CN114668040A - 一种用于小龙虾贮藏的微冻保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品保鲜领域，具体涉及一种用于小龙虾贮藏的微冻保鲜方法。该用于小龙虾贮藏的微冻保鲜方法包括：将小龙虾虾仁置于卡拉胶寡糖溶液中浸泡，然后将虾仁沥干、以聚乙烯样品袋分装后置于冰盐混合物中进行微冻贮藏。本发明提供的一种小龙虾虾仁的微冻保鲜方法可有效减缓虾仁在贮藏过程中虾仁的品质劣变，减少贮藏过程中胺类物质的生成，降低虾仁水分含量在贮藏过程中的损失，对虾仁中微生物的生长也具有一定的抑制作用，延长了虾仁的货架期，而且在卡拉胶寡糖的作用下，虾仁微冻贮藏后的质构变化也有很大的改善。
Description
技术领域
本发明属于食品保鲜领域，更具体地，涉及一种用于小龙虾贮藏的微冻保鲜方法。
背景技术
小龙虾，学名克氏原螯虾(Procambarus clarkii)，是淡水螯虾家族中一个类群，因杂食性、生长速度快、适应能力强，在当地生态环境中有一定的竞争优势，已成为我国重要的养殖经济虾类。小龙虾成熟期集中于每年的5～9月，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的高营养水产品，在我国水产品的消费中占据重要地位。2020年，我国小龙虾养殖总面积达2184.63万亩，养殖总产量达239.37万吨，与2019年相比分别增长13.25％和14.55％，从全国来看，湖北、安徽、湖南、江苏、江西等五个小龙虾传统养殖大省产量保持增长，小龙虾养殖业整体快速增长势头不减。小龙虾产业正日渐成为主产区当地农村的支柱产业和农民致富的主要渠道。随着产业产值的不断提升，小龙虾主产地区也在加快冷链物流建设，以达到进一步推动产业规模增长的目标。
由于小龙虾水分、蛋白质和不饱和脂肪酸含量高，肉质细嫩，导致其在运输、加工、贮藏过程中极易发生微生物污染、蛋白质降解、脂肪氧化和水分损失等腐败变质现象，从而导致产品品质劣变，严重制约了新鲜小龙虾的货架期。随着人们对小龙虾及其制品的关注日益增加，鲜活小龙虾在保藏时遇到的这些问题必须寻找解决方法。
贮藏温度是影响水产品品质的关键因素。低温保鲜技术是水产品保鲜的重要方法，也是目前为止研究最广泛的保鲜方法。根据贮藏温度的不同，低温保鲜可分为冷藏(0～4℃)、冰温(-2～0℃)、微冻(-4～-2℃)、冻藏(-18℃及以下)技术。冷藏和冰温的温度条件易达到但保鲜效果有限，冻藏的保鲜效果相对较好但是大量产生的冰晶容易对小龙虾的质构造成较大影响，解冻后汁液易流失，导致感官特性下降。
目前，有关小龙虾保鲜技术的研究报道很多，但多数为保鲜装置设备的研究专利，微冻保鲜联合抗冻剂的使用研究未见报道。
发明内容
申请人通过研究发现，微冻贮藏相较于普通冷藏可显著延长小龙虾产品的保质期，也可避免冻藏产生的大量冰晶对小龙虾产品质构的严重破坏，造成大量汁液流失。由于微冻过程也存在部分冻结，对小龙虾的质构也有一定的负面影响，虽然较冻藏的影响小，但也造成虾肉品质一定程度的下降。因此在微冻前对小龙虾虾仁进行卡拉胶寡糖浸泡处理，使其对虾仁肌肉结构起到一定的保护作用。卡拉胶寡糖具有优良的抗冻保水作用，且属于寡糖类物质，对人体健康没有危害，故选择该物质作为本发明中的抗冻剂进行使用。
本发明的目的在于解决小龙虾低温贮藏过程中易发生品质劣变、汁液流失等问题，提供一种新鲜小龙虾低温贮藏的保鲜方法，该方法可以抑制小龙虾在贮藏过程中微生物的生长繁殖、蛋白质降解以及水分流失等问题，有效延长鲜活小龙虾的贮藏时间，为小龙虾产业的健康、可持续发展提供理论和技术支撑。
为了实现上述目的，本发明提供一种用于小龙虾贮藏的微冻保鲜方法，该用于小龙虾贮藏的微冻保鲜方法包括：
将小龙虾虾仁置于卡拉胶寡糖溶液中浸泡，然后将虾仁沥干、以聚乙烯样品袋分装后置于冰盐混合物中进行微冻贮藏。
作为优选方案，上述的用于小龙虾贮藏的微冻保鲜方法中，浸泡的时间为20～40min。
作为优选方案，上述的用于小龙虾贮藏的微冻保鲜方法中，卡拉胶寡糖溶液的浓度为0.2％～5％。
作为优选方案，上述的用于小龙虾贮藏的微冻保鲜方法中，卡拉胶寡糖溶液的浓度为1％～3％。
作为优选方案，上述的用于小龙虾贮藏的微冻保鲜方法中，冰盐混合物的浓度为1％～2％。
作为优选方案，上述的用于小龙虾贮藏的微冻保鲜方法中，微冻贮藏的时间≤21d，优选微冻贮藏的时间≤14d，更优选≤7d。
作为优选方案，上述的用于小龙虾贮藏的微冻保鲜方法中，微冻贮藏的温度为-4℃～-2℃。
作为优选方案，上述的用于小龙虾贮藏的微冻保鲜方法中，将小龙虾置于卡拉胶寡糖溶液中浸泡前，还包括：
使洗净的小龙虾冰冻休克，去除虾头，抽离虾腺，剥去虾壳，将虾仁擦拭干净。
与现有方法相比，本发明的优点和有益效果在于：
本发明根据小龙虾虾仁的食用特性，将有抗冻作用的卡拉胶寡糖与微冻保鲜技术相结合，将虾仁浸泡过一定浓度卡拉胶寡糖溶液之后再进行微冻，既可以起到保鲜作用，也可减少对虾仁肌肉结构的破坏，同时也在不改变小龙虾的食用方式的前提下延长了小龙虾的货架期，具体而言：
(1)本发明用卡拉胶寡糖溶液浸泡小龙虾虾仁，有利于卡拉胶寡糖直接充分与虾仁接触，提高其抗冻作用，可降低后续微冻贮藏过程对虾仁质构的影响。此外，卡拉胶寡糖为直接可食用性物质，不会对人体健康有威胁。
(2)本发明提供的一种小龙虾虾仁的微冻保鲜方法可有效减缓虾仁在贮藏过程中虾仁的品质劣变，减少贮藏过程中胺类物质的生成，降低虾仁水分含量在贮藏过程中的损失，对虾仁中微生物的生长也具有一定的抑制作用，延长了虾仁的货架期，而且在卡拉胶寡糖的作用下，虾仁微冻贮藏后的质构变化也有很大的改善。
(3)本发明提供的微冻条件创造的方法可在一定时间内保证贮藏温度的稳定，不会有较大的温度波动而对贮藏的虾仁有不利影响，只需定时更换保证温度的介质，即在泡沫箱中的冰盐混合物。因为卡拉胶寡糖属于可食用物质，故本发明提供的小龙虾虾仁微冻保鲜方法不会改变虾仁的食用方式。
本发明的其他特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。
本发明实施例中，小龙虾样品均从湖北武汉武商量贩超市购买。
本发明实施例中，超声波清洗机为L036A(宁波市鄞州恒科机械设备有限公司)。
本发明实施例中，制冰机为雪花制冰机ZX-30X(上海知信实验仪器技术有限公司)，片冰机GMII-05X(深圳市爱思诺制冷设备有限公司)。
本发明实施例中，氯化钠为分析纯(AR)，购于国药集团化学试剂有限公司；所需卡拉胶寡糖为食品级，购于青岛博智汇力生物科技有限公司；所需三聚磷酸钠为分析纯(AR)，购于西亚化学科技有限公司。
本发明实施例中，高速分散器为XHF-DY(宁波新艺生物科技股份有限公司)。
本发明对比例中，三聚磷酸钠(STPP)作为抗冻保水常用的磷酸盐类保水剂，也有极好的防冻效果，因此选择三聚磷酸钠作为本发明中的阳性对照。
实施例1
(1)小龙虾样品制备：将超声波清洗器清洗干净的鲜活小龙虾样品置于盛满冰的容器中2～3h致小龙虾冰冻休克，去除虾头，抽离虾腺，剥去虾壳，用厨房用纸将虾仁擦拭干净。
(2)将上述小龙虾置于500mL1％的卡拉胶寡糖溶液中浸泡30min，沥干后分装于聚乙烯袋中，将分装好的虾仁置于盛满1.5％冰盐混合物的泡沫箱中，将泡沫箱置于冷藏的冰柜中贮藏，一定时间后随机取出虾仁进行分析，以水浸泡为处理组空白对照，以冷藏贮存为温度对照。
(3)在贮藏至第0、3、7、14、21d时将虾仁样品取出进行分析，分别测定其感官评分、汁液流失率和挥发性盐基氮值(TVB-N)。
其中，感官评分测定方法具体如下：
对小龙虾虾肉的色泽、气味、肉质及总体可接受性进行评价。选择9名经过训练的感官评分员(4男5女)，评分标准见表1规定100分为最好，80分至100分为质量良好，60分至80分为质量可接受，60分以下为质量不可接受，评分结果取感官评分员评分的平均值。
表1感官评分标准
汁液流失率测定方法具体如下：
随机取出到达贮藏时间的虾肉，擦拭后称量其未解冻的重量并记录为M1，在室温下解冻1h后擦去表面水分再称量其解冻后的重量并记录为M2。计算公式如下：
TVB-N值测定方法参考国家标准GB 5009.228-2016《食品中挥发性盐基氮的测定》：
取贮藏虾肉绞碎后称取5g于50mL离心管中，精确至0.01g，准确加入25mL三氯乙酸溶液(浓度为20g/L)，高速分散器均质1min，用力充分振摇1min，冷藏静置1h后过滤。滤液应及时使用，不能及时使用的滤液置0℃～4℃冰箱内冷藏备用。
向接收瓶内加入10mL硼酸溶液(浓度为20g/L)，5滴混合指示液，并使冷凝管下端***液面下，准确吸取10mL滤液，由小玻杯注入反应室，以10mL水洗涤小玻杯并使之流入反应室内，随后塞紧棒状玻塞。再向反应室内注入5mL氧化镁混悬液(浓度为10g/L)，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸馏5min后移动蒸馏液接收瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下蒸馏液接收瓶。以盐酸标准滴定溶液(0.0100mol/L)滴定至终点。使用1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液混合指示液，终点颜色至***。同时做试剂空白。
实施例2
步骤(1)同实施例1。
(2)将上述小龙虾置于500mL3％的卡拉胶寡糖溶液中浸泡30min，沥干后分装于聚乙烯袋中，将分装好的虾仁置于盛满1.5％冰盐混合物的泡沫箱中，将泡沫箱置于冷藏的冰柜中贮藏，一定时间后随机取出虾仁进行分析，以水浸泡为处理组空白对照，以冷藏贮存为温度对照。
步骤(3)同实施例1。
对比例1
步骤(1)同实施例1。
(2)将上述小龙虾置于500mL1％的三聚磷酸钠溶液中浸泡30min，沥干后分装于聚乙烯袋中，将分装好的虾仁置于盛满1.5％冰盐混合物的泡沫箱中，将泡沫箱置于冷藏的冰柜中贮藏，一定时间后随机取出虾仁进行分析，以水浸泡为处理组空白对照，以冷藏贮存为温度对照。
步骤(3)同实施例1。
对比例2
步骤(1)同实施例1。
(2)将上述小龙虾置于500mL3％的三聚磷酸钠溶液中浸泡30min，沥干后分装于聚乙烯袋中，将分装好的虾仁置于盛满1.5％冰盐混合物的泡沫箱中，将泡沫箱置于冷藏的冰柜中贮藏，一定时间后随机取出虾仁进行分析，以水浸泡为处理组空白对照，以冷藏贮存为温度对照。
步骤(3)同实施例1。
试验结果如下：
表2感官评分得分表
注：平均值±标准差，同一处理组不同大写字母表示差异显著(P<0.05)，同一贮藏时间内不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。
表3 TVB-N值变化表(mg/100g)
注：平均值±标准差，同一处理组不同大写字母表示差异显著(P<0.05)，同一贮藏时间内不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。
表4汁液流失率(％)
本发明实例中，经处理虾肉的各指标值均有积极效果，抗冻剂浓度高的效果更好；高浓度的卡拉胶寡糖和三聚磷酸钠处理效果基本无显著性差异，但三聚磷酸钠作为化学试剂，不能满足人们对健康和安全的需求，而卡拉胶寡糖在其抗冻保水及抗氧化活性的基础上安全也得到了保证。
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。
Claims (10)
1.一种用于小龙虾贮藏的微冻保鲜方法，其特征在于，该用于小龙虾贮藏的微冻保鲜方法包括：
将小龙虾虾仁置于卡拉胶寡糖溶液中浸泡，然后将虾仁沥干、以聚乙烯样品袋分装后置于冰盐混合物中进行微冻贮藏。
2.根据权利要求1所述的用于小龙虾贮藏的微冻保鲜方法，其中，浸泡的时间为20～40min。
3.根据权利要求1所述的用于小龙虾贮藏的微冻保鲜方法，其中，卡拉胶寡糖溶液的浓度为0.2％～5％。
4.根据权利要求3所述的用于小龙虾贮藏的微冻保鲜方法，其中，卡拉胶寡糖溶液的浓度为1％～3％。
5.根据权利要求1所述的用于小龙虾贮藏的微冻保鲜方法，其中，冰盐混合物的浓度为1％～2％。
6.根据权利要求1所述的用于小龙虾贮藏的微冻保鲜方法，其中，微冻贮藏的时间≤21d。
7.根据权利要求6所述的用于小龙虾贮藏的微冻保鲜方法，其中，微冻贮藏的时间≤14d。
8.根据权利要求7所述的用于小龙虾贮藏的微冻保鲜方法，其中，微冻贮藏的时间≤7d。
9.根据权利要求1所述的用于小龙虾贮藏的微冻保鲜方法，其中，微冻贮藏的温度为-4℃～-2℃。
10.根据权利要求1所述的用于小龙虾贮藏的微冻保鲜方法，其中，将小龙虾置于卡拉胶寡糖溶液中浸泡前，还包括：
使洗净的小龙虾冰冻休克，去除虾头，抽离虾腺，剥去虾壳，将虾仁擦拭干净。
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