CN105725163A - 一种香菇菌黑蒜酱 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种香菇菌黑蒜酱，是用下述方法制备的，大蒜带皮放入培养箱中，高温下发酵制得黑蒜；黑蒜剥皮，洗净后加水用胶体磨打成黑蒜浆液；巴氏杀菌后将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆液中，添加磷酸二氢钾，在发酵罐中培养；黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，加盐，接入乳酸菌和酵母菌好氧发酵、厌氧发酵，发酵液添加酱渣混拌均匀，高温厌氧发酵、巴氏杀菌，无菌装袋，得香菇菌黑蒜酱。本发明含有黑蒜中的功能性因子，有较高的抗氧化活性能力，还含有香菇菌中的功能性因子，有一定的抗癌防癌作用；含有香菇独有的浓郁芬香味，营养价值高，能满足对营养价值与风味的双重需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种香菇菌黑蒜酱。
背景技术
酱是由中国发明的一种发酵调味品，诞生至今已经几千年的历史。酱在中国家庭的饮食中常常使用，添加酱类调味品后的的饭菜可口，对饭菜的色香味均有提高，并且由于酱是由发酵而成，营养价值丰富。目前酱类调味品的市场价值巨大，且目前酱类调味品的种类繁多，但是功能性的酱较少。
黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵后制成的食品，黑蒜有效的解决了大蒜的异味和臭味，并且柔软且富有弹性。黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有显著的降低，营养价值得到了极大的提升，SOD活性比鲜蒜高出10倍以上，多酚类物质的含量也高出5倍以上，维生素至少为大蒜的2倍；还含有多肽、糖蛋白等多种活性成分和微量元素硒、锗等；具有丰富的人体必需同时可以提高机能的营养成分，有增强人体免疫力、抗过敏、抗衰老、抗癌、抑制动脉硬化、平稳血压、降血脂、降血糖、降低胆固醇、治疗便秘、美容等功效。
香菇是一种著名的食药两用菌，它不仅味道鲜美，香味郁人，而且富含人体所需的蛋白质和必需氨基酸。通过现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖(β-1，3葡聚糖)能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。本发明中采用液体发酵技术生产周期短，菌龄一致，产量高，适合于大规模生产。
通过检索国内外现有技术发现，目前有黑蒜酱，如CN104643026公开了一种黑蒜酱的制备方法：将黄豆面粉和小麦面粉制备成酱曲；将大蒜经过处理得到黑大蒜；将黑大蒜与酱曲混合，酱曲将黑大蒜覆盖起来，放入恒温恒湿箱，发酵得到发酵物；将发酵物取出后捣成酱泥，加入盐，混合均匀，45℃发酵5天，即得黑蒜酱。酱的口味较为单一，酱味不够浓厚，不能满足现在人们对营养风味的要求。
发明内容
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种风味物质丰富，口感酸滑，醋香浓郁醇厚，而且营养价值丰富，还具有保健功能的香菇菌黑蒜酱。
本发明目的的实现方式为，一种香菇菌黑蒜酱，是用下述方法制备的，制备的具体步骤如下：
1)取大蒜带皮放入培养箱中，60-70℃高温下发酵15-19天，制得黑蒜；
2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量5-8倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液；
3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏灭菌后，将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.2-0.7％的磷酸二氢钾，在发酵罐中培养12-15d；
所述香菇菌液接种量为黑蒜浆液体积的5-10％；
所述发酵罐中培养条件：25-27℃，160r/min；
4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，用胶体磨均质后，添加黑蒜浆液质量4-8％的盐入发酵罐中，并接入2-5‰乳酸菌和酵母菌的混合菌液，30-33℃好氧发酵8-12h，20-25℃厌氧发酵15-20d；
所述乳酸菌与酵母菌体积比为1:1；
5)将步骤4)所得发酵液添加其质量10-13％的酱渣混拌均匀，在42-45℃高温厌氧发酵5-7天；
6)经步骤5)发酵的发酵液巴氏杀菌，无菌装袋，得香菇菌黑蒜酱。
与现有技术相比，本发明有如下优点和显著进步:
1、在黑蒜浆液中添加香菇菌培养后，黑蒜浆液中富含香菇多糖以及多种香菇特有的活性物质，有一定的防癌抗癌功效，发酵后提高了酱的营养价值，提升了酱的抗氧化活性能力，使黑蒜酱的风味更加浓郁醇厚；
2、拌入酱渣进行二次发酵后，使得酱味更浓，口感更加柔滑，风味得到进一步提升。
具体实施方式
本发明是用下述方法制备的，大蒜带皮放入培养箱中，高温下发酵制得黑蒜；黑蒜剥皮，洗净后加水用胶体磨打成黑蒜浆液；高温灭菌后将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆液中，添加磷酸二氢钾，在发酵罐中培养；黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，加盐，接入乳酸菌和酵母菌好氧发酵、厌氧发酵，发酵液添加酱渣混拌均匀，高温厌氧发酵、巴氏杀菌，无菌装袋，得香菇菌黑蒜酱。
步骤3)中所述香菇菌为中国工业微生物保藏中心香菇CICC14019，所述的菌液中有效活菌总数为4.0×109～5.0×1012个/g。
步骤4)中所述乳酸菌为植物乳杆菌(中国工业微生物保藏中心，保藏号21794)，酵母菌为白球拟酵母(中国工业微生物保藏中心，保藏号1019)，所述乳酸菌与酵母菌的菌液中有效活菌总数为7.7×109～9.5×1011个/g。
步骤5)中所述酱渣中酵母菌与乳酸菌的有效活菌总数为5.0×109～6.0×1011个/g。
下面用具体实施例，对本发明中进行清楚、完整地描述。
实施例1、
1)取大蒜带皮放入培养箱中，60℃高温下发酵19天，制得黑蒜；
2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量5倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液；
3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏灭菌后，将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.7％的磷酸二氢钾，在发酵罐中培养12d；
所述香菇菌液接种量为黑蒜浆液体积的5％；
所述发酵罐中培养条件：27℃，160r/min；
4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，采用胶体磨均质添加黑蒜浆液质量4％的盐入发酵罐中，并接入5‰乳酸菌和酵母菌的混合菌液，30℃好氧发酵12h，20℃厌氧发酵20d；
所述乳酸菌与酵母菌体积比为1:1；
5)将步骤4)所得发酵液添加其质量10％的酱渣混拌均匀，在42℃高温厌氧发酵7天；
6)经步骤5)发酵的发酵液巴氏杀菌，无菌装袋，得香菇菌黑蒜酱。
对比实例1、同实施例1，不同的是，
3)黑蒜浆液中不接种活化后的香菇菌液，不添加磷酸二氢钾，不在发酵罐中培养；
4)步骤2的黑蒜浆液中添加黑蒜浆液质量4％的盐入发酵罐中，并接入5％乳酸菌和酵母菌的混合菌液，30℃好氧发酵12h，20℃厌氧发酵20d；
5)将步骤4)所得发酵液添加其质量10％的酱渣混拌均匀，在42℃高温厌氧发酵7天；
6)经步骤5)发酵的发酵液巴氏杀菌，无菌装袋，得黑蒜酱。
实施例2、同实施例1，不同的是，
1)取大蒜带皮放入培养箱中，70℃高温下发酵15天，制得黑蒜；
2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量8的水用胶体磨打成黑蒜浆液；
3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏杀菌后，将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.2％的磷酸二氢钾，在发酵罐中培养15d；
所述香菇菌液接种量为黑蒜浆液体积的10％；
4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，采用胶体磨均质添加黑蒜浆液质量8％的盐入发酵罐中，并接入2‰乳酸菌和酵母菌的混合菌液，33℃好氧发酵8h，25℃厌氧发酵15d；
所述乳酸菌与酵母菌体积比为1:1；
5)将步骤4)所得发酵液添加其质量13％的酱渣混拌均匀，在45℃高温厌氧发酵5天；
6)经步骤5)发酵的发酵液巴氏杀菌，无菌装袋，得香菇菌黑蒜酱。
对比实例2、同实施例2，不同的是，
3)黑蒜浆液中不接种活化后的香菇菌液，不添加磷酸二氢钾，不在发酵罐中培养；
4)步骤2的黑蒜浆液中添加黑蒜浆液质量8％的盐入发酵罐中，并接入2％乳酸菌和酵母菌的混合菌液，33℃好氧发酵8h，25℃厌氧发酵15d；
5)将步骤4)所得发酵液添加其质量13％的酱渣混拌均匀，在45℃高温厌氧发酵5天；
6)经步骤5)发酵的发酵液巴氏杀菌，无菌装袋，得黑蒜酱。
实施例3、同实施例1，不同的是，
1)取大蒜带皮放入培养箱中，65℃高温下发酵17天，制得黑蒜；
2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量5倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液；
3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏灭菌后，将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.5％的磷酸二氢钾，在发酵罐中培养10d；
所述香菇菌液接种量为黑蒜浆液体积的5％；
所述发酵罐中培养条件：27℃，160r/min；
4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，采用胶体磨均质添加黑蒜浆液质量6％的盐入发酵罐中，并接入3％乳酸菌和酵母菌的混合菌液，32℃好氧发酵10h，22℃厌氧发酵18d；
所述乳酸菌与酵母菌体积比为1:1；
5)将步骤4)所得发酵液添加其质量11％的酱渣混拌均匀，在43℃高温厌氧发酵6天；
6)经步骤5)发酵的发酵液巴氏杀菌，无菌装袋，得香菇菌黑蒜酱。
表1产品的色泽、香味、口感评分标准
表2各实施例和对比例所制产品的感官指标比较
表3各实施例和对比例所制产品的营养含量比较
从表2可见，在黑蒜浆液中不接种活化后的香菇菌液，不添加磷酸二氢钾，不在发酵罐中培养所得黑蒜酱其色泽、香味、口感菌不如在黑蒜浆液中接种活化后的香菇菌液，添加磷酸二氢钾，在发酵罐中培养所得得香菇菌黑蒜酱，说明在黑蒜浆液中添加香菇菌培养后，使黑蒜浆液中富含有多种微量元素以及多种香菇特有的活性物质；同时发酵提高了黑蒜酱的营养价值，提升了黑蒜酱的抗氧化活性能力。
Claims (4)
1.一种香菇菌黑蒜酱，其特征在于：是用下述方法制备的，制备的具体步骤如下：
1)取大蒜带皮放入培养箱中，60-70℃高温下发酵15-19天，制得黑蒜；
2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量5-8倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液；
3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏杀菌后，将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.2-0.7％的磷酸二氢钾，在发酵罐中培养12-15d；
所述香菇菌液接种量为黑蒜浆液体积的5-10％；
所述发酵罐中培养条件：25-27℃，160r/min；
4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，用胶体磨均质后，添加黑蒜浆液质量4-8％的盐入发酵罐中，并接入2-5‰乳酸菌和酵母菌的混合菌液，30-33℃好氧发酵8-12h，20-25℃厌氧发酵15-20d；
所述乳酸菌与酵母菌体积比为1:1；
5)将步骤4)所得发酵液添加其质量10-13％的酱渣混拌均匀，在42-45℃高温厌氧发酵5-7天；
6)经步骤5)发酵的发酵液巴氏杀菌，无菌装袋，得香菇菌黑蒜酱。
2.根据权利要求1所述的一种香菇菌黑蒜酱，其特征在于:步骤3)中所述香菇菌为中国工业微生物保藏中心香菇CICC14019，所述的菌液中有效活菌总数为4.0×109～5.0×1012个/g。
3.根据权利要求1所述的一种香菇菌黑蒜酱，其特征在于:步骤4)中所述乳酸菌为植物乳杆菌(中国工业微生物保藏中心，保藏号21794)，酵母菌为白球拟酵母(中国工业微生物保藏中心，保藏号1019)，所述乳酸菌与酵母菌的菌液中有效活菌总数为7.7×109～9.5×1011个/g。
4.根据权利要求1所述的一种香菇菌黑蒜酱，其特征在于:步骤5)中所述酱渣中酵母菌与乳酸菌的有效活菌总数为5.0×109～6.0×1011个/g。
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