CN104473228A

CN104473228A - 一种即食风味鱼皮及其制备方法

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Publication number: CN104473228A
Application number: CN201510023204.1A
Authority: CN
Inventors: 车丽; 吴越; 吴海军; 车海
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-01-18
Filing date: 2015-01-18
Publication date: 2015-04-01

Abstract

本发明公开了一种即食风味鱼皮，该即食风味鱼皮为膨化鱼皮，即将鱼皮调味后经真空油炸或微波膨化制得。制备上述即食风味鱼皮的方法包括以下步骤：前处理，调味，压片成型，膨化，包装等步骤。本发明利用鱼肉制品加工副产物鱼皮为原料，将鱼皮制成膨化食品，口感香酥爽脆，含水量低，保质期长，能够有效保持鱼皮鲜味。

Description

一种即食风味鱼皮及其制备方法

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种即食风味鱼皮及其制备方法。

背景技术

随着水产品加工工业的快速发展，鱼肉制品的销量越来越大，如鱼片、鱼糜制品等，在这些鱼制品加工过程会产生许多的下脚料如鱼鳞、鱼骨、鱼鳔、鱼皮等。其中鱼皮占鱼身体总重的5％～10％，是鱼制品加工过程中产生量较大的副产物之一。鱼皮中含有优质的胶原蛋白成分，据资料显示每百克鱼皮中含蛋白质67.1克，脂肪0.5克，糖类11.1克，并含有钙、磷、铁等多种矿物质和维生素。鱼皮在我国的药用及食用的记载较早，在南梁时期就有讲鱼皮做为药用的记载，到了唐朝鱼皮以作为沿海地区向封建统治阶级的贡品之一。中医理论认为中医理论认为：“鱼皮”味甘咸性平，具有滋补的功效；在食疗方面，“鱼皮”含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品；医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞～亮氨酸有抗癌作用。

但目前鱼皮仅被用于提取胶原蛋白或直接粉碎制备成鱼粉等，产品加工利用率较低，产品经济效益低。也有一些地区的鱼糜等加工过程中产生的鱼皮被直接废弃不仅浪费了资源，同时会对环境造成一定的破坏。因此，鱼类产品加工过程中鱼皮副产物的综合利用对我国鱼产品的深度开发和利用具有重大经济价值和社会价值。

中国专利201010222175.9公开了一种冷藏调理即食鲨鱼皮及其制备方法，通过将鲨鱼皮经脱腥、增脆处理，热烫熟化、冰水急冷后，采用冷杀菌工艺对鲨鱼皮进行前期减菌处理，然后添加抑菌保鲜液进行保鲜，包装后冷藏即得到冷藏调理即食鲨鱼皮。本发明制备的鱼皮口感爽脆、鲜美，具有咀嚼感，略带有轻微的海鱼腥味，产品在0℃～4℃低温环境下冷藏，保鲜货架期30天～90天。但该产品由于需要冷藏，因此储存及运输过程中需增加冷链设施，造成较高的保鲜成本，同时该鲨鱼皮完全浸泡在抑菌液中，抑菌液配方中含有杀菌，食品添加剂使用量大，不能满足消费者对健康无添加食品的要求。

发明内容

为解决上述技术问题中的不足，本发明的目的是提供一种鱼皮即食食品，该产品酥脆爽口，卫生安全、绿色健康，产品保质期长，无需冷链运输与储存，为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：

一种即食风味鱼皮，该即食风味鱼皮为膨化鱼皮。通过将鱼皮调味后经真空油炸或微波膨化制得。

制备上述即食风味鱼皮的方法，包括以下步骤：(一)、前处理：将鱼制品加工副产品鱼皮清洗干净后、浸泡、真空浸泡脱腥，备用；(二)、调味：将去腥后的鱼皮放入调味液中，真空搅拌浸渍后沥干表面水分；(三)、压片成型：将调味后的鱼皮铺平，表面上浆，将不同上浆后的鱼皮逐层叠加，至叠加后鱼皮的总体厚度为1～5cm，然后用压片机压片，成型机中造型；(四)、膨化：将成型后的鱼皮快速冷冻后经真空油炸处理或直接进行微波膨化处理；(五)、包装：膨化处理后冷却，鱼皮温度冷透后，包装即得即食风味鱼皮。

具体的，所述前处理步骤为：将鱼皮表面清洗干净，用0.9％的NaCl溶液浸泡10～15min，捞出，用清水冲洗1～2遍，按料液体积比1:1.5～2的比例加入去腥调料液，真空浸泡3～5min，捞出，沥干表面料液，即可；其中，所述去腥调料液配方为以下重量份的物质组成：白酒10～20份，纯净水20～40份，姜末3～7份，大葱2～5份，柠檬1～2份。

具体的，所述调味步骤为：将前处理后的鱼皮按料液体积比1:1～2浸泡于调味液中，真空搅拌浸泡5～10min，真空度为-0.07～-0.09MPa，搅拌速度50～150r/min；其中，所述调味液由下列重量份的物质组成：花椒粉3～6份，辣椒粉5～10份，食盐5～10份，味精1～3份，枸杞2～4份，植物油10～15份，姜末3～6份，啤酒20～35份。

具体的，所述压片成型步骤为：将变性淀粉、清水、鸡蛋清、食用盐按质量比1:1:0.2～0.4:0.05～0.1称重，混匀后得上浆所用料浆，将调味后的鱼皮表面上浆，将不同上浆后的鱼皮逐层叠加，至叠加后鱼皮的总体厚度为1～5cm，压片机压紧，成型机成型。

具体的，所述膨化步骤为：将成型后的鱼皮快速冷冻3～6h，于真空度-0.085～-0.096MPa，温度65～75℃的条件下油炸膨化25～35min，之后保持真空度不变在50～150r/min的条件下真空脱油2～4min。

具体的，所述膨化步骤为：将成型后的鱼皮置于微波炉中，微波剂量为0.1～0.3w/g，温度80～90℃处理8～15min，之后调整微波剂量0.03～0.07w/g，温度60～70℃，处理20～35min。

本发明利用鱼肉制品加工副产物鱼皮为原料，将鱼皮制成膨化食品，口感香酥爽脆，含水量低，保质期长，能够有效保持鱼皮鲜味。本发明产品加工过程中将鱼皮原料经前处理后去腥；调味后用压片机压片成型，压片过程中通过对鱼皮表面挂浆，将多层鱼皮合成为厚度为1～5cm的多层鱼皮，然后用压片机压片，通过该步骤能够有效增大鱼皮厚度和韧性，防止受热变形卷曲影响最终产品外观。制备过程中脱腥、浸泡过程在真空环境中进行，真空过程使得鱼皮内部空气溢出，浸泡液渗透至鱼皮内部，使得鱼皮脱腥速度快，入味快速且均匀。采用真空油炸技术或微波膨化技术进行膨化，使得鱼皮口感更加酥脆可口，且含油率低，符合消费者对健康食品的要求。同时产品真空油炸或微波膨化过程中鱼皮本身的含水量大量降低，鱼皮干燥至安全含水量以下，其保质期大大延长，无需冷链也可实现安全储藏。同时本发明的产品在膨化过程中油炸及微波过程中可有效杀死腐败微生物，抑制细菌、真菌等腐败菌的生长繁殖，无需添加防腐剂即可满足正常的保质期时长。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明做进一步的说明，需要指出的是以下实施例仅是以例举的方式对本发明所做的解释性说明，但本发明的保护范围并不仅限于此，所有本领域技术人员以本发明的精神对本发明所做的等效的替换均落入本发明的保护范围。

实施例1

一种即食风味鱼皮，采用真空油炸或微波膨化制备成口感酥脆、保质期长，无需冷链储藏的膨化鱼皮。具体制备该产品的步骤如下：(一)、前处理：将鱼制品加工副产品鱼皮清洗干净后、浸泡、真空浸泡脱腥，备用；(二)、调味：将去腥后的鱼皮放入调味液中，真空搅拌浸渍后沥干表面水分；(三)、压片成型：将调味后的鱼皮铺平，表面上浆，将不同上浆后的鱼皮逐层叠加，至叠加后鱼皮的总体厚度为1～5cm，然后用压片机压片，成型机中造型；(四)、膨化：将成型后的鱼皮快速冷冻后经真空油炸处理或直接进行微波膨化处理；(五)、包装：膨化处理后冷却，鱼皮温度冷透后，包装即得即食风味鱼皮。

实施例2

一种即食风味鱼皮，采用真空油炸或微波膨化制备成口感酥脆、保质期长，无需冷链储藏的膨化鱼皮。具体制备该产品的步骤如下：(一)、前处理：鱼皮表面清洗干净，用0.9％的NaCl溶液浸泡10～15min，捞出，用清水冲洗1～2遍，按料液体积比1:1.5～2的比例加入去腥调料液，真空浸泡3～5min，捞出，沥干表面料液，即可；其中，所述去腥调料液配方为以下重量份的物质组成：白酒10～20份，纯净水20～40份，姜末3～7份，大葱2～5份，柠檬1～2份。(二)、调味：将前处理后的鱼皮按料液体积比1:1～2浸泡于调味液中，真空搅拌浸泡5～10min，真空度为-0.07～-0.09MPa，搅拌速度50～150r/min；其中，所述调味液由下列重量份的物质组成：花椒粉3～6份，辣椒粉5～10份，食盐5～10份，味精1～3份，枸杞2～4份，植物油10～15份，姜末3～6份，啤酒20～35份。(三)、压片成型：压片成型步骤为：将变性淀粉、清水、鸡蛋清、食用盐按质量比1:1:0.2～0.4:0.05～0.1称重，混匀后得料浆，将调味后的鱼皮表面上浆，将不同上浆后的鱼皮逐层叠加，至叠加后鱼皮的总体厚度为1～2cm，之后压片机压紧，成型机成型。(四)、膨化：将成型后的鱼皮快速冷冻3～6h，于真空度-0.085～-0.096MPa，温度65～75℃的条件下油炸膨化25～35min，之后保持真空度不变在50～150r/min的条件下真空脱油2～4min。(五)、包装：膨化处理后冷却，鱼皮温度冷透后，包装即得即食风味鱼皮。

实施例3

制备实施例2的即食风味鱼皮的方法具体操作步骤为：

(一)、前处理：鱼皮表面清洗干净，用0.9％的NaCl溶液浸泡10min，捞出，用清水冲洗1～2遍，按料液体积比1:1.5的比例加入去腥调料液，真空浸泡5min，捞出，沥干表面料液，即可；其中，所述去腥调料液配方为以下重量份的物质组成：白酒10份，纯净水20份，姜末7份，大葱5份，柠檬1份。(二)、调味：将前处理后的鱼皮按料液体积比1:1浸泡于调味液中，真空搅拌浸泡10min，真空度为-0.09MPa，搅拌速度150r/min；其中，所述调味液由下列重量份的物质组成：花椒粉3份，辣椒粉5份，食盐5份，味精1份，枸杞2份，植物油10份，姜末3份，啤酒20份。(三)、压片成型：压片成型步骤为：将变性淀粉、清水、鸡蛋清、食用盐按质量比1:1:0.2:0.05称重，混匀后得料浆，将调味后的鱼皮表面上浆，之后将另一鱼皮覆盖至上浆后的鱼皮表面，将不同上浆后的鱼皮逐层叠加，至叠加后鱼皮的总体厚度为2～3cm，压片机压紧，成型机成型，可根据需要制备成小鱼、五角星、心形等多种形状。(四)、膨化：将成型后的鱼皮快速冷冻3～6h，于真空度-0.085～-0.096MPa，温度65℃的条件下油炸膨化35min，之后保持真空度不变在50r/min的条件下真空脱油4min。(五)、包装：膨化处理后冷却，鱼皮温度冷透后，包装即得即食风味鱼皮。

实施例4

制备实施例2的即食风味鱼皮的方法具体操作步骤为：

(一)、前处理：鱼皮表面清洗干净，用0.9％的NaCl溶液浸泡15min，捞出，用清水冲洗1～2遍，按料液体积比1:2的比例加入去腥调料液，真空浸泡3min，捞出，沥干表面料液，即可；其中，所述去腥调料液配方为以下重量份的物质组成：白酒20份，纯净水40份，姜末3份，大葱2份，柠檬2份。(二)、调味：将前处理后的鱼皮按料液体积比1:2浸泡于调味液中，真空搅拌浸泡5min，真空度为-0.07MPa，搅拌速度50r/min；其中，所述调味液由下列重量份的物质组成：花椒粉6份，辣椒粉10份，食盐10份，味精3份，枸杞4份，植物油15份，姜末6份，啤酒35份。(三)、压片成型：压片成型步骤为：将变性淀粉、清水、鸡蛋清、食用盐按质量比1:1:0.4:0.1称重，混匀后得料浆，将调味后的鱼皮表面上浆，将不同上浆后的鱼皮逐层叠加，至叠加后鱼皮的总体厚度为4～5cm，压片机压紧，成型机成型。(四)、膨化：将成型后的鱼皮置于微波炉中，微波剂量为0.1w/g，温度80℃处理15min，之后调整微波剂量0.03w/g，温度60℃，处理35min。(五)、包装：膨化处理后冷却，鱼皮温度冷透后，包装即得即食风味鱼皮。

实施例5

制备实施例2的即食风味鱼皮的方法具体操作步骤为：

(一)、前处理：鱼皮表面清洗干净，用0.9％的NaCl溶液浸泡10min，捞出，用清水冲洗1～2遍，按料液体积比1:2的比例加入去腥调料液，真空浸泡5min，捞出，沥干表面料液，即可；其中，所述去腥调料液配方为以下重量份的物质组成：白酒15份，纯净水30份，姜末5份，大葱3份，柠檬1份。(二)、调味：将前处理后的鱼皮按料液体积比1:2浸泡于调味液中，真空搅拌浸泡8min，真空度为-0.08MPa，搅拌速度100r/min；其中，所述调味液由下列重量份的物质组成：花椒粉5份，辣椒粉8份，食盐7份，味精2份，枸杞3份，植物油13份，姜末5份，啤酒30份。(三)、压片成型：压片成型步骤为：将变性淀粉、清水、鸡蛋清、食用盐按质量比1:1:0.3:0.08称重，混匀后得料浆，将调味后的鱼皮表面上浆，之后将另一鱼皮覆盖至上浆后的鱼皮表面，将第二张鱼皮重复上浆，依次逐层叠加直至厚度至3～4cm，压片机压紧，成型机成型，可根据需要制备成小鱼、五角星、心形等多种形状。(四)、膨化：将成型后的鱼皮快速冷冻3～6h，于真空度-0.085～-0.096MPa，温度75℃的条件下油炸膨化25min，之后保持真空度不变在150r/min的条件下真空脱油2min。(五)、包装：膨化处理后冷却，鱼皮温度冷透后，包装即得即食风味鱼皮。

实施例6

制备实施例2的即食风味鱼皮的方法具体操作步骤为：

(一)、前处理：鱼皮表面清洗干净，用0.9％的NaCl溶液浸泡15min，捞出，用清水冲洗1～2遍，按料液体积比1:1.5的比例加入去腥调料液，真空浸泡4min，捞出，沥干表面料液，即可；其中，所述去腥调料液配方为以下重量份的物质组成：白酒20份，纯净水25份，姜末4.5份，大葱4份，柠檬2份。(二)、调味：将前处理后的鱼皮按料液体积比1:2浸泡于调味液中，真空搅拌浸泡5min，真空度为-0.07～-0.09MPa，搅拌速度100r/min；其中，所述调味液由下列重量份的物质组成：花椒粉5份，辣椒粉8份，食盐6份，味精2份，枸杞2.5份，植物油12份，姜末5份，啤酒27份。(三)、压片成型：压片成型步骤为：将变性淀粉、清水、鸡蛋清、食用盐按质量比1:1:0.3:0.1称重，混匀后得料浆，将调味后的鱼皮表面上浆，将不同上浆后的鱼皮逐层叠加，至叠加后鱼皮的总体厚度为3cm，压片机压紧，成型机成型。(四)、膨化：将成型后的鱼皮置于微波炉中，微波剂量为0.3w/g，温度90℃处理8min，之后调整微波剂量0.07w/g，温度70℃，处理20min。(五)、包装：膨化处理后冷却，鱼皮温度冷透后，包装即得即食风味鱼皮。

本发明属于水产品加工利用技术领域，涉及水产品加工副产物的综合利用技术，具体涉及一种即食风味鱼皮及其制备方法，本发明将鱼皮制成膨化鱼皮制品，口感酥脆，鲜爽可口。经前处理、调味、压片成型、膨化、包装最终制备成即食风味膨化鱼皮。前处理过程采用真空脱腥液浸泡脱腥，调味过程真空搅拌入味，大大缩短脱腥与调味时间，膨化过程采用真空油炸或微波膨化技术，保证产品膨化充分，达到香酥口感。膨化过程中产品脱水，膨化过程同时也是产品杀菌与干燥过程，保证产品品质，不使用添加剂及防腐剂，有效延长保质期，并无需冷链进行储藏。

Claims

1.一种即食风味鱼皮，其特征在于，所述即食风味鱼皮为膨化鱼皮。

2.如权利要求1所述的一种即食风味鱼皮，其特征在于，所述膨化鱼皮是通过将鱼皮调味后经真空油炸或微波膨化制得。

3.制备如权利要求1或2所述的即食风味鱼皮的方法，其特征在于，包括以下步骤：(一)、前处理：将鱼皮清洗干净后、浸泡、真空浸泡脱腥，备用；(二)、调味：将去腥后的鱼皮放入调味液中，真空搅拌浸渍后沥干表面水分；(三)、压片成型：将调味后的鱼皮铺平，表面上浆，将不同上浆后的鱼皮逐层叠加，至叠加后鱼皮的总体厚度为1～5cm，然后用压片机压片，成型机中造型；(四)、膨化：将成型后的鱼皮快速冷冻后经真空油炸处理或直接进行微波膨化处理；(五)、包装：膨化处理后冷却，鱼皮温度冷透后，包装即得即食风味鱼皮。

4.如权利要求3所述的即食风味鱼皮的制备方法，其特征在于，所述前处理步骤为：将鱼皮表面清洗干净，用0.9％的NaCl溶液浸泡10～15min，捞出，用清水冲洗1～2遍，按料液体积比1:1.5～2的比例加入去腥调料液，真空浸泡3～5min，捞出，沥干表面料液，即可；其中，所述去腥调料液配方为以下重量份的物质组成：白酒10～20份，纯净水20～40份，姜末3～7份，大葱2～5份，柠檬1～2份。

5.如权利要求3所述的即食风味鱼皮的制备方法，其特征在于，所述调味步骤为：将前处理后的鱼皮按料液体积比1:1～2浸泡于调味液中，真空搅拌浸泡5～10min，真空度为-0.07～-0.09MPa，搅拌速度50～150r/min；其中，所述调味液由下列重量份的物质组成：花椒粉3～6份，辣椒粉5～10份，食盐5～10份，味精1～3份，枸杞2～4份，植物油10～15份，姜末3～6份，啤酒20～35份。

6.如权利要求3所述的即食风味鱼皮的制备方法，其特征在于，所述压片成型步骤为：将变性淀粉、清水、鸡蛋清、食用盐按质量比1:1:0.2～0.4:0.05～0.1称重，混匀后得料浆，将调味后的鱼皮表面上浆，将不同上浆后的鱼皮逐层叠加，至叠加后鱼皮的总体厚度为1～5cm，之后用压片机压紧，成型机成型。

7.如权利要求3所述的的即食风味鱼皮的制备方法，其特征在于，所述膨化步骤为：将成型后的鱼皮快速冷冻3～6h，于真空度-0.085～-0.096MPa，温度65～75℃的条件下油炸膨化25～35min，之后保持真空度不变在50～150r/min的条件下真空脱油2～4min。

8.如权利要求3所述的的即食风味鱼皮的制备方法，其特征在于，所述膨化步骤为：将成型后的鱼皮置于微波炉中，微波剂量为0.1～0.3w/g，温度80～90℃处理8～15min，之后调整微波剂量0.03～0.07w/g，温度60～70℃，处理20～35min。