CN106722457A - 一种真空低温油炸折耳根脆制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种真空低温油炸折耳根脆制备方法,以新鲜折耳根为原料,先清洗干净、切段、护色、漂烫、真空浸渍和速冻等预处理后,然后采用真空低温油炸技术制备得到折耳根脆。以解决折耳根的加工方式较为单一,无法批量加工生产和销售,且加工后营养流失较大,不利于折耳根食品行业的发展的问题。本发明属于食品加工领域。
Description
技术领域
本发明涉及一种折耳根脆制备方法,属于食品加工领域。
背景技术
折耳根,学名鱼腥草,可入药。气味特异,是川贵一大野菜,深得当地人的喜爱,具有浓厚的地方特色。折耳根有很高的营养价值,除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外,还含有甲基正王酮、羊脂酸和月桂油烯等,入药具有清热解毒等作用。
随着人们生活水平的不断提高,对食品的要求越来越高,已不再只满足于色、香、味等方面,还要求食品健康和营养。目前,折耳根的加工方式较为单一,无法批量加工生产和销售,且加工后营养流失较大,不利于折耳根食品行业的发展。
发明内容
本发明的目的在于:提供一种真空低温油炸折耳根脆制备方法,以解决折耳根的加工方式较为单一,无法批量加工生产和销售,且加工后营养流失较大,不利于折耳根食品行业的发展的问题。
为解决上述问题,提供一种真空低温油炸折耳根脆制备方法,以新鲜折耳根为原料,先清洗干净、切段、护色、漂烫、真空浸渍和速冻等预处理后,然后采用真空低温油炸技术制备得到折耳根脆。其具体步骤如下:
(1)原料预处理:将新鲜的折耳根清洗干净。
(2)切段:将洗干净的折耳根,切成短条,其长度3~8cm。
(3)护色:将切好的折耳根浸入护色液中,浸泡5~15min。
(4)漂烫:取出护色液中的折耳根,在50~80℃的水中漂烫2~8min.
(5)真空浸渍:将漂烫后的折耳根,浸入浸渍液中,投入折耳根的量与浸渍之比即固液比(g/mL)为1:3~1:8,调节真空度为0.06~0.09MPa,真空浸渍1~3h。
(6)速冻:取出浸渍液中的折耳根,置于-20~-40℃的环境中,冷冻3~6h。
(7)真空油炸:将速冻后的折耳根,放入油炸篮内,油炸温度为65~105℃,真空度为0.07~0.09MPa,油炸时间10~20min。
(8)脱油:油炸结束后,进行脱油。调整转速为500~1500r/min,脱油2~7min。
(9)调味:将脱油后的折耳根脆,与麻辣调味料搅拌混合,调味料的添加量为折耳根脆重量的0.05~0.09倍。
(10)充氮包装:将调味后的折耳根脆冷却至室温,然后充氮气包装。
油炸食品,以其特有的质构,使得油炸食品在口感和味道上深受广大消费者喜欢。由于油炸食品,油脂含量高,可能会有微量的有害物质丙烯酰胺,使得人们对油炸食品只能垂涎三尺望而却步。真空低温油炸技术,生产得到的油炸食品,油脂含量少,而且几乎不会产生有害物质丙烯酰胺,是一种满足现在消费要求的食品加工方式。目前还未见相关真空低温油炸折耳根的文献报道。
与现有技术相比,本发明采用真空低温油炸技术,制备得到的折耳根脆,改变了传统凉拌折耳根食用方式,可以提高折耳根的保质期。整个制作过程都处在真空低温条件下,空气少、氧气含量极低,使得油炸过程中,不会发生油脂的聚合和氧化酸败;油炸温度低,使得折耳根中的营养成分流失少,经脱油处理,使得制备的折耳根脆油脂含量低,符合健康营养的现代饮食要求。有助于增加折耳根的市场竞争力,增加其的经济附加值,有助于贵州、四川折耳根种植业的发展。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚,下面将对本发明作进一步地详细描述,
实施例1:
1.原料预处理:将新鲜的折耳根清洗干净。
2.切片:将清洗干净的折耳根,切成短条,其长度5cm。
3.护色:将切好的折耳根浸入配方为:0.8%维生素C、0.5%柠檬酸、0.15%亚硫酸氢钠的护色液中,余量为水,以上均为质量百分含量,浸泡10min。
4.漂烫:取出护色液中的折耳根片,在70℃的水中漂烫5min.
5.真空浸渍:将漂烫后的折耳根片,浸入配方为:5%蔗糖、1%NaCl的浸渍液中,余量为水,以上均为质量百分含量,投入折耳根的量与浸渍液之比即固液比(g/mL)为1:3,调节真空度为0.075MPa,真空浸渍1h。
6.速冻:取出浸渍液中的折耳根片,置于-30℃的环境中,冷冻5h。
7.真空油炸:将速冻后的折耳根片,放入油炸篮内,油炸温度为75℃,真空度为0.09MPa,油炸时间20min。
8.脱油:油炸结束后,进行脱油。调整转速为1000r/min,脱油3min。
9.调味:添加麻辣调味料搅拌混合,调味料的添加量为折耳根脆重量的0.07倍。
10.充氮包装:将脱油后的折耳根脆冷却至室温,然后充氮气包装。
实施例2:
1.原料预处理:将新鲜的折耳根清洗干净。
2.切片:将清洗干净的折耳根,切成短条,其长度6cm。
3.护色:将切好的折耳根浸入配方为:1%维生素C、0.8%柠檬酸、0.10%亚硫酸氢钠的护色液中,余量为水,以上均为质量百分含量,浸泡8min。
4.漂烫:取出护色液中的折耳根片,在80℃的水中漂烫3min.
5.真空浸渍:将漂烫后的折耳根片,浸入配方为:5%蔗糖、1%NaCl的浸渍液中,余量为水,以上均为质量百分含量,投入折耳根的量与浸渍液之比即固液比(g/mL)为1:4,调节真空度为0.08MPa,真空浸渍1h。
6.速冻:取出浸渍液中的折耳根片,置于-25℃的环境中,冷冻6h。
7.真空油炸:将速冻后的折耳根片,放入油炸篮内,油炸温度为80℃,真空度为0.09MPa,油炸时间15min。
8.脱油:油炸结束后,进行脱油。调整转速为1200r/min,脱油2min。
9.调味:添加麻辣调味料搅拌混合,调味料的添加量为折耳根脆重量的0.08倍。
10.充氮包装:将脱油后的折耳根脆冷却至室温,然后充氮气包装。
实施例3:
1.原料预处理:将新鲜的折耳根清洗干净。
2.切片:将清洗干净的折耳根,切成短条,其长度5cm。
3.护色:将切好的折耳根浸入配方为:0.8%维生素C、0.5%柠檬酸、0.15%亚硫酸氢钠的护色液中,余量为水,以上均为质量百分含量,浸泡15min。
4.漂烫:取出护色液中的折耳根片,在85℃的水中漂烫2min.
5.真空浸渍:将漂烫后的折耳根片,浸入配方为:5%蔗糖、1%NaCl的浸渍液中,余量为水,以上均为质量百分含量,投入折耳根的量与浸渍液之比即固液比(g/mL)为1:5,调节真空度为0.08MPa,真空浸渍1.5h。
6.速冻:取出浸渍液中的折耳根片,置于-35℃的环境中,冷冻4h。
7.真空油炸:将速冻后的折耳根片,放入油炸篮内,油炸温度为85℃,真空度为0.09MPa,油炸时间15min。
8.脱油:油炸结束后,进行脱油。调整转速为1400r/min,脱油2min。
9.调味:添加麻辣调味料搅拌混合,调味料的添加量为折耳根脆重量的0.06倍。
10.充氮包装:将脱油后的折耳根脆冷却至室温,然后充氮气包装。
Claims (10)
1.一种真空低温油炸折耳根脆制备方法,其特征在于,包括如下步骤:
(1)原料预处理:将新鲜的折耳根搓洗干净;
(2)切段:将洗干净的折耳根,切成短条,其长度3~8cm;
(3)漂烫:取出护色液中的折耳根,在50~80℃的水中漂烫2~8min;
(4)真空浸渍:将漂烫后的折耳根,浸入浸渍液中,投入折耳根的量与浸渍之比即固液比为1:3~1:8,g/mL,调节真空度为0.06~0.09MPa,真空浸渍1~3h;
(5)速冻:取出浸渍液中的折耳根,置于-20~-40℃的环境中,冷冻3~6h;
(6)真空油炸:将速冻后的折耳根,放入油炸篮内,油炸温度为65~105℃,真空度为0.07~0.09MPa,油炸时间10~20min;
(7)脱油:油炸结束后,进行脱油。调整转速为500~1500r/min,脱油2~7min。
2.根据权利要求1所述一种真空低温油炸折耳根脆制备方法,其特征在于:还包括护色步骤,将经切片后的折耳根浸入护色液中,浸泡5~15min。
3.根据权利要求2所述一种真空低温油炸折耳根脆制备方法,其特征在于:所述护色步骤中,护色液的配方为:0.8%维生素C、0.5%柠檬酸、0.15%亚硫酸氢钠,余量为水,以上均为质量百分含量。
4.根据权利要求2所述一种真空低温油炸折耳根脆制备方法,其特征在于:还包括有调味步骤,将经脱油后的折耳根脆与麻辣调味料搅拌混合,调味料的添加量为折耳根脆重量的0.05~0.09倍。
5.根据权利要求4所述一种真空低温油炸折耳根脆制备方法,其特征在于:将调味后的折耳根脆冷却至室温,然后充氮气包装。
6.根据权利要求1所述一种真空低温油炸折耳根脆制备方法,其特征在于:步骤(3)中,漂烫温度为70℃,漂烫时间为5min。
7.根据权利要求1所述一种真空低温油炸折耳根脆制备方法,其特征在于:步骤(4)中,真空浸渍时,投入折耳根片的量与浸渍液之比即固液比为1:3,g/mL,调节真空度为0.075MPa,真空浸渍1h。
8.根据权利要求1所述一种真空低温油炸折耳根脆制备方法,其特征在于:步骤(4)中,真空浸渍液的配方为:5%蔗糖、1%NaCl,余量为水,以上均为质量百分含量。
9.根据权利要求1所述一种真空低温油炸折耳根脆制备方法,其特征在于:步骤(5)中,速冻处理时,温度为-30℃的环境中,冷冻5h。
10.根据权利要求1所述一种真空低温油炸折耳根脆制备方法,其特征在于:步骤(6)中,真空油炸时,油炸温度为75℃,真空度为0.09MPa,油炸时间20min。
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
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PB01 | Publication | ||
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SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170531 |
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