CN107568659A - 一种即食荸荠休闲食品及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食荸荠休闲食品及其加工方法，该加工方法包括：原料预处理：将挑选的荸荠经过清洗、切片后获得荸荠片；护色：将荸荠片放入护色液中浸泡，然后在沸水中进行热处理；沥水冷却：将经过护色的荸荠片进行沥水冷却；真空浸渍：在真空条件下，将经过沥水冷却之后的荸荠片放入浸渍液中浸渍；速冻：将真空浸渍之后的荸荠片进行速冻；真空低温油炸：将速冻后的荸荠片在真空条件下进行油炸操作，获得荸荠脆片；脱油：对荸荠脆片进行脱油处理；非油炸脱水：将脱油之后的荸荠脆片进行非油炸脱水；调味，对非油炸脱水的荸荠脆片进行调味。本发明的荸荠休闲食品酥脆可口、营养保持较为良好、含油率较低。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种即食荸荠休闲食品及其加工方法。
背景技术
真空低温油炸是上世纪60～70年代发展起来的一种新的食品加工技术，该技术主要利用在真空状态下食品中水分沸点降低的原理，实现低温条件下的油炸脱水，果蔬中的营养成分大多为水溶性的，在油脂中并不溢出，并且经过脱水过程后，这些成分进一步得到浓缩，因此可以更好的保存果蔬的营养和风味，同时避免优质氧化劣变和产生致癌物质。
荸荠(Eleocharis tuberosa)又名马蹄，是我国的特产水生蔬菜，其性味甘、微寒、无毒，具有温中益气，清热化痰、生津开胃、明目清音、消食醒酒等功效。临床上可用于热病烦渴、痰热咳嗽、咽喉疼痛、小便不利、便血、疣等症。因此，荸荠是一种营养与保健价值高的果蔬。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，人们希望能够方便地食用营养价值保持完好、酥脆可口的荸荠，因此，即食类荸荠休闲食品-荸荠脆片便应运而生。但迄今为止，有关真空油炸荸荠脆片的研究还处于空白，目前还没有利用真空油炸方式加工的荸荠产品。
发明内容
本发明的目的是提供一种采用真空低温油炸工艺生产荸荠食品的方法，填补现有技术的空白。
为了实现上述目的，本发明的一方面提供一种即食荸荠休闲食品的加工方法，该加工方法包括：
(1)原料预处理：将挑选的荸荠经过清洗、切片后获得荸荠片；
(2)护色：将所述荸荠片放入护色液中浸泡，然后在沸水中进行热处理；
(3)沥水冷却：将经过护色的荸荠片进行沥水冷却；
(4)真空浸渍：在真空条件下，将经过沥水冷却之后的荸荠片放入浸渍液中浸渍；
(5)速冻：将所述真空浸渍之后的荸荠片进行速冻；
(6)真空低温油炸：将速冻后的荸荠片在真空条件下进行油炸操作，获得荸荠脆片；
(7)脱油：对所述荸荠脆片进行脱油处理；
(8)非油炸脱水：将所述脱油之后的荸荠脆片进行非油炸脱水；
(9)调味，对所述非油炸脱水的荸荠脆片进行调味。
本发明的另一方面提供一种所述的即食荸荠休闲食品的加工方法制备的即食荸荠休闲食品。
本发明的技术方案具有以下优势：
(1)投资少，产出大，真空油炸工艺流程相对比较简单，投资成本较小，回报率较高；
(2)营养价值高，真空油炸温度一般为70～95℃，避免了高温氧化等因素对荸荠营养成分的破坏，能较好的的保持荸荠自身的营养价值；
(3)色泽良好，真空油炸中低温可以减少荸荠的褐变反应，最大限度的保持其原来的颜色，同时油炸荸荠会使其表面产生一种诱人的焦黄色表皮，进一步增加消费者对荸荠脆片的接受程度；
(4)口感酥脆，由于荸荠在真空油炸过程中其细胞间隙的水分在真空条件下急剧汽化，使组织产生疏松多孔的结构，从而赋予产品酥脆、可口的味道。
本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。
本发明的一方面提供一种即食荸荠休闲食品的加工方法，该加工方法包括：
(1)原料预处理：将挑选的荸荠经过清洗、切片后获得荸荠片；
(2)护色：将所述荸荠片放入护色液中浸泡，然后在沸水中进行热处理；
(3)沥水冷却：将经过护色的荸荠片进行沥水冷却；
(4)真空浸渍：在真空条件下，将经过沥水冷却之后的荸荠片放入浸渍液中浸渍；
(5)速冻：将所述真空浸渍之后的荸荠片进行速冻；
(6)真空低温油炸：将速冻后的荸荠片在真空条件下进行油炸操作，获得荸荠脆片；
(7)脱油：对所述荸荠脆片进行脱油处理；
(8)非油炸脱水：将所述脱油之后的荸荠脆片进行非油炸脱水；
(9)调味，对所述非油炸脱水的荸荠脆片进行调味。
作为优选方案，挑选色泽良好，无虫害的新鲜荸荠；荸荠的清洗和切片分别在清洗机和切片机中进行。
作为优选方案，本发明的加工方法还包括(10)分类包装：将调味后的荸荠脆片分类包装。具体地，将调味后的荸荠脆片进行内小包装，可进行充氮或普通装盒包装，外包装采用普通包装，内置干燥剂。
根据本发明，优选地，所述步骤(2)的条件包括：护色液为浓度为0.01-0.2mol/L的柠檬酸，所述浸泡的时间为1-5h；所述热处理的时间为0.5-10min。
根据本发明，优选地，以所述浸渍液的重量计，所述浸渍液包括：葡萄糖内酯0.1-5wt％，麦芽糊精7-16wt％，蔗糖3-8wt％，余量为水。
根据本发明，优选地，所述步骤(4)的条件包括：真空度1-1000Pa，浸渍时间20-120min。其中，真空度进一步优选为5-60Pa。
本发明的真空浸渍一方面对于荸荠片的空间结构以及脆度具有较大的优势，同时真空浸渍还可作为荸荠片的一种调味方式。
根据本发明，优选地，所述速冻的温度为-18至-40℃。速冻处理待荸荠片冷冻成型，质地坚硬即可。通过速冻处理对于荸荠片加工中的塑性及含油率的降低具有无可忽视的作用。
根据本发明，优选地，所述真空低温油炸包括：当油炸锅内温度为80-95℃后，将所述速冻的荸荠片放入油炸锅内，抽真空，待真空度为0.085MPa-0.098MPa后，进行油炸操作，油炸时间10-40min。
优选地，在真空低温油炸前1h，先对真空油炸设备设定进行升温，油炸锅内的温度达到设定值后进行真空低温油炸处理。
根据本发明，优选地，所述脱油处理为真空离心脱油，所述真空离心脱油的条件为：转速为350rpm-450rpm，时间为1-8min。
根据本发明，优选地，所述非油炸脱水采用热风干燥，真空干燥，热泵干燥，真空冷冻干燥，远红外干燥和真空微波干燥的脱水方式中的至少一种；
其中，所述热风干燥的温度为40～70℃，风速为0.5～2.5m/s，时间为120～300min；所述真空干燥的温度为45～80℃，压力为0～0.02MPa，时间为60～600min；所述热泵干燥的温度为30～60℃，干燥时间为4～8h；所述真空冷冻干燥的干燥压力为0～10Pa，冷井温度为-20～-60℃，时间为120min～600min；所述远红外干燥的照距为10～30min，温度为200～300℃，时间为3～10min；所述真空微波干燥的微波能量为200～3000W，微波强度为1.0～3.0w/g，真空压力为0～500Pa，装载量为10～1000g，干燥时间为3～10min。
根据本发明，优选地，所述调味为如下三种调味方式中任意一种；
调味方式一，将荸荠脆片与第一调味料拌匀，置于烤箱中烘烤1-3min，烤箱温度为100-110℃；其中，所述第一调味料的配置方法为将棕榈油和调味粉混合均匀，以荸荠脆片的重量计，所述棕榈油为1-10wt％，所述调味粉为1-10wt％，所述调味粉为番茄味调味粉、香辣牛肉味调味粉、椒盐味调味粉、香辣鸡翅味调味粉、香辣虾味调味粉或香辣蟹味调味粉；
调味方式二，在荸荠脆片表面依次喷涂热棕榈油和第二调味料，以荸荠脆片的重量计，所述热棕榈油为1-10wt％，所述第二调味料为1-10wt％，所述热棕榈油的油温为50-60℃；以质量份数计，所述第二调味料包括食用盐0.5-1.5份、味精1-2份、核苷酸二钠I+G0.02-0.08份、酵母提取物0.5-1.5份、水解植物蛋白0.5-1份、酱油粉0.1-0.5份、特丁基对苯二酚0.0005-0.0015份、辣椒粉0.5-1.5份和香辛料粉0.1-0.3份；
调味方式三，在荸荠脆片表面依次喷涂热棕榈油和第三调味料，以荸荠脆片的重量计，所述热棕榈油为1-10wt％，所述第三调味料为1-10wt％，所述热棕榈油的油温为50-60℃，所述第三调味料为番茄味调味粉、香辣牛肉味调味粉、椒盐味调味粉、香辣鸡翅味调味粉、香辣虾味调味粉或香辣蟹味调味粉。
作为优选方案，采用HM-600气动式无气喷涂机进行喷涂。
本发明的另一方面提供一种所述的即食荸荠休闲食品的加工方法制备的即食荸荠休闲食品。
本发明所得的即食荸荠休闲食品酥脆可口、营养保持较为良好、含油率较低。
以下通过实施例进一步说明本发明：
实施例1
本实施例提供一种即食荸荠休闲食品的加工方法，该加工方法包括：
(1)原料预处理：选择色泽良好，无虫害的新鲜荸荠，经过荸荠清洗机清洗，切片机切片以后获得荸荠片；
(2)护色：将所述荸荠片放入护色液中浸泡，然后在沸水中进行热处理；其中，护色液为浓度为0.05mol/L的柠檬酸，所述浸泡的时间为1.5h；所述热处理的时间为1min；
(3)沥水冷却：将经过护色的荸荠片进行沥水冷却；
(4)真空浸渍：在真空条件下，将经过沥水冷却之后的荸荠片放入浸渍液中浸渍；其中，以所述浸渍液的重量计，所述浸渍液包括：葡萄糖内酯3wt％，麦芽糊精12wt％，蔗糖5wt％，余量为水；真空度10Pa，浸渍时间30min；
(5)速冻：将所述真空浸渍之后的荸荠片进行速冻；速冻的温度为-20℃；
(6)真空低温油炸：在真空低温油炸前1h，先对真空油炸设备设定进行升温，当油炸锅内温度为85℃后，将所述速冻的荸荠片放入油炸锅内，抽真空，待真空度为0.088MPa后，进行油炸操作，油炸时间15min，获得荸荠脆片；
(7)脱油：对所述荸荠脆片进行脱油处理；所述脱油处理为真空离心脱油，所述真空离心脱油的条件为：转速为360rpm，时间为2min；
(8)非油炸脱水：将所述脱油之后的荸荠脆片进行非油炸脱水；所述非油炸脱水采用热风干燥，所述热风干燥的温度为60℃，风速为1.5m/s，时间为200min；
(9)调味，对所述非油炸脱水的荸荠脆片进行调味；所述调味为将荸荠脆片与第一调味料拌匀，置于烤箱中烘烤2min，烤箱温度为105℃；其中，所述第一调味料的配置方法为将棕榈油和调味粉混合均匀，以荸荠脆片的重量计，所述棕榈油为3wt％，所述调味粉为7wt％，所述调味粉为椒盐味调味粉；
(10)分类包装：将调味后的荸荠脆片进行内小包装，内小包装为充氮包装，外包装采用普通包装，内置干燥剂。
实施例2
本实施例提供一种即食荸荠休闲食品的加工方法，该加工方法包括：
(1)原料预处理：选择色泽良好，无虫害的新鲜荸荠，经过荸荠清洗机清洗，切片机切片以后获得荸荠片；
(2)护色：将所述荸荠片放入护色液中浸泡，然后在沸水中进行热处理；其中，护色液为浓度为0.05mol/L的柠檬酸，所述浸泡的时间为3h；所述热处理的时间为3min；
(3)沥水冷却：将经过护色的荸荠片进行沥水冷却；
(4)真空浸渍：在真空条件下，将经过沥水冷却之后的荸荠片放入浸渍液中浸渍；其中，以所述浸渍液的重量计，所述浸渍液包括：葡萄糖内酯3wt％，麦芽糊精12wt％，蔗糖5wt％，余量为水；真空度30Pa，浸渍时间70min；
(5)速冻：将所述真空浸渍之后的荸荠片进行速冻；速冻的温度为-30℃；
(6)真空低温油炸：在真空低温油炸前1h，先对真空油炸设备设定进行升温，当油炸锅内温度为90℃后，将所述速冻的荸荠片放入油炸锅内，抽真空，待真空度为0.092MPa后，进行油炸操作，油炸时间30min，获得荸荠脆片；
(7)脱油：对所述荸荠脆片进行脱油处理；所述脱油处理为真空离心脱油，所述真空离心脱油的条件为：转速为400rpm，时间为5min；
(8)非油炸脱水：将所述脱油之后的荸荠脆片进行非油炸脱水；所述非油炸脱水采用真空干燥，所述真空干燥的温度为60℃，压力位0.01MPa，时间为350min；
(9)调味，对所述非油炸脱水的荸荠脆片进行调味；所述调味为在荸荠脆片表面依次喷涂热棕榈油和第二调味料，以荸荠脆片的重量计，所述热棕榈油为3wt％，所述第二调味料为7wt％，所述热棕榈油的油温为55℃；以质量份数计，所述第二调味料包括食用盐1份、味精1.5份、核苷酸二钠I+G0.05份、酵母提取物1份、水解植物蛋白0.8份、酱油粉0.3份、特丁基对苯二酚0.001份、辣椒粉1份和香辛料粉0.2份；采用HM-600气动式无气喷涂机进行喷涂；
(10)分类包装：将调味后的荸荠脆片进行内小包装，内小包装为充氮包装，外包装采用普通包装，内置干燥剂。
实施例3
本实施例与实施例1的区别为：
本实施例提供一种即食荸荠休闲食品的加工方法，该加工方法包括：
(1)原料预处理：选择色泽良好，无虫害的新鲜荸荠，经过荸荠清洗机清洗，切片机切片以后获得荸荠片；
(2)护色：将所述荸荠片放入护色液中浸泡，然后在沸水中进行热处理；其中，护色液为浓度为0.05mol/L的柠檬酸，所述浸泡的时间为4.5h；所述热处理的时间为5min；
(3)沥水冷却：将经过护色的荸荠片进行沥水冷却；
(4)真空浸渍：在真空条件下，将经过沥水冷却之后的荸荠片放入浸渍液中浸渍；其中，以所述浸渍液的重量计，所述浸渍液包括：葡萄糖内酯3wt％，麦芽糊精12wt％，蔗糖5wt％，余量为水；真空度50Pa，浸渍时间110min；
(5)速冻：将所述真空浸渍之后的荸荠片进行速冻；速冻的温度为-39℃；
(6)真空低温油炸：在真空低温油炸前1h，先对真空油炸设备设定进行升温，当油炸锅内温度为94℃后，将所述速冻的荸荠片放入油炸锅内，抽真空，待真空度为0.097MPa后，进行油炸操作，油炸时间39min，获得荸荠脆片；
(7)脱油：对所述荸荠脆片进行脱油处理；所述脱油处理为真空离心脱油，所述真空离心脱油的条件为：转速为440rpm，时间为7min；
(8)非油炸脱水：将所述脱油之后的荸荠脆片进行非油炸脱水；所述非油炸脱水采用真空冷冻干燥，所述真空冷冻干燥的干燥压力为5Pa，冷井温度为-40℃，时间为360min；
(9)调味，对所述非油炸脱水的荸荠脆片进行调味；所述调味为在荸荠脆片表面依次喷涂热棕榈油和第三调味料，以荸荠脆片的重量计，所述热棕榈油为3wt％，所述第三调味料为7wt％，所述热棕榈油的油温为55℃，所述第三调味料为番茄味调味粉；采用HM-600气动式无气喷涂机进行喷涂；
(10)分类包装：将调味后的荸荠脆片进行内小包装，内小包装为充氮包装，外包装采用普通包装，内置干燥剂。
对比例1
本对比例与实施例1的区别为：步骤(6)为油炸处理：当油炸锅内温度为85℃后，将所述速冻的荸荠片放入油炸锅内，进行油炸操作，油炸时间15min，获得荸荠脆片；其它各工艺步骤和工艺参数均相同。
对比例2
本对比例与实施例1的区别为：步骤(6)为微波干燥：将速冻后的荸荠片进行微波干燥处理，获得荸荠脆片；其中，微波能量为450W，微波强度为2w/g，干燥时间为2min；并且没有步骤(7)脱油和步骤(8)非油炸脱水；其它各工艺步骤和工艺参数均相同。
对比例3
本对比例与实施例1的区别为没有步骤(8)非油炸脱水；其它各工艺步骤和工艺参数均相同。
测试例1
膨化度的测定：采用排小米(石英)的方法进行膨化度的测定，用量筒测量排除小米的体积就是荸荠脆片膨化之后的体积。具体测试结果见表1。
测试例2
脆度的测定：采用质构仪测定荸荠脆片的脆度和硬度变化，脆度和硬度均以力(g)来表征。具体步骤为：采用TA-XT2i物性测定仪，用P25探头进行测试，测前速度为5.0mm/s，测试速度为0.5mm/s，测试后返回速度10.0mm/s，测试压缩比30％，在测试过程中，最大峰值为样品的硬度，第一个较明显的峰值为脆度。具体测试结果见表1。
表1：各实施例和对比例的膨化度、脆度及硬度
测试例3
感官评定：以荸荠脆片的外形、色泽、香味及口感为评价指标，对其进行感官评定，感官评价表如表2所示。具体测试结果见表3。
表2：感官评价表
表3:荸荠脆片的感官评分
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。
Claims (10)
1.一种即食荸荠休闲食品的加工方法，其特征在于，该加工方法包括：
(1)原料预处理：将挑选的荸荠经过清洗、切片后获得荸荠片；
(2)护色：将所述荸荠片放入护色液中浸泡，然后在沸水中进行热处理；
(3)沥水冷却：将经过护色的荸荠片进行沥水冷却；
(4)真空浸渍：在真空条件下，将经过沥水冷却之后的荸荠片放入浸渍液中浸渍；
(5)速冻：将所述真空浸渍之后的荸荠片进行速冻；
(6)真空低温油炸：将速冻后的荸荠片在真空条件下进行油炸操作，获得荸荠脆片；
(7)脱油：对所述荸荠脆片进行脱油处理；
(8)非油炸脱水：将所述脱油之后的荸荠脆片进行非油炸脱水；
(9)调味，对所述非油炸脱水的荸荠脆片进行调味。
2.根据权利要求1所述的即食荸荠休闲食品的加工方法，其中，所述步骤(2)的条件包括：护色液为浓度为0.01-0.2mol/L的柠檬酸，所述浸泡的时间为1-5h；所述热处理的时间为0.5-10min。
3.根据权利要求1所述的即食荸荠休闲食品的加工方法，其中，以所述浸渍液的重量计，所述浸渍液包括：葡萄糖内酯0.1-5wt％，麦芽糊精7-16wt％，蔗糖3-8wt％，余量为水。
4.根据权利要求1所述的即食荸荠休闲食品的加工方法，其中，所述步骤(4)的条件包括：真空度1-1000Pa，浸渍时间20-120min。
5.根据权利要求1所述的即食荸荠休闲食品的加工方法，其中，所述速冻的温度为-18至-40℃。
6.根据权利要求1所述的即食荸荠休闲食品的加工方法，其中，所述真空低温油炸包括：当油炸锅内温度为80-95℃后，将所述速冻的荸荠片放入油炸锅内，抽真空，待真空度为0.085MPa-0.098MPa后，进行油炸操作，油炸时间10-40min。
7.根据权利要求1所述的即食荸荠休闲食品的加工方法，其中，所述脱油处理为真空离心脱油，所述真空离心脱油的条件为：转速为350rpm-450rpm，时间为1-8min。
8.根据权利要求1所述的即食荸荠休闲食品的加工方法，其中，所述非油炸脱水采用热风干燥，真空干燥，热泵干燥，真空冷冻干燥，远红外干燥和真空微波干燥的脱水方式中的至少一种；
其中，所述热风干燥的温度为40～70℃，风速为0.5～2.5m/s，时间为120～300min；所述真空干燥的温度为45～80℃，压力为0～0.02MPa，时间为60～600min；所述热泵干燥的温度为30～60℃，干燥时间为4～8h；所述真空冷冻干燥的干燥压力为0～10Pa，冷井温度为-20～-60℃，时间为120min～600min；所述远红外干燥的照距为10～30min，温度为200～300℃，时间为3～10min；所述真空微波干燥的微波能量为200～3000W，微波强度为1.0～3.0w/g，真空压力为0～500Pa，装载量为10～1000g，干燥时间为3～10min。
9.根据权利要求1所述的即食荸荠休闲食品的加工方法，其中，所述调味为如下三种调味方式中任意一种；
调味方式一，将荸荠脆片与第一调味料拌匀，置于烤箱中烘烤1～3min，烤箱温度为100-110℃；其中，所述第一调味料的配置方法为将棕榈油和调味粉混合均匀，以荸荠脆片的重量计，所述棕榈油的用量为1-10wt％，所述调味粉的用量为1-10wt％，所述调味粉为番茄味调味粉、香辣牛肉味调味粉、椒盐味调味粉、香辣鸡翅味调味粉、香辣虾味调味粉或香辣蟹味调味粉；
调味方式二，在荸荠脆片表面依次喷涂热棕榈油和第二调味料，以荸荠脆片的重量计，所述热棕榈油为1-10wt％，所述第二调味料为1-10wt％，所述热棕榈油的油温为50-60℃；以质量份数计，所述第二调味料包括食用盐0.5-1.5份、味精1-2份、核苷酸二钠I+G0.02-0.08份、酵母提取物0.5-1.5份、水解植物蛋白0.5-1份、酱油粉0.1-0.5份、特丁基对苯二酚0.0005-0.0015份、辣椒粉0.5-1.5份和香辛料粉0.1-0.3份；
调味方式三，在荸荠脆片表面依次喷涂热棕榈油和第三调味料，以荸荠脆片的重量计，所述热棕榈油为1-10wt％，所述第三调味料为1-10wt％，所述热棕榈油的油温为50-60℃，所述第三调味料为番茄味调味粉、香辣牛肉味调味粉、椒盐味调味粉、香辣鸡翅味调味粉、香辣虾味调味粉或香辣蟹味调味粉。
10.根据权利要求1-9中任意一项所述的即食荸荠休闲食品的加工方法制备的即食荸荠休闲食品。
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