CN107625075A - 一种鲑鱼肉的腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲑鱼肉的腌制方法,其经过以下步骤:(1)提供新鲜鲑鱼肉,并且将鲑鱼肉切片,并且拍打;(2)将新鲜鲑鱼肉使用清水洗涤除去血污,并且在第一腌渍液中浸泡;(3)将步骤2得到的鲑鱼肉使用冷风吹干表面,并且在表面涂抹第二腌渍液。本发明的方法用于快速地对鲑鱼肉进行腌渍处理,并且得到口感良好的鲑鱼肉。本发明的方法步骤合理、操作可行、腌制速度快,可以广泛用于鲑鱼食品加工工序的预处理过程中。
Description
技术领域
本发明涉及水产食物制品的加工,尤其是一种鲑鱼肉的腌制方法。
背景技术
鲑鱼是所有三文鱼、鳟鱼和鲑鱼三大类的统称。此外,北极灰鳟、大西洋油鲱、北美青鱼和北极寒鳟等也都属于鲑鱼科。鲑鱼肉含有高蛋白质及OMEGA-3脂肪酸,但脂肪含量却较低。鲑鱼除了作为生鱼食用之外,还常用于腌制调味之后进行进一步深加工。目前,一般用两种方法对鲑鱼肉进行腌制和加工:盐水注射法和食盐涂抹法。盐水注射法中,将预先调配的盐水注射到鲑鱼肉内,使得鲑鱼肉吸收盐水并且实现腌制调味。食盐涂抹法中,将食盐和其他香辛料在鲑鱼表面涂抹,通过食盐的自然扩散来实现鲑鱼的腌制。
在实际生产中发现,尽管盐水注射法速度较快(在数十分钟内就可以完成腌制)然而其会使得鱼肉的口感受到破坏。而食盐涂抹法速度较慢,其口感较为自然,并且可能由于其缓慢腌制的过程导致鱼肉出现部分分解和变质现象,并且其腌制的口感难以控制,容易过度腌制。
发明内容
为了克服现技术中盐水注射法破坏鱼肉口感、食盐涂抹法速度较慢及口感难以控制的不足,本发明的目的是提供一种步骤合理、操作可行、腌制速度快的鲑鱼肉的腌制方法,以提供鱼肉口感较好、保持新鲜的鲑鱼产品。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种鲑鱼肉的腌制方法,其特征在于:所述的方法经过以下步骤:
(1)提供新鲜鲑鱼肉,并且将鲑鱼肉切割为厚度为20-40 mm的片,并且平放轻轻拍打3-5分钟;
(2)将新鲜鲑鱼肉使用清水洗涤除去血污,并且在3-6摄氏度下第一腌渍液中浸泡15-30分钟并取出;其中,所述的第一腌渍液按重量计包括15-20%的食盐、5-8%的乙醇、0.03-0.07%的焦磷酸钠和0.05-0.10%的黄原胶,其余为水;
(3)将步骤2得到的鲑鱼肉使用冷风吹干表面,并且在表面涂抹第二腌渍液并且进行包装,所述的第二腌渍液按重量计包括5-7%的食盐,50-70%的植物油、12-18%的玉米淀粉,其余为水。
在本发明优选的方面,在步骤1中,提供新鲜鲑鱼肉,并且将鲑鱼肉切割为厚度为35 mm的片,并且平放轻轻拍打4分钟。
在本发明优选的方面,在步骤2中,将新鲜鲑鱼肉使用清水洗涤除去血污,并且在5摄氏度下第一腌渍液中浸泡22分钟并取出,所述的第一腌渍液按重量计包括17%的食盐、6.5%的乙醇、0.04%的焦磷酸钠和0.08%的黄原胶,其余为水。
在本发明优选的方面,在步骤3中,将步骤2得到的鲑鱼肉使用冷风吹干表面,并且在表面涂抹第二腌渍液并且进行包装,所述的第二腌渍液按重量计包括6.5%的食盐,55%的植物油、14%的玉米淀粉,其余为水。
在本发明优选的方面,在步骤3之后,还包括步骤:在涂抹第二腌渍液6小时-6天后将第二腌渍液洗去。
在本发明优选的方面,在步骤2中,在第一腌渍液中还包括按重量计1.2-2%的果糖和0.5-1.0%的磷酸氢二钠。
在本发明优选的方面,在步骤2中,在第一腌渍液中还包括按重量计1.7%的果糖和0.6%的磷酸氢二钠。
在本发明优选的方面,所述的步骤3在3-6摄氏度下完成。
本发明的方法可以用于快速地对鲑鱼肉进行腌渍处理,并且得到口感良好的鲑鱼肉。本发明的方法步骤合理、操作可行、腌制速度快,可以广泛用于鲑鱼食品加工工序的预处理过程中。
具体实施方式
除非另外地说明,鲑鱼肉均为冷冻解冻的新鲜三文鱼肉。每个实施例或者对比例中选用5-10千克的鲑鱼肉来进行试验。
实施例1
在本实施例中,一种鲑鱼肉的腌制方法,其经过以下步骤:
(1)提供新鲜鲑鱼肉,并且将鲑鱼肉切割为厚度为35 mm的片,并且平放轻轻拍打4分钟;
(2)将将新鲜鲑鱼肉使用清水洗涤除去血污,并且在5摄氏度下第一腌渍液中浸泡22分钟并取出,所述的第一腌渍液按重量计包括17%的食盐、6.5%的乙醇、0.04%的焦磷酸钠和0.08%的黄原胶,其余为水;
(3)将步骤2得到的鲑鱼肉使用冷风吹干表面,并且在表面涂抹第二腌渍液并且进行包装,所述的第二腌渍液按重量计包括6.5%的食盐,55%的植物油、14%的玉米淀粉,其余为水。
实施例2
在本实施例中,一种鲑鱼肉的腌制方法,其经过以下步骤:
(1)提供新鲜鲑鱼肉,并且将鲑鱼肉切割为厚度为40 mm的片,并且平放轻轻拍打5分钟;
(2)将新鲜鲑鱼肉使用清水洗涤除去血污,并且在6摄氏度下第一腌渍液中浸泡30分钟并取出,所述的第一腌渍液按重量计包括20%的食盐、5%的乙醇、0.07%的焦磷酸钠和0.10%的黄原胶,其余为水;
(3)将步骤2得到的鲑鱼肉使用冷风吹干表面,并且在表面涂抹第二腌渍液并且进行包装,所述的第二腌渍液按重量计包括7%的食盐,50%的植物油、18%的玉米淀粉,其余为水。
实施例3
在本实施例中,一种鲑鱼肉的腌制方法,其经过以下步骤:
(1)提供新鲜鲑鱼肉,并且将鲑鱼肉切割为厚度为20mm的片,并且平放轻轻拍打3分钟;
(2)将新鲜鲑鱼肉使用清水洗涤除去血污,并且在3摄氏度下第一腌渍液中浸泡15分钟并取出,所述的第一腌渍液按重量计包括15%的食盐、8%的乙醇、0.03%的焦磷酸钠和0.05%的黄原胶,其余为水;
(3)将步骤2得到的鲑鱼肉使用冷风吹干表面,并且在表面涂抹第二腌渍液并且进行包装,所述的第二腌渍液按重量计包括5%的食盐, 70%的植物油、12%的玉米淀粉,其余为水。
实施例4
本实施例和实施例1的方法基本相同,其区别在于:在第一腌渍液中还包括按重量计1.7%的果糖和0.6%的磷酸氢二钠。
实施例5
本实施例和实施例1的方法基本相同,其区别在于:在第一腌渍液中还包括按重量计1.2%的果糖和0.5%的磷酸氢二钠。
实施例6
本实施例和实施例1的方法基本相同,其区别在于:在第一腌渍液中还包括按重量计2%的果糖和1.0%的磷酸氢二钠。
对比例1
本对比例和实施例1的方法基本相同,其区别在于:不执行步骤1。
对比例2
本对比例和实施例1的方法基本相同,其区别在于:不执行步骤3。
对比例3
本对比例和实施例1的方法基本相同,其区别在于:在步骤2中,所述的第一腌渍液不包括黄原胶。
对比例4
本对比例和实施例1的方法基本相同,其区别在于:在步骤2中,所述的第一腌渍液不包括焦磷酸。
对比例5
本对比例中将鲑鱼肉中注射了5.5%的食盐溶液,每千克鲑鱼肉注射食盐溶液120克。
对比例6
本对比例中,在鲑鱼肉表面涂抹片状食盐并且在3-5摄氏度的冰箱内保持4小时,随后洗去表面剩余食盐。
一、鱼肉口感试验
本试验是将实施例1-6和对比例1-2的鲑鱼肉在包装之后,选用了其经历2天的鱼肉样品。
除此之外,还选择了实施例1、4的鲑鱼肉在包装之后在冷藏条件下经历6小时、6天的样品进行以下试验(分别标记为实施例1-6H、实施例1-6D、实施例4-6H、实施例4-6H)。
将各个实施例的产品鲑鱼肉在最终步骤之后在150摄氏度下烘烤至两面金黄,并且切片。招募了10名受试者对以上的10组鱼肉进行了品尝试验,结果记录在表1中。每名受试者被要求对各组的鲑鱼肉进行打分,具体地:
鱼肉紧致口感得分:鱼肉紧致且组织不松散程度,满分为10分,10名受试者取平均分。
鱼肉味道均匀程度:满分为10分,10名受试者取平均分。
表1:各个实施例和对比例中鱼肉口感的平均得分
从表1的数据可以看到,实施例1-6的方法使得鱼肉致密并且味道均匀。与此相比,本发明的方法克服了食盐腌制方法中味道不均匀的现象,并且不会导致煎制过程中有出水现象。
二、鱼肉外观物理评价试验
本试验对实施例1-6和对比例1-4的鱼肉的颜色状态进行了对比。具体,将各组的成品鱼肉在空气中暴露4小时并且保持5摄氏度的温度,随后观察其颜色是否发生变化,结果如下:
表2:各个实施例和对比例中鱼肉色彩的评价
试验组号 | 色彩评价 |
实施例1-6H | 鱼肉呈现橘红色,和腌制前差别不大。 |
实施例1-2D | 鱼肉呈现橘红色,和腌制前差别不大。 |
实施例1-6D | 鱼肉呈现橘红色,和腌制前差别不大。 |
实施例2-2D | 鱼肉呈现橘红色,和腌制前差别不大。 |
实施例3-2D | 鱼肉呈现橘红色,和腌制前差别不大。 |
实施例4-6H | 鱼肉呈现橘红色,和腌制前差别不大。 |
实施例4-2D | 鱼肉呈现橘红色,和腌制前差别不大。 |
实施例4-6D | 鱼肉呈现橘红色,和腌制前差别不大。 |
实施例5-2D | 鱼肉呈现橘红色,和腌制前差别不大。 |
实施例6-2D | 鱼肉呈现橘红色,和腌制前差别不大。 |
对比例1-2D | 鱼肉呈现橘红色,和腌制前差别不大。 |
对比例2-2D | 鱼肉表面出现发白和发干现象。 |
对比例3-2D | 鱼肉表面出现令人不愉快的棕黑色。 |
对比例4-2D | 鱼肉表面出现令人不愉快的棕黑色,有明显的缩紧现象。 |
对比例5-2D | 鱼肉呈现橘红色,和腌制前差别不大。 |
对比例6-2D | 鱼肉表面出现令人不愉快的棕黑色。 |
从表2中可以看到,通过在腌制液内包括了黄原胶和焦磷酸,使得鱼肉表面不会出现令人不愉快的棕黑色,保持了鱼肉在与空气接触之后的品质。
三、鱼肉组胺含量试验
本试验是将实施例1、实施例4和对比例1-6的鲑鱼肉样品进行了组胺含量分析。组胺在鱼类死体中大量产生,会产生令人不愉快的腥臭味,并且是大量海鲜过敏症的过敏原。在本实施例中,将各组鲑鱼肉样品首先取20克并且切碎,随后加入40毫升乙醇在5摄氏度下搅拌20分钟后过滤取得清液。将所得到的清液进行HPLC分析和外标法,得到各组的鲑鱼肉样品中的组胺含量。同时还设置了未经处理的三文鱼肉作为对比(也就是各组实施例和对比例的起始原料)。
在本试验中所采取的鱼肉是这样选择的:
实施例1、实施例4、对比例1-6:完成了所有腌制操作之后在4摄氏度下存放6小时之后洗去第二腌渍液(对比例2除外,其没有涂抹第二腌渍液)的鱼肉。
对比组(原始三文鱼肉):和实施例1、4和对比例1-6的原料同时准备好,全程仅仅在5摄氏度下存放。
表3:实施例1、实施例4和对比例1-6的鲑鱼肉样品的组胺含量分析试验
从表3中可以看到,实施例4的方法在某种程度上抑制了组胺的产生,而实施例1中的组胺含量上升程度也不高。其余各组的组胺含量都有很大程度的上升,尤其是在对比例5-6中,组胺含量较高,甚至超出了鲜鱼所允许的上限。
Claims (8)
1.一种鲑鱼肉的腌制方法,其特征在于:所述的方法经过以下步骤:
(1)提供新鲜鲑鱼肉,并且将鲑鱼肉切割为厚度为20-40 mm的片,并且平放轻轻拍打3-5分钟;
(2)将新鲜鲑鱼肉使用清水洗涤除去血污,并且在3-6摄氏度下第一腌渍液中浸泡15-30分钟并取出;其中,所述的第一腌渍液按重量计包括15-20%的食盐、5-8%的乙醇、0.03-0.07%的焦磷酸钠和0.05-0.10%的黄原胶,其余为水;
(3)将步骤2得到的鲑鱼肉使用冷风吹干表面,并且在表面涂抹第二腌渍液并且进行包装,所述的第二腌渍液按重量计包括5-7%的食盐,50-70%的植物油、12-18%的玉米淀粉,其余为水。
2.根据权利要求1所述的一种鲑鱼肉的腌制方法,其特征在于:在步骤1中,提供新鲜鲑鱼肉,并且将鲑鱼肉切割为厚度为35 mm的片,并且平放轻轻拍打4分钟。
3.根据权利要求1所述的一种鲑鱼肉的腌制方法,其特征在于:在步骤2中,将新鲜鲑鱼肉使用清水洗涤除去血污,并且在5摄氏度下第一腌渍液中浸泡22分钟并取出,所述的第一腌渍液按重量计包括17%的食盐、6.5%的乙醇、0.04%的焦磷酸钠和0.08%的黄原胶,其余为水。
4.根据权利要求1所述的一种鲑鱼肉的腌制方法,其特征在于:在步骤3中,将步骤2得到的鲑鱼肉使用冷风吹干表面,并且在表面涂抹第二腌渍液并且进行包装,所述的第二腌渍液按重量计包括6.5%的食盐,55%的植物油、14%的玉米淀粉,其余为水。
5.根据权利要求1所述的一种鲑鱼肉的腌制方法,其特征在于:在步骤3之后,还包括步骤:在涂抹第二腌渍液6小时-6天后将第二腌渍液洗去。
6.根据权利要求1所述的一种鲑鱼肉的腌制方法,其特征在于:在步骤2中,在第一腌渍液中还包括按重量计1.2-2%的果糖和0.5-1.0%的磷酸氢二钠。
7.根据权利要求6所述的一种鲑鱼肉的腌制方法,其特征在于:在步骤2中,在第一腌渍液中还包括按重量计1.7%的果糖和0.6%的磷酸氢二钠。
8.根据权利要求1所述的一种鲑鱼肉的腌制方法,其特征在于:所述的步骤3在3-6摄氏度下完成。
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