CN103266041A - 一种甜柿果露酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明属酿酒科学与工程技术领域，尤其涉及一种由完全熟透软化的甜柿果实和甜柿叶酿造的酒，其酿造方法包括制备甜柿蒸馏酒、制备甜柿叶超声波提取物、制备甜柿果汁以及混合四个步骤。本发明的甜柿果露酒甜柿果实和甜柿叶采摘自海拔1200～2000米的石林甜柿树上，能自然完全脱涩，无须人工脱涩过程，发酵时不需要添加果胶酶，酿造过程中甲醇含量极低；本发明的甜柿果露酒制作时最大限度保存甜柿果实表面的绝大多数果粉发酵时不需要人为添加其它发酵剂。该甜柿酒不仅保留了甜柿果汁和甜柿叶的天然营养成分，而且味道清香甘甜绵柔，具有柿子特有酒香味，更有益于身体健康。

Description

一种甜柿果露酒的酿造方法

技术领域

本发明属酿酒科学与工程技术领域，尤其涉及一种由完全熟透软化的甜柿果实和甜柿叶酿造的酒。

背景技术

    柿栽培品种很多，依据柿果在树上自然脱涩程度及脱涩对种子的依赖情况分为:完全甜柿、不完全甜柿、完全涩柿和不完全涩柿。完全甜柿无论果实中有无种子均能在树上自然完全脱涩，摘下来可像苹果、梨、桃一样削皮后即吃，脆甜爽口没有涩味。据中国林科院测定，每100克甜柿鲜果肉内含可溶性糖11.68克.蛋白质0.57-0.67克.脂肪0.28-0.3克,此外还含有丰富的尼克酸,维生素B1、B2 、E、 C和胡萝卜素、铁、锌、硒等营养物质，且这些物质大大超过苹果、梨、桃、葡萄等水果。甜柿果肉还含有种类齐全的氨基酸，人类必需的8种氨基酸它几乎都有。因此常食甜柿，对肠胃病、心血管病、肝炎、高血压等疾病均有一定疗效，保健功能十分明显。且鲜果硬度大，抗挤压，有利于长途运输。甜柿还具有较高的药用价值，有健脾、治咳嗽、止血之功效。在日本、韩国，甜柿被称为益智果，大受青少年、中老年人群欢迎。单糖和低聚糖如蔗糖、葡萄糖、果糖是甜柿果实中最主要的营养成分也是构成甜味的主要物质基础，甜柿通过常规榨汁后，甜柿果汁中含有各种营养物质。

柿叶为柿科（Ebenaceae）柿属（Diospyros L.）植物柿（Diospyros kaki L.f.）的新鲜或干燥叶。研究证实，柿叶中维生素C的含量特别丰富，每100g鲜嫩柿叶中含量为1000mg,干叶则高达2700~3000mg，相当于辣椒的9倍、菠菜的10倍高于水果中的猕猴桃，仅低于刺梨汁。另外还含有大量的胡萝卜素(约76μg/g)、黄酮苷(黄苷、杨梅树皮苷)、鞣质、酚类树脂、香豆精类化合物、还原搪、多糖、挥发油、氨基酸、有机酸(白桦脂酸、齐墩果酸、熊果酸)、叶绿素等。柿叶的药用价值早在明代《滇南本草》中即有记载。

石林甜柿是国家农产品地理标志登记保护产品，产于云南省石林县境内的鹿阜镇、石林镇、路美邑镇、板桥镇、长湖镇、西街口镇、圭山镇和大可乡。

    中国专利号为201010137219的专利＂一种柿子白兰地酒及其酿造方法＂主要解决的技术问题一是提出一种保持柿子应有的风味的柿子白兰地酒，二是提出一种柿子白兰地酒的酿造方法。工艺过程：１、原料处理；２、初发酵；３、主发酵；４、蒸馏；５、陈酿；６、调配灌装。该发明的优点：１、采用全柿果清汁发酵，不添加水；２、果汁浸提和果酒酿造过程中不加果胶酶，不采用脱涩过程，甲醇含量极低；３、采用夏朗德壶式蒸馏法；４、采用橡木桶陈酿。

又如＂一种柿子发酵酒的酿制方法＂，发明了柿子酒发酵新技术包括柿子脱涩、发酵成酒等一整套综合配套技术。采用这套技术可生产甜柿子酒、半甜柿子酒、干柿子酒、半干柿子酒等系列柿子酒。各项主要指标：酒精度7~15度，糖度2~50g/L，总酸4~6 g/L，挥发酸小于1.1g/L，游离二氧化硫小于50mg/L，可溶性单宁0.1%~1.5%。

又如中国专利号为201010137217的专利，提出一种柿子酒及其酿造方法，解决的技术问题一是提出一种保持柿子应有的风味的柿子酒，二是提出一种柿子酒的酿造方法。工艺过程：①选果；②破碎，杀菌；③添加酵母，初发酵１ｄ；④榨汁，分离皮渣；⑤加糖；二次发酵；⑥滤渣，封罐；⑦果胶酶澄清，过滤；⑧低温处理，罐装。其特点是，颜色呈淡黄色，澄清透明，具有纯正、幽雅、怡悦、和谐的酒香。

又如专利号为01118626的专利＂一种柿子酒的生产方法＂，包括下述步骤：①选果、清洗；②脱涩；③破碎，杀菌；④调ｐＨ值，添加果胶酶；⑤榨汁；⑥加糖；⑦主发酵；滤渣；⑧低温处理；⑨滤渣、杀菌；⑩陈酿；⑩包装。本发明果胶酶的含量仅为果肉浆总重量０．００８－０．１％，既减少了甲醇的生成量，又降低了成本；由于采用果汁发酵，发酵工艺稳定均匀；偏酸的发酵液可以抑制杂菌生长。柿子酒成品富含单宁等多酚物质，具有保健功能，带有柿果果香和酒香。

又如王同阳的柿叶茶保健酒的生产工艺研究,利用浓茶汁与柿叶茶浸泡酒液以1:1的比例混合制得柿叶茶基酒。柿叶茶保健酒的最佳配方为柿叶茶基酒80%、糖浆20%、柠檬酸0.15%及适量的调味酒；

以上加工工艺都没有涉及对石林甜柿果实和甜柿叶制备酒精饮料的加工方法。

石林甜柿品种是经过在石林当地训化的、在树上自然脱涩的次郎、前川次郎等品种，属于完全甜柿，，已有近30年的栽培历史。2008年，“石林甜柿”地理标志通过国家农业部审核。

石林甜柿果实长到8成熟时已能完全自然脱涩，其果糖和维生素C高于普通甜柿，石林甜柿果实表面果粉较厚，酵母较多；石林甜柿叶在不同生长时期中化学成分尤其是Vc变化规律和采摘时间与其他野生矮化柿树叶、安溪油柿叶等柿树叶不同。

发明内容

针对石林甜柿独特的品种特点，本发明提出一种保持甜柿应有风味并含有甜柿果汁及甜柿叶营养成分的甜柿果露酒的酿造方法。

本发明的一种甜柿果露酒的酿造方法，其特征在于该甜柿果露酒是通过以下的工艺步骤酿造而得的：

第一步、制备甜柿蒸馏酒，采摘含糖量为18%以上的完全熟透软化的甜柿果实去掉柿蒂和杂物，并保留果皮上的果粉量达90%以上，将甜柿果实打浆后再把浆渣均匀混合，得到浆渣混合物备用；将以上浆渣混合物在常压状态和18~25℃的条件下自然发酵至少20天；再将发酵后的浆渣混合物进行蒸馏得到酒精度为50~70度的甜柿蒸馏酒；

第二步、制备甜柿叶超声波提取物：采摘甜柿鲜叶，破碎至1平方厘米大小，然后放在-5℃~0℃的温度下直至完全冰冻、然后再干燥至含水量小于5~7%待用，再经超声波提取浓缩干燥得到甜柿叶浸膏，将甜柿叶浸膏粉碎至80-100目的粉末，得到甜柿叶超声波提取物待用； 

第三步、制备甜柿果汁：采摘成熟的甜柿果实榨汁，得到含糖量为10~17%的甜柿果汁；

第四步、混合：按照每100ml甜柿蒸馏酒加入1~100ml甜柿果汁和0.1~3克甜柿叶超声波提取物的比例混合，制得甜柿果露酒。

所述的甜柿果实和甜柿叶采摘自海拔1200～2000米的石林甜柿树上。

所述的甜柿果露酒的酿造方法第二步甜柿叶清洗干净后放入清水中浸泡30分钟，让甜柿叶充分吸水后取出，再放入脱水机中除去甜柿叶表面的水分。

所述的甜柿果露酒的酿造方法第二步选择20KHz频率的超声波提取浓缩机组，按照1千克甜柿叶碎片加入10千克水的比例，在超声波提取浓缩机组的提取罐容器中加入水，提取温度控制到50~60℃，将烘干的甜柿叶碎片放入水中，然后开启超声波发生器，振子向水中发出超声波，超声波在水中产生的空化效应、热效应和机械作用，提取约40分钟后，再将提取液放入超声波提取浓缩机组中的浓缩罐中以50~60℃的温度浓缩到浸膏状态，再将浸膏干燥至含水量在9%以下，再将所得物料粉碎成80~100目的粉末，即得到粉末状的甜柿叶提取物。 

作为优选，第四步中按每100ml甜柿蒸馏酒加入含糖量为10%的甜柿果汁20ml和甜柿叶超声波提取物1克的比例混合调配，此时得到含糖量约为16克／升、酒精度约为50度、甜味适中、口味较好的甜柿果露酒。

本发明的一种甜柿果露酒的酿造方法，采用的原料甜柿果实在树上能自然完全脱涩，无须人工脱涩过程，发酵时不需要添加果胶酶，酿造过程中甲醇含量极低。

    本发明中利用完全熟透软化的甜柿果实表面果粉较厚酵母较多的特点，清洗时尽量保护果粉不损失，保存率达90%以上，发酵时不需要人为添加其它发酵剂，整个生产过程绿色安全无污染，有利于生产绿色有机食品；

本发明的制备方法工艺简单易行，酿造的甜柿果露酒不仅保留了甜柿果汁和甜柿叶的天然营养成分，而且味道清香甘甜绵柔，具有柿子特有酒香味，更有益于身体健康；  

    本发明以富含Vc和黄酮的甜柿叶超声波提取物和天然甜柿果汁与甜柿发酵蒸馏酒精混合调配成甜柿果露酒，既弥补了单一甜柿发酵蒸馏酒营养成分不足的缺陷，又利用甜柿果汁的甘甜掩盖了酒精刺激味过于突出的缺点，改善了口感。加入了天然甜柿果汁和天然甜柿叶的超声波提取物，大大增强了甜柿果露酒的营养保健价值；

    本甜柿果露酒具有较高的天然甜柿叶黄酮等成份和天然甜柿果汁的各种营养成份，具备了单纯柿叶茶软化血管、调节血酯和提高机体免疫力等功效，同时还具备了甜柿果实对肠胃病、心血管病、肝炎、高血压等疾病的保健功能。

具体实施方式

实施例1：本实施例选用的甜柿果实和甜柿叶均采摘自海拔1200～2000米的石林甜柿树上。该甜柿果露酒是通过以下的工艺步骤酿造而得的：

第一步、制备甜柿蒸馏酒：晚秋时采摘完全熟透软化的甜柿果实，去掉柿蒂、手工捡除杂质并最大限度保存果实表面的绝大多数果粉，果粉保存率达90%以上。将上述甜柿果实进行打浆后再把浆渣放入搅拌机中均匀混合；将以上浆渣混合物在常压状态和18~25℃的条件下自然发酵至少20天；将发酵后的浆渣混合物放入白兰地蒸馏设备中进行蒸馏，收集得到50~70度的不同批次的蒸馏酒，存储于酒窖中自然陈酿；将陈酿过的不同批次的50~70度的甜柿蒸馏酒进行混合勾兑得到60度的甜柿蒸馏酒。

第二步、制备甜柿叶超声波提取物：5月采摘甜柿鲜叶，清洗干净后放入清水中浸泡30分钟，让甜柿叶充分吸水后取出，再放入脱水机中除去甜柿叶表面的水分；将甜柿叶放入破碎机中破碎成1平方厘米左右的碎片待用；将甜柿叶碎片放入0℃的冷库中冷冻到完全冰冻状态待用；将冰冻状态的甜柿叶碎片烘干至含水量为5~7%待用；选择20KHz频率的超声波提取浓缩机组，按照1千克甜柿干叶碎片加入10千克水的比例共同放入超声波提取浓缩机组的提取罐容器中浸泡20~30分钟，再将提取温度控制到50~60℃，然后开启超声波发生器，振子向提取溶媒中发出超声波，超声波在提取溶媒中产生的空化效应、热效应和机械作用，一方面可有效地破碎材料的细胞壁，使有效成分快速呈游离状态并溶入提取溶媒中，另一方面通过增大介质分子的 运动速度、增大介质的穿透力可加速提取溶媒的分子运动，使得提取溶媒和材料中的有效成分快速接触，相互溶合、混合，从而提取生物有效成分，提取约40分钟后，再将提取液放入超声波提取浓缩机组中的浓缩罐中以50~60℃的温度浓缩到浸膏状态，再将甜柿叶浸膏干燥至含水量在5~7%，再将所得物料粉碎成100目的粉末，即得到粉末状的甜柿叶提取物；由于在浓缩过程中蒸发室在较低温度下工作，使物料内热敏性有效成分最大程度的保留。

第三步、制备甜柿果汁：次年9月采摘8~9成熟的甜柿果实榨汁，并将不同批次或不同含糖量的汁液进行混合调配得到含糖量控制在10%的甜柿果汁。

第四步、混合：按照每100ml酒精度为60度的甜柿蒸馏酒加入20ml甜柿果汁和1g甜柿叶超声波提取物的比例混合，即可得到甜柿果露酒；将调配好的甜柿果露酒进行静置30天以上，然后取橙黄清亮的上清液装瓶包装。

Claims (5)

1.一种甜柿果露酒的酿造方法，其特征在于该甜柿果露酒是通过以下的工艺步骤酿造而得的：

第一步、制备甜柿蒸馏酒，采摘含糖量为18%以上的完全熟透软化的甜柿果实去掉柿蒂和杂物，并保留果皮上的果粉量达90%以上，将甜柿果实打浆后再把浆渣均匀混合，得到浆渣混合物备用；将以上浆渣混合物在常压状态和18~25℃的条件下自然发酵至少20天；再将发酵后的浆渣混合物进行蒸馏得到酒精度为50~70度的甜柿蒸馏酒；

第二步、制备甜柿叶超声波提取物：采摘甜柿鲜叶，破碎至1平方厘米大小，然后放在-5℃~0℃的温度下直至完全冰冻、然后再干燥至含水量小于5~7%待用，最后经超声波提取浓缩干燥得到甜柿叶浸膏，将甜柿叶浸膏粉碎至80-100目的粉末，得到甜柿叶超声波提取物待用； 

第三步、制备甜柿果汁：采摘成熟的甜柿果实榨汁，得到含糖量为10~17%的甜柿果汁；

第四步、混合：按照每100ml甜柿蒸馏酒加入1~100ml甜柿果汁和0.1~3克甜柿叶超声波提取物的比例混合，制得甜柿果露酒。

2.如权利要求1所述的一种甜柿果露酒的酿造方法，其特征在于甜柿果实和甜柿叶采摘自海拔1200～2000米的石林甜柿树上。

3.如权利要求1所述的一种甜柿果露酒的酿造方法，其特征在于制备甜柿叶超声波提取物步骤中，甜柿叶破碎前需要清洗干净后放入清水中浸泡30分钟，让甜柿叶充分吸水后取出，再放入脱水机中除去甜柿叶表面的水分。

4.如权利要求1所述的一种甜柿果露酒的酿造方法，其特征在于超声波提取浓缩干燥选择20KHz频率的超声波提取浓缩机组，按照1千克甜柿叶碎片加入10千克水的比例，在超声波提取浓缩机组的提取罐容器中加入水和甜柿叶碎片，浸泡25~30分钟后，将提取温度控制到50~60℃，然后开启超声波发生器，振子向水中发出超声波，超声波在水中产生的空化效应、热效应和机械作用，提取约40分钟后，再将提取液放入超声波提取浓缩机组中的浓缩罐中以50~60℃的温度浓缩到浸膏状态，再将甜柿叶浸膏干燥至含水量在5~7%以下。

5.如权利要求1所述的一种甜柿果露酒的酿造方法，其特征在于混合步骤中，采用每100ml甜柿蒸馏酒加入含糖量为10%的甜柿果汁20ml和甜柿叶超声波提取物1克的比例混合调配。