CN107625075A

CN107625075A - 一种鲑鱼肉的腌制方法

Info

Publication number: CN107625075A
Application number: CN201711090896.7A
Authority: CN
Inventors: 孙永军; 鞠文明; 胡炜; 唐晓波
Original assignee: Shandong Homey Aquatic Development Co Ltd
Current assignee: Shandong Homey Aquatic Development Co Ltd
Priority date: 2017-11-08
Filing date: 2017-11-08
Publication date: 2018-01-26

Abstract

本发明公开了一种鲑鱼肉的腌制方法，其经过以下步骤：（1）提供新鲜鲑鱼肉，并且将鲑鱼肉切片，并且拍打；（2）将新鲜鲑鱼肉使用清水洗涤除去血污，并且在第一腌渍液中浸泡；（3）将步骤2得到的鲑鱼肉使用冷风吹干表面，并且在表面涂抹第二腌渍液。本发明的方法用于快速地对鲑鱼肉进行腌渍处理，并且得到口感良好的鲑鱼肉。本发明的方法步骤合理、操作可行、腌制速度快，可以广泛用于鲑鱼食品加工工序的预处理过程中。

Description

一种鲑鱼肉的腌制方法

技术领域

本发明涉及水产食物制品的加工，尤其是一种鲑鱼肉的腌制方法。

背景技术

鲑鱼是所有三文鱼、鳟鱼和鲑鱼三大类的统称。此外，北极灰鳟、大西洋油鲱、北美青鱼和北极寒鳟等也都属于鲑鱼科。鲑鱼肉含有高蛋白质及OMEGA-3脂肪酸，但脂肪含量却较低。鲑鱼除了作为生鱼食用之外，还常用于腌制调味之后进行进一步深加工。目前，一般用两种方法对鲑鱼肉进行腌制和加工：盐水注射法和食盐涂抹法。盐水注射法中，将预先调配的盐水注射到鲑鱼肉内，使得鲑鱼肉吸收盐水并且实现腌制调味。食盐涂抹法中，将食盐和其他香辛料在鲑鱼表面涂抹，通过食盐的自然扩散来实现鲑鱼的腌制。

在实际生产中发现，尽管盐水注射法速度较快（在数十分钟内就可以完成腌制）然而其会使得鱼肉的口感受到破坏。而食盐涂抹法速度较慢，其口感较为自然，并且可能由于其缓慢腌制的过程导致鱼肉出现部分分解和变质现象，并且其腌制的口感难以控制，容易过度腌制。

发明内容

为了克服现技术中盐水注射法破坏鱼肉口感、食盐涂抹法速度较慢及口感难以控制的不足，本发明的目的是提供一种步骤合理、操作可行、腌制速度快的鲑鱼肉的腌制方法，以提供鱼肉口感较好、保持新鲜的鲑鱼产品。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种鲑鱼肉的腌制方法，其特征在于：所述的方法经过以下步骤：

（1）提供新鲜鲑鱼肉，并且将鲑鱼肉切割为厚度为20-40 mm的片，并且平放轻轻拍打3-5分钟；

（2）将新鲜鲑鱼肉使用清水洗涤除去血污，并且在3-6摄氏度下第一腌渍液中浸泡15-30分钟并取出；其中，所述的第一腌渍液按重量计包括15-20%的食盐、5-8%的乙醇、0.03-0.07%的焦磷酸钠和0.05-0.10%的黄原胶，其余为水；

（3）将步骤2得到的鲑鱼肉使用冷风吹干表面，并且在表面涂抹第二腌渍液并且进行包装，所述的第二腌渍液按重量计包括5-7%的食盐，50-70%的植物油、12-18%的玉米淀粉，其余为水。

在本发明优选的方面，在步骤1中，提供新鲜鲑鱼肉，并且将鲑鱼肉切割为厚度为35 mm的片，并且平放轻轻拍打4分钟。

在本发明优选的方面，在步骤2中，将新鲜鲑鱼肉使用清水洗涤除去血污，并且在5摄氏度下第一腌渍液中浸泡22分钟并取出，所述的第一腌渍液按重量计包括17%的食盐、6.5%的乙醇、0.04%的焦磷酸钠和0.08%的黄原胶，其余为水。

在本发明优选的方面，在步骤3中，将步骤2得到的鲑鱼肉使用冷风吹干表面，并且在表面涂抹第二腌渍液并且进行包装，所述的第二腌渍液按重量计包括6.5%的食盐，55%的植物油、14%的玉米淀粉，其余为水。

在本发明优选的方面，在步骤3之后，还包括步骤：在涂抹第二腌渍液6小时-6天后将第二腌渍液洗去。

在本发明优选的方面，在步骤2中，在第一腌渍液中还包括按重量计1.2-2%的果糖和0.5-1.0%的磷酸氢二钠。

在本发明优选的方面，在步骤2中，在第一腌渍液中还包括按重量计1.7%的果糖和0.6%的磷酸氢二钠。

在本发明优选的方面，所述的步骤3在3-6摄氏度下完成。

本发明的方法可以用于快速地对鲑鱼肉进行腌渍处理，并且得到口感良好的鲑鱼肉。本发明的方法步骤合理、操作可行、腌制速度快，可以广泛用于鲑鱼食品加工工序的预处理过程中。

具体实施方式

除非另外地说明，鲑鱼肉均为冷冻解冻的新鲜三文鱼肉。每个实施例或者对比例中选用5-10千克的鲑鱼肉来进行试验。

实施例1

在本实施例中，一种鲑鱼肉的腌制方法，其经过以下步骤：

（1）提供新鲜鲑鱼肉，并且将鲑鱼肉切割为厚度为35 mm的片，并且平放轻轻拍打4分钟；

（2）将将新鲜鲑鱼肉使用清水洗涤除去血污，并且在5摄氏度下第一腌渍液中浸泡22分钟并取出，所述的第一腌渍液按重量计包括17%的食盐、6.5%的乙醇、0.04%的焦磷酸钠和0.08%的黄原胶，其余为水；

（3）将步骤2得到的鲑鱼肉使用冷风吹干表面，并且在表面涂抹第二腌渍液并且进行包装，所述的第二腌渍液按重量计包括6.5%的食盐，55%的植物油、14%的玉米淀粉，其余为水。

实施例2

在本实施例中，一种鲑鱼肉的腌制方法，其经过以下步骤：

（1）提供新鲜鲑鱼肉，并且将鲑鱼肉切割为厚度为40 mm的片，并且平放轻轻拍打5分钟；

（2）将新鲜鲑鱼肉使用清水洗涤除去血污，并且在6摄氏度下第一腌渍液中浸泡30分钟并取出，所述的第一腌渍液按重量计包括20%的食盐、5%的乙醇、0.07%的焦磷酸钠和0.10%的黄原胶，其余为水；

（3）将步骤2得到的鲑鱼肉使用冷风吹干表面，并且在表面涂抹第二腌渍液并且进行包装，所述的第二腌渍液按重量计包括7%的食盐，50%的植物油、18%的玉米淀粉，其余为水。

实施例3

在本实施例中，一种鲑鱼肉的腌制方法，其经过以下步骤：

（1）提供新鲜鲑鱼肉，并且将鲑鱼肉切割为厚度为20mm的片，并且平放轻轻拍打3分钟；

（2）将新鲜鲑鱼肉使用清水洗涤除去血污，并且在3摄氏度下第一腌渍液中浸泡15分钟并取出，所述的第一腌渍液按重量计包括15%的食盐、8%的乙醇、0.03%的焦磷酸钠和0.05%的黄原胶，其余为水；

（3）将步骤2得到的鲑鱼肉使用冷风吹干表面，并且在表面涂抹第二腌渍液并且进行包装，所述的第二腌渍液按重量计包括5%的食盐， 70%的植物油、12%的玉米淀粉，其余为水。

实施例4

本实施例和实施例1的方法基本相同，其区别在于：在第一腌渍液中还包括按重量计1.7%的果糖和0.6%的磷酸氢二钠。

实施例5

本实施例和实施例1的方法基本相同，其区别在于：在第一腌渍液中还包括按重量计1.2%的果糖和0.5%的磷酸氢二钠。

实施例6

本实施例和实施例1的方法基本相同，其区别在于：在第一腌渍液中还包括按重量计2%的果糖和1.0%的磷酸氢二钠。

对比例1

本对比例和实施例1的方法基本相同，其区别在于：不执行步骤1。

对比例2

本对比例和实施例1的方法基本相同，其区别在于：不执行步骤3。

对比例3

本对比例和实施例1的方法基本相同，其区别在于：在步骤2中，所述的第一腌渍液不包括黄原胶。

对比例4

本对比例和实施例1的方法基本相同，其区别在于：在步骤2中，所述的第一腌渍液不包括焦磷酸。

对比例5

本对比例中将鲑鱼肉中注射了5.5%的食盐溶液，每千克鲑鱼肉注射食盐溶液120克。

对比例6

本对比例中，在鲑鱼肉表面涂抹片状食盐并且在3-5摄氏度的冰箱内保持4小时，随后洗去表面剩余食盐。

一、鱼肉口感试验

本试验是将实施例1-6和对比例1-2的鲑鱼肉在包装之后，选用了其经历2天的鱼肉样品。

除此之外，还选择了实施例1、4的鲑鱼肉在包装之后在冷藏条件下经历6小时、6天的样品进行以下试验（分别标记为实施例1-6H、实施例1-6D、实施例4-6H、实施例4-6H）。

将各个实施例的产品鲑鱼肉在最终步骤之后在150摄氏度下烘烤至两面金黄，并且切片。招募了10名受试者对以上的10组鱼肉进行了品尝试验，结果记录在表1中。每名受试者被要求对各组的鲑鱼肉进行打分，具体地：

鱼肉紧致口感得分：鱼肉紧致且组织不松散程度，满分为10分，10名受试者取平均分。

鱼肉味道均匀程度：满分为10分，10名受试者取平均分。

表1：各个实施例和对比例中鱼肉口感的平均得分

从表1的数据可以看到，实施例1-6的方法使得鱼肉致密并且味道均匀。与此相比，本发明的方法克服了食盐腌制方法中味道不均匀的现象，并且不会导致煎制过程中有出水现象。

二、鱼肉外观物理评价试验

本试验对实施例1-6和对比例1-4的鱼肉的颜色状态进行了对比。具体，将各组的成品鱼肉在空气中暴露4小时并且保持5摄氏度的温度，随后观察其颜色是否发生变化，结果如下：

表2：各个实施例和对比例中鱼肉色彩的评价

试验组号	色彩评价
		实施例1-6H	鱼肉呈现橘红色，和腌制前差别不大。
实施例1-2D	鱼肉呈现橘红色，和腌制前差别不大。
		实施例1-6D	鱼肉呈现橘红色，和腌制前差别不大。
实施例2-2D	鱼肉呈现橘红色，和腌制前差别不大。
		实施例3-2D	鱼肉呈现橘红色，和腌制前差别不大。
实施例4-6H	鱼肉呈现橘红色，和腌制前差别不大。
		实施例4-2D	鱼肉呈现橘红色，和腌制前差别不大。
实施例4-6D	鱼肉呈现橘红色，和腌制前差别不大。
		实施例5-2D	鱼肉呈现橘红色，和腌制前差别不大。
实施例6-2D	鱼肉呈现橘红色，和腌制前差别不大。
		对比例1-2D	鱼肉呈现橘红色，和腌制前差别不大。
对比例2-2D	鱼肉表面出现发白和发干现象。
		对比例3-2D	鱼肉表面出现令人不愉快的棕黑色。
对比例4-2D	鱼肉表面出现令人不愉快的棕黑色，有明显的缩紧现象。
		对比例5-2D	鱼肉呈现橘红色，和腌制前差别不大。
对比例6-2D	鱼肉表面出现令人不愉快的棕黑色。

从表2中可以看到，通过在腌制液内包括了黄原胶和焦磷酸，使得鱼肉表面不会出现令人不愉快的棕黑色，保持了鱼肉在与空气接触之后的品质。

三、鱼肉组胺含量试验

本试验是将实施例1、实施例4和对比例1-6的鲑鱼肉样品进行了组胺含量分析。组胺在鱼类死体中大量产生，会产生令人不愉快的腥臭味，并且是大量海鲜过敏症的过敏原。在本实施例中，将各组鲑鱼肉样品首先取20克并且切碎，随后加入40毫升乙醇在5摄氏度下搅拌20分钟后过滤取得清液。将所得到的清液进行HPLC分析和外标法，得到各组的鲑鱼肉样品中的组胺含量。同时还设置了未经处理的三文鱼肉作为对比（也就是各组实施例和对比例的起始原料）。

在本试验中所采取的鱼肉是这样选择的：

实施例1、实施例4、对比例1-6：完成了所有腌制操作之后在4摄氏度下存放6小时之后洗去第二腌渍液（对比例2除外，其没有涂抹第二腌渍液）的鱼肉。

对比组（原始三文鱼肉）：和实施例1、4和对比例1-6的原料同时准备好，全程仅仅在5摄氏度下存放。

表3：实施例1、实施例4和对比例1-6的鲑鱼肉样品的组胺含量分析试验

从表3中可以看到，实施例4的方法在某种程度上抑制了组胺的产生，而实施例1中的组胺含量上升程度也不高。其余各组的组胺含量都有很大程度的上升，尤其是在对比例5-6中，组胺含量较高，甚至超出了鲜鱼所允许的上限。

Claims

1.一种鲑鱼肉的腌制方法，其特征在于：所述的方法经过以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种鲑鱼肉的腌制方法，其特征在于：在步骤1中，提供新鲜鲑鱼肉，并且将鲑鱼肉切割为厚度为35 mm的片，并且平放轻轻拍打4分钟。

3.根据权利要求1所述的一种鲑鱼肉的腌制方法，其特征在于：在步骤2中，将新鲜鲑鱼肉使用清水洗涤除去血污，并且在5摄氏度下第一腌渍液中浸泡22分钟并取出，所述的第一腌渍液按重量计包括17%的食盐、6.5%的乙醇、0.04%的焦磷酸钠和0.08%的黄原胶，其余为水。

4.根据权利要求1所述的一种鲑鱼肉的腌制方法，其特征在于：在步骤3中，将步骤2得到的鲑鱼肉使用冷风吹干表面，并且在表面涂抹第二腌渍液并且进行包装，所述的第二腌渍液按重量计包括6.5%的食盐，55%的植物油、14%的玉米淀粉，其余为水。

5.根据权利要求1所述的一种鲑鱼肉的腌制方法，其特征在于：在步骤3之后，还包括步骤：在涂抹第二腌渍液6小时-6天后将第二腌渍液洗去。

6.根据权利要求1所述的一种鲑鱼肉的腌制方法，其特征在于：在步骤2中，在第一腌渍液中还包括按重量计1.2-2%的果糖和0.5-1.0%的磷酸氢二钠。

7.根据权利要求6所述的一种鲑鱼肉的腌制方法，其特征在于：在步骤2中，在第一腌渍液中还包括按重量计1.7%的果糖和0.6%的磷酸氢二钠。

8.根据权利要求1所述的一种鲑鱼肉的腌制方法，其特征在于：所述的步骤3在3-6摄氏度下完成。