CN107279257A - 一种提高鲑鱼的保鲜储存期方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提高鲑鱼的保鲜储存期方法，其经过以下步骤：（I）将新鲜鲑鱼预处理；（II）将步骤I得到的鲑鱼肉在氯化钠、乙醇、柠檬酸钠、丁基羟基茴香醚和水组成的第一浸泡液中浸泡，浸泡后将鲑鱼肉表面擦干；（III）将步骤II得到的鲑鱼肉在氯化钙、柠檬酸、丁基羟基茴香醚和水组成的第二浸泡液中浸泡，浸泡后将鲑鱼肉表面擦干；（VI）将步骤III得到的鲑鱼肉冷冻，以保鲜膜包裹，置于包装箱内，放置碎冰，入保鲜冷库内存放。在本发明的方法中是将处理后的鲑鱼通过两步浸泡后进行保鲜冷藏，延长鲑鱼的保存时间，避免冷冻带来的口感损失，储存后的鲑鱼品质不受影响。
Description
技术领域
本发明涉及鱼类的贮存，尤其是一种提高鲑鱼的保鲜储存期方法。
背景技术
鲑鱼俗称三文鱼，肉质紧密鲜美，肉色为粉红色并具有弹性，其常用于刺身鱼片的材料。大部分鲑鱼是海洋捕捞鱼类，在海洋捕捞之后，往往需要数日才能到达预期销售市场。目前，一般采用碎冰冷藏保鲜方法来进行鲑鱼的保鲜。具体地将鲑鱼冷却到0摄氏度附近，并且混以碎冰在0摄氏度附近进行保存。该保存方法可以将鲑鱼保存7日左右，其难以满足海捕鲑鱼的运输要求。如果进行更远距离的运输，将不得不将鲑鱼在更低的温度下进行冷冻，这将毫无疑问地影响鲑鱼片的口感。另外，鲑鱼保存时间过长，会使得鲑鱼中的组胺、三甲胺含量升高，进而影响鲑鱼的品质。
发明内容
为了克服现有碎冰保鲜鲑鱼时间短、冷冻储存鲑鱼影响食用口感及品质的不足，本发明的目的在于提供一种保存时间长、品质不受影响、口感良好的提高鲑鱼的保鲜储存期方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种提高鲑鱼的保鲜储存期方法，其特征在于：其经过以下步骤：
（I）将新鲜鲑鱼在僵直之前即放血，除去鱼头和内脏，剥去鱼皮，并且以清水清洗；
（II）将步骤I得到的鲑鱼肉在3-5摄氏度的第一浸泡液中浸泡20-40分钟，所述的第一浸泡液包括以重量计0.3-0.5%的氯化钠，2-5%的乙醇，1.2-2.0%的柠檬酸钠和0.1-0.3%的丁基羟基茴香醚，余量为水，浸泡后将鲑鱼肉表面擦干；
（III）将步骤II得到的鲑鱼肉在3-5摄氏度的第二浸泡液中浸泡20-40分钟，所述的第二浸泡液以重量计包括1.2-2.0%的氯化钙，0.5-1.0%的柠檬酸和0.1-0.3%的丁基羟基茴香醚，余量为水，浸泡后将鲑鱼肉表面擦干；
（VI）将步骤III得到的鲑鱼肉冷冻到0摄氏度，以保鲜膜包裹，置于包装箱内，并且在保鲜膜和包装箱之间放置碎冰；将包装箱在0摄氏度的冷库内存放。
在本发明优选的方面，在步骤II中，将步骤I得到的鲑鱼肉在4摄氏度的第一浸泡液中浸泡35分钟，所述的第一浸泡液包括以重量计0.36%的氯化钠，3.6%的乙醇，1.8%的柠檬酸钠和0.24%的丁基羟基茴香醚，余量为水，浸泡后将鲑鱼肉表面擦干。
在本发明优选的方面，在步骤III中，将步骤II得到的鲑鱼肉在4摄氏度的第二浸泡液中浸泡35分钟，所述的第二浸泡液以重量计包括1.8%的氯化钙，0.72%的柠檬酸和0.24%的丁基羟基茴香醚，余量为水，浸泡后将鲑鱼肉表面擦干。
在本发明优选的方面，在步骤II或者III中，还包括向容器内鼓入氮气并且进行超声的步骤。
在本发明优选的方面，在步骤II或者III中，氮气气泡的直径为0.2-1 mm，鼓入氮气的速度为每升浸泡液每分钟1.2-2L。
在本发明优选的方面，在步骤II或者III中，鲑鱼肉的重量和所述的第一浸泡液或第二浸泡液的重量比为1:0.8-1.2。
在本发明的方法中，是将处理后的鲑鱼通过使用两步浸泡步骤实现了鲑鱼的保鲜冷藏保存时间从7天延长到2周以上，从而延长了鲑鱼的保存时间，避免了冷冻带来的口感损失，储存后的鲑鱼品质不受影响。通过进行氮气鼓气超声，进一步提升了储存效果。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
在本实施例中，一种提高鲑鱼的保鲜储存期方法，其经过以下步骤：
（I）将新鲜鲑鱼在僵直之前即放血，除去鱼头和内脏，剥去鱼皮，并且以清水清洗；
（II）将步骤I得到的鲑鱼肉在4摄氏度的第一浸泡液中浸泡35分钟，所述的第一浸泡液包括以重量计0.36%的氯化钠，3.6%的乙醇，1.8%的柠檬酸钠和0.24%的丁基羟基茴香醚，余量为水，浸泡后将鲑鱼肉表面擦干；
（III）将步骤II得到的鲑鱼肉在4摄氏度的第二浸泡液中浸泡35分钟，所述的第二浸泡液以重量计包括1.8%的氯化钙，0.72%的柠檬酸和0.24%的丁基羟基茴香醚，余量为水，浸泡后将鲑鱼肉表面擦干；
（VI）将步骤III得到的鲑鱼肉冷冻到0摄氏度，以保鲜膜包裹，置于包装箱内，并且在保鲜膜和包装箱之间放置碎冰；将包装箱在0摄氏度的冷库内存放。
实施例2
在本实施例中，一种提高鲑鱼的保鲜储存期方法，其经过以下步骤：
（I）将新鲜鲑鱼在僵直之前即放血，除去鱼头和内脏，剥去鱼皮，并且以清水清洗；
（II）将步骤I得到的鲑鱼肉在3摄氏度的第一浸泡液中浸泡40分钟，所述的第一浸泡液包括以重量计0.3%的氯化钠， 5%的乙醇，1.2%的柠檬酸钠和0.3%的丁基羟基茴香醚，余量为水，浸泡后将鲑鱼肉表面擦干；
（III）将步骤II得到的鲑鱼肉在3摄氏度的第二浸泡液中浸泡40分钟，所述的第二浸泡液以重量计包括1.2%的氯化钙，1.0%的柠檬酸和0.3%的丁基羟基茴香醚，余量为水，浸泡后将鲑鱼肉表面擦干；
（VI）将步骤III得到的鲑鱼肉冷冻到0摄氏度，以保鲜膜包裹，置于包装箱内，并且在保鲜膜和包装箱之间放置碎冰；将包装箱在0摄氏度的冷库内存放。
实施例3
在本实施例中，一种提高鲑鱼的保鲜储存期方法，其经过以下步骤：
（I）将新鲜鲑鱼在僵直之前即放血，除去鱼头和内脏，剥去鱼皮，并且以清水清洗；
（II）将步骤I得到的鲑鱼肉在5摄氏度的第一浸泡液中浸泡20分钟，所述的第一浸泡液包括以重量计0.5%的氯化钠，2%的乙醇，2.0%的柠檬酸钠和0.1%的丁基羟基茴香醚，余量为水，浸泡后将鲑鱼肉表面擦干；
（III）将步骤II得到的鲑鱼肉在5摄氏度的第二浸泡液中浸泡20分钟，所述的第二浸泡液以重量计包括2.0%的氯化钙，0.5%的柠檬酸和0.1%的丁基羟基茴香醚，余量为水，浸泡后将鲑鱼肉表面擦干；
（VI）将步骤III得到的鲑鱼肉冷冻到0摄氏度，以保鲜膜包裹，置于包装箱内，并且在保鲜膜和包装箱之间放置碎冰；将包装箱在0摄氏度的冷库内存放。
实施例4
本实施例的方法基本和实施例1相同，其区别之处在于，在步骤II和III中，还包括向容器内鼓入氮气并且进行超声的步骤，氮气气泡的直径为0.2 mm，鼓入氮气的速度为每升浸泡液每分钟1.2L。
实施例5
本实施例的方法基本和实施例1相同，其区别之处在于，在步骤II和III中，还包括向容器内鼓入氮气并且进行超声的步骤，氮气气泡的直径为1 mm，鼓入氮气的速度为每升浸泡液每分钟2L。
对比例1
本对比例的方法基本和实施例1相同，其区别之处在于，不执行步骤II。
对比例2
本对比例的方法基本和实施例1相同，其区别之处在于，不执行步骤III。
对比例3
本对比例的方法基本和实施例1相同，其区别之处在于，不执行步骤II和III。也就是说，不执行额外的处理步骤就进行冷藏。该方法和现有技术中的一般储存方法是相同的。
对比例4
本对比例的方法基本和实施例1相同，其区别之处在于，在步骤II和III中，还包括向容器内鼓入氮气的步骤，氮气气泡的直径为1 mm，鼓入氮气的速度为每升浸泡液每分钟2L。
对比例5
本对比例的方法基本和实施例1相同，其区别之处在于，在步骤II和III中，还包括超声的步骤。
一、各组鲑鱼的组胺含量试验对比
将实施例1-5和对比例1-5的鲑鱼在储存7、14和21天之后分别进行取样，并且加入等重量蒸馏水匀浆后离心取得上清液。采用HPLC和内标方法来测量调味液中的组胺含量，结果显示在表1中。其中，组胺含量表示为每千克鲑鱼中组胺的毫克数。
表1：实施例1-5和对比例1-3的鲑鱼在储存7、14和21天之后的组胺含量
从表1的数据可以看到：
在完全不加处理的情况下（对比例3），储存了7天之后组胺含量就已经接近新鲜鱼肉食品的欧洲标准（100mg/kg）。在14天取样时，组胺含量已经远远超标。在21天取样时，实际上鲑鱼肉已经明显腐败，不可食用。
进行第一浸泡步骤的鲑鱼（对比例2）成功度过了14天的保存时间，但是在21天取样时没有通过。进行第二浸泡步骤的鲑鱼（对比例1）成功度过了21天的保存时间，但是在21天的时候已经是几乎超标，难以作为高端餐饮的鱼片来使用。
实施例1-3的鲑鱼在储存21天之后仍然具有优秀的特性，其甚至能够轻松通过更为严格的美国鱼肉食品组胺标准，能够作为高端餐饮的鱼片来使用。申请人惊喜地发现，在经过了氮气鼓泡-超声操作之后，具有比单独氮气鼓泡或者超声操作更好的特性。在经过了氮气鼓泡-超声操作之后，得到了组胺含量十分低的鱼肉。
二、各组鲑鱼的三甲胺含量试验对比
将实施例1-5和对比例1-5的鲑鱼在储存7、14和21天之后分别进行取样，并且加入等重量蒸馏水匀浆后离心取得上清液。采取LC-MS方法来进行三甲胺含量分析，其结果记录在表2中。在本试验中，记录了在样品等量的条件下各个试验组的LC图谱中三甲胺的峰面积来进行比较的方法，其中对比例3的三甲胺峰面积记为100。
表2：实施例1-5和对比例1-5的鲑鱼在储存7、14和21天之后的三甲胺含量
从以上的数据可以看到类似的效果。但是发现的是，实施例2的三甲胺含量是最低的，明显优于实施例1。在氮气不鼓泡而超声的情况下，申请人还发现对比例5竟然具有更高的三甲胺含量。
Claims (6)
1.一种提高鲑鱼的保鲜储存期方法，其特征在于：其经过以下步骤：
（I）将新鲜鲑鱼在僵直之前即放血，除去鱼头和内脏，剥去鱼皮，并且以清水清洗；
（II）将步骤I得到的鲑鱼肉在3-5摄氏度的第一浸泡液中浸泡20-40分钟，所述的第一浸泡液包括以重量计0.3-0.5%的氯化钠，2-5%的乙醇，1.2-2.0%的柠檬酸钠和0.1-0.3%的丁基羟基茴香醚，余量为水，浸泡后将鲑鱼肉表面擦干；
（III）将步骤II得到的鲑鱼肉在3-5摄氏度的第二浸泡液中浸泡20-40分钟，所述的第二浸泡液以重量计包括1.2-2.0%的氯化钙，0.5-1.0%的柠檬酸和0.1-0.3%的丁基羟基茴香醚，余量为水，浸泡后将鲑鱼肉表面擦干；
（VI）将步骤III得到的鲑鱼肉冷冻到0摄氏度，以保鲜膜包裹，置于包装箱内，并且在保鲜膜和包装箱之间放置碎冰；将包装箱在0摄氏度的冷库内存放。
2.根据权利要求1所述的一种提高鲑鱼的保鲜储存期方法，其特征在于：在步骤II中，将步骤I得到的鲑鱼肉在4摄氏度的第一浸泡液中浸泡35分钟，所述的第一浸泡液包括以重量计0.36%的氯化钠，3.6%的乙醇，1.8%的柠檬酸钠和0.24%的丁基羟基茴香醚，余量为水，浸泡后将鲑鱼肉表面擦干。
3.根据权利要求1所述的一种提高鲑鱼的保鲜储存期方法，其特征在于：在步骤III中，将步骤II得到的鲑鱼肉在4摄氏度的第二浸泡液中浸泡35分钟，所述的第二浸泡液以重量计包括1.8%的氯化钙，0.72%的柠檬酸和0.24%的丁基羟基茴香醚，余量为水，浸泡后将鲑鱼肉表面擦干。
4.根据权利要求1所述的一种提高鲑鱼的保鲜储存期方法，其特征在于：在步骤II或者III中，还包括向容器内鼓入氮气并且进行超声的步骤。
5.根据权利要求1所述的一种提高鲑鱼的保鲜储存期方法，其特征在于：在步骤II或者III中，氮气气泡的直径为0.2-1 mm，鼓入氮气的速度为每升浸泡液每分钟1.2-2L。
6.根据权利要求1所述的一种提高鲑鱼的保鲜储存期方法，其特征在于：在步骤II或者III中，鲑鱼肉的重量和所述的第一浸泡液或第二浸泡液的重量比为1:0.8-1.2。
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