CN107258886A - 一种提高鲭鱼冷冻储存期的方法 - Google Patents

一种提高鲭鱼冷冻储存期的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种提高鲭鱼冷冻储存期的方法，其特征在于：（I）将新鲜鲭鱼在僵直之前除去内脏，清水清洗；（II）将步骤I得到的鲭鱼在氯化钠、柠檬酸、丁基羟基茴香醚和水组成的浸泡液中浸泡，浸泡之后沥干；（III）在步骤II得到的鲭鱼表面涂抹植物油、乙醇和混合植物粉末组成的表面处理液；（IV）将步骤III得到的鲭鱼以保鲜膜包裹，冷冻，冷库内保存。本发明是将处理后的鲭鱼采用浸泡液进行浸泡、表面涂抹处理液的方法，实现了鲭鱼的长时间储存，其不需采用辐射进行处理，其口感好。本发明的工艺合理、操作可行。

Description

一种提高鲭鱼冷冻储存期的方法
技术领域
本发明涉及鱼类的贮存，尤其是一种提高鲭鱼冷冻储存期的方法。
背景技术
鲭鱼又名青花鱼，是一种很常见的可食用鱼类，出没于西太平洋及大西洋的海岸附近，喜群居。鱼肉每百克含蛋白质21.4克、脂肪7.4克，肉质坚实，除鲜食外还可腌制和做罐头，其肝可提炼鱼肝油。鲭鱼一般在捕捞季节之后，采取冷冻的方式进行储存。在冷冻的鲭鱼中，往往发现其肠道等器官发生溶解，进而导致其内脏中的酶进入腹腔，造成了严重的内溶现象。在市场上，往往发现储存9个月以上的鲭鱼在解冻之后，出现了肌肉解离，有异味等现象。为了克服鲭鱼容易发生冷冻变质的缺点，常对其进行辐照处理。但是辐照处理会严重影响肉质的口感。
发明内容
为了克服现有技术中鲭鱼冷冻储存时间短、辐照处理影响口感的不足，本发明的目的在于提供一种无需辐照且冷冻储存时间长的提高鲭鱼冷冻储存期的方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种提高鲭鱼冷冻储存期的方法，其特征在于：其经过以下步骤：
（I）将新鲜鲭鱼在僵直之前除去内脏，并且清水清洗；
（II）将步骤I得到的鲭鱼在3-5摄氏度的浸泡液中浸泡1-2小时，所述的浸泡液包括以重量计0.3-0.5%的氯化钠，0.3-0.5% 的柠檬酸和0.1-0.3%的丁基羟基茴香醚，余量为水，浸泡之后将鲭鱼沥干；
（III）在步骤II得到的鲭鱼表面涂抹表面处理液，所述的表面处理液以重量计包括85-90%的植物油，9-14%的乙醇，1-5%的混合植物粉末，涂抹的量为每千克鲭鱼涂抹15-50克的表面处理液；所述的混合植物粉末包括重量比为1:0.2-0.4的干罗勒叶粉末和干牛至叶粉末；
（IV）将步骤III得到的鲭鱼以保鲜膜包裹，在15分钟内冷冻到零下15-30摄氏度，并且在冷库内保存。
在本发明优选的方面，在所述的步骤II中，将步骤I得到的鲭鱼在4摄氏度的浸泡液中浸泡1.5小时，所述的浸泡液包括以重量计0.36%的氯化钠，0.42%的柠檬酸和0.22%的丁基羟基茴香醚，余量为水，浸泡之后将鲭鱼沥干。
在本发明优选的方面，在所述的步骤III中，所述的表面处理液以重量计包括88%的植物油，9%的乙醇，3%的混合植物粉末。
在本发明优选的方面，在所述的步骤III中，所述的混合植物粉末包括重量比为1:0.32的干罗勒叶粉末和干牛至叶粉末。
在本发明优选的方面，在所述的步骤III中，涂抹的量为每千克鲭鱼涂抹32克的表面处理液。
在本发明优选的方面，在所述的步骤IV中，将步骤III得到的鲭鱼以保鲜膜包裹，在15分钟内冷冻到零下18摄氏度，并且在冷库内保存。
在本发明优选的方面，在所述的步骤II和III之间，还包括将鲭鱼用冷空气吹干的步骤。
在本发明优选的方面，在所述的用冷空气吹干的步骤中，向表面沥干水分的鲭鱼鼓吹0摄氏度湿度为10-15%的空气2-4小时。
在本发明优选的方面，在所述的用冷空气吹干的步骤中，向表面沥干水分的鲭鱼鼓吹0摄氏度湿度为12%的空气3.5小时。
在本发明优选的方面，所述的植物油选自橄榄油、大豆油和葵花籽油中的一种。
本发明是将处理后的鲭鱼采用浸泡液进行浸泡、表面涂抹处理液的方法，实现了鲭鱼的长时间储存，其不需采用辐射进行处理，其口感好。另外，通过在步骤II和III之间将鲭鱼用冷空气吹干的步骤，进一步提高了鲭鱼的储存后新鲜程度。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
在本实施例中，一种提高鲭鱼冷冻储存期的方法，其经过以下步骤：
（I）将新鲜鲭鱼在僵直之前除去内脏，并且用清水清洗；
（II）将步骤I得到的鲭鱼在4摄氏度的浸泡液中浸泡1.5小时，所述的浸泡液包括以重量计0.36%的氯化钠，0.42%的柠檬酸和0.22%的丁基羟基茴香醚，余量为水，浸泡之后将鲭鱼沥干；
（III）在步骤II得到的鲭鱼表面涂抹表面处理液，所述的表面处理液以重量计包括88%的植物油，9%的乙醇，3%的混合植物粉末，涂抹的量为每千克鲭鱼涂抹32克的表面处理液；所述的植物油为橄榄油；所述的混合植物粉末包括重量比为1:0.32的干罗勒叶粉末和干牛至叶粉末；
（IV）将步骤III得到的鲭鱼以保鲜膜包裹，在15分钟内冷冻到零下18摄氏度，并且在冷库内保存。
实施例2
在本实施例中，一种提高鲭鱼冷冻储存期的方法，其经过以下步骤：
（I）将新鲜鲭鱼在僵直之前除去内脏，并且以清水清洗；
（II）将步骤I得到的鲭鱼在5摄氏度的浸泡液中浸泡1小时，所述的浸泡液包括以重量计0.5%的氯化钠，0.3% 的柠檬酸和0.3%的丁基羟基茴香醚，余量为水，浸泡之后将鲭鱼沥干；
（III）在步骤II得到的鲭鱼表面涂抹表面处理液，所述的表面处理液以重量计包括90%的植物油，9%的乙醇，1%的混合植物粉末，涂抹的量为每千克鲭鱼涂抹50克的表面处理液；所述的植物油为大豆油；所述的混合植物粉末包括重量比为1: 0.4的干罗勒叶粉末和干牛至叶粉末；
（IV）将步骤III得到的鲭鱼以保鲜膜包裹，在15分钟内冷冻到零下30摄氏度，并且在冷库内保存。
实施例3
在本实施例中，一种提高鲭鱼冷冻储存期的方法，其经过以下步骤：
（I）将新鲜鲭鱼在僵直之前除去内脏，并且以清水清洗；
（II）将步骤I得到的鲭鱼在3摄氏度的浸泡液中浸泡2小时，所述的浸泡液包括以重量计0.3%的氯化钠， 0.5% 的柠檬酸和0.1%的丁基羟基茴香醚，余量为水，浸泡之后将鲭鱼沥干；
（III）在步骤II得到的鲭鱼表面涂抹表面处理液，所述的表面处理液以重量计包括85%的植物油，10%的乙醇，5%的混合植物粉末，涂抹的量为每千克鲭鱼涂抹15克的表面处理液；所述的植物油为葵花籽油；所述的混合植物粉末包括重量比为1:0.2的干罗勒叶粉末和干牛至叶粉末；
（IV）将步骤III得到的鲭鱼以保鲜膜包裹，在15分钟内冷冻到零下15摄氏度，并且在冷库内保存。
实施例4
本实施例的步骤和实施例1基本相同，其区别在于，在所述的步骤II和III之间，还包括将鲭鱼用冷空气吹干的步骤。具体地，向表面沥干水分的鲭鱼鼓吹0摄氏度湿度为10%的空气2小时。
实施例5
本实施例的步骤和实施例1基本相同，其区别在于，在所述的步骤II和III之间，还包括将鲭鱼用冷空气吹干的步骤。具体地，向表面沥干水分的鲭鱼鼓吹0摄氏度湿度为15%的空气4小时。
实施例6
本实施例的步骤和实施例1基本相同，其区别在于，在所述的步骤II和III之间，还包括将鲭鱼用冷空气吹干的步骤。具体地，向表面沥干水分的鲭鱼鼓吹0摄氏度湿度为12%的空气3.5小时。
对比例1
本对比例的步骤和实施例1基本相同，其区别在于，不执行步骤II。
对比例2
本对比例的步骤和实施例1基本相同，其区别在于，不执行步骤III。
对比例3
本对比例的步骤和实施例1基本相同，其区别在于，不执行步骤II和III。本对比例即是一般情况下处理鲭鱼的条件。
对比例4
本对比例的步骤和实施例1基本相同，其区别在于，在步骤III中表面处理液不包括植物粉末。
一、鲭鱼肌肉解离程度试验对比
在本试验中，在冷冻12个月之后，观察了鲭鱼的肌肉解离情况，并且记录在表1中。在本试验中，将取样的5条鲭鱼化冻之后，用锋利的刀沿着头尾之间三分之一接近尾巴处垂直鱼身方向切割。切割之后以双手挤压切开的尾部鱼身，看是否会出现肌肉解离和挤出。
肌肉解离程度的评定如下：
明显解离：在切割的过程中就发生条状鱼肉被挤出。
一般解离：在切割的过程中没有发生条状鱼肉被挤出，但是轻轻挤压尾部鱼身之后，发现条状鱼肉被挤出。
未解离：在切割的过程中没有发生条状鱼肉被挤出，但是轻轻挤压尾部鱼身之后也没有发现条状鱼肉被挤出。
表1：实施例1-6和对比例1-4的鲭鱼在冷冻保存12个月之后的肌肉解离情况
组号 肌肉解离情况
实施例1 未解离
实施例2 未解离
实施例3 未解离
实施例4 未解离
实施例5 未解离
实施例6 未解离
对比例1 一般解离
对比例2 明显解离
对比例3 明显解离
对比例4 未解离
从表1的结果可以看到，在各个实施例中均未出现解离现象。但是在没有经过处理的鲭鱼中出现了明显的解离。随后对比例3的鲭鱼进行了酱炖的烹饪，发现其肌肉在锅内发生了严重的碎裂。在实施例1的鲭鱼的烹饪过程中就没有发生此现象，其肌肉紧凑，并且始终没有发生碎裂。
二、鲭鱼脂肪氧化程度试验对比
将储存样品分别在捕捞处理后分不同的储存箱，储存在申请人的零下18摄氏度冷库中，并且在3、6和12个月之后分别取出样品进行脂肪氧化程度试验。每次取出脂肪氧化程度试验样品后，该鱼即不再放回冷库，每次取样均为一条新的鱼。
在本试验中，通过测量脂肪过氧化值的方法来衡量各组鲭鱼样品的脂肪被氧化程度。脂肪过氧化值的测量按照GB/T5538-2005的方法来进行，试验结果如表1所示。所有的数据均表示为每千克鲭鱼样品中活性氧的毫克当量。所有的试验进行五次平行试验。
表1：实施例1-6和对比例1-4的9组鲭鱼储存样品的脂肪过氧化值。
从以上的数据中可以看到的是，对比例3中在6个月以后，脂肪过氧化值已经超过了30，此时鱼的表面出现了脂肪腐败的气味。在12个月时，脂肪过氧化值超过50，此时鱼的表面的脂肪腐败的气味已经较为严重，难以作为烹饪食材来使用。
对比例1-2显示在单独使用浸泡和涂覆的步骤情况下，脂肪过氧化值均有一定的降低。
实施例1-3中，联合使用了浸泡和涂覆的方法，其脂肪过氧化值进一步降低。值得注意的是，在同时使用浸泡和涂覆的方法时，其实现的脂肪过氧化值比单独使用两者时远远更低，这表明这过程中可能发生了某种协同作用。
在实施例4-6中，进一步在浸泡步骤之后进行了冷风吹干，得到了进一步降低的脂肪过氧化值。
在对比例4中显示了不使用植物粉末的效果。发现不使用植物粉末时，其抗氧化效果明显降低。

Claims (10)

1.一种提高鲭鱼冷冻储存期的方法，其特征在于：其经过以下步骤：
（I）将新鲜鲭鱼在僵直之前除去内脏，并且清水清洗；
（II）将步骤I得到的鲭鱼在3-5摄氏度的浸泡液中浸泡1-2小时，所述的浸泡液包括以重量计0.3-0.5%的氯化钠，0.3-0.5% 的柠檬酸和0.1-0.3%的丁基羟基茴香醚，余量为水，浸泡之后将鲭鱼沥干；
（III）在步骤II得到的鲭鱼表面涂抹表面处理液，所述的表面处理液以重量计包括85-90%的植物油，9-14%的乙醇，1-5%的混合植物粉末，涂抹的量为每千克鲭鱼涂抹15-50克的表面处理液；所述的混合植物粉末包括重量比为1:0.2-0.4的干罗勒叶粉末和干牛至叶粉末；
（IV）将步骤III得到的鲭鱼以保鲜膜包裹，在15分钟内冷冻到零下15-30摄氏度，并且在冷库内保存。
2.根据权利要求1所述的一种提高鲭鱼冷冻储存期的方法，其特征在于：在所述的步骤II中，将步骤I得到的鲭鱼在4摄氏度的浸泡液中浸泡1.5小时，所述的浸泡液包括以重量计0.36%的氯化钠，0.42%的柠檬酸和0.22%的丁基羟基茴香醚，余量为水，浸泡之后将鲭鱼沥干。
3.根据权利要求1所述的一种提高鲭鱼冷冻储存期的方法，其特征在于：在所述的步骤III中，所述的表面处理液以重量计包括88%的植物油，9%的乙醇，3%的混合植物粉末。
4.根据权利要求1所述的一种提高鲭鱼冷冻储存期的方法，其特征在于：在所述的步骤III中，所述的混合植物粉末包括重量比为1:0.32的干罗勒叶粉末和干牛至叶粉末。
5.根据权利要求1所述的一种提高鲭鱼冷冻储存期的方法，其特征在于：在所述的步骤III中，涂抹的量为每千克鲭鱼涂抹32克的表面处理液。
6.根据权利要求1所述的一种提高鲭鱼冷冻储存期的方法，其特征在于：在所述的步骤IV中，将步骤III得到的鲭鱼以保鲜膜包裹，在15分钟内冷冻到零下18摄氏度，并且在冷库内保存。
7.根据权利要求1所述的一种提高鲭鱼冷冻储存期的方法，其特征在于：在所述的步骤II和III之间，还包括将鲭鱼用冷空气吹干的步骤。
8.根据权利要求7所述的一种提高鲭鱼冷冻储存期的方法，其特征在于：在所述的用冷空气吹干的步骤中，向表面沥干水分的鲭鱼鼓吹0摄氏度湿度为10-15%的空气2-4小时。
9.根据权利要求7所述的一种提高鲭鱼冷冻储存期的方法，其特征在于：在所述的用冷空气吹干的步骤中，向表面沥干水分的鲭鱼鼓吹0摄氏度湿度为12%的空气3.5小时。
10.根据权利要求1所述的一种提高鲭鱼冷冻储存期的方法，其特征在于：所述的植物油选自橄榄油、大豆油和葵花籽油中的一种。
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