CN107198127A - 一种蒜香萝卜猪肉干及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蒜香萝卜猪肉干及其制备方法，该方法以猪肉和大蒜为主要原料，加入红糖、花椒油、麦芽糖、食盐、酱油、大豆油、辣椒粉、孜然粉、芝麻油、维生素、蜂蜜、白酒等辅料加工而成。与现有技术相比，本发明选用体重60～80kg江口萝卜猪宰杀的猪腿肉，分切成颗粒，经高温煮制后，再炒制、烘烤加工成猪肉干制品。本发明产品既有大蒜的微辣与酥脆、江口萝卜猪特有的嫩与香，带来丰富的口腔享受，增加食欲。同时本加工萝卜猪肉制品抑菌性强，保存时间长，含有多种维生素和微量元素。

Description

一种蒜香萝卜猪肉干及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种蒜香萝卜猪肉干及其制备方法。
背景技术
江口萝卜猪的猪肉口感清爽，有吃肉像吃素之说，其营养价值高，是人们极为喜爱的食物之一。目前猪肉的食用方法多是鲜肉烹制，但鲜肉的保质期短，且食用前有较为漫长的加工过程，受到时间地点的限制。但正因为猪肉质营养丰富，在保存中微生物滋生，导致营养损失严重。在传统的猪肉肉干制作中，大都是以猪肉与简单的调料结合，产品口味单一，而且口感也比较硬。如专利号为CN201310502147.6的一种怪味胡豆猪肉干及其制备方法，该方法以猪肉和怪味胡豆为主要原料，加入白砂糖、食用甘油、葡萄糖、食盐、酱油等辅料进行调味制备而成。使成品既有怪味胡豆的酥脆，猪肉的自然醇香，丰富咀嚼感，增加了人们在食用时的趣味感及时尚感。但是在加工中使用过多的高温，很多营养物质被分解，例如维生素等成分上较为缺乏，同时缺少抑菌类物质，不能有效防止微生物污染。
发明内容
为了克服现有技术中的缺陷，本发明提供一种蒜香萝卜猪肉干及其制备方法，具体技术方案如下：
按照质量比计，蒜香萝卜猪肉干是由主料：猪肉120～130、鲜蒜30～40，辅料：红糖16～18、花椒油10～13、麦芽糖8～10、食盐1～1.5、酱油1～1.3、大豆油7～10、辣椒粉1～2、孜然粉0.03～0.05、花椒粉1.1～1.3、芝麻油0.5～0.7、维生素0.6～1.2、蜂蜜4～5、白酒5～8制备而成。
所述蒜香萝卜猪肉干的制备方法，包括如下步骤：
（1）猪肉处理：将猪肉的筋膜剔除，分割为1cm大小的肉块，放入蒸汽锅中，加温到120℃煮制15min；
（2）猪肉干炒制：将辅料中的红糖、花椒油、麦芽糖、食盐、酱油、大豆油、辣椒粉、孜然粉、芝麻油按所述质量比配好，放入锅中，混匀，加入猪肉量的18%的清水，将辅料汤汁烧开熬煮10min后，放入煮制好的猪肉浸泡30分钟，再一边加热一边滚动翻炒，直到将汁收干；
（3）猪肉干烘烤：将炒制好的猪肉干颗粒均匀地平铺在不锈钢筛中，平铺厚度为2cm左右，在50～55℃下烘烤30～40min，直到表面金黄开始发褐；
（4）猪肉干冷却：将烘烤好的猪肉干放入洁净的环境中冷却12～24小时，直到产品表面有一定的光泽，咀嚼有弹性且有轻微的粘性；
（5）鲜蒜的处理：将鲜蒜去皮，破碎为粒度0.1cm以下，加入所述质量比的维生素、蜂蜜、白酒混合均匀后备用；
（6）鲜蒜与猪肉干的混合炒制：将步骤（5）中粉碎好的鲜蒜与已冷却的猪肉干混合放入蒸汽锅中，搅拌20min，在35～40℃下，翻炒15min；
（7）成品冷却：将炒制好的鲜蒜猪肉干放入洁净的环境中即可，成品经感官检验、理化指标检验和微生物检验后，用外包装袋定量包装即可。
优选地，使用选用体重60kg～80kg江口萝卜猪的猪腿肉为原料，再煮制清洗干净，因为江口萝卜猪在体重60kg～80kg时猪肉的肉质最好，其各项营养物质的含量在整个生长期中达到最佳，而且其猪腿部位整块都是瘦肉，脂肪含量低，氨基酸、维生素含量高。
本发明的有益效果：
本发明中使用的猪肉为体重60kg～80kg江口萝卜猪的猪腿肉，其肉质营养丰富，口感最佳，并且大蒜、维生素、白酒、蜂蜜混合，再与经辅料入味的猪肉干搅拌，使各组分充分吸附相融，丰富蒜味猪肉干的味觉层次感，同时，辅料与大蒜在肉干表面形成保护层，抑制微生物的生长，防止猪肉氧化，保证萝卜猪肉质营养的长效性，也使本发明产品的维生素、微量元素含量更为丰富，增加储藏期，降低库存成本，并且保证肉质质。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明。
实施例1
原料准备，取猪肉120kg和鲜蒜30kg，辅料：红糖16kg、花椒油10kg、麦芽糖8kg、食盐1kg、酱油1kg、大豆油7kg、辣椒粉1kg、孜然粉0.03kg、花椒粉1.1kg、芝麻油0.5kg、维生素0.6kg、蜂蜜4kg、白酒5kg制备而成。
所述蒜香萝卜猪肉干的制备方法，包括如下步骤：
（1）猪肉处理：将猪肉的筋膜剔除，分割为1cm大小的肉块，放入蒸汽锅中，加温到120℃煮制15min；
（2）猪肉干炒制：将辅料中的红糖、花椒油、麦芽糖、食盐、酱油、大豆油、辣椒粉、孜然粉、芝麻油按所述质量比配好，放入锅中，混匀，加入猪肉量的18%的清水，将辅料汤汁烧开熬煮10min后，放入煮制好的猪肉浸泡30分钟，再一边加热一边滚动翻炒，直到将汁收干；
（3）猪肉干烘烤：将炒制好的猪肉干颗粒均匀地平铺在不锈钢筛中，平铺厚度为2cm左右，在50℃下烘烤30min，直到表面金黄开始发褐；
（4）猪肉干冷却：将烘烤好的猪肉干放入洁净的环境中冷却12小时，直到产品表面有一定的光泽，咀嚼有弹性且有轻微的粘性；
（5）鲜蒜的处理：将鲜蒜去皮，破碎为粒度0.1cm以下，加入所述质量比的维生素、蜂蜜、白酒混合均匀后备用；
（6）鲜蒜与猪肉干的混合炒制：将步骤（5）中粉碎好的鲜蒜与已冷却的猪肉干混合放入蒸汽锅中，搅拌20min，在35℃下，翻炒15min；
（7）成品冷却：将炒制好的鲜蒜猪肉干放入洁净的环境中即可，成品经感官检验、理化指标检验和微生物检验后，用外包装袋定量包装即可。
优选地，使用选用体重60kg江口萝卜猪的猪腿肉为原料，在煮制前清洗干净。
试验例
在江口县购入萝卜猪的猪腿肉，肉猪来源于同一养殖场，将猪腿肉随机分为质量相同的两组，标为试验组a和试验组b，试验组a使用本发明制作方法，试验组b按照常规市场生产方法配料烘干制成，使用质构仪测量两组产品的咀嚼性，并进行感官评分和储藏对比实验。
试验结果：
试验组a 试验组b
咀嚼性 1136-1564 453-621
感官评分 98 73
储藏时间（月） 28 14
可以看出，相对于使用市场方法生产的试验组b，本发明蒜味萝卜猪肉制作方法在各项指标上都有显著的优势，具备良好的经济价值与使用价值。

Claims (2)

1.一种蒜香萝卜猪肉干，其特征在于，按照质量配比，它是由主料：猪肉120～130、鲜蒜30～40，辅料：红糖16～18、花椒油10～13、麦芽糖8～10、食盐1～1.5、酱油1～1.3、大豆油7～10、辣椒粉1～2、孜然粉0.03～0.05、花椒粉1.1～1.3、芝麻油0.5～0.7、维生素0.6～1.2、蜂蜜4～5、白酒5～8制备而成。
2.如权利要求1所述蒜香萝卜猪肉干的制备方法，包括如下步骤：
（1）猪肉处理：将猪肉的筋膜剔除，分割为1cm大小的肉块，放入蒸汽锅中，加温到120℃煮制15min；
（2）猪肉干炒制：将辅料中的红糖、花椒油、麦芽糖、食盐、酱油、大豆油、辣椒粉、孜然粉、芝麻油按所述质量比配好，放入锅中，混匀，加入猪肉量的18%的清水，将辅料汤汁烧开熬煮10min后，放入煮制好的猪肉浸泡30分钟，再一边加热一边滚动翻炒，直到将汁收干；
（3）猪肉干烘烤：将炒制好的猪肉干颗粒均匀地平铺在不锈钢筛中，平铺厚度为2cm左右，在50～55℃下烘烤30～40min，直到表面金黄开始发褐；
（4）猪肉干冷却：将烘烤好的猪肉干放入洁净的环境中冷却12～24小时，直到产品表面有一定的光泽，咀嚼有弹性且有轻微的粘性；
（5）鲜蒜的处理：将鲜蒜去皮，破碎为粒度0.1cm以下，加入所述质量比的维生素、蜂蜜、白酒混合均匀后备用；
（6）鲜蒜与猪肉干的混合炒制：将步骤（5）中粉碎好的鲜蒜与已冷却的猪肉干混合放入蒸汽锅中，搅拌20min，在35～40℃下，翻炒15min；
（7）成品冷却：将炒制好的鲜蒜猪肉干放入洁净的环境中冷却即可。
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Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103300400A (zh) * 2013-06-28 2013-09-18 浦北县广源食品有限公司 一种蒜香鸭肉脯的制作方法
CN103504325A (zh) * 2013-10-23 2014-01-15 贵州五福坊食品有限公司 一种香辣青豆猪肉干及其制备方法

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