CN111387482A - 一种即食大球盖菇脆片的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种即食大球盖菇脆片的加工方法，包括以下步骤：步骤一，原料准备；步骤二，预煮杀青；步骤三，离心沥水；步骤四，真空浸渍；步骤五，低温速冻；步骤六，真空油炸；步骤七，真空脱油；步骤八，冷却调味；步骤九，检验包装；该发明，油炸温度低，营养损失小，脱水时间短，能够最大限度保持食品物料原有的色泽和性状，保留食品物料自身香气和风味，且具有一定的膨化作用，油耗小，不易氧化，同时解决了大球盖菇次品菇加工方式落后、附加值低的痛点，同时解决了传统油炸方法口味差、含油高、营养物质损失严重等缺点，保留了大球盖菇的形态、色泽、风味和营养价值，提高了产品附加值。

Description

一种即食大球盖菇脆片的加工方法

技术领域

本发明涉及农产品真空低温油炸技术领域，具体为一种即食大球盖菇脆片的加工方法。

背景技术

赤松茸，学名大球盖菇，又名酒红球盖菇，属于担子菌门，层菌纲，伞菌目，球盖菇科，球盖菇属。赤松茸子实体中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和多糖等营养成分，是国际菇类交易市场上的十大菇类之一，也是***粮农组织(FAO)向发展中国家推荐栽培的蕈菌之一。

其朵大，色泽艳丽，肉质细嫩，盖滑柄脆，清香可口，具有色美、味鲜、嫩滑、爽脆、口感好等特点。营养丰富，干菇香味浓郁，唇齿留香，可与野生松茸相媲美。

大球盖菇营养丰富，每100克干品含粗蛋白29克、脂肪0.66克，碳水化合物54.9克，氨基酸总量19.6克，包含所有人体所必需的氨基酸及其它氨基酸共17种。还含有人体必需的多种矿物质如磷、钙、铁、镁等，以及丰富的皂甙、牛磺酸、总黄酮、多酚、维生素C等多种生物活性物质。

北上广深等地的需求量急剧增长，成为各大超市、酒店的热销菜品，鲜品价格更是水涨船高，每斤零售价高达30～50元。大球盖菇栽培技术简单，适应环境能力强，原材料来源广，产量高，种植面积迅速扩大，产业蓬勃发展。但是，大球盖菇产业发展仍然存在储存、运输、季节性、区域性等方面的问题。主要是因为大球盖菇在开放式林地空间种植，环境粗放，有超过50％为次品菇，且大球盖菇不耐高温，温度升高后次品菇增多。市场主要接受优质的商品菇，次品菇难以进入鲜菇市场流通环节，次品菇主要以盐水菇的加工形式进行处理，作为食品原料，价格低，且加工过程中增加了水电费、人工、大盐等成本，利润极低。极大地制约了产业发展。

产业急需一种能够解决次品菇利润低、销路差的加工方法，而老百姓随着生活水平的提高，对休闲食品的要求已经不仅局限于口味好，更多的开始关注健康、营养。但是大球盖菇传统加工方法(烘干、盐渍)附加值低，无法即食，现有油炸加工方法的产品口感偏硬、颜色过深、含油量过高、营养损失多、风味欠，因此设计一种即食大球盖菇脆片的加工方法是十分必要的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种即食大球盖菇脆片的加工方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种即食大球盖菇脆片的加工方法，包括以下步骤：步骤一，原料准备；步骤二，预煮杀青；步骤三，离心沥水；步骤四，真空浸渍；步骤五，低温速冻；步骤六，真空油炸；步骤七，真空脱油；步骤八，冷却调味；步骤九，检验包装；

其中在上述步骤一中，原料准备包括以下步骤：

1)挑选：原材料进入原料处理车间后，对原料按生产要求进行挑选，剔除不合格的原料及各种杂质杂物；

2)削根：将原料的菇脚削除，去除根部泥土；

3)清洗：将原料放入漂洗机中进行清洗，并按食品要求标准进行杀菌，

洗去原料表面的泥土、培养基、杂质，达到预煮杀青标准；

其中在上述步骤二中，将原料放入温度高于96℃的杀青水中进行漂烫，调整杀青机器链条转速，在规定时间内，达到大球盖菇熟透的效果，并进入冷却槽中进行冷却；

其中在上述步骤三中，将杀青后的大球盖菇放入离心篮中，放置均匀，放入离心机中，脱水至无明水滴落；

其中在上述步骤四中，将沥水后的大球盖菇放入浸渍液中，混合均匀，真空浸渍入味；

其中在上述步骤五中，将浸渍后的大球盖菇取出，放入冷库冷冻处理，温度-20℃～-30℃，时间为4小时；

其中在上述步骤六中，将冷冻好的大球盖菇原料装入油炸筐内，放入真空油炸机，进行自动油炸脆化处理，油炸温度82～92℃，时间为40min；

其中在上述步骤七中，油炸结束后，立即真空脱油，在真空状态下把油输回贮油罐，启动离心装置，按设定参数400r/min，离心8min；

其中在上述步骤八中，冷却调味包括以下步骤：

1)将脱油完成后的大球盖菇放置在冷却架上冷却至常温；

2)将冷却后的大球盖菇放入调味机内，加入调味粉调味；

其中在上述步骤九中，检验包装包括以下步骤：

1)所有产品经过金属探测仪检验，检验合格后传送到包装车间；

2)再按商品重量要求，分装成小包装。

根据上述技术方案，所述步骤二中，未熟透的漂浮菇体，进行二次杀青预煮。

根据上述技术方案，所述步骤二中，杀青水配方为：1.5％的维生素C，2.5％的柠檬酸，其余为水。

根据上述技术方案，所述步骤四中，浸渍液与大球盖菇质量分数为：水6％、盐1％、白糖5％、麦芽糊精6％、麦芽糖12％、大球盖菇70％，浸渍时间2小时，浸渍温度36℃。

根据上述技术方案，所述步骤六中，所用油为棕榈油，根据酸价2.6～2.8(KOH)/(mg/g)、过氧化值0.21～0.23g/100g的化验结果及标准来判定更换频率。

根据上述技术方案，所述步骤七中，使产品含油率在25％以下，含水量3％以下。

根据上述技术方案，所述步骤九2)中，将包装完成的即食大球盖菇脆片小包装装箱、打码、入库。

与现有技术相比，本发明所达到的有益效果是：

1.油炸温度低，营养损失小，可以将油温控制在80～100℃，极大地减少了高温对食品中营养成分的破坏，使物料中的有效营养成分得到较好保留；

2.脱水时间短，在真空低温状态下，食品物料脱水速度快，同时，由于真空低温油炸技术油温较低，能够最大限度保持食品物料原有的色泽和性状；

3.保留食品物料自身香气和风味，食品物料中的呈香呈味成分多为水溶性成分，采用真空低温油炸技术，食品物料在密封状态下和低温条件下缓慢加热，低温油浴的过程中极少溶出，而且随着加热过程中食品物料中水分的不断减少，食品物料中的呈香呈味成分得到进一步浓缩；

4.具有一定的膨化作用，食品物料细胞组织间隙的水分在低压状态下急剧汽化膨胀、体积增大，从空隙中冲出，对食品物料具有一定的膨化效果，食品物料在真空低温油炸之前，在-25℃环境下冷冻处理，使细胞组织间的水分形成固态冰，效果更好；

5.油耗小，不易氧化，真空低温油炸技术的油温低，且处于完全密封的状态下进行油炸，油面与空气接触面积小，导致油炸用油不易氧化，油脂酸价和过氧化值上升缓慢，不易腐败。真空低温油炸技术能够有效地将产品含油率控制在25％以下，与常温常压油炸食品的含油率多在40％～50％相比较，真空低温油炸技术油耗小。

附图说明

附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中：

图1是本发明的整体工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1，本发明提供一种技术方案：一种即食大球盖菇脆片的加工方法，包括以下步骤：步骤一，原料准备；步骤二，预煮杀青；步骤三，离心沥水；步骤四，真空浸渍；步骤五，低温速冻；步骤六，真空油炸；步骤七，真空脱油；步骤八，冷却调味；步骤九，检验包装；

其中在上述步骤一中，原料准备包括以下步骤：

1)挑选：原材料进入原料处理车间后，对原料按生产要求进行挑选，剔除不合格的原料及各种杂质杂物；

2)削根：将原料的菇脚削除，去除根部泥土；

3)清洗：将原料放入漂洗机中进行清洗，并按食品要求标准进行杀菌，

洗去原料表面的泥土、培养基、杂质，达到预煮杀青标准；

其中在上述步骤二中，将原料放入温度高于96℃的杀青水中进行漂烫，调整杀青机器链条转速，在规定时间内，达到大球盖菇熟透的效果，并进入冷却槽中进行冷却；

其中在上述步骤三中，将杀青后的大球盖菇放入离心篮中，放置均匀，放入离心机中，脱水至无明水滴落；

其中在上述步骤四中，将沥水后的大球盖菇放入浸渍液中，混合均匀，真空浸渍入味；

其中在上述步骤五中，将浸渍后的大球盖菇取出，放入冷库冷冻处理，温度-20℃～-30℃，时间为4小时；

其中在上述步骤六中，将冷冻好的大球盖菇原料装入油炸筐内，放入真空油炸机，进行自动油炸脆化处理，油炸温度82～92℃，时间为40min；

其中在上述步骤七中，油炸结束后，立即真空脱油，在真空状态下把油输回贮油罐，启动离心装置，按设定参数400r/min，离心8min；

其中在上述步骤八中，冷却调味包括以下步骤：

1)将脱油完成后的大球盖菇放置在冷却架上冷却至常温；

2)将冷却后的大球盖菇放入调味机内，加入调味粉调味；

其中在上述步骤九中，检验包装包括以下步骤：

1)所有产品经过金属探测仪检验，检验合格后传送到包装车间；

2)再按商品重量要求，分装成小包装。

根据上述技术方案，步骤二中，未熟透的漂浮菇体，进行二次杀青预煮。

根据上述技术方案，步骤二中，杀青水配方为：1.5％的维生素C，2.5％的柠檬酸，其余为水。

根据上述技术方案，步骤四中，浸渍液与大球盖菇质量分数为：水6％、盐1％、白糖5％、麦芽糊精6％、麦芽糖12％、大球盖菇70％，浸渍时间2小时，浸渍温度36℃。

根据上述技术方案，步骤六中，所用油为棕榈油，根据酸价2.6～2.8(KOH)/(mg/g)、过氧化值0.21～0.23g/100g的化验结果及标准来判定更换频率。

根据上述技术方案，步骤七中，使产品含油率在25％以下，含水量3％以下。

根据上述技术方案，步骤九2)中，将包装完成的即食大球盖菇脆片小包装装箱、打码、入库。

基于上述，本发明的优点在于，解决了大球盖菇次品菇加工方式落后、附加值低的痛点，同时解决了传统油炸方法口味差、含油高、营养物质损失严重等缺点，保留了大球盖菇的形态、色泽、风味和营养价值，提高了产品附加值。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种即食大球盖菇脆片的加工方法，包括以下步骤：步骤一，原料准备；步骤二，预煮杀青；步骤三，离心沥水；步骤四，真空浸渍；步骤五，低温速冻；步骤六，真空油炸；步骤七，真空脱油；步骤八，冷却调味；步骤九，检验包装；其特征在于：

其中在上述步骤一中，原料准备包括以下步骤：

1)挑选：原材料进入原料处理车间后，对原料按生产要求进行挑选，剔除不合格的原料及各种杂质杂物；

2)削根：将原料的菇脚削除，去除根部泥土；

3)清洗：将原料放入漂洗机中进行清洗，并按食品要求标准进行杀菌，洗去原料表面的泥土、培养基、杂质，达到预煮杀青标准；

其中在上述步骤二中，将原料放入温度高于96℃的杀青水中进行漂烫，调整杀青机器链条转速，在规定时间内，达到大球盖菇熟透的效果，并进入冷却槽中进行冷却；

其中在上述步骤三中，将杀青后的大球盖菇放入离心篮中，放置均匀，放入离心机中，脱水至无明水滴落；

其中在上述步骤四中，将沥水后的大球盖菇放入浸渍液中，混合均匀，真空浸渍入味；

其中在上述步骤五中，将浸渍后的大球盖菇取出，放入冷库冷冻处理，温度-20℃～-30℃，时间为4小时；

其中在上述步骤六中，将冷冻好的大球盖菇原料装入油炸筐内，放入真空油炸机，进行自动油炸脆化处理，油炸温度82～92℃，时间为40min；

其中在上述步骤七中，油炸结束后，立即真空脱油，在真空状态下把油输回贮油罐，启动离心装置，按设定参数400r/min，离心8min；

其中在上述步骤八中，冷却调味包括以下步骤：

1)将脱油完成后的大球盖菇放置在冷却架上冷却至常温；

2)将冷却后的大球盖菇放入调味机内，加入调味粉调味；

其中在上述步骤九中，检验包装包括以下步骤：

1)所有产品经过金属探测仪检验，检验合格后传送到包装车间；

2)再按商品重量要求，分装成小包装。

2.根据权利要求1所述的一种即食大球盖菇脆片的加工方法，其特征在于：所述步骤二中，未熟透的漂浮菇体，进行二次杀青预煮。

3.根据权利要求1所述的一种即食大球盖菇脆片的加工方法，其特征在于：所述步骤二中，杀青水配方为：1.5％的维生素C，2.5％的柠檬酸，其余为水。

4.根据权利要求1所述的一种即食大球盖菇脆片的加工方法，其特征在于：所述步骤四中，浸渍液与大球盖菇质量分数为：水6％、盐1％、白糖5％、麦芽糊精6％、麦芽糖12％、大球盖菇70％，浸渍时间2小时，浸渍温度36℃。

5.根据权利要求1所述的一种即食大球盖菇脆片的加工方法，其特征在于：所述步骤六中，所用油为棕榈油，根据酸价2.6～2.8(KOH)/(mg/g)、过氧化值0.21～0.23g/100g的化验结果及标准来判定更换频率。

6.根据权利要求1所述的一种即食大球盖菇脆片的加工方法，其特征在于：所述步骤七中，使产品含油率在25％以下，含水量3％以下。

7.根据权利要求1所述的一种即食大球盖菇脆片的加工方法，其特征在于：所述步骤九2)中，将包装完成的即食大球盖菇脆片小包装装箱、打码、入库。

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