CN1260389A - 苹果白酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种苹果白酒的制备方法,其以苹果为主要原料,经粉碎、分离去皮渣、果汁发酵、蒸馏制得苹果蒸馏酒,皮渣发酵、蒸馏得皮渣蒸馏酒,用皮渣蒸馏酒浸渍优质苹果得醇香浸提液,醇香浸提液加入到苹果蒸馏酒中进行勾兑配制。本发明采用发酵蒸馏和浸提相结合,使醇香和果香互补,香气丰满,制备方法科学合理,简单易行,制得的苹果白酒营养丰富,口味醇和,酒香纯正、浓郁,是一种理想的苹果白酒制备方法。
Description
本发明涉及一种酒的制备方法,具体地说是一种苹果白酒的制备方法。
目前,我们饮用的各种苹果酒主要是以苹果为原料,经分选清洗、粉碎、分离、发酵直接酿制而成。一般来讲果汁发酵制得苹果原酒,皮渣发酵蒸馏可得皮渣蒸馏酒,用于勾调苹果白兰地等。上述苹果酒虽含一定营养成份,但是种类较小,甜度高,醇香味不足。随着人们生活水平的日益改善和提高,人们的饮酒结构和习惯也发生了较大的变化,粮食白酒受到越来越多的限制,而上述果酒又很难满足广大消费者的饮酒需求。但到目前为止,市场上尚未见到以苹果为原料的苹果白酒,公开资料、文献也未见报道。
本发明的目的就是为了克服现有技术的不足,提供一种以苹果为主要原料,配制合理、简便易行、易于操作,营养丰富,口味醇和丰满、酒香纯正、浓郁的苹果白酒的制备方法。
本发明是这样实现的:其以苹果为主要原料,经粉碎、分离去皮渣、果汁发酵,制得苹果原酒,皮渣发酵、蒸馏得皮渣蒸馏酒,其特征在于用皮渣蒸馏酒浸渍优质苹果得醇香浸提液,苹果原酒经蒸馏得苹果蒸馏酒,醇香浸提液按比例加入苹果蒸馏酒中进行勾兑配制,而后冷冻过滤,贮存陈化制得苹果白酒。
本发明制备的苹果白酒一方面靠发酵生香,醇香浓郁,另一方面靠富集原料的果香,其是一种新的水果香型蒸馏酒,具有和谐苹果品种香和醇和酒香。其色泽、气味、口味独特。本发明制备方法先进合理,简便易行,易于操作。
下面对本发明做详细的描述:
图1是本发明的工艺流程图。具体工艺步骤可概述如下:
A、原料的选择。本发明以优质苹果为主要原料,苹果可选用红富士、国光、金帅、红香蕉等,要求成熟度高,无腐烂、生青、无杂质。本发明采用红富士和国光苹果混合用以制苹果发酵原酒;以优质红香蕉和金帅苹果浸渍提出醇香浸提液。红富士和国光用清洁水漂洗静后粉碎,分离去皮渣。粉碎机的筛孔直径大小50mm,分离一般采用离心机进行。
B、发酵得苹果原酒。果汁泵入发酵罐中,加入活性干酵母进行发酵,发酵生香主要靠酵母,采用宜昌酵母基地产的活性干酵母。另外,为保证果香成份不丧失,采用低温发酵,一般地以15-25℃为宜,时间为两周。采样化验残糖<4g/升即认定发酵终止。发酵后的酒经一个月的后酵,分离酒脚换桶,制得苹果原酒。
C、苹果蒸馏酒的制取。苹果原酒经蒸馏制得苹果蒸馏酒,蒸馏采用釜式蒸馏锅,蒸馏锅材质可选用铜质或不锈钢。用间接蒸气加热,蒸馏时的流酒温度为25-30℃,酒度≥35%(V/V),流酒速度为0.2升/分钟左右。苹果蒸馏酒经三个月以上的贮存后,可用于配制。由于苹果蒸馏酒果香气较弱,本发明采用强化加香工艺,加入醇香浸提液调整香气成份。
D、本发明醇香浸提液的制备。本发明以前期分离的皮渣加糖发酵、蒸馏制得皮渣蒸馏酒,其酒度≥50%(V/V)。将精选的优质金帅、红香蕉苹果清洗、粉碎,用皮渣蒸馏酒浸渍上述优质苹果,其重量比为2∶1。浸渍时应不断搅拌,促进酯类物质的溶解。浸渍10天后可分离、过滤得到醇香浸提液。醇香浸提液香气清新、浓郁,可用于调整原酒果香的不足。
E、本发明上述皮渣蒸馏酒浸渍优质苹果分离的皮渣,经蒸馏得二次皮渣蒸馏酒,其酒度≥50%(V/V),其可按比例加到苹果蒸馏酒中,用于调整酒度。
F、勾兑配制。勾兑配制主要是熟悉掌握各种基础原酒的特征,利用各种不同特点的酒进行勾调,达到产品质量要求。本发明以前述苹果蒸馏酒和醇香浸提液为基础,二者混合进行勾调。醇香浸提液加入到苹果蒸馏酒的比例为2%-7%(体积比),最好勾调比例为5%,即醇香浸提液加入到苹果蒸馏酒的体积比为1∶20。酒度以二次皮渣蒸馏酒加以调整,要求酒度为30-35%(V/V)。具体的理化指标为:
酒精度(20℃)%(V/V) 30-35±1.0
总酸(以乙酸计)g/l ≤0.8
总酯(以乙酸乙酯计)g/l 0.5-2.5
甲醇g/ l ≤0.3
杂醇油g/l ≤0.9
铅mg/l ≤0.4
勾兑配制的酒气味具有和谐的苹果品种香和醇和的酒香,幽雅纯正,口味醇和,甘冽、沁润、细腻、丰满、绵延,色泽无色或微带黄色。
G、冷冻过滤、贮存陈化。勾兑配制的酒有混蚀、失光等现象,采用冷冻过滤法可得清亮透明的酒。冷冻温度为-15℃,保持三天,过滤。过滤后的酒,经贮存两周以上,即可包装得成品酒。
本发明采用发酵蒸馏和浸提相结合,使醇香和果香互补,香气丰满,制备方法科学合理,简单易行,制得的苹果白酒营养丰富,口味醇和,酒香纯正,浓郁,是一种理想的苹果白酒制备方法。
Claims (5)
1、一种苹果白酒的制备方法,其以苹果为主要原料,经粉碎、分离去皮渣、果汁发酵,制得苹果原酒,皮渣发酵、蒸馏制成皮渣蒸馏酒,其特征在于用皮渣蒸馏酒浸渍优质苹果得醇香浸提液,苹果原酒经蒸馏得苹果蒸馏酒,醇香浸提液按比例加入苹果蒸馏酒中进行勾兑配制,面后冷冻过滤,贮存陈化制得苹果白酒。
2、如权利要求1所述的苹果白酒的制备方法,其特征在于:皮渣蒸馏酒浸渍优质苹果,浸提分离的皮渣经蒸馏制得二次皮渣蒸馏酒,其按比例加入到苹果蒸馏酒中,调整酒度。
3、如权利要求1所述的苹果白酒的制备方法,其特征在于皮渣蒸馏酒浸渍优质苹果,其原料重量比为2∶1。
4、如权利要求1、3所述的苹果白酒的制备方法,其特征在于:醇香浸提液加入苹果蒸馏酒中进行勾调,其勾调比例为1∶20(体积比)。
5、如权利要求1所述的苹果白酒的制备方法,其特征在于苹果原酒蒸馏制得苹果蒸馏酒,其流酒温度为25-30℃。
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