KR101170698B1 - 즉석 국수용 분말 조미식품 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 즉석 국수용 분말 조미식품에 관한 것으로서, 좀더 자세히는 정제소금 대신 함초 추출물 또는 함초 분말을 함유하고, 도라지 발효물 및 맥문동 발효물을 함유하는 즉석 국수용 분말 조미식품에 관한 것으로 정제소금을 함유하고 있는 기존의 분말 조미료보다 나트륨 함량이 적고 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철분 등 다량의 무기질과 식이섬유소, 아미노산이 풍부하고 사포닌, 게르마늄 등 인체에 유익한 각종 성분들이 함유되어 건강에 유익하며, 누구나 간편하게 면류의 국물을 조리하여 먹을 수 있도록 하였다.

Description

즉석 국수용 분말 조미식품{Seasoning powder for instant noodle}
본 발명은 즉석 국수용 분말 조미식품에 관한 것으로서, 좀더 자세히는 정제소금을 사용하지 않고 함초 분말, 도라지 복합 발효물 및 맥문동 복합 발효물을 함유한 즉석 국수용 분말 조미식품에 관한 것이다.
현대 사회에서는 보존성, 간편성, 경제성, 기호성 및 대중성 등 다양한 측면에서 즉석 식품의 수요가 날로 증가하고 있는 추세이다. 그러나, 이런 즉석 식품 섭취를 반복하다 보면, 자신도 모르는 사이에 나트륨 섭취량이 증가하고, 나트륨 과다 섭취는 각종 질병을 유발할 수 있다. 나트륨 과다 섭취의 유해성은 널리 알려져 있지만 소금 섭취를 줄이기란 쉽지 않다. 우리의 전통적인 음식 문화가 그렇거니와 문명이 발달하면서 천일염의 공급은 줄어들고 정제염과 화학적인 조미료 등이 우리의 식생활에 깊숙이 파고들었기 때문이다.
최근 식품의약품안전청에서는 "음식 조리시 나트륨 함량이 높은 간장, 고추장, 된장, 화학조미료 사용을 줄이는 대신 고춧가루, 후추, 마늘, 생강, 겨자, 식초 등으로 짠맛을 내는 것이 좋다."면서 "라면 등 인스턴트 식품은 스프의 양을 적당히 조절해 조리하고, 나트륨이 많이 들어있는 국이나 찌개의 국물은 섭취량을 줄여야 한다."고 권고했다.
가정이나 식당에서 멸치 또는 사골을 이용한 국물을 우려내기 위해서는 오랜 시간 가열 추출하여 멸치 또는 사골을 걸러낸 다음 각종 요리에 사용한다. 그러나, 육수를 우려내는 데에는 시간이 오래 걸린다. 또한, 우려낸 육수는 오래 두고 사용할 수 없으므로 육수가 필요한 요리를 할 때마다 번거로운 국물내기 공정을 반복해야하는 불편함이 있다.
이를 극복하기 위한 방편으로서 최근에는 사골을 우려낸 분말을 함유한 분말 조미료, 쇠고기 엑스를 함유한 분말 조미료, 멸치분말 등을 함유한 분말 조미료가 시판되고 있다.
특허공고 제10-1986-1554호는 쇠고기 및 우골로부터 추출한 엑기스에 0.01-0.5mm로 분쇄하여 180-220℃의 온도로 볶은 식염을 첨가하고 여기에 우지와 물엿을 가하여 150-250kg/㎠의 고압균질기를 통과시켜 얻은 W/O형의 유화액을 분무 건조하여 제조한 엑기스 분말에 건조쇠고기분말 건조야채류 및 조미향신료를 첨가하는 것을 특징으로 하는 쇠고기를 주제로 한 분말조미식품의 제조방법에 관한 것이다. 그러나, 위 분말조미식품은 식염을 사용하였기 때문에 나트륨 과다섭취를 피할 수 없다.
특허등록 제923119호는 즉석 쌀 떡국 제품 제조방법에 관한 것으로서, 쌀가루를 준비하는 연미, 석발, 선별, 불림, 분쇄 단계를 거친 쌀가루를 물, 정제염(소금) 및 변성전분, 그리고 산미료, 솔비톨, 프로니드와 혼합하는 혼합반죽단계와; 상기 반죽물을 찌는 증숙단계와; 상기 증숙한 반죽물을 가래떡 성형기에 투입하여 요구하는 형태의 가래떡을 뽑는 가래떡 성형단계와; 상기 성형되어 나오는 가래떡을 성형과 동시에, 물통에 침지상태로 통과시켜서 냉각하는 냉각단계와; 상기 냉각된 가래떡을 일정길이로 절단하는 절단단계와; 상기 일정길이로 절단된 가래떡을 냉장 건조시키는 건조단계와; 상기 건조된 가래떡을 절단기에 의해 요구되는 형태로 절단하여 쌀 떡으로 가공하는 절단가공단계와; 상기 가공처리된 쌀 떡을 미리 준비된 주정을 이용한 주정분사에 의해 살균 처리하는 살균처리단계와; 별도 준비된 포장지에 상기 살균 처리한 즉석 쌀 떡과 함께, 산소흡수제를 동봉하여 실링 포장 또는 진공포장하는 쌀떡 포장단계와; 상기 포장된 즉석 쌀 떡을 별도로 준비된 사골스프 등과 함께 즉석 사골 떡국용기에 투입하고 용기의 뚜껑을 덮은 상태로 포장하여서 완제품으로 제조하는 포장단계를; 포함하여서 제조됨을 특징으로 하는 즉석 사골 쌀 떡국 제품의 제조방법에 관한 것으로서, 쌀떡 제조과정에서 정제염이 사용되며, 사골스프의 성분에 관한 언급이 없으나 일반적인 종래 사골스프 제조방법에 따라 정제염을 사용하는 것으로 판단된다.
특허 제976944호는 육수 베이스소스 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 정제수 0.9중량% ~ 60중량%를 이중 자켓 구조를 갖는 소스제조탱크에 넣고 직화 가열 또는 스팀 가열을 통해 중심온도가 50 ~ 100℃ 되도록 가열하는 제1단계(S10)와; 상기 가열된 정제수에 멸치 18중량% ~ 2.1중량%를 혼합한 후 멸치 국물이 충분히 우러나올 때까지 가열추출한 다음 상기 멸치를 걸러내어 추출액을 얻는 제2단계(S20)와; 상기 추출액에 간장 0.1중량% ~ 35중량%, 멸치가공품 35중량% ~ 1.5중량%, 조미료 15중량% ~ 0.1중량%, 야채 10중량%, 0.1중량%, 식염 20중량% ~ 1.19중량%, 향신료 1중량% ~ 0.01중량%의 첨가물을 첨가하여 가열하면서 소스 중심 온도를 50 ~ 100℃까지 올린 후 10분 동안 가열 살균 및 믹싱시키는 제3단계(S30)와; 상기 가열 살균 및 믹싱된 소스를 뜨거운 상태로 포장하거나 또는 이중자켓의 격벽으로 냉각수를 공급하여 온도를 낮춘 소스를 포장한 후 0 ~ 10℃로 유지되는 냉장상태에서 6 ~ 12시간 동안 냉장 숙성시켜 육수베이스 소스를 완성하는 제4단계(S40)를 포함하는 방법을 개시한다. 그러나, 상기 육수 베이스 소스에는 식염이 첨가되어 반복 섭취시 나트륨 과다 섭취를 피하기는 어렵다.
따라서, 본 발명은 즉석 식품 섭취에 따르는 상기 나트륨 과다 섭취의 문제를 해결하려는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 칼륨, 칼슘 등 무기질이 풍부한 함초와 도라지 복합 발효물 및 맥문동 복합 발효물을 함유한 분말 조미식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 누구나 간편하게 사용할 수 있고, 나트륨 섭취를 줄일 수 있는 즉석 국수용 분말 조미식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명자들은 정제소금 대신 나트륨 섭취는 줄일 수 있고, 칼슘, 칼륨, 철분, 인 등 미네랄을 풍부하게 섭취할 수 있는 함초 분말을 함유하고, 도라지 복합 발효물 및 맥문동 복합 발효물을 함유하는 즉석 국수용 분말 조미식품을 제조하였다.
본 발명은 함초 분말, 도라지 복합 발효물 및 맥문동 복합 발효물을 주요 성분으로 함유하는 분말 조미식품을 제공한다.
또한, 본 발명은 함초 분말, 도라지 복합 발효물, 맥문동 복합 발효물, 포도당, 백설탕, 간장분말, L-글루타민산나트륨, 청양고춧가루, 가쓰오씨즈닝분말(가쓰오부시추출물, 고등어 및 참치 중 1종 이상 추출물, 물엿, 가수단백), 멸치분말, 건미역, 마늘분말, 양파분말, 가쓰오부시분말, 건파, 김, 식물성크림분말, 건당근, 카라멜색소, 글리신, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨을 포함하는 분말 조미식품을 제공한다.
또한, 본 발명은 함초 분말 16~24중량%, 도라지 복합 발효물 8~10중량%, 맥문동 복합 발효물 8~10중량%, 포도당 8~15중량%, 백설탕 7~10중량%, 간장분말 7~10중량%, L-글루타민산나트륨 5~7중량%, 청양고춧가루 5~7중량%, 가쓰오씨즈닝분말(가쓰오부시추출물, 고등어 및 참치 중 1종 이상 추출물, 물엿, 가수단백) 3~5중량%, 멸치분말 2~4중량%, 건미역 2~4중량%, 마늘분말 2~4중량%, 양파분말 1~4중량%, 가쓰오부시분말 1~4중량%, 건파 1~4중량%, 김 1~4중량%, 식물성크림분말 0.1~3중량%, 건당근 0.1~3 중량%, 카라멜색소 0.1~2 중량%, 글리신 0.1~2중량%, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1~2중량%을 포함하는 분말 조미식품을 제공한다.
또한, 상기 함초 분말은 함초를 추출하여 제조된 분말, 함초에 설탕을 가하여 유산균 발효하여 제조된 분말 및 함초를 분쇄하여 제조된 분말 중 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 도라지 복합 발효물 및 맥문동 복합 발효물은 도라지 및 맥문동에 유산균과 효모를 가하고 배양하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 유산균은 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 플렌타럼(Lactobacillus plantarum), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 바실러스 코아귤런스(Bacillus coagulance) 중 선택되는 1종 이상이고, 효모는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharmyces cerevisiae)인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 맥문동 복합 발효물은 맥문동의 복합 발효 전에 맥문동을 볶음 처리하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 즉석 국수용 분말 조미식품은 정제소금 대신 함초 분말을 혼합함으로써 기존의 분말 조미료와 비교할 때 나트륨 함량을 현저히 저감시켰다.
또한, 본 발명의 즉석 국수용 분말 조미식품은 함초에 함유되어 있는 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 철, 인 등 다양한 미네랄 성분을 다량 함유하여 기존의 분말 조미료보다 인체에 유익하다.
또한, 본 발명의 즉석 국수용 분말 조미식품은 도라지 및 맥문동을 효모 및 유산균을 이용하여 복합 발효시킴으로써 별도의 탄소원 첨가 없이도 유산균 발효 효율을 높일 수 있으며, 제조된 발효물은 유산 등의 생리활성물질이 다량 함유되고, 도라지 및 맥문동의 약리 효과로 인체에 유익하다.
또한, 본 발명의 즉석 국수용 분말 조미식품은 함초, 도라지, 맥문동 및 청양고춧가루가 함유되어 있어 깔끔하고 개운한 국물 맛을 내게 해준다.
또한, 본 발명의 즉석 국수용 분말 조미식품은 국수 국물뿐 아니라 다양한 면류의 국물 맛을 내는데 사용하거나 찌개류, 무침, 볶음 등에도 사용하여 감칠맛을 더할 수 있다.
또한, 본 발명의 즉석 국수용 분말 조미식품은 볶음 맥문동을 사용함으로써 도라지의 쓴맛을 완화시켰다.
본 발명은 함초 분말, 도라지 발효물 및 맥문동 발효물을 함유하는 즉석 국수용 분말 조미식품에 관한 것이다.
함초(Salicornia herbacea)는 명아주과(chenopodiaceae)에 속하는 일년초로서, 우리나라 특산종으로 염전 주변이나 민물과 바닷물이 섞이는 갯벌 근처에서 자라며, 마디가 많고 가지가 1-2번 갈라지며 잎과 가지의 구별이 없다. 잎은 다육질로 살이 찌고 진한 녹색인데 가을철이면 빨갛게 변한다. 꽃은 8-9월에 연한 녹색으로 피고 납작하고 둥근 열매가 10월에 익는다. 함초는 각종 미네랄과 소금기가 많아 땀을 흘리고 피로할 때 함초를 씹어 먹으면 즉시 생기가 나는 것을 느낄 수 있으며, 오래전부터 서해안 바닷가 사람들은 나물로 먹어 왔다. 함초는 바닷물 속에 있는 모든 미네랄 성분을 농축하여 함유하고 있는 풀이다. 함초는 아무리 먹어도 갈증이 생기지 않는데 바닷물 속에 있는 생명체에서 해로운 물질들을 걸러내고 이로운 물질들만 농축되어 있기 때문이다. 그러므로 함초에 들어있는 소금은 다른 어떤 소금보다도 생명체에 유익한 소금이라 할 수 있다. 함초의 이러한 특성으로 숙변 제거는 물론 면역기능 강화, 피부미용, 다이어트 등 여러 종류의 질병 치료 및 예방에 상당한 효과를 나타내는 최고의 천연식품으로 알려져 있다. 함초는 바닷물이나 갯벌 속에 녹아있는 성분들을 섭취하는 염생식물로 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철분 등 다량의 무기질과 식이섬유소, 아미노산이 풍부하고 사포닌, 게르마늄 등 인체에 유익한 각종 성분들이 함유되어 있다. 국립수산진흥원 자료에 의하면, 함초 100g에는 칼슘 237.9㎎, 요오드 70㎎, 나트륨 6.5%, 식물성 섬유질이 50% 들어 있으며, 칼슘은 우유보다 7배가 많고, 철분은 김보다 20배, 다시마 보다는 40배가 많으며, 칼륨은 귤보다 3배가 많이 포함되어 있는 등 바닷물 속에 들어있는 90여 가지의 미네랄이 들어 있어 전술한 함초 자체의 약리적 효능을 가능케 한다.
함초 생초 100g에는 1,000~1,100㎎의 나트륨이 들어 있다. 이는 곧 함초 100g을 섭취했을 때 2.5~2.7g의 소금과 맞먹는 짠맛을 내는 것이므로, 정제소금을 함초 추출물이나 함초 분말로 대체하는 경우 나트륨 과다 섭취에 대한 염려를 하지 않아도 된다.
도라지는 길경?도랏?길경채?백약?질경?산도라지라고도 한다. 산과 들에서 자란다. 뿌리는 굵고 줄기는 곧게 자라며 자르면 흰색 즙액이 나온다. 높이는 40～100cm이다.
잎은 어긋나고 긴 달걀 모양 또는 넓은 바소꼴로 가장자리에 톱니가 있으며, 잎자루는 없다. 잎의 끝은 날카롭고 밑부분이 넓다. 잎 앞면은 녹색이고 뒷면은 회색빛을 띤 파란색이며 털이 없고 길이 4～7cm, 너비 1.5～4cm이다.
꽃은 7～8월에 하늘색 또는 흰색으로 위를 향하여 피고 끝이 퍼진 종 모양으로, 지름 4～5cm이며 끝이 5개로 갈라진다. 꽃받침도 5개로 갈라지고 그 갈래는 바소꼴이다. 수술은 5개, 암술은 1개이고 씨방은 5실(室)이며 암술머리는 5개로 갈라진다.
열매는 삭과로서 달걀 모양이고 꽃받침조각이 달린 채로 익는다. 번식은 종자로 잘된다. 봄?가을에 뿌리를 채취하여 날것으로 먹거나 나물로 먹는다. 도라지의 주용 성분은 사포닌이다. 생약의 길경(桔梗)은 뿌리의 껍질을 벗기거나 그대로 말린 것이다.
도라지는 거담과 해소, 기관지염, 편두선염, 복통, 호흡곤란등에 탁월한 약효를 지닌 약초이다. 도라지의 주용성분은 사포닌이며, 사포닌 성분은 가래를 삭이는 작용을 하고, 당분과 섬유질, 칼슘과 철분이 많은 우수한 알카리성 식품으로 알려져 있다.
흰색 꽃이 피는 것을 백도라지(for. albiflorum), 꽃이 겹으로 되어 있는 것을 겹도라지(for. duplex), 흰색 꽃이 피는 겹도라지를 흰겹도라지(for. leucanthum)라고 한다. 한국?일본?중국 등지에 분포한다.
맥문동은 약재류로서 단독으로 사용하기 보다는 보약재의 일부로 첨가하여 사용되어 왔다. 그 대표적인 것으로는 생맥산, 온경탕, 감초탕 등 보음약이 있다. 맥문동의 주요 약리 성분으로는 스테로이드계 사포닌인 오피오포제닌(ophiopogenine) A, B, 메틸오피오포고논(methylophiopogonone) A, B, 오피오포고나논(ophiopogonanone) A, 메틸오피오포기나논(methylophiopoginanone) A, B 등의 호모-아이소플라보노이드류가 함유되어 있으며, 그 외 β-시토스테롤, 스티그마스테롤, β-시토스테롤 글루코시드, 올리고당 등의 다양한 다당류가 괴근에 약 60% 이상 함유되어 있다. 맥문동 괴근에는 항암활성이 있으며 그 주요 성분이 스피케토사이드(spicatoside) A와 B의 구조를 가진 사포닌이다.
또한, 고콜레스테롤 식이를 급여한 쥐에 맥문동 추출물 섭취량을 증가시키면 지질배설량을 증가시켜 지질이 감소되고, 기아 스트레스로 유발된 생쥐의 혈중 코르티코스테론의 농도를 감소시켜 기아 스트레스를 감소시킨다.
또한, 맥문동은 폐를 튼튼하게 하고 원기를 돋우며 겨울철 체력을 증진시키며 기침과 천식을 예방하고, 열을 내려주고 작용이 있어서 신경통, 류마티즘, 갈증해소 및 겨울철 감기, 피로를 회복 시켜주며, 혈당의 수치를 내려주어 당뇨에 효과가 있다.
이하, 좀더 구체적으로 본 발명의 즉석 국수용 분말 조미식품 제조공정을 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 아래 기재에만 한정되는 것이 아님은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다.
본 발명의 분말 조미식품에 함유되는 함초 분말을 제조하는 방법은 아래와 같다.
함초 분말은 함초를 추출하여 제조된 분말, 함초 100중량부에 설탕 10~30중량부를 가하여 유산균 발효하여 제조된 분말 및 함초를 분쇄하여 제조된 분말 중 선택된 1종인 것을 특징으로 한다. 이에 각각 함초 분말의 제조방법에 대해 설명한다.
첫째, 함초를 추출하여 제조되는 분말은 표면에 존재하는 이물질 등을 제거하기 위하여 건조 상태의 함초를 세척하고 건조시킨다. 함초의 10~15배 부피의 정제수, 증류수, 메탄올, 에탄올 등과 같은 저급 알콜 또는 이들의 혼합 용매를 가하여, 100~150℃로 1~2시간 동안 추출하고, 침전물에 대하여 위 과정을 2~5회 반복하여 극성 용매에 용해되는 추출물 및 침전물을 얻는 단계, 그리고, 상기 추출 단계에서 얻어진 추출액을 여과한 후, 이를 감압 농축기에서 농축하고, 이를 동결건조 또는 진공건조, 바람직하게는 동결건조하여 농축액을 제조하였다. 상기 농축액을 함수율이 10% 이하가 되도록 건조하여 분말로 제조하였다.
둘째, 함초 100중량부에 설탕 10~30중량부를 가하여 유산균 발효하여 제조되는 분말은 함초 분말 10%(W/V)를 정제수에 현탁한 다음 120℃에서 30분간 멸균하였다. 멸균한 배지에 설탕 20중량부와 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 플렌타럼(Lactobacillus plantarum), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 바실러스 코아귤런스(Bacillus coagulance ) 중 선택된 1종의 유산균을 첨가하여 배양하였다. 상기 유산균은 0.1%(W/V) 농도로 사용하였다. 배양 온도를 25℃로 하여 pH가 4.5로 떨어질 때까지 약 20~24시간 배양하였다. 상기 발효된 함초를 함수율이 10% 이하가 되도록 건조하여 분말로 제조하였다.
셋째, 함초 분말은 상기 추출 단계, 농축 단계, 건조단계 등을 거치지 않고, 세척 및 건조 후 미세하게 분말화하는 방법으로 제조하였다.
본 발명의 분말 조미식품에 함유되는 도라지 발효물을 제조하는 방법은 아래와 같다.
도라지 100g을 30℃ 이하의 냉수로 약 30분 정도 세척하고 분쇄기로 분쇄한 다음, 미리 배양된 유산균 락토바실러스 플렌타럼(Lactobacillus plantarum)과 효모 사카로마이세스 세레비지에(Saccharmyces cerevisiae)를 각각 107cfu/㎖의 농도가 되도록 첨가한 다음, 37℃에서 3~5일간 배양하고, 연속식 원심분리기를 이용하여 상등액을 채취하였다. 상기 상등액을 건조하여 분말로 제조하였다.
본 발명의 분말 조미식품에 함유되는 맥문동 발효물을 제조하는 방법은 아래와 같다.
맥문동을 수확하여 세척 탈수한 후 60℃의 열풍건조기에서 맥문동의 수분이 10% 이하가 될 때까지 건조하였다. 건조된 맥문동을 밀폐된 무쇠 솥에 넣고 볶아준다. 이때 맥문동에 가해지는 온도는 180℃이고, 솥을 상하방향으로 분당 0.5회로 회전시키며 15분간 처리하였다.
상기 볶음 처리한 맥문동 100g을 30℃ 이하의 냉수로 약 30분 정도 세척하고 분쇄기로 분쇄한 다음, 미리 배양된 유산균 락토바실러스 플렌타럼(Lactobacillus plantarum)과 효모 사카로마이세스 세레비지에(Saccharmyces cerevisiae)를 각각 107cfu/㎖의 농도가 되도록 첨가한 다음, 37℃에서 3~5일간 배양하고, 연속식 원심분리기를 이용하여 상등액을 채취하였다. 상기 상등액을 건조하여 분말로 제조하였다.
유산균은 항균활성물질이나 유산 등의 생리활성물질을 생산하는 것으로 알려져 있으며, 효모는 각종 비타민을 대사 산물로 생산하는 것으로 알려져 있다.
따라서, 유산균과 효모를 동시에 사용하여 복합 발효하면 생리활성물질과 비타민 등 다양한 산물을 얻을 수 있다.
위와 같이 제조한 함초를 추출하여 제조된 분말, 함초를 설탕과 혼합한 후 유산균 발효하여 제조된 분말 및 함초를 분쇄하여 제조된 분말 중 선택된 1종의 함초 분말과 도라지 복합 발효물 및 맥문동 복합 발효물을 주원료로 하여 이를 혼합함으로써 본 발명의 즉석 국수용 분말 조미식품을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 분말 조미식품에는 상기 주원료 외에 포도당, 백설탕, 간장분말, L-글루타민산나트륨, 청양고춧가루, 가쓰오씨즈닝분말(가쓰오부시추출물, 고등어 및 참치 중 1종 이상 추출물, 물엿, 가수단백), 멸치분말, 건미역, 마늘분말, 양파분말, 가쓰오부시분말, 건파, 김, 식물성크림분말, 건당근, 카라멜색소, 글리신, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨을 준비하여 이를 상기 주 원료와 혼합함으로써 분말 조미식품을 제조하여 감칠맛과 단맛 등 풍부한 맛을 더할 수 있다.
상기 원료들의 배합비는 함초를 추출하여 제조된 분말, 함초를 설탕 20중량%와 유산균 발효하여 제조된 분말 및 함초를 분쇄하여 제조된 분말 중 선택된 1종 16~24중량%, 도라지 발효물 8~10중량%, 맥문동 발효물 8~10중량%, 포도당 8~15중량%, 백설탕 7~10중량%, 간장분말 7~10중량%, L-글루타민산나트륨 5~7중량%, 청양고춧가루 5~7중량%, 가쓰오씨즈닝분말(가쓰오부시추출물 40~70중량%, 고등어 및 참치 중 1종 이상 추출물 20~45중량%, 물엿 1~15중량%, 가수단백 0.1~5중량%) 3~5중량%, 멸치분말 2~4중량%, 건미역 2~4중량%, 마늘분말 2~4중량%, 양파분말 1~4중량%, 가쓰오부시분말 1~4중량%, 건파 1~4중량%, 김 1~4중량%, 식물성크림분말 0.1~3중량%, 건당근 0.1~3 중량%, 카라멜색소 0.1~2 중량%, 글리신 0.1~2중량%, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1~2중량%와 같다. 이와 같은 조합비로 원료를 조합하였을 때 가장 조화로운 미감을 느낄 수 있는 것으로 파악되었다.
상기 혼합 제조된 분말 조미식품은 즉석 국수 국물뿐 아니라 다양한 면류의 국물에 사용하거나 찌개류, 무침, 볶음 등에도 조미 용도로 사용할 수 있다.
또한, 상기 혼합된 분말은 담황색의 분말로 1회 사용 분량(6~20g)으로 포장하여 제품화하는 것이 바람직하다.
실험예 1 : 관능검사
본 발명에 의해 제조된 즉석 국수용 분말 조미식품과 비교예의 국수 스프에 대하여 남녀 60명을 선발하여 스프를 물에 넣고 가열하여 국물로 조리하였을 때 국물(A)과 국물에 국수를 넣고 조리하였을 때 완성된 국수(B)에 대하여 향, 맛, 색에 대해 관능검사를 실시하여, 각각 표 1(A)과 표 2(B)에 나타내었다.
비교예로는 인터넷 쇼핑몰(http://www.gitree.com)에서 구입한 국수 스프를 선정하였다. 상기 국수 스프는 정제소금, 포도당, 간장분말, 고추분, 멸치분말, 건미역, 복합조미식품 1(대두, 밀), 마늘분말, 양파분말, 가쓰오부시분말, 건파, 김, 건당근, 식품성크림(우유), 카라멜색소, 향미증진제를 혼합하여 제조되었다.
구분 향 맛 색
본 발명의 분말 조미식품 3.7 3.8 3.8
비교예 2.5 2.3 2.6
(매우 좋음: 4, 좋음: 3, 보통: 2, 나쁨: 1)
구분 향 맛 색
본 발명의 분말 조미식품 3.9 3.9 3.8
비교예 2.2 2.3 2.5
(매우 좋음: 4, 좋음: 3, 보통: 2, 나쁨: 1)
관능검사를 통하여 본 발명의 분말 조미식품은 시중에서 판매되고 있는 국수 스프와 비교하였을 때 향, 맛, 색에서 월등히 높은 평가를 받았다.
비교예의 국수 스프로 조리한 국물 및 완성된 국수 요리는 여러번 섭취하다 보면 달짝지근하고 비릿한 향과 맛이 나는 반면, 본 발명의 조미식품으로 조리한 국물 및 완성된 국수 요리는 달짝지근하고 비릿한 향은 없으며, 칼칼한 맛으로 계속 입맛을 자극한다는 의견이 70% 이상이였다.
관능검사 전, 본 발명자들은 평가자들에게 본 발명의 분말 조미식품에는 도라지와 맥문동이 함유되어 있다는 것을 공지하였다. 평가자들은 평가 전 도라지의 쓴맛으로 전체적인 맛 저하에 대한 우려가 있었으나, 평가 후 도라지의 쓴맛이 전혀 느껴지지 않는다고 하였다. 이는 맥문동을 볶는 과정을 거쳐 볶은 맥문동에서 단맛이 형성되어 도라지의 쓴맛을 잘 잡아 주었기 때문이다.
또한, 평가자들은 본 발명의 분말 조미식품에 도라지 및 맥문동이 함유되어 있을 뿐만 아니라, 도라지 및 맥문동을 복합 발효하였기 때문에 기존의 분말 스프보다 건강에 유익할 것이라는 평을 하였고, 시중에 유통된다면 구매의사가 있음을 확인하였다.
본 발명에 의해 제조된 즉석 국수용 분말 조미식품은 정제염 대신 함초 분말을 함유하고 있어서 나트륨의 함량이 적고 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철분 등 다량의 무기질과 식이섬유소, 아미노산이 풍부하고 사포닌, 게르마늄 등 인체에 유익한 각종 성분들이 함유되어 있어, 정제소금을 함유하고 있는 일반 분말스프보다 건강에 유익하다.
또한, 본 발명에 의해 제조된 즉석 국수용 분말 조미식품은 도라지 및 맥문동에 유산균과 효모를 가하여 복합 발효시킴으로써 유산 등의 생리활성물질과 비타민을 동시에 얻을 수 있고, 도라지 및 맥문동의 약리 효과로 인체에 유익하다.
뿐만 아니라, 본 발명에 의해 제조된 즉석 국수용 분말 조미식품은 함초, 도라지 및 맥문동을 함유함으로써 깔끔하고 개운한 국물맛을 내게 해준다.

Claims (6)

  1. 함초 분말 16~24중량%, 도라지에 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 바실러스 코아귤런스(Bacillus coagulance) 중 선택되는 1종 이상의 유산균과 효모인 사카로마이세스 세레비지에(Saccharmyces cerevisiae)를 가하고 배양하여 얻어지는 복합 발효물 분말 8~10중량%, 볶은 맥문동에 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 바실러스 코아귤런스(Bacillus coagulance) 중 선택되는 1종 이상의 유산균과 효모인 사카로마이세스 세레비지에(Saccharmyces cerevisiae)를 가하고 배양하여 얻어지는 복합 발효물 분말 8~10중량%, 포도당 8~15중량%, 백설탕 7~10중량%, 간장분말 7~10중량%, L-글루타민산나트륨 5~7중량%, 청양고춧가루 5~7중량%, 가쓰오씨즈닝분말(가쓰오부시추출물, 고등어 및 참치 중 1종 이상 추출물, 물엿, 가수단백) 3~5중량%, 멸치분말 2~4중량%, 건미역 2~4중량%, 마늘분말 2~4중량%, 양파분말 1~4중량%, 가쓰오부시분말 1~4중량%, 건파 1~4중량%, 김 1~4중량%, 식물성크림분말 0.1~3중량%, 건당근 0.1~3 중량%, 카라멜색소 0.1~2 중량%, 글리신 0.1~2중량%, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1~2중량%가 혼합되어 제조된 것을 특징으로 하는 즉석 국수용 분말 조미식품.
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