60℃의 온도에서 70 시간 동안 발효 숙성시키고, 70℃의 온도에서 170 시간 동안 열풍 습식 방법을 통해 증숙 숙성 시켰다.
그 후, 발효실 내부의 온도를 35℃로 설정하고, 100 시간 동안 저온 숙성시켜 발효흑삼을 제조하였다.
2. 발효흑삼 액기스의 제조
상기 1.에서 제조한 발효흑삼을 혼합기를 이용하여 혼합시키고, 이를 세척하여 찌꺼기를 제거하여 주었다.
그 후, 상기 발효흑삼을 중탕기의 내솥 항아리에 넣어 이틀 동안 숙성시켜 주었다. 이때, 상기 중탕기 물의 온도는 90℃ 이었으며, 내솥 항아리의 온도는 85℃ 이었다.
이후, 상기 숙성된 발효흑삼을 압착기를 통해 압착하여 통상의 방법을 통해 추출시켜 줌으로써 발효흑삼 액기스를 제조하였다.
3. 발효흑삼 액기스가 투입된 삼겹살의 제조
우선, 돼지고기의 삼겹살 부위를 구매하여 준비하였다. 상기 삼겹살에 내부를 관통하도록 복수개의 미세 구멍을 형성시켜 준 후, 이를 메쉬망에 투입시켰다. 한편, 상기 2.에서 제조한 발효흑삼 액기스를 도 5에 나타낸 진공텀블러 내부에 채워준 후, 상기 메쉬망에 투입된 삼겹살을 모두 잠기도록 발효흑삼 액기스에 침지시켜 주었다.
그 후, 진공텀블러의 뚜껑을 닫아준 후, 전원 스위치를 ON 시켜주고, 진공펌프 스위치를 ON 시켜줌으로써 진공텀블러 내부의 공간을 진공상태로 전환시켜 주었다. 진공펌프의 작동을 약 15 분 동안 수행시켜 준 뒤, 상기 진공펌프 스위치 및 전원 스위치를 순차적으로 OFF 시켜주고, 내부에 투입된 육류를 꺼내어 메쉬망을 분리시켜 줌으로써 발효흑삼 액기스가 투입된 삼겹살을 제조하였다.
실시예 2. 인젝터 주사기를 이용한 발효흑삼 액기스가 투입된 삼겹살의 제조
상기 실시예 1의 3.에서 진공텀블러를 사용하지 않고, 인젝터 주사기를 통해 발효흑삼 액기스를 삼겹살 내부에 직접 주입시켜 준 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 발효흑삼 액기스가 투입된 삼겹살을 제조하였다.
이때, 상기 인젝터 주사기를 통한 발효흑삼 액기스의 주입은 삼겹살의 다양한 위치에서 복수 회 주입시켜 주었다.
비교예. 기존 삼겹살의 준비
시중에 판매중인 삼겹살을 구매하여 준비하였다.
실험예. 관능평가
상기 실시예 1 및 2에서 제조한 발효흑삼 액기스가 투입된 삼겹살을 실험군으로 하고, 비교예에서 준비한 시중의 삼겹살을 대조군으로 하여 실험군 및 대조군에 대한 외관, 맛, 식감 및 기호도의 관능성을 측정하고 이를 하기 표 1에 나타내었다. 이때, 상기 실험군 및 대조군에 의한 삼겹살은 동일한 조건에서 구운 후, 관능평가를 진행하였다.
상기 관능평가는 식품 관련 분야에서 1년 이상의 경력을 지닌 패널 30명(남자 15명, 여자 15명)을 대상으로 5점 척도법(5점 : 매우 좋음, 4점 : 좋음, 3점 보통, 2점: 안좋음, 1점 : 매우 안좋음)으로 측정하였다.
| 항목 | 외관 | 맛 | 식감 | 기호도 |
| 실시예 1 | 4.4 | 4.5 | 4.4 | 4.5 |
| 실시예 2 | 4.3 | 4.3 | 4.2 | 4.4 |
| 비교예 | 4.1 | 3.7 | 3.9 | 3.8 |
상기 표 1에서 실시예 및 비교예에 대한 외관, 맛, 식감 및 기호도의 관능성은 패널의 점수 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로서, 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 1에 나타낸 바와 같이 본 발명의 실시예 1 및 2에서 제조한 발효흑삼 액기스가 투입된 삼겹살은 비교예에서 준비한 시중의 삼겹살에 비하여 맛 및 기호도 측면에서 높은 점수를 받았음을 확인할 수 있었다.
이는, 실시예 1 및 2의 삼겹살의 경우 발효흑삼 액기스가 투입됨으로써 삼겹살 본연의 비린내가 제거되고, 육질의 부드러움과 쫄깃함이 유지되기 때문에 최적의 식감을 나타내는 것으로 판단되었다.
이상에서 본 발명의 실시예들에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다는 것은 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에게는 자명할 것이다.
10, 11: 발효흑삼
50: 삼겹살
100: 진공텀블러 챔버 본체
200: 진공텀블러 챔버 뚜껑
300: 진공펌프
350: 진공펌프 연결부
400: 원료주입구
450: 원료연결부
500: 제어부
600: 인젝터
610, 611: 인젝터 유입구
620, 621: 인젝터 주입구
631: 인젝터 브랜치
700: 배출부
710: 제 1배출부
720: 제 2배출부
50: 삼겹살
100: 진공텀블러 챔버 본체
200: 진공텀블러 챔버 뚜껑
300: 진공펌프
350: 진공펌프 연결부
400: 원료주입구
450: 원료연결부
500: 제어부
600: 인젝터
610, 611: 인젝터 유입구
620, 621: 인젝터 주입구
631: 인젝터 브랜치
700: 배출부
710: 제 1배출부
720: 제 2배출부
Claims (10)
- 발효흑삼 액기스를 육류에 침지시키는 단계; 및
상기 육류의 내부에 발효흑삼 액기스를 침투시키는 단계;
를 포함하되,
상기 발효흑삼은,
매실 발효액을 제조하는 단계;
상기 매실 발효액을 수삼에 가하며, 이의 혼합물을 발효 숙성시키는 단계;
상기 발효 숙성된 혼합물을 열풍 습식 방법으로 증숙 숙성시키는 단계; 및
상기 증숙 숙성된 혼합물을 저온 숙성시키는 단계;
를 통해 제조되고,
상기 발효흑삼 액기스를 침투시키는 단계는,
본체와 뚜껑을 포함하는 챔버; 상기 챔버에 연결되어 상기 챔버 내부를 진공으로 만드는 진공펌프; 상기 챔버에 연결되어 상기 챔버 내부에 원료를 주입하는 원료주입구; 및 상기 챔버 내부에 배치되 인젝터;를 포함하는 진공텀블러에 의해 수행되고,
상기 챔버 내부에서 상기 육류에 상기 인젝터를 침투시키고, 상기 원료주입구에서 상기 인젝터로 발효흑삼 액기스를 투입하여 상기 육류 내부에 침투시키는 것을 특징으로 하며,
상기 육류의 내부에 발효흑삼 액기스를 침투시키는 단계 후에
상기 발효흑삼 액기스를 육류에 침지시키는 단계를 수행하고,
상기 발효흑삼 액기스를 육류에 침지시키는 단계는,
상기 육류의 내부에 침투된 발효흑삼 액기스에 비해 더 낮은 농도를 가지는 발효흑삼 액기스와 수용액의 제 1혼합물을 상기 챔버 내부에 채워 상기 발효흑삼 액기스를 육류에 침지시키는 제 1침지단계; 및
상기 육류의 내부에 침투된 발효흑삼 액기스에 비해 더 높은 농도를 가지는 발효흑삼 액기스와 수용액의 제 2혼합물을 상기 챔버 내부에 채워 상기 발효흑삼 액기스를 육류에 침지시키는 제 2침지단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효흑삼 액기스가 침투된 육류의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 발효흑삼 액기스는,
상기 발효흑삼의 제조방법을 통해 제조된 발효흑삼을 혼합기를 이용하여 혼합한 후 찌꺼기를 걸러주는 단계;
상기 찌꺼기가 걸러진 발효흑삼을 중탕기의 내솥 항아리에 넣어 숙성시키는 단계; 및
상기 숙성된 발효흑삼을 압착기를 통해 압착하여 추출시키는 단계;
를 통해 제조된 것을 특징으로 하는 것인 발효흑삼 액기스가 침투된 육류의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 육류는 삼겹살을 포함하는 돼지고기, 삼계육을 포함하는 닭고기, 소고기, 오리고기 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 고기를 포함하는 것인 발효흑삼 액기스가 침투된 육류의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 발효흑삼 액기스를 침투시키는 단계는,
상기 육류의 내부에 인젝터 주사기를 이용하여 발효흑삼 액기스를 직접 침투시키거나 또는 상기 육류 및 발효흑삼 액기스를 진공텀블러에 침지시켜 삼투압을 통해 육류의 내부에 발효흑삼 액기스를 침투시키는 방법을 통해 수행되는 것인 발효흑삼 액기스가 침투된 육류의 제조방법. - 제 4항에 있어서,
상기 삼투압을 통해 육류의 내부에 발효흑삼 액기스를 침투시키는 방법은,
상기 육류를 메쉬망에 투입시키는 단계;
진공텀블러에 수삼-유래 액기스를 투입시키는 단계;
상기 메쉬망에 투입된 육류를 발효흑삼 액기스에 침지시키는 단계;
상기 진공텀블러의 진공펌프를 작동시키는 단계; 및
상기 진공펌프의 작동을 중단시키고, 발효흑삼 액기스로부터 메쉬망에 투입된 육류를 분리시키는 단계;
를 통해 수행되는 것을 특징으로 하는 것인 발효흑삼 액기스가 침투된 육류의 제조방법. - 제 5항에 있어서,
상기 삼투압을 통해 육류의 내부에 발효흑삼 액기스를 침투시키는 방법은,
상기 육류를 메쉬망에 투입시키는 단계; 이전에,
상기 육류에 복수개의 미세 구멍을 형성시키는 단계;
를 더 포함하여 수행되는 것인 발효흑삼 액기스가 침투된 육류의 제조방법. - 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 인젝터는 일단이 단일 통로에 의해 형성되는 인젝터 유입구; 및 상기 인젝터 유입구와 연결되되 타단이 복수개로 이격된 통로로 형성되고 말단이 개방된 인젝터 주입구를 포함하고,
상기 원료주입구로부터 전달된 발효흑삼 액기스는 상기 인젝터 유입구를 통해 복수개의 인젝터 주입구로 전달되고, 상기 인젝터 주입구는 상기 육류의 내측에 침투하여 상기 발효흑삼 액기스를 상기 육류의 내부에 침투시키는 것을 특징으로 하는 발효흑삼 액기스가 침투된 육류의 제조방법. - 발효흑삼 액기스를 육류에 침지시키는 단계; 및
상기 육류의 내부에 발효흑삼 액기스를 침투시키는 단계;
를 포함하되,
상기 발효흑삼은,
매실 발효액을 제조하는 단계;
상기 매실 발효액을 수삼에 가하며, 이의 혼합물을 발효 숙성시키는 단계;
상기 발효 숙성된 혼합물을 열풍 습식 방법으로 증숙 숙성시키는 단계; 및
상기 증숙 숙성된 혼합물을 저온 숙성시키는 단계;
를 통해 제조되고,
상기 발효흑삼 액기스를 침투시키는 단계는,
본체와 뚜껑을 포함하는 챔버; 상기 챔버에 연결되어 상기 챔버 내부를 진공으로 만드는 진공펌프; 상기 챔버에 연결되어 상기 챔버 내부에 원료를 주입하는 원료주입구; 및 상기 챔버 내부에 배치되 인젝터;를 포함하는 진공텀블러에 의해 수행되고,
상기 챔버 내부에서 상기 육류에 상기 인젝터를 침투시키고, 상기 원료주입구에서 상기 인젝터로 발효흑삼 액기스를 투입하여 상기 육류 내부에 침투시키는 것을 특징으로 하며,
상기 인젝터는 일단이 단일 통로에 의해 형성되는 인젝터 유입구; 및 상기 인젝터 유입구와 연결되되 타단이 복수개로 이격된 통로로 형성되고 말단이 개방된 인젝터 주입구를 포함하고,
상기 원료주입구로부터 전달된 발효흑삼 액기스는 상기 인젝터 유입구를 통해 복수개의 인젝터 주입구로 전달되고, 상기 인젝터 주입구는 상기 육류의 내측에 침투하여 상기 발효흑삼 액기스를 상기 육류의 내부에 침투시키는 것을 특징으로 하며,
상기 인젝터는 상기 인젝터 주입구의 측면부에 복수개 이격되어 형성되는 인젝터 브랜치를 더 포함하고,
상기 인젝터 브랜치는 상기 인젝터 주입구가 연장된 방향을 제 1방향이라 할 때, 상기 인젝터 주입구의 측면 표면에서 상기 제 1방향에 수직한 제 2방향을 향하여 이동하여 돌출되는 것을 특징으로 하고,
상기 발효흑삼 액기스를 침투시키는 단계는,
상기 인젝터의 상기 인젝터 주입구를 상기 육류 내측으로 상기 제 1방향을 향하여 침투시킨 이후, 상기 인젝터 브랜치를 상기 제 2방향으로 이동하여 돌출되어 침투하도록 함으로써, 발효흑삼 액기스를 상기 육류의 내측에 침투시키는 것을 특징으로 하는 발효흑삼 액기스가 침투된 육류의 제조방법. - 삭제
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| KR101882770B1 (ko) * | 2016-11-18 | 2018-07-27 | 주식회사 삼부메디칼 | 니들 펀치 주입식 홍삼 추출물 함유 어육류 가공 방법 |
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