CN105614516A - 香酥鱼片的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香酥鱼片的制作工艺，包括选用新鲜或者冷冻鱼，通过原料鱼预处理、采肉、斩拌、蒸煮成型、冷却、切片、干燥、油炸膨化、包装步骤制成香酥鱼片。利用本发明加工的产品色泽金黄、口感酥脆、香味浓郁，营养价值高，且本发明工艺简单，是一种利用鱼蛋白的有效途径。

Description

香酥鱼片的制作工艺

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种香酥鱼片的制作工艺。

背景技术

鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。目前的香酥鱼片的制作工艺中，制作工艺复杂，口味差，产品无光泽，营养流失严重。

发明内容

为了克服现有技术领域存在的上述技术问题，本发明的目的在于，提供一种香酥鱼片的制作工艺，使制作工艺简单易操作，改善传统的制作工艺，使产品有光泽，风味独特。

本发明提供的香酥鱼片的制作工艺，包括以下步骤：

(1)预处理：将鲜鱼或解冻后的冷冻鱼去鳞、去内脏、去头，并用清水冲洗干净，剖切；

(2)采肉：将步骤(1)剖切得到的鱼片放入采肉机进行采肉，得鱼肉糜；

(3)斩拌：在步骤(2)所得鱼肉糜中添加玉米淀粉、面粉和辅料；将称好的辅料：糖、味精、食盐、小苏打和酵母提取物用水溶解制备成配料液；将鱼肉糜和配料液斩拌1-2min混合均匀，然后添加玉米淀粉和面粉，继续斩拌30s混合均匀，斩拌期间温度必须控制在10℃以下，得鱼浆；香酥鱼片产品配料为：鱼肉40%-50%、玉米淀粉30%-50%、面粉10%-20%；上述组分中鱼肉、玉米淀粉和面粉的质量之和为100%；以鱼肉、玉米淀粉和面粉的总重计，添加糖1.5%-2.5%、味精1%-1.5%、食盐1%-2%、小苏打0.5%-0.7%、酵母提取物0.04%-0.06%、水90%-100%；

(4)蒸煮成型：将步骤(3)获得的鱼浆转移到蒸煮盘中，于水浴中蒸煮，蒸煮温度为70-78℃，时间为10-13min；

(5)冷却：将步骤(4)煮熟后的鱼块在室温下冷却至室温；

(6)切片：将冷却后的鱼块切片，鱼片的厚度为1-1.5mm；

(7)干燥：将切片后的鱼片放入50℃干燥室中干燥4-5h至水分含量为8%-10%；

(8)油炸膨化：将干燥后的鱼片放入油温190-200℃的油浴中油炸13-15s，将油沥干并冷却；

(9)包装：将冷却后的香酥鱼片采用铝箔蒸煮袋充氮包装，然后于室温下保藏，得产品香酥鱼片。

本发明提供的香酥鱼片的制作工艺，其有益效果在于，解决了制作工艺复杂，产品无光泽，口味差等问题，使制作出的产品口感好，口味独特，受大众喜爱。

具体实施方式

下面结合一个实施例，对本发明提供的香酥鱼片的制作工艺进行详细的说明。

实施例

本实施例的香酥鱼片的制作工艺，包括以下步骤：

(1)预处理：将鲜鱼或解冻后的冷冻鱼去鳞、去内脏、去头，并用清水冲洗干净，剖切；

(2)采肉：将步骤(1)剖切得到的鱼片放入采肉机进行采肉，得鱼肉糜；

(3)斩拌：在步骤(2)所得鱼肉糜中添加玉米淀粉、面粉和辅料；将称好的辅料：糖、味精、食盐、小苏打和酵母提取物用水溶解制备成配料液；将鱼肉糜和配料液斩拌2min混合均匀，然后添加玉米淀粉和面粉，继续斩拌30s混合均匀，斩拌期间温度控制在8℃，得鱼浆；香酥鱼片产品配料为：鱼肉40%、玉米淀粉50%、面粉10%；上述组分中鱼肉、玉米淀粉和面粉的质量之和为100%；以鱼肉、玉米淀粉和面粉的总重计，添加糖2%、味精1%、食盐2%、小苏打0.5%、酵母提取物0.05%、水94.45%；

(4)蒸煮成型：将步骤(3)获得的鱼浆转移到蒸煮盘中，于水浴中蒸煮，蒸煮温度为75℃，时间为12min；

(5)冷却：将步骤(4)煮熟后的鱼块在室温下冷却至室温；

(6)切片：将冷却后的鱼块切片，鱼片的厚度为1mm；

(7)干燥：将切片后的鱼片放入50℃干燥室中干燥5h至水分含量为8%；

(8)油炸膨化：将干燥后的鱼片放入油温200℃的油浴中油炸13s，将油沥干并冷却；

(9)包装：将冷却后的香酥鱼片采用铝箔蒸煮袋充氮包装，然后于室温下保藏，得产品香酥鱼片。

香酥鱼片的制作工艺，制作出的香酥鱼片口感独特，有光泽，干净卫生，香味浓郁，可保存较长时间，食用方便，满足大众的需求。

Claims (1)

1.一种香酥鱼片的制作工艺，其特征在于：所述方法包括以下步骤：

(1)预处理：将鲜鱼或解冻后的冷冻鱼去鳞、去内脏、去头，并用清水冲洗干净，剖切；

(2)采肉：将步骤(1)剖切得到的鱼片放入采肉机进行采肉，得鱼肉糜；

(3)斩拌：在步骤(2)所得鱼肉糜中添加玉米淀粉、面粉和辅料；将称好的辅料：糖、味精、食盐、小苏打和酵母提取物用水溶解制备成配料液；将鱼肉糜和配料液斩拌1-2min混合均匀，然后添加玉米淀粉和面粉，继续斩拌30s混合均匀，斩拌期间温度必须控制在10℃以下，得鱼浆；香酥鱼片产品配料为：鱼肉40%-50%、玉米淀粉30%-50%、面粉10%-20%；上述组分中鱼肉、玉米淀粉和面粉的质量之和为100%；以鱼肉、玉米淀粉和面粉的总重计，添加糖1.5%-2.5%、味精1%-1.5%、食盐1%-2%、小苏打0.5%-0.7%、酵母提取物0.04%-0.06%、水90%-100%；

(4)蒸煮成型：将步骤(3)获得的鱼浆转移到蒸煮盘中，于水浴中蒸煮，蒸煮温度为70-78℃，时间为10-13min；

(5)冷却：将步骤(4)煮熟后的鱼块在室温下冷却至室温；

(6)切片：将冷却后的鱼块切片，鱼片的厚度为1-1.5mm；

(7)干燥：将切片后的鱼片放入50℃干燥室中干燥4-5h至水分含量为8%-10%；

(8)油炸膨化：将干燥后的鱼片放入油温190-200℃的油浴中油炸13-15s，将油沥干并冷却；

(9)包装：将冷却后的香酥鱼片采用铝箔蒸煮袋充氮包装，然后于室温下保藏，得产品香酥鱼片。