CN107302923A - 一种水产品保鲜剂 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种水产品保鲜剂，该保鲜剂包含如下以质量百分含量计的组分：抗冻蛋白：0.035％‑10％，海藻糖：10％‑25％，壳聚糖：1％‑3.5％，植酸：1％‑3.5％，异抗坏血酸钠：0.5％‑1％，余量为水。新鲜捕捞上岸的墨鱼仔、鱿鱼、金线鱼、南美白对虾通过浸泡本发明的保鲜剂后，真空包装并于低于或等于零下18℃的温度下冷冻，经过3‑4个月贮藏后，化冻后，其组织仍然紧密而富有弹性，眼球饱满有光泽，体表颜色鲜亮，没有出现发暗或褪色的现象，气味也保持了清新的海藻气味，同时水分的保持效果更好。

Description

一种水产品保鲜剂
技术领域
本发明属于水产品加工领域，具体地说，涉及一种水产品保鲜剂。
背景技术
随着人们生活水平的提高和食品安全、营养知识的普及，越来越多的家庭向往能够吃到安全、营养和新鲜的食物。目前广泛使用的冷冻、冷藏保鲜技术，以及气调包装技术等并不能或仅能有限地对食物原材料起到保鲜作用，如绝大部分渔获物是在零下18℃的冷冻物流条件下，从捕捞到终端经过长达3-5个月的时间。新鲜的渔获物经过长时间的风干和温度的起伏变化，很难保持原有鲜度，出现干耗严重、汁液损失严重、口感粗糙等现象，比起新鲜的渔获物在营养和口感上有很大的差异。
现在使用较为广泛的保鲜技术有保水制剂和抑菌制剂，或者二者的协同作用。中国发明专利号201310682680.5公开了一种利用壳聚糖、植酸、柠檬酸、生蒜末、食用醋和黄酒的保鲜配方。这个配方仅提供了能够抑制微生物生长的条件，而没有考虑到渔获物在储藏过程中由于温度变化引起的冰晶变化所导致的组织破坏。中国专利号201310081187.8公开了一种利用乳酸链球菌素和柑橘提取物来抑制腐败菌生长的方法。首先同样没有考虑到冰晶变化所引起的组织受损和营养流失。另外，乳酸链球菌素与柑橘提取物针对便宜的大宗渔获物成本较高，不适宜大规模商业推广使用。中国专利号201310400496.7公开了一种利用海藻糖和茶多酚来协同作用于海产品而起到保持水分和色泽的效果，该专利没有考虑到抑制腐败菌滋生和抑制冰晶生长的两大因素，因此也无法达到优质水产品的质地要求。
抗冻蛋白亦称冰结构蛋白(ISP Ice Structure Protein)，是1969年荷兰生物学家阿瑟德弗斯在南极鱼类的血液中发现的，其使得在冷水中生活的鱼类血液不会结冰。通过近些年的研究发现，冰结构蛋白不仅可以阻止冰晶生长，而且还可以抑制冰晶重结晶。冰结构蛋白已经被联合利华成功应用在冰激凌中来改善其口感，使得冰激凌吃起来更加细腻。另外，日本的研究人士也成功将其应用到了冷冻面条和米饭中，使得面条和米饭再经过冷冻后仍能保持刚煮出来时的口感和质地。
海藻糖，又名漏芦糖、覃塘，是一种安全可靠的天然糖类。海藻糖应用范围非常广泛，一些在高温、高寒和干燥失水等条件下能够不干死和不冻死，正是因为它们体内含有大量的海藻糖所致。在海鲜和其他肉制品中，一方面海藻糖能够在蛋白质和水界面形成一层有效的保护膜，防止在低温情况下的蛋白质变形，从而保持海鲜的良好弹性。
发明内容
本发明针对现有技术中存在的缺陷，提供一种保鲜剂，该保鲜剂在能抑制微生物生长的同时，既能使得水产品的水分保持效果更好，又能保持新鲜水产品的口感。
为实现本发明的目的，本发明的技术方案如下：
一种水产品保鲜剂，所述保鲜剂包含如下以质量百分含量计的组分：
抗冻蛋白：0.035％-10％；
海藻糖：10％-25％；
壳聚糖：1％-3.5％；
植酸：1％-3.5％；
异抗坏血酸钠：0.5％-1％；
余量为水。
在本发明的一优选实施例中，所述保鲜剂包含如下以质量百分含量计的组分：
抗冻蛋白：1％-5％；
海藻糖：10％-25％；
壳聚糖：1％-3.5％；
植酸：1％-3.5％；
异抗坏血酸钠：0.5％-1％；
余量为水。
在本发明的一更优选实施例中，所述保鲜剂包含如下以质量百分含量计的组分：
抗冻蛋白：1％；
海藻糖：10％；
壳聚糖：1.5％；
植酸：1.5％；
异抗坏血酸钠：0.8％；
余量为水。
在本发明的一优选实施例中，所述抗冻蛋白为I型、II型、III型抗冻蛋白或抗冻糖蛋白。
在本发明的一优选实施例中，侵泡完所述保鲜剂的水产品应立即真空包装并于低于或等于零下18℃的温度下快速冷冻。
在本发明的一优选实施例中，所述水产品选自墨鱼仔、金线鱼、鱿鱼、南美白对虾等新鲜水产品。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
新鲜捕捞上岸的墨鱼仔、鱿鱼、金线鱼和南美白对虾通过浸泡以上保鲜剂后，真空包装并于低于或等于零下18℃的温度下冷冻，经过3-4个月贮藏后，化冻后，其组织仍然紧密而富有弹性，眼球饱满有光泽，体表颜色鲜亮，没有出现发暗或褪色的现象，气味也保持了清新的海藻气味，同时使得水分的保持效果更好。整体来看，与新鲜样品相比，质地和口感差别无几。而没有浸泡以上保鲜剂的新鲜样品经过同样的贮藏时间后，其组织、眼球饱满度和体表色泽都出现不同程度的劣化。通过添加抗冻蛋白和海藻糖均能够不同程度起到保鲜的作用，主要表现为海鲜解冻汁液流失少、口感良、组织弹性好。而且抗冻蛋白和海藻糖能够起到协同增效的作用，比添加二者中任何单一种类效果更为突出。
具体实施方式
以下结合实例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保护范围不限于此。
这里需要特别指出，软体鱼如鱿鱼、墨鱼和章鱼直接浸泡于保鲜剂溶液中30-60分钟；有鱼鳞的硬体鱼需要去鳞、去鳃、去内脏处理后再浸泡于保鲜剂溶液中30-60分钟；甲壳类如虾需要先去壳然后再侵泡于保鲜剂中30-60分钟。
实施例1
实验组：一种水产品保鲜剂，该保鲜剂的组成为(以质量百分含量计)：III型抗冻蛋白1％，海藻糖10％，壳聚糖1.5％，植酸1.5％，异抗坏血酸钠0.8％，其余为温度4℃的水。
1KG该水产品保鲜剂的制备方法为：在4℃的条件下，分别将0.01KG III型抗冻蛋白、0.1KG海藻糖、0.015KG壳聚糖、0.015KG植酸和0.008KG异抗坏血酸钠倒入水(余量)中，快速搅拌直到上述固体成份全部溶解。
对照组1：一种水产品保鲜剂，该保鲜剂的组成为(以质量百分含量计)：海藻糖10％，壳聚糖1.5％，植酸1.5％，异抗坏血酸钠0.8％，其余为温度4℃的水。
1KG该水产品保鲜剂的制备方法为：在4℃的条件下，分别将0.1KG海藻糖、0.015KG壳聚糖、0.015KG植酸和0.008KG异抗坏血酸钠倒入水(余量)中，快速搅拌直到上述固体成份全部溶解。
对照组2：一种水产品保鲜剂，该保鲜剂的组成为(以质量百分含量计)：III型抗冻蛋白1％，壳聚糖1.5％，植酸1.5％，异抗坏血酸钠0.8％，其余为温度4℃的水。
1KG该水产品保鲜剂的制备方法为：在4℃的条件下，分别将0.01KG III型抗冻蛋白、0.015KG壳聚糖、0.015KG植酸和0.008KG异抗坏血酸钠倒入水(余量)中，快速搅拌直到上述固体成份全部溶解。
实验组和对照组所得的水产品保鲜剂的保鲜效果试验：
实验组：将剥壳后的新鲜南美白对虾浸泡于实验组的保鲜剂中30分钟，南美白对虾与该保鲜剂的质量体积比(g/ml)为1：1。将浸泡过的虾取出装入塑料袋并抽真空，然后置于零下18℃的平板冷冻机进行冷冻4-5个小时。最后，存放于零下18℃的冷库中3个月取样测试。第一、解冻后，查看颜色、组织弹性、气味和蒸煮后口感。第二、解冻前称重A，解冻后用吸水纸将水分吸干后称重B,计算汁液损失率(A-B)/A
对照组：将剥壳后的新鲜南美白对虾浸泡于对照组的保鲜剂中30分钟，南美白对虾与该保鲜剂的质量体积比(g/ml)为1：1。将浸泡过的虾取出装入塑料袋并抽真空，然后置于零下18℃的平板冷冻机进行冷冻4-5个小时。最后，存放于零下18℃的冷库中3个月取样测试。第一、解冻后，查看颜色、组织弹性、气味和蒸煮后口感。第二、解冻前称重A，解冻后用吸水纸将水分吸干后称重B,计算汁液损失率(A-B)/A
试验结果1(感官指标)：实验组的虾化冻后组织弹性好，气味清新，水煮后，口感饱满，与新鲜虾接近。对照组的虾化冻后，除水煮后口感不及实验组外，其他无明显差异。
试验结果2(理化指标)：实验组解冻后的汁液损失率为5.06％。对照组1解冻后的汁液损失率为6.15％，对照组2的汁液损失率为6.92％。
实施例2
实验组：一种水产品保鲜剂，该保鲜剂的组成为(以质量百分含量计)：II型抗冻蛋白0.035％，海藻糖10％，壳聚糖1％，植酸1％，异抗坏血酸钠0.5％，其余为温度6℃的水。
1KG该水产品保鲜剂的制备方法为：在6℃的条件下，分别将0.00035KG II型抗冻蛋白、0.1KG海藻糖、0.01KG壳聚糖、0.01KG植酸和0.005KG异抗坏血酸钠倒入水(余量)中，快速搅拌直到上述固体成份全部溶解。
对照组1：一种水产品保鲜剂，该保鲜剂的组成为(以质量百分含量计)：海藻糖10％，壳聚糖1％，植酸1％，异抗坏血酸钠0.5％，其余为温度6℃的水。
1KG该水产品保鲜剂的制备方法为：在6℃的条件下，分别将0.1KG海藻糖、0.01KG壳聚糖、0.01KG植酸和0.005KG异抗坏血酸钠倒入水(余量)中，快速搅拌直到上述固体成份全部溶解。
对照组2：一种水产品保鲜剂，该保鲜剂的组成为(以质量百分含量计)：II型抗冻蛋白0.035％，壳聚糖1％，植酸1％，异抗坏血酸钠0.5％，其余为温度6℃的水。
1KG该水产品保鲜剂的制备方法为：在6℃的条件下，分别将0.00035KG II型抗冻蛋白、0.01KG壳聚糖、0.01KG植酸和0.005KG异抗坏血酸钠倒入水(余量)中，快速搅拌直到上述固体成份全部溶解。
实验组和对照组所得的水产品保鲜剂的保鲜效果试验：
实验组：将去除鳞片、内脏、鱼鳃的金线鱼浸泡于实验组的保鲜剂中30分钟，金线鱼与保鲜剂的质量体积比(g/ml)为1：1。将浸泡过的金线鱼取出装入塑料袋并抽真空，然后置于零下18℃的平板冷冻机进行冷冻4-5个小时。最后，存放于零下18℃的冷库中4个月取样测试。第一、解冻后，观察眼睛是否塌陷、组织弹性、气味和蒸煮后口感。第二、解冻前称重A，解冻后用吸水纸将水分吸干后称重B，计算汁液损失率(A-B)/A。
对照组：将去除鳞片、内脏、鱼鳃的金线鱼浸泡于对照组的保鲜剂中30分钟，金线鱼与保鲜剂的质量体积比(g/ml)为1：1。将浸泡过的金线鱼取出装入塑料袋并抽真空，然后置于零下18℃的平板冷冻机进行冷冻4-5个小时。最后，存放于零下18℃的冷库中4个月取样测试。第一、解冻后，观察眼睛是否塌陷、组织弹性、气味和蒸煮后口感。第二、解冻前称重A，解冻后用吸水纸将水分吸干后称重B，计算汁液损失率(A-B)/A。
试验结果1(感官指标)：实验组的金线鱼化冻后组织弹性好，眼球饱满。水煮后，口感饱满，与新鲜金线鱼接近。对照组1和2的金线鱼化冻后，除水煮后口感不及实验组外，其他无明显差异。
试验结果2(理化指标)：实验组解冻后的汁液损失率为5.06％。对照组1解冻后的汁液损失率为5.85％，对照组2的汁液损失率为6.80％。
实施例3
实验组：一种水产品保鲜剂，该保鲜剂的组成为(以质量百分含量计)：I型抗冻蛋白10％，海藻糖25％，壳聚糖3.5％，植酸3.5％，异抗坏血酸钠1％，其余为温度8℃的水。
1KG该水产品保鲜剂的制备方法为：在8℃的条件下，分别将0.1KG I型抗冻蛋白、0.25KG海藻糖、0.035KG壳聚糖、0.035KG植酸和0.01KG异抗坏血酸钠倒入水(余量)中，快速搅拌直到上述固体成份全部溶解。
对照组1：一种水产品保鲜剂，该保鲜剂的组成为(以质量百分含量计)：海藻糖25％，壳聚糖3.5％，植酸3.5％，异抗坏血酸钠1％，其余为温度8℃的水。
1KG该水产品保鲜剂的制备方法为：在8℃的条件下，分别将0.25KG海藻糖、0.035KG壳聚糖、0.035KG植酸和0.01KG异抗坏血酸钠倒入水(余量)中，快速搅拌直到上述固体成份全部溶解。
对照组2：一种水产品保鲜剂，该保鲜剂的组成为(以质量百分含量计)：I型抗冻蛋白10％，壳聚糖3.5％，植酸3.5％，异抗坏血酸钠1％，其余为温度8℃的水。
1KG该水产品保鲜剂的制备方法为：在8℃的条件下，分别将0.1KG I型抗冻蛋白、0.035KG壳聚糖、0.035KG植酸和0.01KG异抗坏血酸钠倒入水(余量)中，快速搅拌直到上述固体成份全部溶解。
实验组和对照组所得的水产品保鲜剂的保鲜效果试验
实验组：将新鲜的鱿鱼浸泡于实验组的保鲜剂中30分钟，鱿鱼与保鲜剂的质量体积比(g/ml)为1：1。将浸泡过的鱿鱼取出装入塑料袋并抽真空，然后置于零下18℃的平板冷冻机进行冷冻4-5个小时。最后，存放于零下18℃的冷库中4个月取样测试。
对照组：将新鲜的鱿鱼浸泡于对照组的保鲜剂中30分钟，鱿鱼与保鲜剂的质量体积比(g/ml)为1：1。将鱿鱼取出装入塑料袋并抽真空，然后置于零下18℃的平板冷冻机进行冷冻4-5个小时。最后，存放于零下18℃的冷库中4个月取样测试。
试验结果1(感官指标)：实验组的鱿鱼化冻后组织弹性好，外表光亮、气味清新、眼球饱满。水煮后，口感饱满，与新鲜鱿鱼接近。对照组的鱿鱼化冻后，与实验组的结果差异不大。
实验结果2(理化指标)：实验组解冻后的汁液损失率为10.73％。对照组1解冻后的汁液损失率为10.76％，对照组2的汁液损失率为10.11％。
由上述比较试验可以看出，新鲜的南美白对虾等通过浸泡本发明的保鲜剂后，经过3-4个月贮藏后，化冻后，其组织仍然紧密而富有弹性，眼球饱满有光泽，体表颜色鲜亮，没有出现发暗或褪色的现象，气味也保持了清新的海藻气味，同时使得解冻后的水产品的汁液损失率减少13.5％-17.7％。整体来看，与新鲜样品相比，质地和口感差别无几。而没有浸泡本发明的保鲜剂的新鲜样品经过同样的贮藏时间后，其组织、眼球饱满度和体表色泽都出现不同程度的劣化。经过多次试验验证，本发明的保鲜剂适于墨鱼、章鱼等水产品的保鲜。
本领域技术人员可以根据本发明公开的内容和所掌握的本领域技术对本发明内容做出替换或变型，但是这些替换或变型都不应视为脱离本发明的构思，这些替换或变型均在本发明要求保护的权利范围内。

Claims (6)

1.一种水产品保鲜剂，其特征在于，所述保鲜剂包含如下以质量百分含量计的组分：
抗冻蛋白：0.035％-10％；
海藻糖：10％-25％；
壳聚糖：1％-3.5％；
植酸：1％-3.5％；
异抗坏血酸钠：0.5％-1％；
余量为水。
2.根据权利要求1所述的水产品保鲜剂，其特征在于，所述保鲜剂包含如下以质量百分含量计的组分：
抗冻蛋白：1％-5％；
海藻糖：10％-25％；
壳聚糖：1％-3.5％；
植酸：1％-3.5％；
异抗坏血酸钠：0.5％-1％；
余量为水。
3.根据权利要求1所述的水产品保鲜剂，其特征在于，所述保鲜剂包含如下以质量百分含量计的组分：
抗冻蛋白：1％；
海藻糖：10％；
壳聚糖：1.5％；
植酸：1.5％；
异抗坏血酸钠：0.8％；
余量为水。
4.根据权利要求1所述的水产品保鲜剂，其特征在于，所述抗冻蛋白为I型、II型、III型抗冻蛋白或抗冻糖蛋白。
5.根据权利要求1所述的水产品保鲜剂，其特征在于，侵泡完所述保鲜剂的水产品应立即真空包装并于低于或等于零下18℃的温度下快速冷冻。
6.根据权利要求1-5任一项所述的水产品保鲜剂，其特征在于，所述水产品选自墨鱼仔、金线鱼、鱿鱼、南美白对虾等新鲜水产品。
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